SKRIPSI
Oleh
5401406023
2013
PENGESAHAN KELULUSAN
Hari :
Tanggal :
Panitia Ujian
Ketua Sekretaris
Penguji/Pembimbing I Penguji/Pembimbing II
Mengetahui
Dekan Fakultas Teknik UNNES
Saya menyatakan bahwa yang tertulis di dalam skripsi ini benar-benar hasil karya
saya sendiri, bukan jiplakan dari karya tulis orang lain, baik sebagian ataupun seluruhnya.
Pendapat atau temuan lain yang terdapat dalam skripsi ini dikutip atau dirujuk
berdasarkan kode ilmiah. Bila suatu saat ditemukan dan terbukti karya tulis ini
merupakan jiplakan hasil karya orang lain, penulis bersedia dituntut sesuai dengan
iii
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
MOTTO
PERSEMBAHAN
restunya.
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur Alhamdulillah penulis ucapkan kehadirat Allah SWT yang senantiasa
melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini
dengan judul “Pembuatan Krupuk Ikan dengan Substitusi Duri Ikan Bandeng”.
Penulis menyadari bahwa dalam menyusun skripsi ini tidak akan selesai tanpa
bimbingan, motivasi dan bantuan dari pihak baik secara langsung maupun tidak langsung.
Oleh karena itu, dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih
kepada :
1. Drs. M. Harlanu, M.Pd., Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang yang
2. Dra. Wahyuningsih, M.Pd., Ketua Jurusan Teknologi Jasa Produksi, Fakultas Teknik
menyelesaikan studi.
3. Dra. Hanna Lestari S, M.Si., Dosen Pembimbing I yang telah memberikan saran,
bimbingan dan pengarahan dari awal sampai akhir kepada penulis dalam
bimbingan dan pengarahan dari awal sampai akhir kepada penulis dalam
5. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini yang tidak dapat
penulis sebutkan satu persatu atas segala bantuan baik moril maupun materiil.
v
Semoga segala bantuan dan kebaikan tersebut mendapat limpahan balasan dari
Allah SWT. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan
Penulis
vi
ABSTRAK
Eka Nila Sari, 2013. Pembuatan Krupuk Ikan bandeng dengan Substitusi Duri Ikan
Bandeng”. Skripsi. Jurusan Teknologi Jasa Produksi. Fakultas Teknik. Universitas Negeri
Semarang. Pembimbing I. Dra. Hanna Lestari S, M.Si, II. Dra. Endang Setyaningsih
Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging
ikan. Krupuk ikan banyak digemari orang, mulai dari anak-anak sampai dewasa. Banyak
jenis ikan dapat dijadikan bahan dasar untuk pembuatan krupuk, misalnya ikan tenggiri,
ikan kakap, ikan tongkol, dan lain sebagainya. Jumlah duri ikan Bandeng yang selama ini
banyak tidak dimanfaatkan hanya menjadi limbah saja, Padahal duri-duri tersebut masih
memiliki kandungan gizi yang dapat dimanfaatkan. Kandungan gizi pada duri ikan
Bandeng berdasarkan hasil uji labolatorium ditemukan bahwa pada duri ikan Bandeng
mengandung kalsium sebanyak 4,7756% dan fosfor sebanyak 1,3125%. Sehingga perlu
inovasi pemanfaatan limbah duri bandeng, dengan dibuatnya olahan krupuk ikan bandeng
dengan subtitusi duri ikan bandeng.
Saran yang diajukan adalah Perlu ada penelitian lebih lanjut diantaranya
untuk mengurangi adanya bintik putih duri supaya mendapatkan hasil yang lebih
baik, sehingga dapat dikembangkan pada masyarakat yang luas.
viii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL .................................................................................................. i
PENGESAHAN KELULUSAN............................................................. ............... ii
PERNYATAAN.......................................................................................................... iii
MOTTO DAN PERSEMBAHAN.......................................................... ................ iv
KATA PENGANTAR ................................................................................................ v
ABSTRAK .................................................................................................................. vii
DAFTAR ISI .............................................................................................................. x
DAFTAR TABEL ...................................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................................. xiv
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................................. xv
BAB 1 PENDAHULUAN .......................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang Masalah ......................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah .................................................................................................. 6
1.3 Tujuan Penelitian ................................................................................................... 6
1.4 Manfaat Penelitian ................................................................................................. 7
1.5 Penegasan istilah…………………………………………………... .................... 7
BAB 2 LANDASAN TEORI DAN KERANGKA BERPIKIR............................... 9
2.1 Landasan Teori .................................................................................................... 9
2.1.1 Krupuk Ikan ........................................................................................................ 9
2.1.2 Kandungan Gizi .................................................................................................. 11
2.1.3 Macam Krupuk Ikan ........................................................................................... 12
2.1.4 Ciri-ciri Fisik ....................................................................................................... 12
2.1.5 Syarat Ikan Yang Baik ........................................................................................ 13
2.1.6 Bahan dan Alat yang Digunakan ....................................................................... 14
2.1.7 Kualitas Krupuk ................................................................................................ 17
2.1.8 Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Krupuk ................................................... 19
2.1.9 Duri Ikan Bandeng ............................................................................................ 23
2.2 Kerangka Berpikir ............................................................................................. 25
2.2.1 Hipotesis .................................................................................. ...................... 28
BAB 3 METODE PENELITIAN ............................................................................. 29
ix
3.1 Penentuan Objek Penelitian................................................................................................ 29
3.2 Variabel Penelitian................................................................................................................29
3.3 Desain Eksperimen...............................................................................................................30
3.4 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen.....................................................................................33
3.5 Metode Pengumpulan Data.................................................................................................39
3.6 Alat Pengumpul Data........................................................................................................... 42
3.7 Metode Analisis Data...........................................................................................................46
BAB 4 HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN......................................................53
4.1 Hasil Penelitian……………………………………………...........................................53
4.2 Pembahasan...........................................................................................................................72
BAB 5 PENUTUP......................................................................................................................76
5.1 Simpulan................................................................................................................................ 78
5.2 Saran.......................................................................................................................................79
DAFTAR PUSTAKA................................................................................................................80
DAFTAR LAMPIRAN
x
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Komposisi Ikan Segar per 100 Gram Bahan ........................................................... 1
Bandeng .................................................................................................................. 34
xi
18. Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Indikator Aroma.....................................................58
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
10. Histogram Nilai Rata-rata Indikator Kerenyahan pada Kerupuk Ikan .......................65
11. Histogram Nilai Rata-rata Indikator Penampakan pada Kerupuk Ikan ......................68
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
5. Formulir Penilaian...............................................................................................................97
6. Uji Validitas.........................................................................................................................100
15. Foto bahan dan proses pembuatan krupuk ikan subtitusi duri bandeng.....................136
xiv
BAB I
PENDAHULUAN
yang banyak dikonsumsi masyarakat. Ikan mudah didapat dengan harga yang
Kandungan protein yang tinggi yaitu 17,00% dan kadar lemak yaitu 4,50%
yang rendah pada ikan segar sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia.
Untuk lebih jelasnya, kandungan gizi ikan segar dapat dilihat pada tabel di
bawah ini:
Sumber: www.ristek.go.id
hasil olahan dari ikan. Bahkan di Jepang dan Taiwan ikan merupakan makanan
1
2
Salah satu makanan hasil olahan dari ikan adalah krupuk ikan. Produk
makanan kering dengan bahan baku ikan dicampur dengan tepung tapioka ini
makanan khas tertentu selalu dilengkapi dengan krupuk. Makanan ini menjadi
Selain rasa yang enak tersebut, krupuk ikan juga memiliki kandungan zat-zat
gizi yang diperlukan oleh tubuh manusia. Komposisi zat-zat gizi dalam krupuk
Sumber: www.ristek.go.id
3
segar dan krupuk ikan tidak jauh berbeda. Hal ini menunjukkan bahwa
kandungan protein pada ikan tidak banyak yang hilang setelah mengalami
pengolahan.
Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung
dan daging ikan. Jenis krupuk lain yang juga banyak digemari adalah krupuk
udang yang terbuat dari adonan tepung dengan udang. Krupuk ikan atau
banyaknya ikan atau udang yang terkandung dalam krupuk. Semakin banyak
jumlah ikan atau udang yang terkandung dalam krupuk semakin baik
kualitasnya
dewasa. Banyak jenis ikan dapat dijadikan bahan dasar untuk pembuatan
krupuk, misalnya ikan belida, ikan tenggiri, ikan ekor kuning, ikan tengke,
menghasilkan rasa dan gizi yang lebih baik. Bahan lain yang akan
Bandeng. Ikan Bandeng merupakan salah satu jenis ikan yang memiliki rasa
yang spesifik, dan memiliki tulang serta duri yang cukup banyak sehingga jika
dikonsumsi berisiko tinggi bila di konsumsi oleh manusia terutama pada anak-
anak.Oleh karena jumlah duri yang sangat banyak dan kandungan gizi
4
(kalsium dan fosfor) maka penulis terdorong untuk memanfaatkan duri ikan
Bandeng menjadi bahan tambahan pada krupuk ikan. Duri pada ikan Bandeng
Kanan Kiri
Jumlah duri ikan Bandeng yang selama ini lebih banyak tidak
sekitar 5,4 ton per tahun. Padahal duri-duri tersebut masih memiliki
kandungan gizi yang dapat dimanfaatkan lebih lanjut. Kandungan gizi pada
Pratama pada tanggal 3 Januari 2013 ditemukan bahwa pada duri ikan
1,3125%.
Oleh karena itu, perlu pengolahan lebih lanjut agar limbah tulang ikan
Bandeng tidak menjadi sampah yang mencemari lingkungan. Selama ini ada
sebagai bahan untuk membuat abon dan sebagai bahan membuat kerajinan
seni seperti tempat tisu, tempat pensil, hiasan meja, pigura dan block note .
memanfaatkan duri ikan bandeng sehingga dapat memiliki nilai jual kembali.
