Hasil Penelitian Wa Rasyita-Revisi

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG SUKUN (Artocarpus altilis L.
)
ASAL BUTON DAN APLIKASI TERHADAP CAKE
HASIL PENELITIAN
Oleh
Wa Rasyita
Nim : Q1A1 15 209
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2020
HASIL PENELITIAN
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG SUKUN (Artocarpus altilis L.)

ASAL BUTON DAN APLIKASI TERHADAP CAKE
Hasil Penelitian
Diajukan kepada Fakultas Peranian

Untuk memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan Studi
pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh :
Wa Rasyita
Nim : Q1A1 15 209
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2020
PERNYATAAN
DENGAN INI SAYA MENYATAKAN BAHWA SKRIPSI INI BENAR-
BENAR HASIL KARYA SENDIRI DAN BELUM PERNAH DIAJUKAN
SEBAGAI SKRIPSI ATAU KARYA ILMIAH PADA PERGURUAN TINGGI
ATAU LEMBAGA MANAPUN. APABILA DI KEMUDIAN HARI TERBUKTI
BAHWA SKRIPSI INI HASIL JIPLAKAN, MAKA SAYA BERSEDIA
MENERIMA SANKSI SESUAI PERATURAN BERLAKU.
Kendari, Juli 2020
WA RASYITA
NIM. Q1A1 15 209
iii
HALAMAN PENGESAHAN
Judul : Karakteristik Fisikokimia Tepung Sukun (Artocarpus

altilis L.) Asal Buton dan Aplikasi Terhadap Cake
Nama Mahasiswa : Wa Rasyita
NIM : Q1A1 15 209
Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan
Program Studi : Teknologi Pangan
Menyetujui :
Pembimbing I Pembimbing II
Prof. Dr. Ir. H. La Karimuna, M.Sc.Agr RH. Fitri Faradilla, S.TP., M.Sc., Ph.D
NIP. 19631231 198703 1 020 NIP. 19880610 201504 2 003
Mengetahui,
Ketua Jurusan Ilmu danTeknologi Pangan
Nur Asyik, SP. M.Si

NIP. 19731115 200812 1 002
Tanggal Disetujui :
iv
UCAPAN TERIMA KASIH
Alhamdulillah, Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah subhana wata’ala,
atas rahmat, ridho dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
penyusunan hasil ini. Sholawat serta salam semoga tetap dilimpahkan kepada
junjungan kita Nabi besar Muhammad salallahu alaihi wasallam, kepada keluarga
dan para sahabat-Nya yang telah membawa kita pada kedamaian dan rahmat bagi
semesta alam. Penelitian ini berjudul “Karakteristik Fisikokimia Tepung
Sukun (Artocarpus altilis L.) Asal Buton dan Aplikasi Terhadap Cake’’ yang
disusun untuk memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan studi pada
jurusan Ilmu dan Teknologi pangan.
Terwujud hasil ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak yang telah
mendorong dan membimbing penulis, baik dari segi moral maupun materi hingga
terselesaikanya skripsi ini. Sehingga dari pada itu, pada kesempatan ini
penulis mengucapkan terimakasih kepada orang tua saya, kepada Ayahanda
tercinta La Djunaha dan Ibunda Wa Djawaria atas perhatian, do’a, dukungan
moril dan materil yang diberikan selama ini.
Kepada Bapak Prof. Dr. Ir. H. La Karimuna, M.Sc.Agr selaku Dosen
Pembibing 1 dan Ibu RH. Fitri Faradilla S.TP., M.Sc., Ph.D selaku Pembibing
II, penulis mengucapkan terima kasih dengan tulus telah memberikan nasehat dan
memberi pengarahan bagi penulis.
ucapan terima kasih juga penulis haturkan kepada :
v
1. Bapak Prof. Dr. Muhammad Zamrun F., S.Si., M,Si., M.Sc., Rektor
Universitas Halu Oleo Kendari, Sulawesi Tenggara yang telah menerima
penulis melanjutkan kuliah di Universitas Halu Oleo.
2. Dekan dan para Pembantu Dekan Fakultas Pertanian Universitas Halu Oleo
Kendari, Sulawesi Tenggara yang telah melayani kegiatan mahasiswa dan
kemahasiswaan sehingga iklim kondusif akademik tetap terjaga dengan baik.
3. Ketua dan Sekretaris Jurusan Teknologi Pangan yang sabar dalam melayani
segalahal yang berhubungan dengan pelayanan bagi mahasiswa.
4. Ketua dan Sekretaris Laboratorium Teknologi Pangan yang telah membantu
dan mengarahkan penulis selama melakukan penulisan proposal penelitian ini.
5. Dosen di lingkungan Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan khususnya dan
Fakultas Pertanian umumnya yang telah membimbing penulis selama
menyelesaikan penyusunan hasil penelitian ini.
6. Pegawai administrasi Jurusan Ilmu dan Teknologi Fakultas Pertanian atas
urusan administrasi yang mendukung penulis dalam menyelesaikan
penyusunan hasil Penelitian ini.
7. Saudara penulis (La Hamidun, Wa Amelia, Wa Alimuna dan La Chidir) yang
telah memberikan dukungan selama menyelesaikan penyusunan hasil
Penelitian ini.
8. Rekan-rekan Mahasiswa Teknologi Pangan khususnya angkatan 2015 yang
telah banyak membantu selama penyusunan hasil Penelitian ini.
vi
9. Serta pihak-pihak lain yang bersangkutan dan member informasi dalam
penulisan hasil Penelitian ini, sehingga Proposal Penelitian ini dapat
terselesaikan dengan baik.
Penulis sangat berharap Hasil Penelitian ini dapat bermanfaat dalam
pengembangan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi (IPTEK) terutama dalam
perkembangan Teknologi Pangan di masa yang akan datang.
Berdasarkan kata pepatah “tak ada gading yang tak retak”, maka penulis
menyadari sepenuhnya bahwa dalam hasil penelitian ini tidak lepas dari segala
kekurangan. Karena masih terbatasnya pengetahuan dan kemampuan penulis.
Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan keritik yang sifatnya
membangun dari pembaca sekalia nuntuk perbaikan penulisan selanjutnya. Sekian
yang dapat penulis katakan, terima kasih kepada seluruh pembaca.
Kendari, Juli 2020
Penulis
vii
ABSTRAK
Wa Rasyita (Q1A1 15 209) Karakteristrik fisikokimia tepung sukun (Artocarpus

altilis L.) asal Buton dan aplikasi terhadap cake. (Dibimbing oleh La Karimuna
sebagai Pembimbing I dan Fitri Faradilla sebagai Pembimbing II).
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik fisiko kimia

tepung sukun asal Buton dibandingkan dengan tepung terigu dan untuk
mempelajari pengaruh substitusi tepung sukun terhadap kualitas organoleptik dan
daya kembang cake. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) satu faktor dengan penambahan tepung sukun dan tepung terigu yaitu
100% tepung sukun : 0% tepung terigu (kontrol I : F0), 75% tepung sukun : 25%
tepung terigu (F1), 50% tepung sukun : 50% tepung terigu (F2), 25% tepung
sukun : 75% tepung terigu (F3) dan 0% tepung sukun : 100% tepung terigu
(Kontrol II : F4) dengan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 15 satuan unit
percobaan. Variabel pengamatan pada penilitan ini adalah uji fisik pada tepung
sukun meliputi swelling power, viskositas, indeks kelarutan dalam air dan densitas
kamba sedangkan untuk uji proksimat pada tepung meliputi kadar air, kadar abu,
kadar protein kadar lemak dan kadar karbohidrat. Parameter penilaian cake
menggunakan uji organoleptik hedonik dan deskriptif dan uji daya kembang cake.
Analisis data pada penelitian ini menggunakan sidik ragam (ANOVA). Apabila
dari hasil analisis tersebut terdapat pengaruh nyata, dilanjutkan dengan Uji
Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf kepercayaaan 95%. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa perlakuan organoleptik hedonik yang paling
banyak disukai panelis diperoleh pada perlakuan F3 (tepung sukun 25% : tepung
terigu 75%) dengan skor penilaian kesukaan terhadap warna, aroma, tekstur, rasa
dan keseluruhan berturut-turut sebesar 4,10 (suka), 3,93 (suka), 3,76 (suka), 3,99
(suka), dan 3,90 (suka), analisis nilai gizi meliputi kadar air, abu, lemak, protein
dan karbohidrat berturut-turut sebesar 12,36%, 0,76%, 1,77%, 0,34% dan 84,79%.
Kata kunci: tepung sukun, tepung terigu segitiga biru, cake.
viii
ABSTRACT
Wa Rasyita (Q1A1 15 209) Physicochemical characteristics of breadfruit flour

(Artocarpus altilis L.) from Buton and its application to cake. (Supervised by La
Karimuna as Supervisor I and Fitri Faradilla as Supervisor II).
This study aims to study the physicochemical characteristics of

breadfruit flour from Buton compared to wheat flour and to study the effect of
breadfruit flour substitution on organoleptic quality and cake development
capacity. This research uses a completely randomized design (CRD) one factor
with the addition of breadfruit flour and wheat flour that is 100% breadfruit flour:
0% wheat flour (control I: F0), 75% breadfruit flour: 25% wheat flour (F1), 50%
breadfruit flour: 50% wheat flour (F2), 25% breadfruit flour: 75% wheat flour
(F3) and 0% breadfruit flour: 100% wheat flour (Control II: F4) with 3
replications so that 15 units of the experiment are obtained. The observation
variables in this research are physical tests on breadfruit flour including swelling
power, viscosity, water solubility index and kamba density while for proximate
tests on flour include water content, ash content, protein content of fat content and
carbohydrate content. The parameters of cake evaluation are using hedonic and
descriptive organoleptic tests and cake flower test. Data analysis in this study uses
variance (ANOVA). If the results of the analysis have a significant effect,
followed by the Duncan's Multiple Range Test (DMRT) with a 95% confidence
level. The results showed that the most preferred organoleptic hedonic panelist
treatment was obtained in the F3 treatment (breadfruit flour 25%: wheat flour
75%) with a preference rating score of color, aroma, texture, taste and overall of
4.10 (likes ), 3.93 (likes), 3.76 (likes), 3.99 (likes), and 3.90 (likes), nutritional
value analysis includes water, ash, fat, protein and carbohydrate content
respectively 12 , 36%, 0.76%, 1.77%, 0.34% and 84.79%.
Key words: breadfruit flour, blue triangle flour, cake.
ix
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL ................................................................................. i

HALAMAN JUDUL .................................................................................... ii
HALAMAN PERNYATAAN ..................................................................... iii
HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................... iv
UCAPAN TERIMA KASIH ....................................................................... v
ABSTRAK .................................................................................................... viii
ABSTRACT .................................................................................................. ix
DAFTAR ISI ................................................................................................. x
DAFTAR TABEL ........................................................................................ xii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ xv
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang ............................................................................. 1
1.2. Rumusan Masalah ........................................................................ 3
1.3. Tujuan dan Manfaat ..................................................................... 3
II. TUNJUAN PUSTAKA

2.1. Deskripsi Teori ............................................................................ 5
2.1.1. Tanaman Sukun .................................................................. 5
2.1.2. Sifat Fisik Buah Sukun ....................................................... 7
2.1.3. Komposisi Kimia Buah Sukun ........................................... 11
2.1.4. Proses Pengeringan Sukun .................................................. 14
2.1.5. Cake .................................................................................... 15
2.1.6. Bahan Pembuatan Cake ...................................................... 16
2.1.7. SNI Tepung Terigu ............................................................. 18
2.1.8. SNI Cake ............................................................................. 19
2.1.9. Karakteristik Fisikokimia dan Uji Organoleptik ................ 20
2.2. Kerangka Pikir ............................................................................. 26
2.3. Hipotesis ...................................................................................... 29
III. METODE PENELITIAN

3.1. Tempat dan Waktu ....................................................................... 30
3.2. Alat dan Bahan Penelitian ........................................................... 30
3.3. Rancangan Penelitian ................................................................... 30
3.4. Prosedur Penelitian ...................................................................... 31
3.4.1. Pembuatan Tepung Sukun .................................................. 31
3.4.2. Pembuatan Cake ................................................................. 31
3.5. Penilaian Organoleptik pada Produk Cake .................................. 32
3.6. Variabel Pengamatan ................................................................... 33
3.7. Analisis Data ................................................................................ 33
x
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil Penelitian ............................................................................ 34
4.2. Pembahasan ................................................................................. 47
V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan .................................................................................. 62
5.2. Saran ............................................................................................ 63
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................... 64

LAMPIRAN ..................................................................................... 69
xi
DAFTAR TABEL
Halama
Nomor
n
1. Kandungan mineral, vitamin, lemak dan asam amino suah sukun
per 100 g
bahan ........................................................................................ 12
2. Komposisi kimia sukun, singkong, talas, ubi merah, terigu, beras
giling, jagung
kuning .......................................................................... 12
3. Komposisi zat gizi buah sukun muda dan sukun
tua .......................... 13
4. Standarisasi tepung terigu dalam bahan
pangan ................................. 19
5. Syarat mutu
cake ................................................................................. 20
6. Skor penilaian dan kriterian uji
deskriptif .......................................... 32
7. Karakteristik fisik tepung sukun asal Buton dengan perbandingan
tepung terigu Segitiga Biru ............................................................... 34
8. Karakteristik kimia tepung sukun asal buton dibandingkan degan
tepung terigu Segitiga Biru ............................................................... 35
9. Rekapitulasi analisis ragam pengaruh presentasi penambahan
tepung sukun asal Buton dan tepung terigu Segitiga Biru terhadap
karakteristik sensorik cake ................................................................ 36
10. Pengaruh presentasi penambahan tepung sukun asal Buton dan
tepung terigu Segitiga Biru terhadap penilaian sensorik warna cake 37
tepung terigu Segitiga Biru terhadap penilaian sensorik aroma
cake 38
tepung terigu Segitiga Biru terhadap penilaian sensorik tekstur
cake 39
tepung terigu Segitiga Biru terhadap penilaian sensorik rasa
cake .... 40
tepung terigu Segitiga Biru terhadap penilaian sensorik
keseluruhan
cake ...........................................................................................
.. 41
15. Rekapitulasi analisis ragam pengaruh presentasi penambahan
tepung sukun asal Buton dan tepung terigu Segitiga Biru terhadap
karakteristik sensorik 42
cake .................................................................
tepung terigu Segitiga Biru terhadap penilaian sensorik warna cake
. 43
tepung terigu Segitiga Biru terhadap penilaian sensorik aroma
cake . 44
tepung terigu Segitiga Biru terhadap penilaian sensorik tekstur
cake 45
tepung terigu Segitiga Biru terhadap penilaian sensorik rasa
cake .... 46
20. Pengaruh presentasi penambahan tepung sukun dan tepung terigu
terhadap penilaian daya kembang xii cake .. 47
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
1. Buah Sukun....................................................…….……. 5
2. Kerangka pikir penelitian …………………………….… 28
DAFTAR LAMPIRAN
xiv
Nomor Halaman
1. Denah penelitian .............................................................................. 69
2. Prosedur kerja pembuatan tepung sukun ......................................... 70
3. Prosedur kerja pembuatan adonan cake ........................................... 71
4. Diagram alir penelitian .................................................................... 72
5. Analisis uji densitas kamba (Singh et al., 2005) ............................. 73
6. Analisis viskositas metode Oswald (Suitiah et al., 2008) ............... 74
7. Analisis swelling power dan indeks kelarutan dalam air
(Senanayake et al., 2013) ................................................................ 75
8. Analisis uji daya kembang (Sulistianing, 1995) .............................. 76
9. Analisis kadar air (AOAC, 2005) .................................................... 77
10. Analisis kadar abu (Association of Official Analytical Chemists
(AOAC, 2000) ................................................................................. 78
11. Analisis kadar protein (metode biuret, AOAC, 1999) ..................... 79
12. Analisis kadar lemak (AOAC, 1999) .............................................. 81
13. Analisis kadar karbohidrat by difference (Winarno, 2008) ............. 82
14. Data hasil uji T nilai karakteristik fisik tepung sukun ..................... 83
15. Hasil sensorik hedonik warna cake ................................................ 84
16. Hasil sensorik hedonik aroma cake ................................................. 85
17. Hasil sensorik hedonik tekstur cake ................................................ 86
18. Hasil sensorik hedonik rasa cake ..................................................... 87
19. Hasil sensorik hedonik keseluruhan cake ........................................ 88
20. Hasil sensorik deskriptif warna cake ............................................... 89
21. Hasil sensorik deskriptif aroma cake ............................................... 99
22. Hasil sensorik deskriptif tekstur cake ............................................. 91
23. Hasil sensorik deskriptif rasa cake .................................................. 92
24. Analisis daya kembang cake ............................................................ 93
25. Analisis swelling power tepung sukun asal Buton dan tepung 94
terigu segitiga biru ...........................................................................
26. Analisis viskositas tepung sukun asal Buton dan tepung terigu
segitiga biru ..................................................................................... 95
27. Analisis indeks kelarutan dalam air tepung sukun asal Buton dan
tepung terigu segitiga biru ............................................................... 97
28. Analisis densitas kamba tepung sukun asal Buton dan tepung
terigu segitiga biru ........................................................................... 98
29. Analisis kadar air tepung sukun asal Buton ..................................... 99
30. Analisis kadar abu tepung sukun asal Buton ................................... 100
31. Analisis kadar lemak tepung sukun asal Buton dan tepung terigu
segitiga biru ..................................................................................... 101
Analisis kadar protein tepung sukun asal Buton .............................
32. 102
xv
33. Analisis kadar karbohidrat tepung sukun asal Buton dan tepung
terigu segitiga biru ........................................................................... 104
I. PENDAHULUAN
I.1. Latar Belakang xvi
Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia dan juga menjadi hak asasi
bagi setiap manusia, sehingga pemenuhan kebutuhan pangan harus dilakukan
secara adil dan merata bagi seluruh penduduk Indonesia. Sektor pertanian dalam
hal ini memiliki peran untuk menghasilkan bahan pangan bagi seluruh penduduk
Indonesia.
Kabupaten Buton adalah salah satu Daerah Tingkat II di Provinsi Sulawesi
Tenggara, Indonesia. Kabupaten Buton terletak di Pulau Buton yang merupakan
pulau terbesar di luar pulau induk Kepulauan Sulawesi, yang menjadikannya
pulau ke-130 terbesar di dunia. Ibu kota kabupaten Buton terletak di Pasar Wajo
dan memiliki tujuh kecamatan salah satunya Kecamatan Wabula yang merupakan
salah satu sentra produksi buah sukun sebanyak 595 kwintal pertahunnya (BPS,
2018).
Selama ini sukun belum dimanfaatkan secara baik, hanya sebatas
dimanfaatkan secara tradisional yaitu dengan direbus, digoreng, maupun dibuat
kripik. Salah satu upaya peningkatan nilai tambah buah sukun adalah pembuatan
tepung. Pengolahan produk setengah jadi merupakan salah satu cara pengawetan
hasil panen, terutama untuk komoditas yang berkadar air tinggi, seperti umbi-
umbian dan buah-buahan. Keuntungan lain dari pengolahan produk setengah jadi
ini yaitu, sebagai bahan baku yang fleksibel untuk industri pengolahan lanjutan,
aman dalam distribusi, serta menghemat ruangan dan biaya penyimpanan. Tepung
sukun dibuat pada saat harga buah sukun segarnya murah dan hasil panen
melimpah (Nurcahyo et al., 2014).
Penyimpanan buah sukun dalam waktu yang lama (lebih dari tujuh hari)
akan menyebabkan buah sukun menjadi matang dan mempunyai tekstur lembek
(Suprapti, 2002). Buah sukun menjadi komoditas yang cukup penting karena
produktivitasnya yang tinggi (Omobuwajo et al. 2003). Meskipun begitu,
pemanfaatan buah sukun masih terbatas karena masalah penyimpanan yang sulit
dalam bentuk buah segar. Oleh karena itu, salah satu upaya yang dilakukan adalah
mengolahnya dalam bentuk tepung. Buah sukun yang ditepungkan memiliki nilai
zat gizi yang relatif tetap dan pemanfaaatannya tidak terkendala oleh waktu
(Adebayo & Ogunsola 2005).
Buah sukun biasanya dimanfaatkan hanya sebagai makanan camilan saja.
Kandungan gizi buah sukun antara lain mengandung pati (68,38 - 69,20%), serat
kasar (2,11 - 2,90%), protein (4,31 - 4,85%), lemak (2,11 - 2,90%), dan mineral
(2,56 - 2,90%), sehingga buah sukun berpotensi sebagai bahan pangan sumber
karbohidrat (Oladunjoye et al., 2010).
Sumber karbohidrat dari buah-buahan masih relatif tertinggal
pemanfaatannya dibandingkan dengan bahan pangan sumber karbohidrat asal
serealia dan ubi-ubian. Dua jenis buah-buahan yang potensial dikembangkan

sebagai sumber karbohidrat adalah pisang dan sukun. Sumber pangan pisang dan
sukun berpotensi dikembangkan petani terutama di lahan-lahan kering sebagai
alternatif lain ketika ancaman kekeringan karena kemarau panjang terjadi petani
tidak bisa menanam padi (Hendri et al., 2010).
Cake adalah kue yang terbuat dari adonan liquid dengan pencampuran
empat bahan dasar yaitu tepung, gula, telur dan lemak, kemudian dicetak dalam
loyang dan dipanggang dalam oven hingga matang. Selain itu cake dapat dibuat
dengan menggunakan bahan tambahan lainnya seperti, shortening, bahan
pengembang, susu, bahan penambah aroma, dan garam. Bahan–bahan ini
bertujuan untuk menghasilkan remah cake yang halus, tekstur yang empuk, warna
yang menarik dan aroma yang baik (Rahayu dan Farida, 2010).
Mengingat pentingnya buah sukun sebagai bahan pangan sumber
karbohidrat yang dapat diolah menjadi tepung agar daya simpannya menjadi tahan
lama dan dapat diolah menjadi berbagai macam olahan produk salah satunya
pembuatan cake, maka perlu untuk dilakukan penelitian mengenai karakteristik
fisiko kimia tepung sukun (Artocaropus altilis) asal Buton dan aplikasi dalam
Cake.
I.2. Rumusan Masalah
Rumusan masalah dari penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Bagaimana karakteristik fisiko kimia tepung sukun asal Buton
dibandingkan dengan tepung terigu?
2. Bagaimana pengaruh substitusi tepung sukun terhadap kualitas
organoleptik dan daya kembang cake?

