SKRIPSI
Oleh
SYAHRIANA SABIL
I 111 11 273
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2015
PASTEURISASI HIGH TEMPERATURE SHORT TIME
(HTST) SUSU TERHADAP Listeria monocytogenes
PADA PENYIMPANAN REFRIGERATOR
Oleh
SYAHRIANA SABIL
I 111 11 273
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2015
ii
PERNYATAAN KEASLIAN
b. Apabila sebagian atasu seluruhnya dari karya skripsi ini, terutama Bab
Hasil dan Pembahasan, tidak asli atau plagiasi maka bersedia dibatalkan
Ttd
Syahriana Sabil
iii
HALAMAN PENGESAHAN
Fakultas : Peternakan
Prof. Dr. drh. Hj. Ratmawati Malaka,M.Sc. drh. Farida Nur Yuliati, M.Si.
Pembimbing Utama Pembimbing Anggota
Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco. M.Sc. Prof. Dr. drh. Hj. Ratmawati Malaka,M.Sc.
Dekan Ketua Program Studi
iv
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT., atas rahmat dan
kasih kepada semua pihak yang telah membantu dan membimbing dalam
1. Ibu Prof. Dr. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M.Sc. sebagai pembimbing utama
dan Ibu drh. Hj. Farida Nur Yuliati, M.Si. selaku pembimbing anggota
2. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Effendi Abustam, M.Sc., Ibu Dr. Fatma Maruddin,
S.Pt., M.P., dan Ibu Endah Murpiningrum, S.Pt., M.P. yang telah banyak
3. Bapak Dekan Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M.Sc., Ibu Wakil Dekan I
4. Ketua Program Studi Teknologi Hasil Ternak Bapak Dr. Muhammad Irfan
Said S.Pt, M.P dan Bapak Ketua Jurusan Produksi Ternak Dr. Muhammad
Yusuf, S.Pt.
berstatus mahasiswa.
v
6. Ibu Dr. Ir. Hj. Hastang, M.Si. selaku Pembimbing Praktek Kerja Lapang
(PKL) sekaligus tante yang telah memposisikan dirinya sebagai ibu dalam
dengan pengalaman yang banyak. Terima kasih kepada pegawai dan petugas
PD. RPH Kota Makassar yang telah banyak membantu penulis selama
pelaksanaan PKL.
7. Ibu dan Bapak Dosen tanpa terkecuali yang telah membimbing saya selama
8. Kepada Ibu dan Bapak Pegawai Fakultas Peternakan terima kasih atas
9. Kedua orang tua, ayahanda H. Muhammad Sabil Adam, S. Pd. dan ibunda
Hj. Sitti Maryam, S. Pd. atas segala doa, motivasi, teladan, pengetahuan dan
dukungan penuh kasih sayang terbesar dan selamanya sehingga penulis selalu
berusaha dengan semangat dan percaya diri. Kepada kedua kakak penulis
Marhaeni Sabil, S.Pd., M.Pd. beserta suaminya Arif Susanto, S.Pd. yang
saudara laki-laki penulis Ibnu Hibban Sabil yang telah banyak memberikan
semangat dan selalu menjaga penulis dengan penuh sikap tegas serta selalu
menjadi sahabat setia penulis untuk bercerita meskipun tanpa feed back dan
vi
10. Terima kasih Kepada Bunda Hadijah dan Om Ikhsan Cesar, saudara sepupu
11. Teman satu tim penelitian Aprisal Nur terima kasih atas kerja sama dan
12. Kakanda Muhammad Irfan, S.Pt., Ayu Soraya, Kartina, Sarianti dan
13. Sahabatku sweety Kiki Rezki Muchlis, Siti Hardianti N., Nurul Adha,
Harumi Bunga Kasih Zainuddin dan Nurul Ilmi Harun yang setia
14. Teman kelas kecil awal kuliah (kelas B) tanpa terkecuali. Kepada Andi
Azmi, Ayu Praset, Ica, Evo, Rifki, A.Faisal, Arfian, Eko, Indirwan,
Fitrah, Silva, Arie, Tri Sukma, Erik, Irma dan Yosua, terima kasih telah
menjadi teman yang baik dari awal kuliah hingga saat ini.