Penulis akan subtitusi menjadi jenis makanan ringan yaitu krupuk. Substitusi
beberapa bumbu dapat menghasilkan rasa yang berbeda dan disukai oleh
masyarakat.
mendapatkan jenis krupuk ikan dengan rasa yang lebih enak dan lebih disukai
6
2. Rumusan Masalah
ikan hasil inovasi dengan substitusi duri ikan bandeng sebesar 40%, 30%,
dan 20%?
krupuk ikan bandeng hasil inovasi dengan substitusi duri ikan bandeng
bandeng hasil inovasi dengan substitusi duri ikan bandeng 40%, 30%, dan
20%?
3. Tujuan Penelitian
adalah:
ikan hasil inovasi dengan substitusi duri ikan bandeng 40%, 30%, dan 20%.
krupuk ikan dengan krupuk ikan hasil inovasi dengan substitusi duri ikan
3. Untuk mengetahui kandungan gizi (kalsium dan fosfor) pada krupuk ikan
hasil inovasi dengan substitusi duri ikan bandeng 40%, 30%, dan 20%.
4. Manfaat Penelitian
produknya.
5. Penegasan Istilah
2. Substitusi
Substitusi berasal dari kata tambah yang mendapat awalan pe- dan akhiran–
dimasukkan/ditambahkan.
8
Duri ikan bandeng adalah bagian tulang ikan yang tidak dikonsumsi atau
yang keras. Hal ini menyebabkan tulang ikan tidak mudah diuraikan oleh
banyak mengandung unsur utama dari tulang ikan yaitu kalsium dan fosfor.
Jadi dari uraian di atas dapat disimpulkan bahwa substitusi duri ikan
Bandeng adalah suatu cara untuk subtitusi krupuk ikan dengan duri-duri ikan
Bandeng sehingga menghasilkan rasa, aroma, warna dan tekstur yang baru.
LANDASAN TEORI
teori penelitian yang mencakup teori tentang krupuk ikan, kandungan gizi,
macam-macam krupuk ikan, syarat ikan yang baik, bahan dan alat yang
digunakan, proses produksi krupuk ikan, lokasi usaha dan fasilitas produksi,
dengan daya tarik yang masih kurang dan yang murah harganya. Pada
Krupuk ikan adalah produk makanan kering yang berasal dari ikan
yang dicampur dengan tepung tapioka atau tepung terigu (BPPT, 2000:1).
9
10
Krupuk ikan banyak jenis dan bentuk yang dijual di pasaran. Jenis
adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan ikan. Krupuk
ikan yang terkandung dalam krupuk. Semakin banyak jumlah ikan yang
Marzuki, 2010:3)
masih bersifat tradisional. Selama tahapan proses pembuatan krupuk ikan, hal
4 Air % Maks. 11
6 Protein % Min. 6
11
Krupuk ikan yang terbuat dari adonan tepung dan ikan mempunyai
ikan yang ditetapkan Standar nasional Indonesia adalah seperti tabel berikut.
2 Air % Maks. 11
4 Protein % Min. 6
makanan kecil. Banyak jenis krupuk yang telah dibuat orang, mulai dari
krupuk yangdibuat dari beras, tepung terigu, atau tepung tapioka. Bahan-
bahan tersebut dapat diramu dengan bahan tambahan seperti udang, ikan
tengiri, ikan patin, lele dan sebagainya sehingga menjadi krupuk ikan dengan
ikan tengiri, krupuk ikan tongkol, krupuk udang, dan masih banyak lainnya.
lebar dan tekstur yang renyah. Kerenyahan krupuk ikan sangat ditentukan
oleh kadar airnya. Semakin banyak mengandung air krupuk ikan akan
semakin kurang renyah dan daya kembang krupuk tidak bisa maksimal.
Sebaliknya bila semakin sedikit kandungan air krupuk ikan akan semakin
renyah dan daya kembang krupuk lebih maksimal. Demikian pula bila
perbandingan tepung dengan ikan seimbang maka rasa krupuk lebih enak
berbahan baku ikan harus memiliki tingkat kesegaran yang tinggi sehingga
produk makanan yang dihasilkan memiliki mutu yang lebih baik. Mutu
Tabel 6. Ciri-ciri ikan segar yang yang bermutu tinggi maupun yang
Bermutu rendah
Parameter Ikan segar bermutu tinggi Ikan segar bermutu rendah
Mata Cerah, bola mata menonjol, Bola mata cekung, pupil putih
kornea jernih susu, kornea keruh
Konsistensi Padat, elastis bila ditekan Sangat lunak, bekas jari tidak mau
dengan jari, sulit menyobek hilang bila ditekan, mudah sekali
daging dari tulang belakang menyobek daging dari tulang
belakang
memilih bahan dasar yaitu ikan bandeng harus memperhatikan ciri-ciri di atas
agar diperoleh kualitas makanan yang sehat dan aman untuk dikonsumsi.
1) Bahan dasar
2) Bahan tambahan
dengan rata.
(b) Bumbu
- Garam (NaCl)
yang telah ditumbuk halus dan siap dicampur dengan bahan lain.
saja.
16
3) Baskom
4) Pencetak
6) Mesin pemotong
kerja.
17
7) Oven
saat matahari kurang atau pada saat musim hujan. Oven berbentuk
persegi panjang yang terbuat dari cor-coran semen dan pasir yang
kualitas krupuk yang ditinjau dari sifat yang tampak meliputi bentuk,
aroma, rasa, warna dan kualitas krupuk ditinjau dari sifat yang
diuraikan kualitas krupuk menurut Siti Sofiah dan Dwi Sutristiati (1992 :
12) yaitu:
Sifat yang tampak pada krupuk adalah rasa, warna, aroma, dan
tekstur.
(a) Rasa
(b) Warna
18
(c) Aroma
(d) Tekstur
pengujian labolatorium.
bandeng
(bahan baku dan bahan tambahan), serta bumbu, proses produksi dan
berbeda.
(3) Bumbu
bawang putih.
(c) Gula
1) Proses produksi
kualitas krupuk.
a) Pembuatan adonan
kalis (tidak lengket ditangan). Jika adonan yang diuli tidak kalis
maka calon krupuk yang dihasilkan akan lembek dan tidak dapat
diiris.
b) Pengukusan
c) Pendinginan
d) Pengirisan
bagus jika calon krupuk (dodolan) yang diiris kenyal dan padat
pisau yang tipis dan tajam. Pisau yang bagus dan tipis dan tajam
dapat tipis.
yang lebar dan tipis akan lebih cepat kering dari pada yang
dengan substitusi duri ikan Bandeng ini harus bersih dan higienis
merupakan salah satu jenis ikan yang memiliki rasa yang spesifik, dan
salmon (2.6%), ikan tuna (0.2%) dan ikan sardines/ mackerel (3.9%).
Omega-3 14.2 %
Lioleic Acid 1. 25 %
Eicosapentanoic Acid (EPA) 3.39 %
Decosahexanoic Acid (DHA) 9.48 %
Energy 820.60 cal
Sumber: Balai Pengembangan dan Pengujian Mutu Hasil
Perikanan, 1996
salah satu sumber pangan yang sangat bergizi. Adanya diversifikasi olahan
dari Bandeng ini yaitu adanya tulang dan duri yang cukup banyak di dalam
Bandeng. Jumlah duri yang terdapat pada ikan bandeng adalah sebagai
berikut; pada bagian punggung ada 42 pasang duri bercabang yang menempel
di dalam daging dekat permukaan kulit luar, bagian tengah ada 12 pasang
duri pendek, pada rongga perut ada 16 duri pendek dan bagian perut dekat
bandeng yang banyak dan biasanya tidak dimanfaatkan. Oleh karena itu,
sebagai salah satu variasi makanan dengan menggunakan duri ikan bandeng
ini maka dikembangkan usaha substitusi duri ikan bandeng pada pembuatan
krupuk ikan.
Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung
dan daging ikan. Jenis krupuk lain yang juga banyak digemari adalah krupuk
udang yang terbuat dari adonan tepung dengan udang. Krupuk ikan
memperoleh daya kembang krupuk yang lebih baik maka adonan krupuk
harus dalam proporsi tepung dengan udang atau ikan yang seimbang.
Krupuk ikan yang ada di pasaran selama ini hanya biasa- biasa saja
yaitu berbentuk bulat, oval dan hanya berasa sedikit ikan serta sedikit
pembuatan krupuk ikan yaitu dengan membuat krupuk ikan menjadi bentuk
yang lain yang lebih menarik dan memberikan rasa yang berbeda sehingga
masyarakat tidak bosan dengan krupuk yang telah ada saat ini. Bentuk
Salah satu alternatif pemecahan seperti yang sudah tertulis diatas yaitu
krupuk ikan dengan substitusi duri ikan bandeng hasil inovasi ditinjau dari
rasa, aroma, warna dan tekstur. Bagaimana kandungan gizi krupuk ikan hasil
inovasi dengan substitusi duri ikan Bandeng yang terbaik. Adakah perbedaan
kesukaan masyarakat terhadap krupuk ikan dengan krupuk ikan hasil inovasi
Untuk itu percobaan dilakukan dengan tiga macam variasi antara duri
dan uji laboratorium sehingga dapat diketahui kualitas inderawi ditinjau dari
rasa, aroma, warna dan tekstur, serta dapat diketahui kandungan gizinya.
Berdasarkan uraian tersebut dapat dibuat skema kerangka berfikir dibawah ini
:
27
Permasalahan :
1. Adakah perbedaan kualitas inderawi krupuk ikan dengan krupuk ikan hasil
inovasi (rasio duri ikan bandeng : daging ikan bandeng, yaitu 40%:10%:50%,
30%:20%:50%, 20%:30%:50%)
2. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap krupuk ikan dengan
krupuk ikan hasil inovasi (rasio duri ikan bandeng : daging ikan bandeng,
yaitu 40%:10%:50%, 30%:20%:50%, 20%:30%:50%)
3. Bagaimanakah kandungan gizi pada krupuk ikan hasil inovasi (rasio duri
ikan bandeng : daging ikan bandeng, yaitu 40%:10%:50%, 30%:20%:50%,
20%:30%:50%)
Pemecahan masalah dengan eksperimen pembuatan krupuk ikan dengan substitusi duri ikan
Bandeng dengan rasio (rasio duri ikan bandeng : daging ikan bandeng, yaitu 40%:10%:50%,
30%:20%:50%, 20%:30%:50%).
