ANALISIS KIMIA DAN UJI ORGANOLEPTIK SELAI

RUMPUT LAUT (Eucheuma spinosum)

SKRIPSI
(Dalam Bidang Teknologi Hasil Perikanan)

Oleh:

NIKI SIRWANTO DAMOPOLI

NIM. 15051104007

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS SAM RATULANGI
MANADO
2020
 ANALISIS KIMIA DAN UJI ORGANOLEPTIK SELAI
RUMPUT LAUT (Eucheuma spinosum)

SKRIPSI

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Sam Ratulangi

OLEH

NIKI SIRWANTO DAMOPOLII

NIM. 15051104007

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS SAM RATULANGI
MANADO
2020
 LEMBAR PERNYATAAN

Yang bertanda tangan dibawah ini:

Nama : Niki Sirwanto Damopilii

NIM : 15051104007

Menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil karya saya dan bukan merupakan

duplikasi sebagian atau seluruh dari karya orang lain, kecuali bagian yang sumber

informasi dicantumkan.

Pernyataan ini dibuat dengan sebenar-benarnya secara sadar dan bergantung

jawab dan saya bersedia menerima sanksi pembatalan skripsi apabila terbuktu

melakukan duplikasi terhadap skripsi atau karya ilmiah lain yang sudah ada.

Manado, 26 Juli 2020

Niki Sirwanto Damopolii

 LEMBAR PENGESAHAN

Yang bertanda tangan dibawah ini menyatakan bahwa:

Nama : Niki Sirwanto Damopolii

NIM : 15051104007

Judul Skripsi : Analisis Kimia dan Uji Organoleptik Selai Rumput Laut

(Eucheuma spinosum).

Tanggal ujian : 2020

Lulus ujian Skripsi, dan Skripsi tersebut telah diperiksa, diperbaiki dan disetujui oleh

Komisi pembimbing.

Menyetujui:
Komisi Pembimbing
Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

Ir.Bertie Elias Kaseger, M.Si Dr.Ir. Lena J. Damongilala, M.Si

NIP. 195606231981031002 NIP. 196202211988032002

Mengetahui :

Koordinator Program Studi Pembantu Dekan Bidang Akademik

Teknologi Hasil Perikanan

Dr.Ir. Feny Mentang, M.Sc Dr.Ir. Johnny Budiman, M.Si, M.Sc

NIP. 196908141994022001 NIP. 196705191994031002
 KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada ALLAH SWT karena telah

memberikan nafas, kesehatan dan kekuatan dalam melaksanakan penelitian sampai

penulis bisa menyelesaikan penyusunan laporan hasil penelitian dengan judul

“Analisis Kimia dan Uji Organoleptik Selai Rumput Laut Eucheuma spinosum”.

Laporan hasil penelitian ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat akademik

yang ditempuh mahasiswa dalam menyelesaikan studi di Fakultas Perikanan dan

Ilmu Kelautan Universitas Sam Ratulangi Manado.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan hasil penelitian ini

belum sempurna dan masih banyak kekurangan. Karena itu, penulis mengharapkan

kritik maupun saran untuk melengkapi dan penyempurnaan laporan penelitian ini,

sehingga bermanfaat bagi yang memerlukannya. Juga untuk pengembangan ilmu

pengetahuan dalam bidang Perikanan Kelautan. Demikian penulis sampaikan terima

kasih.

Manado, 26 Juli 2020

Niki Sirwanto Dampolii

 RINGKASAN

Niki Sirwanto Damopolii. Analisis Kimia dan Uji Organoleptik Selai Rumput
Laut Eucheuma spinosum. Dibimbing oleh: Ir.Bertie Elias Kaseger, M.Si dan
Dr.Ir. Lena J. Damongilala, M.Si.

Rumput laut jenis Eucheuma spinosum mempunyai kadar iota karaginan yang
tinggi sehingga selai rumput laut yang dihasilkan sangat kental dan rasa yang
dihasilkan masih khas rumput laut dimana sebagian orang tidak menyukainya.
rumput laut Eucheuma spinosum juga mengandung zat gizi yang cukup baik karena
mengandung karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral dan dapat digunakan
sebagai bahan baku pengolahan pangan, seperti manisan, selai, dan kerupuk sehingga
dapat dilakukan suatu upaya pemanfaatan rumput laut.
Eucheuma spinosum sebagai suatu produk olahan yang bermutu dan memiliki
nilai tambah. Selai adalah bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang dibuat
dari bubur buah. Konsistensi gel atau semi gel pada selai diperoleh dari interaksi
senyawa pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan dari luar, gula
sukrosa dan asam. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kimia yang
diantaranya uji kadar air, uji kadar abu, dan uji serat kasar dan uji organoleptik selai
rumput laut eucheuma spinosum.
Dalam pegujian analisis kimia dan uji organoleptik selai rumput laut
eucheuma spinosum di dapatkan hasil kadar air pada selai rumput laut Euchema
spinosum mendapatkan hasil terendah (A2B3) yaitu sebesar 29,75% sedangkan yang
terbesar (A2B2) yaitu sebesar 34,50%, Kadar abu pada selai rumput laut Euchema
spinosum mendapatkan hasil terbesar dari perlakuan (A1B3) sebesar 1%, Kadar serat
kasar pada selai rumput laut Euchema spinosum mendapatkan hasil paling besar
pada perlakuan (A2B2 dan A2B3) yaitu sebesar 0,015% dan terendah (A1B2) yaitu
sebesar 0,05%, Uji Organoleptik untuk uji kenampakan tertinggi terdapat pada A1B1
dengan nilai rerata sebesar 8,69 , rasa A2B2 dengan nilai rerata 8,44 , aroma A1B3
dengan nilai rerata 8.00 dan perlakuan 150 gr gula – 0 ml, dan tekstur A1B1 dengan
nilai rerata 8.56.
Kata kunci : Komponen Kimiawi, Rumput laut Eucheuma spinosum, Selai.
 DAFTAR ISI
LEMBAR PERNYATAAN..........................................................................................i
LEMBAR PENGESAHAN..........................................................................................ii
KATA PENGANTAR.................................................................................................iii
RINGKASAN..............................................................................................................iv
DAFTAR ISI................................................................................................................v
DAFTAR TABEL......................................................................................................vii
DAFTAR GAMBAR................................................................................................viii
DAFTAR LAMPIRAN...............................................................................................ix
1. PENDAHULUAN................................................................................................1
1.1. Latar Belakang...............................................................................................1
1.2. Tujuan............................................................................................................3
1.3. Manfaat Penelitian.........................................................................................3
2. TINJAUAN PUSTAKA.......................................................................................4
2.1. Rumput laut (Eucheuma spinosum)...............................................................4
2.2. Selai................................................................................................................7
2.3. Analisis Kimiawi............................................................................................8
2.3.1. Kadar Air..................................................................................................8
2.3.2. Kadar Abu.................................................................................................8
2.3.3. Kadar Serat Kasar.....................................................................................9
2.3. Analisa Organoleptik...................................................................................10
3. METODE PENELITIAN...................................................................................11
3.1. Tempat Dan Waktu Penelitan......................................................................11
3.2. Alat dan Bahan Penelitian............................................................................11
3.3. Metode Penelitian........................................................................................11
3.4. Pengolahan Selai Rumput Laut....................................................................12
3.4.1. Menyiapkan bahan baku.......................................................................12
3.4.2. Pelumatan bahan baku..........................................................................13
3.4.3. Pemasakan............................................................................................13
3.4.4. Pengemasan..........................................................................................13
3.5. Analisa Kimiawi..........................................................................................14
3.5.1. Kadar Air (AOAC, 2005).....................................................................14
3.5.2. Kadar Abu (AOAC,2005).....................................................................15
 3.5.3. Kadar Serat Kasar ...............................................................................16
3.6. Analisa Sensori............................................................................................17
4. HASIL DAN PEMBAHASAN..........................................................................18
4.1. Analisa Kadar Air........................................................................................18
4.2. Analisa Kadar Abu.......................................................................................19
4.3. Analisa Serat Kasar......................................................................................21
4.4. Analisa Sensori............................................................................................23
4.4.1. Kenampakan.........................................................................................23
4.4.2. Rasa.......................................................................................................24
4.4.3. Aroma...................................................................................................25
4.4.4. Tekstur..................................................................................................26
5. KESIMPULAN DAN SARAN..........................................................................28
5.1. Kesimpulan..................................................................................................28
5.2. Saran.............................................................................................................29
DAFTAR PUSTAKA.................................................................................................30
DAFTAR LAMPIRAN..............................................................................................32
 DAFTAR TABEL

