KAJIAN MUTU IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis) ASAP

UTUH YANG DIKEMAS VAKUM SELAMA PENYIMPANAN

PADA SUHU KAMAR

SKRIPSI

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Sam Ratulangi

OLEH

Deliaspriake Buntu Kaiang

NIM. 090514002

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS SAM RATULANGI
MANADO
2015

1
 LEMBAR PERNYATAAN

Yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama : Deliaspriake Buntu Kaiang

Nim : 090514002

Menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil karya saya dan bukan merupakan

duplikasi sebagian atau seluruhnya dari karya orang lain. Kecuali bagian yang

sumber informasi dicantumkan.

Pernyataan ini dibuat dengan sebenar-benarnya secara sadar dan

bertanggung jawab dan saya bersedia menerima sanksi pembatalan skripsi apabila

terbukti melakukan duplikasi terhadap skripsi atau karya ilmiah lain yang sudah

ada.

Manado, Oktober 2015

Yang menyatakan,

Deliaspriake Buntu Kaiang

2
 LEMBAR PENGESAHAN

Yang bertanda tangan di bawah ini menyatakan bahwa :

Nama : Deliaspriake Buntu Kaiang
Nim : 090514002
Judul Skiripsi : Kajian Mutu Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis) Asap Utuh
Yang Dikemas Vakum Selama Penyimpanan Pada Suhu Kamar
Tanggal Ujian : 29 Oktober 2015
Lulus ujian Skripsi dan Skripsi tersebut telah diperiksa, diperbaiki dan disetujui
oleh dosen pembimbing.
Menyetujui,
Kepala Laboratorium Pembimbing 1
Pengendalian Mutu Hasil Perikanan

Dr. Ir. Feny Mentang, M.Sc Ir. Lita A. D. Y. Montolalu, M.Si

NIP. 19690814 199402 2 001 NIP. 19581109 198703 2 002

Pembimbing II

Dr. Roike I. Montolalu, S.Pi., M.Sc

NIP. 197303091998021001

Mengetahui,
Ketua Jurusan Koordinator Program Studi
Pengolahan Hasil Perikanan Teknologi Hasil Perikanan

Dr. Ir. Johny Budiman, M.Si, M.Sc Dr. Roike I. Montolalu, S.Pi., M.Sc
NIP. 19670519 199403 1 002 NIP. 197303091998021001

Wakil Dekan Bidang Akademik

Dan Kerja Sama

Farnis Bineada Boneka

3
NIP. 19571229 198503 1 004

4
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus karena
kasih dan penyertaan-Nya, maka dari penyusunan proposal hingga penulisan
laporan hasil penelitian dapat diselesaikan.
Laporan Hasil Penelitian ini berjudul Kajian Mutu Ikan Tongkol
(Euthynnus Affinis) Asap Utuh Yang Dikemas Vakum Selama Penyimpanan
Pada Suhu Kamar. Tujuan penulisan ini adalah untuk memenuhi salah satu
persyaratan untuk menyelesaikan studi di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Sam Ratulangi Manado.
Untuk itu pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih yag
setulus-tulusnya kepada :
1. Ir. Lita A.D.Y. Montolalu, M.Si selaku dosen pembimbing I dan Dr. Roike I.
Montolalu, S.Pi., M.Sc sebagai dosen pembimbing II yang telah meluangkan
waktunya membimbing, memotivasi, mendorong dan mengarahkan dengan
penuh kesabaran kepada penulis dari penyusunan rencana kerja penelitian
hingga penyelesaian skripsi ini.
2. Dr. Roike I. Montolalu, S.Pi., M.Sc selaku Koordinator Program Studi
Teknologi Hasil Perikanan yang telah memotivasi penulis untuk
menyelesaikan studi
3. Para Tim penguji Seminar I, Magang/ PKL, Rencana kerja penelitian,
Laporan hasil penelitian hingga ujian hasil yang tidak bisa disebutkan satu
persatu.
4. Keluargaku, Papa, Mama, Sukma dan Destri yang selalu setia mendoakan,
mendukung, memberikan semangat dan motivasi kepada penulis..
5. Gaby yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini hingga selesai.
6. Teman-teman yang turut ikut membantu dalam penelitian Tris, Farah, Gaby,
Abdala, Cris, Sri.
Kepada semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu dengan tidak
mengurangi rasa hormat, terima kasih atas segala bantuan dan kebaikannya.

Manado, Oktober 2015

Penulis

PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI TUGAS AKHIR

5
 UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIK

Sebagai sivitas akademik Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Unsrat, saya
yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : Deliaspriake Buntu Kaiang

NIM : 090514002
Jurusan/Program Studi : Pengolahan Hasil Perikanan/Teknologi Hasil
Perikanan
Jenis Karya : Skripsi

Demi pengembangan ilmu pengetahuan, menyetujui untuk memberikan

kepada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Hak bebas Royalty
Noneksklusif, atas Karya ilmiah saya yang berjudul:
Kajian Mutu Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis) Asap Utuh Yang Dikemas
Vakum Selama Penyimpanan Pada Suhu Kamar.
Dengan Hak Bebas Royalty Noneksklusif ini, Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan berhak menyimpan, mengalih-media/format-kan, mengelola dalam
bentuk pangkalan data (data base), mendistribusikan dan mempublikasikan
tugas akhir saya, tanpa meminta izin dari saya selama tetap mencantumkan
nama saya sebagai penulis/pencipta dan sebagai pemilik Hak Cipta.
Demikianlah pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.

Di buat di : Manado
Pada tanggal : Oktober 2015

Yang menyatakan,

Deliaspriake Buntu Kaiang

6
 RINGKASAN

Deliaspriake Buntu Kaiang. Kajian Mutu Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis)

Asap Utuh Yang Dikemas Vakum Selama Penyimpanan Pada Suhu Kamar.
Dibimbing oleh Ir. Lita A.D.Y. Montolalu, M.Si dan Dr. Roike I. Montolalu, S.Pi.,
M.Sc.
Ikan merupakan sumber protein, juga diakui sebagai functional food yang
mempunyai arti penting bagi kesehatan karena mengandung asam lemak tak jenuh
berantai panjang (terutama yang tergolong asam lemak omega-3), vitamin serta
makro dan mikro mineral. Ikan asap merupakan salah satu produk olahan yang
digemari konsumen baik di Indonesia maupun di mancanegara karena rasanya
yang khas dan aroma yang sedap spesifik. Namun demikian proses pengasapan
ikan di Indonesia masih dilakukan secara tradisional menggunakan peralatan yang
sederhana, selain itu kurang memperhatikan aspek sanitasi dan hygienis sehingga
dapat memberikan dampak bagi kesehatan dan lingkungan. Kelemahan-
kelemahan yang ditimbulkan oleh pengasapan tradisional antara lain kenampakan
kurang menarik (hangus sebagian), kontrol suhu sulit dilakukan dan terjadi polusi
udara.
Salah satu cara yang tepat untuk mempertahankan daya awet ikan tongkol
(Euthynnus affinis) asap yaitu dengan dikemas vakum. Prinsip utama dari
pengemasan vakum adalah pengeluaran khususnya 02 dari produk sehingga dapat
memperpanjang masa simpan. Selanjutnya dimodifikasi dengan penyimpanan
dingin untuk memperoleh hasil yang lebih baik.
Penelitian ini bertujuan untuk mengamati kemunduran mutu kimiawi ikan
tongkol (Euthynnus affinis) asap selama 0 hari dan 2 hari, penyimpanan pada suhu
kamar yang dikemas vakum dan non vakum dengan pengujian mutu meliputi
Kadar air, pH, Total Plate Count (TPC), Total Volatile Base Nitrogen (TVB-N),
dan Organoleptik. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen
eksploratif yaitu mengungkapkan fakta-fakta berdasarkan problema yang ada
melalui hipotesa. Parameter yang digunakan dalam penelitian adalah uji Kadar
Air, uji pH, uji TPC, uji TVB-N, dan uji Organoleptik.
Hasil penelitian yang diperoleh dari 5 parameter uji, diperoleh nilai kadar
air tertinggi (63,4%), terendah (63,85%); nilai pH tertinggi 6,31, terendah 5,87;
nilai TVB tertinggi (89,46mg N/100gr), terendah (36,54mg N/100g); nilai TPC
tertinggi (186,5x102), terendah (<30); nilai Organoleptik (Rasa) tertinggi (7,6),
terendah (1.3); nilai Organoleptik (Kenampakan) tertinggi (7,5), terendah (5,0);
Nilai Organoleptik (Bau) tertinggi (7,3), terendah (1,5); nilai Organoleptik
(Tekstur) tertinggi (7,2), terendah (3,9).

Kata kunci: Ikan Tongkol (Euthynnus affinis), asap, Kajian Mutu,

TVB-N, pH, Kadar Air,TPC, Organoleptik

7
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL i
LEMBAR PERNYATAAN...... ii
LEMBAR PENGESAHAN. iii
KATA PENGANTAR................................................................................... iv
LEMBAR PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH. v
RINGKASAN............................................................................................... vi
DAFTAR ISI................................................................................................. vii
DAFTAR TABEL......................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR.................................................................................... x
DAFTAR LAMPIRAN................................................................................ xi
1. PENDAHULUAN.................................................................................. 1
1.1. Latar Belakang . . 1
1.2. Perumusan Masalah . . 2
1.3. Tujuan Penelitian........................................................................... 2
1.4. Manfaat Penelitian......................................................................... 3
2. TINJAUAN PUSTAKA......................................................................... 4
2.1. Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Tongkol (Euthynnus affinis).......... 4
2.2. Komposisi Kimia Ikan Tongkol...................................................... 4
2.3. Pengasapan Ikan . 5
2.3.1. Prinsip Pengasapan ....................................... 5
2.3.2. Peranan Pengasapan .............................................................. 5
2.3.3. SNI Pengasapan Ikan ............................................................ 7
2.4. Pengemasan Vakum ... 8
2.5. Parameter-parameter Untuk Menentukan Mutu Ikan Asap............ 9
2.5.1. Nilai pH .................................................................................. 9
2.5.2. Kadar Air ........................ 9
2.5.3. Total Volatile Base.................................................................. 10
2.5.4. Organoleptik .......................................................................... 11
2.5.5. Total Bakteri (TPC) ................................................................ 12
3. METODOLOGI PENELITIAN............................................................ 13
3.1. Metode Penelitian ........................................................................... 13
3.2. Tempat Dan Waktu Penelitian......................................................... 13
3.3. Bahan dan Alat Penelitian................................................................ 13
3.3.1. Bahan..................................................................................... 13
3.3.2. Alat......................................................................................... 13
3.4. Tata Laksana Penelitian .................................................................. 14
3.4.1 Perlakuan................................................................................. 14
3.5. Parameter Yang Diamati ................................................................. 15
3.5.1. Analisa Kadar Air ................................................................... 15

8
 3.5.2 . Analisa Tingkat Keasaman (pH). 15
3.5.3. Analisa TVB-N....................................................................... 16
3.5.4. Analisa Organoleptik ............................................................. 16
3.5.5. Analisa TPC ........... 16
3.6. Analisa Data .... 17
4. HASIL DAN PEMBAHASAN... 18
4.1...Kadar Air 18
4.2 pH 19
4.3 TVB 21
4.4 TPC 22
4.5 Organoleptik. 23
4.5.1 Rasa . 23
4.5.2 Kenampakan 24
4.5.3 Bau. 25
4.5.4 Tekstur 27
5. KESIMPULAN DAN SARAN.. 28
5.1 Kesimpulan... . 28
5.2 Saran. 28
DAFTAR PUSTAKA................................................................................... 29

LAMPIRAN-LAMPIRAN.......................................................................... 32

9
 DAFTAR TABEL

Tabel Teks Halaman

1. Syarat Mutu dan Keamanan Ikan Asap ...................................... 7

2. Perlakuan .................................................................................... 14
3. Data Hasil Pengamatan TPC ...................................................... 22

DAFTAR GAMBAR

10
Gambar Teks Halaman
1 Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) ................... 5
2 Nilai Kadar Air Ikan tongkol (Euthynnus affinis) Asap ..................... 18
dengan variasi pengemasan dan lama penyimpanan.
3 Nilai pH ikan Ikan tongkol (Euthynnus affinis) Asap ........................ 20
dengan variasi pengemasan dan lama penyimpanan.
4. Nilai TVB-N Ikan tongkol (Euthynnus affinis) Asap ......................... 21
dengan variasi pengemasan dan lama penyimpanan.
5. Hasil penilaian panelis terhadap nilai organoleptik (Rasa) ................ 24
Ikan tongkol (Euthynnus affinis) Asap dengan variasi pengemasan
dan lama penyimpanan.
6 Hasil penilaian panelis terhadap nilai organoleptik (Kenampakan) . . 25
Ikan tongkol (Euthynnus affinis) Asap dengan variasi pengemasan
dan lama penyimpanan.
7 Hasil penilaian panelis terhadap nilai organoleptik (Bau) ................. 26
Ikan tongkol (Euthynnus affinis) Asap dengan variasi pengemasan
dan lama penyimpanan.
8. Hasil penilaian panelis terhadap nilai organoleptik (Tekstur) ............ 27
Ikan tongkol (Euthynnus affinis) Asap dengan variasi pengemasan
dan lama penyimpanan.