I.3. Tujuan dan Manfaat
Tujuan dari penelitian ini yaitu:
1. Untuk mempelajari karakteristik fisiko kimia tepung sukun asal Buton
dibandingkan dengan tepung terigu.
2. Untuk mempelajari pengaruh substitusi tepung sukun terhadap kualitas
organoleptik dan daya kembang cake.
Manfaat dari penelitian ini yaitu:
1. Sebagai informasi bagi masyarakat untuk memanfaatkan buah sukun
yang dapat di olah menjadi tepung.
2. Sebagai informasi untuk mengurangi impor tepung terigu dengan
pemanfaatan tepung buah sukun.
3. Sebagai penambah informasi adanya diversifikasi pangan pada buah
sukun.
4. Sebagai penambah informasi untuk peneliti selanjutnya.

II. TINJAUAN PUSTAKA
II.1. Deskripsi Teori
II.1.1. Tanaman Sukun
Gambar 1. Buah sukun (Amanda, 2018).
Sukun merupakan salah satu jenis pohon yang dipilih dalam kegiatan
Gerakan Nasional Rehabilitasi Hutan dan Lahan. Tanaman sukun mempunyai arti
penting dalam menopang kebutuhan sumber pangan karena sumber kalorinya dan
kandungan gizi yang tinggi. Selain memiliki akar yang kuat dan tajuk yang lebar
yang dapat mengurangi laju erosi, sukun juga merupakan salah satu alternatif
tanaman sumber pangan. Dari segi budidaya, sukun tergolong mudah untuk
dibudidayakan baik secara tradisional pada lahan sempit seperti pekarangan,
ladang, atau kebun maupun dibudidayakan secara komersial pada lahan yang
relatif luas. Jarak tanam yang digunakan umumnya lebar karena tajuk tanaman
sukun cukup lebar. Penanaman pada lahan terbuka tidak ternaungi akan
membantu pertumbuhan tanaman sukun lebih baik sehingga lebih cepat berbuah
(Hendalastuti dan Rojidin, 2006).
Adapun taksonomi tumbuhan sukun menurut Widowati (2003)
diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Bangsa : Urticales
Suku : Moraceae
Marga : Artocarpus
Jenis : Artocarpus altilis
Proses penanaman, panen dan pengolahan sukun lebih mudah dibandingkan
dengan padi sehingga tanaman ini sangat sesuai sebagai tanaman alternatif sumber
pangan bagi beberapa wilayah di Indonesia termasuk Maluku utara. Tanaman
sukun juga masuk dalam lampiran International Treaty on Genetic Resource for
Food and Agriculture sehingga penanganan jenis ini akan berkontribusi terhadap
upaya global dalam menjamin ketahanan pangan.
Pohon sukun berbuah dua kali dalam setahun pada saat hujan (Januari-
Maret) dan kemarau (Juli-September) (Sunarto, 1988). Sukun dibudidayakan di
lebih dari 145 negara, yang terbentang mulai dari Kepulauan Pasifik, Australia
bagian Utara, Asia Tenggara, Asia Selatan, Madagaskar, Afrika, Amerika Tengah,
Amerika Selatan dan daerah di sekitar Kepulauan Karibia. Di Indonesia produksi
sukun terbesar ada di Jawa, disusul Sumatera, Kalimantan dan Sulawesi.
Keunggulan dari tanaman ini adalah penyebarannya yang terdapat di sebagian
besar kepulauan Indonesia serta jarang terserang hama dan penyakit yang
membahayakan.
Tempat tumbuh tanaman sukun tersebar mulai dari dataran rendah sampai
dengan ketinggian 700 m di atas permukaan laut (dpl), namun kadang-kadang
terdapat pada ketinggian 1500 m dpl. Tanaman ini dapat tumbuh baik di daerah
panas sekitar 20-40ºC yang beriklim basah dengan curah hujan 2000-3000
mm/tahun dan kelembaban relatif 70-90% (Rajendran, 1992). Menurut Alrasjid
(1993) dan Pitojo (1992) tanaman sukun menyukai lahan terbuka dan banyak
menerima sinar matahari. Sukun dapat tumbuh pada semua jenis tanah (tanah
podsolik merah kuning, tanah berkapur, tanah berpasir) namun akan lebih baik
apabila ditanam pada tanah alluvial yang gembur, bersolum dalam, banyak
mengandung humus, tersedia air tanah yang dangkal dan memiliki pH tanah
sekitar 5-7.
Tanaman sukun berdaun tunggal yang bentuknya oval lonjong, ukuran
panjang 20-60 cm dan lebar 20-40 cm, dengan tangkai daun 3-7 cm. Berdasarkan
bentuknya dapat dibagi menjadi 3 yaitu berlekuk dangkal/sedikit, berlekuk agak
dalam dan berlekuk dalam. Bunga sukun berumah satu (Monoceous), terletak
pada ketiak daun dengan bunga jantan berkembang terlebih dahulu (Ragone,
1997).
II.1.2. Sifat Fisik Buah Sukun

Sukun merupakan salah satu jenis pohon yang dipilih dalam kegiatan
Gerakan Nasional Rehabilitasi Hutan dan Lahan (Hendalastuti dan Rojidin, 2006).
Buah sukun berbentuk bulat sampai lonjong dengan ukuran panjang bisa lebih
dari 30 cm, dan lebar 9-20 cm (Ragone, 1997). Berat buah sukun dapat mencapai
4 kg dengan daging buah berwarna putih, putih-kekuningan atau kuning serta
memiliki tangkai buah yang panjangnya berkisar 2,50-12,50 cm tergantung
varietasnya (Widowati, 2003). Musim berbuah tanaman sukun biasanya 2 kali
setahun, yaitu sekitar bulan Januari-Februari dan bulan Juli-September (Alrasjid,
1993).
Buah sukun umumnya dikonsumsi dalam keadaan matang (Fully Mature),
tetapi karena pola respirasinya yang demikian cepat, maka dalam selang beberapa
hari buah sukun akan segera menjadi lunak dan tidak dapat
dimakan (Thompson et al., 1974). Selanjutnya menurut Thompson et al. (1974)
bahwa proses respirasi dan pematangan buah sukun dapat dihambat dengan cara
menyimpannya pada suhu dingin, tetapi proses pematangannya berlangsung tidak
normal. Buah matang yang seharusnya berwarna hijau kekuningan, berubah
menjadi coklat buram. Pada penyimpanan di bawah suhu 120C buah sukun akan
mengalami Chilling Injury.
Menurut Kader (2002) suhu optimum untuk penyimpanan adalah 13±1ºC
(56±20ºF) dengan umur simpan yang potensial selama 2-4 minggu (tergantung
dari umur tanam dan tingkat kematangan) dan RH optimumnya adalah 85-95%.
Pada umumnya buah sukun yang terdapat di Indonesia ada tiga jenis, yaitu
sukun gundul, sukun kecil, dan sukun medium. Ciri-ciri fisik untuk membedakan
ketiga jenis sukun tersebut adalah dari ukuran buah, bentuk daun, dan warna buah.
Sukun gundul memiliki ciri-ciri warna daun hijau cerah, bentuk daunnya
menyirip, tepi daun bercangap dan melekuk ke dalam, serta kedudukan daun
mendatar dengan kecenderungan mengarah ke atas. Sedangkan buahnya memiliki
ciri-ciri permukaannya licin, tidak berduri, berwarna hijau, kandungan air banyak,
daya simpannya 3-4 hari, daging buah kurang kenyal dan gurih apabila
dibandingkan dengan sukun kecil. Berat buah sukun gundul ini berkisar antara
2,50-4,50 kg (Syah dan Nazaruddin, 1994).
Selanjutnya Syah dan Nazaruddin (1994) mengemukakan bahwa sukun
kecil warna daunnya hijau tua dan kusam, permukaan daunnya kasar dan berbulu,
letak daunnya berhadapan, rapat dan menyirip, tepi daunnya bercangap dan
bersirip, posisi daun cenderung menguncup ke atas. Sedangkan buahnya memiliki
ciri-ciri memiliki duri lunak, berwarna hijau dan menguning seiring dengan
tingkat kematangannya, kandungan airnya sedikit, daya simpan 8 hari, daging
buahnya kering dan kenyal. Berat buah sukun kecil ini berkisar antara 1-1,5 kg.
Dan pada sukun medium daunnya memiliki ciri-ciri berwarna hijau cerah, letak
daun saling berhadapan dan cenderung agak menguncup ke atas,dan tepi daun
bercangap dangkal. Sedangkan daun buahnya memiliki ciri-ciri berduri besar,
kandungan air lebih sedikit daripada sukun gundul tetapi lebih banyak daripada
sukun kecil, daging buah kenyal, dan daya simpannya 6 hari. Berat buah sukun
gundul berkisar antara 2-2,5 kg.
Buah sukun terdiri dari tiga bagian, yaitu kulit, hati, gagang, serta daging
(pulp). Proporsi kulit, hati dan daging untuk buah hijau adalah sekitar 22%, 8%,
dan 70% sedangkan untuk buah masak adalah sekitar 12%, 10% dan 78%. Bagian
hati sukun berintikan sel-sel parenkim gabus yang dikelilingi oleh jaringan
pembuluh xilem dan floem. Apabila buah dibelah, jaringan pembuluh ini mudah
berubah warna, karena aktivitas enzim oksidatif, sedangkan perubahan warna
daging buah relative sangat lambat. Cadangan pati buah sukun terdapat dalam sel
parenkim. Ukuran sel ini berkisar antara 30-70 mikron, sedangkan diameter pati
kira-kira 10 mikron (Reeve, 1974).
Menurut Noviarso (2003) warna kulit buah sukun dan keadaan getah dapat
digunakan sebagai tanda kematangan buah sukun. Buah sukun yang masih muda
(2-2,50 bulan) mempunyai kulit yang berwarna hijau dan getah putih belum
keluar dari kulit, sedangkan buah sukun yang agak matang (2,50-3 bulan) kulitnya
berwarna hijau kekuningan dan getah sudah mulai keluar dari kulit berupa noda-
noda putih yang agak mengkilap. Getah putih mengkilap ini diperkirakan
mengandung lemak (lilin). Buah sukun yang matang (3-3,50 bulan) tampak
berwarna hijau kecoklatan dan getah sudah banyak keluar. Buah sukun yang
sudah tua (lebih dari 3,5 bulan) kulitnya berwarna coklat gelap, dan getah berubah
menjadi coklat kehitaman sertatelah berhenti keluar.Buah sukun yang telah tua ini
kulitnya tampak retak-retak dan bagian bawahnya (ujung buah) berwarna hitam.
Buah sukun yang berkualitas baik adalah yang hijau matang, keras, dengan
batang yang tetap utuh, dan bebas dari cacat (pecah, bonyok, dan kerusakan akibat
serangga) dan kebusukan. Keseragaman dari bentuk, ukuran, dan berat juga
penting seperti faktor kualitas. Daging buah sukun (bagian yang dapat dimakan)
berisi 25-30% (basis berat segar) karbohidrat, separuhnya adalah pati (Kader,
2002).
Artocarpus altilis (Park.) Fosberg (sinonim dengan A. Communis J. R. &
G. Forster, A. Incisuc (Thunb.) L. f.) tersebar sangat luas dan menunjukkan
variabilitas yang cukup tinggi. Spesies ini terdiri dari jenis yang berbiji dan tidak
berbiji. Jenis yang berbiji paling banyak terdapat di wilayah barat Pasifik Utara.
Sedangkan jenis yang tidak berbiji banyak terdapat di Mikronesia dan bagian
timur dari kepulauan Polinesia (Ragone, 2001).
II.1.3. Komposisi Kimia Buah Sukun
Tanaman sukun menghasilkan buah yang memiliki kandungan gizi tinggi,
dan potensial dijadikan sebagai bahan makanan pokok alternative pengganti beras.
Buah sukun umumnya dijadikan makanan ringan/tambahan dengan cara dibakar,
rebus, digoreng dan dibuat keripik. Namun dapat pula diolah menjadi gaplek
sukun, tepung sukun dan pati sukun yang selanjutnya dapat diolah menjadi
beraneka ragam masakan. Kandungan gizinya yang tinggi menyebabkan buah
sukun sangat potensial dijadikan sebagai bahan makanan pokok alternatif bagi
masyarakat Indonesia selain beras, mengingat potensi dan sebarannya yang sangat
luas di Indonesia (Widowati, 2003).
Komposisi kimia buah sukun dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2.
Berdasarkan data tersebut dapat dilihat bahwa buah sukun memiliki komposisi zat
gizi yang cukup lengkap. Setiap 100 g buah sukun mengandung karbohidrat
27,12 g, kalsium 17 mg, vitamin C 29 mg, kalium 490 mg dan nilai energi 108
kalori (Tabel 2). Dibandingkan dengan beras, buah sukun mengandung mineral
dan vitamin lebih lengkap tetapi nilai kalorinya rendah, sehingga dapat digunakan
untuk makanan diet (Widowati, 2003).
Tabel 1. Kandungan Mineral, Vitamin, Lemak dan Asam Amino Buah Sukun
per 100 g Bahan
Mineral Vitamin Lemak Asam Amino
Kalsium : 17 mg Vitamin C : 29 mg Asam lemak jenuh : Threonine : 0,05 g
0,05 g
Besi : 0.54 mg Thiamin : 0,11 mg Asam lemak tak jenuh Isoleucine : 0,06 g
tunggal : 0,03 g
Magnesium : 25 mg Riboflavin : 0,03 mg Asam lemak tak Lysine : 0,04 g
jenuh jamak : 0,07 g
Potasium : 490 mg Niacin : 0,90 mg Methionine : 0,01 g
Seng : 0.12 mg As. Pantothenic : 0,46 mg Cystine : 0,01 g
Tembaga : 0.08 mg Vitamin B6 : 0,10 mg Phenylalanine : 0,03 g
Mangan : 0.06 mg Folate : 14 mg Tyrosine : 0,02 g
Selenium : 0.60 mg Vitamin A : 40 IU Valine : 0,05 g
Vitamin A RE : 4 mg RE
Vitamin E : 1,12 ATE
Sumber : Widowati, 2003.
Tabel 2. Komposisi Kimia Sukun, Singkong, Talas, Ubi Merah, Terigu, Beras
Giling, Jagung Kuning
Ubi Beras Jagung
Komposisi Sukun Singkong Talas Terigu
merah giling kuning
Energi (kalori) 108,00 109,50 83,30 105,78 365,00 360,00 276,30
Air (g) 70,65 46,88 62,05 58,91 12,00 13,00 21,60
Protein (g) 1,30 0,90 1,62 1,55 8,90 6,80 7,11
Lemak (g) 1,07 0,23 0,17 0,61 1,30 0,70 3,06
Karbohidrat (g) 27,12 26,03 20,15 23,99 77,30 78,90 57,24
Serat (g) 4,90 - - - - - -
Abu (g) 0,90 - - - - - -
Kalsium (mg) 17,00 24,75 23,80 25,80 16,00 6,00 8,10
Fosfor (mg) 0,12 30,00 51,85 42,14 106,00 140,00 133,20
Besi (mg) 0,54 0,53 0,85 0,61 1,20 0,80 1,89
Vitamin B1 (mg) 0,11 0,05 0,11 0,08 0,12 0,12 0,30
Vitamin B2 (mg) 0,03 - - - - - -
Vitamin C (mg) 29,00 22,50 3,40 18,92 0,00 0,00 0,00
Sumber : Widowati, 2003.
Sukun tua dan sukun muda dimanfaatkan dengan cara yang berbeda. Buah
sukun yang sudah tua dan hampir matang lebih banyak digunakan untuk olahan
rebus dan goreng, sedangkan sukun muda banyak digunakan untuk olahan keripik
(Verheij dan Coronel, 1997).
Data mengenai komposisi zat gizi buah sukun muda dan tua dapat dilihat
pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi Zat Gizi Buah Sukun Muda dan Sukun Tua
Unsur-unsur Sukun Muda Sukun Tua
Air 87,10 69,10
Energi (Kal) 46,00 108,00
Protein (g) 2,00 1,40
Lemak (g) 0,70 0,30
Karbohidrat (g) 9,20 28,20
Kalsium (mg) 59,00 21,00
Fosfor (mg) 46,00 59,00
Besi (mg) - 0,40
Vitamin B1 (mg) 0,12 0,12
Vitamin B2 (mg) 0,06 0,06
Vitamin C (mg) 21,00 17,00
Serat (g) 2,20 -
Sumber : Considine et al., 1982.
Selain merupakan sumber karbohidrat yang potensial, buah sukun juga
memiliki oligosakarida dengan ikatan α(1,3 glukosa) yang berpotensi sebagai
prebiotik (Ankaru, 2010). Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan
Kusnandar et al. (2007), bahwa buah sukun dapat digunakan sebagai sumber
prebiotik karena pada hasil kromatografi kertas ekstrak gula dari tepung sukun
menunjukkan bahwa daging buah sukun mengandung rafinosa dan oligosakarida
yang belum teridentifikasi. Penelitian yang dilakukan juga membuktikan bahwa
lima jenis bakteri asam laktat dapat tumbuh dengan baik pada media dengan
sumber gula dari ekstrak buah sukun. Selain itu penelitian ini juga menunjukkan
bahwa pada media dengan sumber gula dari ekstrak buah sukun, jumlah bakteri
patogen seperti Salmonella thypimurium, E. Coli, dan B. Cereus berkurang
jumlahnya.
II.1.4. Proses Pengeringan Sukun
Salah satu hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tepung sukun
termodifikasi adalah prosedur pengeringan. Tujuan pengeringan adalah
menghilangkan air, mencegah fermentasi atau pertumbuhan jamur dan
memperlambat perubahan kimia pada makanan (Gunasekaran et al., 2012).
Proses pengolahan sukun menjadi tepung sukun dapat dilakukan dengan
metode konvensional dengan penjemuran di bawah sinar matahari dan metode
mekanis dengan alat pengering. Pengeringan dengan metode konvensional tidak
membutuhkan banyak biaya dan lebih praktis namun banyak kendala yang sering
ditemui dalam pengolahan buah sukun. Proses pengeringan ini membutuhkan
waktu yang lama mengingat kandungan air dalam buah sukun yang tinggi dan
ketidakpastian cuaca. Selain itu, sukun yang telah dipotong buahnya akan terjadi
proses enzymatic browning, yaitu perubahan warna pada daging buah menjadi
kecoklatan akibat proses enzimatis. Maka dari itu diperlukan metode baru dalam
pengeringan buah sukun agar kualitas tepung sukun tetap terjaga (Navitri, 2017).
Selanjutnya Navitri (2017) menambahkan bahwa solusi yang dapat
dilakukan untuk mempercepat waktu pengeringan buah sukun yaitu dengan
menggunakan pengering tipe flash dryer. Penggunaan flash dryer masih sangat
jarang ditemui di masyarakat. Jenis pengering ini memanfaatkan aliran udara
panas yang dihembuskan dengan kecepatan tinggi dalam ruang pengering