15. Rekan-rekan Solandeven 2011 terima kasih telah banyak menjadi inspirasi
Rachmat Budianto Kahar, terima kasih telah menjadi saudara dan sahabat
vii
16. HIMATEHATE_UH terima kasih atas segala pengorbanan, bantuan,
Aryati, Budi Utomo, terima kasih atas kepercayaan dan kerja samanya
selama ini. Terima kasih pula kepada Iwan Herdiyadi, Yusrawati, Kartina,
Nur Ichwan, Karmila, Anti, Rudi, Sari, Agus, Indah, Asmi, Aisyah dan
Andhar.
Kakanda Haikal, Kakanda Lukman Hakim, terima kasih atas bantuan dan
Peternakan.
19. SEMA FAPET-UH atas segala pengalaman dan ilmu yang telah diajarkan
viii
20. Kepada Rumput 07, Bakteri 08, Merpati 09, Lion 10, Matador 10,
Situasi 10, Flock Mantality 012, Larfa 013 dan Ant’ 014.
Mare, Kabupaten Bone. Kepada teman posko Desa Tellu Boccoe Nurul
Ashar dan Kak Imam Ma’arief, terima kasih atas kebersamaan yang telah
22. Kepada sahabat Ririn Feriana, Muhammad Basir Sultani dan Andi
Nasruddin Najman terima kasih telah menjadi sahabat dari bangku sekolah
hingga sekarang.
23. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebut satu persatu, terima kasih telah
kesempurnaan, karena itu diharapkan saran untuk perbaikan. Semoga skripsi ini
Syahriana Sabil
ix
ABSTRAK
x
ABSTRACT
xi
DAFTAR ISI
Halaman
PENDAHULUAN ......................................................................................... 1
TINJAUAN PUSTAKA
Penelitian-Penelitian Sebelumnya........................................................... 13
METODE PENELITIAN
xii
KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................... 28
LAMPIRAN ................................................................................................... 33
xiii
DAFTAR TABEL
No. Halaman
xiv
DAFTAR GAMBAR
No. Halaman
xv
DAFTAR LAMPIRAN
No. Halaman
xvi
PENDAHULUAN
susu yang tidak tepat dapat menimbulkan penyakit yang berbahaya (zoonosis).
pengolahan susu. Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan susu
adalah pasteurisasi.
enzim dan memperpanjang daya simpan. Pasteurisasi dapat dilakukan dengan dua
cara, yaitu Low Temperature Long Time (LTLT) dengan suhu 63 oC selama 30
menit dan High Temperature Short Time (HTST) dengan suhu 72 oC selama 15
o
detik. Pasteurisasi dilanjutkan dengan proses pendinginan pada suhu 4 C
mematikan spora bakteri, terutama bakteri yang bersifat termoresisten atau tahan
terhadap suhu tinggi. Hasil penelitian Nadal et al. (2007) menyatakan bahwa
1
Listeria monocytogenes adalah bakteri patogen penyebab wabah asal
manusia dan ternak yang peka. Harsoyo dan Andini (2002) menyatakan bahwa
lingkungan, dapat ditemukan di tanah, feses ternak, air dan pembusukan tanaman.
penelitian ini adalah sumber informasi ilmiah baik mahasiswa, dosen dan
2
TINJAUAN PUSTAKA
makanan yang lengkap dan seimbang. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI)
tentang susu segar (2011) menyatakan bahwa susu segar (raw milk) adalah cairan
yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara
pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah
Definisi susu menurut Hadiwiyoto (1994) dalam Malaka (2010) adalah hasil
pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya yang dapat dimakan atau dapat
digunakan sebagai bahan makanan yang aman dan sehat serta tidak dikurangi
berikut:
1. Air
2. Karbohidrat
Kandungan laktosa dalam susu adalah 4,5% (Rutgers dan Ebing, 1992).