11
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Teks Halaman

1. Bahan Baku yang menjadi sampel Ikan Tongkol Asap ................... 32
di Tempat Penjualan ikan di pasar Bahu, Manado.
2. Skema Tata Laksana Penelitian ....................................................... 33
3. Diagram Alir Analisa TVB - N (Total Volatile Base Nitrogen) ...... 34
4. Diagram Alir Pengukuran pH ......................................................... 35
5. Prosedur Analisa Kadar Air ............................................................. 36
6. Score Sheet Organoleptik Ikan Asap (SNI 2009) ........................... 37
7. Produk dan Penyimpanan suhu kamar Ikan Tongkol Asap ............. 39
yang di kemas vakum dan non vakum
8. Penelitian di Laboratorium Pengendalian Mutu Hasil Perikanan ... 40
9. Data Hasil Kadar Air (%) Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) .......... 43
asap kemas Vakum dan Non Vakum selama penyimpanan.
10. Data Hasil Nilai pH Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) ................... 44
asap kemas Vakum dan Non Vakum selama penyimpanan.
11. Data Hasil Nilai TVB (mg N/ 100 gr) Ikan Tongkol ...................... 45
(Euthynnus affinis) asap kemas Vakum dan
Non Vakum selama penyimpanan.
12. Data Hasil Nilai Organoleptik (Rasa) ............................................. 46
13. Data Hasil Nilai Organoleptik (Kenampakan) ................................ 47
14. Data Hasil Nilai Organoleptik (Bau) ............................................... 48
15. Data Hasil Nilai Organoleptik (Tekstur) ......................................... 49

12
 1. PENDAHULUAN
2.
2.1. Latar Belakang
3. Sub sektor perikanan merupakan andalan utama sumber pangan
dan gizi bagi masyarakat Indonesia. Produksi perikanan Indonesia cukup besar,
dan semakin meningkat setiap tahun, volume produksi perikanan tangkap
(perikanan laut dan perairan umum) dan budidaya (air laut, tambak, kolam,
karamba, jaring apung, sawah) pada tahun 2006 yaitu sebesar 7.488.708 ton,
sedangkan pada tahun 2010 meningkat menjadi 10.826.502 ton (KKP 2011).
Hasil perikanan tersebut pada umumnya dikonsumsi dalam bentuk segar, diekspor
dan diolah baik secara modern maupun tradisional. Produk hasil olahan
tradisional dapat berupa ikan asin, ikan asap, ikan pindang, dan produk-produk
fermentasi. Jumlah produksi ikan asap di Indonesia pada tahun 2007 mencapai
66.970 ton (JICA 2009), sedangkan produksi ikan asap (ikan fufu) di Sulut,
sebanyak 31.408 ton, (DKP, Sulut 2012).
4. Ikan merupakan sumber protein, juga diakui sebagai functional
food yang mempunyai arti penting bagi kesehatan karena mengandung asam
lemak tak jenuh berantai panjang (terutama yang tergolong asam lemak omega-3),
vitamin serta makro dan mikro mineral. Menurut Mentang, dkk (2011), asam
lemak omega-3 (18:3n-3) dapat menurunkan kadar trigliserida dan total kolesterol
dalam darah serta dapat meningkatkan metabolisme lemak.
5. Ikan asap merupakan salah satu produk olahan yang digemari
konsumen baik di Indonesia maupun di mancanegara karena rasanya yang khas
dan aroma yang sedap spesifik. Namun demikian proses pengasapan ikan di
Indonesia masih dilakukan secara tradisional menggunakan peralatan yang
sederhana, selain itu kurang memperhatikan aspek sanitasi dan hygienis sehingga
dapat memberikan dampak bagi kesehatan dan lingkungan. Kelemahan-
kelemahan yang ditimbulkan oleh pengasapan tradisional antara lain kenampakan
kurang menarik (hangus sebagian), kontrol suhu sulit dilakukan dan terjadi polusi
udara (Swastawati, 2011).
6. Pengasapan dapat didefinisikan sebagai proses penetrasi senyawa
volatil pada ikan yang dihasilkan dari pembakaran kayu yang dapat menghasilkan
produk dengan rasa dan aroma spesifik masa simpan yang lama karena aktivitas
antibakteri, menghambat aktivitas enzimatis pada ikan sehingga dapat

1
mempengaruhi kualitas ikan asap. Senyawa kimia dari asap kayu umumnya
berupa fenol (yang berperan sebagai antioksidan), asam organik, alkohol,
karbonil, hidrokarbon dan senyawa nitrogen seperti nitro oksida, aldehid, keton,
ester, eter, yang menempel pada permukaan dan selanjutnya menembus ke dalam
daging ikan (Isamu, dkk. 2012).
7. Ikan tongkol asap yang diproduksi di Sulawesi Utara yang berada
dipasaran banyak mendapat perhatian dari para ahli untuk diteliti, untuk ikan
tongkol asap utuh masih jarang dan bahkan belum diteliti. Berdasarkan
pertimbangan diatas maka peneliti merasa perlu untuk mengetahui mutu ikan
tongkol asap utuh yang dikemas vakum.
8.
8.1. Perumusan Masalah

9. Persyaratan bahan baku, peralatan, penanganan dan

pengolahan yang diatur dalam SNI 2725.3:2009 diduga belum diterapkan
dengan baik sehingga produk mudah terkontaminasi oleh bakteri dan
penurunan mutu secara kimiawi ppoada ikan tongkol asap dapat terjadi.
Pada produk Ikan asap yang disimpan lebih dari 2 hari jika disimpan pada
suhu ruang tidak akan bertahan lama.

9.1. Tujuan Penelitian

Mengkaji/mempelajari Mutu ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap yang
diambil di pasar Bahu yang dikemas vakum dan non vakum pada
penyimpanan suhu kamar dengan 5 parameter uji yaitu Total Plate Count
(TPC), Total Volatile Base Nitrogen (TVB-N), pH, Kadar Air, dan
Organoleptik.
Untuk mengetahui sejauh mana pengaruh pengemasan plastik vakum dan
non vakum terhadap mutu ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap.
Untuk melihat lama penyimpanan dari ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap
yang dikemas vakum dan non vakum.
Sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan studi di Fakultas Perikanan
dan Ilmu Kelautan Universitas Sam Ratulangi Manado.
9.2. Manfaat Penelitian
10. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi
tentang mutu ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap utuh yang dikemas vakum dan
non vakum selama penyimpanan pada suhu kamar.

2
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.

19.

3
 20. TINJAUAN PUSTAKA
21.
21.1. Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Tongkol (Euthynnus affinis)
22. Ikan tongkol (Euthynnus affinis) merupakan golongan dari ikan
tuna kecil. Badannya memanjang, tidak bersisik kecuali pada garis rusuk. Sirip
punggung pertama berjari-jari keras 15, sedang yang kedua berjari-jari lemah 13,
diikuti 8-10 jari-jari sirip tambahan (fin ilet). Ukuran asli ikan tongkol cukup
besar, bisa mencapai 1 meter dengan berat 13,6 kg. Rata-rata, ikan ini berukuran
sepanjang 50-60 cm (Anonimous, 2010).
23. Menurut Saanin (1984), klasifikasi Ikan tongkol adalah sebagai
berikut:
24. Kingdom : Animalia
25.Phylum : Chordata
26. Sub Phylum : Vertebrata
27. Class : Pisces
28. Sub Class : Teleostei
29. Ordo : Percomorphi
30. Family : Scombridae
31. Genus : Euthynnus
32. Species : Euthynnus
affinis
33.
33.1. Komposisi Kimia Ikan Tongkol
34. Komposisi kimia daging ikan tongkol adalah; air 71 - 76,7 %,
protein 21,6 - 26,3 %, mineral 1,2 - 1,5 %, vitamin A 0,5 - 0,7 mg/gram, vitamin B
10 - 40 mg/gram. Komponen daging ikan dapat berbeda-beda tergantung dari
spesies, jenis kelamin, habitat, musim dan keadaan ikan saat ditangkap. Pada
umumnya, bila kandungan lemak tinggi, maka kadar air akan rendah.
Berdasarkan ini, maka ikan tongkol termasuk ikan berkadar lemak rendah dengan
kadar protein yang tinggi (Nurjanah, 2002).

4
 35.

36. Gambar 1. Ikan Tongkol (Euthynnus affinis)

37. Sumber : ikan-tongkol.html
38.
38.1. Pengasapan Ikan
38.1.1. Prinsip Pengasapan
39. Ada 2 tujuan pengasapan ikan, yaitu : Pertama untuk mendapatkan
daya awet yang dihasilkan asap. Tujuan kedua untuk memberikan aroma dan rasa
yang khas tanpa peduli kemampuan daya awetnya.
40. Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan
memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia
alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan
terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar serta dihasilkan
panas. Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan terlarut dalam lapisan air
yang ada di permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas
pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan (Puspabuana
2013).
41.
41.1.1. Peranan Pengasapan

42. Pengasapan adalah suatu teknik pengawetan dengan

menggunakan asap dari hasil pembakaran kayu atau bahan bakar lainnya.
Selain untuk mengawetkan, pengasapan berfungsi memberi aroma serta
rasa yang khas pada daging ikan. Pengasapan juga dapat membunuh
bakteri dan daya bunuh dari asap tersebut tergantung pada suhu

5
pengasapan dan lama pengasapan. Makin lama ikan diasapi maka makin
banyak senyawa kimia yang terbentuk selama pembakaran, demikian pula
makin banyak zat-zat pengawet yang mengendap pada ikan asap, dengan
demikian akan lebih lama daya awet ikan asap tersebut. Yang dapat
meningkatkan daya awet selama pengasapan bukan asap melainkan unsur-
unsur kimia yang ada di dalam asap yang dapat berperan sebagai
disenfektan, pemberi warna, memberi citarasa, dan aroma ikan.
Kondensat asap dapat bersifat antioksidan walaupun pada konsentrasi
rendah, sementara pengaruh utama dari degradasi lipida adalah
meningkatnya secara estetik rasa dan bau yang tidak disenangi (Sanger,
2010).
43. Tujuan pengasapan ikan, pertama untuk mendapatkan daya
awet yang dihasilkan asap. Kedua untuk memberikan aroma yang khas
tanpa peduli kemampuan daya awetnya. Pengasapan merupakan cara
pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan
pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran
bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap
dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar serta dihasilkan panas. Senyawa
asap tersebut menempel pada ikan dan terlarut dalam lapisan air yang ada
di permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas
pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan (Adawyah,
2008).
44. Dalam proses pengasapan yang umum dilakukan, ada dua
cara yang biasanya digunakan, yaitu pengasapan panas dan pengasapan
dingin. Pada pengasapan panas ikan-ikan diasapi dengan suhu antara 65-
80C, dan ini merupakan suatu cara pemanggangan ikan secara perlahan-
lahan. Disamping menyerap panas, ikan akan menjadi matang. Biasanya
ikan yang diasapi dengan pengasapan panas akan memiliki tekstur daging
yang lebih lunak serta sedap, tetapi tidak dapat disimpan sampai lama.
Hal ini dikarenakan kadar air yang ada dalam daging ikan masih cukup
tinggi. Kemudian proses pengasapan dingin, suhu dalam lemari
pengasapan dibuat antara 30-40C, asap bersifat bakteriostatik sedangkan
lamanya pengasapan bisa sampai beberapa hari atau bahkan bisa sampai