sehingga mampu mengeringkan bahan dengan lebih cepat dan efisien
dibandingkan metode konvensional. Kelebihan penggunaan mesin flash dryer
adalah hasil pengeringan dengan kualitas warna yang tidak berubah karena waktu
kontak buah sukun dengan udara panas terjadi secara singkat. Lama pengeringan
tergantung pada sifat bahan yang dikeringkan. Bahan dengan tingkat serat yang
tinggi, kadar air tinggi dan protein tinggi membutuhkan waktu yang cukup lama.
Laju aliran bahan dan laju aliran udara pengering menjadi salah satu factor yang
diduga memiliki pengaruh terhadap karakteristik sifat fisik hasil pengeringan.
Besar debit udara panas mampu menonaktifkan enzim yang membuat buah sukun
berubah warna. Laju aliran bahan berpengaruh pada jumlah masukan bahan ke
dalam ruang pengering yang berpengaruh pada energi yang digunakan untuk
mengeringkan bahan. Variasi laju aliran bahan dan laju aliran udara pengering
pada pengeringan sukun sebelumnya belum pernah dilakukan.
II.1.5. Cake
Cake adalah kue yang terbuat dari adonan liquid dengan pencampuran
empat bahan dasar yaitu tepung, gula, telur dan lemak, kemudian dicetak dalam
loyang dan dipanggang dalam oven hingga matang. Selain itu cake dapat dibuat
dengan menggunakan bahan tambahan lainnya seperti shortening, bahan
pengembang, susu, bahan penambah aroma, dan garam. Bahan–bahan ini
bertujuan untuk menghasilkan remah cake yang halus, tekstur yang empuk, warna
yang menarik dan aroma yang baik (Rahayu dan Farida, 2010).
II.1.6. Bahan Pembuatan Cake
Menurut Wheat (1983), bahan dasar untuk pembuatan cake dibagi dalam
dua jenis. Pertama jenis yang membentuk susunan cake: tepung, telur, dan susu.
Kedua adalah jenis yang menjadikan cake empuk: gula, lemak, dan baking
powder.
1. Tepung
Tepung merupakan unsur susunan adonan cake dan juga menahan bahan-
bahan lainnya. Tepung dengan kadar protein 7% sampai 9%, butiran halus, dan
yang telah diputihkan dengan baik cocok sekali untuk tepung cake. Pemutihan
membantu tepung lebih mudah menerima gula, air, dan lemak. Nilai pH tepung
sekitar 5.2.
2. Gula
Gula digunakan sebagai bahan pemanis. Gula yang digunakan untuk
semua jenis cake harus halus butirannya agar susunan cake rata dan empuk. Gula
tersebut mudah larut dan akan menghasilkan susunan yang kasar pula. Bila
mengkremkan gula dan lemak, yang paling baik ialah menggunakan gula
sebanyak dua kali dari lemak. Kelebihan gula dari yang tercantum dalam formula
harusdilarutkan dalam susu atau air. Jumlah gula yang sama dengan jumlah telur
hasil kocokannya akan baik sekali. Gula akan mematangkan dan mengempukkan
susunan sel, dan bila persentase gula terlalu tinggi dalam adonan maka hasil cake
akan kurang baik dan cenderung jatuh di bagian tengahnya. Gula invert, madu,
molase, dan glukose mempunyai sifat-sifat higroskopis. Gula tersebut tidak hanya
menahan cairan tetapi gula akan menimbulkan aroma dan rasa yang khas pada
hasil produksi. Gula akan menurunkan titik penggulalian pada adonan sehingga
memungkinkan kerak pada cake menjadi berwarna pada suhu yang lebih rendah.
3. Lemak (Shortening)
Lemak untuk cake harus mempunyai kemampuan yang baik dalam
pengkreman, rasa, danbau yang netral, harus mengemulsi dengan baik dan
warnanya harus putih, harus bersifat plastis bila digunakan pada suhu antara 70º
dan 75º F. Mentega termasuk lemak yang paling baik untuk pembakaran dilihat
dari sudut rasa. Mutu pengkremannya agak kurang. Volume cake yang
dihasilkannya rendah dan butirannya lebih kasar bila dibandingkan dengan cake
yang memakai lemak yang memiliki daya pengkreman sangat baik. Oleh karena
itu para pengusaha menggunakan sebagian mentega untuk membangkitkan rasa
atau aroma disamping menggunakan sebagian lemak untuk meningkatkan volume
dan butiran yang lebih halus. Lemak juga membantu menahan cairan dalam cake
yang telah jadi.
4. Telur
Telur dan tepung membentuk suatu kerangka yang bertugas sebagai
pembantu susunan bentuk cake. Telur segar memiliki nilai pH 7-7.5. Apabila
menjadi kurang sehat nilai pH akan berubah menjadi asam dan menyebabkan
peragian dari formula menjadi tidak seimbang. Juga telur akan memberi cairan,
aroma (rasa) dan warna pada kue. Sebelum digunakan telur harus dikocok dulu.
Telur harus dikocok sampai kocokannya bagus dan teguh. Letichin dalam kuning
telur mempunyai daya pengemulsi, sedangkan lutein dapat membangkitkan warna
pada hasil produksi.

5. Susu
Bila susu yang digunakan sebagai susu padat kering maka cake akan
mempunyai susunan yang lengkap. Laktosa gula susu menghasilkan warna kerak.
Susu padat membangkitkan rasa aroma dan merupakan bahan penahan cairan
yang baik. Air yang ada dalam susu cair menimbulkan rasa lezat pada kue.
6. Peragian/Pengembangan (Leavening)
Peragian/ pengembangan cake dapat dilakukan dengan tiga cara:
a. Memasukkan udara selama pencampuran.
b. Menggunakan bahan peragi/pengembang kimia.
c. Menggunakan tekanan uap yang dibangkitkan pada oven.
Cara peragian/perkembangannya tergantung pada jenis cake yang akan
dibuat berdasarkan pada banyaknya lemak dalam formula, kepadatan adonan, dan
suhu pembakaran.
II.1.7. SNI Tepung Terigu
Kualitas tepung terigu yang baik memenuhi ketentuan yang telah ditetapkan
dan disahkan oleh Departemen Perindustrian dan Perdagangan RI melalui Sumber
: SNI 3751 : 2009 dapat dilihat pada Tabel 4 berikut ini.

Tabel 4. Standarisasi Tepung Terigu dalam Bahan Pangan
Jenis Uji Satuan Persyaratan
Keadaan -
a. Bentuk - Serbuk
b. Bau - Normal (bebas dari bau
asing)
c. Warna - Putih khas terigu
Benda asing - Tidak ada
Serangga dalam semua bentuk - Tidak ada
stadia dan potong-potongan
yang tampak
Kehalusan (lolos ayakan 212 μm % Min 95
(mesh no 70) b/b
Kadar air (b/b) % Maks 14,5
Kadar abu (b/b) % Maks 0,70
Kadar protein % Min 70
Keasamaan Mg KOH/100 gr Maks 50
Falling number (atas kadar air detik Min 300
14%)
Besi (Fe) mg/kg Min 50
Seng (Zn) mg/kg Min 30
Vit B1 (Tiamin) mg/kg Min 2,5
Vit B2 (Riboflavin) mg/kg Min 4
Asam Folat mg/kg Min 2
Cemaran logam
a. Timbal (Pb) mg/kg Maks 1,0
b. Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,05
c. Kadmium (Cd) mg/kg Maks 0,1
Cemaran arsen mg/kg Maks 0,50
Cemaran mikroba
a. Angka lempeng total Koloni/g Maks 1x102
b. E. Coli APM/g Maks 10
c. Kapang Koloni/g Maks 1x104
d. Bacillus cereus Koloni/g Maks 1x104
Sumber : SNI 3751 : 2009
II.1.8. SNI Cake
Kualitas cake yang baik memenuhi ketentuan yang telah ditetapkan dan
disahkan oleh Departemen Perindustrian dan Perdagangan RI melalui Sumber :
SNI 01 - 3840 - 1995 dapat dilihat pada Tabel 5 berikut ini.

Tabel 5. Syarat mutu cake
Persyaratan
No Kriteria Uji Satuan
Roti tawar Roti manis
1 Keadaan
Normal tidak Normal tidak
1.1 Kenampakan - berjamur berjamur
1.2 Bau - Normal Normal
1.3 Rasa Normal Normal
2 Air %b/b Maks. 40 Maks. 40
Abu (tidak termasuk garam dihitung
3 atas dasar bahan kering) %b/b Maks. 1 Maks. 1
4 Abu yang tidak larut dalam asam %b/b Maks. 3 Maks. 3
5 Gula jumlah %b/b - Maks. 8.0
6 Lemak %b/b - Maks. 3.0
Tidak boleh Tidak boleh
7 Sereangga/belatung - ada ada
Sumber: SNI 01 - 3840 – 1995
II.1.9. Karakteristik Fisiko Kimia dan Uji Organoleptik
1. Densitas Kamba
Densitas kamba menunjukkan perbandingan antara berat suatu bahan
terhadap volumenya. Densitas kamba merupakan sifat fisik bahan pangan khusus
biji-bijian atau tepung-tepungan. Yang paling terutama dalam pengemasan dan
penyimpanan. Bahan dengan densitas kamba yang kecil akan membutuhkan
tempat yang lebih luas dibandingkan dengan bahan dengan densitas kamba yang
besar untuk berat yang sama sehingga tidak efisien dari segi tempat penyimpanan
dan kemasan (Ade et al., 2009).
2. Viskositas
Viskositas berkaitan dengan pengukuran tepung dengan konsentrasi
tertentu selama pemanasan dan pengadukan. Viskositas menunjukkan sifat
pecahnya granula pati setelah proses gelatinisasi pati yang disebabkan karena
adanya panas dan air (Indrastuti et al., 2012). Makin besar berat molekul, maka
gelatinisasi akan terjadi pada suhu yang lebih rendah dibandingkan dengan yang
berat molekulnya lebih rendah. Saat larutan pati dipanaskan di atas temperatur
gelatinisasinya, pati yang mengandung amilopektin lebih banyak akan
membengkak lebih cepat dibandingkan dengan pati lain (Imanningsih, 2012).
3. Swelling Power
Kelarutan pada pati terjadi disebabkan adanya ikatan non-kovalen antara
molekul-molekul pati. Bila pati dimasukan ke dalam air dingin, granula pati akan
menyerap air dan membengkak. Penelitian yang dilakukan Purnamasari et al.
(2010) menyatakan bahwa terkait dengan kemudahan molekul air untuk
berinteraksi dengan molekul dalam granula pati dan menggantikan iteraksi
hidrogen antar molekul sehingga granula akan lebih mudah menyerap air dan
mempunyai pengembangan yang tinggi. Adanya pengembangan tersebut akan
menekan granula dari dalam sehingga granula akan pecah dan molekul pati
terutama amilosa akan keluar.
4. Indeks kelarutan dalam air
Swelling power (daya kembang) pada pati merupakan kenaikan volume
dan berat maksimum pati selama mengalami pengembangan di dalam air.
Swelling power yang tinggi berarti semakin tinggi pula kemampuan pati
mengembang di dalam air. Nilai swelling power perlu diketahui untuk
memperkirakan ukuran atau volume wadah yang digunakan dalam proses
produksi sehingga jika pati mengalami swelling, wadah yang digunakan masih
bisa menampung pati tersebut. Semakin besar swelling power berarti semakin
banyak air yang diserap selama pemasakan, hal ini disebabkan kandungan
amilosa dan amilopektin yang ada dalam tepung. Semakin tinggi kadar amilosa
maka nilai pengembangan volume akan semakin tinggi (Murillo et al., 2008).
5. Daya Kembang
Tingkat pengembangan cake ditentukan dengan cara mengukur volume
cake sebelum dan sesudah diolah. Selain pada tepung terigu, gula, margarin,
kuning telur juga memiliki sifat sebagai pengemulsi dan pengempuk. Perbaikan
rasa dan warna membantu membuat susunan, meningkatkan rasa dan butirannya
menjadi lebih halus dan lembut (Wheat, 1983).
6. Kadar Air
Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia
dan fungsinya tidak pernah digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan
komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi
penampakan, tekstur serta cita rasa makanan kita. Semua bahan makanan
mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan makanan
hewani maupun nabati. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-
sisa metabolisme, media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolymer dan
sebagainya (Winarno, 2002).
Kadar air suatu bahan yang dikeringkan mempengaruhi beberapa hal yaitu
seberapa jumlah penguapan dapat berlangsung, lamanya proses pengeringan dan
jalannya proses pengeringan. Air di dalam bahan pangan terdapat dalam tiga
bentuk yaitu: (1) air bebas (free water) yang terdapat dipermukaan benda padat
dan mudah diuapkan, (2) air terikat (bound water) secara fisik yaitu air yang
terikat menurut sistem kapiler atau air absorpsi karena tenaga penyerapan, dan (3)
air terikat secara kimia misalnya air kristal dan air yang terikat dalam suatu
dispersi. Kadar air suatu bahan pangan dapat dinyatakan dalam dua cara yaitu
berdasarkan bahan kering (dry basis) dan berdasarkan bahan basah (wet basis).
Kadar air secara “dry basis” adalah perbandingan antara berat air di dalam bahan
tersebut dengan berat bahan keringnya. Berat bahan kering adalah berat bahan
asal setelah dikurangi dengan berat airnya. Kadar air secara “wet basis” adalah
perbandingan antara berat air di dalam bahan tersebut dengan berat bahan mentah
(Winarno et al., 1980).
7. Kadar Abu
Abu adalah zat organik sisa pembakaran suatu bahan organik. Kandungan
abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya.
Penentuan abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan yaitu antara lain:
untuk menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan, untuk mengetahui jenis
bahan yang digunakan dan penentuan abu total sangat berguna sebagai parameter
nilai gizi bahan makanan. Adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asam
yang cukup tinggi menunjukkan adanya pasir atau kotoran yang lain. Penentuan
abu total dapat dikerjakan dengan pengabuan secara kering atau cara langsung dan
dapat pula secara basah atau tidak langsung (Sudarmadjiet al., 2003).
8. Serat Kasar
Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh
bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar, yaitu
asam sulfat (H2SO4 1,25 %) dan natrium hidroksida (NaOH 1,25 %), sedangkan
serat pangan adalah bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh
enzim-enzim pencernaan. Oleh karena itu, kadar serat kasar nilainya lebih rendah
dibandingkan dengan kadar serat pangan, karena asam sulfat dan natrium
hidroksida mempunyai kemampuan yang lebih besar untuk menghidrolisis
komponen-komponen pangan dibandingkan dengan enzim-enzim pencernaan
(Muchtadi dan Tien, 1997).
9. Kadar Protein
Protein merupakan zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena
zat ini selain berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh, juga berfungsi sebagai
zat pembangun dan pengatur. Fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk
membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada (Winarno,
2002).
10. Kadar Lemak
Lemak merupakan golongan senyawa yang penting terhadap pembentukan
aroma makanan atau prekursor yang akan mendegradasi senyawa aroma (Belitz
dan Grosch, 1999).
11. Kadar Karbohidrat
Pada tumbuh-tumbuhan karbohidrat merupakan simpanan energi. Bagi
manusia karbohidrat berfungsi sebagai sumber energi, bahan pembentuk berbagai
senyawa tubuh, bahan pembentuk asam amino esensial, metabolisme normal
lemak, menghemat protein, meningkatkan pertumbuhan bakteri usus,
mempertahankan gerak usus (terutama serat), meningkatkan konsumsi protein,
mineral dan vitamin B (Karsin, 2004).

