SKRIPSI
LUKMAN HAKIM
I 411 10 258
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2015
PENGARUH PERBEDAAN JENIS PELARUT DAN
SUHUEKSTRAKSI TERHDAP NILAI RENDEMEN
DAN SIFAT SIFAT GELATIN
TULANG SAPI BALI
SKRIPSI
LUKMAN HAKIM
I 411 10 258
Sebagai Salah
SatuSyaratuntukMemperolehGelarSarjanapadaFakultasPeternakan
UniversitasHasanuddin
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2015
ii
PERNYATAAN KEASLIAN
Menyatakandengansebenarnyabahwa:
dan Pembahasan tidak asli atau plagiasi maka bersedia dibatalkan atau
seperlunya.
Makassar, Februari2015
Lukman Hakim
iii
iv
KATA PENGANTAR
memberikan Rahmat dan Hidayah-Nya atas kesehatan dan umur panjang sehingga
penulis dapat menyelesaikan isi skripsi ini, yang merupakan salah satu
Skripsi ini dapat diselesaikan berkat bantuan dari berbagai pihak, baik
bantuan moril maupun materil. Pada kesempatan ini dengan segala keikhlasan dan
Bapak Dr. Muhammad Irfan Said S.Pt, M.P dan pembimbing anggota Ibu
2. Ketua Program Studi Teknologi Hasil Ternak Bapak Dr. Muhammad Irfan
Said, S.Pt, MP dan Bapak Ketua Jurusan Produksi Ternak Dr. Muhammad
Yusuf, S.Pt serta Bapak Prof. Dr. Ir. H. MS Effendi Abustam, M.Sc.
3. Bapak Dekan Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M,Sc, Ibu Wakil Dekan I
Prof. Dr. drh.Hj. RatmawatMalaka, M.Sc serta Wakil Dekan II dan Wakil
Dekan III.
v
4. Ibu Dr. FatmaMaruddin, S.Pt, M.P yang telah memberikan banyak
juga penulis haturkan kepada Bapak Dr. Hikmah M. Ali S. Pt, M.Si dan ibu
Dr. Nahariyah, S.Pt, M.Si atas saran-saran dalam penulisan skripsi ini.
6. Ibu dan Bapak Dosen tanpa terkecuali yang telah membimbing saya selama
7. Kedua Orang Tua penulis, Ayahanda La Ode Igu (Alm) dan Ibunda Wa
moral maupun materil kepada penulis. Kepada Kakak selaku Wali Penulis H.
Sumardi, S.Pd Serta Istri Hj. Wa Ode Nurhaida,Jumadi Saban Serta Istri
S.Farm. Apt, La Ode Safarudin, S.P. La Ode Zul zaman, Amd, Wa Ode
gelar S1, dan Adik saya yang lagi pada kuliah Fitria Ningsih S, 115
yang sebentar lagi menyelesaikan studinya, terimakasih atas segala hal, segala
vi
8. Kepada teman-teman‘L10N’dan sahabat THT’10 Andri Teguh Prabowo,
Syachroni, Haikal, Imam Jufri, Dwi Maryana S.Pt, Rajmi Farida S.Pt,
Rani Asjayani S.Pt, Hasniar Burhan S.Pt, Andi Afdaliah A S.Pt, Fadliah
Karangan,
9. Kepada Kakanda Syamsuddin Taggo S.Pt, M.Si, Kak Sinta Simon S.Pt,
11. Kepada Spider 03, Hamster 04, Lebah 05, Colagen 06, Bakteri 08, L10N
12. Kepada Kakanda La Desmin Harti, S.T, yang selalu memberikan perhatian,
vii
14. Teman-teman KKN Tematik Pemilu UNHAS angkatan “86” khususnya
kebersamaan yang telah kalian ciptakan serta dukungan dan motivasi yang
15. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebut satu persatu, Terima Kasih atas
Lukman Hakim
viii
ABSTRAK
ix
ABSTRACT
x
DAFTAR ISI
Halaman
PENDAHULUAN ........................................................................................... 1
TinjauanUmumTulang ................................................................................ 3
TinjauanUmum Gelatin ............................................................................... 4
Sifat-Sifat Gelatin ....................................................................................... 6
WaktudanTempat ........................................................................................ 11
MateriPenelitian .......................................................................................... 11
MetodePenelitian......................................................................................... 11
A. RancanganPenelitian ............................................................ 11
B. Proses Penelitian ................................................................... 12
C. Parameter yang Diukur ......................................................... 14
Analisa Data ............................................................................................... 16
1. Rendemen ............................................................................... 17
2. pH ............................................................................................................ 19
3. Viskositas ................................................................................................ 21
4. Kekuatan Gel .......................................................................................... 24
5. KadarLemak ............................................................................................ 27
KESIMPULAN .......................................................................................... 30
LAMPIRAN .............................................................................................. 35
xi
xii
DAFTAR TABEL
No. Halaman
Teks
1. KomposisiTulangSecaraUmum ............................................................ 3
4. SifatFisikEtanol ..................................................................................... 9
5. Rendemen.............................................................................................. 17
6. pH .......................................................................................................... 19
7. Viskositas .............................................................................................. 21
xiii
DAFTAR GAMBAR
No. Halaman
Teks
1. Struktur Kimia Gelatin .......................................................................... 6
xiv
xv
PENDAHULUAN
Tulang atau kerangka adalah alat gerak pasif yang dimiliki oleh manusia
dan hewan yang berfungsi sebagai penopang tubuh. Tulang memiliki banyak
buatan, kalsium untuk membuat lilin dan sabun dan yang paling utama adalah
Tulang ternak (sapi) merupakan salah satu dari bagian yang memiliki banyak
digunakan secara langsung dan tradisional. Oleh karena itu diperlukan suatu
alternatif lain untuk meningkatkan nilai ekonomis dan daya guna tulang
(Anonim, 2010a).