Tabel Judul Hal

1. Komposisi kimia rumput laut Eucheuma spinosum.................................................6

2. Hasil Pengujian Kadar Air Rumput Laut Eucheuma Spinosum.............................18

3. Hasil Pengujian Kadar Abu Selai Rumput Laut Eucheuma Spinosum...................20

4. Hasil Pengujian Serat Kasar Selai Rumput Laut Eucheuma Spinosum..................21

 DAFTAR GAMBAR

Gambar Judul Hal

1 Rumput Laut Eucheuma spinosum............................................................................5

2. Proses pengolahan selai rumput laut.......................................................................14

3. Persentase kadar abu dari selai rumput laut Eucheuma spinosum..........................19

4. Persentase kadar air dari selai rumput laut Eucheuma spinosum...........................20

5. Persentase serat kasar dari selai rumput laut Eucheuma spinosum.......................22

6. Nilai rataan analisis kenampakan selai rumput laut Eucheuma spinosum.............23

7. Nilai rataan analisis rasa selai rumput laut Ecucheuma spinosum..........................25

8. Nilai rataan analisis aroma selai rumput laut Eucheuma spinosum........................26

9. Nilai rataan analisis tekstur selai rumput laut Eucheuma spinosum.......................27

 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Judul Hal

1. Proses pengelolaan rumput laut Eucheuma spinosum menjadi selai......................32

2. Data Hasil Kadar Abu Selai Rumput Laut Eucheuma Spinosum...........................34

3. Data Hasil Serat Kasar Selai Rumput Laut Eucheuma Spinosum.........................34

4. Data Hasil pengujian Kadar abu dan serat kasar di Balai Riset Dan Standarisasi

Industri Manado..........................................................................................................35

5. Data hasil uji organoleptik kenampakan pada selai rumput laut Eucheuma

Spinosum.....................................................................................................................36

6. Data hasil uji organoleptik rasa pada selai rumput laut Eucheuma spinosum........36

7. Data hasil uji organoleptik aroma pada selai rumput laut Eucheuma spinosum....37

8. Data hasil uji organoleptik tekstur pada selai rumput laut Eucheuma spinosum. . .37

9. Dokumentasi selama penelitian berangsung...........................................................38

 1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Tingginya potensi rumput laut Indonesia untuk dikembangkan, tidak hanya

disebabkan karena rumput laut secara ekonomis mempunyai nilai ekonomi yang

tinggi, namun yang lebih penting lagi Indonesia adalah negara kepulauan dengan

potensi area penanaman yang belum termanfaatkan yang mencapai hampir 50%.

Total potensi lahan rumput laut yang masih tersedia adalah sebesar 769,5 ribu Ha.

Saat ini lahan yang termanfaatkan hanya 384,7 ribu Ha (KKP, 2013).

Menurut Sanger dkk 2018, dalam penelitiannya mengungkapkan bahwa

rumput laut sangat berpotensi besar sebagai sumber pangan fungsional dimasa kini.

Rumput laut terungkap mengandung berbagai vitamin, iodine, asam lemak esensial,

asam amino dan berbagai enzim, rumput laut juga mengandung fucoidan, alginate

dan polifenol. Ini menjadi senjata rahasia sehat orang Togans selama berabad-abad

Irsyandi. 2009). Kandungan serat pada rumput laut yaitu 2-3 %, oleh sebab itu

rumput laut sangat baik untuk digunakan sebagai makanan diet, Sanger dkk (2013)

juga menambahkan bahwa rumput laut memiliki anioksidan, anti peradagan anti

diabetes dan anti kanker.

Menurut Ortiz et al.(2006) menyatakan bahwa rumput laut dikenal sebagai

sumber serat dan dapat digunakan sebagai makanan fungsional untuk mencegah

obesitas dan penyakit degeneratif. Penyakit degeneratif disebabkan akibat kurangnya

konsumsi serat, diantaranya hipertensi, stroke, obesitas, jantung koroner, dan

diabetes melitus. Daongilala (2014) dalam penelitiannya juga mengatakan hal yang

sama bahwa Rumput laut Eucheuma spinosum memiliki nilai IC50 yang sangat baik,

yang berperan sebagai pencegah penyakit degeneratif. Rumput laut Eucheuma

spinosum adalah penghasil karagenan yang banyak digunakan sebagai bahan baku

(produk antara) yang merupakan salah satu sumber daya alam hayati Indonesia, yang

mempunyai nilai ekonomis penting dalam industri kosmetik, pangan dan kesehatan

(Sanger dan Assa 2081). Di samping itu, rumput laut Eucheuma spinosum juga

mengandung zat gizi yang cukup baik karena mengandung karbohidrat, protein,

lemak, vitamin dan mineral dan dapat digunakan sebagai bahan baku pengolahan

pangan, seperti manisan, selai, dan kerupuk (Retnowati, 2011). Rumput laut

Eucheuma spinosum mengandung karbohidrat sebesar 13,38% dan lemak yang

rendah yaitu 0,13% serta mengandung serat kasar sebesar 1,39%, sehingga dapat

dilakukan suatu upaya pemanfaatan rumput laut Eucheuma spinosum sebagai suatu

produk olahan yang bermutu dan memiliki nilai tambah (Utomo, 2011).

Selai adalah bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang dibuat dari

bubur buah. Konsistensi gel atau semi gel pada selai diperoleh dari interaksi senyawa

pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan dari luar, gula sukrosa

dan asam. Kekerasan gel tergantung kepada konsentrasi gula, pektin dan asam pada

bubur buah (Hasbullah, 2001).

Selai yang sudah dikenal di pasaran menggunakan bahan baku rumput laut

Euchema Cottonii. Untuk spesies Euchema spinosum belum ditemukan di pasaran.

Berdasarkan hal ini, maka penelitian diarahkan untuk mendapatkan komposisi gizi

selai menggunakan jenis rumput laut Euchema spinosum. Selain itu, penelitian ini

perlu dilakukan, karena rumput laut Euchema spinosum sebagai bahan baku sudah

banyak di budidayakan di area Sulawesi utara, maka sebaiknya dilakukan

diversifikasi antara lain pembuatan selai rumput laut Euchema spinosum.

1.2. Tujuan
 Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk menganalisis komponen gizi

pada selai rumput laut Eucheuma spinosum yang meliputi analisis kimiawi yaitu

kadar abu, kadar air, kadar serat kasar dan orgoleptik untuk mengetahui tingkat

kesukaan panelis.

1.3. Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi baik di

masyarakat maupun pengolah dibidang teknologi hasil perikanan tentang kandungan

komponen gizi pada selai rumput laut Eucheuma spinosum.

 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Rumput laut Eucheuma spinosum

Rumput laut atau algae dikenal dengan nama seaweed merupakan bagian

terbesar dari tanaman laut. Rumput laut adalah tanaman tingkat rendah yang tidak

memiliki perbedaan susunan kerangka seperti akar, batang dan daun yang sejati dan

lebih dikenal dengan nama tumbuhan thallus (Berhimpon, 2001). Rumput laut

tergolong tanaman berderajat rendah, umunya tumbuhan melekat pada substrat

tertentu, tidak mempunyai akar, batang maupun daun sejati, tetapi hanya menyerupai

batang yang disebut thallus. Rumput laut tumbuh di alam dengan melekatkan dirinya

pada karang, lumpur pasir, batu, dan benda keras lainnya (Anggadiredja dkk., 2010).