12. Warna
Warna merupakan salah satu parameter dalam pengujian sifat sensori
(organoleptik) dengan menggunakan indera penglihatan. Warna yang diharapkan
untuk bahan hasil pengeringan yaitu warna tidak terlalu menyimpang dari warna
asli (Kusmawati et al., 2000). Timbulnya warna dibatasi oleh faktor terdapatnya
sumber sinar. Pengaruh tersebut terlihat apabila suatu bahan dilihat di tempat yang
suram dan di tempat yang gelap, akan memberikan perbedaan warna yang
menyolok (Kartika, 1988).
13. Aroma
Bau-bauan (aroma) dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati
dengan indera pembau. Untuk menghasilkan bau, zat-zat bau harus dapat
menguap, sedikit larut dalam air dan sedikit dapat larut dalam lemak. Di dalam
industri pangan, pengujian terhadap bau dianggap penting karena dengan cepat
dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk tentang diterima atau tidaknya
produk tersebut. Selain itu, bau dapat dipakai juga sebagai suatu indikator
terjadinya kerusakan pada produk misalnya sebagai akibat cara pengemasan atau
cara penyimpanan yang kurang baik. Dalam pengujian indera bau lebih komplek
dari pada rasa (Kartika,1988).
Aroma merupakan salah satu parameter dalam pengujian sifat sensori
(organoleptik) dengan menggunakan indera penciuman. Aroma dapat diterima
apabila bahan yang dihasilkan mempunyai aroma spesifik (Kusmawati et al.,
2000).
14. Rasa
Rasa merupakan bagian dari uji organoleptik pada penilaian kesukaan.
Rasa timbul akibat adanya rangsangan kimiawi yang dapat diterima oleh indera
pencicip atau lidah, merupakan faktor yang mempengaruhi penerimaan produk
pangan. Jika komponen aroma, warna dan tekstur baik tetapi konsumen tidak
menyukai rasanya, maka konsumen tidak akan menerima produk pangan tersebut
(Winarno, 2004). Hasil organoleptik terhadap rasa bertujuan untuk mengetahui
tingkat respon dari panelis mengenai kesukaannya terhadap pangan yang
dihasilkan.
15. Tekstur
Tekstur merupakan salah satu parameter dalam pengujian sifat sensori
(organoleptik) dengan menggunakan indera perabaan (tangan) yang dinyatakan
dalam keras atau lunak. Tekstur bisa diterima bila bahan yang dalam keadaan
normal dan tergantung pada spesifik bahan (Kusmawati et al., 2000).
II.2. Kerangka Pikir
Sukun merupakan tanaman lokal yang penyebarannya sangat luas dan
merata di daerah yang beriklim tropis, termasuk Indonesia. Kabupaten Buton
merupakan salah satu daerah yang memproduksi buah sukun di Provinsi Sulawesi
Tenggara. Pemanfataan buah sukun masih terbatas karena masalah penyimpanan
yang sulit dalam bentuk buah segar. Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah
mengolahnya dalam bentuk tepung. Buah sukun termasuk salah satu buah sumber
karbohidrat selain pisang dan umbi-umbian. Kandungan gizi buah sukun antara
lain mengandung pati (68,38-69,20%), serat kasar (2,11-2,90%), protein (4,31-
4,85%), lemak (2,11-2,90%), dan mineral (2,56-2,90%), sehingga buah sukun
berpotensi sebagai bahan pangan sumber karbohidrat.
Tepung sukun merupakan produk setengah jadi yang berguna sebagai
pengawetan hasil panen dan dapat digunakan lebih lanjut dalam pembuatan
produk baik dalam produk skala rumah tangga maupun dalam industri. Tepung
sukun memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi tetapitidak mengandung
gluten sedangkan pada tepung terigu memiliki kandungan karbohidrat dan gluten.
Untuk dapat mengetahui nilai karakteristik fisiko kimia tepung sukun maka perlu
dilakukan uji fisiko kimia. Pengetahuan mengenai sifat fisiko kimia tepung sukun
diharapkan dapat memberikan informasi lebih mendalam terhadap masyarakat
mengenai sifat-sifat tepung itu sendiri. Dengan mengetahui hal tersebut
masyarakat dapat menyesuaikan penggunaan tepung terhadap produk secara tepat.
Dalam pembuatan kue cake perlu penambahan gluten agar tekstur yang
didapatkan sempurna. Sedangkan untuk mengetahui aplikasi penggunaan tepung
sukun menjadi kue cake maka perlu dilakukan uji organoleptik untuk melihat
kualitas dari cake yang dihasilkan.
Buah Sukun
Salah satu buah sumber karbohidrat

Tepung buah sukun
Uji Fisiko kimia
Penambahan tepung sukun dalam pembuatan cake:

Tepung Sukun : Tepung Terigu= 100% : 0 (kontrol I)
Tepung Sukun : Tepung Terigu= 75% : 25%
Tepung Sukun : Tepung Terigu= 50% : 50%
Tepung Sukun : Tepung Terigu = 25% : 75%
Tepung Sukun : Tepung Terigu = 0 :100% (kontol II)
Cake
Uji Organoleptik + Daya Kembang
Tepung sukun dengan kue yang terbaik
Gambar 2. Kerangka Pikir Penelitian
II.3. Hipotesis
Hipotesis dari penelitian ini yaitu:

1. Ada perbedaan karakteristik fisiko kimia tepung sukun asal Buton
dibandingkan tepung terigu.
2. Ada pengaruh substitusi tepung sukun terhadap kualitas organoleptik dan daya
kembang cake.
3. Minimal terdapat satu perlakuan yang memberikan pengaruh terbaik terhadap
karakteristik fisiko kimia tepung sukun, tingkat penerimaan dan daya simpan
cake..
III. METODE PENELITIAN
III.1. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian telah dilaksanakan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Halu Oleo (UHO) Kendari Sulawesi Tenggara,
penelitian ini berlangsung pada bulan September sampai dengan November 2019.
III.2. Alat dan Bahan Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah baskom, kompor, oven
listrik, mixer, pisau, panci, baskom, cetakan, timbangan analitik, ayakan,
stopwatch, cawan petri, cawan porselen, Erlenmeyer, gunting, mistar, spatula,
tanur, soxhlet, gelas ukur, gelas kimia, pipet tetes, lemari es, desikator, sentrifuse,
labu takar dan spektrofotometer UV-Vis.
Bahan yang digunakan terdiri atas bahan utama dan bahan pendukung.
Bahan utama yaitu buah sukun yang diambil dari Kab. Buton Kec. Wabula. Bahan
pendukung adalah tepung terigu, telur, gula, margarine, susu, cake emulsifier,
kertas label, kapas, tissu, kertas saring dan aluminium foil. Bahan kimia yang
diperlukan untuk analisis proksimat adalah, NaOH, H2SO4, ethanol 95%, n-
heksana, aquades, biuret, BSA.
III.3. Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor
dengan perlakuan perbandingan jumlah tepung sukun dan tepung terigu (F), yang
terdiri atas lima perlakuan, yaitu:
Tepung sukun =100% atau kontrol I (F0),
Tepung sukun : tepung terigu = 75% : 25% (F1),
Tepung sukun : tepung terigu = 50% : 50% (F2),

Tepung sukun : tepung terigu = 25% : 75% (F3) dan
Tepung terigu = 100% atau kontrol II (F4)
Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 15 satuan
unit percobaan. Denah penelitian dapat dilihat pada Lampiran 1.
III.4. Prosedur Penelitian
III.4.1.Pembuatan Tepung Sukun
Buah sukun dengan tingkat ketuaan buah matang dicirikan dengan memiliki
ukuran besar, warna kulit agak kekuningan, warna daging buah putih agak
kekuningan dan bila daging buahnya diiris tidak mengalami pencoklatan saat
dikupas. Daging dipisahkan dari kulit dan hati buah. Kemudian daging buah
dicuci, dipotong menjadi 10 bagian kemudian dikukus selama 10 menit,
didinginkan lalu diiris kecil-kecil dengan ukuran kira-kira 1 cm 2, selanjutnya
potongan-potongan buah sukun dikeringkan dengan oven pada suhu 60ºC sampai
kadar air 5-8%. Kemudian potongan buah sukun kering digiling menjadi tepung
(Satyajaya et al., 2013). Diagram alir pembuatan tepung sukun dapat dilihat pada
Lampiran 2.
III.4.2.Pembuatan Cake
Pembuatan cake dengan menyiapkan telur 150 g, gula 100 g, ovalet 2 g,
kemudian dilakukan pengocokan menggunakan mixer dengan kecepatan tinggi
selama 10 menit sehingga dicapai kondisi berwarna putih dan mengembang.
Setelah adonan mengembang dilakukan pencampuran tepung 100 g sesuai dengan
formulasi dan menggunakan kecepatan sedang selama 7 menit, saat adonan telah
tercampur rata margarine 100 g dan susu bubuk 50 g dimasukkan dan dengan
kecepatan rendah selama 2 menit. Selanjutnya adonan dimasukkan ke dalam
loyang yang telah diolesi margarin kemudian dilakukan pengeringan dengan oven
pada suhu 150ºC selama 30 menit, pengovenan ini bertujuan untuk mematangkan
adonan hingga menjadi cake (Loelianda et al., 2017). Diagram alir pembuatan
Cake dapat dilihat pada Lampiran 3.
III.5. Penilaian Organoleptik pada Produk Cake
Untuk menentukan produk cake pada penambahan tepung sukun yang
paling disukai oleh panelis, maka perlu dilakukan penilaian organoleptik pada
produk cake yang meliputi warna, tekstur, aroma dan rasa dengan menggunakan
skala hedonik dan deskriptif, pengujian ini menggunakan 30 orang panelis tidak
terlatih. Skor penilaian yang diberikan berdasarkan uji deskriptif terdapat pada
Tabel 6.
Tabel 6. Skor penilaian dan kriterian uji deskriptif

Skor Penilain Penilain Aroma Penilaian Tekstur Penilain Rasa
Warna
1 Kuning Muda Sangat Tidak Beraroma Sangat Tidak Halus Sangat Tidak Terasa
Sukun Sukun
2 Kuning Tidak Beraroma Sukun Tidak Halus Tidak Terasa Sukun
3 Coklat Muda Agak Beraroma Sukun Agak Halus Agak Terasa Sukun
4 Coklat Beraroma Sukun Halus Terasa Sukun
5 Coklat Gelap Sangat Beraroma Sukun Sangat Halus Sangat Terasa Sukun
III.6. Variabel Pengamatan
Variabel pengamatan pada penelitian ini yaitu analisis fisiko kimia pada
tepung sukun sedangkan pada cake menggunakan uji organoleptik hedonik dan
deskriptif dan uji daya kembang. Uji fisik pada tepung sukun meliputi swelling
power, viskositas, indeks kelarutan dalam air dan densitas kamba sedangkan
untuk uji proksimat pada tepung meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein kadar
lemak dan kadar karbohidrat. Parameter penilaian cake menggunakan uji
organoleptik hedonik dan deskriptif dan uji daya kembang cake.
III.7. Analisis Data
Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah sidik ragam atau
analysis of variances (ANOVA). Apabila dari hasil analisis tersebut terdapat
pengaruh nyata, dilanjutkan dengan Uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT)
dengan taraf kepercayaaan 95%.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil Penelitian
4.1.1. Karakteristik Fisik

Hasil penilaian uji T karakteristik fisik tepung sukun asal Buton terdapat
pada Lampiran 14 (data mentah setiap variabel terdapat pada Lampiran 25-28).
Karakteristik fisik tepung sukun asal Buton dibandingkan dengan tepung terigu
Segitiga Biru yang meliputi swelling power, viskositas, indeks kelarutan dalam air
dan densitas kamba disajikan pada Tabel 7.
Tabel 7. Karakteristik fisik tepung sukun asal Buton dengan perbandingan tepung
terigu Segitiga Biru
Variabel Pengamatan Tepung Tepung Terigu Uji T
Sukun Asal Segitiga Biru ±
Buton ± SD SD
Swelling power (g/g) 6,75 ± 0,10 4,95 ± 0,19 *
Viskositas (cp) 3,63 ± 0,04 1,24 ± 0,03 *
Indeks kelarutan dalam air (%) 10,65 ± 0,09 6,10 ± 0,42 *
Densitas kamba (g/ml) 0,66 ± 0 0,67 ± 0 tn
Keterangan : * (berpengaruh nyata pada taraf 0,05)
tn (berpengaruh tidak nyata pada signifikan pada taraf 0,05)
Pada Tabel 7 diketahui bahwa karakteristik fisik tepung sukun asal Buton
yang meliputi swelling power, viskositas dan indeks kelarutan dalam air diperoleh
hasil yang berpengaruh nyata signifikan dengan tepung terigu Segitiga Biru pada
taraf 0,05. Sedangkan hasil uji densitas kamba tepung sukun asal Buton
berpengaruh tidak nyata dengan tepung terigu Segitiga Biru pada taraf uji 0,05.
4.1.2. Karakteristik Kimia
Hasil penilaian karakteristik kimia tepung sukun asal Buton terdapat pada
Lampiran 29-33. Karakteristik kimia tepung sukun asal Buton dibandingkan
dengan tepung terigu Segitiga Biru yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar
lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat disajikan pada Tabel 8.

Tabel 8. Karakteristik kimia tepung sukun asal Buton dibandingkan dengan
tepung terigu Segitiga Biru
Variabel Pengamatan Tepung Sukun Tepung Terigu
Asal Buton ± Segitiga Biru
SD
Kadar air (%) 12,36 ± 0,04 10.45*
Kadar abu (%) 0,76 ± 0,17 0.55*
Kadar lemak (%) 1,77 ± 0,20 1.10*
Kadar potein (%) 0,34 ± 0,07 9.66*
Kadar karbohidrat (%) 84,79 ± 0,32 78.79*
Keterangan : * Lestari (1987)
Pada Tabel 8 diketahui bahwa karakteristik kimia tepung sukun yang
meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar karbohidrat memperoleh
nilai rata-rata yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu Segitiga Biru,
sedangkan pada kadar protein nilai tepung Segitiga Biru lebih tinggi dibandingkan
dengan tepung sukun asal Buton.
4.1.3. Uji Organoleptik Hedonik
Hasil rekapitulasi analisis ragam pengaruh prosentasi penambahan tepung
sukun asal Buton dan tepung terigu Segitiga Biru terhadap kesukaan sensorik
yang meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan cake disajikan pada
Tabel 9.
Tabel 9. Rekapitulasi analisis ragam pengaruh prosentasi tepung sukun asal

Buton dan tepung terigu Segitiga Biru terhadap karakteristik sensorik
cake
No
Variabel Pengamatan Analisis Ragam
.
1. Warna **
2. Aroma **
3. Tekstur **
4. Rasa **
5. Keseluruhan **
Keterangan: ** = berpengaruh sangat nyata
Data Tabel 18 menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung sukun
asal Buton dan tepung terigu Segitiga Biru berpengaruh sangat nyata terhadap
warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan cake.
a. Warna
Hasil penilaian sensorik warna cake disajikan pada Lampiran 15 Tabel 10,
sedangkan hasil sidik ragamnya disajikan pada Lampiran 15 Tabel 9. Berdasarkan
hasil analisis ragam diketahui bahwa presentasi penambahan tepung sukun asal
Buton dan tepung terigu Segitiga Biru berpengaruh sangat nyata terhadap
penilaian sensorik warna cake. Hasil uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test
(DMRT0,05) pengaruh prosentasi penambahan tepung sukun asal Buton dan tepung
terigu Segitiga Biru terhadap penilaian sensorik warna cake disajikan pada Tabel
10.
Tabel 10. Pengaruh prosentasi penambahan tepung sukun asal Buton dan tepung
terigu Segitiga Biru terhadap penilaian sensorik warna cake
Rerata Keterangan
Sensorik
Perlakuan DMRT0,05
Warna ±
SD
F0 = Tepung sukun 100% 2,70c ± 0,87 Agak suka
F1 = Tepung sukun 75% : Tepung 3,30b ± 0,70 Agak suka 2 = 3,151
Terigu 25%
F2 = Tepung sukun 50% : Tepung 3,56b ± 0,72 Suka 3 = 3,293
Terigu 50%
F3 = Tepung sukun 25% : Tepung 4,10a ± 0,75 Suka 4 = 3,376
Terigu 75%
F4 = Tepung terigu 100% 4,05 a ± 1,06 Suka 5 = 3,430
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang tidak sama,
menunjukkan beda nyata berdasarkan uji DMRT0,05 taraf
kepercayaan 95%.
Pada Tabel 10 diperoleh informasi bahwa pengaruh prosentasi
penambahan tepung sukun asal Buton dan tepung terigu Segitiga Biru pada cake
terhadap penilaian sensorik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan F3 (Tepung
sukun 25% : Tepung Terigu 75%). Hasil penilaian sensorik warna pada perlakuan
F3 menunjukkan berbeda nyata terhadap perlakuan F0, F1, dan F2 tetapi berbeda
tidak nyata dengan perlakuan F4. Hasil penilaian sensorik warna terendah
diperoleh pada perlakuan F0 (Tepung sukun 100%). Penilaian sensorik warna
terendah ini berbeda nyata dengan semua perlakuan lainnya.
b. Aroma
Hasil penilaian sensorik aroma cake disajikan pada Lampiran 16 Tabel 11,
hasil analisis ragam diketahui bahwa prosentasi penambahan tepung sukun asal
penilaian sensorik aroma cake. Hasil uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test
terigu Segitiga Biru terhadap penilaian sensorik aroma cake disajikan pada Tabel
11.
terigu Segitiga Biru terhadap penilaian sensorik aroma cake
Rerata Keterangan
Perlakuan Sensorik DMRT0,05
Aroma ± SD
F0 = Tepung sukun 100% 3,00d ± 0,83 Agak suka
F1 = Tepung sukun 75% : Tepung 3,16cd ± 0,87 Agak suka 2 = 3,151
Terigu 25%
F2 = Tepung sukun 50% : Tepung 3,30bc ± 0,74 Agak suka 3 = 3,293
Terigu 50%
Terigu 75%
F4 = Tepung terigu 100% 3,53b ± 0,68 Suka 5 = 3,430
kepercayaan 95%.
Data pada Tabel 11 diperoleh informasi bahwa pengaruh prosentasi
terhadap penilaian sensorik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan F3 (Tepung
sukun 25% : Tepung Terigu 75%). Hasil penilaian sensorik aroma pada
perlakuan F3 menunjukan berbeda nyata terhadap perlakuan F0, F1, F2 dan F4.
Hasil penilaian sensorik aroma terendah diperoleh pada perlakuan F0 (Tepung
sukun 100%). Penilaian sensorik aroma terendah ini berbeda nyata dengan
perlakuan F2, F3 dan F4 tetapi berbeda tidak nyata dengan perlakuan F1.
c. Tekstur
Hasil penilaian sensorik tekstur cake disajikan pada Lampiran 17 Tabel 12,
penilaian sensorik tekstur cake. Hasil uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test
terigu Segitiga Biru terhadap penilaian sensorik tekstur cake disajikan pada Tabel
12.
terigu Segitiga Biru terhadap penilaian sensorik tekstur cake
Rerata Keteranga
Sensorik n
Perlakuan DMRT0,05
Tekstur ±
SD
F1 = Tepung sukun 75% : Tepung 3,16bc ± 0,64 Agak suka 2 = 3,151
Terigu 25%
F2 = Tepung sukun 50% : Tepung 3,16bc ± 0.87 Agak suka 3 = 3,293
Terigu 50%
Terigu 75%
F4 = Tepung terigu 100% 3,43ab ± 0,81 Agak suka 5 = 3,430
kepercayaan 95%.
terhadap penilaian sensorik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan F3 (Tepung
sukun 25% : Tepung Terigu 75%). Hasil penilaian sensorik tekstur pada
perlakuan F3 menunjukan berbeda nyata terhadap perlakuan F0, F1, dan F2 tetapi
berbeda tidak nyata dengan perlakuan F4. Hasil penilaian sensorik tekstur
terendah diperoleh pada perlakuan F0 (Tepung sukun 100%). Penilaian sensorik
tekstur terendah ini berbeda nyata dengan perlakuan F3 dan F4, tetapi berbeda
tidak nyata dengan perlakuan F1 dan F2.
d. Rasa
Hasil penilaian sensorik rasa cake disajikan pada Lampiran 18 Tabel 13,
penilaian sensorik rasa cake. Hasil uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test
terigu Segitiga Biru terhadap penilaian sensorik rasa cake disajikan pada Tabel 13.
terigu Segitiga Biru terhadap penilaian sensorik rasa cake
Rerata Keterangan
Perlakuan Sensorik Rasa DMRT0,05
± SD
b
F1 = Tepung sukun 75% : Tepung 3,43 ± 0,77 Agak suka 2 = 3,151
Terigu 25%
F2 = Tepung sukun 50% : Tepung 3,43b ± 0,72 Agak suka 3 = 3,293
Terigu 50%
Terigu 75%
kepercayaan 95%.
terhadap penilaian sensorik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan F3 (Tepung
sukun 25% : Tepung Terigu 75%). Hasil penilaian sensorik rasa pada perlakuan
F3 menunjukan berbeda nyata terhadap perlakuan F0, F1,F2 dan F4. Hasil
penilaian sensorik rasa terendah diperoleh pada perlakuan F0 (Tepung sukun
100%). Penilaian sensorik rasa terendah ini berbeda nyata dengan perlakuan
semua perlakuan lainnya.
e. Keseluruhan
Hasil penilaian sensorik keseluruhan cake disajikan pada Lampiran 19
Tabel 14, sedangkan hasil sidik ragamnya disajikan pada Lampiran 19 Tabel 9.
Berdasarkan hasil analisis ragam diketahui bahwa prosentasi penambahan tepung

sukun asal Buton dan tepung terigu Segitiga Biru berpengaruh sangat nyata
terhadap penilaian sensorik keseluruhan cake. Hasil uji lanjut Duncan’s Multiple
Range Test (DMRT0,05) pengaruh prosentasi penambahan tepung sukun asal Buton
dan tepung terigu Segitiga Biru terhadap penilaian sensorik keseluruhan cake
disajikan pada Tabel 14.
terigu Segitiga Biru terhadap penilaian sensorik keseluruhan cake
Rerata Keterangan
Sensorik
Perlakuan DMRT0,05
Keseluruhan ±
SD
b
F1 = Tepung sukun 75% : Tepung 3,56 ± 0,72 Suka 2 = 3,151
Terigu 25%
F2 = Tepung sukun 50% : Tepung 3,60b ± 0,49 Suka 3 = 3,293
Terigu 50%
Terigu 75%
kepercayaan 95%.
terhadap penilaian sensorik keseluruhan tertinggi diperoleh pada perlakuan F3
(Tepung sukun 25% : Tepung Terigu 75%). Hasil penilaian sensorik keseluruhan
pada perlakuan F3 menunjukan berbeda nyata terhadap perlakuan F0, F1,F2 dan
F4. Hasil penilaian sensorik keseluruhan terendah diperoleh pada perlakuan F0
(Tepung sukun 100%). Penilaian sensorik keseluruhan terendah ini berbeda nyata
dengan perlakuan semua perlakuan lainnya.
4.1.4. Uji Organoleptik Deskriptif