Hasil eksperimen
2.2.1 HIPOTESIS
40% : 30% : 20% ditinjau dari rasa, warna, aroma dan tekstur.
METODE PENELITIAN
kegiatan percobaan diperoleh hasil yang baik, maka diperlukan metode atau teknik
obyek yang mempunyai variasi tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk
dipelajari dan ditarik kesimpulannya. Obyek dalam penelitian ini adalah duri
ikan bandeng, dalam pembuatan krupuk ikan bandeng dengan subtitusi duri
ikan bandeng dengan prosentase rasio duri ikan bandeng : daging ikan
29
30
variabel kontrol.
Variabel bebas penelitian ini adalah krupuk ikan dengan campuran duri
bandeng dengan prosentase rasio duri ikan bandeng : daging ikan bandeng :
krupuk duri ikan bandeng hasil eksperimen yang meliputi indikator rasa,
kontrolnya adalah jumlah bahan dan ukuran bahan yang digunakan, proses
dikondisikan sama.
2005:1).
ikan bandeng dengan substitusi duri ikan Bandeng dengan rasio duri ikan
O1
R
O2
K A A A B B B C C C
1 2 3 1 2 3 1 2 3
Penilaian
Hasil
Pengumpulan Data
Analisis
Kesimpulan
Keterangan:
Kode KEa : Kelompok eksperimen krupuk ikan bandeng dengan rasio duri
50%.
Kode KEc : Kelompok eksperimen krupuk ikang banden dengan rasio duri
A : pengulangan ke-1
B : pengulangan ke-2
C : pengulangan ke-3
meliputi waktu dan tempat eksperimen, bahan dan alat serta tahap-tahap
eksperimen.
bandeng ini dilaksanakan pada bulan Januari 2013, di rumah yang beralamat
Yogyakarta.
34
berkualitas baik, misalnya kondisi bahan masih baik, tidak berubah rasa dan
meliputi bahan baku dan bahan tambahan. Keseluruhan bahan serta ukuran
masing – masing bahan yang digunakan untuk eksperimen ini dapat dilihat
Tabel 8. Komposisi Bahan Pembuatan Krupuk Ikan dengan tambahan Duri ikan Bandeng
Kelompok Eksperimen (gram)
No Bahan
K A B C
6 Gula pasir 5g 5g 5g 5g
dipilih yang kondisinya masih baik dan higienis. Peralatan yang digunakan
yaitu :
35
bandeng ini melalui beberapa tahap yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan
1. Tahap persiapan
2. Tahap pelaksanaan
a. Tahap pencampuran
(pasta duri bandeng), daging ikan bandeng yang sudah halus, dan bumbu
campurkan dengan sisa tepung tapioka lalu diuleni menjadi adonan kalis
b. Tahap pengukusan
yang dikukus, misalnya adonan yang dibuat dari 1kg adonan maka
c. Pendinginan
pengirisan.
37
3 mm).
e. Tahap pengeringan
3. Tahap Penyelesaian
a. Pengemasan
b. Skema
Persiapan Alat
dan Bahan
Duri bandeng
halus
Pengukusan,
80ºC selama 1 jam
Pelaksanaan
Pendinginan 26-28ºC
selama 12 jam
Penjemuran alami
Penyelesaian Pengemasan
Gambar 6. Skema Pembuatan Krupuk Ikan dengan subtitusi Duri ikan Bandeng
39
krupuk ikan dengan substitusi duri ikan yang terbaik. Data yang dibutuhkan
Penilaian subyektif akan diperoleh data yang kemudian akan dianalisis secara
statistik agar hasil penilaian tidak bersifat subyektif lagi sehingga data yang
yaitu panelis agak terlatih yang mengetahui sifat-sifat sensorik dari sampel
warna, rasa, aroma, dan tekstur karena mendapat penjelasan atau latihan
(Soekarto, 1985:49).
40
skor 5
skor 4
skor 3
skor 2
skor 1
skor 5
skor 4
skor 3
skor 2
skor 1
skor 5
skor 4
skor 3
Dalam penelitian ini penilaian inderawi menggunakan tipe pengujian
dengan uji scoring. Tipe pengujian ini digunakan untuk menilai mutu bahan
dan intensitas sifat tertentu yaitu warna, aroma, tekstur dan rasa (Kartika
dkk, 1988:59). Dalam penelitian ini uji inderawi digunakan dengan tujuan
eksperimen yang ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur dengan
dengan ketentuan nilai 5 untuk yang terbaik dan nilai 1 untuk yang kurang
baik. Untuk lebih jelasnya kriteria dapat dilihat berikut ini : a) Warna krupuk
1) putih
2) putih gelap
3) kuning
4) kekuningan
5) kecoklatan
b) Rasa
4) Kurang gurih
5) Tidak gurih
c) Aroma ikan
1) Sangat nyata
2) Nyata
3) Cukup nyata
41
d) Tekstur
1) Kerenyahan
2) Penampakan
suka atau tidak suka terhadap sifat produk hasil eksperimen yang diuji
skala hedonik dengan lima (5) kriteria kesukaan dan diberi skor sebagai
berikut :
krupuk ikan bandeng dengan subtitusi duri ikan bandeng terutama kalsium
dan fosfor, di dalam krupuk hasil pengujian. Uji kandungan gizi ini
panelis agak terlatih yang digunakan untuk menilai kualitas sampel krupuk
hasil inovasi terbaik dan panelis tidak terlatih digunakan untuk menilai
tingkat kesukaan atau daya terima masyarakat hasil krupuk hasil inovasi
terbaik guna mendapatkan data dari masyarakat hasil krupuk ikan hasil
inovasi.
dan karakteristik suatu produk. Jumlah panelis agak terlatih adalah 15-25
– 52)
yang digunakan dalam penilaian ini adalah mahasiswa Teknologi Jasa dan
telah lulus mata kuliah Analisis Mutu Pangan, sebanyak 30 mahasiswa yang
dengan kata lain valid dan reliabel. Upaya yang dapat dilakukan untuk
memperoleh instrumen (panelis) yang valid dan reliabel harus melalui tahap-
instrumen.
1. Validitas Internal
yang dilakukan dalam penelitian ini adalah secara tidak langsung dengan
disajikan. Syarat panelis agak terlatih yang lolos wawancara, apabila total
skor dalam angket 75% dari ideal (100%), jumlah panelis yang lolos pada
2. Validitas Isi
dalam menilai suatu produk yang meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur
dengan baik dan benar melalui uji inderawi. Untuk mendapatkan validitas
isi dari instrumen yang memenuhi syarat validitas internal (diterima pada
latihan. Pada tahap ini peneliti menyebar lembar penilaian dan produk
yang berupa sampel. Pada tahap latihan panelis dilakukan sebanyak 6 kali
jumlah panelis
method diperoleh rasio jika > 1, maka calon panelis memenuhi syarat,
keajegan dalam menilai produk pada waktu yang berbeda. Dari data
penilaian, maka dapat ditentukan jumlah panelis yang akan diterima yaitu
apabila total skor range minimal ≥ 60% dari jumlah skor yang ada,
sedangkan panelis yang ditolak yaitu apabila skor rangenya ≤ 60% dari
jumlah skor yang ada.Berdasarkan uji reliabilitas dari seleksi calon panelis
yang lolos dapat mengikuti tahap selanjutnya berupa tahap latihan yang
Kartika, 1988: 32). Panelis tidak terlatih yang digunakan adalah panelis
yang dapat mengenal produk krupuk ikan dengan substitusi duri ikan
Bandeng dan panelis tidak perlu melakukan latihan penilaian. Panelis tidak
terlatih yang akan digunakan untuk menilai krupuk hasil eksperimen adalah
sebagai berikut :
a. Pelajar/mahasiswa selain TJP Tataboga 14-20 tahun = 25 orang
analisis varian klasifikasi tunggal untuk menguji hipotesis kerja dan analisis
prasyarat hipotesis yaitu uji normalitas dan uji homogenitas yaitu sebagai
berikut :
47
dikurang
6) MenghitungS ( )=
Keterangan :
= Nilai mean
F = Jumlah nilai frekuensi
s = Nilai simpangan baku
Xi = Nilai data ke-i
= Nilai angka baku ke-i
n = banyak panelis
48
varians setiap sampel sudah homogen atau tidak, dimana pada penelitian
= {∑( 1) /∑( )}
Keterangan :
= varian gabungan
= varian masing-masing
= koefisien Bartlett
= banyaknya anggota kelas
Dengan taraf nyata α = 5% tolak Ho jika , dimana
tambahan duri bandeng dengan prosentase duri bandeng, ikan bandeng dan
tepung tapioka yaitu 40% : 10% : 50%, 30% : 20% : 50%, dan 20% :
30% : 50% ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa, tekstur. Penggunaan
Keterangan :
a = banyaknya sampel
b = jumlah panelis
N = jumlah subyek seluruhnya= a.b
2
(Ʃx) = jumlahtotal nilai panelis
2
Ʃ(Ʃt) = jumlah total nilai sampel
50
2
(Ʃxt) = jumlah total nilai
( Xt) 2
= faktor koreksi
N
Harga f hitung dapat dicari dengan membagi JK sampel (MK) dengan rerata
MKb
antara sampel, maka uji lanjut yang digunakan adalah uji tukey. Pada uji
reratajumlahkuadraterror
Standar error =
jumlahpanelis
Selanjutnya diketahui nilai LSD dari tabel. Nilai LSD ini digunakan
jika nilai selisih antar sampel > Np (nilai pembanding), berarti terdapat
terhadap sampel yang diujikan, oleh karena itu panelis diambil dari jumlah
Arikunto (2006:195) Data yang diperoleh dari panelis yaitu data kualitatif
yang diperoleh dari panelis harus dianalisis terlebih dahulu untuk dijadikan
sebagai berikut:
n
% N x100%
Keterangan:
% = Skor prosentase
berbeda, yaitu :
= 100 x 5 = 500
= 100 x 1 = 100
52
skormaksimum
3) Prosentase Maximum = x 100 %
skormaksimu
m
= 500 x 100 % = 100%
500
skor min imum
4) Prosentase Minimum = x 100%
skormaksimum
=100 x 100 % = 20%
500
5) Rentangan = Prosentase Maximum – Prosentase Minimum
= 80 : 5 = 16%
Bab ini akan menguraikan mengenai hasil dan pembahasan dari hasil
bandeng, ditinjau dari indikator warna, aroma, rasa dan tekstur, dan hasil uji
kesukaan masyarakat terhadap krupuk ikan bandeng dengan subtitusi duri ikan
Hasil dan analisis pembuatan krupuk ikan dengan substitusi duri ikan
bandeng berdasarkan penilaian panelis pada indikator warna, aroma, rasa dan
tekstur. Sebelum dilakukan uji penilaian dari panelis dilakukan uji prasyarat
Smirnov. Terlihat bahwa nilai signifikansi kelima variable lebih besar dari 0,05
53
54
Tabel 13 memperlihatkan hasil uji homogenitas varian data dengan uji Leven test.
