FRAKSINASI AMILOSA DARI PATI TAPIOKA (CASSAVA)

DENGAN PENGARUH KONSENTRASI BUTANOL UNTUK

PEMBUATAN EDIBLE FILM

PROPOSAL PENELITIAN

ROY ZULFIKAR

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH

JAKARTA

2019 M / 1440 H
 LEMBAR PENGESAHAN

Judul : Fraksinasi Amilosa dari Pati Tapioka (Cassava) dengan

Pengaruh Konsentrasi Butanol untuk Pembuatan Edible
Film

Nama : Roy Zulfikar

NIM : 11150960000001

Program Studi : Kimia

Fakultas : Sains dan Teknologi

Universitas : Universitas Islam Negeri (UIN) Syarif Hidayatullah

Jakarta

Menyetujui,

Pembimbing I Pembimbing II

Anna Muawanah, M.Si Dr. Dewi Sondari, M.Si

NIP. 19740508 199903 2 002 NIP. 19681023 199703 2 003

Mengetahui,

Ketua Program Studi Kimia

Drs. Dede Sukandar, M.Si

NIP. 19650104 199103 1 004
 ABSTRAK

ROY ZULFIKAR. Fraksinasi Amilosa dari Pati Tapioka (Cassava) dengan

Pengaruh Konsentrasi Butanol untuk Pembuatan Edible Film. Dibimbing oleh
DEWI SONDARI dan ANNA MUAWANAH
Pati banyak digunakan dalam industri pangan, salah satunya sebagai edible
film. Pati Tapioka secara umum terdiri dari dua fraksi, yaitu fraksi amilosa dan
fraksi amilopektin. Salah satu produk pati tapioka termodifikasi adalah pati tinggi
amilosa yang dibuat dengan metode fraksinasi. Tujuan dari penelitian ini untuk
mengetahui kondisi optimum dalam pembuatan edible film dari hasil fraksinasi
amilosa pati tapioka. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah fraksinasi
untuk memisahkan fraksi amilosa dan fraksi amilopektin yang terkandung dalam
pati tapioka, dan gelatinisasi untuk membuat edible film, dengan rancangan
perlakuan fraksinasi pada suhu 95o C dan konsentrasi rancangan acak penambahan
larutan pengompleks (10%; 12,5%; 15%). Pengamatan yang dilakukan pada edible
film meliputi rendemen, kelarutan, swelling power, TGA, FTIR, XRD, daya serap
air, penampakan, ketebalan dan stabilitas serta kadar amilosa yang didapat saat
fraksinasi.

Kata kunci: Pati, fraksinasi, fraksi amilosa, asetilasi, edible film, sifat fungsional.
 ABSTRACT

ROY ZULFIKAR. Fractionation of Amylose from Tapioca Starch (Cassava) with

the Effect of Butanol Concentration to Make Edible Film. Supervised by DEWI
SONDARI and ANNA MUAWANAH
Starch is often used in the food industry, one of which is edible film. Tapioca
starch generally consists of two fractions, namely amylose fraction and amylopectin
fraction. One of the modified tapioca starch products is high amylose starch made
by the fractionation method. The purpose of this study was to determine the
optimum conditions in making edible films from the fractionation of tapioca starch
amylose. The method used in this study was fractionation to separate the amylose
fraction and amylopectin fraction contained in tapioca starch, and gelatinization
to make edible film, with a fractionation treatment design at 95oC and the
concentration of the complexing complex (10%; 12.5% ; 15%). Observations made
on edible film fulfilled the yield, solubility, swelling power, TGA, FTIR, XRD, air
absorbency, appearance, thickness and stability and amylose content obtained
during fractionation.

Keywords: Starch, fractionation, amylose fraction, acetylation, edible film,

functional properties.
 KATA PENGANTAR
Bismillahirrohmanirrohim

Assalammualaikum warrahmatullahi wabarrakatuh

Puji serta syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT. yang telah
melimpahkan rahmat, taufik, serta hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
proposal penelitian yang berjudul “Fraksinasi Amilosa dari Pati Tapioka (Cassava)
dengan Pengaruh Konsentrasi Butanol untuk Pembuatan Edible Film”.

Dalam penyusunan proposal penelitian ini, penulis mendapat banyak bantuan,

bimbingan, dan arahan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu dalam kesempatan ini
penulis ingin menyampaikan ucapan terimakasih kepada:

1. Dr. Dewi Sondari, M.Si selaku pembimbing I yang telah membantu dan
memberikan saran serta pengarahan selama penelitian dan penyusunan
proposal
2. Anna Muawanah, M.Si selaku dosen pembimbing II yang telah
membantu memberikan saran dan pengarahan sehingga penulisan
proposal skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
3. Drs. Dede Sukandar, M.Si selaku Ketua Program Studi Kimia Universitas
Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.
4. Dr. Agus Salim, M.Si selaku Dekan Fakultas Sains dan Teknologi UIN
Syarif Hidayatullah Jakarta.
5. Seluruh dosen Program Studi Kimia UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
yang telah memberikan ilmu pengetahuan serta bimbingan kepada
penulis selama mengikuti perkuliahan.
6. Ayah dan Ibu serta keluarga yang selalu memberikan dukungan kepada
penulis baik secara material maupun moral, dan juga selalu memberikan
semangat dan keceriaan kepada penulis.
7. Eko Fahrul Umam, Ade Rachmawati, Eka Laras Santi, Istianah, serta
Shifa Nura’ini Khairi selaku rekan Penelitian di Laboratorium Polimer

v
 dan Makro Pusat Penelitian Kimia LIPI dan teman-teman mahasiswa
program studi kimia angkatan 2015 yang selalu mendukung dan
memotivasi penulis dalam menyelesaikan proposal ini.
8. Semua pihak yang telah membantu penulis yang tidak dapat disebutkan
satu persatu.

Semoga arahan, motivasi, dan bantuan yang telah diberikan menjadi amal
ibadah bagi keluarga, bapak, ibu, dan rekan-rekan, sehingga memperoleh balasan yang
lebih dari Allah SWT. Penulis menyadari bahwa penulisan Proposal Skripsi ini masih
jauh dari kesempurnaan. Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang
membangun guna penyempurnaan Proposal Skripsi ini.

Wassalammualaikum warahmatullahi wabarrakatuh

Jakarta, Januari 2019

Penulis

vi
 DAFTAR ISI

ABSTRAK ...............................................................................................................................iii
ABSTRACT .............................................................................................................................iv
KATA PENGANTAR ............................................................................................................. v
DAFTAR ISI........................................................................................................................... vii
DAFTAR TABEL ...................................................................................................................ix
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................................x
DAFTAR LAMPIRAN ...........................................................................................................xi
BAB I PENDAHULUAN ........................................................................................................ 1
1.1. Latar Belakang ............................................................................................................... 1
1.2. Rumusan Masalah .......................................................................................................... 5
1.3. Hipotesis ........................................................................................................................ 5
1.4. Tujuan Penelitian ........................................................................................................... 6
1.5. Manfaat Penelitian ......................................................................................................... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................................. 7
2.1. Pati Tapioka ................................................................................................................... 7
2.2. Amilosa ........................................................................................................................ 10
2.3. Edible Film................................................................................................................... 11
2.4. Fraksinasi ..................................................................................................................... 15
2.5. Swelling Power ............................................................................................................ 16
2.6. Spektrofotometer UV-VIS ........................................................................................... 16
2.7. Fourier Transform Infra Red (FTIR) ........................................................................... 19
2.8. Scanning Electron Microscopy (SEM) ........................................................................ 22
BAB III METODE PENELITIAN ...................................................................................... 24
3.1. Waktu dan Tempat ....................................................................................................... 24
3.2. Alat dan Bahan............................................................................................................. 24
3.2.1. Alat........................................................................................................................ 24
3.2.2. Bahan .................................................................................................................... 24
3.3. Prosedur Penelitian ...................................................................................................... 25
3.3.1 Skema Kerja ............................................................................................................... 25

vii
 3.3.2. Fraksinasi Pati Tapioka ......................................................................................... 26
3.3.2.1. Rendemen Fraksi Amilosa ............................................................................. 27
3.3.2.2. Kadar Amilosa ................................................................................................ 27
3.3.2.3. Swelling Power ............................................................................................... 28
3.3.2.4. Analisis Kejernihan Pasta ............................................................................... 29
3.3.2.5. Freeze Thaw Stability ..................................................................................... 29
3.3.2.6. Analisis FTIR (Fourier Transform Infra Red) ............................................... 29
3.3.3. Pembuatan Edible Film ......................................................................................... 30
3.3.3.1. Uji Karakteristik Edible Film ......................................................................... 30
3.3.3.2. Analisis SEM (Scanning Electron Microscopy)............................................. 31
3.3.3.3. Contac Angel .................................................................................................. 31
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................ 33
LAMPIRAN........................................................................................................................... 37

viii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Klasifikasi dan Standar Mutu Tapioka menurut SNI ..................................... 9

Tabel 2. Spektrum Cahaya Tampak dan Warna-warna Komplementer ..................... 18
Tabel 3. Daerah Gugus Fungsi pada FTIR ................................................................. 21

ix
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Struktur Kimia Pati .................................. Error! Bookmark not defined.