6
 dua minggu. Selama proses pengasapan berlangsung, ikan itu akan
menyerap panas sehingga menjadi kering karena kadar air dalam daging
ikan terus menguap.
45. Sunarsih, dkk. (2012) menyatakan senyawa-senyawa asam
yang ada pada asap dapat mempengaruhi citarasa, pH, dan umur simpan
produk asapan. Senyawa-senyawa tersebut mempunyai peranan sebagai
anti bakteri, senyawa ini antara lain adalah asam asetat, propionate, butirat,
dan valerat. Selain itu ada senyawa karbonil yang bereaksi dengan protein
dan membentuk warna coklat, yang memiliki peranan pada pewarnaan dan
cita rasa produk asapan. Golongan senyawa ini mempunyai aroma seperti
aroma karame yang unik. Fenol yang ada pada asap merupakan
pembentukan utama aroma dan menunjukan aktivitas antioksidan sehingga
dapat memperpanjang masa simpan produk asapan.
46.
46.1.1. SNI Pengasapan Ikan
47. Mutu Ikan Asap
48. Berdasarkan SNI 2725.1:2009, ikan asap adalah produk olahan
hasil perikanan dengan bahan baku ikan yang mengalami perlakuan pemanasan
dan pengasapan. Teknik sanitasi dan higienis antar lain penanganan, pengolahan,
penyimpanan, pendistribusian dan pemasaran ikan asap menggunakan wadah,
cara dan alat yang sesuai dengan persyaratan sanitasi dan higienis dalam unit
pengolahan hasil perikanan perlu diperhatikan. Persyaratan mutu ikan asap
menurut SNI 2725.1:2009 dapat dilihat pada Tabel 1.
49. Tabel 1. Syarat mutu dan keamanan ikan asap
50. 51. Jenis Uji 52. Satuan 53. Kriteria
No.
54. 55. Organoleptik 56. Angka 57. Minimal 7
1 (1- 9)
58. 59. Mikrobiologi 60. 66.
2 - Salmonella 61. Per 25 67. Negatif
- Eschrichia Coli gr 68. Maksimal < 3
69.
- ALT 62. APM/g Maksimal
- Vibrio Cholerae 63. Koloni/g 1,0x105
- Staphylococcus 64. Per 25 70. Negatif
71.
aeureus gr Maksimal
65. Koloni/g 1,0x103
72. 73. Kimia 74. 78.
3 - Kadar air 75. % 79. Maksimal 60
- Kadar histamin Fraksi massa 80. Maksimal

7
 - Kadar garam 76. mg/Kg 100
77. % 81. Maksimal 4
Fraksi massa
82. Sumber : Standar Nasional Indonesia, 2009
83.

8
 83.1. Pengemasan Vakum
84. Menurut Mareta, dkk. (2011), salah satu metode yang efektif untuk
memperpanjang umur simpan produk adalah menggunakan pengemasan plastik
secara vakum. Pengemasan vakum merupakan salah satu aplikasi teknologi
pengemasan dengan menggunakan kantong plastik vakum. Pengemasan vakum
atau hermetis selama penyimpanan dapat didefenisikan sebagai suatu pengemasan
terhadap produk pangan sehingga produk di dalamnya terlindung dari pertukaran
gas atau air dari luar. Dalam kondisi vakum, serangga dan mikroorganisme
aerobik akan mati dengan sendirinya akibat habisnya oksigen dan meningkatnya
konsentrasi CO2 yang dihasilkan selama respirasi serangga dan mikroorganisme
maupun produk bahan. Menurut Renate dan Dharia, (2009) menyatakan
pengemasan menggunakan plastik secara vakum dapat mengurangi jumlah
oksigen dalam kemasan, mencegah kontaminasi mikroorganisme, dan
memperpanjang umur simpan produk pangan. Selain itu kemasan vakum juga
memberikan efek visual yang baik bagi makanan. Sifat-sifat
permeabilitas.kemasan plastik ini akan mempengaruhi produk yang akan
disimpan secara vakum.
85. Menurut Renate (2009), penyimpanan vakum di dalam kemasan
plastik akan menyebabkan produk di dalamnya terlindung dari pertukaran gas
atau air dari luar, mencegah masuknya serangga dan binatang kecil lainnya dalam
wadah selama penyimpanan, mencegah pertumbuhan kapang dan timbulnya panas
yang mengurangi kelebihan uap air walaupun tidak dapat menghentikan produk
asam hasil fermentasi anaerobik. Polyetilen memiliki sifat-sifat yang
menguntungkan antara lain yaitu, mudah dikelim oleh panas, fleksibel,
permebilitas uap air dan air rendah, dapat digunakan dalam penyimpanan beku (-
50 C), transparan sampai buram, serta dapat digunakan sebagai bahan laminasi
dengan bahan lain. Kelemahan polyetilen adalah permeabilitas oksigen agak
tinggi dan tidak tahan terhadap minyak (terutama LDPE). Polyetilen tahan
terhadap hampir semua zat asing, namun pada temperatur diatas 140 F,
polyetilen akan rentan oleh beberapa aromatik hidrokarbon, akan berefek
terhadap asam dan alkali dengan beberapa pengecualian dari konsentrasi nitrit
yang panas karena minyak dan pelumas yang menyebabkan film menjadi lengket

9
 dibagian luar, film harus dicek ulang sebelum digunakan pada beberapa tipe
produk (Heldman, 2007).
86.
86.1. Parameter-Parameter Yang Diamati Untuk Menentukan Mutu Ikan
Asap
86.1.1. NIlai pH (Derajat Keasaman)
87. Nilai pH merupakan salah satu indikator yang digunakan untuk
menentukan tingkat kesegaran ikan. Pada proses pembusukan ikan,perubahan pH
daging sangat besar peranannya karena berpengaruh terhadap proses autolysis dan
penyerangan bakteri. Penggunaan suhu rendah mempengaruhi fluktuasi nilai pH
pada ikan. Penyimpanan ikan pada suhu rendah menyebabkan aktivitas enzim
yang terdapat pada daging menjadi terhambat sehingga kemunduran mutunya
berjalan lebih lambat. Semakin rendah suhu yang digunakan maka aktifitas enzim
semakin terhambat. Pada proses glikolisis,enzim sangat berperan sampai
terbentuknya asam laktat. Hal ini menyebabkan akumulasi asam laktat berjalan
lebih lambat sehingga penurunan pH ikan juga berlangsung lebih lambat. Selain
itu,proses penguraian protein menjadi senyawa . senyawa yang bersifat basa oleh
bakteri juga terhambat sehingga peningkatan pH ikan berlangsung lebih lambat
(Munandar, 2009).
88. pH adalah salah satu parameter untuk menentukan kaemunduran
mutu ikandengan cara mengukur banyaknya ion H +. cara ini digunakan untuk pH
didalam ikan segar dan hasil olahannya. Konsentrasi ion H + dalam contoh
interpretasi pH<7,6 menunjukkan mutu segar, pH 7,6-7,9 menunjukkan dapat
dimakan tapi bukan mutu nomer satu,dan pH>7,9 menunjukkan nilai busuk
(Sasmito, 2006)

89.

89.1.1. Kadar Air

90. Hubungan Kadar Air dan Mutu Ikan

91. Kadar air hal yang sangat berpengaruh terhadap mutu bahan
pangan, dan salah satu sebab mengapa didalam pengolahan pangan air tersebut
sering dikeluarkan atau dikurangi dengan cara penguapan atau pengentalan dan
pengeringan. Pengurangan air disamping bertujuan mengawetkan juga

10
 mengurangi besar dan berat bahan pangan sehingga memudahkan dan menghemat
pengepakan (Moedjiharo, 2004).
92. Air merupakan kebutuhan dari sebuah makhluk hidup, demikian
juga dengan bakteri. Bakteri memerlukan air untuk kelangsungan hidupnya,
disamping komponen bahan gizilainnya sehingga semakin tinggi kadar air. Suatu
bahan pangan maka kerusakan bahan pangan tersebut akibat aktivitas bakteri akan
semakin tinggi pula (Tapatubun, dkk. 2000).
93. Bahan pangan yang berupa buah, sayuran, daging, maupun susu
telah banyak berjasa dalam memmenuhi kebutuhan air manusia. Buah mentah
yang menjadi matang selalu bertambah kandungan airnya, misalnya calon buah
apel yang hanya mengandug 40% air akan dapat menghasilkan buah apel yang
kadar airnya 80%, nanas mempunyai kadar air 87%, dan tomat 95%, buah yang
paling banyak kandungan airnya adalah semangka dengan kadar air 97%,
kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran,
dan daya tahan bahan. Selain itu bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan
pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat alat yang akan
digunakan dalam pengolahannya. Sebagian besar dari yang ditambahkan atau
yang berasal dari bahan itu sendiri (Winarno, 2002).
94.
94.1.1. Total Volatile Base Nitrogen (TVB-N)

95. TVB-N merupakan hasil penguraian protein sehingga dapat

digunakan sebagai indikator kerusakan ikan olahan. Protein dapat terurai
oleh panas maupun mikroorganisme. Peningkatan TVB-N yang terjadi
dapat dikaitkan dengan peningkatan kebusukan produk. Kandungan ini
mempunyai korelasi dengan bau yang ditimbulkan oleh produk sejak
penyimpanan ikan asap dimulai (Rahayu, dkk. 1982).
96. Prinsip penetapan TVB-N adalah menguapkan senyawa-
senyawa Volatil yang terbentuk karena penguraian asamasam amino yang
terdapat pada daging ikan (Munandar, 2009). Menurut Pandit (2008),
sebagian besar senyawa yang terdeteksi pada uji TVB-N merupakan hasil
dekomposisi protein oleh aktifitas bakteri dan enzim yang menghasilkan
95 % Ammonia (NH3) dan Karbondioksida (CO2). Ammonia yang
merupakan golongan basa menguap yang termasuk pada senyawa NPN

11
 (Non Protein Nitrogen), memiliki unsur nitrogen sehingga diberi istilah
TVB-N.
97. Keadaan dan jumlah TVB-N tergantung kepada mutu
kesegaran ikan, maka kadar TVB-N akan meningkat jumlahnya seiring
dengan Prinsip analisa TVB-N menguapnya senyawa-senyawa basa
volatile seperti mono, dimethil dan trimethil amin. Senyawa tersebut
kemudian diikat oleh asam borat dan kemudian dititrasi dengan larutan
HCL. Kandungan TVB-N merupakan hasil akhir penguraian protein
dengan TMAO, sehingga kadar TVB-N tersebut dapat dipakai sebagai
indikator kerusakan ikan. Berbagai komponen seperti basa volatile,
terakumulasi pada daging sesaat setelah mati, hal ini terjadi akibat reaksi
biokimia post mortem dan aktifitas mikroba pada daging (Rustamadji,
2009). Suwetja (2013), memberikan batas nilai kesegaran bakterial dengan
uji kadar TVB-N sebesar 30 mg N/100 g daging pada hasil-hasil perikanan
(ikan dan shellfish).
98.
98.1.1. Organoleptik
99. Menurut Badan Standariasasi Nasional (BSN) (2006), pengujian
organoleptik merupakan cara pengujian menggunakan indera manunsia sebagai
alat utama untuk mengukur daya penerimaannya terhadap ikan sampel. Metode
yang digunakan dalam pengujian organoleptik adalah scoring sheet yaitu
menggunakan skala angka. Skala angka terdiri dari 1-9 dengan spesifikasi untuk
tiap angka yang dapat memberikan pengertian tertentu bagi panelis.
100. Beberapa syarat yang harus diketahui seorang panelis antara lain :
tertarik dan mau mengikuti pengujian organoleptic; berbadan sehat, tidak
memiliki penyakit THT, tidak mata/buta warna dan gangguan psikologis; tidak
menolak contoh yang di uji; tidak merokok tidak minum minuman keras dan tidak
makan permen sebelum pengujian. Jumlah minimum untuk sekali pengujian
adalah 6 orang panelis standar (BSN 2006).