Terlihat bahwa nilai signifikansi kelima variable lebih besar dari 0,05 maka varian
data homogen
Hasil dan analisis pembuatan krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri
ikan bandeng berdasarkan penilaian panelis pada indikator warna, aroma, rasa dan
tekstur.
Hasil analisis varians dari ketiga sampel krupuk ikan bandeng dengan
substitusi duri ikan bandeng setelah dilakukan uji inderawi oleh 17 panelis
Tabel 14. Hasil Analisis Varians Krupuk Ikan bandeng dengan Substitusi
Duri Bandeng Dilihat dari Indikator Warna
harga Fhitung sebesar 31,61 sedangkan harga F(5%:2:74) sebesar 3,13, karena harga
Fhitung > F(5%:3:75) maka berarti ada perbedaan yang signifikan dari ketiga sampel
dilihat dari indikator warna.
besarnya perbedaan dari ketiga sampel dengan ketentuan jika selisih antar rata-rata
sampel lebih besar dari nilai pembanding maka ada perbedaan yang nyata antar
sampel tersebut dan jika selisih antar rata-rata sampel lebih kecil dari nilai
pembanding maka tidak ada perbedaan yang nyata antar sampel tersebut. Adapun
nilai pembanding dari indikator warna (Np) sebesar 0,28. Berikut ringkasan dari
Tabel 15. Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Dilihat Dari Indikator Warna
ikan bandeng pada indikator warna dapat dilihat dari nilai rata-rata, nilai rata-rata
yang tinggi pada suatu sampel menunjukkan sampel tersebut memiliki kualitas
56
yang baik dan apabila nilai rata-ratanya rendah menunjukkan bahwa sampel
tersebut memiliki kualitas kurang baik atau rendah. Untuk lebih jelasnya dapat
Sampel 1 2,75
Sampel 2 3,75
Sampel 3 4,51
bahwa nilai rata-rata tertinggi berdasarkan indikator warna adalah pada sampel 3
6.8
6.78
Persentase
6.76
6.74
terbaiknya adalah sampel 1 dengan nilai rata-rata sebesar 2,75 yaitu krupuk ikan
57
nilai rata-rata sebesar 3,75 yaitu krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri
tentang diterima atau ditolaknya suatu produk, untuk produk krupuk ikan aroma
yang dinilai adalah aroma ikan yang dapat dicium secara langsung oleh panelis.
Hasil analisis varians dari ketiga sampel krupuk ikan banbeng dengan
substitusi duri bandeng setelah dilakukan uji inderawi oleh 25 panelis berdasarkan
Tabel 17. Hasil Analisis Varians Krupuk Ikan bandeng dengan Substitusi
Total 74 110,14
Fhitung > F(5%:3:74) maka berarti ada perbedaan yang signifikan dari ketiga sampel
besarnya perbedaan dari ketiga sampel dengan ketentuan jika selisih antar rata-rata
sampel lebih besar dari nilai pembanding maka ada perbedaan yang nyata antar
sampel tersebut dan jika selisih antar rata-rata sampel lebih kecil dari nilai
pembanding maka tidak ada perbedaan yang nyata antar sampel tersebut. Adapun
nilai pembanding dari indikator aroma ikan (Np) sebesar 0,45. Berikut ringkasan
Tabel 18. Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Dilihat Dari Indikator Aroma Ikan
Pasangan Selisih Rata-rata dan Keterangan
Nilai Pembanding
Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa pada indikator aroma ikan
ikan bandeng pada indikator aroma ikan dapat dilihat dari nilai rata-rata, nilai rata-
rata yang tinggi pada suatu sampel menunjukkan sampel tersebut memiliki
kualitas yang baik dan apabila nilai rata-ratanya rendah menunjukkan bahwa
sampel tersebut memiliki kualitas kurang baik atau rendah. Untuk lebih jelasnya
Tabel 19. Nilai Rata-rata Uji Inderawi pada Indikator Aroma Ikan
Sampel Rata-rata
Sampel 1 2,68
Sampel 2 3,67
Sampel 3 4,25
bahwa nilai rata-rata tertinggi berdasarkan indikator aroma ikan adalah pada
6.8
6.79
(%)
6.78
6.77
Persentase
6.76
6.75
6.74
6.73
6.72 Sampel 1 Sampel 2 Sampel 3
terbaiknya adalah sampel 1 dengan nilai rata-rata sebesar 2,68 yaitu krupuk ikan
60
dengan substitusi duri bandeng (40:10:50), kemudian sampel 2 dengan nilai rata-
rata sebesar 3,57 yaitu krupuk ikan dengan substitusi duri bandeng (30:20:50), dan
selanjutnya sampel 3 dengan nilai rata-rata sebesar 4,25 yaitu krupuk ikan
Rasa produk krupuk ikan yang dinilai adalah rasa ikan dan rasa gurih yang
dapat dirasakan secara langsung oleh panelis. Berikut hasil analisis varians
Hasil analisis varians dari ketiga sampel krupuk ikan bandeng dengan
substitusi duri bandeng setelah dilakukan uji inderawi oleh 25 panelis berdasarkan
Tabel 20. Hasil Analisis Varians Krupuk Ikan bandeng dengan Substitusi Duri Bandeng Dilihat
dari Indikator Rasa Ikan
Sumber db JK MK F hitung F table
Variasi
Total 74
harga Fhitung sebesar 68,87 sedangkan harga F(5%:2:24) sebesar 3,01, karena harga
Fhitung > F(5%:3:74) maka berarti ada perbedaan yang signifikan dari ketiga sampel
dilihat dari indikator rasa ikan.
61
besarnya perbedaan dari ketiga sampel dengan ketentuan jika selisih antar rata-rata
sampel lebih besar dari nilai pembanding maka ada perbedaan yang nyata antar
sampel tersebut dan jika selisih antar rata-rata sampel lebih kecil dari nilai
pembanding maka tidak ada perbedaan yang nyata antar sampel tersebut. Adapun
nilai pembanding dari indikator rasa udang (Np) sebesar 0,19. Berikut ringkasan
Tabel 21. Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Dilihat Dari Indikator Rasa
Ikan
Pasangan Selisih Rata-rata dan Keterangan
Nilai Pembanding
Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa pada indikator rasa ikan
bandeng pada indikator rasa ikan dapat dilihat dari nilai rata-rata, nilai rata-rata
yang tinggi pada suatu sampel menunjukkan sampel tersebut memiliki kualitas
yang baik dan apabila nilai rata-ratanya rendah menunjukkan bahwa sampel
tersebut memiliki kualitas kurang baik atau rendah. Untuk lebih jelasnya dapat
Tabel 22. Nilai Rata-rata Uji Inderawi pada Indikator Rasa Ikan
Sampel Rata-rata
Sampel 1 2.67
Sampel 2 3,76
Sampel 3 4,25
bahwa nilai rata-rata tertinggi berdasarkan indikator rasa ikan adalah pada sampel
6.8
6.79
(%)
6.78
6.77
Persentase
6.76
6.75
6.74
6.73
6.72 Sampel 1 Sampel 2 Sampel 3
terbaiknya adalah sampel 1 dengan nilai rata-rata sebesar 2,67 yaitu krupuk ikan
3,76 yaitu krupuk ikan bandeng dengan substitusi (30:20:50), dan selanjutnya
sampel 3 dengan nilai rata-rata sebesar 4,25 yaitu krupuk ikan bandeng dengan
penampakan yang dapat dilihat secara langsung oleh panelis. Berikut hasil analisis
Hasil analisis varians dari ketiga sampel krupuk ikan bandeng dengan
substitusi duri bandeng setelah dilakukan uji inderawi oleh 25 panelis berdasarkan
Tabel 23. Hasil Analisis Varians Krupuk Ikan bandeng dengan Substitusi
Duri Bandeng Dilihat dari Indikator Kerenyahan
Sumber db JK MK F hitung F tabel
Variasi
Total 74 119,46
harga Fhitung sebesar 33,16 sedangkan harga F(5%:2:24) sebesar 3,01, karena harga
Fhitung > F(5%:3:74) maka berarti ada perbedaan yang signifikan dari ketiga sampel
dilihat dari indikator kerenyahan.