Gambar 2. Tapioka Tjap Orang Tani........................................................................... 8
Gambar 3. Rumus Struktur Amilosa ......................................................................... 10
Gambar 4. Spektrofotometer UV-Vis double beam .................................................. 19
Gambar 5. Spektrofotometer UV-Vis single beam ................................................... 19
Gambar 6. Bagian-bagian FTIR ................................................................................ 20
Gambar 7. Instrumen Scanning Electron Microscopy............................................... 23
Gambar 8. Skema Kerja Fraksinasi Amilosa Pati Tapioka ....................................... 25
Gambar 9. Skema Kerja Pembuatan Edible Film ...................................................... 26

x
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Jadwal Penelitian .................................................................................. 37

xi
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Edible film merupakan salah satu kemasan alternatif untuk mengurangi

penggunaan kemasan plastik sintetik (nonbiodegradable) yang saat ini masih dominan.

Edible film adalah lapisan tipis dan kontinyu yang dibuat dari bahan yang dapat

dimakan, dibentuk di atas komponen makanan atau diletakkan diantara komponen

makanan yang berfungsi sebagai penghambat terhadap transfer massa, misalnya

kelembaban, oksigen, lipida dan zat terlarut (Sudirman et al., 2012).

Penelitian tentang edible film dan coating pada makanan telah dilakukan oleh

ahli pangan selama 10 tahun karena tingginya permintaan kebutuhan konsumen

terhadap daya tahan dan kualitas yang baik dari makanan yang segar. Salah satu contoh

umum dari pengemasan edible film adalah sosis daging yang tidak perlu dibuang

bungkusnya ketika dimasak dan dimakan. Edible film seperti itu dapat melindungi

makanan secara mekanik, mencegah turunnya kualitas makanan karena perpindahan

massa (missal kelembaban, gas, rasa, dan lain-lain) dan mencegah kontaminasi dari

mikroorganisme (Misnawati, 2015).

Allah SWT telah memberikan pengarahan kepada hamba-hambaNya untuk

senantiasa merenungkan nikmat yang diberikanNya, sebagaimana firman Allah dalam

surat Yasin ayat 33 yang berbunyi:

ُُ‫أ‬ َ َ َ ُ َ ‫َ َ َ َ ُ ُ أ َأ ُ أ‬
‫ض اْل أي َت ٌة أ أح َي أي َن َها وأ أخ َر أج َنا ِم أن َها َح ًّبا ف ِم أن ٌُه َيأكل أو ٌن‬
ٌ ‫وءايةٌ له ٌم اْلر‬

1
ِ

Artinya: “Dan suatu tanda (kekuasaan Allah yang besar) bagi mereka adalah bumi
yang mati. Kami hidupkan bumi itu dan Kami keluarkan dari padanya biji-
bijian, maka daripadanya mereka makan.” (QS. Yasin: 33).
Menurut tafsir Ibnu Katsir, ayat ini merupakan suatu tanda bagi manusia yang

menunjukkan adanya Pencipta dan kekuasaan Allah yang sempurna, serta kemampuan-

Nya yang dapat menghidupkan yang telah mati, adalah bumi yang mati. Yakni pada

asal mulanya tandus, tidak ada suatu tumbuh-tumbuhan pun di bumi. Apabila Allah

SWT menurunkan hujan di bumi, maka menjadi suburlah bumi dan menumbuhkan

beraneka ragam tumbuh-tumbuhan yang subur. Karena itulah dalam firman selanjutnya

disebutkan: Kami hidupkan bumi itu dan Kami keluarkan darinya biji-bijian, maka

darinya mereka makan. Artinya, Kami menjadikannya sebagai penyebab rezeki bagi

manusia dan bagi ternak manusia. Ayat ini menyebutkan biji-bijian yang merupakan

tanaman sumber pati, pati tersebut dapat juga dihasilkan oleh umbi singkong melalui

proses ekstraksi. Manfaat yang diperoleh bagi manusia dari pati adalah sebagai sumber

makanan.

Pati sebagai salah satu tumbuhan yang diciptakan oleh Allah SWT dapat

digunakan sebagai bahan baku pembuatan edible film. Salah satu jenis pati adalah pati

tapioka. Pati tapioka (cassava) merupakan pati yang diambil dari ubi kayu yang

dikeringkan dan dihaluskan dimana dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan atau

bahan pembantu pada industri non pangan. Penggunaan pati sebagai bahan dasar

pembuatan edible film didasarkan pada biaya yang relatif murah dibandingkan dengan

bahan lain seperti protein ataupun lipid, kelimpahan bahan, dapat dimakan (edible) dan

2
sifat termoplastiknya. Sedangkan kelemahan edible film adalah bersifat rapuh (Mali et

al., 2005).

Pati adalah karbohidrat yang merupakan polimer glukosa yang terdiri dari

amilosa dan amilopektin, pati tinggi amilosa diperoleh melalui proses fraksinasi.

Fraksinasi merupakan proses pemisahan fraksi yang terkandung dalam suatu larutan

atau suspensi yang memiliki karateristik berbeda. Fraksinasi pati bertujuan untuk

memisahkan komponen amilosa dan amilopektin dalam pati. Salah satu alternatif

proses fraksinasi adalah dengan menggunakan pelarut air panas (hot-water

soluble/HWS) dan senyawa pengompleks butanol (Banks dan Greenwood, 1975 dalam

Mizukami et al., 1999).

Secara prinsip mekanisme proses fraksinasi pati dilakukan dengan mengguna-

kan air panas. Adanya air dan energi panas yang cukup, menyebabkan granula pati

alami mengalami pembengkakan, yang selanjutnya granula pati pecah. Pecahnya

granula pati menyebabkan fraksi amilosa pati leaching. Kondisi tersebut sangat

memungkinkan terjadinya pembentukan kompleks. Penambahan butanol

menyebabkan fraksi amilosa membentuk kompleks dengan butanol (kompleks

amilosa-butanol) dan mengendap secara tiba-tiba (Yuliasih et al., 2007).

Yuliasih et al., (2007) telah melakukan penelitian tentang fraksinasi pati sagu

yang menunjukkan bahwa sifat fungsional pati tinggi amilosa hasil fraksinasi pati sagu,

seperti swelling power, tingkat kelarutan, freezethaw stability dan kejernihan pasta

menunjukkan perubahan. Peningkatan suhu pemanasan suspensi pati dari 90°C

menjadi 95°C dapat meningkatkan sifat kelarutan fraksi amilosa yang dihasilkan dari

3
23,37% menjadi 47,77%. Peningkatan konsentrasi butanol dari 10% menjadi 12%

dapat meningkatkan sifat kelarutan dari 23,37% menjadi 27,49%. Karakteristik pati

tinggi amilosa yang dihasilkan dengan cara fraksinasi dapat dijadikan sebagai acuan

untuk berbagai aplikasi dalam bidang pangan, seperti digunakan sebagai penyalut

(edible coating) pada kentang goreng (french fries), daging dan ikan beku, serta

sayuran (Richardson et al., 2000).

Beberapa peneliti terdahulu telah melakukan penelitian tentang karakteristik

edible film, diantaranya penelitian Devidson, La Ega dan Febby (2016) tentang

karakteristik edible film pati sagu alami dan pati sagu fosfat dengan penambahan

gliserol mengemukakan bahwa laju transmisi uap air edible film meningkat seiring

dengan meningkatnya konsentrasi gliserol. Bila semakin rendah nilai laju transmisi uap

air maka edible film tersebut akan semakin baik menurut penelitian Amaliya dan Putri

(2014) tentang karakterisasi edible film dari pati jagung dengan penambahan filtrate

kunyit putih sebagai antibakteri. Sifat fisik dan mekanik edibel film yang meliputi

ketebalan, laju penguapan air (water vapour transmittion rate WVTR), tensile strength

dan elongasi tergantung pada karakteristik bahan yang digunakan. Pada umumnya

komponen bahan yang digunakan untuk pembuatan edible film meliputi senyawa

polimer (pati, protein, lipida), komponen hidrofobik, plasticizer dan emulsifiyer

(Abdorreza et al., 2011; Bae et al., 2008; Murillo et al., 2010; Pranata et al., 2002).