tulang yang sebagian besar tidak terpakai dan dibuang di tempat pemotongan
subsektor peternakan yang sampai saat ini masih belum banyak dimanfaatkan,
dilakukan dengan beberapa pertimbangan yaitu bahan dasar berupa tulang dan
kulit sangat melimpah, bahan kimia yang digunakan hanya berupa asam dan basa
sederhana(Anonim, 2010b).
jaringan penghubung yang dihidrolisis dengan asam atau basa. Pada prinsipnya
1
gelatin dapat dibuat dari bahan yang kaya akan kolagen seperti kulit dan tulang
bahwa dengan adanya larutan asam dapat memecah mineral, kalsium, dan posfor
kolagen yang sebelumnya terikat dengan mineral tersebut akan lebih mudah
tepat kombinasinya.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis pelarut dan suhu
penelitian ini adalah sebagai sumber informasi ilmiah terkait dengan pengaruh
jenis pelarut dan suhu ekstraksi terhadap rendemen dan sifat-sifat fisikokimia
2
TINJAUAN PUSTAKA
Tulang adalah bagian tubuh atau organ dari suatu individu yang mulai
salah satu hasil perkembangan dari sel-sel mesoderm.Pola bangunan tubuh suatu
individu ditentukan oleh kerangka yang disusun dari puluhan atau ratusan
mensyarafi tulang itu sendiri. Oleh karena itu rasa sakit dapat timbul pada tulang
Scapula adalah tulang datar yang berada pada bagian anterior pada bidang
lateral thorax.Poros panjang dari tulang ini membentang secara tidak langsung
dari spina thorax keempat sampai sternum pada akhir rusuk pertama.
3
Scapula berbentuk agak melengkung dan miring untuk menyesuaikan
Tabel 1. Komposisi Kimia beberapa Jenis Limbah Tulang dari Sapi Bali
Bagian Tulang
Tulang Tulang Tulang Tulang
No Peubah Belakang Belikat Paha Betis
(Os (Os (Os (Os Tibia-
Vertebralis) Scapula) Femur) Fibula)
1 Kadar air (%) 48.05 39,12 15,56 12,58
2 Kadar Protein kasar (%) 37,56 39,84 24,06 25,78
3 Kadar lemak kasar (%) 1,74 0,08 0,08 0,01
4 Kadar BETN (%) 1,01 0,66 0,37 0,19
5 Kadar Serat kasar (%) 10,31 30,48 4,12 6,09
6 Kadar abu (%) 49,39 28,93 71,37 67,93
7 Kadar Ca (%) 21,74 11,66 21,83 23,78
8 Kadar P (%) 20,80 12,07 22,29 29,69
Sumber: Said dkk., (2013)
tulang yang digunakan sebagai bahan baku dalam proses ekstraksi kolagen
protein menunjukkan bahwa tulang belikat (os scapula) memiliki kadar protein
baku tulang belikat (os scapula) sebagai bahan baku terbaik berdasarkan
karakteristik yang dimiliki untuk digunakan pada penelitian ini (Said dkk.,2013).
Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen
upaya untuk mendayagunakan limbah tulang yang biasanya tidak terpakai dan
4
dibuang di rumah pemotongan hewan.Gelatin adalah bahan yang dihasilkan dari
pengolahan jaringan ikat hewan (tulang dan kulit). Jenis hewan yang umum
digunakan sebagai bahan baku adalah babi dan sapi serta ikan dalam jumlah kecil
(Zainuddin, 2010).
Gelatin adalah protein yang diperoleh dari jaringan kolagen hewan yang
terdapat pada kulit, tulang dan jaringan ikat.Gelatin yang ada dipasaran umumnya
diproduksi dari kulit dan tulang sapi atau babi. Pada prinsipnya proses produksi
gelatindapat dibagi menjadi dua macam, yaitu proses asam dan proses basa
Gelatin berasal dari bahasa latin (gelatos) yang berarti pembekuan. Gelatin
adalah protein yang diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen dari kulit, jaringan
ikat dan tulang hewan. Gelatin menyerap air 5-10 kali beratnya. Gelatin larut
dalam air panas dan jika didinginkan akan membentuk gel. Sifat yang dimiliki
dkk., 2009).
kolagen yang terkandung dalam kulit (Abustam dan Said, 2004). Protein kolagen
ini secara ilmiah dapat “ditangkap” untuk dikonversi menjadi gelatin. Gelatin
5
Reaksi yang terjadi adalah :
Kolagen Gelatin
Gambar 1. Reaksi pembentukan gelatin (Ockerman dan Hansen, 2000
dalam Said, 2014)
Semua gelatin mempunyai sifat fungsional yang sama, hanya perbedaan
tipenya antara gelatin tipe A dan tipe B, yang penting dalam pemilihan yang
sesuai untuk beberapa penggunaan yang spesifik dan perbedaan sifat fisik
Rendemen (%)
berat bahan baku. Semakin besar rendemen yang dihasilkan,maka semakin efisien
(Fahrul, 2005).