Rumput laut jenis Eucheuma spinosum adalah salah satu jenis rumput laut

dari kelas Rhodophyceae (ganggang merah). Klasifikasi Eucheuma spinosum

menurut Anggadiredja dkk., (2010) adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae
Divisi : Rhodophyta
Kelas : Rhodophyceae
Ordo : Gigartinales
Famili : Solieriaceae
Genus : Eucheuma
Spesies : Eucheuma spinosum (Eucheuma denticulatum)
 Gambar 1 Rumput Laut Eucheuma spinosum
(Dokumentasi Pribadi)

Rumput laut Eucheuma spinosum dan Hypnea spinosum menghasilkan

metabolit primer senyawa hidrokoloid yang disebut karaginan. Gracilaria spinosum

dan Gelidium spinosum menghasilkan metabolit primer senyawa hidrokoloid yang di

sebut agar. Sementara, Sargassum spinosum menghasilkan metabolit primer senyawa

hidrokoloid yang disebut alginate. Rumput laut yang menghasilkan karaginan disebut

karaginofit, penghasil agar disebut agarofit dan penghasil alginate disebut alginofit

(Anggadiredja dkk., 2010). Eucheuma spinosum dikenal dengan nama ilmiah

Eucheuma muricatum dan Eucheuma denticulatum merupakan penghasil utama iota

karaginan. Ciri fisik Eucheuma spinosum mempunyai bentuk thallus bulat tegak,

dengan ukuran panjang 5-30 cm, transparan, warna coklat kekuningan sampai merah

kekuningan. Permukaan thallus tertutup oleh tonjolan yang berbentuk seperti duri-

duri runcing yang tidak beraturan, duri tersebut ada yang memanjang seolah

berbentuk seperti cabang.

 Adapun morfologi Eucheuma spinosum adalah permukaan licin, bulat

silindris, warna merah, abu-abu, hijau kekuningan, dan hijau, bercabang berselang

tidak teratur, memiliki benjolan-benjolan dan duri-duri, dan lunak. Keadaan warna

tidak selalu tetap, kadang-kadang berwarna hijau, hijau kekuningan, abu-abu atau

merah. Perubahan warna sering terjadi hanya karena faktor lingkungan. Kejadian ini

merupakan suatu proses adaptasi kromatik 20 yaitu penyusuaian antara proporsi

pigmen dengan berbagai kualitas pencahayaan (Aslan, 1998). Komposisi kimia

rumput laut kering Eucheuma spinosum dapat dilihat pada

Tabel 1. Komposisi kimia rumput laut Eucheuma spinosum

Komponen Jumlah
Air (%) 12,90

Protein kasar (%) 5,12

Lemak (%) 0,13

Karbohidrat (%) 13,38

Serat kasar (%) 1,39

Abu (%) 14,21

Kalsium (ppm) 52,85

Besi (ppm) 0,108

Tembaga (ppm) 0,768

Vitamin B1 (mg/100 g) 0,21

Vitamin B2 (mg/100 g) 2,26

Vitamin C (mg/100 g) 43,00

Karaginan (%) 65,75

Sumber: Berhimpon 2001 .
2.2. Selai

Selai adalah makanan semi basah yang dibuat melalui pemasakan dan

pengolahan buah-buahan, gula atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan

tambahan pangan yang diijinkan (SNI, 2008). Sedangkan menurut Fachrudin (1997)

selai adalah makanan semi padat dan kental, yang terbuat dari 45 bagian bubur buah

dan 55 bagian berat gula. Bubur buah adalah daging buah yang telah dihaluskan.

Selai diperoleh dengan jalan memanaskan campuran antara bubur buah dengan gula.

Penambahan gula dengan kadar yang tinggi dapat menyebabkan tekanan osmotic

pada jasad renik yang akan menyerap dan mengikat air sehingga mikroba tidak bebas

menggunakan air untuk tumbuh pada produk (Astawan, 2004).

Bubur buah dengan gula kemudian dipekatkan melalui pemanasan dengan api

sedang sampai kandungan gulanya menjadi 68%. Pemanasan atau pemasakan yang

terlalu lama menyebabkan hasil selai menjadi keras dan sebaliknya jika terlalu

singkat akan menghasilkan selai yang encer. Menurut Koswara (2011), penggunaan

pektin yang paling umum adalah sebagai bahan perekat pengental (gelling agent)

pada selai, biasanya terdapat pada buah-buahan serta sayuran. Pektin larut dalam air,

terutama air panas, sedangkan dalam bentuk koloidal akan berbentuk pasta. Jika

pektin dalam larutan ditambah gula dan asam akan terbentuk gel.

Selai dapat dibuat dari berbagai macam buah diantaranya nanas, strawberi,

jambu biji, cempedak, jeruk, belimbing, belimbing wuluh, ceremai, papaya, pisang,

sirsak, manga, labu merah dan apel. Buah dapat dipilih sesuai dengan ketersediaan

yang ada dilingkungan sekitar atau berdasarkan rasa buah yang disukai oleh

konsumen pada umumnya (Margono, 2000). Selai biasanya digunakan sebagai bahan

olesan roti dan juga sebagai bahan tambahan untuk pembuatan kue maupun makanan
lainnya. Penggunaan selai sebagai bahan pelengkap roti semakin meningkat,

dikarenakan terjadinya perubahan kebiasaan masyarakat, terutama dengan pilihan

makanan untuk sarapan (Fardiaz, 1989).

2.3. Analisis Kimiawi

2.3.1. Kadar Air

Menurut Winarno (2004), Kadar air adalah persentase kandungan air suatu

bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan

berat kering (dry basis).Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting

pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita

rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran

dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan

mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan

terjadi perubahan pada bahan pangan. Kadar air setiap bahan berbeda tergantung

pada kelembaban suatu bahan. Semakin lembab tekstur suatu bahan, maka akan

semakin tinggi persentase kadar air yang terkandung di dalamnya.

2.3.2. Kadar Abu

Menurut Astuti (2012), Kadar abu merupakan campuran dari komponen

anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan.Abu adalah zat

anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.Kandungan abu dan

komposisinya tergantung pada macam bahan.Kadar abu ada hubungannya dengan

mineral.Mineral yang terdapat dalam suatu bahan dapat berupa dua macam garam

yaitu garam organik dan anorganik.Garam organik misalnya garam-garam asam

mallat, oksalat, asetat, pektat. Sedangkan garam anorganik antara lain dalam bentuk

garam fosfat, karbonat, khlorida, sulfat dan nitrat (Sudarmadji,1989).

 Penentuan kadar abu dimaksudkan untuk mengetahui kandungan komponen

yang tidak mudah menguap (komponen anorganik atau garam mineral) yang tetap

tinggal pada pembakaran dan pemijaran senyawa organik (Nurilmala, 2006).

Semakin rendah kadar abu suatu bahan, maka semakin tinggi kemurniannya. Tinggi

rendahnya kadar abu suatu bahan antara lain disebabkan oleh kandungan mineral

yang berbeda pada sumber bahan baku dan juga dapat dipengaruhi oleh proses

demineralisasi pada saat pembuatan (Sudarmaji, 1989).

Menurut Irawati (2008) penentuan kadar abu dapat digunakan untuk berbagai

tujuan yaitu sebagai berikut: Menentukan baik tidaknya suatu proses penggolahan,

mengetahui jenis bahan yang digunakan, menentukan atau membedakan fruit vinegar

(asli) atau sintesis, sebagai parameter nilai bahan pada makanan. Adanya kandungan

abu yang tidak larut dalam asam yang cukup tinggi menunjukkan adanya pasir atau

kotoran lain.