Penggunaan edible film sebagai bahan pengemas pangan salah satunya

dipengaruhi oleh ketebalan film, karena ketebalan film berpengaruh terhadap

karakteristik fisik maupun mekanis pada edible film yang dihasilkan. Pada penelitian

4
Warkoyo (2014) tentang sifat fisik, mekanik dan barrier edible film berbasis pati umbi

kimpul (Xanthosoma sagittifolium) yang diinkorporasi dengan kalium sorbat

menyatakan bahwa penambahan pati umbi kimpul menyebabkan kuat tarik, ketebalan,

laju transmisi uap air, dan kehalusan permukaan edible film meningkat, akan tetapi

kelarutannya menurun. Rahim (2011) meneliti tentang karakteristik edible film dari pati

aren tinggi amilosa dan aplikasinya sebagai pengemas bubuk bumbu mie, menyatakan

bahwa ketebalan edible film terendah diperoleh dari pati alami sedangkan ketebalan

tertinggi diperoleh dari pati aren hasil fraksinasi pada suhu 80oC. Perbedaan ketebalan

ini diduga karena kadar amilosa dari kedua sampel berbeda.

Berdasarkan latar belakang di atas penulis akan melakukan penelitian mengenai

pengaruh konsentrasi butanol pada jumlah amilosa yang dihasilkan dari proses

fraksinasi amilosa dari pati tapioka untuk pembuatan edible film serta karakteristik sifat

fisik, mekanik dan barrier edible film yang dihasilkan dari fraksi amilosa pati tapioka.

1.2. Rumusan Masalah

Rumusan masalah yang didapatkan pada penelitian ini adalah :

1. Bagaimana pengaruh konsentrasi butanol pada fraksinasi pati tapioka terhadap

kadar amilosa yang dihasilkan?

2. Bagaimana karakteristik (ketebalan, sifat kelarutan, dan elongasi) edible film

yang dibuat dari hasil fraksinasi amilosa pati tapioka?

1.3. Hipotesis

1. Konsentrasi butanol dapat memberikan pengaruh terhadap persen kadar

amilosa yang didapatkan.

5
 2. Edible film yang dibuat dari fraksi amilosa pati tapioka memiliki karakteristik

(ketebalan, sifat kelarutan dan elongasi) yang cukup baik.

1.4. Tujuan Penelitian

1. Menentukan konsentrasi butanol yang tepat dalam fraksinasi amilosa dari pati

tapioka, untuk menghasilkan amilosa dengan kadar yang paling banyak.

2. Mendapatkan edible film dari fraksi amilosa pati tapioka yang memiliki

karakteristik terbaik berdasarkan ketebalan, sifat kelarutan dan elongasi.

1.5. Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi dan pengetahuan bahwa

amilosa dari pati tapioka (cassava) dapat dimanfaatkan sebagai bahan edible film dan

fraksinasi amilosa dari pati tapioka (cassava) dengan pengaruh konsentrasi butanol

mendapatkan edible film dengan karakterstik yang lebih baik.

6
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pati Tapioka

Pati merupakan salah satu jenis polisakarida yang banyak terdapat pada

tanaman, merupakan polimer dari satuan α-D-glukosa (anhidroglukosa) dengan rumus

empiris (C6H10O5)n. Satuan dasar pati adalah anhidroglukosa, pengikatan satuan

glukosa satu sama lain berakibat kehilangan satu molekul air yang semula terikat dalam

bentuk gugus hidroksil. Pati disusun oleh dua satuan polimer utama yaitu amilosa dan

amilopektin. Molekul amilosa merupakan polimer dari unit-unit glukosa dengan

bentuk ikatan α-1,4-glikosidik, berbentuk rantai lurus, tidak bercabang atau

mempunyai struktur heliks yang terdiri dari 200-2000 satuan anhidroglukosa

sedangkan amilopektin merupakan polimer unit-unit glukosa dengan ikatan α-1,4-

glikosidik pada rantai lurus dan ikatan α-1,6-glikosidik pada percabangan, terdiri dari

10.000-100.000 satuan anhidroglukosa (Adebowale dan Lewal, 2003).

Menurut Mali et al. (2005), setiap jenis pati berbeda rasio kandungan amilosa

dan amilopektin tergantung pada sumber botaninya. Sedangkan karakteristik setiap

jenis pati dipengaruhi oleh sumber botani, bentuk dan ukuran granula pati, rasio

amilosa dan amilopektin, kandungan-kandungan dari komponen non pati, struktur

kristalin dan amorf. Umumnya pati mengandung 15–30% amilosa, 70–85%

amilopektin dan 5–10% material antara. Struktur dan jenis material antara tiap sumber

pati berbeda tergantung sifat-sifat botani sumber pati tersebut (Greenwood et al.,

1979).

7
 Gambar 1. Struktur Kimia Pati
(sumber : https://www.ilmukimia.org)
Tapioka merupakan suatu jenis bahan pangan yang dibuat dari ubi kayu

(cassava). Bahan pangan tersebut merupakan pati yang diekstrak dengan air dari ubi

kayu, kemudian disaring, cairan hasil saringan kemudian diendapkan. Bagian yang

mengendap tersebut selanjutnya dikeringkan dan digiling hingga diperoleh butiran-

butiran pati halus berwarna putih, yang disebut tapioka (Luthana, 2004). Tapioka

memiliki sifat-sifat yang serupa dengan sagu, sehingga kegunaan keduanya dapat

dipertukarkan. Tapioka sering digunakan untuk membuat makanan, bahan perekat dan

banyak makanan tradisional yang menggunakan tapioka sebagai bahan bakunya.

Gambar 2. Tapioka Tjap Orang Tani

Tapioka memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan bahan pangan

lainnya, salah satunya yaitu dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama, dapat

8
dipanen dan diolah tanpa mengenal musim serta kecilnya risiko terkena penyakit

tanaman (Djoefrie, 1999). Menurut Swinkels (1985) perbandingan amilosa dan

amilopektin akan mempengaruhi sifat kelarutan dan derajat gelatinisasi pati. Semakin

besar kandungan amilopektin maka pati akan lebih basah, lengket dan cenderung

sedikit menyerap air. Sebaliknya jika kandungan amilosa tinggi, pati bersifat kering,

kurang lengket dan mudah menyerap air.

Standar mutu tapioka di Indonesia tercantum dalam Standar Nasional Indonesia

SNI 01-3729-1995. Klasifikasi dan standar mutu tapioka disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Klasifikasi dan standar mutu tapioka menurut SNI 01-3729-1995

Klasifikasi Keterangan
A. Keadaan
1. Bau Normal
2. Warna Normal
3. Rasa Normal
B. Benda Asing Tidak boleh ada
C. Serangga (bentuk stadia dan potongannya) Tidak boleh ada
D. Jenis pati lain Tidak boleh ada
E. Air (%) Maksimum 13
F. Abu (%) Maksimum 0,5
G. Serat Kasar (%) Maksimum 0,1
H. Derajat asam (MI NaOH 1N/100 gram) Maksimum 4
I. SO2 (Mg/Kg) Maksimum 30
J. Bahan tambahan makanan (bahan pemutih) Sesuai SNI 01-0222-1995
K. Kehalusan, lolos ayakan 100 mesh (%) Minimum 95
L. Cemaran Logam
1. Timbal (Pb) µg/kg Maksimum 1,0
2. Tembaga (Cu) µg/kg Maksimum 10,0
3. Seng (Zn) µg/kg Maksimum 40,0
4. Raksa (Hg) µg/kg Maksimum 0,05
M. Cemaran Arsen (As) µg/kg Maksimum 0,5
N. Cemaran mikroba
1. Angka lempengan total koloni/gram Maksimum 106
2. E. Coli APM/gram Maksimum 10
3. Kapang koloni Maksimum 104
Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 2011

9
2.2. Amilosa

Pati adalah karbohidrat yang merupakan polimer glukosa yang terdiri dari

amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan bagian polimer dengan ikatan α- (1,4)

dari unit glukosa, yang membentuk rantai lurus, yang umumnya dikatakan sebagai

linier dari pati. Meskipun sebenarnya amilase dihidrolisa dengan β-amilase pada

beberapa jenis pati tidak diperoleh hasil hidrolisis yang sempurna, β-amilase

menghidrolisis amilosa menjadi unit-unit residu glukosa dengan memutus ikatan α-

(1,4) dari ujung non pereduksi rantai amilosa menghasilkan maltosa (Hee-Joung An,

2005).

Suatu karakteristik dari amilosa dalam suatu larutan adalah kecenderungan

membentuk koil yang sangat panjang dan fleksibel yang selalu bergerak melingkar.

Struktur ini mendasari terjadinya interaksi iodamilosa membentuk warna biru. Dalam

masakan, amilosa memberikan efek keras bagi pati (Hee-Joung An, 2005). Struktur

rantai amilosa cenderung membentuk rantai yang linear seperti terlihat pada Gambar3.

Gambar 3. Rumus Struktur Amilosa

Biasanya setiap rantai mengandung 850 atau lebih unit glukosa dan dari setiap

rantai lurus tersebut terdapat satu titik cabang ikatan a-(1,6) glikosida. Berat molekul

10
amilosa beragam tergantung pada sumber dan metoda ekstraksi yang digunakan. Suatu

karakteristik dari amilosa dalam suatu larutan adalah kecenderungan membentuk koil

yang sangat panjang dan fleksibel yang selalu bergerak melingkar. Struktur ini

mendasari terjadinya interaksi iod-amilosa membentuk warna biru (Rundle dan Foster,

1944).