6
Menurut Ward dan Courts (1977) konversi kolagen menjadi gelatin
Lehninger(1982) bahwa protein akan rusak terdenaturasi tidak hanya oleh panas,
tetapi oleh pengaruh pH,yaitu terjadi perubahan struktur utama rantai peptida pada
protein.
ekstraksinya.
Sifat-sifat Gelatin
a. pH (Potensial Hidrogen)
7
pengukuran produk gelatin yang dilarutkan dalam aquades. Hinterwaldner (1977)
b Viskositas (cP)
pada konsentrasi dan suhu tertentu. Viskositas gelatin biasanya diukur pada suhu
600C dengan konsentrasi 6,67% (b/b) (Leiner, 2006). Nilai dari viskositas
tergantung pada temperatur (di atas 400C viskositas menurun secara eksponensial
8
Menurut (Leiner, 2006) viskositas berhubungan dengan berat molekul
(BM) rata-rata gelatin dan distribusi molekul, sedangkan bobot molekul gelatin
berhubungan langsung dengan panjang rantai asam aminonya. Hal ini berarti
semakin panjang rantai asam amino maka nilai viskositas akan semakin tinggi.
molekul dari gelatinmaka distribusi molekul gelatin dalam larutan semakin lambat
merupakan hasil dari adanya perbedaan rata-rata bobot molekul dan distribusi
temperatur,pH dan konsentrasi dari larutan gelatin (Ward and Courts, 1977).
Protein merupakan polimer dari sekitar 21 asam amino yang berlainan dan
9
tinggi, karena gelatin diperoleh dari hidrolisis atau penguraian kolagen dengan
Kekuatan gel gelatin adalah salah satu parameter dari tekstur dan
Salah satu sifat fungsional yang dimiliki gelatin adalah kekuatan gel
(Schrieber dan Gareis, 2007). Kekuatan gel merupakan salah satu parameter untuk
al.,2003).
Uji tekstur untuk mengukur kekuatan gel diukur dengan menggunakan alat
gauge Model GY-4untuk membuat simulasi persepsi yang dirasakan oleh gerakan
mulut kita.Namun saat ini penggunaan DIGITAL force gauge Model GY-4tidak
10
METODE PENELITIAN
Materi Penelitian
Bahan baku yang digunakan adalah tulang sapi Bali bagian os scapula
sebanyak 300g setiap perlakuan. Bahan yang digunakan pada proses ekstraksi
yaitu larutan akuades, CH3COOH 0,5M; Ca(OH)2 10%. Bahan lain yang
digunakan berupa air, kertas label, plastik High Density Polyethilene (HDPE) dan
aluminium foil.
Metode Penelitian
a. Rancangan Penelitian
Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 2x3 sebanyak 3 kali ulangan,
11
Faktor I (Suhu Proses Ekstraksi)
S1 : Suhu 70oC
S2 : Suhu 80oC
E1 : Akuades
E2 : CH3COOH 0,5M
E3 : Ca (OH) 210%
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah sebanyak 3x3, yang
b. Prosedur Penelitian
tahapyaitu :
1. Persiapan sampel
12
2. Pencucian
Ca(OH)2 10% (b/v). Ossein direndam salama 24 jam dengan rasio 1 : 1,5.
3. Proses Ektraksi
dimasukkan dalam waterbath dengan suhu, 70oC dan 80oC selama 24 jam
kemudian disaring dengan menggunakan saringan kasar dan saringan halus (kain
flannel) disimpan dalam wadah tertutup dan dimasukkan dalam suhu refrigator
(lemari pendingin). Tahap kedua atau fraksi kedua sama dengan tahap pertama
sisa tulang dari tahap pertama ditambahkan dengan aquades, CH3COOH 0,5M,
Ca(OH)2 10%, dan dimasukkan dalam waterbath dengan suhu, 70oC dan 80oC
saringan halus (kain flannel). Kemudian hasil ekstraksi pertama dicampur dengan
4. Proses Pengeringan
Hasil dari ekstraksi dikeringkan dalam oven dengan suhu 60oC selama
1-2 hari.Gelatin yang telah kering dikeluarkan dalam oven dan dihaluskan
kekuatan gel.