2.3.3. Kadar Serat Kasar

Serat kasar merupakan bagian dari karbohidrat dan didefinisikan sebagai

fraksi yang tersisa setelah didigesti dengan larutan asam sulfat standar dan sodium

hidroksida pada kondisi terkondisi (Suparjo, 2010). Serat kasar sebagian besar

berasal dari sel dinding tanaman dan mengandung selulosa, hemiselulosa dan lignin

(Suparjo, 2010). Lu et al. (2005) menyatakan bahwa serat pakan secara kimiawi

dapat digolongkan menjadi serat kasar, neutral detergent fiber, acid detergent fiber,

acid detergent lignin, selulosa dan hemiselulosa. Peran serat pakan sebagai sumber

Lignin ADF NDF 4 energi erat kaitannya dengan proporsi penyusun komponen serat

seperti selulosa, hemiselulosa dan lignin (Suparjo, 2010). Menurut Cherney (2000)
serat kasar terdiri dari lignin yang tidak larut dalam alkali, serat yang berikatan

dengan nitrogen dan selulosa.

2.4. Analisa Organoleptik

Uji organoleptik adalah pengujian yang dilakukan untuk memberikan

penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan pancaindra. Panelis adalah

orang/kelompok yang memberikan penilaian terhadap suatu produk.

Pengujian dilakukan dengan tata cara uji inderawi antara lain harus

memperhatikan cara pengujian, tempat, waktu pengujian. Contoh bahan yang

dinilai disajikan dalam wadah dengan ukuran yang seragam sehingga

penampilannya seragam pula. Dengan cara ini penilaian calon panelis terhadap

bahan itu tidak dipengaruhi oleh ketidakpuasan bahannya (Utami, 1991).

Pengujian ini digunakan untuk menilai mutu bahan dan intensitas sifat bahan

tertentu, misalnya kemanisan, kekerasan, warna, rasa, aroma. Selain itu, digunakan

untuk mencari korelasi pengukuran subyektif dengan obyektif dalam rangka

penentuan presisi pengukuran obyektif (presisi alat) (Hastuti, dkk, 1988).

(Soekarto, 1985) menambahkan bahwa metode uji kesukaan atau uji penerimaan

juga disebut acceptance test atau preference test. Uji penerimaan menyangkut

penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan

orang menyenanginya.
 3. METODE PENELITIAN

3.1. Tempat Dan Waktu Penelitan

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Balai Riset dan Standardisasi

Industri Makanan Manado, Laboratorium Teknologi Penanganan dan Pengolahan

Hasil Perikanan, Laboratorium Penanganan Mutu Hasil Perikanan, Fakultas

Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Sam Ratulangi Manado. Waktu penelitian

mulai dari penyusunan rencana kerja penelitian sampai penulisan skripsi telah

dilakukan selama 14 bulan yaitu bulan Juni 2019 sampai bulan Juli 2020..

3.2. Alat dan Bahan Penelitian

3.2.1. Alat

Blender, wadah perebusan, kompor, panci, timbangan, termometer, gelas

ukur dan botol Jam.

3.2.2. Bahan

Rumput laut kering (Euchema spinosum) kadar air 32% 200gr, (100%),

Gula pasir A1 100 gr dan A2 150 gr, Asam sitrat 2gr (1%), Garam 0,5gr (0,25%),

Gum arab 0,5gr (0,25%), Pewarna alami daun pandan B1 0ml, B2 5ml, B3 10ml.

3.3. Metode Penelitian

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan selai rumput laut adalah

rumput laut kering Eucheuma spinosum yang di ambil di Arakan Kecamatan

Tumpaan, Kabupten Minahasa Selatan. Sedangkan bahan tambahan adalah gula A1

100gr - A2 150gr, asam sitrat, garam, gum arab, dan pewarna makanan alami

(Daun pandan) B1 0 ml, B2 5 ml, 10 ml. Alat – alat yang digunakan dalam
pembuatan selai rumput laut Eucheuma spinosum antara lain : Blender,timbangan,

thermometer, kompor, panci, dan botol jam.

Metode yang digunakan adalah metode deskriptif yang terdiri dari dua tahap

yaitu tahap pertama pembuatan selai dan tahap kedua analisa kadar air, kadar

abu,kadar serat kasar dan analisa sensori. Pembuatan selai rumput laut Eucheuma

spinosum mengacu pada Modifikasi Pusat Pendidikan Kelautan dan Perikanan,

2012. Pembuatan selai rumput laut Eucheuma spinosum antara lain : Menyiapkan

bahan baku, pelumatan bahan baku, pemasakan dan pengemasan.

3.4. Pengolahan Selai Rumput Laut (Modifikasi Pusat Pendidikan Kelautan

dan Perikanan, 2012)

Prosedur pembuatan selai rumput laut adalah sebagai berikut:

3.4.1. Menyiapkan bahan baku

1. Rumput laut kering 200gr (kadar air 32%) direndam dengan

air dingin selama 48 jam.

2. Lakukan penggantian air perendaman setiap 24 jam.

3. Perendaman dianggap cukup jika thallus rumput laut

sudah mengembang, lunak dan dapat dipotong dengan jari tangan.

3.4.2. Pelumatan bahan baku

1. Timbang sebanyak 200gr dan masukkan ke dalam Blender.

2. Blender dengan kecepatan sedang, kemudian lanjutkan dengan kecepatan

tinggi hingga hancurkan rumput laut benar-benar halus.

3.4.3. Pemasakan

1. Tuangkan lumatan rumput laut ke dalam wadah pemasakan

2. Tambahkan gula pasir sesuai perlakuan A1 100gr, dan A2 150gr dari berat

rumput laut), aduk hingga rata dan tambahkan air secukupnya dan

dipanaskan hingg mendidih

3. Tambahkan asam sitrat 2gr dan garam 0,5gr

4. Tambahkan gum arab (penstabil) 0,5gr yang sebelumnya sudah dilarutkan

dalam air dingin

5. Matikan api kompor lalu tambahkan pewarna dengan konsentrasi B1 0mL,

B2 5mL, B3 10mL.

6. Biarkan hingga dingin.

3.4.4. Pengemasan

Pengemasan selai rumput laut dapat dilakukan dengan menggunakan botol

jam, gelas dengan penutup plastic ataupun wadah mangkok plastik tergantung

tersedianya bahan kemasan.

Proses pengolahan rumput laut jenis Eucheuma spinosum menadi selai

ditunjukkan pada gambar 2.

 Rumput laut Eucheuma spinosum 200gr direndam hingga mengembang

Timbang rumput laut sesuai kebutuhan (200gr)

Blender sampai halus, tambahkan gula pasir A1 100gr dan A2

150gr

Aduk dan tambahkan air kemudian panaskan

Tambahkan asam sitrat 2gr, garam 0,5gr, dan gum arab 0,5gr

Matikan konpor dan tambahkan pewarna alami (daun pandan) B1 0 ml, B2 5 ml,
dan B3 10 ML

Dinginkan

Selai rumput laut Eucheuma spinosum

Gambar 2. Diagram alir pengolahan rumput laut Eucheuma spinosum

menjadi selai

3.5. Analisa Kimiawi

3.5.1. Kadar Air (AOAC, 2005).

Adapun prosedur analisa kadar air yang akan digunakan adalah:

1. Cawan porselen beserta tutupnya yang telah dicuci bersih, dalam keadaan

kosong dimasukkan ke dalam oven yang temperaturnya 100-105 oC kurang

lebih selama 1 jam.

2. Cawan dipindahkan ke dalam desikator dan didinginkan selama 30 menit,

kemudian ditimbang beratnya.

 3. Kedalam cawan porselen dimasukkan sampel sebanyak 2-3 gram, lalu

ditimbang.

4. Cawan porselen yang telah berisi sampel dimasukkan ke dalam oven yang

temperaturnya 100-105 oC selama 3 jam.

5. Pengeringan dan penimbangan dilakukan terus sampai diperoleh berat yang

konstan.

6. Setelah diperoleh berat yang konstan, sampel dipindahkan ke dalam

desikator dan didinginkan selama 30 menit, kemudian ditimbang.