64
besarnya perbedaan dari ketiga sampel dengan ketentuan jika selisih antar rata-rata
sampel lebih besar dari nilai pembanding maka ada perbedaan yang nyata antar
sampel tersebut dan jika selisih antar rata-rata sampel lebih kecil dari nilai
pembanding maka tidak ada perbedaan yang nyata antar sampel tersebut. Adapun
nilai pembanding dari indikator kemekaran (Np) sebesar 0,27. Berikut ringkasan
bandeng pada indikator kerenyahan dapat dilihat dari nilai rata-rata, nilai rata-rata
yang tinggi pada suatu sampel menunjukkan sampel tersebut memiliki kualitas
yang baik dan apabila nilai rata-ratanya rendah menunjukkan bahwa sampel
tersebut memiliki kualitas kurang baik atau rendah. Untuk lebih jelasnya dapat
Sampel 1 2,54
Sampel 2 3,69
Sampel 3 4,20
6.8
6.79
(%)
6.78
6.77
Persentase
6.76
6.75
6.74
6.73
6.72 Sampel 1 Sampel 2 Sampel 3
terbaiknya adalah sampel 1 dengan nilai rata-rata sebesar 2,54 yaitu krupuk ikan
dengan substitusi duri bandeng (40:10:50), kemudian sampel 2 dengan nilai rata-
66
rata sebesar 3,69 yaitu krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng
(30:20:50), dan selanjutnya sampel 3 dengan nilai rata-rata sebesar 4,20 yaitu
Hasil analisis varians dari ketiga sampel krupuk ikan bandeng dengan
substitusi duri bandeng setelah dilakukan uji inderawi oleh 25 panelis berdasarkan
Tabel 26. Hasil Analisis Varians Krupuk Ikan bandeng dengan Substitusi Duri Bandeng Dilihat
dari Indikator Penampakan
Sumber db JK MK F hitung F tabel
Variasi
Total 74 131,45
harga Fhitung sebesar 31,62 sedangkan harga F(5%:2:24) sebesar 3,01, karena harga
Fhitung > F(5%:3:74) maka berarti ada perbedaan yang signifikan dari ketiga sampel
dilihat dari indikator penampakan.
besarnya perbedaan dari ketiga sampel dengan ketentuan jika selisih antar rata-rata
sampel lebih besar dari nilai pembanding maka ada perbedaan yang nyata antar
sampel tersebut dan jika selisih antar rata-rata sampel lebih kecil dari nilai
67
pembanding maka tidak ada perbedaan yang nyata antar sampel tersebut. Adapun
nilai pembanding dari indikator penampakan (Np) sebesar 0,28. Berikut ringkasan
bandeng pada indikator penampakan dapat dilihat dari nilai rata-rata, nilai rata-
rata yang tinggi pada suatu sampel menunjukkan sampel tersebut memiliki
kualitas yang baik dan apabila nilai rata-ratanya rendah menunjukkan bahwa
sampel tersebut memiliki kualitas kurang baik atau rendah. Untuk lebih jelasnya
Sampel 1 2,75
Sampel 2 3,75
Sampel 3 4,51
68
6.8
6.79
(%)
6.78
6.77
Persentase
6.76
6.75
6.74
6.73
6.72 Sampel 1 Sampel 2 Sampel 3
terbaiknya adalah sampel 1 dengan nilai rata-rata sebesar 2,75 yaitu krupuk ikan
nilai rata-rata sebesar 3,75 yaitu krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri
bandeng (30:20:50), dan selanjutnya sampel 3 dengan nilai rata-rata sebesar 4,51
dengan subtitusi duri bandeng dilakukan uji kesukaan dengan analisis deskriptif
yang digambarkan dengan grafik radar. Yang dilakukan oleh 100 panelis tidak
terlatih yang terdiri dari Bapak-bapak (25 panelis), Ibu-ibu (25 panelis), remaja
putri (25 panelis) dan remaja putra (25 panelis) yang berada disekitar tempat
Berdasarkan hasil pengujian dari ketiga sampel oleh 100 panelis tidak
terlatih dilihat dari keseluruhan indikator (warna, rasa, aroma dan tekstur), hasil
kesukaan yang berbeda dari ketiga sampel tersebut. Untuk lebih jelasnya dapat
Indikator Sampel
menyukai sampel krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng, ditinjau
70
dari indikator warna, aroma, rasa, dan tekstur (kerenyahan dan penampakan).
Dengan rerata sampel 1 sebesar 2,68, rerata sampel 2 sebesar 3,72 dan rerata
sampel 3 sebesar 4,34, agar lebih jelas dapat dilihat pada grafik dibawah ini:
Warna
5
4
Rata-rata 3 Aroma
2
1 Sampel S1
0 Sampel S2
Sampel S3
Penampakan Rasa
Kerenyahan
Sampel krupuk ikan dengan substitusi duri bandeng dengan tujuan untuk
konsumsi produk krupuk hasil eksperimen. Pada tabel berikut disajikan hasil
peningkatan kalsium dan fosfor dari sampel 1 sampai sampel 3 dapat dilihat seperti pada gambar
berikut:
35
30
20
15
10
Gambar 13. Histogram Nilai Kandungan Kalsium dan Fosfor Krupuk Ikan
bandeng dengan Substitusi Duri Bandeng
kandungan mineral minimal 5%. Kandungan mineral kalsium dalam krupuk ikan
72
6,80%, sampel 2 sebesar 6,76% dan sampel 3 sebesar 6,75%. Ketiga sampel ini
4.2. Pembahasan
Data hasil uji inderawi yang dilakukan oleh 25 orang panelis terhadap
krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng berdasarkan indikator warna
menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan dari ketiga sampel dilihat dari
indikator warna, dengan urutan terbaiknya adalah sampel 3 yaitu krupuk ikan
bandeng dengan rasio duri bandeng : ikan bandeng : tepung tapioka (20:30:50)
menunjukkan warna putih gelap, sampel 2 yaitu krupuk ikan bandeng dengan
substitusi duri bandeng rasio (30:20:50) menunjukkan warna putih kecoklatan, dan
sampel 1 yaitu krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng rasio
yaitu duri bandeng yang berwarna putih. Telah diketahui bahwa penyusun utama
tulang termasuk tulang (duri) ikan adalah kalsium yang berwarna putih sehingga
semakin banyak duri ikan yang ditambahkan maka semakin terang warnanya.
73
Data hasil uji inderawi yang dilakukan oleh 25 orang panelis terhadap
aroma ikan menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan dari ketiga sampel
dilihat dari indikator aroma ikan, semakin sedikit duri ikan ditambahkan maka
kualitas aroma ikannya cukup nyata. Tetapi jika semakin banyak duri ikan maka
kualitas aroma duri ikan semakin nyata. Menurut pengamatan panelis dengan
jumlah ikan yang sama ini menimbulkan efek aroma tidak berbeda, tetapi hasil
penilaian panelis agak terlatih menunjukkan hasil tersebut diatas. Hal ini
Data hasil uji inderawi yang dilakukan oleh 25 orang panelis terhadap
kerupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng berdasarkan indikator rasa
ikan menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan dari ketiga sampel
sampel tidak sama tetapi rasa ikan yang muncul pada kerupuk ikan dikatakan
berbeda karena adanya penambahan duri ikan. Semakin sedikit duri ikan yang
digunakan maka rasa ikan menjadi cukup nyata. Tetapi jika semakin banyak duri
ikan maka kualitas rasa ikan semakin nyata. Hasil ini terbukti dengan hasil
74
analisa yang menunjukkan bahwa kualitas rasa ikan yang terbaik adalah sampel 3
(20:30:50).
Data hasil uji inderawi yang dilakukan oleh 25 orang panelis terhadap
sampel dilihat dari indikator kerenyahan, dengan urutan terbaiknya adalah sampel
menunjukkan cukup renyah, sampel 2 yaitu kerupuk kepala ikan bandeng dengan
subtitusi duri bandeng rasio (30:20:50) menunjukkan cukup renyah, dan sampel 3
yaitu kerupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng rasio (20:30:50) yang
menunjukkan renyah.
kekerasan yang ditimbulkan dari tepung tapioka. Dan semakin banyak duri ikan
karena semakin tingginya kadar kalsium yang ditimbulkan dari duri bandeng,
sehingga apabila komposisi dikurangi maka dapat mengurangi rasa keras dan
Data hasil uji inderawi yang dilakukan oleh 25 orang panelis terhadap
sampel 3 yaitu kerupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng rasio
(20:30:50) menunjukkan sedikit bintik duri, sampel 2 yaitu kerupuk ikan bandeng
dengan substitusi duri bandeng rasio (30:20:50) menunjukkan banyak bintik duri,
dan sampel 1 yaitu kerupuk kepala ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng
(40:10:50) yang menunjukkan banyak bintik duri. Hal ini disebabkan karakteristik
duri ikan yang tidak bisa halus dibanding dengan tepung tapioka.
dewasa terhadap kerupuk ikan dengan substitusi duri bandeng hasil eksperimen
mengkonsumsi kerupuk yang berwarna putih karena adanya isu bahan pemutih
makanan yang dapat menyebabkan berbagai penyakit, dan masyarakat juga takut
minyak goreng bekas (asam lemak trans) yang juga akan menyebabkan timbulnya
berbagai penyakit. Untuk rasa masyarakat juga banyak menyukai sampel dengan
76
urutan 3, 2 dan 1, hal ini dikarenakan masyarakat yang dijadikan panelis berasal
dari daerah pesisir, sehingga mereka lebih memilih kerupuk ikan dengan substitusi
2 dan 1, hal ini dikarenakan masyarakat yang dijadikan panelis berasal dari
pedesaan dan pesisir. Untuk indikator tekstur dengan urutan yang lebih disukai
yaitu sampel 3, kemudian sampel 2 dan kemudian sampel 1, hal ini kemungkinan
sebagian besar panelis masih memiliki gigi geraham yang lengkap dan menyukai
sampel 3 dengan rasio substitusi duri bandeng (20:30:50) dengan skor rata-rata
4,34 (suka), dengan skor warna 4,51 (suka), aroma 4,25 (suka),rasa 4,25
Mineral kalsium dan fosfor adalah suatu zat makanan yang amat penting
bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai mineral makro dalam
dalam tubuh.