2.3. Edible Film

Edible film menurut Krochta (1997) adalah suatu lapisan tipis yang dibuat dari

bahan yang dapat dimakan, dibentuk melapisi makanan (coating) atau diletakkan

diantara komponen makanan (film) yang berfungsi sebagai penghalang (barrier)

terhadap perpindahan massa (misalnya kelembaban, oksigen, cahaya, lipid, zat terlarut)

dan sebagai pembawa bahan tambahan makanan seperti zat anti mikrobia dan

antioksidan. Baldwin (1994) dan Wong et al,. (1994) mengatakan bahwa secara teoritis

bahan edible film harus memiliki sifat-sifat seperti:

1. Menahan kehilangan air bahan pangan.

2. Memiliki permeabilitas selektif terhadap gas tertentu.

3. Mengendalikan perpindahan padatan terlarut untuk mempertahankan kualitas bahan

pangan

4. Menjadi pembawa bahan aditif seperti pewarna, pengawet, penambah aroma yang

dapat memperbaiki mutu bahan pangan.

11
Film sebagai pengemasan (edible packaging) pada dasarnya dibagi atas tiga bentuk

pengemasan yaitu:

1. Edible film merupakan bahan pengemas yang telah dibentuk terlebih dahulu berupa

lapisan tipis (film) sebelum digunakan untuk mengemas produk pangan.

2. Edible coating berupa pengemas yang dibentuk langsung pada produk dan bahan

pangan.

3. Enkapsulasi yaitu suatu aplikasi yang ditujukan untuk membawa komponen-

komponen bahan tambahan makanan tertentu untuk meningkatkan penanganan

terhadap suatu produk pangan sesuai dengan yang diinginkan.

Komponen utama penyusun edible film dikelompokkan menjadi tiga kelompok

yaitu hidrokoloid, lipid dan komposit (campuran). Kelompok hidrokoloid yang banyak

digunakan adalah protein (gelatin, kasein, protein kedelai, protein jagung dan gluten

gandum) dan karbohidrat (pati, alginat, pektin, gum arab dan modifikasi karbohidrat

lainnya), lipid yang digunakan misalnya lilin/wax, asilgliserol dan asam lemak.

Sedangkan komposit adalah bahan yang didasarkan pada campuran hidrokolid dan

lipid (Danhowe dan Fennema, 1994).

Menurut Krochta et al,. (1994), hidrokoloid digunakan sebagai edible film

untuk produk pangan yang tidak sensitif terhadap uap air. Hidrokoloid dapat mencegah

reaksi-reaksi kerusakan pada produk pangan dengan jalan menghambat gas-gas reaktif

terutama oksigen dan karbon dioksida. Bahan ini juga tahan terhadap lemak karena

sifatnya yang polar. Sebagian edible film yang berasal dari bahan hidrokoloid dapat

dilarutkan, dengan demikian sangat baik diterapkan pada produk-produk yang

memerlukan perebusan/pengukusan sebelum digunakan.

12
 Edible film yang dibuat dari hidrokoloid mempunyai kelebihan diantaranya

untuk melindungi produk terhadap oksigen, karbondioksida dan lipid serta

meningkatkan kekuatan fisik. Kelemahan film dari karbohidrat adalah tingkat

ketahanan terhadap uap air sangat rendah akibat sifat hidrofiliknya, sedangkan film dari

protein sangat dipengaruhi oleh perubahan pH. Edible film dari lipid mempunyai

kelebihan yaitu baik digunakan untuk melindungi penguapan air atau sebagai bahan

pelapis untuk mengoles produk konfeksioneri, sedangkan kekurangannya yaitu

kegunaan dalam bentuk murni sebagai film terbatas karena kekurangan integritas dan

ketahanannya. Edible film dari komposit (gabungan hidrokoloid dan lipid) dapat

meningkatkan kelebihan dari film hidrokoloid dan lipid serta mengurangi

kelemahannya (Danhowe dan Fennema, 1994).

Menurut Gontard (1993) edible film mempunyai banyak keuntungan jika

dibandingkan dengan pengemas sintetik yang tidak dapat dimakan yaitu:

1. Edible film dapat dikonsumsi bersamaan dengan produk yang dikemas, tidak ada

pembuangan pengemas sehingga ramah terhadap lingkungan.

2. Jika film tidak dikonsumsi, film tersebut dapat didaur ulang atau dapat terdegradasi

oleh mikroorganisme.

3. Film dapat berfungsi sebagai suplemen gizi pada makanan terutama film yang dibuat

dengan bahan dasar protein.

4. Film sangat baik digunakan untuk mikroenkapsulasi aroma bahan makanan dan

dapat memperbaiki sifat-sifat organoleptik makanan yang dikemas dengan memberi

variasi komponen (pewarna, pemanis, pemberi aroma) yang menyatu dengan

makanan.

13
5. Film dapat digunakan sebagai pengemas satuan (individu) dari bahan makanan yang

berukuran kecil seperti kacang, biji-bijian, dan strawberry.

6. Edible film dapat diterapkan pada sistem pengemasan berlapis-lapis dengan edible

film sebagai pengemas bagian dalam dan pengemas non edible dibagian luar.

Kemampuan edible film dalam menjalankan fungsi- fungsinya tersebut tergantung pada

sifat-sifat fisiknya.

Edible film umumnya dibuat dari salah satu bahan yang memiliki sifat mekanik

dan penghambatan yang baik. Sifat mekanik menunjukan kemampuan kekuatan film

dalam menahan kerusakan bahan selama pengolahan, sedangkan sifat penghambatan

menunjukkan kemampuan film melindungi produk yang dikemas dengan

menggunakan film tersebut. Beberapa sifat film meliputi ketebalan, pemanjangan,

kekuatan renggang putus, kelarutan film.

1. Ketebalan film (mm)

Ketebalan film merupakan sifat fisik yang dipengaruhi oleh konsentrasi padatan

terlarut dalam larutan film dan ukuran plat pencetak. Ketebalan film akan memengaruhi

laju transmisi uap air, gas dan senyawa volatile.

2. Tensile strength (Mpa) dan Elongasi (%)

Pemanjangan didefinisikan sebagai persentase perubahan panjang film pada

saat ditarik sampai putus. Kekuatan renggang putus merupakan tarikan maksimum

yang dapat dicapai sampai film dapat tetap bertahan sebelum film putus atau robek.

Pengukuran kekuatan renggang putus berguna untuk mengetahui besarnya gaya yang

14
dicapai untuk mencapai tarikan maksimum pada setiap satuan luas area film untuk

merenggang atau memanjang.

3. Kelarutan film

Persen kelarutan edible film adalah persen berat kering dari film yang terlarut

setelah dicelupkan di dalam air selama 24 jam.

2.4. Fraksinasi

Fraksinasi adalah proses pemisahan fraksi yang terkandung dalam suatu larutan

atau suspensi yang mempunyai karateristik berbeda. Menurut Harborne (1987)

Fraksinasi merupakan proses pemisahan antara zat cair dengan zat cair. Fraksinasi

dilakukan secara bertingkat berdasarkan tingkat kepolarannya yaitu dari non polar,

semi polar, dan polar. Senyawa yang memiliki sifat non polar akan larut dalam pelarut

non polar, yang semi polar akan larut dalam pelarut semi polar, dan yang bersifat polar

akan larut kedalam pelarut polar.

Salah satu alternatif proses fraksinasi adalah dengan menggunakan pelarut air

panas (hot-water soluble/HWS) dan senyawa pengompleks butanol (Banks dan

Greenwood, 1975 dalam Mizukami et al., 1999). Pemilihan pelarut pada ekstraksi

umumnya tergantung pada sifat analitnya dimana pelarut dan analit harus memiliki

sifat yang sama, contohnya analit yang bersifat nonpolar akan terekstraksi pada pelarut

yang relatif nonpolar seperti n-heksana sedangkan analit yang semipolar terlarut pada

pelarut yang semipolar seperti etilasetat atau diklorometana (Venn, 2008).

Pelarut harus memiliki sifat antara lain: solut mempunyai kelarutan yang besar

dalam solven, tetapi solven sedikit, tidak mudah menguap pada saat ekstraksi, mudah

15
dipisahkan dari solute sehingga dapat dipergunakan kembali, tersedia, tidak mahal,

mempunyai titik didih yang rendah (jika digunakan untuk evaporasi), sebaiknya

memiliki densitas yang lebih rendah daripada air (untuk membentuk lapisan atas

sehingga pemisahan lebih mudah dilakukan), pelarut harus aman dan tidak merusak

lingkungan.