101.

12
101.1.1. Total Bakteri (TPC)
102. TPC / total plate count atau angka lempeng total perhitungan
lempeng total digunakan dan dipakai untuk uji mikro di industri, baik itu industri
makanan, kosmetik terutama untuk bahan-bahan sampel yang berwujud padat dan
cair, baik sampel alami atau pun yang ada didalam kemasan dari suatu produk.
Cara umum tujuan untuk dilakukan TPC ini adalah untuk menentukan total
mikroba yang ada pada suatu sampel baik padat ataupun cair dengan metode
pengenceran serial dan cawan tuang, dimana pengenceran serial ini merupakan
proses pengenceran yang dilakukan dalam beberapa tahap kali pengencerannya,
sedangkan setelah dilakukan proses pengenceran, maka akan dituangkan ke dalam
cawan petri untuk dilakukan proses analisa lebih lanjut, yaitu tahap inkubasi dan
proses perhitungan jumlah mikroba.
103.

104.

13
 105. METODOLOGI PENELITIAN
106.
106.1. Metode Penelitian
107. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen
eksploratif yaitu mengungkapkan fakta-fakta berdasarkan problema yang ada
melalui hipotesa. Menurut Hadi (1970), penelitian eksperimen eksploratif adalah
penjelajahan yang bermaksud mencari problema-problema atau pengembangan
hipotesa tentang hubungan sebab akibat atau gejala.
107.1. Tempat dan Waktu Pelaksanaan Penelitian
108. Penelitian ini di laksanakan di Laboratorium Pengendalian Mutu
Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, UNSRAT. Penelitian ini
di laksanakan pada bulan September 2015.
108.1. Bahan dan Alat Penelitian
3.3.1 Bahan
109. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan tongkol
asap utuh yang di ambil dari salah satu penjual ikan fufu dimanado. Bahan kimia
yang di gunakan untuk analisa TVB-N yaitu TCA (Trikloroacetic Acid), K2CO3
jenuh, TCA 7,5 %, Larutan Indikator (methyl red dan bromo cresol green), Asam
borat (H3BO3), Asam Klorida (HCL 0,02 N), Vaselin, larutan asam asetat
(CH3COOH) dan Aquades.
110. Bahan untuk pengukuran Nilai pH adalah larutan Buffer pH ,
akuades dan kertas lakmus.
3.3.2. Alat
111. Alat-alat yang digunakan adalah :scoor sheet Organoleptik
Blender, timbangan analitik. Alat yang digunakan untuk pengukuran pH Mortar,
pH meter, Homoginizer gelas kimia dan indikatur universal, kertas label. Adapun
alat untuk Analisa TVB-N yaitu kertas whatman, cawan Conway, mortar, pipet,
incubator, magnetic stirrer dan micro buret, gelas kimia, pipet tetes, corong kaca,
spatula dan kertas label. Untuk uji oragoleptik yaitu pulpen dan scoor sheet.
Untuk analisa kadar air yaitu oven, desikator dan cawan porselin. Sedangkan
pengujian TPC yaitu pipet, timbangan, Erlenmeyer, gelas ukur, water bath, oven,
saringan, pisau, gunting, almunium foil.
3.4. Tata Laksana Penelitian
112. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan tongkol
asap utuh, yang di beli di pasar bahu manado. Jumlah ikan yang di butuhkan

14
 dalam penelitian ini berjumlah 8 ekor. 4 ekor dikemas plastik tidak vakum dan 4
ekor lagi di kemas vakum. Waktu penyimpanan adalah 0 dan 2 hari. Selanjutnya
dilakukan analisa kadar Air, pH, Analisa Total Volatile Base (TVB), TPC dan
Organoleptik.
3.4.2. Perlakuan
113. Perlakuan yang di lakukan dalam penelitian ini yaitu :
114. Waktu penelitian diasumsikan dilakukan pada waktu yang sama disetiap
hari
115. Ulangan yang dilakukan dalam penelitian adalah sebanyak 2 kali.
116. A. Perlakuan pengemasan
117. A1 : Pengemasan plastik Vakum
118. A2 : Pengemasan plastik tidak Vakum

119. B. Lama penyimpanan

120. B1 : 0 Hari,
121. B2 : 2 Hari,
122. Perlakuan penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 2.
123. Tabel 2. Perlakuan

124. 126. 129. Cara 130.

125. P Pengemasan 131. Pe
enyimp 127. 134. 136. ngujian
anan Ulangan Vacu Tanpa
Suhu 128. m pen
kamar (2 kali) 135. gem
(BI) as
(B2)
138. B 139. 140. 141. 142. TP
1 B1A1 ; A1 A2 C,TVB-N,
B1A2 pH, Kadar

143. B 144. 145. 146. Air,

2 B2A1 ; A1 A2 Organolep

B2A2 tik

148.

15
 3.5. Parameter yang Diamati
3.5.2. Analisis Kadar Air
149. Menurut Sudarmadji, dkk (1989). Kadar air ditentukan dengan
menghitung kehilangan berat dari sampel yang dipanaskan. Prosedurnya adalah
sebagai berikut :
1. Cawan porselin dan penutupnya dibersihkan kemudian dikeringkan dan
dioven pada suhu 1050C 1100C selama 1 jam, selanjutnya didinginkan
dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang beratnya (A).
2. Sampel ditimbang sebanyak 2 gr dalam cawan porselin yang sudah
diketahui beratnya (B). Sampel dalam cawan porselin ini kemudian
dikeringkan dalam oven pada suhu 1050C 1100C selama 24 jam,
selanjutnya didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang
(C).
3. Penimbangan ini dilakukan berulang-ulang sampai diperoleh berat yang
konstan. Presentase kadar air dapat dihitung dengan rumus :
150.
151.
Kadar air = (B C) X 100%
152. (B A)
3.5.3. Analisa Tingkat Keasaman (pH)
153. Penentuan derajat keasaman pH dapat dilakukan dengan
menggunakan menggunakan pH meter (Suwetja, dkk. 2007). Adapun tahapan-
tahan kerja sebegai bekut :
1. Timbang sampel yang telah di rajang kecil-kecil sebanyak 20 g dan di
homogenkan (diblender) dengan 4 ml aquades selama 1 menit.
2. Tuangkan kedalam beker glas 10 ml, kemudian di ukur pH nya dengan
menggunakan pH meter.
3. Sebelum pH meter digunakan, harus ditata jarum petunjuk pH meter dengan
larutan buffer pH, kemudian dengan larutan buffer pH 7.
4. Besarnya nilai pH adalah pembacaan jarum petunjuk pH setelah jarum skala
konstan kedudukannya.

154.

3.5.4. Analisis Total Volatile Base (TVB-N)

155. Metode analisa Total Volatile Base (TVB) ditetapkan dengan
metode Conway. Oleh Suwetja, (1993) Sebagai berikut :
1. Lima (5)g daging ikan, dihancurkan dengan menambahkan 10 ml larutan
Trichloroacetic Acid (TCA) 7,5 %.

16
 2. Setelah hancur rata, sampel ikan disaring dengan kertas saring (no.2-3).
3. Sebanyak 1 ml larutan asam borat (H 3BO3) 1% dan beberapa tetes larutan
indikator (methyl red dan bromo cresol green) dipipet ke inner chamber.
4. Kemudian 1 ml larutan ekstrak daging ikan dipipet ke outer chamber.
5. Setelah itu, penutup cawan yang permukaannya telah diolesi rata dengan
vaselin, diletakkan pada rumahnya dengan posisi sedikit terbuka.
6. Selanjutnya, 1 ml K2CO3 jenuh dipipet ke outer chamber bagian lain,
7. Kemudian cawan ditutup rapat dan diputar perlahan sampai larutan sampel
bercampur dengan K2CO3 jenuh. Blanko dibuat dengan, mengganti larutan
ekstraksi daging ikan dipakai larutan TCA.
8. Cawan disimpan dalam suhu kamar selama 24 jam. Dititrasi bagian inner
chamber dengan menggunakan larutan asam klorida (HCl) 0.02 N. Titik
akhir titrasi adalah pada saat asam borat kembali berwarna merah muda
kemudian dicatat berapa banyak (ml) asam klorida yang digunakan untuk
mentitrasi.
3.5.5. Organoleptik (SNI 2009)
156. Metode uji yang dipakai yaitu uji sensori dengan menggunakan
skala angka 1 sebagai nilai terendah dan angka 9 untuk nilai tertinggi. Batas
penolakan untuk produk ikan asap ialah 7 artinya bila produk ini diuji
memperoleh lebih kecil dari 7 maka produk tersebut dinyatakan tidak memenuhi
standar mutu (ditolak). Pengujian organoleptik dengan metode uji sensori .
3.5.6. Total Bakteri (TPC)
157. Pengujian mikrobiologi pada produk perikanan dengan
menggunakan Total Plate Count (TPC) bertujuan untuk mengetahui jumlah
bakteri total yang terdapat dalam produk yang diujikan mengacu pada SNI 01-
2332.3-2006 (BSN 2006). Penghitungan jumlah koloni bakteri merupakan salah
satu uji yang penting dalam menilai mutu suatu bahan pangan, karena selain dapat
menduga daya tahan suatu makanan juga dapat digunakan sebagai indikator
sanitasi atau keamanan makanan (Fardiaz 1996). Berikut prosedur pengujian
mikrobiologi berupa penentuan Angka Lempeng Total (ALT) :
Sampel sebanyak 10 gram daging ikan yang telah dihaluskan dimasukkan
ke dalam botol berisi 90 ml NaCl 0,9% kemudian dikocok sampai homogen
sehingga didapatkan pengenceran 10-1.
Larutan contoh dipipet 1 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang
berisi 9 ml NaCl 0,9% untuk memperoleh pengenceran 10-2, demikian

17
 seterusnya sampai diperoleh contoh dengan pengenceran 10-4 dan larutan
dibiarkan selama 10 menit.
Masing-masing pengenceran, dipipet 1 ml dan dimasukkan ke dalam cawan
petri yang steril.
Media-agar NA (Nutrien Agar) dituangkan 10 ml ke cawan petri dan segera
ditutup lalu diputar melingkar atau membentuk angka delapan secara
perlahan supaya media-agar tersebut merata.
Setelah media-agar membeku, cawan petri dibungkus kertas lalu disimpan
dengan posisi terbalik ke dalam inkubator dengan suhu 37C selama
maksimal 2 x 24 jam. Penghitungan jumlah koloni bakteri dilakukan setelah
masa inkubasi dengan colony counter.
3.6. Analisa Data
158. Data yang akan di peroleh dalam penelitian selanjutnya dilakukan
perhitungan dengan nilai rata-rata, kemudian hasilnya di sajikan dalam bentuk
tabel. Sedangkan hasil pengamatan yang bersifat kuantitatif disajikan dalam
bentuk histogram.
159.
160.