3
Hadiwiyoto (1994) menjelaskan bahwa komposisi susu sangat lengkap, seperti
3. Lemak
koloidal. Lemak terdapat di dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil dan
4. Protein
Susu merupakan salah satu sumber protein hewani yang memiliki daya
cerna tinggi dan kaya akan protein, laktosa, mineral dan vitamin. Protein susu
terdiri atas kasein, laktalbumin dan laktoglobulin. Kasein merupakan protein yang
ketiga jenis protein tersebut terdapat pula protein lainnya sebagai enzim dan
utama yaitu kasein dan whey. Kasein adalah protein yang dapat diendapkan oleh
asam dan enzim rennin, sedangkan whey adalah protein yang dapat terdenaturasi
5. Enzim
4
indikator panas adalah fosfatase dan peroksidase dan enzim yang menyebabkan
6. Vitamin
Vitamin yang terdapat dalam susu adalah vitamin yang larut dalam lemak
seperti vitamin A, D, E, K dan vitamin yang larut dalam air seperti vitamin B dan
7. Mineral
merupakan sumber phospor yang baik dan sangat kaya akan kalsium (Winarno,
1992).
urutan pemerahan, musim, umur sapi, penyakit, makanan ternak dan faktor dari
lemak 3,9%, protein 3,4%, laktosa 4,8%, mineral 0,72% dan zat lain dalam
internal dan faktor eksternal. Faktor internal adalah bangsa sapi, keturunan, masa
laktasi, umur, kondisi ternak, siklus estrus dan kebuntingan, sedangkan faktor
calving interval, obat-obatan, hormon, penyakit dan makanan serta nutrisi (Ako,
2012).
5
Setya (2012) menyatakan bahwa secara alami komposisi susu dipengaruhi
1. Faktor keturunan
b. Individu sapi
2. Faktor makanan
3. Faktor iklim
Produksi susu pada musim dingin mempunyai kandungan lemak yang lebih
tinggi.
a. Pengaruh suhu
b. Waktu laktasi
Susu yang dihasilkan pada hari ke-4 dan ke-5 fase laktasi mengandung NaCl
yang tinggi sehingga rasanya lebih asin. Laktasi hari ke-5 dan seterusnya
menghasilkan susu dengan kadar lemak dan protein yang semakin meningkat dan
c. Prosedur pemerahan
6
5. Umur sapi
Umur sapi yang tua akan memproduksi susu dengan kandungan lemak
Susu akan bebas dari kontaminasi bakteri jika diperah dari sapi yang sehat,
terawat dengan baik dan proses pengolahan dilakukan dengan benar. Proses
produksi yang benar adalah menggunakan alat perah yang steril, dilakukan di
tempat yang bersih dan pemerahan dilakukan dengan teknik asepsis (Herendra,
2009).
Susu pasteurisasi adalah susu segar yang diolah melalui proses pemanasan
(patogen) dengan tetap menjaga kualitas nutrisi susu. Abubakar dkk. (2008) dalam
baku yang tidak tahan panas seperti susu. Pasteurisasi tidak mematikan semua
mikroorganisme tetapi hanya mematikan kuman yang patogen dan yang tidak
membentuk spora. Proses ini sering diikuti teknik lain seperti pendinginan atau
7
memperpanjang daya simpan susu pasteurisasi. Mikroba pembusuk tidak dapat
memiliki umur simpan yang lebih lama. Suhu dan waktu pasteurisasi adalah
faktor penting yang harus diukur dalam menentukan kualitas dan kondisi umur
simpan susu segar. Metode Pasteurisasi yang umum digunakan adalah sebagai
1. Pasteurisasi dengan suhu tinggi dan waktu singkat (High Temperature Short
Time/HTST), yaitu proses pemanasan susu selama 15–16 detik pada suhu
2. Pasteurisasi dengan suhu rendah dan waktu lama (Low Temperature Long
memanaskan susu pada suhu 131 oC selama 0,5 detik. Pemanasan dilakukan
dijumpai pada bahan pangan, yaitu bakteri - bakteri patogen yang berbahaya
8
2. Memperpanjang daya tahan simpan bahan pangan dengan jalan mematikan
bakteri pembusuk dan menonaktifkan enzim pada bahan pangan yang asam
(pH <4,5).
laktosa kasein dan unsur lemak pada susu menjadi kecil. Efek yang ditimbulkan
untuk beberapa hari saja, dapat menyebabkan terjadinya perubahan warna, aroma
dan flavor yang mengakibatkan degradasi vitamin bahan. Pasteurisasi susu dengan
suhu tinggi dapat menambah daya simpan susu segar selama 1 sampai 2 minggu
(Setya, 2012).