Hasil rekapitulasi analisis ragam pengaruh presentasi penambahan tepung
sukun asal Buton dan tepung terigu Segitiga Biru terhadap variabel kesukaan
sensorik yang meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa cake disajikan pada Tabel
15.
Tabel 15. Rekapitulasi analisis ragam pengaruh prosentasi penambahan tepung

sukun asal Buton dan tepung terigu Segiiga Biru terhadap
karakteristik sensorik cake
No
Variabel Pengamatan Analisis Ragam
.
1. Warna **
2. Aroma **
3. Tekstur **
4. Rasa **
Keterangan: ** = berpengaruh sangat nyata
Data Tabel 15 menunjukkan bahwa perlakuan prosentasi penambahan
tepung sukun asal Buton dan tepung terigu Segitiga Biru berpengaruh sangat
nyata terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa cake.
a. Warna
Hasil penilaian sensorik warna cake disajikan pada Lampiran 20 Tabel 16,
sedangkan hasil sidik ragamnya disajikan pada Lampiran 20 Tabel 15.
terhadap penilaian sensorik warna cake. Hasil uji lanjut Duncan’s Multiple Range
Test (DMRT0,05) pengaruh prosentasi penambahan tepung sukun asal Buton dan
tepung terigu Segitiga Biru terhadap penilaian sensorik warna cake disajikan pada
Tabel 16.
terigu Segitiga Biru terhadap penilaian sensorik warna cake
Rerata Keterangan
Sensorik
Perlakuan DMRT0,05
Warna ±
SD
F0 = Tepung sukun 100% 4,10a ± 0,96 Coklat
F1 = Tepung sukun 75% : Tepung 3,16b ± 0,69 Coklat muda 2 = 3,151

Terigu 25%
F2 = Tepung sukun 50% : Tepung 2,63bc ± 0,99 Coklat muda 3 = 3,293
Terigu 50%
F3 = Tepung sukun 25% : Tepung 2,13c ± 0,81 Kuning 4 = 3,376
Terigu 75%
F4 = Tepung terigu 100% 1,46d ± 0,86 Kuning muda 5 = 3,430
kepercayaan 95%.
Data pada Tabel 16 diperoleh bahwa semakin banyak penggunaan tepung
sukun maka warna yang dihasilkan akan semakin coklat. Dilihat dari perlakuan F0
(tepung sukun 100%) yang bernilai 4,10 (coklat) dan nilai ini berbeda nyata dari
perlakuan F1, F2, F3 dan F4.
b. Aroma
Hasil penilaian sensorik aroma cake disajikan pada Lampiran 21 Tabel 17,
Berdasarkan hasil analisis ragam diketahui bahwa presentasi penambahan tepung
terhadap penilaian sensorik aroma cake. Hasil uji lanjut Duncan’s Multiple Range
tepung terigu Segitiga Biru terhadap penilaian sensorik aroma cake disajikan pada
Tabel 17.
terigu Segitiga Biru terhadap penilaian sensorik aroma cake
Perlakuan Rerata Keterangan DMRT0,05
Sensorik
Aroma ± SD
F0 = Tepung sukun 100% 3,90a ± 0,75
Beraroma sukun
F1 = Tepung sukun 75% : Tepung 3,30b ± 1,08
Agak beraroma 2 = 3,151
Terigu 25% sukun
F2 = Tepung sukun 50% : Tepung 2,76c ± 0,81 Agak beraroma 3 = 3,293
Terigu 50% sukun
F3 = Tepung sukun 25% : Tepung 2,46cd ± 0,77 Tidak beraroma 4 = 3,376
Terigu 75% sukun
F4 = Tepung terigu 100% 2,16d ± 1,26 Tidak beraroma 5 = 3,430
sukun
kepercayaan 95%.
sukun maka aroma yang dihasilkan akan semakin beraroma sukun. Dilihat dari
perlakuan F0 (tepung sukun 100%) yang bernilai 3,90 (beraroma sukun) dan nilai
ini berbeda nyata dari perlakuan F1, F2, F3 dan F4.
c. Tekstur
Hasil penilaian sensorik tekstur cake disajikan pada Lampiran 22 Tabel 18,
terhadap penilaian sensorik tekstur cake. Hasil uji lanjut Duncan’s Multiple
Range Test (DMRT0,05) pengaruh prosentasi penambahan tepung sukun asal Buton
dan tepung terigu Segitiga Biru terhadap penilaian sensorik tekstur cake disajikan
pada Tabel 18.
terigu Segitiga Biru terhadap penilaian sensorik tekstur cake
Perlakuan Rerata Keteranga DMRT0,05
Sensorik n
Tekstur ±
SD
F0 = Tepung sukun 100% 2,60c ± 0,85
Agak halus
Agak halus 2 = 3,151
Terigu 25%
F2 = Tepung sukun 50% : Tepung 3,20b ± 0,84 Agak halus 3 = 3,293
Terigu 50%
F3 = Tepung sukun 25% : Tepung 3,70a ± 0,59 Halus 4 = 3,376
Terigu 75%
F4 = Tepung terigu 100% 3,30b ± 0,87 Agak halus 5 = 3,430
kepercayaan 95%.
Data pada Tabel 18 diperoleh informasi penambahan tepung sukun pada
F3 (tepung sukun 25% : tepung terigu 75%) menghasilkan cake dengan tekstur
yang paling halus. Hasil penilaian sensorik tekstur pada perlakuan F3
menunjukan berbeda nyata terhadap perlakuan F0, F1, F2, dan F4.
d. Rasa
Hasil penilaian sensorik rasa cake disajikan pada Lampiran 23 Tabel 19,
Berdasarkan hasil analisis ragam diketahui bahwa presentasi penambahan tepung
terhadap penilaian sensorik rasa cake. Hasil uji lanjut Duncan’s Multiple Range
tepung terigu Segitiga Biru terhadap penilaian sensorik rasa cake disajikan pada
Tabel 19.
terigu Segitiga Biru terhadap penilaian sensorik rasa cake
Rerata Keterangan
Perlakuan Sensorik DMRT0,05
Rasa ± SD
F0 = Tepung sukun 100% 3,56a ± 0,93 Terasa sukun
F1 = Tepung sukun 75% : Tepung 3,13b ± 1,22 Agak terasa 2 = 3,151
Terigu 25% sukun
Agak terasa 3 = 3,293
Terigu 50% sukun
F3 = Tepung sukun 25% : Tepung 2,70b ± 1,02 Agak terasa 4 = 3,376
Terigu 75% sukun
c
F4 = Tepung terigu 100% 2,23 ± 1,33 Tidak terasa 5 = 3,430
sukun
kepercayaan 95%.
sukun maka rasa yang dihasilkan akan semakin terasa sukun. Dilihat dari
perlakuan F0 (tepung sukun 100%) yang bernilai 3,56 (terasa sukun) dan nilai ini
berbeda nyata dari perlakuan F1, F2, F3 dan F4.
4.1.5 Daya Kembang Cake
Hasil penilaian daya kembang cake disajikan pada Lampiran 24 dan Tabel
20. Hasil uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT0,05) pengaruh prosentasi
penambahan tepung sukun dan tepung terigu terhadap penilaian daya kembang
cake disajikan pada Tabel 20.
Tabel 20. Pengaruh prosentasi penambahan tepung sukun dan tepung terigu
terhadap penilaian daya kembang cake
Rerata Daya
Perlakuan DMRT0,05
Kembang ± SD
F = Tepung sukun 100% 35,17c ± 1,29
0
F = Tepung sukun 75% : Tepung 42,26c ± 1,56 2 = 3,151
1 Terigu 25%
F = Tepung sukun 50% : Tepung 61,33b ± 1,97 3 = 3,293
2 Terigu 50%
F = Tepung sukun 25% : Tepung 66,67b ± 1,05 4 = 3,376
3 Terigu 75%
F = Tepung terigu 100% 89,80a ± 10,62 5 = 3,430
4
kepercayaan 95%.
penambahan tepung sukun dan tepung terigu pada cake terhadap penilaian daya
kembang tertinggi diperoleh pada perlakuan F4 (Tepung terigu 100%). Hasil
penilaian daya kembang cake pada perlakuan F4 menunjukan berbeda nyata
terhadap perlakuan F0, F1, F2 dan F4. Hasil penilaian daya kembang cake
terendah diperoleh pada perlakuan F0 (Tepung sukun 100%). Penilaian daya
kembang cake terendah ini (F0) berbeda nyata dengan perlakuan F2, F3, dan F4,
tetapi berbeda tidak nyata dengan perlakuan F1.
4.2. Pembahasan
4.2.1. Karakteristik Fisik
a. Swelling Power
Tabel 7 swelling power dengan perbandingan antara tepung sukun asal
Buton dengan tepung terigu segitiga biru menunjukkan hasil rerata tepung sukun
asal Buton lebih tinggi yaitu dengan rerata 6,75 g/g dibandingkan dengan tepung
terigu segitiga biru dengan rerata 4,95 g/g. Berdasarkan pada hasil penilaian uji T
swelling power tepung sukun asal Buton diperoleh hasil yang berbeda signifikan
dengan tepung terigu segitiga biru pada taraf 0,05. Semakin besar swelling power
berarti semakin banyak air yang diserap selama pemanasan, hal ini berkaitan
dengan kandungan amilosa dan amilopektin yang terkandung dalam tepung.

Semakin tinggi kadar amilosa maka nilai pengembangan volume akan semakin
tinggi. Hal itu karena dengan kadar amilosa yang tinggi maka akan menyerap air
lebih banyak sehingga pengembangan volume juga semakin besar (Murillo,
2008).
Swelling power atau daya pembengkakan pati adalah kekuatan tepung
untuk mengembang, yang dipengaruhi oleh faktor-faktor antara lain perbandingan
amilosa-amilopektin, panjang rantai dan distribusi berat molekul. Penelitian yang
menggunakan swelling power ada beberapa keuntungan, antara lain lebih mudah
apabila digunakan dalam industri pangan dan waktu yang dibutuhkan relatif
sedikit (Nur Hidayat, 2010).
Pati dengan swelling power tinggi memiliki daya cerna yang tinggi dan
menunjukkan kemampuan pati untuk memperbaiki sifat-sifat makanan dan
penggunaan pati dalam berbagai aplikasi makanan. Pati yang memiliki swelling
power tinggi akan baik digunakan untuk produk bakery yang membutuhkan
pengembangan besar, sedangkan tepung dengan swelling power rendah cocok
digunakan sebagai bahan baku produk yang tidak membutuhkan pengembangan
terlalu besar, contohnya mie (Kusumayanti et al., 2015).
b. Viskositas
Viskositas merupakan resistensi atau ketidakmauan bahan mengalir bila
dikenai gaya (mengalami penegangan) atau gesekan internal dalam cairan dan
merupakan suatu ukuran terhadap kecepatan aliran. Makin lambat cairan berarti
viskositasnya tinggi, sebaliknya makin cepat aliran berarti viskositasnya makin
rendah (Rahmawati, 2019).
Berdasarkan Tabel 7 viskositas dengan perbandingan tepung sukun asal
Buton dengan tepung terigu segitiga biru menunjukkan hasil rerata tepung sukun
asal Buton lebih tinggi yaitu dengan rerata 3,63 Cp di bandingkan dengan tepung
terigu segitiga biru dengan rerata 1,24 Cp. Berdasarkan hasil penilaian uji T pada
viskositas tepung sukun asal Buton diperoleh hasil yang berbeda signifikan
dengan tepung terigu segitiga biru pada taraf 0,05.
Viskositas berkaitan dengan pengukuran tepung dengan konsentrasi
tertentu selama pemanasan dan pengadukan. Viskositas menunjukkan sifat
pecahnya granula pati setelah proses gelatinisasi pati yang disebabkan karena
adanya panas dan air (Indrastuti et al., 2012). Sifat gelatinisasi dan pembengkakan
dari suatu pati, salah satunya ditentukan oleh struktur amilopektin, komposisi pati
dan ukuran granular pati. Di samping itu, perbedaan sifat gelatinisasi juga
dipengaruhi oleh berat molekul granula pati. Makin besar berat molekul, maka
gelatinisasi akan terjadi pada suhu yang lebih rendah dibandingkan dengan yang
berat molekulnya lebih rendah. Saat larutan pati dipanaskan di atas temperatur
gelatinisasinya, pati yang mengandung amilopektin lebih banyak akan
membengkak lebih cepat dibandingkan dengan pati lain. Sebaliknya tepung-
tepungan dengan kandungan amilosa yang lebih tinggi, seperti tepung beras dan
tepung terigu, memerlukan temperatur yang lebih tinggi agar patinya
tergelatinisasi (Imanningsih, 2012).
c. Indeks Kelarutan dalam Air