161.

18
 4. HASIL DAN PEMBAHASAN
162.

163. 4.1 Kadar Air

164. Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh nilai rata-rata kadar air Ikan
tongkol (Euthynnus affinis) asap pada penyimpanan 0 hari yang dikemas vakum
adalah 63,4 % dan non vakum adalah 62,6%. Pada penyimpanan 2 hari nilai rata-
rata kadar air ikan cakalang asap yang dikemas vakum adalah 64,7 % dan non
vakum adalah 63,8 %. Hubungan nilai rata-rata kadar air Ikan tongkol
(Euthynnus affinis) asap selama penyimpanan pada pengemas vakum dan tanpa
pengemas dapat dilihat pada Gambar 2.

165.

64.7

63.8

63.4
Vakum
Non Vakum
62.6

166. Gambar 2. Nilai Kadar Air Ikan tongkol (Euthynnus

affinis) Asap dengan variasi pengemasan dan lama penyimpanan.

167.
168. Dari gambar tampak bahwa nilai kadar air sampel ikan cakalang
asap selama penyimpanan mengalami kenaikan nilai kadar airnya. Dari gambar
dapat dilihat, pada produk yang dikemas vakum mengalami kenaikan nilai kadar

19
air yang sangat signifikan dibandingkan dengan produk yang tidak dikemas
vakum. Peningkatan kadar air ini disebabkan terserapnya uap air dilingkungan
sekitar walaupun telah dikemas dengan bahan pengemas plastik tetapi karena
plastik memiliki sifat permeabel terhadap uap air maka akan memudahkan uap air
masuk (terserap) ke dalam ikan. Tingginya kadar air pada bahan yang dikemas
menyebabkan terjadi kelembaban yang tinggi dalam plastik sebagai pengemas dan
menyebabkan mikroba dapat tumbuh dengan cepat. Hal ini karena adanya
perbedaan tekanan di dalam dan diluar kemasan akan mengakibatkan masuknya
uap air kedalam kemasan dan uap air tersebut diserap oleh produk sehingga
menaikkan kadar air produk selama penyimpanan (Ishak dan Amrullah, 1984).
Winarno (1980), menyatakan bahwa kadar air suatu produk dipengaruhi oleh
kelembaban nisbi udara sekelilingnya. Jika kelembaban ruang lebih tinggi,
produk akan menyerap air, dan bila kelembaban ruang penyimpanan rendah
produk akan menguapkan airnya (Syarief dan Halid, 1980).
169. Standar nilai kadar air ikan asap berdasarkan SNI adalah maksimal
60-65%. Hasil penelitian menunjukkan produk ikan asap yang dikemas vakum
dan tanpa pengemas selama penyimpanan 2 hari memiliki kadar air masih batas
standar yang telah ditentukan oleh SNI. Kadar air merupakan parameter yang
penting untuk menentukan kualitas ikan asap yang dihasilkan. Kadar air yang
terkandung didalam ikan asap dapat mempengaruhi daya simpan ikan asap.
Karena kadar air merupakan media mikroba untuk berkembang biak (Agus, dkk.
2014).

170. 4.2 Penentuan Derajat Keasaman (pH)

171. Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh nilai rata-rata pH ikan

tongkol (Euthynnus affinis) asap selama penyimpanan pada pengemas vakum dan
non vakum. Nilai rata-rata pH ikan Ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap pada 0
hari penyimpanan yang dikemas vakum adalah 5.87 dan non vakum adalah 5.83.
Nilai rata-rata pH Ikan tongkol (Euthynnus affinis) pada penyimpanan 2 hari yang
dikemas vakum yaitu 6,17 dan non vakum yaitu 6,31. Hubungan nilai rata-rata
pH Ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap selama penyimpanan produk yang
dikemas vakum dan non vakum dapat dilihat pada gambar 3.
172.

20
173.

21
174.

6.31

6.17

Vakum
5.87 Non Vakum
5.83

Gambar 3. Nilai pH ikan Ikan tongkol (Euthynnus affinis) Asap

dengan variasi pengemasan dan lama penyimpanan.

175. Dari Gambar tampak bahwa nilai pH pada produk selama

penyimpanan mengalami peningkatan. . Menurut Hadiwiyato (1993)
daging ikan yang mempunyai pH tinggi disebabkan karena timbulnya
senyawa-senyawa yang bersifat basa seperti amoniak, trimetilamin, dan
senyawa-senyawa volatile lainnya, yang juga dapat mnurunkan nilai
organoleptik dari produk. Dapat dilihat selama penyimpanan produk yang
dikemas vakum dan tidak dikemas vakum mengalami peningkatan nilai
pH. Chamidah (2000) menyatakan bahwa selama penyimpanan
terjadi penguraian protein menjadi senyawa basa antara lain amoniak.
Nilai pH bahan pangan selama penyimpanan dapat berubah karena adanya
protein yang terurai oleh enzim proteolitik dan bantuan bakteri menjadi
asam karboksilat, asam sulfida, amoniak dan jenis asam lainnya. Oleh
karena itu nilai pH ikan cakalang asap yang dihasilkan walaupun
meningkat tetapi masih pada kondisi asam. Nilai pH merupakan salah satu

22
 indikator yang digunakan untuk menetukan tingkat kesegaran ikan. Pada
proses pembusukan ikan, perubahan pH daging sangat besar perananannya
karena berpengaruh terhadap proses autolysis dan penyerangan bakteri.
Menurut Fardiaz (1982) pH yang baik untuk ikan yang diawetkan antara
2,0 5,5 sedangkan pH antara 6,0 8,0 merupakan media yang baik untuk
pertumbuhan mikroorganisme. Nilai pH yang didapat pada penelitian ini
termasuk dalam kriteria mutu yang kurang dari penyimpanan 0 hari.
176. 4.3 Analisis Total Volatile Base (TVB)

177. Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh nilai rata-rata TVB ikan

tongkol (Euthynnus affinis) asap selama penyimpanan pada pengemas vakum dan
non vakum. Nilai rata-rata TVB-N Ikan tongkol (Euthynnus affinis) Asap pada 0
hari penyimpanan yang dikemas vakum adalah 36,54 mg N/100 gr sampel dan
non vakum adalah 36,54 mg N/100 gr sampel. Nilai rata-rata TVB-N pada
penyimpanan hari ke-2 yang dikemas vakum yaitu 85,68 mg N/100 gr sedangkan
non vakum adalah 89,46 mg N/100 gr sampel. Hubungan nilai rata-rata pH Ikan
tongkol (Euthynnus affinis) asap selama penyimpanan pada produk yang dikemas
vakum dan non vakum dapat dilihat pada gambar 4.

178.
89.46
85.68

Vakum
Non Vakum
36.54 36.54

Gambar 4. Nilai TVB-N Ikan tongkol (Euthynnus affinis) Asap

dengan variasi pengemasan dan lama penyimpanan.

23
 179. Dari gambar terlihat kandungan TVB-N produk yang dikemas
vakum dan tidak dikemas vakum mengalami peningkatan selama penyimpanan.
Peningkatan terjadi karena kemungkinan aktivitas enzim pengurai mulai bekerja.
Meningkatnya senyawa basa dipengaruhi oleh pertumbuhan bakteri, yang selama
penyimpanan ikut juga meningkat. Menurut Suwetja (1993), kerja bakteri dalam
merombak protein dan asam-asam amino menjadi senyawa-senyawa yang lebih
sederhana untuk dapat tumbuh dan berkembang biak menghasilkan senyawa-
senyawa sisa seperti NH3, trimetilamin dari senyawa-senyawa turunannya dimana
senyawa-senyawa ini termasuk golongan basa-basa menguap. TVB-N digunakan
sebagai batasan yang layak dikonsumsi.
180. Dari penelitian ini nilai rata-rata Total Volatile Base dari produk
yang dikemas vakum dan tidak vakum yang disimpan selama 2 hari penyimpanan
masih dalam criteria yang baik dan produk ini masih layak untuk dikonsumsi.
Batas pembusukan dari produk ikan olahan (ikan yang dikeringkan dan digarami)
menurut SNI adalah 100m - 120 mg N/100 gram. Yunizal dkk. (1994),
menyatakan keadaan dan jumlah kadar TVBN tergantung pada mutu kesegaran
ikan, makin mundur mutu ikan, kadar TVB-N akan meningkat jumlahnya.

181. 4.4 Total Plate Count (TPC)

182. Berdasarkan pengamatan nilai Total Plate Count diperoleh nilai

rata-rata TPC Ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap selama penyimpanan pada
pengemas vakum dan non vakum dapat dilihat pada Tabel.3
183. Tabel 3. Data Hasil Pengamatan Nilai TPC
187.
Jumla
186.
185. P h 188. 189.
184. ULAN
ERLA K Nilai K
GA
KUAN ol TPC
N
on
i
205. 206.
202. 203. B 5 32 x 207.
A1 (0 1 204. x 103 >
HARI (VAKU 1 10
2
) M)
211.
210. 59
2 x
10

24
 1

217.
68
216. x
215. B 1 10
2 218.
2 (NON 63 x 219.
VAKU 223.
58 103
M) 222. x
2 10
1

229.
16
1
228.
x
1
227. B 10 230.
1 143 231.
1
x >
(VAKU 235.
12
103
M) 5
234.
x
2
226. 10
2
A2 (2
HARI 241.
16
) 5
240.
x
1
239. B 10 242.
1 186.
2 (NON 243.
5 x
VAKU 247.
20
103
M) 8
246.
x
2
10
1

250.
251. Hubungan nilai rata-rata pH Ikan tongkol (Euthynnus
affinis) asap selama penyimpanan pada pengemas vakum dan non vakum
dapat dilihat pada gambar 5. Dari data tersebut dapat dilihat pada produk
yang dikemas vakum masih terlihat lebih sedikit koloni bakteri yang
tumbuh dibandingkan produk yang tidak dikemas vakum. Hasil penelitian
selama penyimpanan terjadi peningkatan nilai TPC pada produk yang
tidak dikemas vakum dan non vakum. Peningkatan ini bisa disebabkan
pada saat pengambilan sampel hari ke-0 penanganan ikan dari tempat
pengolah kurang memperhatikan sanitasi dan hygiene selama pengolahan
hingga produk akhir, sehingga dapat mengontrol terjadinya kontaminasi
dan perkembangbiakan mikroba. Menurut Moeljanto (1992), baik dan
buruknya penanganan sangat menentukkan mutu ikan sebagai bahan

25
 mentah untuk pengolahan lebih lanjut. Mutu dari suatu produk akhir akan
ditentukkan oleh keadaan sanitasi dan hygiene dari bahan mentah, selama
pengolahan hingga menjadi produk akhir (IIyas, 1972). llyas (1983),
pertumbuhan bakteri pada ikan sangat dipengaruhi oleh suhu, semakin
rendahnya suhu ikan semakin lambat pertumbuhan bakteri. Selanjutnya
selama penyimpanan akan terjadi perubahan dekomposisi baik oleh flora
bakteri maupun oleh enzim proteolitik. Ketersedian oksigen juga
membatasi pertumbuhan mikroba akan terhambat. Pada penyimpanan 2
hari terjadi peningkatan nilai koloni bakteri, hal ini disebabkan bakteri dan
kapang mulai bertumbuh dan berkembang biak. Hasil penelitian
menunjukkan pada produk yang dikemas vakum menunjukkan jumlah
bakteri lebih rendah,hal ini disebabkan karena tidak tersedianya oksigen
untuk kebutuhan metabolisme dari bakteri, sehingga bakteri sulit untuk
berkembang biak walaupun kadar air yang dikandung produk cukup untuk
aktifitas bakteri. Dari hasil penelitian ini, produk yang dikemas vakum
dan non vakum masih memenuhi syarat mutu ikan asap yang
direkomendasikan oleh Badan Standar Nasional Indonesia (SNI
2725:1:2009) sampai penyimpanan ke-2 hari. Dimana batas maksimum
nilai TPC adalah 1,0 x 105 koloni/ gram.
252. 4.5 Pengujian Organoleptik
253. 4.5.1 Rasa

254. Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh nilai rata-rata oragnolepik

(rasa) Ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap selama penyimpanan pada pengemas
vakum dan tanpa pengemas dapat dilihat pada Gambar 5.
255.
256.