9
Tinjauan Umum Bakteri Listeria monocytogenes
pertumbuhan, pH, suhu, aktivitas air (Aw) dan potensial redoks. Kalsifikasi
Kingdom : Bacteria
Phyllum : Firmicutes
Classis : Bacilli
Ordo : Bacillales
Familia : Listeriaceae
Genus : Listeria
Species : Listeria monocytogenes
anaerob fakultatif, berbentuk batang pendek dan ujung bulat dengan panjang sel
6-20 µm. Sel- sel yang masih muda tampak seperti kokus (bulat). Listeria
menunjukkan sifat dapat bergulung (tumbling) pada suhu 25 oC, tetapi pada suhu
35 oC tidak bersifat motil sebab terjadi kerusakan 1-6 flagela peritrikus yang
pewarnaan Gram.
10
Gambar 1. Listeria monocytogenes dengan pewarnaan Gram
Sumber : Kusumawati (2000).
seperti Brain Heart Infusion (BHI), Trypticase Soy (TPS) dan Triptose Borth
(MCA), berbeda dengan bakteri Gram positif lainnya (Sneath et al., 1986).
suhu inkubasi dan komposisi nutrisi tempat tumbuhnya (Jay, 1997). Kisaran suhu
pertumbuhan antara 1–45 oC dengan suhu optimum 30–37 oC dan tumbuh pada
fase ekponensial dari pertumbuhan bakteri dengan level maksimum 8–10 jam.
Selain dipengaruhi oleh pH, pembentukannya sangat tergantung pada suhu dan
11
kandungan glukosa. Pembentukan LLO paling baik pada suhu 37 oC dengan
pada manusia. Listeriosis pada manusia tidak ditandai dengan serangkaian gejala
yang unik karena penyakit yang timbul tergantung status dan kondisi pertahanan
memperlihatkan gejala serius, jika ada hanya gejala influenza. Akibat yang timbul
apabila wanita hamil mengalami listeriosis adalah keguguran, lahir prematur atau
lahir mati (still birth). Jika bayi yang baru lahir terinfeksi saat persalinan, gejala
listeriosis pada umumnya adalah meningitis yang dimulai saat bayi berusia usia
AIDS, pecandu alkohol, penderita diabetes, penyakit jantung, orang yang baru
listeriosis yang sering muncul pada kelompok yang rentan adalah meningitis dan
sepsis. Umumnya waktu inkubasi kasus listeriosis pada orang dewasa adalah satu
12
Pada dekade terakhir ini L. monocytogenes merupakan bakteri patogen
Kasus keracunan dan wabah akibat konsumsi bahan pangan yang mengandung
Beberapa kasus foodborne listeriosis yang dilaporkan oleh Jay (1997) seperti
Penelitian-Penelitian Sebelumnya
hidup bakteri Listeria monocytogenes pada susu segar telah dilakukan oleh
Fleming et al. (1985) yang melaporkan bahwa dalam dua dekade tahun silam ada
45% sampel susu dari kasus mastitis pada sapi perah di Australia menunjukkan
13
terdapat L. monocytogenes dari sampel susu yang sudah dipasteurisasi, keju dan
dan tidak hidup pada HTST pasteurisasi 72 oC selama 15 menit. Hasil penelitian
tumbuh pada suhu 1 -50 oC dan masih mampu bertahan hidup pada perlakuan
pasteurisasi dengan suhu 72 oC selama 15 detik dan dapat hidup pada pH 4,3–9,4.
14
METODE PENELITIAN
Materi Penelitian
tabung reaksi, rak tabung, gelas ukur, spoit ukuran 1 ml dan 10 ml, waterbath,
termometer, objek glass, mikroskop, cawan petri, cool box, bunsen, erlenmeyer,
pipet tetes, tube sheker, colony counter, magnetik stirrer dan ose.