Kelarutan pada pati terjadi disebabkan adanya ikatan non-kovalen antara
molekulmolekul pati. Bila pati dimasukan ke dalam air dingin, granula pati akan
menyerap air dan membengkak. Penelitian yang dilakukan Purnamasari et al.,
(2010) menyatakan bahwa terkait dengan kemudahan molekul air untuk
berinteraksi dengan molekul dalam granula pati dan menggantikan iteraksi
hidrogen antar molekul sehingga granula akan lebih mudah menyerap air dan
mempunyai pengembangan yang tinggi. Adanya pengembangan tersebut akan
menekan granula dari dalam sehingga granula akan pecah dan molekul pati
terutama amilosa akan keluar.
Berdasarkan Tabel 7 indeks kelarutan dalam air dengan perbandingan
tepung sukun asal Buton dengan tepung terigu segitiga biru menunjukkan hasil
rata-rata tepung sukun asal Buton lebih tinggi yaitu dengan rata-rata 10,65% di
bandingkan dengan tepung terigu segitiga biru dengan rata-rata 6,10%.
Berdasarkan hasil penilaian uji T pada indeks kelarutan dalam air tepung sukun
asal Buton diperoleh hasil yang berbeda signifikan dengan tepung terigu segitiga
biru pada taraf 0,05.
Menurut Hakim (2010) kenaikan kelarutan diduga karena lama waktu dan
suhu pengeringan menyebabkan degradasi dari pati, sehingga rantai tereduksi dan
cenderung lebih pendek dan mudah menyerap air, selain itu juga kadar amilosa
juga berpengaruh terhadap kelarutan. Dimana semakin tinggi kadar amilosa pati
maka kelarutannya di dalam air juga akan meningkat karena amilosa memiliki
sifat polar (Juliano, 1994).
d . Densiitas Kamba
Densitas kamba adalah massa par-tikel yang menempati suatu unit volume
tertentu. Densitas kamba ditentukan oleh berat wadah yang diketahui volumenya
dan merupakan hasil pembagian dari berat bubuk dengan volume wadah. Semakin
tinggi nilai densitas kamba menunjukkan produk semakin padat. Suatau bahan
dinyatakan kamba apabila jika nilai densitas kamba kecil, artinya untuk volume
yang besar berat bahan ringan (Miftakhur, 2012).
Berdasarkan Tabel 7 densitas kamba tepung sukun asal Buton dan tepung
terigu Segitiga Biru relatif sama yaitu sekitar 0,66-0,67 g/ml. Hal ini
menunjukkan bahwa volume tempat penyimpanan dan kemasan tepung sukun asal
Buton dan tepung terigu segitiga biru relatif sama.
4.2.2. Karakteristik Kimia
a. Kadar Air
Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat
dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry
basis). Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan
pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada
bahan pangan (Winarno, 2004).
Berdasarkan Tabel 8 kadar air dengan perbandingan tepung sukun asal
Buton dengan tepung terigu segitiga biru menunjukkan hasil rerata karakteristik
kimia analisis kadar air tepung sukun asal Buton lebih tinggi yaitu dengan rata-
rata 12,36% dibandingkan dengan tepung terigu segitiga biru yaitu dengan rata-
rata 10,45%. Hal ini dapat diketahui bahwa semakin sedikit kadar air yang dapat
di peroleh pada tepung maka semakin lama umur simpan yang dapat dihasilkan.
Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan
pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang,
dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan
pangan. Kadar air setiap bahan berbeda tergantung pada kelembaban suatu bahan.
Semakin lembab tekstur suatu bahan, maka akan semakin tinggi persentase kadar
air yang terkandung di dalamnya (Winarno, 2004). Menurut syarat mutu standar
nasional Indonesia (SNI) 3751:2009 yang diizinkan untuk tepung terigu dengan
ketentuan bahan tambahan pangan (BTP) yaitu dengan maksimal 14,5%. Hal ini
berarti bahwa tepung sukun memiliki umur simpan yang tahan lama dan dapat
memenuhi standar maksimal SNI.
b. Kadar Abu
Abu merupakan residu anorganik setelah bahan bakar dengan suhu tinggi
(diabukan), pada umumnya, abu terdiri dari senyawa natrium (Na), Kalium (K),
kalsium (Ca), dan silikat (Si). Nilai kadar abu suatu bahan pangan menunjukkan
besarnya mineral yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. Kadar abu
berhubungan dengan mineral suatu bahan. Semua pati komersial yang berasal
dariserelia dan umbi-umbian mengandung sejumlah kecil garam anorganik yang
dapat berasal dari bahan itu sendiri atau dari air selama pengolahan (Wijayanti,
2007).
Berdasarkan Tabel 8 kadar abu dengan perbandingan tepung sukun asal
Buton dengan tepung terigu segitiga biru menunjukkan hasil rata-rata karakteristik
kimia analisis tepung sukun asal Buton lebih tinggi yaitu dengan rata-rata 0,76%
dibandingkan dengan tepung terigu segitiga biru yaitu dengan rata-rata 0,55%.
Sudarmadji et al., (1997) mengatakan bahwa tingginya kadar abu pada suatu
bahan pangan yang dihasilkan menunjukkan tingginya kandungan mineral bahan
tersebut. Kadar abu suatu bahan pangan menunjukkan besarnya jumlah mineral
yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. Kadar abu menggambarkan
banyaknya mineral yang tidak terbakar menjadi zat yang mudah menguap.
Sebagian besar bahan makanan yaitu 96% terdiri dari bahan organik dan air,
sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral atau juga dikenal sebagai zat anorganik
atau kadar abu (Winarno, 2008). Menurut syarat mutu standar nasional Indonesia
(SNI) 3751:2009 yang diizinkan untuk tepung terigu dengan ketentuan bahan
tambahan pangan (BTP) yaitu dengan maksimal kadar abu 0,70%. Hal ini berarti
bahwa tepung sukun memiliki jumlah mineral atau zat anorganik yang sedikit dan
dapat memenuhi standar maksimal SNI.
c. Kadar Lemak
Lemak adalah senyawa ester dari gliserol dan asam lemak. Seperti halnya
karbohidrat, lemak merupakan sumber energi bagi tubuh yang memberikan nilai
energi lebih besar daripada karbohidrat dan protein yaitu 9 kkal/g (Kurtzweil,
2006).
Berdasarkan Tabel 14 kadar lemak dengan perbandingan tepung sukun
asal Buton dengan tepung terigu segitiga biru menunjukkan hasil rerata
karakteristik kimia analisis tepung sukun asal Buton lebih tinggi yaitu dengan
rata-rata 1,77% dibandingkan dengan tepung terigu segitiga biru yaitu dengan
rata-rata 1,10%. Seperti halnya karbohidrat, lemak merupakan sumber energi bagi
tubuh yang dapat memberikan nilai energi lebih besar daripada karbohidrat dan
protein, yaitu 9 kkal per gram (Kurtzweil, 2006). Lemak didapat dari makanan
hewani dan nabati antara lain minyak goreng, mentega dan margarin. Lemak
berfungsi sebagai sumber citarasa dan memberikan tekstur yang lembut pada
produk.
d. Kadar Protein
Asam amino merupakan konstituen penting dalam pangan yang
menyediakan bahan baku untuk biosintesis protein,. Selain itu, asam amino juga
berkontribusi terhadap flavor dan prekursor senyawa aroma dan warna selama
reaksi enzimatik, pengolahan dan penyimpanan makanan, protein juga
berkontribusi terhadap sifat fisik makanan karena kemampuannya untuk
stabilisasi, busa, emulsi, dan stabilitas gel (Belitz dan Grosch, 1999).
Berdasarkan Tabel 8 kadar protein dengan perbandingan tepung sukun
asal Buton dengan tepung terigu segitiga biru menunjukkan hasil rerata
karakteristik kimia analisis kadar protein tepung sukun asal Buton sangat rendah
yaitu dengan rata-rata 0,34% dibandingkan dengan tepung terigu segitiga biru
yaitu dengan rata-rata 9,66%. Hal ini disebabkan karena kandungan protein pada
tepung segitiga biru lebih tinggi dibandingkan dengan tepung sukun asal Buton.
Haryanto dan Pangloli (1992) mengatakan bahwa keistimewaan terigu
dibandingkan dengan tepung dari serelia lain terletak pada kandungan gluten yang
tidak terdapat pada tepung lain. Gluten terdiri dari gliadin dan glutenin yang
merupakan suatu komponen dari protein yang hanya terdapat pada tepung terigu.
Salim (2011) juga mengatakan bahwa kandungan protein mempengaruhi jumlah
gluten yang ada pada tepung. Gluten mempengaruhi kekenyalan dan elastisitas
produk. Menurut syarat mutu standar nasional Indonesia (SNI) 3751:2009 yang
diizinkan untuk tepung terigu dengan ketentuan bahan tambahan pangan (BTP)
yaitu dengan minimal 70%. Hal ini berarti bahwa tepung sukun belum memenuhi
standar minimal SNI.
e. Kadar Karbohidrat
Karbohidrat merupakan salah satu zat gizi yang diperlukan oleh manusia
yang berfungsi untuk menghasilkan energi bagi tubuh manusia. Karbohidrat
terdiri dari dua golongan yaitu karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks.
Karbohidrat sederhana terdiri atas monosakarida, disakarida, oligosakarida.
Sedangkan karbohidrat kompleks terdiri atas polisakarida dan polisakarida non
pati (serat). Salah satu jenis polisakarida yang penting dalam ilmu gizi adalah pati
(Nurham, 2014).
Berdasarkan Tabel 8 kadar karbohidrat dengan perbandingan tepung sukun
asal Buton dengan tepung terigu segitiga biru menunjukkan hasil rata-rata
karakteristik analisis kimia kadar karbohidrat tepung sukun asal Buton lebh tinggi
yaitu dengan rata-rata 84,79% dibandingkan dengan tepung terigu segitiga biru
yaitu dengan rata-rata 78,79%. Kadar karbohidrat pada tepung sukun asal Buton
dan tepung terigu segitiga biru dihitung secara by difference dan dipengaruhi oleh
komponen nutrisi lain yaitu kandungan protein, lemak, air, dan abu. Sesuai
dengan pendapat Fatkurahman et al, (2012) dalam Astrini (2016) yang
menyatakan bahwa kadar karbohidrat dihitung secara by difference dipengaruhi
oleh komponen nutrisi lain yaitu protein, lemak, air, dan abu, semakin tinggi
komponen nutrisi lain maka kadar karbohidrat semakin rendah dan sebaliknya
apabila komponen nutrisi lain semakin rendah maka kadar karbohidrat semakin
tinggi.
Karbohidrat sumber kalori utama bagi tubuh. Karbohidrat juga mempunyai
peranan penting dalam menentukan karekteristik bahan makanan misalnya rasa,
warna, tekstur dan lain-lain. Karbohidrat selain berperan sebagai sumber energi
utama juga berperan mencegah pemecahan protein tubuh secara berlebihan,
kehilangan mineral dan membantu dalam metabolism lemak dan mineral
(Winarno, 2004).
4.2.3. Uji Organoleptik
a. Warna
Warna merupakan komponen yang sangat penting untuk menentukan
kualitas atau derajat penerimaan suatu bahan pangan. Penentuan mutu suatu bahan
pangan pada umumnya tergantung pada warna, karena warna tampil lebih dahulu
(Winarno, 2004).
Berdasarkan Tabel 19 penilaian hedonik sensorik warna cake berkisar
antara 2,70-4,10 (agak suka – suka). Data ini menunjukkan bahwa penggunaan
tepung sukun secara keseluruhan memberikan warna yang kurang disukai oleh
panelis terutama pada perlakuan F0 yang hampir mendekati tidak suka.
Sedangkan pada Tabel 25 penilaian deksriptif sensorik warna cake berkisar antara
1,46-4,10 (kuning muda – coklat). Data ini menunjukkan warna coklat pada cake
diperoleh pada perlakuan F0 (tepung sukun 100%) dan warna kuning muda pada
cake diperoleh pada perlakuan F4 (tepung terigu 100%). Hal ini menunjukkan
bahwa semakin banyak tepung sukun yang ditambahkan dalam produk cake maka
warna yang dihasilkan akan semakin coklat. Winarno (1992) mengatakan bahwa
Suatu bahan pangan yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat baik tidak
akan menarik selera apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau
memberi kesan telah menyimpang dari warna seharusnya.
b. Aroma
Aroma produk pangan berasal dari molekul-molekul yang mudah menguap
dari makanan tersebut yang ditangkap oleh hidung sebagai indra pembau.
Komponen yang memberikan aroma adalah asam-asam organik berupa ester dan
volatil. Secara kimiawi sulit dijelaskan mengapa senyawa-senyawa menyebabkan
aroma yang berbeda, karena senyawa-senyawa mempunyai struktur kimia dan
gugus fungsional yang hampir sama (stereoisomer) kadang-kadang mempunyai
aroma yang sangat berbeda, misalnya metanol, isometanol, dan neometanol.
Sebaliknya senyawa yang sangat berbeda struktur kimianya, mungkin
menimbulkan aroma yang sama (Winarno, 2004).
Berdasarkan Tabel 20 penilaian hedonik sensorik aroma cake berkisar
antara 3,00-3,93 (agak suka-suka). Data ini menunjukkan bahwa tepung sukun
memberikan aroma yang spesifik pada cake terutama pada perlakuan F0 hampir
mendekati tidak suka. Sedangkan pada Tabel 26 penilaian deskriptif sensorik
aroma cake berkisar antara 2,16-3,90 (tidak beraroma sukun – beraroma sukun).
Data ini menunjukkan aroma sukun pada cake diperoleh pada perlakuan F0
(tepung sukun 100%) dan tidak beraroma sukun pada cake diperoleh pada
perlakuan F4 (tepung terigu 100%). Hal ini menunjukkan bahwa semakin banyak
tepung sukun yang ditambahkan dalam produk cake maka aroma sukun yang
dihasilkan akan semakin kuat.
c. Tekstur
Tekstur merupakan segi penting dari mutu makanan. Tekstur juga dapat
mempengaruhi citarasa daripada makanan. Kesukaan panelis terhadap tekstur
cake adalah tingkat kehalusan yang perlu diamati panelis.
Berdasarkan Tabel 21 penilaian hedonik sensorik tekstur cake berkisar antara
2,80-3,76 ( agak suka - suka). Data ini menunjukkan bahwa semakin banyak
tepung sukun yang ditambahkan pada pembuatan cake maka memberikan tekstur
yang kurang disukai panelis, terutama pada perlakuan F0 yang memiliki rata-rata
tingkat kesukaan terendah. Sedangkan pada Tabel 27 penilaian deskriptif sensorik
tekstur cake berkisar antara 2,60-3,70 (agak halus – halus). Data ini menunjukkan
bahwa terhalus terdapat pada perlakuan F3 (tepung sukun 25% : tepung terigu
75%) dan tekstur yang agak halus terdapat pada perlakuan F0, F1, F2 dan F4. Dari
kedua tabel tersebut penilaian sensorik tekstur yang paling disukai dan paling
halus diperoleh pada perlakuan F3 (tepung sukun 25% : tepung terigu 75%).
Menurut Desrosier (2008), tepung terigu merupakan struktur pokok atau bahan
pengikat di dalam semua formula cake (bolu). Bahan yang digunakan untuk
memproduksi cake (bolu) memiliki pengaruh pengikat dan pengeras yang
berbeda-beda terhadap adonan cake (bolu). Penggunaan tepung terigu yang
berlebih menghasilkan tekstur cake yang lebih lunak, sedangkan penggunaan
tepung sukun yang berlebih menghasilkan tekstur cake yang lebih keras dan tidak
mengembang. Menurut lawless dan Heyman (2010) menyatakan bahwa tekstur

suatu produk pangan berperan penting dalam proses penerimaan produk oleh
konsumen, sehingga tekstur menjadi salah satu kriteria utama yang digunakan
konsumen untuk menilai mutu dan kesegaran suatu produk.
d. Rasa
Rasa merupakan parameter penting dalam suatu produk pangan. Rasa
merupakan persepsi dari sel pengecap meliputi rasa asin, anis, asam dan pahit
yang diakibatkan oleh bahan yang mudah terlarut dalam mulut. Penilaian
konsumen terhadap bahan suatu makanan biasanya tergantung pada citarasa yang
ditimbulkan oleh bahan makanan tersebut. Citarasa yang dimaksud terdiri dari
rasa, aroma dan tekstur bahan yang mengenai mulut (Meilgaard et al., 1999).
Berdasarkan Tabel 22 penilaian hedonik sensorik rasa cake berkisar antara
3,16-3,66 (agak suka-suka). Data ini menunjukkan bahwa banyak panelis yang
cukup suka dengan rasa sukun salah satunya pada perlakuan F3. Sedangkan pada
Tabel 28 penilaian deskriptif sensorik rasa cake berkisar antara 2,23-3,56 (tidak
terasa sukun – terasa sukun). Data ini menunjukkan rasa sukun pada cake
diperoleh pada perlakuan F0 (tepung sukun 100%) dan tidak terasa sukun pada
cake diperoleh pada perlakuan F4 (tepung terigu 100%). Hal ini menunjukkan
bahwa semakin banyak tepung sukun yang ditambahkan dalam produk cake maka
rasa sukun yang dihasilkan akan semakin kuat. Winarno (2004) menyatakan
bahwa rasa suatu makanan merupakan salah satu faktor yang menentukan daya
terima konsumen terhadap suatu produk.Rasa makanan merupakan gabungan dari
rangsangan cicip, baudan pengalaman yang banyak melibatkan lidah. Menurut
Kartika et al (1998) bahwa umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah
satu rasa, tetapi merupakan gabungan dari berbagai macam rasa secara terpadu,
sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh.
e. Keseluruhan
Berdasarkan Tabel 23 penilaian keseluruhan sensorik cake berkisar antara
3,10-3,90 (agak suka-suka). Data ini menunjukkan bahwa dari semua perlakuan
dengan penambahan tepung terigu yang dihasilkan paling banyak yang disukai
panelis terdapat pada perlakuan F3. Hal ini sesuai dengan hasil penilaian
organoleptik terhadap aroma, tekstur dan rasa yang berbeda nyata terhadap semua
perlakuan.
Penilaian secara keseluruhan merupakan penilaian terakhir yang diamati
oleh panelis. Penilaian organoleptik panelis terhadap penilaian keseluruhan
merupakan hasil penilaian terhadap hasil keseluruhan parameter organoleptik
seperti aroma, warna, rasa dan tekstur.
4.2.4. Daya Kembang Cake
Daya kembang merupakan kemampuan cake untuk mengalami
penambahan ukuran setelah dilakukan proses baking atau pemanggangan. Tingkat
Pengembangan cake ditentukan dengan cara mengukur volume cake sebelum dan
sesudah diolah. Pengembangan cake erat kaitannya dengan komposisi tepung
terigu cake tersebut. Tepung terigu merupakan struktur pokok atau bahan pengikat
di dalam semua formula cake (Kafah,2012).
Berdasarkan Tabel 20 daya kembang cake dengan perbandingan tepung
sukun asal Buton dengan tepung terigu Segitiga Biru menunjukkan nilai tepung
terigu secara keseluruhan dalam pembuatan cake lebih tinggi yaitu dengan daya
kembang 89,80% dibandingkan tepung sukun asal Buton yang dimasukkan secara
keseluruhan dalam pembuatan cake yaitu dengan daya kembang 35,17%. Hal ini
menunjukkan bahwa semakin banyak tepung terigu yang ditambahkan pada
produk cake maka akan semakin tinggi daya kembang yang dipeoleh. Hal ini
dikarenakan tepung terigu yang mengandung senyawa gluten. Menurut Ahmad et
al., (2014), senyawa gluten tersusun atas dua fraksi yaitu glutenin dan gladin yang
masing-masing akan menentukan elastisitas serta plastisitas adonan. Sifat elastis
dan plastis pada adonan tersebut diakibatkan terbentuknya kerangka-kerangka
seperti jaring-jaring dari senyawa glutenin dan gladin. Selanjutnya kerangka
seperti jaring-jaring inilah yang berperan sebagai perangkap udara sehingga
adonan menjadi mengembang.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, maka dapat disimpulkan
sebagai berikut :
1. Karakteristik fisik tepung sukun asal Buton meliputi swelling power,
viskositas, indeks kelarutan dalam air dan densitas kamba berturut-turut
sebesar 6,75 g/g, 3,63 cp, 10,65 %, dan 0,66 g/ml. Untuk karakteristik kimia
tepung sukun asal Buton meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar
protein dan kadar karbohidrat berturut-turut sebesar 12,36 %bb, 0,76 %bb,
1,77 %bk, 0,34 %bk dan 84,79 %bk. Sedangkan karakteristik fisik tepung
terigu segitiga biru meliputi swelling power, viskositas, indeks kelarutan
dalam air dan densitas kamba berturut-turut sebesar 4,95 g/g, 1,24 cp, 6,10 %,
0,67 g/ml. Untuk karakteristik kimia tepung terigu segitiga biru meliputi
kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat dan kadar
serat kasar berturut-turut sebesar 10,45 %bb, 0,55 %bb, 1,10 %bk, 9,66 %bk
dan 78,79 %bk.
2. Pengaruh penambahan tepung sukun terhadap kualitas cake menggunakan uji
organoleptik hedonik yang meliputi warna, aroma, tekstur, rasa dan
keseluruhan semuanya berpengaruh sangat nyata dan perlakuan yang paling
diterima oleh panelis adalah perlakuan tepung sukun 25% dan tepung terigu
75%, dengan daya kembang terbaik.
5.2. Saran
Tepung sukun (artocarpus altilis) asal Buton memiliki potensi untuk
menjadi bahan tepung terigu secara keseluruhan untuk pembuatan cake, namun
tepung sukun memiliki warna yang kurang menarik dimata panelis karena
warnanya yang coklat. Pada perlakuan F3 adalah perlakuan yang paling diterima
oleh panelis dengan perlakuan tepung sukun 25% dan tepung terigu 75% dengan
daya kembang terbaik. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian lebih lanjut
tentang perendaman natrium metabisulfit kepada buah sukun agar buah sukun
tidak mengalami browning saat pengovenan. Dengan begitu pemanfataan tepung
sukun akan lebih luas dalam hal produk pangan yang dijual di pasaran dan bagi
masyarakat yang ingin mengolahnya sendiri.
DAFTAR PUSTAKA
Adebayo SF and Ogunsola EM. 2005. The proximate analysis and functional
properties in fortified instant pounded yam flour. Global Journal of
Science Frontier Research Biological Science, 5(7), 419—424.
Ade, B.I.O., Akinwande, B.A.,Bolarinwa, I.F and Adebiyi, A.O. 2009.Evaluation

of Tigernut (Ciperus esculentus)- Wheat Composite Flour and Bread. J.
Food Sci. (2): 087-091.
Alrasjid, H. 1993. Pedoman Penanaman Sukun. Informasi Teknis No. 42. Pusat
Penelitian dan Pengembangan Hutan dan Konservasi Alam. Bogor.
Ankaru, T. 2010. Study on carbohydrate profile of samoan bread study. Hokaaido:

Obihiro University of Agriculture and Veterinary Medicine.
Amanda, V.F. 2018. Pembuatan dan Karakteristik Edible Film Pati Sukun Alami
(Artocarpus altilis) dan Pati Sukun Fosfat. Skripsi. Program Studi S1
Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas
Sumatera Utara. Medan.
Badan Pusat Statistik. 2018. Kabupaten Buton dalam Angka. Buton.
Belitz, H.D dan W. Grosch. 1999. Food Chemistry. Springer, Berlin.
Considine, D.M dan G.D. Considine. 1982. Food and Food Production
Encyclopedia. New York: Van Nostrand Reinhold.
Departemen Pertanian. 2003. Panduan Teknologi Pengolahan Sukun Sebagai

Bahan Pangan Alternatif. Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil
Holtikultura. Jakarta.
Desrosier, 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M. Muljohardjo. UI-

Press, Jakarta.
Gunasekaran, K., Shanmugan, V and Suresh, P. 2012. Modelling and Analytical

Experimental Study of Hybrid Solar Dryer Integrated with Biomass Dryer
for Drying Coleus Forskohlii Stems. IPCSIT 28: 28-32.
Hakim, Azafilmi dan Faresti Sistihapsari.2010. Modifikasi Fisik Kimia Tepung

Sorgum berdasarkan Karakteristik Sifat Fisikokimia sebagai Substituen
Tepung Gandum. Jurusan Teknik Kimia. Fakultas Teknik. Universitas
Diponegoro.
Hamidah, Siti. (1996). Bahan Ajar Patiseri. Yogyakarta: Universitas Negeri

Yogyakarta.
Haryanto, B. 1992. Potensi dan Pemanfaatan Sagu. Kanisius. Yogyakarta.

Hendalastuti, H., Rojidin, A. 2006. Karakteristik Budidaya dan Pengolahan Buah
Sukun: Studi Kasus di Solok dan Kampar. [Prosiding Seminar Hasil].
Litbang Hasil Hutan 2006:220-232.
Hendri, Marlina, L., Liferdi. 2010. Diversifikasi Pangan dan Gizi dengan Alpukat,
Pisang dan Sukun. Solok: Seminar Nasional Program dan Strategi
Pengembangan Buah Nusantara.
Hidayat Nur, 2010. Pati Ganyong Potensi Lokal yang Belum Termanfaatkan,
April 16 th, 2010.
Imanningsih, N. 2012. Profil Gelatinisasi beberapa Formulasi Tepung-tepungan

untuk Pendugaan Sifat Pemasakan. Penel Gizi Makan. Vol 35 (1).
Halaman: 13-22. Pusat Biomedis dan Teknologi Dasar Kesehatan, Badan
Litbangkes. Kemenkes. Jakarta.
Indrastuti, E., Harijono dan Susilo, B. 2012. Karakteristik Tepung Uwi Ungu
(Discorea alata L.) yang Direndam dan Dikeringkan sebagai Bahan Edible
Paper. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 13 No. 3 Hal. 169-176. Malang.
Jessica A. 2016. Pengawasan Mutu Tepung Terigu secara Kimiawi di PT.

Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Divicion Jakarta.
Fakultas Teknologi Pertanbian. Semarang.
Kader, A.A. 2002. Breadfruit. Recommendation for Maintaining Postharvest

Quality. www.ucdavis.edu [04 September 2018].
Karsin, E.S. 2004. Klasifikasi Pangan dan Gizi. Di dalam Baliwati, Y.F.
Khomsan, A. Dwiriani, C.M (eds). 2004. Pengantar Pangan dan Gizi.
Penebar Swadaya, Jakarta.
Kartika, B. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. UGM Yogyakarta

:PusatAntar Universitas Pangan dan Gizi.
Kusnandar, F., Nuraida, L., Palupi, N.S. 2007. Pemanfaatan talas, garut, dan
sukun sebagai prebiotik dan formulasi sinbiotik sebagai suplemen
makanan. Penelitian Hibah Bersaing. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Kusmawati, Aan, Ujang H., dan Evi E. 2000. Dasar-Dasar Pengolahan Hasil
Pertanian I. Central Grafika. Jakarta.
Kusumayanti, H, Handayani, N, A, Santosa, H. 2015. Swelling power and water

solubility of cassava and sweet potatoes flour. Procedia Environmental
Sciences. 23:164-167.
Loelianda, P., Nafi, A dan Windrasti, W.S. 2017. Substitusi Tepung Labu Kuning
(Cucurbita moschata durch) dan Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.)
Terhadap Terigu pada Pembuatan Cake. Jurnal Agroteknologi Vol. 11 (1).
Muchtadi, Tien. 1997. Petunjuk Laboratorium Teknologi Proses Pengolhan
pangan Pangan.PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.
Murillo, C.E.C., Wang, Y.J and Perez, L.A.B. 2008. Morphological,

Physicochemical and Structural Characteristics of Oxidized Barley and
Corn Starches, Starch/Stärke Vol. 60, 634-645.
Navitri, M.M. 2017. Pengaruh Laju Aliran Bahan dan Udara Pengering terhadap
Kualitas Fisik Sukun (Artocarpus altilis) Hasil Pengeringan Menggunakan
Flash Dryer dengan Horizontal Disintegrator. Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian. UGM. Yogyakarta.
Noviarso, C. 2003. Pengaruh Umur Panen dan Masa Simpan Buah Sukun
(Artocarpus altilis) Terhadap Kualitas Tepung Sukun yang Dihasilkan.
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Nurcahyo E., Amanto S. B dan Nurhartadi E. 2014. Kajian Penggunaan Tepung

Sukun (Artocarpus Communis) Sebagai Substitusi Tepung Terigu pada
Pembuatan Mi Kering. Jurnal Teknosains Pangan 3(2). Fakultas Pertanian.
Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Oladunjoye, I.O., Ologhobo, A.D., Olaniyi, C.O. 2010. Nutrient composition,

energy value and residual anti-nutritional fac-tors in dufferently
processed breadfruit (Artocarpus altilis) meal. African Journal of
Biotechnology 9(27): 4259-4263.
Omobuwajo TO. 2003. Compositional characteristics and sensory quality of

biscuit, prawn crackers, and fried chips produced from breadfuit
(Artocarpus altilis). Journal Innovative Food Science and Emerging
Technologies, 4(2), 219—225.
Pitojo, S. 1992. Budidaya Sukun. Kanisius. Yogyakarta.
Purnamasari, Indah dan H. Januarti, 2010. Pengaruh Hidrolisa Asam-Alkohol dan

Waktu Hidrolisa Asam terhadap Sifat Tepung Tapioka. Jurusan Teknik
Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro.
Ragone, D. 1997. Breadfruit : Artocarpus altilis (Parkinson) Fosberg. Promoting

the conservation and used of underutilize and neglected crops. 10.
International Plant Genetic Resources Institute. Rome, Italy.
Ragone, D. 2001. Chromosome Numbers and Pollen Stainability of Three Species

of Pasific Islands Breadfruit (Artocarpus, Moraceae). American Journal of
Botany 88: 693-696. www.Amjbot.org. [14 September 2018].
Rahayu, E., Farida. 2010. Modul Diklat Aneka Cake. Padang: Dinas Pendidikan
Kota Padang.
Rahmawati S. 2019. Pengaruh Jenis Isolat dan Konsentrasi Bakteri Asam Laktat
Asal Wikau Maombo terhadap Sifat Fisikokimia Tepung Sagu
(Metraxylon sp.) Modifikasi dan Aplikasinya pada Produk Biskuit
Crackers. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Halu Oleo. Kendari.
Rajendran, R. 1992. Arthocarpus altilis (Parkinson) Fosberg in PROSEA: Plant

Resources of South-East Asia 2. Edible fruits and nuts. Bogor, Indonesia.
pp 83-86.
Reeve, R.M. 1974. Histological Structure and Commercial Dehydration Potential

of Breadfruit. Economic Botani,. 28:82-95.
Satyajaya, W., Setyani, S., dan Nur, M. 2013. Pengujian Asam Lemak Bebas dan
Aktivitas Mikroba pada BMC-MP-ASI Buah Sukun dan Kacang Benguk
Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian. Vol
18(1).
Senanayake, S.A., Gunaratne, K.K.D.S., Ranawera, Bamunuarachchi, A. 2013.

Effect of Heat Moisture Treatment Conditions on Swelling Power and
Water Soluble Index of Different Cultivars of Sweet Patato (Ipomea
batatas (L). Lam) Starch. ISRN Agronomy.Hindawi Publishing
Corporation 1‒4.
Singh, Kaur, L., Sadhi, N.S and Sekhon, K.S. 2005. Physicoshemical, Cooking
and Textural Properties of Miled Rice from Different Indian Rise
Culvitars Food Chem, 89 : 253-259.
SNI. 2009. Tepung Terigu. SNI 3751 – 2009. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
SNI 01-3840-1995. Roti. Departemen Perindustrian Republik Indonesia. Jakarta.
Sudarmadji, Bambang, H., dan Suhardi. 2003. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Kanisius. Yogyakarta.
Sunarto. 1988. Sukun. Kumpulan Kliping Sukun, Mengenal Sukun, Jenis Sukun,
Budidaya Sukun, Pengolahan Pasca Panen, Sentra Produksi (hlm. 1-4).
Jakarta: PIP (Pusat Informasi Pertanian Trubus).
Suprapti, L.M. 2002, “ Tepung Sukun, Pembuatan dan Pemanfaatannya,”

Teknologi Tepat Guna. Penerbit Kanisius Yogyakarta.
Sutiah, K.S, Firdaus dan Budi, W.S. 2008. Studi Kualitas Minyak Goreng dengan
Parameter Viskositas dan Indeks Bias.Barkala Fisika, 11(2): 53-58.
Syah, A dan Nazaruddin. 1994. Sukun dan Keluwih. Penebar Swadaya, Jakarta.
Tester R.F, and Morrison, W.R, (1990). Swelling and gelatinisation of cereal
starches.
Thompson, A.K., B.O. Been, and C. Perkins. 1974. Storage of Fresh Breadfruit.
Trop. Agric. 51 (3) : 407-415.
Verheij, E.W and Coronel, R.E. 1997. Prosea, Sumberdaya Nabati Asia Tenggara
2, Buah-Buahan yang dapat dimakan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Wheat, A. 1983. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. Djambatan.
Widowati, S. 2003. Prospek Tepung Sukun untuk Berbagai Produk Makanan

Olahan dalam Upaya Menunjang Diversifikasi Pangan [makalah]. Bogor:
Program Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor.
Widowati, S dan D.S. Damardjati. 2001. Menggali Sumberdaya Pangan Lokal

dalam Rangka Ketahanan Pangan. Majalah PANGAN No 36/X/Jan /2001.
Jakarta.: BULOG.
Winarno, F.G. 2002.Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F.G. 2004. Kimia pangan dan gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F.G., Srikandi, F dan Dedi, F. 1980. Pengantar Teknologi Pangan.

Gramedia Jakarta.
Lampiran 1: Denah penelitian
F2 (1) F4 (2) F1 (1)

F0 (2) F3 (3) F2 (3)
F4 (1) F1 (2) F3 (1)
F1 (3) F4 (3) F0 (1)
F2 (2) F0 (3) F3 (2)
Keterangan:
F0 = Tepung sukun =100% (Kontrol I)
F1 = Tepung sukun : tepung terigu = 75% : 25%
F4 = Tepung terrigu = 100% (Kontrol II)
(1), (2) dan (3) = Ulangan
Lampiran 2: Prosedur kerja pembuatan tepung sukun
Buah sukun
Ditimbang
Dikupas kulitnya dan dicuci buahnya Kulit dibuang
Dibelah menjadi 10 bagian dan dikukus

selama 10 menit
Dinginkan dan diiris dengan ukuran 1 cm2
Dikeringkan dengan oven

pada suhu 60ºC selama 10 jam
Digiling dengan menggunakan

blender
Diayak dengan ayakan 80 mesh
Tepung sukun
Ditimbang
Lampiran 3: Prosedur kerja pembuatan adonan cake
Siapkan telur 150 g, gula

100 g dan ovalet 2 g
Dicampur dengan menggunakan mixer

selama 10 menit
Ditambahkan tepung sukun
100 g
Mixer dengan kecepatan sedang sampai

adonan tercampur rata selama 7 menit
Ditambahkan margarine 100 g

dan susu bubuk 50 g
Mixer dengan cepatan rendah selama 2 menit
Dimasukkan ke dalam loyang

yang terlah diolesi margarine
Dioven pada suhu 150ºC

selama 30 menit
Cake
Lampiran 4 : Diagram alir penelitian
Buah sukun
Diambil daging buah sukun dan dipotong

menjadi 10 bagian
Dikukus selama 10 menit dan dinginkan

Dicuci dan diiris tipis-tipis dengan ukuran 1 cm2
Dikeringkan menggunakan oven pada

suhu 60ºC selama 10 jam
Digiling menggunakan blender
Diayak menggunakan ayakan

Analisis fisik tepung 80 mesh
meliputi densitas kamba,
viskositas, swelling
power dan index
Tepung
kelarutan dalam air
sedangkan proksimat sukun
meliputi kadar air, abu, Tepung Sukun : Tepung Terigu
karbohidrat, protein dan 100% :0
lemak 75% : 25%
Cake
50% : 50%
25% : 75%
0 : 100%
Uji fisik meliputi Uji organoleptik

daya kembang hedonik dan deskriptif
meliputi aroma, tekstur,
warna dan rasa
Lampiran 5: Analisis uji densitas kamba (Singh et al., 2005)
Bahan dimasukkan ke dalam gelas ukur dan dipadatkan sampai volumenya
mencapai 100 mL. Semua bahan dari gelas ukur dikeluarkan dan ditimbang
beratnya. Densitas kamba bahan dinyatakan dalam g/mL.
Berat tepung (g)

Densitas kamba =
100 mL
Lampiran 6: Analisis viskositas metode Oswald (Sutiah et al., 2008)
Masing-masing sampel ditimbang sebanyak 0,5 g, kemudian sampel
masing-masing dipindahkan ke dalam gelas kimia berukuran 50 mL, selanjutnya
ditambahkan 75 mL aquades ke dalam gelas kimia yang telah berisi sampel.
Selanjutnya menganalisis tingkat viskositas tepung, yaitu dengan cara mengambil

hasil gelatinisasi tepung yang telah diberikan perlakuan pemanasan yang sama,
lalu cairan kental hasil gelatinisasi dimasukkan ke dalam alat viskometer Oswald
melalui dinding-dinding, selanjutnya dilakukan peniupan melalui mulut alat
tersebut sampai caiaran yang ada di dalamnya mencapai titik maksimum.
Selanjutnya diuji waktu yang dibutuhkan oleh larutan tepung yang telah
mencapai titik maksimum untuk mengalir dari alat viscometer Oswald sampai
mencapai titik henti. Semua peroses tersebut dihitung waktu yang dibutuhkan oleh
larutan tepung sagu untuk mengalir dari alat viskometer Oswald. Perhitungan
waktu menggunakan alat stopwatch dan sebagai pembanding uji larutan sampel
yang digunakan tepung terigu yang diberi perlakuan sama seperti sampel.
(ρ tepung) t larutan tepung

Viskositas = x ɳ air
(ρ Air) t Air
Keterangan:
ɳ air = viskositas air (1,0 cP)
ρtepung = berat jenis tepung (gr/mL)
ttepung = waktu alir tepung (detik)
ρair = berat jenis air (1,0 gr/mL)
tair = waktu alir air (detik)
Lampiran 7: Analisis swelling power dan indeks kelarutan dalam air
(Senanayake et al., 2013)
Sampel ditimbang sebanyak 0,5 g (A) dan dicampur dengan 10 mL aquades
dalam 15 mL tabung sentrifuse yang telah diketahui bobotnya. Sampel diaduk
dengan vortek selama 10 detik, selanjutnya ditempatkan pada penangas air suhu
85oC selama 30 menit dengan pengadukan kontinue selama 10 detik setelah 5, 15

dan 25 menit pemanasan. Sampel yang telah dipanaskan kemudian didinginkan
pada suhu ruang disentrifuge dengan kecepatan 2000 rpm selama 30 menit.
Supernatannya diambil, kemudian ditimbang endapannya (D).Supernatan
diletakan dalam cawan petri yang telah diketahui bobotnya (B).Cawan petri
dikeringkan di dalam oven suhu 105oC sampai bobot konstan.Kemudian timbang
(C).Swelling power merupakan rasio antara bobot endapan tertinggal dalam
tabung sentrifuse (D) dengan bobot kering sampel. Sedangkan indeks kelarutan
dalam air (IKA) merupakan persentase bobot pati yang larut dalam air.
Perhitungan:
D
Swelling power = (ɡ/ɡ)
A
(C−B)
Indeks kelarutan dalam air (%) = x 100%
A
Lampiran 8: Analisis uji daya kembang (Sulistianing, 1995)
Prosedur uji pengembangan cake dilakukan dengan cara diukur
menggunakan lidi dengan menusukkan pada bagian tengah adonan kemudian di
ukur tinggi sebelum dan sesudah pemanggangan dengan persamaan:
B -A
%Pengembangan = x 100%
Keterangan:
A = Tinggi adonan sebelum pemanggangan
B = Tinggi adonan setelah pemanggang
Lampiran 9: Analisis Kadar Air (AOAC, 2005)
Sampel tepung sukun sebanyak 2 sampai 3 g dimasukan ke dalam cawan yang
telah dikeringkan dan beratnya konstan, lalu dipanaskan dalam oven dengan suhu
1050C selama 3 jam atau sampai beratnya konstan. Setelah itu dimasukkan ke
dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang beratnya. Kadar air ditentukan
dengan rumus :
Perhitungan :
B−C
% 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 = x 100 %
B− A
Keterangan :
A. Berat cawan kosong dinyatakan dalam g
B. Berat cawan + sampel awal dinyatakan dalam g
C. Berat cawan + sampel kering dinyatakan dalam g
Lampiran 10: Analisis kadar abu (Association of Official Analytical Chemists
(AOAC, 2000)
Cawan porselin yang akan digunakan dipanaskan dalam oven terlebih
dahulu selama 30 menit pada suhu 100-1500C kemudian didinginkan cawan dalam
desikator untuk menghilangkan uap air dan ditimbang. Sampel ditimbang
sebanyak 2 g dalam cawan yang sudah dikeringkan, kemudian dilakukan
pengabuan di dalam tanur pada suhu 6000C sampai pengabuan sempurna. Sampel
yang sudah diabukan kemudian didinginkan dalam desikator dan timbang.
Perhitungan :
C−A
Kadar Abu= X 100 %
B− A
Keterangan :
A= Bobot cawan porselin kosong (g)
B= Bobot cawan porselin dengan sampel (g)
C= Bobot cawan porselin dengan sampel setelah diabukan (g)
Lampiran 11: Analisis kadar protein (metode biuret, AOAC, 1999)
Penyiapan reagen dan larutan standar
Reagen Biuret dibuat dengan cara menimbang 0.75 g CuSO 4.5H2O ; 3.0 g
NaKC4O6.6H2O dan dilarutkan dalam 250 mL aquades dalam labu takar 500 mL,
kemudian ditambahkan 150 mL NaOH 10% sambil diaduk dan akhirnya
ditambahkan aquades hingga volumenya 500 mL.
Pembuatan larutan standar protein
Pembuatan larutan standar dilakukakan dengan cara menimbang 90 mg
BSA (Bovine Serum Albumin), dilarutkan dalam 25 mL aquades dan
ditambahkan 1 tetes NaOH 3% dan aquades hingga diperoleh larutan protein
induk 3600 ppm.
Pembuatan kurva standar
Larutan standar dipipet 0.2, 0.4, 0.6, 0,8. dan 1,0 mL. Masing-masing ke
dalam tabung reaksi lalu diencerkan dengan aquades hingga 6 mL dan
ditambahkan 6 mL reagen biuret ke dalam masing-masing tabung, lalu didiamkan
selama 30 menit pada suhu kamar. Selanjutnya diukur pada panjang gelombang
maksimum. Blanko yang digunakan adalah campuran 6 mL air dan 6 mL reagen
biuret.
Penyiapan kurva standar dan sampel
Pembuatan larutan protein: ditimbang 2 g sampel kemudian dilarutkan
dengan 20 mL aquades setelah itu disentrifus selama 30 menit. Setelah
disentrifus, tabung sentrifus dimasukkan dalam air es dan didinginkan selama ±
20 menit. Filtrat sampel di pipet 1 mL ditambahkan 5 mL aquades dan 6 mL
reagen biuret dan didiamkan selama ± 30 menit kemudian di ukur kadar protein
sampel.
Perhitungan :
Bobot protein (mg) = konsentrasi sampel (mg/L) x fp* x V sampel (L)
*fp = faktor pengenceran
Bobot protein
Kadar protein (%) = x 100%
Bobot sampel
100
Kadar protein (% bk) = x kadar protein (bb)
100 - kadar air
Lampiran 12: Analisis kadar lemak (AOAC, 1999)
Lemak dihitung dengan metode Soxhlet. Sampel ditimbang sebanyak
2-3 g dimasukkan ke dalam selongsong kertas saring kemudian di tutup dengan
kapas bebas lemak. Kertas saring yang berisi sampel dimasukkan ke dalam alat
soxhlet kemudian alat kondensor di atas dan labu dibawahnya. Pelarut heksan
atau petroleum benzene dituang ke dalam labu 100 ml dan dilakukan reflux
sampai pelarut yang turun ke labu lemak berwarna jernih.
Pelarut yang ada di labu lemak didestilasi dan ditampung, kemudian labu
lemak yang berisi hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105 0C. hasil
ekstraksi dikeringkan sampai bobot tetap dan didinginkan dalam desikator, labu
ditimbang. Berat lemak dapat dihitung berdasarkan rumus :
Bobot lemak (g)

%Lemak = x 100%
Bobot sampel (g)
100
Kadar bahan kering (%) = x Lemak (bb)
100 – kadar air
Lampiran 13: Analisis kadar karbohidrat by difference (Winarno, 2008).
Analisis kadar karbohidrat by difference (winarno, 2008). Kadar
karbohidrat dapat diketahui dari akumulasi persen kadar air, abu, protein dan
lemak yang akan menjadi pengurangan dari 100 persen. Dapat dituliskan
persamaan kadar karbohidrat sebagai berikut:
Kadar karbohidrat ( % ) = 100 % - ( % air + % abu + % lemak + % pati+% protein
100 %
Kadar karbohidrat bahan kering ( % ) ¿ × Karbohidrat
Bahan Kering(%)
Lampiran 14: Data hasil uji T nilai karakteristik fisik tepung sukun
Tabel Hasil Uji T Nilai Karakteristik Fisik Tepung Sukun
Variabel Pengamatan DF t Value t Hitung Pr> |t|

Swelling power 2 29,470* 4,30 0,001
Viskositas 2 91,290* 4,30 0,000
Indeks kelarutan dalam 2 82,614* 4,30 0,000
air
Densitas kamba 2 0 tn 4,30 0
Keterangan : * (berpengaruh nyata signifikan pada taraf 0,05)
tn (tidak nyata signifikan pada taraf 0,05)
Lampiran 15: Hasil sensorik hedonik warna cake
Tabel Hasil Penilaian Sensorik Hedonik Warna Cake

Ulangan
Perlakuan Total Rerata
1 2 3
F0 2.7 2.5 2.9 8.1 2.7
F1 3.4 3.3 3.2 9.9 3.3
F2 3.7 3.4 3.6 10.7 3.6
F3 4.2 4.0 4.1 12.3 4.1
F4 3.9 4.2 3.6 11.7 3.9
Total 17.9 17.4 17.4 52.7
Rerata 3.58 3.48 3.48 3.51
Tabel Hasil Analisis Ragam Sensorik Warna Cake