Perhitungan:

( Berat cawan+ sampel awal−Berat cawan+sampel akhir)

Kadar air ¿ x 100 %
berat sampel

3.5.2. Kadar Abu (AOAC,2005).

Analisis kadar abu dilakukan menggunakan metode oven. Prinsipnya

adalah pembakaran bahan-bahan organik yang diuraikan menjadi air dan

karbondioksida (CO2) tetapi zat anorganik tidak terbakar. Prosedur analisis kadar

abu yaitu cawan yang akan digunakan dipanaskan terlebih dahulu dalam oven pada

suhu 100-105ºC selama 30 menit. Cawan didinginkan dalam desikator selama 15

menit untuk menghilangkan uap air dan ditimbang (A). Sampel ditimbang sebanyak

2 gram dalam cawan yang sudah dikeringkan (B), kemudian dibakar di atas nyala

pembakar sampai tidak berasap dan dilanjutkan dengan pengabuan di dalam

furnace bersuhu 550-600ºC selama 2 jam. Sampel yang sudah diabukan

didinginkan selama 15 menit dalam desikator dan ditimbang (C). Tahap

pembakaran dalam tanur diulangi sampai didapat bobot yang konstan. Penentuan

kadar abu dihitung dengan.

 C−A
Kadar abu (%) = X 100 %
(B− A)

Keterangan :

A : berat cawan kosong (g)

B : berat cawan + sampel awal (g)

C : berat cawan + sampel kering (g)

3.5.3. Kadar Serat Kasar (Sudarmadji dkk, 1989)

Sampel sebanyak 2 g dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 500ml

kemudian ditambahkan 200 ml H2SO4 0,255 N dan ditutup dengan pendingin

balik. Didihkan selama 30 menit dan kadang kala digoyang- goyangkan. Disaring

suspensi dan residu yang tertinggal didalam erlenmeyer dicuci dengan aquadest

mendidih melalui kertas saring sampai air cucian tidak bersifat asam ( uji dengan

kertas indikator pH). Residu diatas kertas saring dipindahkan kembali secara

kuantitatif ke dalam erlenmeyer dengan menggunakan spatula. Sisanya dicuci

dengan NaOH 0,313 N sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk kedalam

erlenmeyer. Dididihkan dengan pendingin balik selama 30 menit. Disaring melalui

kertas saring yang telah diketahui beratnya setelah dikeringkan, sambil dicuci

berturut- turut dengan larutan K2SO4 10% aquadest mendidih, dan alkohol masing

– masing sebanyak 15 ml. Kertas saring beserta isinya dikeringkan pada suhu 105o

Bobot sampel awal(g) kertas Berat saring Serat - (g) kertas Berat saring (g) kadar

kasar serat (%) + = C sampai berat konstan (1-2 jam). Didinginkan dalam desikator

dan ditimbang dengan mengurangkan berat kertas saring yang digunakan. Kadar

serat kasar dapat dihitung dengan rumus :

Berat kertas saring+Serat (g) - Berat kertas saring (g)

Kadar serat kasar (%) =
Bobot Sampel awal (g)
3.6. Analisa Organoleptik

Analisa sensoria atau analisa organoleptik mengunakan scoresheet yang sudah

dipersiapkan sebelumnya. Panelis diminta untuk menilai produk selai berdasarkan

uji hedonik (uji kesukaan) yang disiapkan dalam bentuk scoresheet organoleptik

(lampiran 1) dengan skala 1-9. Nilai 1 amat sangat tidak suka, nilai 2 sangat tidak

suka, nilai 3 tidak suka, nilai 4 agak tidak suka, nilai 5 biasa saja (netral), nilai 6

agak suka, nilai 7 suka, nilai 8 sangat suka, nilai 9 amat sangat suka . Dengan skor

terendah adalah dengan nilai angka 1 dan skor tertinggi adalah dengan nilai angka

9. Pemberian skor menggunakan tanda centang. Pengujian organoleptik produk

selai rumput laut Euchema spinosum mengacu pada SNI 01 2346-2006, tentang

petunjuk pengujian organoleptik atau sensori. Pengujian organoleptik meliputi

kenampakan, aroma, rasa dan tekstur dilaksanakan dengan menggunakan uji

hedonik produk selai.

 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Kadar Air

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang

dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan karakteristik yang sangat

penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur

dan rasa bahan pangan. Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri,

kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada

bahan pangan. Semakin rendah kadar air pada suatu bahan pangan maka makin

lambat pertumbuhan mikroorganisme dan bahan tersebut semakin lama masa

simpannya. Semakin tinggi kadar air maka pertumbuhan mikroorganisme semakin

cepat (Winarno 2002). Hasil analisis nilai kadar air dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel 2. Hasil Pengujian Kadar Air Selai Rumput Laut E. spinosum

Ulangan
Kode Sampel Rataan &
U1 U2
A1B1 29 34,5 31,75
A1B2 30 35 32,5
A1B3 36 32 34
A2B1 30 39 34,5
A2B2 35 29 32
A2B3 31 28,5 29,75

Hasil analisis kadar air dari selai rumput laut Eucheuma spinosum terendah

ada pada perlakuan 150 g dan 10 ml pewarna alami (A2B3) yaitu sebesar 29,75%

sedangkan yang terbesar ada pada perlakuan 150 g dan 0 ml pewarna alami (A2B2)

yaitu sebesar 34,50%. Kadar air selai buah menurut SII. No. 173 Tahun 1978

maksimal sebesar 35%, selai rumput laut yang dihasilkan pada penelitian ini

memenuhi standart pada pengolahan selai. Untuk mengetahui lebih jelas perbedaan

total kadar air pada selai rumput laut Euchema Spinosum berikut histogram yang
menunjukan persentase perbedaan kandungan total kadar air selai rumput laut

Euchema spinosum dapat dilihat pada Gambar 3.

35
34
33
32
Kadar Air (%)

31
30
29
28
27
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3
Perlakuan

Gambar 3. Persentase kadar air dari selai rumput laut Eucheuma spinosum.
Keterangan :
Gula (A1 = 100 gr , A2 = 150 gr)
Pewarna alami (B1 = 0 ml, B2 = 5 ml, B3 = 10 ml)

Penelitian yang dilakukan oleh (Nughroho F. Muhamad 2011) pada

produksi selai dari rumput laut jenis Eucheuma cottoni mendapatkan hasil kadar air

sebesar 54,331%, disimpulkan bahwa selai rumput laut jenis Eucheuma spinosum

kandungan air lebih sedikit dari pada rumput laut jenis Eucheuma cottoni dalam

pengelolahan selai.

4.2. Kadar Abu

Abu merupakan zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik,

kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara

pengabuannya (Alpis 2002). Data hasil pengujian kadar abu selai rumput laut
 Eucheuma spinosum yang dilaksanakan di Balai Riset Dan Standarisasi Industri

Manado dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Hasil Pengujian Kadar Abu Selai Rumput Laut Eucheuma spinosum

Hasil Analisa
No Parameter A1B A1B A1B A2B A2B A2B Satuan Metode Analisa
1 2 3 1 2 3
SNI 01-2891-1992
1 K.Abu 0.97 1,00 0,99 0,80 0,83 0,86 %
Butir 6.1

Dari hasil analisis kadar abu pada selai rumput laut Eucheums spinosum

paling besar adalah pada perlakuan gula 100 g dan 5 ml pewarna alami (A1B3)

sebesar 1%, sedangkan yang paling sedikit ada pada perlakuan 150 g dan 0 ml

pewarna alami (A2B1) yaitu sebesar 0,8%.

1.2

1
Kadar Abu (%)

0.8

0.6

0.4

0.2

0
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3
Perlakuan

Gambar 4. Persentase kadar abu dari selai rumput laut Eucheuma spinosum.
Keterangan :
Gula (A1 = 100 gr , A2 = 150 gr)
Pewarna alami (B1 = 0 ml, B2 = 5 ml, B3 = 10 ml)

Gambar 4 menunjukan bahwa kandungan kadar abu terendah ada pada

perlakuan A2B1 (A2 150 gr dan B1 0 ml) dimana tidak ada penambahan pewarna

alami. Peranan pewarna alami pada pembuatan selai rumput laut Eucheuma
 spinosum memengaruhi kandungan kadar abu. Penelitian yang dilakukan oleh

(Nughroho F. Muhamad 2011) pada produksi selai dari rumput laut jenis Eucheuma

cottoni mendapatkan hasil kadar abu sebesar 0,445 %, dibandingkan dengan selai

rumput laut Eucheuma spinosum kandungan kadar abu lebih tinggi sebesar 1%

pada perlakuan A1B3. Kadar abu pada selai rumput laut berkaitan dengan

kandungan mineral dalam suatu bahan.