Kandungan kalsium dan fosfor tiap sampel berbeda, dari sampel 1 dengan
rasio substitusi (40:10:50) sebesar 6,80% untuk kalsium dan 28,17% untuk fosfor,
kandungan kalsium dan fosfor sampel 2 dengan rasio substitusi (30:20:50) sebesar
6,77 % kalsium dan 28,15% fosfor, serta kandungan sampel 3 dengan rasio
disebabkan karena kalsium dan fosfor duri bandeng lebih tinggi daripada tepung
tapioka sehingga kandungan kalsium dan fosfor sampel kerupuk hasil eksperimen
ikan dengan subsitusi duri bandeng yang telah diuraikan dalam bab IV, maka
5.1. Simpulan
1. Ada perbedaan kualitas tiap sampel krupuk ikan dengan substitusi duri
bandeng dilihat dari setiap indikator yaitu warna, aroma ikan, rasa ikan, tekstur
kerenyahan, dan tekstur penampakan, dan secara umum sampel dengan nilai
2. Tingkat kesukaan secara umum dari panelis tidak terlatih terhadap krupuk ikan
dengan substitusi duri bandeng adalah cukup menyukai, dengan rerata sampel
3. Kandungan kalsium dan fosfor krupuk ikan dengan substitusi duri bandeng
hasil eksperimen yaitu sampel 1 (40:10:0) kalsium sebesar 6,75% dan fosfor
sebesar 28.14%. Ketiga sampel ini ternyata sesuai dengan standar SNI (5%),
78
79
5.2. Saran.
bintik putih duri supaya mendapatkan hasil yang lebih baik, sehingga dapat
DAFTAR PUSTAKA
BPPT. 2000. Produksi Krupuk Udang dan Ikan. Jakarta : Badan Pengkajian dan
Penerapan Teknologi.
Nurul, H., Boni, I. and Noryati, I. 2009. The Effect of Different Ratios of Dory
Fish to Tapioca Flour on The Linear Expansion, Oil Absorption, Colour and
Hardness of Fish Crackers. International Food Research Journal 16: 159-
165 (2009). Food Technology Division, School of Industrial Technology,
UniversitiSains Malaysia, 11800 Minden, Pulau Pinang, Malaysia
Wahyono, Rudi dan Marzuki. 2010. Pembuatan Aneka Krupuk. Jakarta : Penebar
Swadaya.
81
Yuliati, 2012. Rancang Bangun Sistem Pengering untuk Pengrajin Krupuk Ikan di
Kenjeran. Prosiding Seminar Nasional Aplikasi Sains & Teknologi
(SNAST) Periode III Yogyakarta, 3 November 2012. ISSN: 1979-911X
82
Lampiran 1
Nama / NIM :
No Hp. :
Tanggal seleksi :
Bahan : “Kerupuk duri ikan ”
Petunjuk pengisian :
1. Bacalah terlebih dahulu pertanyaan-pertanyaan dibawah ini dengan
cermat!
2. Berilah tanda silang (X) pada salah satu huruf didepan jawaban yang
sesuai dengan keadaan saudara!
Pertanyaan :
1. Apakah saudara bersedia menjadi calon panelis?
a. Ya, bersedia
b. Tidak bersedia
2. Apakah saudara bersedia meluangkan waktu untuk menjadi calon panelis?
a. Ya, bersedia
b. Tidak bersedia
3. Apakah saudara saat ini dalam keadaan sehat?
a. Ya
b. Tidak
4. Apakah saudara saat ini menderita gangguan penglihatan (buta warna)?
a. Ya
83
b. Tidak
5. Apakah saudara saat ini menderita gangguan kesehatan mulut (seperti
sariawan, sakit gigi, dsb?
a. Ya
b. Tidak
6. Apakah saudara saat ini menderita gangguan pernafasan (flu, pilek)?
a. Ya
b. Tidak
7. Apakah saudara merokok?
a. Ya
b. Tidak
8. Apakah saudara tahu tentang kerupuk ikan?
a. Ya tahu
b. Tidak tahu
9. Apa yang saudara ketahui tentang kerupuk ikan?
a. Kerupuk yang rasanya gurih terasa ikan, dan renyah.
b. Kerupuk yang rasanya tidak gurih terasa ikan.
10. Apakah saudara pernah mengkonsumsi kerupuk ikan?
a. Pernah
b. Tidak pernah
11. Menurut saudara, bagaimana warna kerupuk ikan yang baik?
a. Putih
b. Putih coklat
12. Menurut saudara, bagaimana rasa kerupuk ikan yang baik?
a. Rasanya gurih
b. Tidak gurih
13. Menurut saudara, bagaimana aroma kerupuk ikan yang baik?
a. Beraroma khas bahan yang digunakan(ikan)
b. Tidak beraroma khas bahan yang digunakan(ikan)
14. Menurut saudara, bagaimana kerupuk ikan yang baik?
a. Renyah dan kering
b. Tidak renyah
84
15. Apakah saudara pernah makan kerupuk ikan selain dari bahan tepung
tapioka?
a. Pernah
b. Belum pernah
Peneliti
Lampiran 2
Lampiran 3
Lampiran 4
Subjek Skor Item
/
nomer 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
A 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
B 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 3 3 3 2 2
C 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 3 1 3 2 2
D 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 2 2
E 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 3 2 3 2 2
F 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 1 1 1 1 2
G 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 3 2 2 2 2
H 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 3 3 2 2
I 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 3 2 3 2 2
J 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 2 2
K 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 3 3 2 2
L 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 3 3 2 2
M 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 2 2
N 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 3 2 2 2 2
O 2 2 2 2 2 2 2 1 2 1 1 1 1 2 2
P 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 3 3 3 2 2
Q 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 2 2
R 2 2 2 2 2 1 2 1 2 2 1 1 1 2 2
S 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 3 2 1 2 2
T 2 2 2 2 2 2 1 1 2 2 1 1 1 2 2
U 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 3 2 2
V 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 2 2
W 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 3 2 3 2 2
X 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 2 2
Y 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 2 2
Z 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 2 2
AA 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 3 3 3 2 2
AB 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 3 3 2 2
AC 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 2 2
AD 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 2 2
Jumlah 61 62 63 64 65 65 66 77 68 68 83 82 88 73 75
88
Lanjutan Lampiran 4
Skor % keterangan
Total
30 88,23 Diterima
34 100 Diterima
30 88,23 Diterima
25 73,52 Ditolak
33 97,05 Diterima
25 73,52 Ditolak
32 94,11 Diterima
33 97,05 Diterima
33 97,05 Diterima
33 97,05 Diterima
33 97,05 Diterima
33 97,05 Diterima
33 97,05 Diterima
32 94,11 Diterima
25 73,52 Ditolak
34 100 Diterima
33 97,05 Diterima
25 73,52 Ditolak
31 91,17 Diterima
25 73,52 Ditolak
32 94,11 Diterima
33 97,05 Diterima
33 97,05 Diterima
33 97,05 Diterima
32 94,11 Diterima
32 94,11 Diterima
34 100 Diterima
33 97,05 Diterima
33 97,05 Diterima
33 97,05 Diterima
940
Keterangan :
Skor Tertinggi
89
Lampiran 5
FORMULIR PENILAIAN
( Validitas dan Reabilitas )
Peneliti,
1. Warna putih 5
putih gelap 4
Kuning 3
Kekuningan 2
Kecoklatan 1
Kurang gurih 3
Tidak gurih 2
Hambar 1
Cukup nyata 3
kurang nnyata 2
tidak nyata 1
4.Tekstur a. Kerenyahan
Sangat renyah 5
Renyah
4
91
Cukup renyah 3
Agak geras
2
Keras
1
b. Penampakan
Peneliti,
Lampiran 6
No Nama No Nama
1 Supomo 51 Dwi
2 Slamet 52 Novi
3 Teguh 53 Fatma
4 Harno 54 Atika
5 Gianto 55 Azzahro
6 Tresno 56 Andin
7 Sodikin 57 Khilwa
8 Warsito 58 Rama
9 Parman 59 Eka
10 Musa 60 Tiara
11 Munahar 61 Sari
12 Warsito 62 Rara
13 Yono 63 Tyas
14 Jasmani 64 Kamila
15 Agus 65 Sinta
16 Muid 66 Bella
17 Sahal 67 Dewik
18 Hafis 68 Indah
19 Amirul 69 Norma
20 Eko 70 Ana
21 Antok 71 Fika
22 Sutanto 72 Inul
23 Sutarno 73 Yasa
24 Sumarman 74 Rosa
25 Paidi 75 Nurul
26 Zumiah 76 Eki
27 Hartini 77 Edi
28 Zumtotun 78 Fajar
29 Jasmi 79 Koko
30 Hartinah 80 Rahmat
31 Sikini 81 Andika
32 Eka 82 Duwik
33 Suniah 83 Arik
34 Zulaikah 84 Heru
35 Bibah 85 Anwar
36 Santi 86 Budi
37 Nikmah 87 Edi
38 Norhana 88 Faesol
39 Wahyuni 89 Pipit
40 Makriffah 90 Kafa
93
41 Fitrotun 91 Jauhar
42 Darwati 92 Kiki
43 Ninin 93 Aan
44 Sutimah 94 Lubab
45 Sri rejeki 95 Feri
46 Marlina 96 Adit
47 Iis 97 Ihlas
48 Suriah 98 Wahyu
49 Samiah 99 Ahmad
50 Mulan 100 Jamil
94
Lampiran 7
Formulir Penilaian
(Uji Inderawi)
NIM : ...............................
Petunjuk :
dengan memberikan tanda cek ( ) pada kolom yang tersedia. Kejujuran dan
kesediaan saudara dalam hal ini akan sangat membantu kami. Atas kerjasama
anda kami sampaikan terima kasih.