2.5. Swelling Power

Daya pembengkakan (swelling power) adalah kekuatan pati untuk

mengembang, yang dipengaruhi oleh faktor-faktor antara lain, seperti amilosa,

amilopektin dan suhu. Salah satu faktor yang mempengaruhi tingkat pengembangan

adalah daya pembengkakan (swelling power). Definisi daya kembang pati

didefinisikan sebagai pertambahan volume dan berat maksimum yang dialami pati

dalam air (Balagopalan et al., 1988).

Menurut Moningka (1996), faktor-faktor yang mempengaruhi kekuatan pati

untuk mengembang (swelling power) antara lain, seperti perbandingan amilosa,

amilopektin dan suhu, panjang rantai dan distribusi berat molekul.

2.6. Spektrofotometer UV-VIS

Spektrofotometri UV-Vis merupakan salah satu teknik analisis spektroskopi

yang memakai sumber radiasi eleltromagnetik ultraviolet dekat (190-380 nm) dan sinar

tampak (380–780 nm) dengan memakai instrumen spektrofotometer. Spektrofotometri

UV-Vis melibatkan energi elektronik yang cukup besar pada molekul yang dianalisis,

sehingga spektrofotometri UV-Vis lebih banyak dipakai untuk analisis kuantitatif

daripada kualitatif (Mulja, 1995).

16
 Spektrofotometer UV-Vis dapat digunakan untuk analisis sampel berupa

larutan, gas, atau uap. Untuk sampel yang berupa larutan perlu diperhatikan pelarut

yang dipakai antara lain:

1. Pelarut yang dipakai tidak mengandung sistem ikatan rangkap pada struktur

molekulnya dan tidak berwarna.

2. Tidak terjadi interaksi dengan molekul senyawa yang dianalisis.

3. Kemurniannya harus tinggi.

Serapan cahaya oleh molekul dalam daerah spektrum ultraviolet dan visibel

tergantung pada struktur elektronik dari molekul. Serapan ultraviolet dan visibel dari

senyawa organik berkaitan erat dengan transisi di antara tingkatan-tingkatan energi

elektronik. Oleh karena itu, serapan radiasi ultraviolet atau visibel sering dikenal

sebagai spektroskopi elektronik. Transisi-transisi tersebut biasanya antara orbital

bonding atau orbital pasangan bebas dan orbital non-bonding tak jenuh atau orbital anti

ikatan. Panjang gelombang serapan merupakan ukuran dari pemisahan tingkatan-

tingkatan energi dari orbital yang bersangkutan. Spektrum ultraviolet menunjukkan

panjang gelombang atau frekuensi serapan lawan intensitas serapan (transmitansi atau

absorbansi). Sering juga data ditunjukkan sebagai gambar grafik atau tabel yang

menyatakan panjang gelombang lawan serapan molar atau log dari serapan molar,

Emax atau log Emax (Sastrohamidjoyo, 1991).

Prinsip kerja spektrofotometri UV-Visible adalah adanya interaksi antara

radiasi pada rentang panjang gelombang 200-800 nm yang dilewatkan terhadap suatu

17
senyawa. Elektron-elektron pada ikatan didalam molekul menjadi tereksitasi sehingga

menempati keadaan kuantum yang lebih tinggi dan dalam proses menyerap sejumlah

energi yang melewati larutan tersebut. Semakin longgar elektron tersebut ditahan

didalam molekul, maka semakin panjang gelombang radiasi yang diserap (energi lebih

rendah) (Mulja, 1995).

Semua molekul dapat mengabsorpsi radiasi daerah UV-Vis karena

mengandung elektron, baik sekutu maupun menyendiri, yang dapat dieksitasikan ke

tingkat energi yang lebih tinggi. Cahaya yang diserap oleh suatu zat berbeda dengan

cahaya yang ditangkap oleh mata manusia. Cahaya yang tampak atau cahaya yang

dilihat dalam kehidupan sehari-hari disebut warna komplementer. Misalnya suatu zat

akan berwarna orange bila menyerap warna biru dari spektrum sinar tampak dan suatu

zat akan berwarna hitam bila menyerap semua warna yang terdapat pada spektrum sinar

tampak. Spektrum cahaya tampak dan warna-warna komplementer disajikan pada

Tabel 2:

Tabel 2. Spektrum Cahaya Tampak dan Warna-Warna Komplementer

Panjang Gelombang (mm) Warna Warna Komplementer
400-435 Violet Kuning-Hijau
435-480 Biru Kuning
480-490 Hijau-Biru Orange
490-500 Biru-Hijau Merah
500-560 Hijau Ungu
560-580 Kuning-Hijau Violet
580-595 Kuning Biru
595-610 Orange Hijau-Biru
610-750 Merah Biru-Hijau
(Sumber: Underwood, A.L dan R.A Day, 1986)

18
 Spektrofotometer UV-Vis terdiri dari sumber radiasi, monokromator, tempat

sampel, detektor, amplifier atau penguat, dan visual display atau pembaca. Terdapat

dua macam spektrofotometer UV-Vis yaitu single beam dan double beam. Perbedaan

antara keduanya adalah pada tempat sampel dan standar. Untuk single beam, tempat

sampel dan standar digunakan bergantian. Sedangkan untuk double beam, sampel dan

standar memiliki tempat masing-masing sehingga dalam pengukurannya dilakukan

secara bersamaan (Sastrohamidjoyo, 2001).

Gambar 4. Spektrofotometer UV-Vis double beam

Gambar 5. Spektrofotometer UV-Vis single beam

2.7. Fourier Transform Infra Red (FTIR)

Spektrofotometer inframerah merupakan instrumen yang digunakan untuk

mengukur resapan radiasi inframerah pada berbagai panjang gelombang (Fessenden,

1982). Radiasi inframerah terletak pada spektrum elektromagnetik antara daerah

19
visibel dan daerah microwave (gelombang mikro). Penggunaannya paling banyak

untuk kimia organik pada batas panjang gelombang antara 4000 dan 400 cm-1.

Spektrum vibrasi tampak berupa pita. Ada dua tipe vibrasi molekuler yaitu stretching

dan bending. Hanya vibrasi yang menghasilkan perubahan secara ritmik pada momen

dipol yang diobservasi dalam IR (Silverstein, 2005).

Gambar 6. Bagian-bagian FTIR

FTIR terdiri dari 5 bagian utama, yaitu:

a. Sumber sinar, yang terbuat dari filamen Nerst atau globar yang dipanaskan

menggunakan listrik hingga temperatur 1000-1800oC.

b. Beam splitter, berupa material transparan dengan indeks relatif, sehingga

menghasilkan 50% radiasi akan direfleksikan dan 50% radiasi akan

diteruskan.

c. Interferometer, merupakan bagian utama dari FTIR yang berfungsi untuk

membentuk interferogram yang akan diteruskan menuju detektor.

d. Daerah cuplikan, dimana berkas acuan dan cuplikan masuk ke dalam daerah

cuplikan dan masing-masing menembus sel acuan dan cuplikan secara

bersesuaian.

20
 e. Detektor, Merupakan piranti yang mengukur energi pancaran yang lewat

akibat panas yang dihasilkan. Detektor yang sering digunakan adalah

termokopel dan balometer (Tahid, 1994).

Daerah antara 1400-4000 cm-1 pada bagian kiri spektrum inframerah

merupakan daerah khusus untuk identifikasi gugus-gugus fungsional dimana daerah

absorpsi diakibatkan oleh stretching. Daerah disebelah kanan 1400 cm-1 seringkali

rumit karena absorpsi disebabkan oleh adanya stretching dan bending. Dalam daerah

ini biasanya hubungan antara pita serapan dan gugus fungsional spesifik tidak dapat

diamati dengan cermat. Namun, suatu senyawa pasti memiliki resapan tertentu yang

unik di daerah ini sehingga disebut dengan fingerprint region (daerah sidik jari).

Meskipun pada bagian kiri suatu spektrum sama dengan senyawa-senyawa yang mirip,

daerah sidik jari juga penting untuk memutuskan kedua senyawa tersebut sama

(Fessenden, 1982). Daerah sidik jari atau daerah gugus fungsi pada FTIR disajikan

pada Tabel 3:

Tabel 3. Daerah Gugus Fungsi Pada FTIR

Ikatan (Tipe Senyawa) Daerah Frekuensi (cm-1) Intensitas
C-H (Alkana) 2850-2970 Kuat
1340-1470 Kuat
C-H (Alkena) 3010-3095 Sedang
675-995 Kuat
C-H (Alkuna) 3300 Kuat
C-H (Cincin Aromatik) 3010-3100 Sedang
690-900 Kuat
O-H 3590-3650 Berubah-ubah
3200-3600 Berubah-ubah
3500-3650 Sedang
2500-2700 Melebar
N-H (Amina,Amida) 3300-3500 Sedang
C=C (Alkena) 1610-1680 Berubah-ubah
C=C (Cincin Aromatik) 1500-1600 Berubah-ubah

21
 C≡C (Alkuna) 2100-2260 Berubah-ubah
C-N (Amina,Amida) 1180-1360 Kuat
C≡N (Nitril) 2210-2280 Kuat
C-O (Alkohol, Eter, 1050-1300 Kuat
Asam Karboksilat, Ester)
C=O 1690-1760 Kuat
(Aldehid,Keton,Asam
Karboksilat, Ester)
NO2 (Senyawa Nitro) 1500-1570 Kuat
1300-1370 Kuat
(Sumber : Principle of Instrumental Analysis, Skoog, Holler, Nieman, 1998.)