4.3. Kadar Serat

Serat kasar adalah senyawa yang tidak dapat dihidrolisa oleh asam atau

alkali. Didalam buku daftar kompisisi bahan makanan, yang dicantumkan adalah

kadar serat kasar bukan kadar serat makanan. Tetapi kadar serat kasar pada

makanan atau produk dapat dijadikan indeks kadar serat makanan, karena

umumnya didalam serat kasar ditemukan sebanyak 0,2 – 0,5 bagian jumlah serat

makanan (Muchtadi, 1983).

Data hasil pengujian serat kasar selai rumput laut yang dilaksanakan di

Balai Riset Dan Standarisasi Industri Manado ditunjukkan pada Tabel 4 sebagai

berikut .

Tabel 4. Hasil Pengujian Serat Kasar Selai Rumput Laut E. Spinosum

Hasil Analisa
No Parameter A1B A1B A1B A2B A2B A2B Satuan Metode Analisa
1 2 3 1 2 3
Serat SNI 01-2891-1992
1 0,06 0,05 0,08 0,11 0,15 0,15 %
kasar Butir 11

Serat makanan merupakan bagian makanan yang tidak dapat dicearna oleh

cairan pencernaan (enzim), sehingga tidak menghasilkan energi atau kalori. Serat

makanan ini termasuk dalam golongan karbohidrat yang terdiri dari selulosa,
hemiselulosa, petin dan gum. Selulosa dan hemiselulosa terdapat dalam bekatun

atau sekam padi, kacang-kacangan, dan hampir pada semua bahan dan sayuran

(Koswara, 2011). Kandungan serat pada rumput laut yaitu berkisar 2-3 %, oleh

sebab itu rumput laut sangat baik untuk digunakan sebagai makanan diet. bahwa

rumput laut dikenal sebagai sumber serat dan dapat digunakan sebagai makanan

fungsional untuk mencegah obesitas dan penyakit degenerative dikarenakan

komponen serat kasar mempunyai kemampuan dalam menahan air sehingga berperan

dalam meningkatkan berat feces dan frekuensi buang air besar, melunakkan feces dan

memperpendek waktu tinggal ampas makanan dalam usus (Widianarko et al., 2002).

0.16
0.14
0.12
Serat Kasar (%)

0.1
0.08
0.06
0.04
0.02
0
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3
Perlakuan

Gambar 5. Persentase serat kasar selai rumput laut Eucheuma spinosum.

Keterangan :
Gula (A1 = 100 gr , A2 = 150 gr)
Pewarna alami (B1 = 0 ml, B2 = 5 ml, B3 = 10 ml)

Penelitian yang dilakukan oleh (Nughroho F. Muhamad 2011) pada

produksi selai dari rumput laut jenis Eucheuma cottoni mendapatkan hasil serat

kasar sebesar 2,866 % yang melebihi dari standart yaitu 0,2-0,5% sehingga tidak

layak untuk di konsumsi. Serat kasar yang diperoleh pada penelitian ini memenuhi

standart sehingga selai dari rumput laut Eucheuma spinosum layak untuk

dikonsumsi.
4.4. Nilai Organoleptik

4.4.1. Kenampakan

Kenampakan produk merupakan atribut yang paling penting pada suatu

produk. Dalam memilih sebuah produk, konsumen akan mempertimbangkan

kenampakan dari produk tersebut terlebih dahulu dan mengesampingkan atribut

sensori lainnya. Hal tersebut dikarenakan penampakan dari suatu produk yang baik

cenderung akan dianggap memiliki rasa yang enak dan memiliki kualitas yang

tinggi. Karakteristik dari kenampakan umum produk meliputi warna, ukuran,

bentuk, tekstur permukaan, tingkat kemurnian dan karbonasi produk (Meilgard et

al., 2006). analisis dari uji kesukaan terhadap Tekstur selai rumput laut Eucheuma

spinosum menunjukan bahwa tingkat kesukaan yang melibatkan 16 orang panelis

terhadap uji kenampakan dapat dilihat pada (Lampiran 5) dan berikut histogram

nilai rataan anaslisis kenampakan selai rumput laut Euchema spinosum ditunjukkan

pada Gambar 6.

9.00
8.00 8.69 8.63
8.38 8.38 8.13
7.00 7.63
6.00
5.00
Nilai

4.00
3.00
2.00
1.00
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3
Perlakauan

Gambar 6. Nilai rataan analisis kenampakan selai rumput laut

(Eucheuma spinosum).
Keterangan :
Gula (A1 = 100 gr , A2 = 150 gr)
Pewarna alami (B1 = 0 ml, B2 = 5 ml, B3 = 10 ml)
Nilai rata-rata organoleptik selai rumput laut Eucheuma spinosum dari

semua perlakuan dengan analisa tingkat kesukaan dapat dilihat pada Gambar 3.

Nilai organoleptik tertinggi berada pada sampel dengan perlakuan 100 g gula dan 0

ml pewarna alami (A1B1) dengan nilai rerata sebesar 8,69, Sedangkan nilai rerata

organoleptik terendah berada pada perlakuan 150 g gula dan 5 ml pewarna alami

(A2B3) dengan nilai rerata yaitu 7,63, mengacu pada SNI 01 2346-2006.

Perbedaan perlakuan pada selai memberikan pengaruh terhadap kenampakan, selai

yang dihasilkan memiliki kenampakan yang seragam jika dilihat dengan kasat

mata, namun hasil rataan diagram diatas panelis lebih menyukai olahan selai

dengan kode sampel A1B1.

4.4.2. Rasa

Salah satu faktor yang menentukan kualitas makanan adalah citarasa dari

produk olahan tersebut. Hasil analisis dari uji kesukaan terhadap Tekstur selai

rumput laut Eucheuma spinosum menunjukan bahwa tingkat kesukaan yang

melibatkan 16 orang panelis terhadap uji rasa dapat dilihat pada (Lampiran 6) dan

berikut histogram nilai rataan anaslisis rasa selai rumput laut Eucheuma spinosum

ditunjukkan pada Gambar 7.

 9.00
8.00 8.19 8.38 8.19 8.44
7.81 7.94
7.00
6.00

NilaRasai 5.00
4.00
3.00
2.00
1.00
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3
Perlakuan

Gambar 7. Nilai rataan analisis rasa selai rumput laut Ecucheuma spinosum
Keterangan :
Gula (A1 = 100 gr , A2 = 150 gr)
Pewarna alami (B1 = 0 ml, B2 = 5 ml, B3 = 10 ml)
Nilai rata-rata organoleptik (rasa) selai rumput laut Eucheuma spinosum dari

semua perlakuan A1B1,A1B2,A1B3,A2B1,A2B2,A2B3 dengan analisa tingkat

kesukaan dapat dilihat pada Gambar 4. Nilai organoleptik tertinggi berada pada

sampel A2B2 dengan nilai rerata 8,44. Sedangkan nilai rerata organoleptik terendah

berada pada sampel A2B1 dengan nilai rerata yaitu 7,81, menurut SNI 01 2346-

2006.

4.4.3. Aroma

Aroma merupakan bau dari produk makanan, bau sendiri adalah suatu

respon ketika senyawa volatil dari suatu makanan masuk ke rongga hidung dan

dirasakan oleh sistem olfaktori. Senyawa volatil masuk ke dalam hidung ketika

manusia bernafas atau menghirupnya, namun juga dapat masuk dari belakang

tenggorokan selama seseorang makan (Kemp et al., 2009). Aroma memainkan

peran penting dalam produksi penyedap, yang digunakan di industri jasa makanan,

untuk meningkatkan rasa dan umumnya meningkatkan daya tarik produk makanan

tersebut (Antara dan Wartini, 2014). Hasil analisis dari uji kesukaan terhadap
aroma selai rumput laut Eucheuma spinosum menunjukan bahwa tingkat kesukaan

yang melibatkan 16 orang panelis terhadap uji tekstur dapat dilihat pada (Lampiran

7) dan berikut histogram nilai rataan anaslisis aroma selai rumput laut (Eucheuma

spjnosum) Gambar 8.