Materi utama penelitian ini adalah susu segar yang diperoleh dari Sinjai
dan Enrekang, akuades, Listeria Selektif Agar (LSA), kristal violet, lugol,
safranin, alkohol 70% dan 95%, kapas, kertas, plastik wrap, aluminium foil, kertas
Prosedur Penelitian
1. Pengambilan sampel susu dari Sinjai dan Enrekang dengan menggunakan cool
box.
15
masing waktu 1 menit dan 1 tabung susu segar (tanpa pasteurisasi) digunakan
sebagai kontrol. Selanjutnya susu yang telah dipasteurisasi dan kontrol dilakukan
pengujian parameter dan sampel yang lain disimpan di refrigerator (4 oC) selama
3. Pengujian parameter
dengan metode pour plate (cawan tuang). Sampel yang akan diuji diencerkan 101 -
dalam cawan petri steril lalu menambahkan LSA suhu 45–50 oC sekitar 15 ml
agar bakteri menyebar rata. Listeria Selektif Agar didiamkan sampai memadat lalu
colony counter. Melakukan hal yang sama untuk sampel penyimpanan 1 hari,
Pengamatan morfologi. Koloni bakteri yang ada di dalam cawan petri diamati
warna, sifat, tepi, elevasi, permukaan, ukuran bakteri dan warna media.
Pewarnaan Gram. Bakteri yang akan diwarnai diambil 1 ose lalu difiksasi di atas
objek glass, selanjutnya meneteskan kristal violet dan didiamkan 1-2 menit lalu
dicuci dengan akuades, kemudian memberikan lugol dan didiamkan 1-2 menit lalu
dicuci dengan alkohol 95% sampai bersih dan diikuti akuades. Preparat diberikan
safranin dan didiamkan selama 1-2 menit lalu dicuci dengan akuades kemudian
16
dikeringkan. Preparat diamati di bawah mikroskop dengan melihat warna dan
bentuk bakteri.
Pengambilan sampel
susu perah
17
Alur pengujian daya tahan hidup L. monocytogenes disajikan pada
Gambar 3.
Pengenceran
Dihomogenkan
Analisis Data
data dalam bentuk diagram dan tabel (jumlah bakteri). Total jumlah bakteri pada
susu segar dan susu pasteurisasi dihitung persentasenya dari selisih sebelum dan
setelah pasteurisasi.
18
HASIL DAN PEMBAHASAN
komposisinya masih setara susu segar (Jay, 1996). Menurut Sanjaya et al. (2009)
sebaiknya susu dipasteurisasi pada suhu 75 oC, karena pada suhu tersebut sudah
Indonesia dalam SNI (2000) menyatakan standar kontaminasi bakteri Listeria Sp.
penelitian ini adalah 75 oC, 80 oC, 85 oC, 90 oC dan 95 oC selama 1 menit. Suhu
selama 15-30 detik atau pada suhu 85-127 oC selama 8 detik. Pasteurisasi HTST
19
9
6
5,83
5
4
3,82
3
1 1,18
0 0 0
Kontrol 75 80 85 90 95
Suhu pasteurisasi (oC)
L. monocytogenes paling banyak pada suhu kontrol yaitu 7,91 cfu/ml. Listeria
monocytogenes pada kontrol (susu segar) lebih banyak karena susu segar tidak
dipanaskan sehingga bakteri dapat berkembang dalam susu karena susu adalah
media yang sesuai bagi pertumbuhan bakteri. Sedangkan susu selain kontrol
yang sama diperoleh Malaka dkk. (2014) bahwa tersangka Listeria Sp. pada susu
segar di Sulawesi Selatan melebihi 3,0 × 106. Pada susu segar, mikroorganisme
dapat berasal dari permukaan badan sapi, pakan, udara, air dan peralatan untuk
20
Tabel 3. Persentase tingkat perbedaan jumlah bakteri
Hal ini sesuai dengan pendapat Fox dan Cameron (1989) bahwa pasteurisasi pada
suhu 71-75 oC selama 15 detik hanya membunuh 95% bakteri yang ada dalam
ada L. monocytogenes yang tumbuh sehingga aman untuk dikonsumsi. Hal ini
sesuai dengan pendapat Tjahjadi dan Marta (2011) menyatakan bahwa tujuan
penyakit) dan memperpanjang daya tahan simpan bahan pangan dengan jalan
mematikan bakteri pembusuk dan menonaktifkan enzim pada bahan pangan yang
asam.