13
c. Parameter yang Diuji
1. Rendemen (%)
dari sejumlah bahan baku tulang segar dalam keadaan bersih melalui proses
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡𝐺𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑛𝐾𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔
rumus : Rendemen (%) = X 100 %
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡𝐵𝑎ℎ𝑎𝑛𝑆𝑒𝑔𝑎𝑟
2. Sifat-sifat Gelatin
a. pH (Potensial Hidrogen)
aquades. Larutan sampel dipanaskan pada suhu 70oC dan dihomogenkan dengan
magnetik stirer, diukur derajat keasamannya pada suhu kamar dengan pH meter
b. Viskositas (cP)
gesekan lapisan molekul cairan yang berdekatan.Viskositas yang tinggi dari suatu
alat viscometer. Pengukuran dilakukan pada suhu 600C dengan laju geser 60 rpm
14
cP = Faktor x (DR)
dimana ; cP = centipoises
H2SO4lalu diekstraksi selama kurang lebih 30 menit sampai diperoleh cairan yang
cairan berwarna coklat kehitaman dan kemudian segera didestilasi. Hasil destilasi
ditampung dengan gelas Erlenmeyer 125 ml yang berisi larutan H3BO3 dan 2-3
tetes indikator campuran metal merah dan metal biru. Hasil destilasi kemudian
(𝑃 𝑥 𝑉 𝑥 𝑁 𝑥 14 𝑥 6,25)
% protein = 𝑋 100%
𝐵𝑎𝑛𝑦𝑎𝑘 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)
Keterangan :
P = Pengenceran (100/5)
V = Volume
N = Normalitas pentitrasi = 0,0199 N
15
d. Kekuatan Gel (gBloom)
suhu 60o C selama 15 menit.Tuang larutan dalam wadah lalu tutup dan diamkan
diukur dengan alat dan diukur menggunakan uji kekuatan gel (DIGITAL force
gauge Model GY-4). Kekuatan gel dinyatakan dalam satuan kg/cm2 dengan
F
persamaan sebagai berikut : D = X 980
𝐺
F = Gaya (N)
Untuk merubah angka dari kg menjadi Newton (N) G = Gravitasi
Dimana 1 kg = 9,81 N jadi F = ( hasil pengukuran(kg) x 9,81 N )
G = kosntanta (0,07)
16
(Pencucian Tulang Scapula Sapi)
pencucian
OSSEIN
1. Rendemen
2. pH
3. Viskositas
4. Kadar Protein
5. Kekuatan Gel
6.
Gambar 1. Diagram Alir Prosedur Pembuatan Gelatin Tulang Sapi.
17
Analisis Data
i = 1,2
j = 1,2,3,4,5
k = 1,2,3 (ulangan)
Keterangan:
€ijk = Pengaruh galat yang menerima perlakuan jenis ekstraksi ke-i dan
suhu ke-j.
18
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Rendemen (%)
dari sejumlah bahan baku tulang segar dalam keadaan bersih melalui proses
tinggi nilai rendemen berarti perlakuan yang diterapkan pada penelitian tersebut
semakin efektif (Miwada dan Simpen, 2008). Nilai rata-rata rendemen gelatin dari
Tabel 3. Nilai Rata-rata Rendemen (%) Gelatin Tulang Sapi Bali pada
penggunaan Suhu dan Jenis Pelarut yang berbeda
Jenis Pelarut Rata-
Suhu
Akuades CH3COOH 0,5M Ca(OH) 2 10% rata
0
70 C 6,59 10,03 7,09 7,90
0
80 C 10,54 11,99 9,67 10,73
a b a
Rata-rata 8,57 11,01 8,38
ab
Superskrip yang berbeda mengikuti nilai rataan pada baris yang sama menunjukkan
perbedaan nyata(P>0,05).
tulang sapi Bali. Berdasarkan hasil yang diperoleh terlihat bahwa nilai rendemen
yang paling tinggi dihasilkan dari proses produksi yang menggunakan suhu 800C
19
Berdasarkan Tabel 3 terlihat bahwa nilai rata-rata rendemen yang
sedangkan suhu 800C menghasilkan rata-rata nilai rendemen 32,20. Hal ini
berarti penggunaan suhu 800C memiliki rata-rata rendemen yang dihasilkan lebih
banyak karena terjadi konversi kolagen menjadi gelatin. Hal ini sesuai dengan
pendapat Ward dan Courts (1977) yang menyatakan bahwa konversi kolagen
menjadi gelatin dipengaruhi oleh suhu, waktu pemanasan dan pH. Semakin tinggi
suhu ekstraksi maka kolagen yang terurai menjadi filtrat gelatin semakin banyak.
tidak hanya oleh panas, tetapi oleh pengaruh pH, yaitu terjadi perubahan struktur
utama rantai peptida pada protein. Jika protein terdenaturasi susunan ikatan rantai
polipeptida terganggu dan molekul protein terbuka menjadi struktur acak dan
(Rusli, 2004).
gelatin dipengaruhi oleh pH, jenis bahan pelarut, suhu dan pengkonsentrasian.
lebih lanjut dikatakan jika suhu ekstraksi melampaui 900C maka konsentrasi
Hasil analisis ragam data pada Tabel 3 menunjukkan bahwa jenis pelarut
berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai rendemen gelatin dari tulang sapi Bali.
20
Berdasarkan hasil yang diperoleh terlihat bahwa nilai rendemen gelatin yang
paling tinggi dihasilkan dari jenis ekstraksi CH3COOH 0,5Mdengan suhu 800C
karena semakin tinggi konsetrasi asam maka akan meningkatkan nilai rendemen.