9.00
8.00
7.94 7.88 8.00 8.00 7.88
7.00 7.63
6.00
Tekstur

5.00
4.00
3.00
2.00
1.00
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3
Perlakuan

Gambar 8. Nilai rataan analisis aroma selai rumput laut Eucheuma spinosum.
Nilai rata-rata organoleptik (aroma) selai rumput laut Eucheuma spinosum

dari semua perlakuan dengan analisa tingkat kesukaan dapat dilihat pada Gambar 8

dimana nilai organoleptik tertinggi berada pada perlakuan 100 g gula dan 10 ml

pewarna alami (A1B3) dengan nilai rerata 8.00 dan perlakuan 150 gr gula – 0 ml

pewarna alami. Sedangkan nilai rerata organoleptik terendah berada pada perlakuan

150 g gula dan 10 ml pewarna alami (A2B3) dengan nilai rerata yaitu 7.63, menurut

SNI 01 2346-2006.

4.4.4. Tekstur

Tekstur merupakan ciri suatu bahan sebagai akibat perpaduan dari beberapa

sifat fisik yang meliputi ukuran, bentuk, jumlah dan unsur-unsur pembentukan

bahan yang dapat dirasakan oleh indera peraba dan perasa, termasuk indera mulut

dan penglihatan (Midayanto dan Yuwono, 2014). Hasil analisis dari uji kesukaan
terhadap tekstur selai rumput laut Eucheuma spinosum menunjukan bahwa tingkat

kesukaan yang melibatkan 16 orang panelis terhadap uji tekstur dapat dilihat pada

(Lampiran 8) dan berikut histogram nilai rataan anaslisis rasa selai rumput laut (E.

spjnosum) (Gambar 9).

9.00
8.00 8.56 8.38 8.31 8.25
8.06 8.06
7.00
6.00
5.00
Nilai

4.00
3.00
2.00
1.00
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3
Perlakuan

Gambar 9. Nilai rataan analisis tekstur selai rumput laut Eucheuma

Nilai rata-rata organoleptik (rasa) selai rumput laut Eucheuma spinosum dari

semua perlakuan dengan analisa tingkat kesukaan dapat dilihat pada Gambar 9.

Nilai organoleptik tertinggi berada pada perlakuan 100 g gula dan 0 ml pewarna

alami (A1B1) dengan nilai rerata 8.56 sedangkan nilai rerata organoleptik terendah

berada pada perlakuan gula 100 g dan 5 ml pewarna alami (A1B2) dengan nilai

rerata yaitu 8.06, menurut SNI 01 2346-2006

 5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian terhadap analisis Kimia dan uji organoleptic pada

selai rumput laut jenis Eucheuma spinosum diperoleh kesimpulan :

1. parameter uji organoleptik yang meliputi kenampakan, rasa, aroma dan

tekstur dari 16 panelis semi terlatih menyukai selai rumput laut jenis

Eucheuma spinosum ini. Dari nilai hasil uji kenampakan tertinggi terdapat

pada A1B1 dengan nilai rerata sebesar 8,69 , rasa A2B2 dengan nilai rerata

8,44 , aroma A1B3 dengan nilai rerata 8.00 dan perlakuan 150 gr gula – 0

ml, dan tekstur A1B1 dengan nilai rerata 8.56.

2. Kadar air pada selai rumput laut Euchema spinosum mendapatkan hasil

terendah (A2B3) yaitu sebesar 29,75% sedangkan yang terbesar (A2B2)

yaitu sebesar 34,50%, dari kadar air selai rumput laut Eucheuma spinosum

lebih rendah di bandingkan dengan produksi selai dari rumput laut jenis

Eucheuma cottoni mendapatkan hasil kadar air sebesar 54,331%.

3. Kadar abu pada selai rumput laut Euchema spinosum mendapatkan hasil

terbesar dari perlakuan (A1B3) sebesar 1%, dibandingkan dengan

Penelitian yang dilakukan oleh (Nughroho F. Muhamad 2011) pada

produksi selai rumput laut jenis Eucheuma cottoni mendapatkan hasil

kadar abu sebesar 0,445 %.

4. Kadar serat kasar pada selai rumput laut Euchema spinosum mendapatkan

hasil paling besar pada perlakuan (A2B2 dan A2B3) yaitu sebesar

0,015% dan terendah (A1B2) yaitu sebesar 0,05%, kadar serat kasar selai

rumput laut Eucheuma spinosum lebih rendah dibandingkan dari penelitian

 yang dilakukan oleh Nughroho F. Muhamad 2011 pada produksi selai dari

rumput laut jenis Eucheuma cottoni mendapatkan hasil serat kasar sebesar

2,866 %

5.2. Saran

Perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk analisa kadar lemak, protein, pH,

dan angka lempeng total bakteri. Sehingga dapat diperoleh masa simpan dari

produk selai yang berbahan dasar rumput laut Eucheuma spinosum ini.
 DAFTAR PUSTAKA