L. monocytogenes yang terdapat dalam susu mentah dan susu pasteurisasi suhu
75, 80 dan 85 oC selama 1 menit tidak layak untuk dikonsumsi. Hal ini sesuai
21
dengan aturan SNI (2000) yang menyatakan bahwa standar kontaminasi bakteri
Listeria Sp. pada susu segar dan susu pasteurisasi sama sekali tidak boleh ada atau
jumlah L. monocytogenes harus nol (0). Susu yang dipasteurisasi suhu 90 dan
susu segar. Murdiati dkk. (2004) menyatakan bahwa tujuan pasteurisasi adalah
merubah rasa, konsistensi dan kandungan nutrisi susu. Menurut Hobss dan
Roberts (1997) tujuan dari pasteurisasi adalah untuk membunuh bakteri patogen
dan bakteri non patogen (pembusuk atau perusak), sekaligus untuk meningkatkan
mutu susu.
HTST dengan suhu 72,6 oC selama 15 detik, kemungkinan adanya mikroba ini
bertahan hidup pada perlakuan pasteurisasi HTST susu dengan suhu 72 oC selama
15 detik. Daya tahan hidup L. monocytogenes masih baik pada pasteurisasi HTST
Hal berbeda ditemukan oleh Juff dan Deeth (2007) dalam penelitiannya
22
Polymorph Nuclear Leucocyte (PMNL) dalam susu sebagai faktor sehingga
bakteri ini tahan terhadap pasteurisasi, kemudian terjadi degradasi PMNL dan
Listeria Sp. keluar ke dalam susu setelah disimpan pada refrigerator selama 3–4
pemanasan.
(2012) yang menyatakan bahwa bakteri patogen akan mati pada proses
bakteri ini selalu ada hampir di setiap aktifitas manusia. Hal ini sesuai dengan
luas di alam dan berhubungan dengan tanah, tanaman atau feses hewan serta
selalu ada dalam lingkungan processing makanan terutama pada berbagai jenis
susu dan produk susu yang sering dihubungkan dengan lingkungan peternakan
sapi perah.
23
Kemungkinan Tumbuh L. monocytogenes pada Penyimpanan Refrigerator
9 8,41
8 7,92
Jumlah bakteri cfu/ml (log10)
7 7,41 6,94
6,74 6,98 6,85
6 6,20
5 4,67
4,83 4,18 4,29 1 HARI
4 3,59
3,08 3,85 1 MINGGU
3 3,45
2 MINGGU
2
1
0 0 0
KONTROL 75 80 85 90 95
Suhu pasteurisasi (oC)
disimpan maka semakin banyak pula jumlah Listeria Sp. Volk dan Wheeler
24
(1990) menyatakan bahwa susu dapat terkontaminasi oleh bakteri patogen atau
nonpatogen yang berasal dari sapi itu sendiri, peralatan pemerahan, ruang
penyimpanan yang kurang bersih, debu, udara, lalat dan penanganan oleh
manusia.
Hal ini sesuai dengan aturan SNI (2000) yang menyatakan bahwa standar
kontaminasi bakteri Listeria Sp. pada susu segar dan susu pasteurisasi adalah 0.
Susu pasteurisasi suhu 90 dan 95 oC layak untuk dikonsumsi karena tidak ada
L. monocytogenes yang dapat tumbuh pada suhu rendah. Hal ini sesuai dengan
keracunan pangan juga didukung oleh kemampuannya untuk tumbuh pada suhu
25
penyimpanan dingin (1-10 oC) sebagai bakteri psikrofilik dan bahkan mampu
silang setelah pasteurisasi dan cara pengambilan sampel. Hal ini dapat dilihat
wabah listeriolisis adalah kontaminasi silang, jika makanan yang sudah dimasak
didukung oleh pendapat Ueda et al. (2006) yang menyatakan bahwa bahwa
terkontaminasi.