jumlah ion H+ dapat mempercepat laju hidrolisis kolagen. Bila laju hidrolisis
semakin besar maka pemecahan triple helix menjadi rantai α, β dan γ juga
semakin besar yang menyebabkan kolagen yang terkonversi menjadi gelatin akan
(P>0,05) terhadap nilai rendemen. Semakin tinggi suhu ekstraksi yang digunakan
maka semakin tinggi rendemen tulang sapi gelatin yang dihasilkan.Hal ini sesuai
dengan pendapat Kirk dan Othmer (1966) menyatakan bahwa konversi kolagen
menjadi gelatin dipengaruhi oleh pH, jenis bahan pelarut, suhu dan
21
pengkonsentrasian. Peningkatan lama pemasakan (ekstraksi) atau pemanasan
dalam air akan meningkatkan kelarutan kolagen sehingga rendemen gelatin akan
meningkat, lebih lanjut dikatakan jika suhu ekstraksi melampaui 900C maka
diperoleh terlihat bahwa nilai rendemen gelatin yang paling tinggi dihasilkan dari
jenis ekstraksi CH3COOH 0,5M dengan suhu 800C karena semakin tinggi
2. pH (Potensial Hidrogen)
diperoleh dengan cara pengukuran produk gelatin yang dilarutkan dalam akuades.
dan kekuatan gel (Astawandkk., 2002).Nilai rata-rata pH gelatin dari tulang sapi
Tabel 4. Nilai Rata-rata pH (Potensial Hidrogen) Gelatin Tulang Sapi Bali pada
penggunaan Suhu dan Jenis Pelarut yang berbeda
Jenis Pelarut
Suhu Rata-rata
Aquades CH3COOH 0,5M Ca(OH) 2 10%
700C 4,40 5,08 4,42 4,63
800C 4,28 5,04 4,55 4,62
Rata-rata 4,34a 5,06b 4,49a
ab
Superskrip yang berbeda mengikuti nilai rataan baris yang sama menunjukkan perbedaan
nyata(P>0,05).
22
a. Pengaruh Suhu terhadap Nilai pH
Hasil analisis ragam data pada Tabel 4 menunjukkan bahwa suhu tidak
berpengaruh (P>0,05) terhadap nilai pH gelatin tulang sapi Bali. Hal ini di
sebabkan semakin tinggi ekstraksi semakin banyak asam yang tidak bereaksi.
diakibatkan oleh penggunaan asam. Hal ini di duga bahwa masih ada sisa-sisa
asam yang di gunakan pada proses ekstraksi, yang akan mempengaruhi tingkat
Nilai pH pada suhu 700C yaitu 4,63 dan nilai pH suhu 800C yaitu
(1977) semakin lama perendaman rendemen akan semakin kecil, hal ini
berlanjut. Semakin tinggi suhu ekstraksi maka kolagen yang terurai menjadi filtrat
Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat bahwa nilai rata-rata pH yang diperoleh dari
penelitian ini berkisar antara 4,34 – 5,06. Hasil ini sesuai dengan standar gelatin
23
edible hasil proses asam yang diterapkan oleh GMIA (2012) yaitu 3,5-5,5 dan
menurut Ward dan Courts (1977) bahwa nilai pH gelatin komersial berkisar antara
4-7.
Hal ini berkaitan dengan adanya bahan curing yang digunakan pada proses curing.
Masuknya bahan curing ke dalam jaringan terjadi pada saat kolagen mengalami
curing masuk. Pada proses ekstraksi bahan curing tersebut akan ikut terekstrak
Hal ini disebabkan oleh jenis ekstrak yang digunakan berbeda tetapi pH yang
dihasilkan cenderung tidak jauh berbeda. Gelatin dihasilkan dari ekstraksi kolagen
dengan larutan asam dan basa, dalam ekstraksi kolagen dibutuhkan waktu optimal
dalam proses pelarutan kolagen dari tulang sapi sehingga dalam penelitian ini
24
3. Viskositas (cP)
pada konsentrasi dan suhu tertentu. Viskositas gelatin biasanya diukur pada suhu
gelatin dari tulang sapi Bali dalam penelitian ini terdapat pada Tabel 5.
Tabel 5. Nilai Rata-rata Viskositas (cP) Gelatin Tulang Sapi Bali Pada
Penggunaan Suhu dan Jenis Pelarut yang Berbeda
Jenis Pelarut
Suhu Rata-rata
Akuades CH3COOH 0,5M Ca (OH) 2 10%
700C 3,00 3,67 5,67 4,11
0
80 C 3,67 4,00 3,67 3,78
Rata-rata 3,33a 3,83 b 4,67a
ab
Superskrip yang berbeda mengikuti nilai rataan baris yang sama menunjukkan pengaruh yang
sangat nyata (P<0,01).
pengaruh suhu tidak berpengaruh (P>0,05) terhadap nilai viskositas. Dapat dilihat
pada Tabel 5 diatas bahwa semakin tinggi suhu yg digunakan maka viskositas
akan semakin menurun ini dikarenakan pada suhu tinggi akan mempengaruhi
viskositas gelatin karena akan mengubah serat kolagen triple heliks menjadi rantai
tunggal dengan meningkatnya lama perendaman maka lebih banyak serat kolagen
yang terputus menjadi rantai tunggal (α) atau rantai tunggal yang dihubungkan
dengan ikatan silang kovalen (β dan γ) sehingga lebih banyak kolagen yang
terkonversi menjadi gelatin dan kadar air yang didapat akan lebih rendah sehingga
25
konsentrasi gelatin akan meningkat. Viskositas dari larutan gelatin akan
temperatur.