Instrumen Fourier Transform Infrared Spectrometer (FTIR) berdasarkan pada

interferometer yang terdiri dari beam splitter, cermin diam, dan cermin bergerak. Sinar

radiasi yang berasal dari sumber melewati beam splitter dan terbagi menjadi dua berkas

yang direfleksikan pada cermin yang diam dan berkas lainnya direfleksikan pada

cermin yang bergerak tegak lurus. Cermin merefleksikan kembali radiasi pada beam

splitter berulang kali menghasilkan satu berkas sampai pada detektor dan berkas yang

lain kembali ke sumber (Stuart, 2004).

2.8. Scanning Electron Microscopy (SEM)

SEM (Scanning Electron Microscopy) adalah salah satu jenis mikroskop

elektron yang menggunakan berkas elektron untuk menggambarkan bentuk permukaan

dari material yang dianalisis. Prinsip kerja dari SEM ini adalah dengan

menggambarkan permukaan benda atau material dengan berkas electron yang

dipantulkan dengan energi tinggi. Permukaan material yang disinari atau terkena

berkas elektron akan memantulkan kembali berkas elektron atau dinamakan berkas

elektron sekunder ke segala arah. Tetapi dari semua berkas elektron yang dipantulkan

terdapat satu berkas elektron yang dipantulkan dengan intensitas tertinggi. Detektor

22
yang terdapat di dalam SEM akan mendeteksi berkas elektron berintensitas tertinggi

yang dipantulkan oleh benda atau material yang dianalisis. Elektron memiliki resolusi

yang lebih tinggi daripada cahaya. Cahaya hanya mampu mencapai 200nm sedangkan

elektron bisa mencapai resolusi sampai 0,1 – 0,2 nm (Ayu, 2013).

Gambar 7. Instrumen Scanning Electron Microscopy

(sumber : Directindustry, 2011 dalam Ayu 2013)

23
 BAB III

METODE PENELITIAN

3.1. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan dari bulan Desember 2018 sampai April 2019 di

Laboratorium Polimer, Pusat Penelitian Kimia (P2K) Lembaga Ilmu Pengetahuan

Indonesia (LIPI), PUSPIPTEK, Serpong, Tangerang Selatan, Banten.

3.2. Alat dan Bahan

3.2.1. Alat

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah hot plate, centrifuge,

beaker glass, timbangan analitik, gelas ukur, vakum, corong, erlenmeyer, pipet tetes,

botol vial, labu leher tiga, thermometer, kaca arloji, cawan porselen, desikator, kertas

saring, stirrer, mortar, hot plate, Spektrofotometer UV-VIS, FTIR (Fourier Transform

Infra Red) dan SEM (Scanning Electron Microscopy).

3.2.2. Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung tapioka merek

tjap orang tani, butanol, etanol, petroleum eter, CaCl2, gliserol, amilosa murni, dan

aquadest.

24
3.3. Prosedur Penelitian

3.3.1 Skema Kerja

Pati Tapioka 30 gr
Aquades
2000 mL
Suspensi Pati

Pemanasan (95oC) t = 120 menit

Sentrifugasi

Fraksi larut Fraksi residu

dalam air panas
1-Butanol
(10; 12,5; 15 %)
Inkubasi (30oC)
t = 24 jam

Sentrifugasi

Supernatan Endapan

Pencucian dengan etanol

Fraksi
Amilopektin Pencucian dengan eter

Pengeringan dengan CaCl2

Fraksi Amilosa

Uji kelarutan, swelling power, freeze thaw stability, kadar amilosa, rendemen
fraksi amilosa, analisis kejernihan pasta dan FTIR
Gambar 8. Skema Kerja Fraksinasi Amilosa Pati Tapioka

25
 Fraksi Amilosa 10% Fraksi Amilosa 12,5% Fraksi Amilosa 15%

Aquades
Pemanasan (50oC)
t = 15 menit

Gliserol (33%)

Penuangan ke cawan

Pengovenan (50oC), t = 24 jam

Pengeringan suhu ruang, t = 120 jam

Edible film

Uji contact angel, ketebalan, elongasi, kelarutan, dan SEM

Gambar 9. Skema Kerja Pembuatan Edible Film

3.3.2. Fraksinasi Pati Tapioka (Mizukami et al.,1999)

Pati tapioka sebanyak 30 gram dicampurkan dengan aquades sebanyak 2 liter,

kemudian dilakukan pemanasan suhu 95oC selama 120 menit sambil di aduk

menggunakan stirrer dan dialiri gas nitrogen. Fraksi larut air dipisahkan dengan

sentrifugasi dari suspensi pada 8000 rpm selama 15 menit. Fraksi yang telah dipisahkan

tersebut di tambahkan butanol dengan variasi 10%, 12,5%, dan 15% kemudian

26
diinkubasi selama 24 jam. Endapan yang dihasilkan (fraksi amilosa) di sentrifugasi

pada 8000 rpm selama 15 menit. Setelah didapatkan endapan fraksi amilosa, kemudian

endapan di cuci dengan etanol kemudian di cuci dengan petroleum eter, dan dilakukan

pengeringan dengan CaCl2 lalu dimasukkan kedalam desikator.

Hasil fraksinasi amilosa terbaik didasari pada hasil analisis rendemen fraksi

amilosa dan kadar amilosa, kelarutan dan swelling power pada suhu 70oC, kejernihan

pasta, freeze-thaw stability dan analisis FTIR (Fourier Transform Infra Red).

3.3.2.1. Rendemen Fraksi Amilosa

Fraksi amilosa yang telah didapatkan kemudian dihitung rendemennya

berdasarkan perbandingan berat akhir (berat amilosa yang dihasilkan) dengan berat

awal (berat pati tapioka yang digunakan) dikalikan 100%.

berat fraksi amilosa

% Rendemen Fraksi 𝐴milosa = × 100%
berat awal pati sagu

3.3.2.2. Kadar Amilosa (Riley et al., 2006)

a) Penetapan Standar Amilosa

Amilosa murni ditimbang sebanyak 0.01 dimasukkan ke dalam gelas beker lalu

ditambahkan 0,25 ml etanol 95%. Kemudian ditambahkan 2,25 NaOH dan dipanaskan

dalam penangas selama 10 menit dengan suhu 50oC. Setelah itu ditambahkan H2O dan

ditera dalam 25 ml. Siapkan labu ukur 50 ml 5 buah dan masing-masing labu diberi

label 4 ppm, 8 ppm, 12 ppm, 16 ppm, 20 ppm. Lalu pada masing-masing labu dipipet

amilosa murni 1ml (4 ppm), 2ml (8 ppm), 3ml (12 ppm), 4ml (16 ppm), 5ml (20 ppm).

Kemudian tambahkan CH3COOH 0,2ml (4 ppm), 0,4ml (8 ppm), 0,6ml (12 ppm),

27
0,8ml (16 ppm), 1ml (20 ppm). Kemudian ditambahkan Iod 2 ml pada masing-masing

larutan lalu tera kedalam labu 100 ml. Didiamkan selama 20 menit dan diukur

absorbansi λ= 620 nm.

b) Pengujian Kadar Amilosa pada Sampel

Sampel ditimbang sebanyak 100 mg + 1ml etanol 95% ditambahkan 9 ml

NaOH 1 N dan dipanaskan dalam penangas selama 10 menit dengan suhu 50oC.

Kemudian ditambahkan H2O hingga tera dalam labu 100 ml dan dikocok. Setelah itu

diambil 1 ml sampel ke dalam labu 50 ml dan ditambahkan 1 ml CH3COOH 1 N dan

2 ml KI 2% ditera dengan H2O. Didiamkan selama 20 menit hingga berubah warna.

Kemudian diukur absorbansi λ= 620 nm dan dihitung kadar amilosa dalam rumus:

Absorbansi × Fk × Volume titer × 100

Kadar Amilosa % = × 100
Berat Sampel

1
Dimana, Fk = × 100
Abs
ppm × faktor pengenceran

3.3.2.3. Swelling Power (Onyango et al., 2013)

Sampel sebanyak 0,5 gram dilarutkan dalam 50 ml aquades dan dimasukkan

kedalam erlenmeyer 100 ml yang telah diketahui bobotnya. Suspensi tersebut

ditempatkan pada penangas air dengan suhu 70oC selama 2 jam dengan pengadukan

kontinyu. Kemudian larutan yang jernih dimasukkan ke cawan petri kosong yang telah

diketahui bobotnya. Cawan berisi larutan dalam oven suhu 100oC dikeringkan sampai

bobot cawan tetap. Dihitung kenaikan bobot cawan. Endapan yang diperoleh kemudian

ditimbang.