26
257.
7.6
7.3

Vakum
Non Vakum

1.3
1

G
ambar 5. Hasil penilaian panelis terhadap nilai organoleptik
(Rasa) Ikan tongkol (Euthynnus affinis) Asap dengan variasi
pengemasan dan lama penyimpanan.
258. Berdasarkan Gambar 5 menunjukkan bahwa produk yang
telah mengalami penyimpanan mengalami penurunan nilai
organoleptiknya dari segi rasa. Hal ini dikarenakan ikan yang disimpan
sudah ditumbuhi oleh jamur sehingga tingkat kesukaan panelis terhadap
cita rasa menurun. Winarno, dkk (1983) menyatakan bahwa garam dapur
akan menghasilkan berbagai pengaruh terhadap bahan pangan terutama
dapat menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk yang
mengkontaminasi. Rasa yang tidak enak disebabkan oleh faktor
lingkungan yang mendukung pertumbuhan mikroba selama penyimpanan
misalnya kadar air, suhu, 02, sehingga tumbuhnya mikroba akan merusak
daging, dan tingkat konsumen menurun.
259. Berdasarkan penilaian panelis nilai citarasa terbaik adalah
pada produk yang dikemas vakum dengan lama penyimpanan 0 hari.
Produk yang dikemas vakum dan tidak dikemas vakum dengan lama
penyimpanan 2 hari, nilai organoleptik dari segi rasa sudah tidak disukai
panelis. Nilai persyaratan mutu ikan asap yang direkomendasikan
menurut SNI yaitu minimal 7.
260. 4.5.2 Kenampakan

27
 261. Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh nilai rata-rata organoleptik
(kenampakan) Ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap selama penyimpanan pada
pengemas vakum dan tanpa pengemas dapat dilihat pada Gambar 6.
262.

7.5
7.2

5.1 5

Vacum
Non Vacum

263. Gambar 6. Hasil penilaian panelis terhadap nilai

organoleptik (Kenampakan) Ikan tongkol (Euthynnus affinis) Asap
dengan variasi pengemasan dan lama penyimpanan.

264. Dari Gambar 6 menunjukkan bahwa semakin lama

waktu penyimpanan menyebabkan nilai organoleptik dari segi
kenampakan semakin menurun. Hal ini disebabkan oleh semakin
tingginya kandungan air dalam tubuh ikan yang memungkinkan
enguapnya senyawa-senyawa asap selama disimpan serta diakibatkan
hampir seluruh bagian tubuh ikan sudah ditumbuhi oleh jamur sehingga
kelihatan sudah tidak layak lagi. Menurut Moeljanto (1992) menyatakan
bahwa warna ideal dari ikan hasil proses pengasapan adalah warna kuning
emas kecoklatan. Pada penelitian ini produk yang dikemas vakum dan
non vakum dengan lama penyimpanan 0 hari, nilai organoleptik dari segi

28
 kenampakan masih disukai panelis, masih baik, masih terlihat menarik,
bersih namun sudah agak kusam. Sedangkan penyimpanan 2 hari produk
yang tidak dikemas vakum dan non vakum sudah tidak disukai oleh
panelis. Nilai persyaratan mutu ikan asap yang direkomendasikan menurut
SNI yaitu minimal 7.

265. 4.5.3 Bau

266. Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh nilai rata-rata organoleptik

(bau) Ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap selama penyimpanan pada pengemas
vakum dan tanpa pengemas dapat dilihat pada Gambar 7.
267.
7.3 7.3

Vakum
Non Vakum

1.9
1.5

G
ambar 7. Hasil penilaian panelis terhadap nilai organoleptik
(Bau) Ikan tongkol (Euthynnus affinis) Asap dengan variasi
pengemasan dan lama penyimpanan.
268. Berdasarkan Gambar 7 menunjukkan bahwa lama
penyimpanan sangat mempengaruhi nilai organoleptik dari segi bau ikan
tongkol (Euthynnus affinis) asap. Dari gambar dapat dilihat bahwa ikan
yang dikemas dan tanpa dikemas dan disimpan selama 2 hari mengalami
penurunan. Penurunan ini diakibatkan oleh timbulnya jamur pada ikan
sehingga menyebabkan ikan mulai berbau tengik. Rata-rata panelis
menilai ada sedikit bau tambahan pada produk ikan asap dan panelis
menilai kurang harum. Kurangnya nilai bau tersebut diduga sebagai
akibat pelepasan senyawa-senyawa lain yang tidak dikehendaki yang ikut
bersama-sama di dalam asap.

29
 269. Widiastuti (2007) menyatakan kehadiran mikroorganisme
pada ikan juga mengakibatkan perubahan bau. Bau tersebut timbul akibat
timbulnya amoniak (NH3) pada degradasi protein dan gas H2S pada
degradasi protein yang mengandung unsur sulfur oleh bakteri pembentuk
gas H2S. Nilai bau menunjukkan bahwa ikan cakalang asap dengan
perlakuan pengemas memperoleh nilai tertinggi sedangkan ikan cakalang
asap dengan perlakuan tanpa pengemas terendah. Berdasarkan gambar
diatas produk yang dikemas vakum dan tidak dikemas vakum dengan lama
penyimpanan 2 hari, nilai organoleptik dari segi bau sudah tidak disukai
panelis, hanya pada penyimpanan 0 hari produk baik yang dikemas vakum
dan tidak dikemas vakum diminati panelis karena bau asap masih tercium
dan produk masih baik. Nilai persyaratan mutu ikan asap yang
direkomendasikan menurut SNI yaitu minimal 7.
270. 4.5.4 Tekstur

271. Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh nilai rata-rata organoleptik

tekstur Ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap selama penyimpanan pada pengemas
vakum dan tanpa pengemas dapat dilihat pada Gambar 8.

7.2
6.8

4.5
3.9 Vakum
Non Vakum

272.
273. Gambar 8. Hasil penilaian panelis terhadap nilai
organoleptik (Tekstur) Ikan tongkol (Euthynnus affinis) Asap
dengan variasi pengemasan dan lama penyimpanan.
274. Dari Gambar menunjukkan bahwa produk yang telah
mengalami penyimpanan mengalami penurunan nilai organoleptiknya dari

30
 segi tekstur. Nilai tekstur suatu produk dipengaruhi juga oleh kadar air
daging ikan yang segar dan perendaman dalam air garam dapat
mengurangi kadar air, menghambat pertumbuhan mikroba, sehingga
menyebabkan daging ikan lebih kompak, tekstur lebih baik dan disukai
panelis, untuk produk ikan asap kemas vakum yang disimpan dingin
teksturnya lembab disebabkan karena kadar air yang meningkat selama
penyimpanan.
275. Selain pengaruh kadar air, menurut Bustan, dkk (1982)
dalam Tribowo (1985) aksi bakterial maupun enzim mengakibatkan
degradasi jaringan pengikat yang menyebabkan penurunan nilai tekstur
sehingga menjadi lunak. Mikroba yang ada menghasilkan benang-benang
jamur dan lendir-lendir yang membuat nilai bau, tekstur dan penampakan
semakin rendah. Dari hasil penelitian ini produk ikan yang dikemas
vakum dan yang tidak dikemas vakum sudah tidak disukai panelis sampai
penyimpanan 2 hari. Nilai persyaratan mutu ikan asap yang
direkomendasikan menurut SNI yaitu minimal 7.
276.

5. KESIMPULAN DAN SARAN

277.

278. 5.1 KESIMPULAN

279. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan, maka dapat
ditarik kesimpulan sebagai berikut :
1. Berdasarkan hasil uji nilai kadar air, nilai TVB (Total Volatile Base), dan
nilai TPC (Total Plate Count) Ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap yang
disimpan dengan pengemas vakum dan non vakum masih dalam kriteria
mutu yang baik sampai pada 2 hari penyimpanan. Masih dalam kriterian
yang baik menurut SNI (Standar Nasional Indonesia).
2. Berdasarkan hasil uji nilai pH, Ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap yang
disimpan dengan pengemas vakum dan non vakum masih termasuk dalam
kriteria mutu yang baik selama penyimpanan 0 hari, Pada penyimpanan 2
hari produk yang dikemas vakum dan tidak dikemas vakum sudah tidak
baik.

31
 3. Berdasarkan hasil uji organoleptik dari segi kenampakan, rasa, bau, dan
tekstur , produk yang dikemas vakum dan tidak dikemas vakum masih
disukai panelis sampai lama penyimpanan 0 hari, sedangkan pada
penyimpanan ke- 2 hari, produk yang dikemas vakum dan tidak dikemas
vakum sudah tidak diminati panelis.
280.
281. 5.2 SARAN
282. Perlu adanya penelitian lanjutan tentang Kajian Mutu Ikan
Asap yang dikemas vakum dan non vakum pada suhu dingin.
283.
284.

32
 285. DAFTAR PUSTAKA

286. Adawyah, R. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Penerbit. Bumi

Aksara. Jakarta.
287. Agus. T.S.W., F. Swastawati, dan A.P. Anggo. 2014. Kualitas Ikan PAri
(Dasyatis sp) Asap Yang Diolah Dengan Ketinggian Tungku Dan
Suhu Yang Berbeda. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil
Perikanan, vol 3. No.1 hal 147-156.
288. Anonimous, 2010. Studi Pengembangan Dan Penerapan Teknik
Pengasapn Ikan Tongkol Di Kabupaten Natuna. Laporan Akhir BPP-
PSPL UNRI.

289. Badan Standarisai Nasional, (2006). Standar Nasional Indonesia 01-

2346 uji Organoleptic Ikan Segar. Jakarta ; Indonesia
290. Dinas Kelautan dan Perikanan. 2012. www.dkp.com (13 Mei 2015).
291. Fardiaz, S. 1996. Prinsip HACCP dalam Industri Pangan. Bogor:
Teknologi Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
292. Hadiwiyoyo, (1993). Teknologi Hasil Perikanan. Jilid 1. Penerbit
Liberti Jakarta.
293. Haeldman. 2007. Handbook Of Food Engineering Second Edition
(Edisi Terjemahan). Jakarta: Gramedia.
294. http://adecovilia.blogspot.com/2013/10/makalah-pengolahan-
pengasapan-ikan.html
295. Irawan, A. 1995. Pengolahan Hasil Perikanan Home Industri, Usaha
Perikanan dan Mengkomersilkan Hasil Sampingan. Cv. Aneka. Solo
296. Isamu Kobajashi T., Hari Purnomo dan Sudarminto S. Yuwono. 2012.
Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Ikan Cakalang
(Katsuwonus Pelamis) Asap Di Kendari. Jurnal Teknologi Pertanian
Vol.13 No. 2 [Agustus 2012] 105-110.
http://adecovilia.blogspot.com/2013/10/makalah-pengolahan-
pengasapan-ikan.html.
297. Mareta, Dea Tio dan A, Nur Shofia. 2011. Pengemasan Produk
Sayuran dengan Bahan Kemas Plastik pada Penyimpanan Suhu
Ruang dan Suhu Dingin. Jurnal Mediagro
298. Mentang, M., M. Maita, H. Ushio, T. Ohshima. 2011. Efficacy of
Silkworm (Bombyx mori L.) Chrysalis Oil as a lipid source in adult
Wistar rats. Food Chamistry 127(2). P. 899-904.
299. Moedjiharo, 2004. Hubungan kadar air dengan mutu ikan, teknologi
industri hasil perikananfakultas perikanan dan ilmu kelautan universitas
brawijayamalang https://daniwara.wordpress.com/laporan-tfpp/. Laporan
TFPP
300. Moeljanto, 1982. Pengolahan dan Pengawetan Hasil Perikanan.
Penebar Swadaya. Jakarta.
301. Moeljanto, R. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan.
Penerbit Swadaya. Jakarta.