(BM) rata-rata gelatin dan distribusi molekul, sedangkan bobot molekul gelatin
berhubungan langsung dengan panjang rantai asam aminonya. Hal ini berarti
semakin panjang rantai asam amino maka nilai viskositas akan semakin tinggi.
gelatin maka distribusi molekul gelatin dalam larutan semakin lambat sehingga
menyatakan bahwa adanya perbedaan viskositas gelatin, bisa jadi merupakan hasil
Viskositas juga dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain temperatur, pH dan
viskositas dipengaruhi oleh asam amino yang menyusun protein gelatin. Susunan
asam amino yang semakin panjang akan meningkatkan nilai viskositas gelatin
gelatin dapat menurunkan nilai viskositas. Hal ini disebabkan karena bahan curing
telah “memecah” ikatan peptida asam amino menjadi rantai molekul yang sangat
26
bahan curing dapat pula meningkatkan nilai viskositas apabila bahan curing
mampu “memecah” ikatan peptida pada ikatan yang tepat dengan molekul yang
rantai asam amino yang lebih panjang dibandingkan dengan bahan CH3COOH
bahwa nilai viskositas gelatin yang diproduksi dari kedua jenis proses tidak jauh
berbeda dengan nilai viskositas gelatin komersial maupun standar nilai viskositas
yang dipersyaratkan untuk proses asam dan basa, yakni masing-masing secara
dalam Ockerman dan Hansen, 2000). Nilai viskositas gelatin yang diproduksi
relatif tidak jauh berbeda dengan nilai viskositas gelatin yang diperoleh peneliti
Tabel diatas dapat dilihat bahwa gelatin yang menggunakan jenis pelarut Ca(OH)
jenis pelarut yang lain yaitu sekitar 4,67 cP. Penggunaan suhu yang menghasilkan
viskositas yang baik yaitu suhu 70%. Hal ini dikarenakan penggunaan suhu yang
tinggi dapat merusak viskositas. Hal ini sesuai dengan pendapat Leiner (2006)
27
yang menyatakan bahwa viskositas gelatin biasanya di ukur pada suhu
Gelatin sebagai salah satu jenis protein yang dihasilkan melalui proses
hidrolisis kolagen yang memiliki kadar protein tinggi. Kadar protein menunjukkan
seberapa besar kandungan protein yang terdapat dalam bahan pangan. Hasil
analisis kadar protein gelatin dari tulang sapi bali dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Nilai Rata-rata Kadar Protein (%) Gelatin Tulang Sapi Bali pada
penggunaan Suhu dan Jenis Pelarut yang berbeda
Jenis Pelarut
Suhu Rata-rata
Akuades CH3COOH 0,5M Ca(OH)2 10%
700C 3,00 3,67 5,67 4,11
0
80 C 3,67 4,00 3,67 3,78
Rata-rata 3,33a 3,83a 4,67b
ab
Superskrip yang berbeda mengikuti nilai rataan baris yang sama menunjukkan perbedaan
nyata (P>0,05).
berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai kadar protein yang dihasilkan.
Dari table diatas dapat dilihat bahwa suhu berpengaruh terhadap kadar protein
dimana penggunaan suhu 700C menghasilkan rata2 kadar protein sebnyak 4,11
3,78. hal ini disebabkan karena suhu yg tinggi dapat merusak protein. Hal ini
bila mencapai diatas suhu 750C. Tidak hanya oleh panas tetapi oleh pengaruh pH,
yaitu terjadi perubahan struktur utama rantai peptida pada protein.Jika protein
28
terdenaturasi susunan ikatan rantai polipeptida terganggu dan molekul protein
tidak berpengaruh (P>0,05) terhadap nilai kadar protein yang dihasilkan. Nilai
sebanyak 4,67.
lainnya, yaitu kekuatan gel dan viskositas. de-Man (1989) menambahkan bahwa
sehingga menyebabkan struktur kolagen pecah menjadi struktur yang tidak teratur
konsentrasi bahan curing menyebabkan semakin banyak ikatan asam amino yang
terpecah sehingga semakin banyak protein yang larut pada saat proses ekstraksi.
29
c. Interaksi Pengaruh Suhu dengan Jenis Pelarut terhadap Nilai Kadar Protein
tidak berpengaruh (P>0,05) terhadap nilai kadar protein. Hal tersebut disebabkan
karena tingginya kadar lemak dan kadar abu yang dihasilkan. Adanya non
komponen protein seperti lemak dan mineral akan menurunkan presentase kadar
protein. Penurunan nilai kadar protein pada gelatin yang dihasilkan dikarenakan
perendaman sehingga jumlah komponen kolagen yang terlarut dalam asam lebih
dan molekul protein terbuka menjadi struktur acak dan selanjutnya terkoagulasi,
penting. Menurut Glicksman (1969), pembentukan gel adalah hasil dari ikatan
komponen air. Kekuatan gel dipengaruhi oleh pH, adanya elektrolit dan non
elektrolit serta aditif lainnya. Secara garis besar proses pembentukan gel terjadi
30
Pengujian kekuatan gel dilakukan secara eksperimen dengan menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah sebanyak 3x3 kali ulangan.Jadi
Tabel 7. Nilai Rata-rata Kekuatan Gel (gBloom) Gelatin Tulang Sapi Bali pada
penggunaan Suhu dan Jenis pelarut yang berbeda
Jenis Pelarut
Suhu Rata-rata
Akuades CH3COOH 0,5M Ca(OH)2 10%
700C 0,49 0,52 0,65 0,55
0
80 C Rusak Rusak Rusak Rusak
Rata-rata 0,49 0,52 0,65
(P>0,05) terhadap kekuatan gel yang di hasilkan. Nilai kekuatan gel yang di
gel yang di hasilkan cukup bervariasi seperti aquades sebanyak 0,49, CH3COOH
0,5M sebanyak 0,52 dan Ca(OH)2 10% sebanyak 0,65. Sementara untuk suhu
800C terjadi kerusakan , hal ini disebabkan karena suhu yang tinggi dapat merusak
kekuatan gel. Hal ini sesuai dengan pendapat Lehninger(1982) bahwa gel akan
amino yang semakin banyak. Hal ini disebabkan terjadinya hidrolisis lanjutan
pada kolagen yang sudah menjadi gelatin dan menyebabkan pendeknya rantai
asam amino sehingga kekuatan gelnya rendah. Rantai asam amino yang pendek
31
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil yang diperoleh maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :
nilai rendemengelatin tulang sapi Bali, dan kadar protein, namun tidak
terhadap nilai viskositas dan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai rendemen,
Saran
0,5M untuk memperoleh gelatin tulang sapi bali dengan hasil yang efisien.