Susu pasteurisasi merupakan bentuk lain dari susu segar dan merupakan
salah satu cara untuk memperpanjang daya tahan susu segar (Rennie, 1989).
Jaminan kualitas dan keamanan pada susu pasteurisasi diharapkan akan dapat
meningkatkan konsumsi susu secara umum, dan secara tak langsung akan
meningitis (radang selaput otak) atau meningoencephalitis (radang pada otak dan
selaputnya), encephalitis (radang otak) dan infeksi kandungan atau leher rahim
26
kedua/ketiga) atau bayi lahir lalu meninggal. Kusumawati (2000) menyatakan
mual, muntah, dan diare dapat merupakan bentuk awal dari listeriosis yang lebih
Salah satu cara penanganan dalam usaha mengawetkan susu adalah dengan
Procedur (GMP) dan menerpkan sanitasi higieni serta aseptis dalam setiap
menangani makanan.
27
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
berikut:
selama 1 menit tetapi semakin tinggi suhu pemanasan maka jumlah bakteri
(suhu 4 oC).
4. Kontaminasi silang dapat terjadi setelah dilakukan pasteurisasi dan pada saat
prosesing.
Saran
selama 1 menit dan tidak menyimpan susu di refrigerator lebih dari 1 hari.
28
DAFTAR PUSTAKA
Ako, A. 2012. Ilmu Ternak Perah Daerah Tropis. IPB Press. Bogor.
Badan Standardisasi Nasional Indonesia. 2011. Susu segar pada Sapi. SNI 01-
3141-2011.
Fox, B. A. dan A. G. Cameron. 1989. Food Science, Nutrition and Health. 5th ed.
Edward Arnold. London.
Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil
Olahannya. Liberty. Yogyakarta.
29
Hobbs, B. C. and D. Roberts. 1997. Food Poisoning and Food Hygiene. 5th
edition. Edward Arnold. London.
Jay, J.M. 1996. Modern food microbiology. Fifth Ed. International Thomson
Publishing, Chapman and Hall Book, Dept. BC. p. 469−471.
Malaka, R., F.N. Yuliati, K.P. Indah, E. Murpiningrum. 2014. Isolasi dan
identifikasi Listeria monocytogenes dari susu segar di Sulawesi Selatan.
Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin. Makassar.
Nadal, A., A. Coll, N. Cook and M. Pla. 2007. A molecular beacon-based realtime
NASBA assay for detection of Listeria monocytogenes in food products:
Role of target mRNA secondary structure on NASBA design. J. Microbiol.
Methods 68: 623 – 632.
30
Sanjaya A, W., Sudarwanto M. and Robert K. 2009. Detection of Listeria
Monocytogenes in Pasteurized Mil Sold In Bogor and Its Relationship With
Human Health. Faculty of Veterinary Medicine; Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Varnam, A.H. dan P. Sutherland. 1994. Milk and Milk Products, Technology
Chemistry and Microbiology. Chapman and Hall. New York.
Volk, W.A. and M.F.Wheeler. 1990. Mikrobiologi Dasar Edisi ke-5. Penerbit
Erlangga. Jakarta
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
31
LAMPIRAN
32
Lampiran 1. Jumlah bakteri Listeria monocytogenes
33
Lampiran 4. Morfologi bakteri pada cawan
34
Lampiran 5. Pewarnaan Gram
35
Lampiran 6. Prosedur kerja penelitian
Pasteurisasi susu
36
Pengamatan dan pencatatan morfologi
37
RIWAYAT HIDUP
Kecamatan Ulaweng Kab. Bone yang lulus pada tahun 1999 dan melanjutkan
dan lulus tahun 2005. Kemudian setelah lulus di MIN, Penulis melanjutkan di
SMP Negeri 1 Ulaweng tahun 2008, kemudian di Sekolah Menengah Atas (SMA)
penulis diterima di Perguruan Tinggi Negeri (PTN) melalui Jalur Seleksi Nasional
Nutris Ternak Dasar pada tahun 2013. Saat ini Penulis aktif di Himpunan
Peternakan.
38