28
 Penambahan bobot (g) × 50ml
Kelarutan = × 100
Bobot sampel (g) × larutan jernih yang diambil (ml)

Bobot pasta yang mengendap

𝑆𝑤𝑒𝑙𝑙𝑖𝑛𝑔 𝑝𝑜𝑤𝑒𝑟 (%) = × 100
Bobot sampel

3.3.2.4. Analisis Kejernihan Pasta (Waliszewski et al., 2003)

Suspensi sampel dibuat dengan konsentrasi 1% (b/v) dipanaskan pada penangas

air dengan suhu 90°C selama 30 menit sambil digojog. Suspensi didinginkan hingga

suhu ± 30oC kemudian disimpan pada suhu 4°C selama 96 jam dan setiap 24 jam

dilakukan pengukuran kejernihan pasta didasarkan nilai transmitansi (%T).

Transmitansi diukur dengan spektrofotometer UV-Vis pada λ 650 nm, sebagai blanko

digunakan akuades.

3.3.2.5. Freeze Thaw Stability (Perez et al., 1999)

Suspensi sampel disiapkan sebesar 5%. Untuk satu siklus freeze-thaw proses:

sample di simpan dalam freezer suhu -20oC selama 18 jam, kemudian disimpan pada

suhu kamar selama 6 jam. Sampel kemudian disentrifugasi selama 10 menit 3000 rpm.

Jumlah (volume) air yang terpisah setelah siklus freeze-thaw diukur, dan dinyatakan

dalam % Sineresis.

3.3.2.6. Analisis FTIR (Fourier Transform Infra Red)

Sampel amilosa dianalisis menggunakan spektrofotometri FTIR. Pada

spektrofotometri FTIR, amilosa digerus bersama KBr hingga homogen, kemudian

dikempa hingga menjadi pelet KBr. Pelet tersebut diidentifikasi menggunakan

spektrofotometer FTIR (Varian/Scimitar 2000) dalam rentang 4000 – 400 cm-1.

29
Spektrum hasil analisis FTIR amilosa hasil fraksinasi pati tapioka akan dibandingkan

dengan spektrum amilosa murni.

3.3.3. Pembuatan Edible Film

Sampel tiga variasi hasil fraksinasi yang menggunakan butanol konsentrasi

10%, 12,5% dan 15% sebanyak 3 gram dimasukkan ke dalam gelas beker 100 ml dan

ditambahkan akuades sebanyak 100 ml lalu dipanaskan dengan hot plate sampai

membentuk gel. Sampel yang sudah terbentuk gel ditambahkan gliserol (33%) dan

aduk dengan stirrer. Setelah itu dituang ke dalam cawan yang sudah disediakan

kemudian dimasukkan ke dalam oven suhu 50oC selama 24 jam. Kemudian

dikeringkan di suhu ruang selama 72 jam.

Parameter yang diamati pada tahap ini adalah sifat mekanik edible film meliputi

ketebalan, tensile strength, elongasi, dan kelarutan film. Analisis dengan SEM juga

dilakukan untuk mengetahui perubahan pada struktur edible film yang terbentuk.

Analisis sudut kontak juga dilakukan untuk mengevaluasi keterbasahan sampel edible

film yang terbentuk.

3.3.3.1 Uji Karakteristik Edible film

a. Ketebalan (Microcal Messmer ASTM, 1983)

Sampel diukur menggunakan micrometer pada 5 tempat yang berbeda. Hasil

pengukuran dirata-rata sebagai hasil ketebalan film. Ketebalan film diukur dengan

micrometer scrup dengan ketelitian 0,001 mm. Pekerjaan ini dilakukan sebanyak 3 kali

(triplo).

30
b. Kuat Tarik dan Persen Pemanjangan
Pengukuran kuat tarik dan pemanjangan dilakukan dengan mengikuti (ASTM

D638-02a-2002). Sampel dipotong dengan ukuran 9,1 x 3 cm. Edible film dijepit 1,5

cm dikedua panjang sisinya. Uji kuat tarik dan kemuluran film dilakukan menggunakan

alat mechanical universal testing machine (A&D MCT-2150). Nilai kekuatan tarik

dibaca setelah penarikan sampel. Pekerjaan ini diulang sebanyak 3 kali (triplo).

c. Kelarutan (AOAC 1984)

Sampel film dan kertas dikeringkan menggunakan oven pada suhu 105oC

selama 24 jam. Sampel film dan kertas saring ditimbang secara terpisah. Sampel yang

telah dikeringkan direndam dalam akuades sebanyak 50 ml selama 24 jam, setelah itu

dilakukan pengadukan. Sampel film yang telah direndam disaring menggunakan kertas

saring, kemudian dikeringkan menggunakan oven pada suhu 105oC selama 24 jam,

setelah itu ditimbang (W). Perlakuan ini dilakukan sebanyak 3 kali (triplo).

berat awal − berat akhir

%kelarutan = × 100%
berat awal

3.3.3.2 Analisis SEM (Scanning Electron Microscopy)

Morfologi pati ditentukan menggunakan scanning electron microscopy (SEM),

yaitu JEOLJSM – 64691.V.SEM. Partikel dilapis dengan emas untuk memperbaiki

konduktivitas sebelum proses scanning (Srisuwan et al., 2009).

31
3.3.3.3 Contact Angle (Bangyekan et al., 2006)
Sebuah model pengukur sudut kontak CAM-PLUS MICRO (Tantec Inc., USA)

digunakan untuk mengevaluasi keterbasahan sampel film. Sampel edible film

ditempelkan ke dalam pelat pada alat contact angle meter. Kemudian diteteskan 15µL

air dengan menggunakan syringe. Proyeksi cahaya dari alat contact angle meter pada

tetesan air yang terbentuk kemudian diamati dan diukur besar sudut kontaknya.

32
 DAFTAR PUSTAKA

Abdorreza Mohammadi N., Cheng L.H. and Karim A.A., 2011. Effects of Plasticizers
on Thermal Properties and heat Sealability of Sago Starch Films. Food
Hydrocollods 25 : 56-60.
Adebowale, K.O. and O.S. Lawal. 2003. Microstructure, Functional Properties and
Retrogradation Behaviour of Mucuna Bean (Mucuna pruriens) Starch on Heat
Moisture Treatments. J. Food Hydrocolloid. 17:265-316.
Amaliya. R.R. dan Putri, W.D.R. (2014). Karakterisasi edible film dari pati jagung
dengan penambahan filtrat kunyit putih sebagai antibakteri. Jurnal Pangan dan
Agroindustri 2: 43-53.
AOAC. 1984. Official Methods of Analysis of The Association of Official
Analytical Chemist. Washington, D.C.: AOAC Int.
AOAC. 1990. Official Methods of Analysis of the Association of Analytical Chemist,
14th ed. AOAC Inc. Arlinton. Virginia.
Ayu, A. M., Wardhani, S., dan Darjito, 2013, Studi Pengaruh Konsentrasi NaOH dan
pH terhadap Sintesis Silika Xerogel Berbahan Dasar Pasir Kuarsa, Kimia student
Journal, 2(2), 517-523.
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2011. Standar Mutu Tepung Tapioka. SNI
No. 01-3729-1995.3 hlm.
Bae, H.J., Cha, D.S., Whiteside, W.S., and Park, H.J., 2008. Film and Pharmaceutical
Hard Capsule Formation Properties of Mungbean, Waterchestnut, and Sweet
Potato Starches. Food Chemistry 106 : 96-105.
Bangyekan, C., Aht-Ong D., Srikulkit. 2006. Polym. 63: 61-71.
Balagopalan., C.G. Padmaja., S.K. Nanda and S.N. Morthy.1988. Cassava in food,
feed, and industry. CRC Press, Inc.,Boca Raton Florida.
Banks, W dan C.T. Greenwood. 1975. Starch Its Components. Halsted Press, John
Wiley and Sons, N.Y.
Banks, W. dan C. T. Greenwood 1975. Starch and Its Components. Edinburgh :
University Press pp. 5-8. Di dalam Mizukami, H., Y. Takeda dan S. Hizukuri. The
Structure of The Hot-Water Soluble Components in The Starch Granules of New
Japanese Rice Cultivars. Carbohydrate Polymers 38 : 329 - 335.
Devidson .W, La Ega, Febby J .P. 2016. Karakteristik Edible Film Pati Sagu Alami dan
Pati Sagu Fosfat dengan Penambahan Gliserol. Jurnal Agritech Vol 36. No.3: 247-
252.