Alam, A. A. 2011.Kualitas Karaginan Rumput Laut Jenis Eucheuma spinosum

diPerairan Desa Punaga Kabupaten Takalar.Skripsi.Fakultas IlmuKelautan
dan Perikanan.Universitas Hasanuddin. Makassar.
Anggadiredja, J. T., Zatnika, A., Purwoto, H. dan Istini, S. 2009. Rumput Laut.
Jakarta : Penebar Swadaya.
Anggadiredja, Jana T. dkk. 2010. Rumput Laut. Penebar Swadaya. Jakarta
Antara, N, dan Wartini, M. 2014. Aroma and Flavor Compounds. Tropical Plant
Curriculum Project. Udayana University
Aslan, 2005. Budidaya Rumput Laut. Kanisius. Yogyakarta.
Aslan, L. 1998. Budidaya Rumput Laut. Yogyakarta: Kanisius.
Association of Official Analytical Chemists (AOAC). 2005. Official Methods of
Analysis. Association of Official Analytical Chemists 18th ed. Chemist
Astawan, M. 2004. Tetap Sehat Dengan Produk Makanan Olahan. Suakarta: Tiga
Serangkai.
Atmadja W. S., Kadi A., Sulistijo dan Rachmaniar. 1996. Pengenalan Jenis-Jenis
Rumput Laut Indonesia. Jakarta : Puslitbang Oseanologi-LIPI.
Badan Standar Nasional Indonesia. 2006. PetunjukPengujianOrganoleptik dan atau
sensori. SNI 01-2346-2006.
Berhimpon, S. 2001. Industri pangan hasil bernilai tinggi (Valuable Commodities)
salah satu unggulan agroindustri Sulawesi Utara. Makalah yang
dipresentasikan pada seminar Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan
Indonesia (PATPI) Manado, 25 Januari 2001.
BSN Badan Standarisasi Nasional. SNI 01-3746-2008. Selai Buah. Jakarta :Badan
Standarisasi Nasional Indonesia.
Desrosier.1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M Muljohardjo.
Universitas Indonesia Press. Jakarta
Fachruddin, L. (1997). Membuat Aneka Selai. Kanisius. Yogyakarta.
Fardiaz, D. 1989. Hidrokoloid. Bogor: Pusat Antar UniversitasPangan dan Gizi,
Institut Pertanian Bogor. Laboratorium Kimiadan Biokimia Pangan.
Hasbullah.(2001). Teknologi tepat guna agroindustri kecil sumatera barat-pektin
jeruk. Teknologi dan Industri Sumatreta Barat. Sumatreta Barat.
Hastuti, P., Kartika, B. dan Supatono, W. 1988. Pedoman Uji Inderawi bahan
pangan. Yogyakarta: Tidak diterbitkan
Hidayati, 2004. Studi Penerimaan Konsumen Terhadap Selai Rumput Laut Yang
Dibuat Dari Jenis Berbeda, 40 hal. Laporan Penelitian. Fakultas Perikanan
dan Ilmu Kelautan. Universitas Riau, Pekanbaru.
Irsyandi. 2009. Manfaat Rumput Laut. Sumber elektronik diakses dari www.PDGI-
online.com diakses 19 April 2009.
Kemp SE, Hollowood T, and Hort J. 2009. Sensory Evaluation: A Practical
Handbook. Wiley Blackwell, United Kingdom
Margono, T. 2000.Selai dan Jelly. IKAPI. Jakarta.
Meilgard, M, Civille, GV, and Carr, BT. 2006. Sensory Evaluation Techniques
Fourth Edition. CRC Press. USA
Midayanto, D., and Yuwono, S. 2014. Penentuan atribut mutu tekstur tahu untuk
direkomendasikan sebagai syarat tambahan dalam standar nasional
indonesia. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2: 4, 259-267
Munandar SC Utami, 1991. Mengembangkan Kecerdasan dan Kreativitas Anak.
Makalah seminar tanggal 28 April 1998. Malang: PT centra Nusa-insan
Cemerlang.
Nugroho F. Muhamad, 2011. Pembuatan selai rumput laut E. cottoni kaya serat. Tugas
Akhir. Program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Ortiz, J., N. Romero, P. Robert, J. Araya, H.J. Lopez, C. Bozzo, E. Navarrete, A.
Osorio, and A. Rios. 2006. Dietary fiber, amino acid, fatty acid and
tocopherol contents of the edible seaweeds Ulva lactuca and Durvillaea
antarctica. Food Chemistry, 99:98-104.
Retnowati,N. (2011). Implementasi Kebijakan Pemerintah dalam Rangka
Peningkatan Hasil Laut. Workshop Pemetaan Kemampuan Penguasaan
Teknologi Industri, Jakarta, 24 November 2011. Direktorat Jenderal
Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan Kementerian Kelautan dan
Perikanan.
Sanger G. dan Assa Y. R. 2018. Pengembangan Produksi Minuman Rumput Laut Euchema
Cootonii Di Kelurahan Malalayang Dua Kecamatan Malalayang, Kota Manado.
Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan.. UNSRAT. Manado Vol. 6, No. 2,
Sanger G. Widjanarko, S.B., Kusnadi, J. and Berhimpon S. 2013 Antioxidant Activity of
Methanol Extract of Seaweeds Obtained from North Sulawesi. 2013. Food Science
and QualityManagement. Vol. 19. ISSN 2224-6088 (Paper).
Sanger G. Kaseger, B. E., Rarung. L. K., Damongilala. L. 2018. Potensi Beberapa Jenis
Rumput Laut Sebagai Bahan Pangan Fungsional, Sumber Pigmen dan
Antioksidan Alami. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. Institut Pertanian
Bogor. Vol. 21 (2).
Soekarto, S.T.1985. Penilaian Organoleptik (untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian).
Penerbit Bharata Karya Aksara, Jakarta.
Sudarmadji, S. B. Haryono dan Suhardi, 1984. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Penerbit Liberty bekerjasama dengan Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi,Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Utomo, B.S.B., 2011. Prospek Pengembangan Teknologi Pengolahan Rumput Laut
di Indonesia. Prosiding Forum Inovasi Teknologi Akuakultur. Jakarta.
Widianarko B., Retnaningsih CH.., Sumardi., Linda., Pratiwi AR dan Lestari S. 2002.
Teknologi, Nutrisi dan Keamanan Pangan. Grasindo. Jakarta.
Damongilala. J. L, 2014. Karakteristik Senyawa Antioksidan Alga Eucheuma Cotonii dan
Eucheuma spinosum Dari Perairan Pulau Nain Sulawesi Utara. Pasca Sarjana
Universitas Brawijaya Malang. [Disertasi]. Malang
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Proses pengelolaan rumput laut E. spinosum menjadi selai

Lampiran 2. Data Hasil Kadar Abu Selai Rumput Laut E. Spinosum
Kode
Sampel %
A1B1 0,97
A1B2 1
A1B3 0,99
A2B1 0,8
A2B2 0,83
A2B3 0,86

Lampiran 3. Data Hasil Serat Kasar Selai Rumput Laut E. Spinosum

Kode %
A1B1 0,06
A1B2 0,05
A1B3 0,08
A2B1 0,11
A2B2 0,15
A2B3 0,15
Lampiran 4. Data Hasil pengujian Kadar abu dan serat kasar di Balai Riset

Dan Standarisasi Industri Manado

Lampiran 5. hasil uji organoleptik kenampakan pada selai rumput laut E.
spinosum)
KENAMPAKAN
Kode Sampel
Panelis
A1B A1B A2B A2B
A1B1 A2B3
2 3 1 2
1 9 8 8 8 9 9
2 7 8 7 8 9 7
3 9 8 9 9 8 9
4 8 8 9 7 8 9
5 8 9 9 9 8 9
6 9 9 9 9 9 7
7 9 9 9 9 9 7
8 9 8 8 8 8 8
9 9 9 7 8 8 6
10 8 9 9 9 7 7
11 9 9 7 9 9 7
12 9 8 9 9 7 9
13 9 6 8 9 8 6
14 9 8 9 9 8 6
15 9 9 8 9 6 7
16 9 9 9 9 9 9
Total 139 134 134 138 130 122
Rataan 8.69 8.38 8.38 8.63 8.13 7.63

Lampiran 6. hasil uji organoleptik rasa pada selai rumput laut E. spinosum)
RASA
Kode Sampel
Panelis
A1B A2B A2B A2B
1 A1B2 A1B3 1 2 3
1 9 9 9 9 9 9
2 7 8 8 7 9 8
3 9 9 9 9 9 9
4 8 9 7 8 6 6
5 9 8 9 9 8 9
6 6 9 9 6 8 9
7 8 8 8 8 8 7
8 9 8 8 6 9 6
9 8 9 7 7 9 8
10 9 9 9 9 9 9
11 9 9 9 9 9 9
12 7 6 8 8 9 9
13 9 8 8 6 9 6
14 8 9 8 9 9 9
15 8 8 7 7 7 6
16 8 8 8 8 8 8
Total 131 134 131 125 135 127
Rataan 8.19 8.38 8.19 7.81 8.44 7.94
Lampiran 7. hasil uji organoleptik aroma pada selai rumput laut E. spinosum)
AROMA
Panelis Kode Sampel
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3
1 9 9 9 9 9 9
2 7 8 8 9 8 8
3 7 8 8 7 7 7
4 7 6 8 8 8 9
5 8 9 9 8 9 9
6 6 8 8 6 6 6
7 6 6 6 6 6 6
8 7 7 7 7 7 6
9 8 9 8 8 8 7
10 9 9 9 8 8 7
11 9 9 9 8 8 8
12 9 6 7 9 9 8
13 8 6 6 9 6 8
14 9 8 9 8 9 8
15 9 9 8 9 9 7
16 9 9 9 9 9 9
Total 127 126 128 128 126 122
Rataan 7.94 7.88 8.00 8.00 7.88 7.63

Lampiran 8. hasil uji organoleptik aroma selai rumput laut E. spinosum)

TEKSTUR
Panelis Kode Sampel
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3
1 9 9 9 9 9 9
2 6 7 6 7 8 8
3 9 9 8 8 9 8
4 8 6 9 7 8 8
5 9 8 8 9 9 9
6 9 8 7 9 9 8
7 9 8 9 9 9 9
8 9 8 8 7 7 6
9 9 9 9 8 9 9
10 8 9 9 9 8 7
11 9 9 9 9 8 7
12 7 8 9 8 9 9
13 9 6 8 9 6 8
14 9 8 9 9 8 9
15 9 8 8 7 7 6
16 9 9 9 9 9 9
Total 137 129 134 133 132 129
Rataan 8.56 8.06 8.38 8.31 8.25 8.06

Lampiran 9. Dokumentasi selama penelitian berangsung

Pengujian oragonleptik.
Pengujian kadar air