Panelis,
95
Lampiran 8
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
2 4 1 4 3 4 3 4 3 4 3 3 1 3
3 3 2 4 3 3 3 3 3 3 3 3 1 3
3 3 1 3 2 3 2 2 3 3 3 3 2 3
2 2 1 3 2 2 1 3 3 2 4 4 1 3
3 2 1 3 3 3 3 3 3 3 2 5 2 3
3 3 1 4 3 3 3 3 2 3 4 4 1 3
16 17 7 21 16 18 15 18 17 18 19 22 8 18
10 11 1 15 10 12 9 12 11 12 13 16 2 12
1 2 1 1 1 2 2 2 1 2 2 2 1 0
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
5 5 4 4 4 4 4 5 4 4 3 4 3 4
5 5 5 5 4 4 4 5 4 3 3 3 3 3
5 3 4 5 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4
5 4 4 3 3 3 4 5 4 3 3 4 4 4
5 4 4 4 3 4 4 5 4 4 4 5 3 5
5 4 4 5 3 4 4 5 4 4 3 4 4 4
30 25 25 26 21 23 24 30 24 22 20 24 21 24
18 13 13 14 9 11 12 18 12 10 8 12 9 12
0 2 1 2 1 1 0 0 0 1 1 2 1 2
97
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
5 4 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4 4
5 4 4 5 5 4 5 5 5 2 2 3 4 4
5 3 5 5 5 3 5 5 5 4 4 4 4 4
5 4 5 4 5 4 5 5 5 5 5 5 4 4
5 4 5 5 2 4 5 5 5 4 3 4 4 4
5 5 5 5 5 4 5 5 5 4 3 5 5 5
30 24 29 29 27 24 30 30 30 23 21 25 25 25
12 6 11 11 11 6 12 12 12 7 5 7 7 7
0 2 1 1 3 2 0 0 0 3 3 2 1 1
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
2 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 2
2 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2
2 3 3 3 3 3 2 3 3 4 5 5 2 2
2 2 2 3 3 2 2 3 3 4 2 2 2 2
2 3 3 3 3 3 2 3 3 4 4 4 3 2
2 3 3 3 2 3 2 3 3 3 2 2 2 2
12 18 19 18 17 17 14 18 18 21 19 20 15 12
6 12 13 12 11 11 8 12 12 15 13 14 9 6
0 2 2 0 1 1 1 0 0 1 3 3 1 0
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
3 4 3 4 3 3 4 3 4 3 3 4 3 3
4 4 3 3 3 4 4 4 4 3 3 4 4 4
3 5 3 4 3 5 4 3 4 2 2 4 4 4
3 5 4 3 3 5 3 3 3 4 4 4 4 4
3 4 3 4 3 4 4 4 3 4 4 3 4 4
4 3 3 4 2 4 3 3 4 4 3 3 3 4
20 25 19 22 17 25 22 20 22 20 19 22 22 23
8 13 7 10 5 13 10 8 10 8 7 10 10 11
1 2 1 1 1 2 1 1 1 2 2 1 1 1
99
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
3 5 3 4 4 2 3 4 4 4 3 3 4 4
4 3 4 5 4 3 4 3 4 4 3 3 5 4
4 4 3 4 5 4 3 4 4 5 4 4 5 5
3 5 2 5 5 5 3 5 4 4 4 3 4 4
4 5 3 4 5 5 4 4 4 4 5 4 5 5
4 2 3 4 5 5 3 5 3 4 4 2 4 4
22 24 18 26 28 24 20 25 23 25 23 19 27 26
4 8 2 8 10 8 2 7 5 7 5 3 9 8
1 3 2 1 1 3 1 2 0 1 2 2 1 1
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
3 3 3 3 3 4 3 3 2 4 3 4 3 1
3 3 4 3 3 3 3 4 3 4 4 2 3 3
3 2 3 3 3 2 3 4 3 4 3 4 3 3
3 2 4 3 3 1 3 3 2 3 3 4 2 3
3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 2 3 3
2 3 3 3 3 3 4 4 3 3 3 2 4 3
17 16 20 18 18 16 19 21 16 22 19 18 18 16
11 10 14 12 12 10 13 15 10 16 13 12 12 10
1 1 1 0 0 3 1 1 1 1 1 2 2 2
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
3 5 3 3 4 4 4 4 4 5 4 5 4 5
4 5 3 3 4 5 4 4 4 3 3 3 3 3
4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
4 5 4 4 4 5 4 4 4 4 3 4 4 4
3 4 3 3 4 4 3 4 4 4 4 5 4 5
2 4 3 3 4 5 3 4 4 2 4 4 4 4
20 27 19 20 24 27 22 24 24 22 22 25 23 25
8 15 7 8 12 15 10 12 12 10 10 13 11 13
2 1 1 1 0 1 1 0 0 3 1 2 1 2
101
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5
4 5 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 4 5
4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5
4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5 5 5 5
4 5 3 4 4 5 4 4 4 4 4 3 4 5
4 4 3 4 4 4 4 4 4 5 5 5 4 5
24 26 20 24 24 25 24 24 24 25 25 24 26 30
6 8 2 6 6 7 6 6 6 7 7 6 8 12
0 1 1 0 0 1 0 0 0 2 2 2 1 0
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
2 5 4 2 2 5 2 3 3 4 3 4 4 4
4 4 2 3 1 4 2 3 2 3 3 3 4 4
3 3 4 3 2 3 2 3 3 3 3 4 4 4
2 4 3 2 1 4 2 3 3 3 3 3 4 3
4 4 3 2 2 4 2 3 1 3 3 4 3 3
3 5 4 3 2 5 2 3 2 3 3 3 4 3
18 25 20 15 10 25 12 18 14 19 18 21 23 21
12 19 14 9 4 19 6 12 8 13 12 15 17 15
2 2 2 1 1 2 0 0 2 1 0 1 1 1
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
4 5 4 4 4 3 4 3 3 4 2 4 4 4
4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 4 4 4
4 3 4 4 4 3 4 4 3 4 4 5 4 5
4 4 3 3 4 4 3 3 3 2 3 3 4 4
4 3 3 3 4 3 4 5 3 4 4 4 4 4
4 3 4 3 4 5 3 4 3 3 3 3 4 4
24 21 21 20 24 21 21 22 18 20 20 23 24 25
12 9 9 8 12 9 9 10 6 8 8 11 12 13
0 1 1 1 0 2 1 2 0 2 2 2 0 1
103
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
4 5 4 2 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4
4 5 5 3 5 5 4 5 5 4 4 4 5 4
5 3 4 5 4 3 4 5 5 4 5 4 5 5
4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5
5 2 4 5 5 2 4 5 4 4 5 5 5 5
5 5 4 3 4 5 4 4 4 5 4 4 5 4
27 23 25 22 26 23 24 27 26 25 26 25 30 27
9 7 7 6 8 7 6 9 8 7 8 7 12 9
1 3 1 3 1 3 0 1 1 1 1 1 0 1
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
2 3 4 3 2 4 3 2 3 3 4 3 4 4
1 3 3 3 2 3 2 2 3 4 4 4 3 2
1 4 4 3 2 3 3 1 3 4 3 5 4 4
2 3 4 2 3 2 2 3 3 3 3 3 3 3
1 3 4 3 3 3 3 2 3 5 3 5 4 3
1 1 4 3 2 3 4 1 3 5 5 1 3 3
8 17 23 17 14 18 17 11 18 24 22 21 21 19
2 11 17 11 8 12 11 5 12 18 16 15 15 13
1 3 1 1 1 2 1 2 0 2 2 4 1 2
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
4 5 4 4 4 4 3 3 3 3 3 4 4 4
4 3 3 3 4 3 4 4 4 3 2 4 4 4
3 4 4 3 4 4 3 4 4 1 4 4 4 4
4 4 4 4 3 4 4 4 3 4 3 4 4 4
3 4 4 3 4 4 3 5 4 4 4 4 4 4
4 4 4 4 2 5 4 4 3 4 4 4 3 4
22 24 23 21 21 24 21 24 21 19 20 24 23 24
10 12 11 9 9 12 9 12 9 9 8 12 11 12
1 2 1 1 2 2 1 2 1 3 2 0 1 0
105
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
4 4 4 4 4 5 3 4 4 4 4 4 4 4
4 3 4 4 4 5 4 4 4 4 5 4 4 5
5 4 4 5 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4
4 5 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4
5 4 4 4 4 4 3 4 4 4 5 5 4 4
4 5 4 3 5 4 4 4 4 5 5 5 5 5
26 25 24 24 25 27 23 24 24 25 27 26 25 26
8 7 6 6 7 9 5 6 6 7 9 8 7 8
1 2 0 2 1 2 1 0 0 1 2 2 1 1
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
3 4 3 1 3 4 3 2 3 4 4 3 3 2
3 4 2 2 4 4 3 2 3 3 3 4 3 2
3 3 2 2 3 3 3 2 2 3 3 5 3 2
3 4 3 1 3 3 3 2 2 2 2 3 2 2
3 4 3 1 4 1 3 2 3 3 3 5 3 3
3 4 3 1 3 3 3 2 3 3 3 2 3 3
18 23 16 8 20 18 18 12 16 18 18 22 17 14
12 17 10 2 14 12 12 6 10 12 12 16 11 8
0 1 1 1 1 3 0 0 1 2 2 2 1 1
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
4 4 3 2 4 4 4 4 4 5 5 4 4 3
3 4 4 2 4 4 4 4 4 5 5 5 4 4
4 4 3 3 4 4 4 4 3 4 3 4 3 4
5 4 3 4 4 4 4 4 3 4 3 3 3 4
3 5 3 2 4 5 3 3 4 4 4 4 4 3
5 4 3 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 3
24 25 19 16 24 25 22 23 22 26 24 24 22 21
12 13 7 4 12 13 10 11 10 14 12 12 10 9
2 1 1 2 0 1 1 1 1 1 2 2 1 1
107
347 3 4 4 4 5 4 4 4 5 4 4 4
151 3 4 4 4 5 5 4 4 5 4 4 4
245 3 4 4 4 5 4 4 4 5 4 3 4
Jumlah 24 24 24 30 26 24 24 30 24 23 24
Simpangan 6 6 6 12 8 6 6 12 6 5 6
Range 2 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0
RJ 18 21 15 18 18 18 18 22 22 23 22