33
Djoefrie HMHB. 1999. Pemberdayaan Tanaman sagu sebagai Penghasil Bahan
Pangan Alternatif dan Bahan Baku Agroindustri yang Potensial dalam Rangka
Ketahanan Pangan Nasional. Orasi Ilmiah Guru Besar Ilmu Tanaman
Perkebunan, Fakultas Pertanian. IPB, Bogor, 11 September 1999. 69 hal.
Donhowe, I.G. dan O. Fennema. 1994. Edible Films and Coatings Characteristics,
Formation, Definitions, and Testing Methods. Academic Press Inc. London.
Fessenden, R.J. and Fessenden, J.S., 1982, Kimia Organik, diterjemahkan oleh
Pudjaatmakan, A. H., Edisi Ketiga, Jilid 1, 237-239, Penerbit Erlangga,Jakarta.
Fessenden, R.J. and Fessenden, J.S., 1982, Kimia Organik, diterjemahkan oleh
Pudjaatmakan, A. H., Edisi Ketiga, Jilid 2, 417-418, 454-455, Penerbit Erlangga,
Jakarta.
Gontard, N., Guilbert, S. and Cuq, J.L. 1993. Edible Wheat film : Influence of The
main Process Variables on Film Properties of An Edible Wheat Gluten Film. J.
Food Science. 58(1):206-211.
Greenwood, C.T. dan D.N. Munro., 1979. Carbohydrates. Di dalam R.J. Priestley,ed.
Effects of Heat on Foodstufs. Applied Seience Publ. Ltd., London.
Harborne, J.B. 1987. Metode Fitokimia,Edisi ke dua. Penerbit ITB: Bandung.
Hee-Young An., 2005, Effects of Ozonation and Addition of Amino acids on Properties
of Rice Starches. A Dissertation Submitted to the Graduate Faculty of the
Louisiana state University and Agricultural and Mechanical College. James N. Be
Miller dan West Lafayette, 1997, Starch Modification : Challenges and Prospects,
USA, Review 127-131.
Krochta, J.M. dan De Mulder-Johnston, C. 1997. Edible and biodegradable polymer
film: challenges and opportunities. Food Technology (51) : 61-74.
Krochta, J.M. 1994. Edible Coatings and Films to Improve Food Quality. Technomic
Publising Co., Inc., Pennsylvania.
Krochta, J.M., E.A. Baldwin, and M.O. Nisperos-Carriedo. 1994. Edible Coatings and
Films To Improve Food Quality. (pp):1-24. Technomic Publishing Co. Inc.
Lancester-Basel. USA.
Luthana, D. 2004. Rekomendasi Dalam Penetapan Standar Mutu Tepung Tapioka.
Semarang: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian.
Mali, S., Grossmann, M.V.E., Garcia, M.A., Martino, M.N. dan Zaritzky, N.E. 2005.
Mechanical and thermal properties of yam starch films. Food Hydrocolloids (19):
157-164.
Misnawati. 2015. Studi Pembuatan Edible Film dari Proporsi Karagenan-Kitosan dan
Penambahan Larutan Pati Kimpul. Skripsi. Fakultas Pertanian Peternakan. UMM.
Malang

34
Mizukami, H., Y. Takeda dan S. Hizukuri, 1999. The Structure of The Hot-Water
Soluble Components in : The Starch Granules of New Japanese Rice Cultivars.
Carbohydrate Polymers 38 : 329-335.
Moningka, J. 1996. Kajian Viskositas Umbi Kimpul (Xanthosoma sagittifolium
schott.) dan Kemungkinan Pengaruhnya Terhadap Pengembangan Produk
Olahannya. Eugenia 2 (2) : 212-217.
Mulja, M.,&Suharman, 1995, Anilisis Instrumental, Airlangga University Press,
Surabaya.
Murillo Martinez M.M., Pedroza Islas R., Labato-Calleros C., Martinez Ferez A. and
Vernon Carter E.J., 2010. Designing W1/O/W2 double Emulsions Stabilized by
Protein-Polysaccharide Complexes for Producing Edible Films: Rheological,
Mechanical and Water Vapour Properties. Food Hydrocolloids : 1-9
Onyango, C.; Mewa, E.A., Mutahi, A.W.; dan Okoth, M.W. 2013. Effect of heat
moisture-treated cassava starch and amaranth malt on the quality of sorghum-
cassava-amaranth bread. African Journal of Food Science 7(5):80‒86.
Perez, L.A.B., Acevedo, E.A., Hernandez, L.S. dan Lopez, O.P. (1999). Isolation and
partial characterization of banana starches. Journal of Agricultural and Food
Chemistry 47(3): 854-857
Pranata, F.S., Djagal W. Marseno dan Haryadi., 2002. Karakterisasi sifat-sifat fisik dan
mekanik edible film patibatang aren (Arenga pinnata Merr.). Biota Vol. VI (3) :
121 – 130
R. E. Rundle, J. F. Foster, and R. R. Baldwin, J. Am. Chem. Soc. 66, 2116
(1944)., Google Scholar Crossref, CAS.
Rahim, A., Alam N., Haryadi., dan Santoso U. 2011. Karakteristik Edible Film dari
Pati Aren Amilosa Tinggi dan Aplikasinya Sebagai Pengemas Bubuk Bumbu Mie.
Jurnal Agroland 18(1) : 15-21
Rahim A., Alam N., Haryadi dan Santoso U., 2010. Pengaruh Konsentrasi Pati Aren
dan Minyak Sawit terhadap Sifat Fisik dan Mekanik Edibel Film. Jurnal Agroland
17 (1) : 38-46.
Richardson, P.H., Jeffcoat, R. dan Shi, Y.C. (2000). Highamylose starches: from
biosynthesis to their use as food ingredients. Materials Research Society 25(12):
20-24.
Riley CK, Wheatley AO, Asemota HN. 2006. Isolation and Characterization of
Starches from Eight Dioscoreaalata Cultivars Grown in Jamaica. African
J of Biotech 17:1528-1536.
Sastrohamidjoyo H. 1991. Spektroskopi Edisi 1. Liberty. Yogyakarta, (hal 64-66).
Sastrohamidjoyo H. 2001. Spektroskopi Edisi 2. Liberty. Yogyakarta, (hal 242-243).

35
Silverstein, R.M., Webster, F.X., and Kiemle, D.J. 2005. Spectrometric Identification
of Organic Compounds 7th Edition. John Wiley & Sons. New York. Page 72-108.
Skoog, D.A., Holler, F.J., Nieman, T.A., 1998. Principles of Instrumental Analysis. 3rd
ed. Saunders College Publishing, New york, pp. 837-847.
Srisuwan, Y., N. Narkkong and P. Srihanam, 2009. Characterization on Eri (Philosamia
ricini) fibroin film: Morphology, structure and thermal properties. J. Biol. Sci., 9:
499-503.
Stuart, B., 2004, Infrared Spectroscopy: Fundamentals and Applications. John Wiley
and Sons, Chichester, United Kingdom.
Sudirman, A.M., Ahmad, U. dan Edhi, S.N. 2012. Karakteristik Edible Film dari Pektin
Hasil Ekstraksi Kulit Pisang. Jurnal Keteknikan Pertanian Vol. 26, No. 1.
Swinkels, J.J.M. 1985. Source of Starch, It’s Chemistry and Physics. G.M.A.V.
Beynum dan J.A Roels (eds.). Starch Conversion Technology. UGM.
Tahid, 1994, Spektroskopi Inframerah Transformasi Fourier No II Th VIII, Warta
Kimia Analitis, Bandung.
Underwood,A.L and R.A Day,Jr. 1986. Analisa Kimia Kuantitatif. Jakarta: Erlangga.
Venn, R.F. 2008. Principles and Practices of Bioanalysis. Edisi kedua. Prancis:Taylor
and Francis Group Ltd. Halaman 23-25.
Waliszewski, KN, Aparicio, MA, Bello, LA, Monroy, JA. 2003. Changes of banana
starch by chemical and physical modification. Carbohyd Polym 52: 237-242. DOI:
10. 1016/SO144-8617(02)00270-9.
Warkoyo., Rahardjo B., Marseno D.W., dan Karyadi J.N.W. 2014. Sifat Fisik, Mekanik
dan Barrier Edible Film Berbasis Pati Umbi Kimpul (Xanthosoma sagittifolium)
yang Diinkorporasi dengan Kalium Sorbat. Agritech Vol.34 : 72-81.
Yuliasih, I., Irawadi, T.T., Sailah, I., Pranamuda, H., Setyowati K. dan Sunarti, T.C.
2007. Pengaruh Proses Fraksinasi Pati Sagu terhadap Karakteristik Fraksi
Amilosanya. Jurnal Teknologi Industri Pertanian Vol. 17(1): 29-36.

36
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Jadwal Penelitian

NO Kegiatan Bulan
Des Jan Feb Mar Apr Mei Jun
1 Pembuatan Proposal √ √ √
2 Pengambilan Data √ √ √
3 Pengolahan Data √ √ √ √
4 Pembuatan Laporan √ √
5 Sidang √

37