32
DAFTAR PUSTAKA
Abustam, E., H.M. Ali., M.I Said dan J.C. Likadja. 2008. Sifat Fisik Gelatin Kulit
Kaki Ayam Melalui Proses Demineralisasi Asam, Alkali dan Enzim.
Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.
Abustam, E. dan M.I. Said.2004. Produksi Gelatin dan Kulit Kaki Ayam. Pros.
Seminar Nasional Industri Peternakan Modern, Makassar 21-22 Juni 2004.
Hlm. 125-136
Aryanti, R. 1998. Kajian proses produksi gelatin dari tulang domba menggunakan
proses asam. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
Astawan, M., Hariyadi, P., dan Mulyani, A. 2002. Analisis Sifat Reologi Gelatin
dari Kulit Ikan Cucut. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.
British Standard 757. 1975. Sampling and testing of gelatin. Di dalam : Imeson,
editor. Thickening and Gelling Agents for Food. New York :Academic
Press.
Brown, E., M, King, G., dan Chen, J.M., “Model of the Helical Portion of A type
I collagen Microfibril” , Jalca, 1997. 92 1 -7.
33
De-Man, J.M. 1989. Kimia Makanan. Edisi Kedua. Penerjemah: K. Padmawinata.
ITB Press, Bandung.
Dewan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 06-3735-1995. Mutu dan Cara Uji
Gelatin. Dewan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Fahrul.2005. Kajian Ekstraksi Gelatin dari Kulit Ikan Tuna (Thunnus alalunga)
dan Karakteristiknyaa sebagai Bahan Baku Industri farmasi.Thesis.Bogor :
Institut Pertanian Bogor.
Hafidz, 2011. Pembuatan gelatin halal dari tulang ikan bandeng (Chanoschanos
Forskal) (sebagai alternatif pembuatan gelatin halal), Laporan Penelitian,
LEMLIT UIN Malang.
Hajrawati. 2006. Sifat Fisik dan Kimia Gelatin Tulang Sapi Dengan Perendaman
Asam Klorida Pada Konsentrasi Dan Lama Perendaman Yang Berbeda.
Tesis. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Lehninger, H.L. 1982. Principles of Biochemistry. Worth Publ. Inc., New York.
34
Leiner, P.B. 2006. The Physical and Chemical Properties of Gelatin.
http:///www.pbbgelatin.com. [ Diakses 21 Juli 2013].
Miwada, I. N, S. dan I.N. Simpen. 2008. Peningkatan Potensi Ceker Broiler Hasil
Samping Dari Tempat Pemotongan Ayam (TPA) Menjadi Gelatin dengan
Menggunakan Metode Ekstraksi Terkombinasi. Jurnal Bumi Lestari,
Volume 9 No.1. hlm. 82-86.
Nurilmala, M., M. Wahyunil dan H. Wiratmaja.2006. Perbaikan nilai tambah
limbah tulang ikan tuna (thunnus sp) menjadi gelatin serta analisis fisika-
kimia. Buletin Teknologi Hasil Perikanan Vol IX Nomor 2 Tahun 2006.
Nussinovitch A. 1997. Hydrocolloid Applications. Revohot: Blackie Academic
and Professional.
Ockerman, H.W dan Hansen, C.L. (2000). Animal By Product Processing and
Utilization. CRC Press, USA.
Rusli, A. 2004.Kajian Proses Ekstraksi Gelatin dari Kulit Ikan Patin Segar.Thesis.
Sekolah Pascasarjana IPB. Bogor.
Said, I.M., E. Abustam, W. Wahab dan Sartini. 2013. Pengembangan Produk Baru
Daru Bahan Baku Lokal (Tulang Sapi Potong) untuk Kebutuhan
Khusus Berupa Food SuplementBagi Masyarakat Spesifik Lanjut Usia
(Lansia). Fakultas Petenakan Universitas Hasanuddin, Makassar.
Setiawati, 2009. Analisis sifat fisik, kimia dan fungsional gelatin yang diekstrak
dari kulit dan tulang pari. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian IPB,
Bogor.
35
Sudjadi, 1998. Kajian proses Ekstraksi Gelatin dari kolagen tulang sapi. Skripsi.
Fateta IPB, Bogor.