Sumber Deraja Jumlah Kuadrat Ftabel
Fhitung
Keragaman t Bebas Kuadrat Tengah 5% 1%
Perlakuan 4 3,738 0,934 39,73** 3,47 5,99
Galat 10 0,212 0,024
Total 14 3,949
Keterangan : ** = berpengaruh sangat nyata
Lampiran 16: Hasil sensorik hedonik aroma cake
Tabel Hasil Penilaian Sensorik Hedonik Aroma Cake

Ulangan
1 2 3
F0 3.1 3.0 2.9 9.0 3.0
F1 3.1 3.2 3.2 9.5 3.1
F2 3.5 3.3 3.1 9.9 3.3
F3 3.8 4.1 3.9 11.8 3.9
F4 3.4 3.7 3.5 10.6 3.5
Total 16.9 17.3 16.6 50.8
Rerata 3.38 3.46 3.32 3.39
Tabel Hasil Analisis Ragam Sensorik Aroma Cake

Sumber Derajat Jumlah Kuadrat Ftabel
Fhitung
Keragaman Bebas Kuadrat Tengah 5% 1%
Perlakuan 4 1,577 0,394 19,72** 3,47 5,99
Galat 10 0,200 0,020
Total 14 1,777
Lampiran 17: Hasil sensorik hedonik tekstur cake
Tabel Hasil Penilaian Sensorik Hedonik Tekstur Cake

Ulangan
1 2 3
F0 2.7 2.8 2.9 8.4 2.8
F1 3.0 3.2 3.3 9.5 3.1
F2 3.2 3.5 2.8 9.5 3.2
F3 3.7 3.7 3.9 11.3 3.7
F4 3.3 3.6 3.4 10.3 3.4
Total 15.9 16.8 16.3 49.0
Rerata 3.18 3.36 3.26 3.27
Tabel Hasil Analisis Ragam Sensorik Tekstur Cake

Fhitung
Perlakuan 4 1,547 0,387 10,00** 3,47 5,99
Galat 10 0,387 0,039
Total 14 1,933
Lampiran 18: Hasil sensorik hedonik rasa cake
Tabel Hasil Penilaian Sensorik Hedonik Rasa Cake

Perlakuan Ulangan Total Rerata
1 2 3
F0 3.2 3.0 3.3 9.5 3.1
F1 3.3 3.5 3.5 10.3 3.4
F2 3.6 3.4 3.3 10.3 3.4
F3 3.9 4.1 3.8 11.8 3.9
F4 3.7 3.6 3.7 11.0 3.6
Total 17.7 17.6 17.6 52.9
Rerata 3.54 3.52 3.52 3.53
Tabel Hasil Analisis Ragam Sensorik Rasa Cake

Fhitung
Perlakuan 4 0,996 0,249 14,37** 3,47 5,99
Galat 10 0,173 0,017
Total 14 1,169
Lampiran 19: Hasil sensorik hedonik keseluruhan cake
Tabel Hasil Penilaian Sensorik Hedonik Keseluruhan Cake

1 2 3
F0 3.1 3.1 3.1 9.3 3.1
F1 3.7 3.5 3.5 10.7 3.5
F2 3.6 3.7 3.5 10.8 3.6
F3 4.0 3.9 3.8 11.7 3.9
F4 3.7 3.5 3.6 10.8 3.6
Total 18.1 17.7 17.5 53.3
Rerata 3.62 3.54 3.50 3.55
Tabel Hasil Analisis Ragam Sensorik Keseluruhan Cake

Fhitung
Perlakuan 4 0,991 0,248 28,58** 3,47 5,99
Galat 10 0,087 0,009
Total 14 1,077
Lampiran 20: Hasil sensorik deskriptif warna cake
Tabel Hasil Penilaian Sensorik Deskriptif Warna Cake

Ulangan
1 2 3
F0 4.0 3.7 4.4 12.1 4.0
F1 3.5 5.0 5.0 13.5 4.5
F2 2.9 2.4 2.6 7.9 2.6
F3 2.0 2.1 2.1 6.2 2.0
F4 2.9 1.4 1.1 5.4 1.8
Total 15.3 14.6 15.2 45.1
Rerata 3.06 2.92 3.04 3.01
Tabel Hasil Analisis Ragam Sensorik Warna Cake

Fhitung
Perlakuan 4 11,524 2,881 31,54** 3,47 5,99
Galat 10 0,913 0,091
Total 14 12,437
Lampiran 21: Hasil sensorik deskriptif aroma cake
Tabel Hasil Penilaian Sensorik Deskriptif Aroma Cake

Ulangan
1 2 3
F0 4.0 3.9 3.8 11.7 3.9
F1 3.4 3.1 3.4 9.9 3.3
F2 2.7 2.8 2.8 8.3 2.8
F3 2.2 2.5 2.7 7.4 2.4
F4 2.6 1.7 2.2 6.5 2.1
Total 14.9 14 14.9 43.8
Rerata 2.98 2.8 2.98 2.92
Tabel Hasil Analisis Ragam Sensorik Aroma Cake

Fhitung
Perlakuan 4 5,704 1,426 23,00** 3,47 5,99
Galat 10 0,620 0,062
Total 14 6,324
Lampiran 22: Hasil sensorik deskriptif tekstur cake
Tabel Hasil Penilaian Sensorik Deskriptif Tekstur Cake

Ulangan
1 2 3
F0 2.8 2.4 2.6 7.8 2.6
F1 2.9 3.2 3.0 9.1 3.0
F2 3.3 3.3 3.0 9.6 3.2
F3 3.6 3.7 3.8 11.1 3.7
F4 3.3 3.4 3.2 9.9 3.3
Total 15.9 16 15.6 47.5
Rerata 3.18 3.2 3.12 3.17
Tabel Hasil Analisis Ragam Sensorik Tekstur Cake

Fhitung
Perlakuan 4 1,927 0,482 21,25** 3,47 5,99
Galat 10 0,227 0,023
Total 14 2,153
Lampiran 23: Hasil sensorik deskriptif rasa cake
Tabel Hasil Penilaian Sensorik Deskriptif Rasa Cake

1 2 3
F0 3.5 3.7 3.5 10.7 3.5
F1 3.3 2.8 3.3 9.4 3.1
F2 2.9 2.7 3.1 8.7 2.9
F3 2.5 2.5 3.1 8.1 2.7
F4 2.3 2.2 2.2 6.7 2.2
Total 14.5 13.9 15.2 43.6
Rerata 2.9 2.78 3.04 2.91
Tabel Hasil Analisis Ragam Sensorik Rasa Cake

Fhitung
Perlakuan 4 2,949 0,737 14,18** 3,47 5,99
Galat 10 0,520 0,052
Total 14 3,469
Lampiran 24: Analisis daya kembang cake
Tabel Hasil Penilaian Analisis Daya Kembang Cake

1 2 3
F0 36.67 34.38 34.48 105.52 35.17

F1 43.75 42.42 40.63 126.80 42.27
F2 63.33 61.29 59.38 184.00 61.33
F3 67.74 65.63 66.67 200.03 66.68
F4 90.63 78.79 100.00 269.41 89.80
Total 302.12 282.50 301.15 885.77
Rerata 60.42 56.50 60.23 59.05
Tabel Hasil Analisis Daya Kembang Cake
Sumber Ftabel
Derajat Jumlah Kuadrat
Keragama Fhitung
Bebas Kuadrat Tengah 5% 1%
n
5582,808 57,124*
Perlakuan 4 1395,702 3,47 5,99
*
Galat 10 244,330 24,433
Total 14 5827,138
Keterangan
** = berpengaruh sangat nyata
:
Lampiran 25: Analisis swelling power tepung sukun asal Buton dan tepung terigu segitiga biru
Ulanga Berat Sampel Berat Tabung Berat Tabung + Berat pasta Sweliing
No. Sampel Rata-rata
n (g) kosong (g) pasta (g) (g) Power
1 Tepung 1 2,07 6,34 17,04 10,70 5,17

2 2 2,10 6,34 16,42 10,08 4,81 4,95
3 Terigu 3 2,07 6,33 16,43 10,10 4,87
4 Tepung 1 2,08 6,32 20,55 14,23 6,85
5 2 2,08 6,38 20,19 13,81 6,64 6,75
6 Sukun 3 2,06 6,36 20,31 13,94 6,77
Lampiran 26: Analisis viskositas tepung sukun asal Buton dan tepung terigu segitiga biru
No Sampel Ulangan Bobot Bobot Pikno Bobot Masa t air t rata- t t rata-rata Viskositas Rata-rata
Pikno + Aquades Pikno + jenis (sekon) rata sampel (sekon) (Cp) (Cp)
Kosong (g) (g) Sampel (g) (g/mL) (sekon) (sekon)
15,90 25,74 25,81 1,01 6,09 7,74
1 1 15,90 25,74 25,81 1,01 6,1 6,09 7,62 7,69 1,27
15,90 25,74 25,81 1,01 6,08 7,7
Tepung 15,90 25,74 25,81 1,01 6,09 7,44
2 2 15,90 25,74 25,81 1,01 6,1 6,09 7,38 7,43 1,23 1,24
Terigu 15,90 25,74 25,81 1,01 6,08 7,46
15,90 25,74 25,81 1,01 6,09 7,34
3 3 15,90 25,74 25,81 1,01 6,1 6,09 7,29 7,32 1,21
15,90 25,74 25,81 1,01 6,08 7,32
15,90 25,74 25,90 1,02 6,09 21,68
4 1 15,90 25,74 25,90 1,02 6,1 6,09 21,7 21,68 3,62
15,90 25,74 25,90 1,02 6,08 21,67
Tepung 15,90 25,74 25,90 1,02 6,09 21,92
5 2 15,90 25,74 25,90 1,02 6,1 6,09 21,89 21,92 3,66 3,62
Sukun 15,90 25,74 25,90 1,02 6,08 21,94
15,90 25,74 25,90 1,02 6,09 21,41
6 3 15,90 25,74 25,90 1,02 6,1 6,09 21,39 21,41 3,57
15,90 25,74 25,90 1,02 6,08 21,43
Lampiran 27: Analisis indeks kelarutan dalam air tepung sukun asal Buton dan tepung terigu segitiga biru
Ulanga Berat Berat Wadah Berat Wadah + Berat Indeks Kelarutan Indeks rata-
No. Sampel
n Sampel (g) kosong (g) endapan (g) endapan (g) dalam Air (%) rata (%)
1 1 2,07 42,84 42,96 0,12 5,87

Tepung
2 2 2,07 50,51 50,65 0,14 6,59 6,11
Terigu
3 3 2,08 44,09 44,21 0,12 5,85
4 1 2,08 46,16 46,38 0,22 10,64

Tepung
5 2 2,05 49,42 49,64 0,22 10,56 10,65
Sukun
6 3 2,08 45,17 45,39 0,22 10,75
Lampiran 28: Analisis densitas kamba tepung sukun asal Buton dan tepung terigu segitiga biru
Densitas Densitas
Volume Berat wadah Berat wadah + Berat tepung
No. Sampel Ulangan Kamba rata-rata
sampel (mL) kosong (g) tepung (g) (g)
(g/mL) (g/mL)
1 1 100 62,02 128,59 66,57 0,67
2 Tepung Terigu 2 100 62,02 128,59 66,57 0,67 0,67
3 3 100 62,02 128,60 66,57 0,67
4 1 100 60,11 125,99 65,87 0,66
5 Tepung Sukun 2 100 60,11 125,99 65,87 0,66 0,66
6 3 100 60,11 125,99 65,87 0,66
Lampiran 29: Analisis kadar air tepung sukun asal Buton

Berat Berat Cawan Berat Cawan Berat Cawan
Ulanga
No. Sampel Sampel Kosong (g) Isi Sebelum Isi Setelah Kadar (%)
n
(g) (W1) Oven (g) Oven (g)
1 Tepung 1 1.51 5.71 7.22 7.04 12.40
2 2 1.51 5.70 7.21 7.03 12.31
3 Sukun 3 1.51 5.74 7.24 7.06 12.38
Lampiran 30: Analisis kadar abu tepung sukun asal Buton
Berat
Ulanga Berat Cawan Berat Cawan
No. Sampel Sampel bobot abu Kadar (%)
n Kosong (g) Pengabuan (g)
(g)
1 Tepung 1 1,51 34,57 34,58 0,02 0,96
2 Sukun 2 1,51 45,44 45,45 0,01 0,63
3 3 1,52 48,13 48,14 0,01 0,71
Lampiran 31: Analisis kadar lemak tepung sukun asal Buton dan tepung terigu segitiga biru
No. Sampel Ulangan Berat Berat Berat labu Berat Kadar (%)
Sampel labu + Minyak minyak
(g) kosong (g)
(g)
1 1 2,04 165,12 165,16 0,04 1,95
Tepung
2 2 2,00 165,10 165,13 0,03 1,69
Sukun
3 3 2,00 165,09 165,12 0,03 1,57
Kurva Standar
Standar
No Absorbansi Lampiran 32: Analisis kadar protein tepung sukun asal Buton
(ppm)
1 100 0.04
2 200 0.05
3 300 0.07
4 400 0.08
5 500 0.09
6 600 0.10
7 700 0.12
8 800 0.13
9 900 0.14
10 1000 0.15
0.18
Kurva Standar
0.16
0.14 f(x) = 0 x + 0.03
0.12 R² = 1
Absorbansi
0.1
0.08
0.06
0.04
0.02
0
0 200 400 600 800 1000 1200
Konsentrasi (ppm)
Ulanga Konsentras Bobot

No Sampel Absorbansi Volume (mL) Kadar (%)
n i (mg/L) sampel (g)
1 Tepung 1 0.05 280 1.03 10 0.27
2 2 0.07 460 1.09 10 0.42
3 Sukun 3 0.06 370 1.08 10 0.34
Lampiran 33: Analisis kadar karbohidrat tepung sukun asal Buton dan tepung terigu segitiga biru
Kadar
Ulanga Kadar Kadar protein Kadar lemak
No Sampel Kadar abu (%) karbohodra
n air (%) (%) (%)
t (%)
1 1 12,4 0,96 0,27 1,95 84,42
Tepung
2 2 12,31 0,63 0,42 1,69 84,95
Sukun
3 3 12,38 0,71 0,34 1,57 85
Lampiran
Dokumentasi
Lampiran 2. Prosedur kerja pembuatan tewpung sukun
1 2 3
4 5 6
Keterangan :
1. Proses pemotongan buah

2. Proses setelah perebusan
3. Proses pengirisan buah
4. Proses pengovenan
5. Proses penghalusan
6. Proses pengayakan
7. Tepung sukun
Lampiran 3. Prosedur kerja pembuatan adonan cake
1 2 3
Keterangan :
1 . Proses pencampuran adonan

2. Proses pengovenan
3. Produk cake
Lampiran 4. Analisis swelling power dan indeks kelarutan dalam air
1 2 3
Keterangan :
1. Proses penggunaan waterbath

2. Sentrifuse untuk pemisah larutan
3. Larutan swelling power
4. Larutan indeks kelarutan dalam air
Lampiran 5. Analisis viskositas
1 2 3
Keterangan :
1. Proses penggunaan waterbath

2. Larutan viskositas tepung sukun
3. Larutan viskositas tepung terigu
Lampiran 6. Analisis uji densitas kamba
1 2
Keterangan :
1. Tepung sukun
2. Tepung terigu
Lampiran 7. Analisis kadar air
1 2
Keterangan :
1. Proses pengeringan sampel

2. Proses pendinginan sampel
Lampiran 8. Analisis kadar abu
1 2
Keterangan :
1. Proses pengeringan sampel

2. Sampel setelah kering
Lampiran 9. Analisis kadar protein
1 2
Keterangan :
1. Sentrifuse pemisah larutan

2. Larutan protein
Lampiran 10. Analisis kadar lemak
1 2
Keterangan :
1. Selonsong kertas saring

2. Proses penggunaan soxlet
Lampiran 11. Analisis uji daya kembang
1 2
Keterangan :
1. Tepung sukun 100% (Kontrol I)

2. Tepung terigu 100% (Kontrol II)
Lampiran 12. Organoleptik hedonik dan deskriptif
1 2 3
4 5 6

Hasil Penelitian Wa Rasyita-Revisi

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Hasil Penelitian Wa Rasyita-Revisi

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG SUKUN (Artocarpus altilis L.

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS HALU OLEO

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG SUKUN (Artocarpus altilis L.)

Diajukan kepada Fakultas Peranian

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS HALU OLEO

DENGAN INI SAYA MENYATAKAN BAHWA SKRIPSI INI BENAR-

BENAR HASIL KARYA SENDIRI DAN BELUM PERNAH DIAJUKAN

SEBAGAI SKRIPSI ATAU KARYA ILMIAH PADA PERGURUAN TINGGI

ATAU LEMBAGA MANAPUN. APABILA DI KEMUDIAN HARI TERBUKTI

BAHWA SKRIPSI INI HASIL JIPLAKAN, MAKA SAYA BERSEDIA

MENERIMA SANKSI SESUAI PERATURAN BERLAKU.

Kendari, Juli 2020

Judul : Karakteristik Fisikokimia Tepung Sukun (Artocarpus

Nama Mahasiswa : Wa Rasyita

NIM : Q1A1 15 209

Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan

Program Studi : Teknologi Pangan

Ketua Jurusan Ilmu danTeknologi Pangan

Nur Asyik, SP. M.Si

Alhamdulillah, Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah subhana wata’ala,

atas rahmat, ridho dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

semesta alam. Penelitian ini berjudul “Karakteristik Fisikokimia Tepung

jurusan Ilmu dan Teknologi pangan.

penulis mengucapkan terimakasih kepada orang tua saya, kepada Ayahanda

tercinta La Djunaha dan Ibunda Wa Djawaria atas perhatian, do’a, dukungan

moril dan materil yang diberikan selama ini.

Kepada Bapak Prof. Dr. Ir. H. La Karimuna, M.Sc.Agr selaku Dosen

memberi pengarahan bagi penulis.

ucapan terima kasih juga penulis haturkan kepada :

Universitas Halu Oleo Kendari, Sulawesi Tenggara yang telah menerima

penulis melanjutkan kuliah di Universitas Halu Oleo.

Kendari, Sulawesi Tenggara yang telah melayani kegiatan mahasiswa dan

kemahasiswaan sehingga iklim kondusif akademik tetap terjaga dengan baik.

3. Ketua dan Sekretaris Jurusan Teknologi Pangan yang sabar dalam melayani

segalahal yang berhubungan dengan pelayanan bagi mahasiswa.

4. Ketua dan Sekretaris Laboratorium Teknologi Pangan yang telah membantu

dan mengarahkan penulis selama melakukan penulisan proposal penelitian ini.

5. Dosen di lingkungan Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan khususnya dan

Fakultas Pertanian umumnya yang telah membimbing penulis selama

menyelesaikan penyusunan hasil penelitian ini.

6. Pegawai administrasi Jurusan Ilmu dan Teknologi Fakultas Pertanian atas

urusan administrasi yang mendukung penulis dalam menyelesaikan

penyusunan hasil Penelitian ini.

7. Saudara penulis (La Hamidun, Wa Amelia, Wa Alimuna dan La Chidir) yang

telah memberikan dukungan selama menyelesaikan penyusunan hasil

8. Rekan-rekan Mahasiswa Teknologi Pangan khususnya angkatan 2015 yang

telah banyak membantu selama penyusunan hasil Penelitian ini.

penulisan hasil Penelitian ini, sehingga Proposal Penelitian ini dapat

terselesaikan dengan baik.

Penulis sangat berharap Hasil Penelitian ini dapat bermanfaat dalam

pengembangan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi (IPTEK) terutama dalam

perkembangan Teknologi Pangan di masa yang akan datang.

kekurangan. Karena masih terbatasnya pengetahuan dan kemampuan penulis.

membangun dari pembaca sekalia nuntuk perbaikan penulisan selanjutnya. Sekian

yang dapat penulis katakan, terima kasih kepada seluruh pembaca.

Kendari, Juli 2020

Wa Rasyita (Q1A1 15 209) Karakteristrik fisikokimia tepung sukun (Artocarpus

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik fisiko kimia