33
302. Munandar. 2009. Kemunduran Mutu IKan Nila Pada Penyimpanan
suhu rendah. Universitas Sultan Ageng Tirtayasa. Serang.
303. Nastiti, Dwi. 2006. Kajian Peningkatan Mutu Produk Ikan Manyung
(Arius Thalassinus) Panggang Di Kota Semarang. TESIS. Program
Studi Magister Manajemen Sumberdaya Pantai.Program Pascasarjana.
Universitas Diponegoro. Semarang
304. Nurjanah, 2002. Omega-3 dan Kesehalan, makalah pengantar fasafah
sains Program Pasca Sarjana IPB, Bogor,
305. Pandit, Suranaya. 2008. Research of Cloride Test in Sulphate Acid Com
modity. Fakultas Teknik Jurusan Kimia Universitas WR. Supratman.
Surabaya.

306. Puspabuana, O, M. 2013. Pengolahan pengasapan ikan.

http://adecovilia.blogspot.com/2013/10/makalah-pengolahan-
pengasapan-ikan.html.
307. Rahayu, S., Nudinah, Nasran S., 1982. Pengaruh Penggaraman
Pendahuluan Bahan Mentah Terhadap Mutu Produk Pindang, dalam
; Laporan Penelitian Teknologi Perikanan No.17 Tahun 1982. B.L.T.P.
Jakarta.

308. Renate, Dharia. 2009. Pengemasan Puree Cabe Merah dengan

Berbagai Jenis Plastik Yang Dikemas Vakum ( Packaging of Red
Chilli Puree with Various Types of Plastic vacum Packaged ). Jurnal
Teknologi Industri dan Hasil Pertanian.

309. Rustamadji. 2009. Persentase Kadar Air dan TMA. B-First . Jakarta.

310. Rompon, S. 2002. Tingkat ketengikan ikan kakatua (Callyodon sp)

asin bebrapa pasar di Manado. Skripsi, tdak di publikasikan. FPIK
UNSRAT. Manado.
311. Saanin, (1984). Taksonomi dan kunci identifikasi ikan. Bina
cipta,Jakarta.
312. Sanger, Grace. 2010. Oksidasi Lemak Ikan Tongkol (Auxfs Thazardl
Asap Yang Direndam Dalam Larutan Ekstrak Daun Sirih. Pacific
Journal Juli 2010 Vol 2 (5) : 870 -873

313. Sasmito, B.B. 2006. Dasar dasar Pengawetan Bahan Pangan.

Univarsitas Brawijaya. Malang.

314. Standard Nasional Indonesia (SNI). 2009. Ikan Asap Bagian 1.

Spesifikasi. SNI 27 25.1:2009. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.

315. Sudarmadji, S. Bambang Haryono, Suhardi. (1989). Prosedur Analisa

Untuk Bahan Makanan dan Pertanian.
316. Sunarsih, S., Y. Pratiwi., dan Y. Sunarto. 2012. Pengaruh Suhu,
Waktu Dan Kadar Air Pada Pembuatan Asap Cair Dari Limbah

34
 Padat Pati Aren. Prosiding Seminar Nasional Aplikasi Sains dan
Teknologi (SNAST) Periode III. Yogyakarta 3 November 2012. ISSN:
1979-911X.

317. Suwetja, I. K, J. Pongoh, O. Jumariah 2007. Penentuan rigormortis

TMAO dan ATP. Diktat, Universitas Sam Ratulangi.
318. Suwetja, K. I. 1993. Metode Penentuan Mutu Ikan. Jilid I. Penentuan
Kesegaran. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Sam
Ratulangi. Manado
319. Swastawati, Fronthea. 2011. Studi Kelayakan Dan Efisiensi Usaha
Pengasapan Ikan Dengan Asap Cair Limbah Pertanian. Fakultas
Perikanan Dan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro. Semarang.
http://adecovilia.blogspot.com/2013/10/makalah-pengolahan-
pengasapan-ikan.html

320. Tapatubun,et.al,(2000). Hubungan kadar air dengan mutu ikan.

https://daniwara.wordpress.com/laporan-tfpp/ . Laporan TFPP
321. Winarno, F,G (2002). Hubungan kadar air dengan mutu ikan.
https://daniwara.wordpress.com/laporan-tfpp/. Laporan TFPP

322. Yuliana, Neti 2007. Profil Fermentasi Rusip Yang Dibuat Dari Ikan
Teri. Teknologi Hasil Perikanan. Universitas Lampung. Bandar
Lampung.
323.
324.
325.
326.

35
327. Lampiran 1. Bahan Baku yang menjadi sampel Ikan Tongkol
Asap di Tempat Penjualan ikan di pasar Bahu, Manado.

328.

36
329.

330.

37
331. Lampiran 2. Skema Tata Laksana Penelitian

332.
PENGAMBILAN SAMPEL (IKAN TONGKOL ASAP)
333. DI BELI DARI PENJUAL IKAN DIPASAR BAHU
334.
335.
336.
LABORATORIUM PENGENDALIAN MUTU HASIL
337. PERIKANAN

338.

339.

340.
DIKEMAS TIDAK
341. VAKUM DIKEMAS
(NON VAKUM)
342.

343.
DISIMPAN PADA SUHU KAMAR
344.

345.
LAMA PENYIMPANAN 0 HARI DAN 2
346. HARI

347.

348.
PENGUJIAN DENGAN 2X ULANGAN
349.
- UJI TOTAL PLATE COUNT (TPC)
350. - UJI TOTAL VOLATILE BASE (TVB-N)
- UJI KADAR AIR
- UJI pH
351. - UJI ORGANOLEPTIK

352.

353.

38
354. Lampiran 3. Diagram Alir Analisa TVB - N (Total Volatile Base
Nitrogen)
Daging sampel sebanyak 5 gr
355.

356. + 10 ml TCA 7,5 %

357. Homogenkan dalam mortar

358. Diamkan selama 30 menit

359. (sampai padatan agak

terpisah)

360.

361. Endapan Supernatan

362.
Saring dengan kertas saring whatman
363.
Larutan sampel
364.

365. 2 tetes Indikator

1 ml asam borat

366.

367. 4 1 ml larutan
sampel
Oleskan Vaselin pada tutup dan
368.
badan cawan
369.
Sebelum no.4 letakkan tutup diatas
badan cawan dalam keadaan sedikit
370. terbuka
371.
- 1 ml K2CO3 Jenuh
372. - Cawan ditutup rapat
4 - Putar cawan perlahan
373. sampai sampel dan K2CO3
tercampur rata
374.

375. Inkubasikan pada 37C 80 menit

376.
Titrasi H3BO3 dengan 0,02 N Hcl

39
377.

378. Sumber : Suwetja (1992)

379.

40
380. Lampiran 4. Diagram Alir Pengukuran pH
381.
Daging ikan di timbang 10 g
382.

383.
Dihaluskan + 20 aquades
384.

385.
Dihomogenkan
386.

387.
Ukur pH dengan menggunakan pH meter
388.

389. Sumber : Suwetja, dkk (2007)

390.

391.

392.

393.

394.

395.

396.

397.

398.

41
399. Lampiran 5. Prosedur Analisa Kadar Air

400.
Penyiapan cawan porselin
401.

402.
Daging ditimbang 2 gr
403.

404.

405. Cawan ditimbang dan Daging

dimasukan kedalam cawan
406.

407.

408. Dioven selama 3 jam, setelah dioven cawan dan

daging diinkubasi selama 30 menit
409.

410.
Cawan + daging yang telah
411. diinkubasi ditimbang lagi

412.

413.
Dioven lagi selama 1 jam, setelah itu
diinkubasi selama 30 menit
414.

415.

416. Setelah diinkubasi, cawan dan daging

yang telah kering ditimbang
417.

418.

42
 419. Lampiran 6. Score Sheet Organoleptik Ikan Asap (SNI 2009)
420. Nama Produk : --------------------------------------------
421. Tanggal : --------------------------------------------
422. Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum
melakukan pengujian.
423. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai dengan kode
sampel yang diuji.
425. 427. KODE
NI CONTOH
424. SPESIFIKASI
428. 1 2
426. 3 4 5 6

429. 435. 443.

430. 1.KENAMPAKA
N 436.
a. Utuh, bersih,
437.
warna coklat sangat
9
mengkilat spesifik jenis
431. 438.
b. Utuh, bersih, 7
warna coklat, mengkilat
spesifik jenis. 439.
432.
c. Utuh, bersih, 440.
warna coklat , kusam 5
433. 441.
d. Tidak utuh, warna 3
coklat tua, kusam
434. 442.
e. Tidak utuh, warna 1
coklat tua, kusam sekali
444. 452. 460.
445. 2.BAU
446. 453. 461.
a. Harum asap
454. 462.
cukup, tanpa bau tambahan
9
menganggu. 463.
447. 455.
b. Kurang harum, 464.
asap cukup, tanpa bau 456.
tambahan menganggu. 7 465.
448. 466.
c. Netral, sedikit bau 457.
tambahan 5
467.
449. 458.
d. Bau tambahan 468.
3

43
 kuat, tercium bau amoniak 459. 469.
dan tengik. 1
450.
e. Netral, sedikit bau
tambahan
451.
470. 477. 485.
471. 3.RASA
472. 478.
a. Enak, gurih. 9
473.
479.
b. Enak, Kurang
7
gurih
474. 480.
c. Tidak enak, Tidak 5
gurih
475. 481.
d. Tidak enak dengan
rasa tambahan mengganggu 482.
476. 3
e. Basi 483.
1
484.

486. 495. 503.

487. 4.TEKSTUR
488. 496.
a. Padat, kompak,
497.
cukup kering, antar jaringan,
9
erat.
489. 498.
b. Padat, kompak, 7
kering, antar jaringan erat.
490. 499.
c. Kurang kering,
antar jaringan longgar. 500.
491. 5
d. Lunak, antar 501.
jaringan mudah lepas 3
492.
e. Sangat lunak, 502.
jaringan mudah lepas 1
493.
494.
504. 509. 512.
505. 5.JAMUR
506. 510.

44
 a. Tidak ada 9
507.
b. Ada 511.
508. 1

513.

514.

45
515. Lampiran 7. Produk dan Penyimpanan suhu kamar Ikan
Tongkol Asap yang di kemas vakum dan non vakum

516.

46
517.

518.

519.

47
520. Lampiran 8. Penelitian di Laboratorium Pengendalian Mutu
Hasil Perikanan

521. Uji pH

522.

523. Uji TVB-N

524.

525.

526. Uji TPC

48
527.

528.

529. Pengamatan TPC

49
530.

50
531.

532. Uji Kadar Air

533.

534. Uji Organoleptik

535.

51
536. Lampiran 9. Data Hasil Kadar Air (%) Ikan Tongkol
(Euthynnus affinis) asap kemas Vakum dan Non Vakum selama
penyimpanan.

537.
540.
Vaku
538. L
539. m 541. N
ama
Ulang ( on Vakum
Penyimpa
an B (B2)
nan
1
)
543. 544. 545. 65
542. A 1 63.4 .2
1 (0 hari) 547. 548.
549. 60
2 63.4
551.
Rata- 552. 553. 62
550.
rat 63.4 .6
a
555. 556. 557. 63
554. A 1 64.7 .05
2 ( 2 560.
559. 561. 64
Hari) 64.6
2 .64
5
563.
564.
Rata- 565. 63
562. 64.6
rat .85
8
a
566.

567.
568.