Suryani N. Sulistiawati. Dan Fajriani A. 2009. Kekuatan Gel Gelatin Tipe B
dalam Formulasi Granul terhadap Kemampuan Mukoadhesif. Makara,
Kesehatan. Vol. 13 No. 1 : 1-4
36
Lampiran A. Rumus& Contoh Soal mencari Rendemen Gelatin Tulang Sapi Bali.
45,6 gr
Rendemen (%) = x 100%
300 gr
= 0,152 x 100%
= 15, 2%
Lampiran B. Rumus& Contoh Soal mencari Viskositas Gelatin Tulang Sapi Bali.
cP = Faktor x (DR)
dimana ; cP = centipoise
Faktor ditentukan dari Rpm rumus yang ada
DR (Deal Reading) yaitu angka hasil pengukuran voskositas
gelatin menggunakan mesin brookfoeld LV.
Rpm Faktor
0,3 200
0,6 100
1,5 40
3 20
6 10
12 5
30 2
60 1
37
Contoh Soal ;cP = Faktor x (DR)
= 6,0 cP
Lampiran C. Rumus & Contoh Soal mencari Kekuatan GelGelatin Tulang Sapi
Bali.
𝑭
Maka D = X 980 F = Gaya (N)
𝑮
G = kostanta (0,07)
Contoh soal ;
F = 0,27kg x 9,81 N
= 2,6487N
𝐹 2,6487
RumusD = 𝐺 X 980 Jadi, D = x 980 = 37081,8
0,07
= 20 + (0,00286 x 37081,8)
= 20 + 106,053
= 126,083gBloom
Lampiran 1. Analisis Ragam Nilai Rendemen (%) Gelatin dari Tulang Sapi Bali
dengan Pengaruh Suhu dan Jenis Pelarut.
38
A. Deskriptif
Between-Subjects Factors
Suhu S1 9
S2 9
Jenis_Ekstrak E1 6
E2 6
E3 6
B. Anova
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:Rendemen
Total 1651.515 18
39
C. Uji Duncan
Rendemen
Subset
Jenis_E
kstrak N 1 2
a
Duncan E3 6 8.3800
E1 6 8.5650
E2 6 11.0117
40
Lampiran 2. Analisis Ragam Nilai pH Gelatin dari Tulang Sapi Bali dengan
Pengaruh Suhu dan Jenis Pelarut.
A. Deskriptif
Between-Subjects Factors
Suhu S1 9
S2 9
Jenis_Ekstrak E1 6
E2 6
E3 6
B. Anova
Dependent Variable:pH
Total 389.064 18
41
C. Uji Duncan
pH
Subset
Jenis_E
kstrak N 1 2
a
Duncan E1 6 4.3450
E3 6 4.4833
E2 6 5.0617
42
Lampiran 3. Analisis Ragam Nilai Viskositas Gelatin dari Tulang Sapi Bali
dengan Pengaruh Suhu dan Jenis Pelarut.
A. Deskriptif
Between-Subjects Factors
Suhu S1 9
S2 9
Jenis_Ekstrak E1 6
E2 6
E3 6
B. Anova
Dependent Variable:Viscositas
Total 297.000 18
43
C. Uji Duncan
Viscositas
Subset
Jenis_E
kstrak N 1 2
a
Duncan E1 6 3.33
E2 6 3.83
E3 6 4.67
44
Lampiran 4. Analisis Ragam Nilai Kadar Protein Gelatin dari Tulang Sapi Bali
dengan Pengaruh Suhu dan Jenis Pelarut.
A. Deskriptif
Between-Subjects Factors
Suhu S1 9
S2 9
Jenis_Ekstrak E1 6
E2 6
E3 6
B. Anova
Dependent Variable:Kadar_protein
Total 77214.301 18
45
C. Uji Duncan
Kadar_protein
Subset
Jenis_E
kstrak N 1
a
Duncan E2 6 62.4067
E1 6 65.6967
E3 6 67.4133
Sig. .158
46
Lampiran 5. Analisis Ragam Nilai Kekuatan Gel Gelatin dari Tulang Sapi Bali
dengan Pengaruh Suhu dan Jenis Pelarut.
A. Deskriptif
Between-Subjects Factors
Jenis_Extrak E1 3
E2 3
E3 3
B. Anova
Dependent Variable:Kekutan_Gel
Total 3.165 9
47
C. Uji Duncan
Kekutan_Gel
Subset
Jenis_E
xtrak N 1
a
Duncan E1 3 .4900
E2 3 .5733
E3 3 .6500
Sig. .328
48
Lampiran 6. Dokumentasi Tahap Penelitian
Pemotongan Tulang
Penimbangan
Demineralisasi
Ekstraksi
49
Pengeringan
Sampel Gelatin
50
Uji pH
Uji Viskositas
51
RIWAYAT HIDUP
Sekolah Dasar Negeri 2 Lohia pada tahun 1997 hingga selesai tahun 2004. Dan
pada tahun 2004 masuk ke Sekolah Menengah Pertama 4 Raha selesai tahun
2007, lanjut ke Sekolah Menengah Atas Negeri 1 dan selesai pada tahun 2010.
Pada tahun yang sama pula penulis melanjutkan pendidikan Perguruan Tinggi
Negeri dan lulus melalui Seleksi Nasional Perguruan Tinggi (SNPTN) dijurusan
52