52
569. Lampiran 10. Data Hasil Nilai pH Ikan Tongkol (Euthynnus
affinis) asap kemas Vakum dan Non Vakum selama penyimpanan.
570.
573.
Vaku
571. L
572. m 574. N
ama
Ulang ( on Vakum
Penyimpa
an B (B2)
nan
1
)
575. A 576. 577. 578. 5.
1 (0 Hari) 1 5.88 85
580. 581. 582. 5.
579.
2 5.85 8
584.
rata- 585. 586. 5.
583.
rat 5.87 83
a
588. 589.
587. 590.

591. A 592. 593. 594. 6.

2 (2 Hari) 1 6.28 13
596. 597. 598. 6.
595.
2 6.06 49
600.
rata- 601. 602. 6.
599.
rat 6.17 31
a
603.
604.

605.
606.
607.
608.
609.
610.

53
611. Lampiran 11. Data Hasil Nilai TVB (mg N/ 100 gr) Ikan
Tongkol (Euthynnus affinis) asap kemas Vakum dan Non Vakum
selama penyimpanan.
612.
615. NILAI
613. LAM 614.
TVB-N
A ULAN
(mg/100gr)
PENYIMPA GA
618. 619.
NAN N
A1B1 A1B2
621. 622. 623.
620. A1 (0 1 32.76 31.92
HARI) 625. 626. 627.
2 40.32 41.16
628. RATA 629. 630. 631.
-RATA 36.54 36.54
633. 634. 635.
632.
A2B1 A2B2
637. 638. 639.
636. A2 ( 2 1 83.16 84
HARI) 641. 642. 643.
2 88.2 94.92
644. RATA 645. 646. 647.
-RATA 85.68 89.46
649. 650. 651.
648.
A3B1 A3B2
652.
653.

54
654. Lampiran 12. Data Hasil Nilai Organoleptik (Rasa)
655.
657. A 658. A 659. A 660. A
656. 1B1 1B2 2B1 2B2
Panelis 662. 663. 664. 665. 666. 667. 668. 669.
1 2 1 2 1 2 1 2
670. 671. 672. 673. 674. 675. 676. 677. 678.
1 7 9 7 7 1 1 3 3
679. 680. 681. 682. 683. 684. 685. 686. 687.
2 9 9 7 7 1 1 1 1
688. 689. 690. 691. 692. 693. 694. 695. 696.
3 7 5 7 5 1 1 1 1
697. 698. 699. 700. 701. 702. 703. 704. 705.
4 7 9 7 7 1 1 1 1
706. 707. 708. 709. 710. 711. 712. 713. 714.
5 9 7 7 7 1 1 1 1
715. 716. 717. 718. 719. 720. 721. 722. 723.
6 7 9 7 9 1 1 3 3
724. 725. 726. 727. 728. 729. 730. 731. 732.
7 7 7 7 9 1 1 1 1
733. 734. 735. 736. 737. 738. 739. 740. 741.
8 9 7 9 7 1 1 1 1
742. 743. 744. 745. 746. 747. 748. 749. 750.
9 7 9 7 7 1 1 1 1
751. 752. 753. 754. 755. 756. 757. 758. 759.
10 7 7 9 9 1 1 1 1
760. 761. 762. 763. 764. 765. 766. 767. 768.
11 7 7 7 7 1 1 1 1
769. 770. 771. 772. 773. 774. 775. 776. 777.
12 7 7 7 7 1 1 1 1
778. 779. 780. 781. 782. 783. 784. 785. 786.
13 7 7 7 7 1 1 1 1
787. 788. 789. 790. 791. 792. 793. 794. 795.
14 9 9 7 7 1 1 1 1
796. 797. 798. 799. 800. 801. 802. 803. 804.
15 7 7 7 7 1 1 1 1
806. 807. 808. 809.
805. 810. 811. 812. 813.
11 11 10 10
Jumlah 15 15 19 19
814. 815. 816. 817. 818. 819. 820. 821. 822.
Rata- 7. 7. 7. 7. 1. 1. 1. 1.
rata
823. 824. 7 825. 7 826. 1 827. 1
Rata- .6 .3 .0 .3
rata
Ula
nga

55
 n
828.
829.

56
830. Lampiran 13. Data Hasil Nilai Organoleptik (Kenampakan)
831.
833. 834. A 835. 836. A
832. A1B1 1B2 A2B1 2B2
Panelis 838. 839. 840. 841. 842. 843. 844. 845.
1 2 1 2 1 2 1 2
846. 847. 848. 849. 850. 851. 852. 853. 854.
1 9 9 7 7 7 7 5 5
855. 856. 857. 858. 859. 860. 861. 862. 863.
2 9 9 7 7 5 5 5 5
864. 865. 866. 867. 868. 869. 870. 871. 872.
3 9 9 7 7 5 5 5 5
873. 874. 875. 876. 877. 878. 879. 880. 881.
4 7 9 7 7 5 5 5 5
882. 883. 884. 885. 886. 887. 888. 889. 890.
5 7 7 7 7 5 5 5 5
891. 892. 893. 894. 895. 896. 897. 898. 899.
6 7 9 7 9 5 5 5 5
900. 901. 902. 903. 904. 905. 906. 907. 908.
7 7 9 9 7 5 5 5 5
909. 910. 911. 912. 913. 914. 915. 916. 917.
8 7 7 9 9 5 5 5 5
918. 919. 920. 921. 922. 923. 924. 925. 926.
9 7 7 7 7 5 5 5 5
927. 928. 929. 930. 931. 932. 933. 934. 935.
10 7 9 7 9 5 5 5 5
936. 937. 938. 939. 940. 941. 942. 943. 944.
11 7 7 7 7 5 5 5 5
945. 946. 947. 948. 949. 950. 951. 952. 953.
12 7 7 7 7 5 5 5 5
954. 955. 956. 957. 958. 959. 960. 961. 962.
13 7 5 7 5 5 5 5 5
963. 964. 965. 966. 967. 968. 969. 970. 971.
14 7 7 7 7 5 5 5 5
972. 973. 974. 975. 976. 977. 978. 979. 980.
15 5 7 5 7 5 5 5 5
982. 983. 984. 985.
981. 986. 987. 988. 989.
10 11 10 10
Jumlah 77 77 75 75
990. 991. 992. 993. 994. 995. 996. 997. 998.
Rata- 7. 7. 7. 7. 5. 5. 5. 5.
rata
999. 1000. 1001. 7 1002. 1003. 5
Rata- 7.5 .2 5.1 .0
rata
Ula
nga

57
 n
1004.

1005.

1006.

58
1007. Lampiran 14. Data Hasil Nilai Organoleptik (Bau)
1008.
1010. 1011. 1012. 1013. A
1009. A1B1 A1B2 A2B1 2B2
Panelis 1015. 1016. 1017. 1018. 1019. 1020. 1021. 1022.
1 2 1 2 1 2 1 2
1023. 1024. 1025. 1026. 1027. 1028. 1029. 1030. 1031.
1 9 7 7 7 3 3 1 1
1032. 1033. 1034. 1035. 1036. 1037. 1038. 1039. 1040.
2 9 7 7 7 3 3 3 3
1041. 1042. 1043. 1044. 1045. 1046. 1047. 1048. 1049.
3 7 7 9 7 3 3 3 3
1050. 1051. 1052. 1053. 1054. 1055. 1056. 1057. 1058.
4 9 7 9 9 3 3 3 3
1059. 1060. 1061. 1062. 1063. 1064. 1065. 1066. 1067.
5 5 5 5 5 3 3 3 3
1068. 1069. 1070. 1071. 1072. 1073. 1074. 1075. 1076.
6 7 7 7 9 5 5 1 1
1077. 1078. 1079. 1080. 1081. 1082. 1083. 1084. 1085.
7 7 7 9 7 1 1 1 1
1086. 1087. 1088. 1089. 1090. 1091. 1092. 1093. 1094.
8 7 7 9 7 1 1 1 1
1095. 1096. 1097. 1098. 1099. 1100. 1101. 1102. 1103.
9 7 7 7 7 1 1 1 1
1104. 1105. 1106. 1107. 1108. 1109. 1110. 1111. 1112.
10 9 9 7 7 1 1 1 1
1113. 1114. 1115. 1116. 1117. 1118. 1119. 1120. 1121.
11 7 7 7 7 1 1 1 1
1122. 1123. 1124. 1125. 1126. 1127. 1128. 1129. 1130.
12 7 7 7 7 1 1 1 1
1131. 1132. 1133. 1134. 1135. 1136. 1137. 1138. 1139.
13 7 7 7 7 1 1 1 1
1140. 1141. 1142. 1143. 1144. 1145. 1146. 1147. 1148.
14 7 9 7 7 1 1 1 1
1149. 1150. 1151. 1152. 1153. 1154. 1155. 1156. 1157.
15 7 7 7 7 1 1 1 1
1159. 1160. 1161. 1162.
1158. 1163. 1164. 1165. 1166.
11 10 11 10
Jumlah 29 29 23 23
1167. 1168. 1169. 1170. 1171. 1172. 1173. 1174. 1175.
Rata- 7. 7. 7. 7. 1. 1. 1. 1.
rata
1176. 1177. 1178. 1179. 1180. 1
Rata- 7.3 7.3 1.9 .5
rata
Ula
nga

59
 n
1181.
1182.
1183.

60
1184. Lampiran 15. Data Hasil Nilai Organoleptik (Tekstur)
1185.
1187. 1188. 1189. 1190. A
1186. A1B1 A1B2 A2B1 2B2
Panelis 1192. 1193. 1194. 1195. 1196. 1197. 1198. 1199.
1 2 1 2 1 2 1 2
1200. 1201. 1202. 1203. 1204. 1205. 1206. 1207. 1208.
1 9 9 7 7 7 7 5 5
1209. 1210. 1211. 1212. 1213. 1214. 1215. 1216. 1217.
2 9 9 7 7 7 7 5 5
1218. 1219. 1220. 1221. 1222. 1223. 1224. 1225. 1226.
3 5 5 5 5 3 3 5 5
1227. 1228. 1229. 1230. 1231. 1232. 1233. 1234. 1235.
4 7 9 7 7 3 3 5 5
1236. 1237. 1238. 1239. 1240. 1241. 1242. 1243. 1244.
5 5 5 5 5 5 5 7 7
1245. 1246. 1247. 1248. 1249. 1250. 1251. 1252. 1253.
6 7 7 7 7 3 3 5 5
1254. 1255. 1256. 1257. 1258. 1259. 1260. 1261. 1262.
7 9 7 7 9 1 1 3 3
1263. 1264. 1265. 1266. 1267. 1268. 1269. 1270. 1271.
8 7 7 9 7 5 3 3 3
1272. 1273. 1274. 1275. 1276. 1277. 1278. 1279. 1280.
9 7 7 7 7 5 5 3 3
1281. 1282. 1283. 1284. 1285. 1286. 1287. 1288. 1289.
10 9 7 7 9 5 5 3 3
1290. 1291. 1292. 1293. 1294. 1295. 1296. 1297. 1298.
11 9 7 7 7 5 5 3 3
1299. 1300. 1301. 1302. 1303. 1304. 1305. 1306. 1307.
12 5 5 5 5 5 5 3 3
1308. 1309. 1310. 1311. 1312. 1313. 1314. 1315. 1316.
13 7 7 7 7 5 5 3 3
1317. 1318. 1319. 1320. 1321. 1322. 1323. 1324. 1325.
14 7 9 7 7 5 5 3 3
1326. 1327. 1328. 1329. 1330. 1331. 1332. 1333. 1334.
15 7 7 7 7 5 5 3 3
1336. 1337. 1338. 1339.
1335. 1340. 1341. 1342. 1343.
10 10 10 10
Jumlah 69 67 59 59
1344. 1345. 1346. 1347. 1348. 1349. 1350. 1351. 1352.
Rata- 7. 7. 6. 6. 4. 4. 3. 3.
rata
1353. 1354. 1355. 1356. 1357. 3
Rata- 7.2 6.8 4.5 .9
rata
Ula
nga

61
 n
1358.

62