JS 199 167 215 191 195 195 214 171 181 181 185
JR 15 20 7 13 17 15 14 19 21 21 18
RJ / JR 1.2 1.1 2.1 1.4 1.1 1.2 1.3 1.2 1 1.1 1.2
Hasil V V V V V V V V V V V
Keterangan:
Jika RJ/JR > 1 maka dikatakan valid (diterima)
Jika RJ/JR < 1 maka dikatakan tidak valid (ditolak)
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
5 4 4 4 4 5 4 3 4 5 5 4 4 5
4 5 4 4 4 5 4 5 4 4 4 5 4 4
5 5 4 4 4 5 4 4 4 5 5 4 4 4
5 5 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4
5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4
5 5 4 4 4 4 5 3 5 5 3 4 4 4
29 28 24 24 24 28 25 23 25 27 26 25 24 25
11 10 6 6 6 10 7 5 7 9 8 7 6 7
1 1 0 0 0 1 1 2 1 1 2 1 0 1
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
3 2 3 2 3 3 3 1 3 4 3 3 3 3
3 3 3 2 4 4 1 3 3 3 3 3 3 3
4 3 3 2 3 3 1 1 1 3 3 3 3 3
2 3 4 2 2 2 2 1 2 4 4 4 3 3
4 4 3 2 2 4 3 4 3 4 2 5 2 3
2 2 3 2 3 3 3 1 3 1 4 4 3 3
18 17 19 12 17 19 13 11 15 19 19 22 17 18
12 11 13 6 11 13 7 5 9 13 13 16 11 12
2 2 1 0 2 2 2 3 2 3 2 2 1 0
109
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
4 4 3 3 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4
4 4 3 3 4 4 4 4 3 3 3 3 3 4
4 5 3 3 4 5 4 4 3 4 5 4 4 4
4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 5 5 5 4
4 4 3 3 4 4 4 4 4 3 4 4 3 4
4 3 3 3 4 4 4 4 4 5 5 5 5 4
24 24 18 18 24 24 24 24 22 23 26 24 24 24
12 12 6 6 12 12 12 12 10 11 14 12 12 12
0 2 0 0 0 2 0 0 1 2 2 2 2 0
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
5 4 3 4 5 5 4 4 4 5 5 3 5 5
5 5 4 4 5 5 4 4 4 4 5 3 5 5
5 5 3 4 5 5 4 4 4 5 5 4 5 5
5 4 4 4 5 4 4 4 4 4 5 3 5 5
5 5 3 4 5 5 4 4 5 3 3 3 5 5
5 5 3 4 5 4 4 4 4 4 5 5 5 5
30 28 20 24 30 28 24 24 25 25 28 21 30 30
12 10 2 6 12 10 6 6 7 7 10 3 12 12
0 1 1 0 0 1 0 0 1 1 2 2 0 0
22 10 22 21 18 8 17 19 16 7 10 8 22 18
207 234 178 175 201 231 182 201 192 220 211 227 213 221
17 37 21 19 17 39 15 19 14 36 38 39 19 18
1.3 0.3 1 1.1 1.1 0.2 1.1 1 1.1 0.2 0.3 0.2 1.2 1
V TV V V V TV V V V TV TV TV V V
110
LEMBAR PENILAIAN
Kode Sampel
No Kriteria Penilaian Skor
312 441 556 232
1. Warna
Abu-abu Kecoklatan 5
Abu-abu Kekuningan 4
Abu-abu Muda 3
Abu-abu Tua 2
Abu-abu 1
2. Rasa Ikan
Sangat nyata 5
Nyata 4
Cukup nyata 3
Kurang nyata 2
Tidak nyata 1
3. Aroma
Sangat nyata 5
Nyata 4
Cukup nyata 3
Kurang nyata 2
Tidak nyata 1
4. Tekstur
111
a. Kemekaran
Sangat mekar 5
Mekar 4
Cukup mekar 3
Kurang mekar 2
Tidak mekar 1
b. Kerenyahan
Sangat renyah 5
Renyah 4
Cukup renyah 3
Kurang renyah 2
Tidak renyah 1
Peneliti
Lampiran 9
N 25 25 25 25
Normal Parametersa,,b Mean 2.73 3.72 4.55 2.70
Kriteria Analisis
Jika nilai Asymp.Sig > 0,05 maka data berdistribusi normal. Terlihat data di atas
ketiga kelompok mempunyai nilai Sig. > 0,05 maka data berdistribusi normal.
One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test
N 25 25 25 25
Normal Parametersa,,b Mean 3.78 4.27 2.67 3.65
Kriteria Analisis
Jika nilai Asymp.Sig > 0,05 maka data berdistribusi normal. Terlihat data di atas
ketiga kelompok mempunyai nilai Sig. > 0,05 maka data berdistribusi normal.
One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test
N 25 25 25 25
Normal Mean 4.32 2.59 3.66 4.27
a,,b
Parameters
Std. Deviation .476 .645 .426 .551
Most Extreme Absolute .144 .231 .188 .325
Differences
Positive .144 .183 .139 .325
Negative -.130 -.231 -.188 -.228
Kriteria Analisis
Jika nilai Asymp.Sig > 0,05 maka data berdistribusi normal. Terlihat data di atas
ketiga kelompok mempunyai nilai Sig. > 0,05 maka data berdistribusi normal.
114
N 25 25 25
Normal Mean 2.73 3.72 4.51
a,,b
Parameters
Std. Deviation .556 .562 .588
Most Extreme Absolute .324 .150 .236
Differences
Positive .176 .150 .204
Negative -.324 -.144 -.236
Kriteria Analisis
Jika nilai Asymp.Sig > 0,05 maka data berdistribusi normal. Terlihat data di atas
ketiga kelompok mempunyai nilai Sig. > 0,05 maka data berdistribusi normal.
Total 8.567 24
Kriteria Analisis
Jika nilai Sig > 0,05 maka varian data homogen. Terlihat data di atas ketiga
kelompok mempunyai nilai Sig. > 0,05 maka varian data homogen.
115
Total 2.393 24
Kriteria Analisis
Jika nilai Sig > 0,05 maka varian data homogen. Terlihat data di atas ketiga
kelompok mempunyai nilai Sig. > 0,05 maka varian data homogen.
Total 5.434 24
Kriteria Analisis
Jika nilai Sig > 0,05 maka varian data homogen. Terlihat data di atas ketiga
kelompok mempunyai nilai Sig. > 0,05 maka varian data homogen.
116
ANOVA
Total 7.296 24
Kriteria Analisis
Jika nilai Sig > 0,05 maka varian data homogen. Terlihat data di atas ketiga
kelompok mempunyai nilai Sig. > 0,05 maka varian data homogen.
Total 8.295 24
Kriteria Analisis
Jika nilai Sig > 0,05 maka varian data homogen. Terlihat data di atas ketiga
kelompok mempunyai nilai Sig. > 0,05 maka varian data homogen.
117
Lampiran 10
Warna
Panelis S1 2 S2 2 S3 2 Total (t) 2
S1 S2 S3 t
P1 3 9 4 16 4.67 21.81 11.67 136.19
P2 2.33 5.43 3.67 13.47 4.5 20.25 10.5 110.25
P3 3 9 4 16 5 25 12 144
P4 2.33 5.43 3 9 4 16 9.33 87.05
P5 3 9 3 9 3.67 13.47 9.67 93.51
P6 3 9 4 16 5 25 12 144
P7 3 9 4 16 5 25 12 144
P8 1.83 3.35 3 9 4.17 17.39 9 81
P9 3.17 10.05 3.67 13.47 5 25 11.84 140.19
P10 3 9 3.17 10.05 4 16 10.17 103.43
P11 3 9 3.67 13.47 3.17 10.05 9.84 96.83
P12 2.67 7.13 5 25 5 25 12.67 160.53
P14 1.17 1.37 4.17 17.39 4.83 23.33 10.17 103.43
P15 3.5 12.25 4.33 18.75 4.83 23.33 12.66 160.28
P16 2.67 7.13 3.5 12.25 4.5 20.25 10.67 113.85
P18 2.5 6.25 4 16 5 25 11.5 132.25
P19 3 9 5 25 5 25 13 169
P20 3.17 10.05 3.67 13.47 5 25 11.84 140.19
P21 3 9 3.17 10.05 4 16 10.17 103.43
P22 3 9 3.67 13.47 3.17 10.05 9.84 96.83
P23 3 9 4 16 5 25 12 144
P24 1.83 3.35 3 9 4.17 17.39 9 81
P25 3.17 10.05 3.67 13.47 5 25 11.84 140.19
Jumlah 63.34 180.84 86.36 331.31 103.68 475.32 253.38 2825.43
Rata-
rata 2.75 7.86 3.75 14.40 4.51 20.67 11.02 122.84
= 25 – 1 = 24
118
Faktor Koreksi
Fk = 856,02
Jumlah Kuadrat
JK(a) =
Mean Kuadrat
(a) =
MK (b) =
(e) =
F hitung (F(h))
F (h) =
Analisis Varians
Total 74
Kesimpulan:
Karena F hitung > F tabel, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.
120
Lampiran 11
Aroma
Panelis S1 2 S2 2 S3 2 Total (t) 2
S1 S2 S3 t
P1 2.83 8.01 4 16 4 16 10.83 117.29
P2 3 9 3.17 10.05 4 16 10.17 103.43
P3 3 9 4 16 4 16 11 121
P4 2 4 3.5 12.25 4.33 18.75 9.83 96.63
P5 2 4 3.83 14.67 4.5 20.25 10.33 106.71
P6 2 4 3.83 14.67 3.83 14.67 9.66 93.32
P7 2.5 6.25 3.83 14.67 4.17 17.39 10.5 110.25
P8 3 9 3.83 14.67 4.5 20.25 11.33 128.37
P9 3.17 10.05 4 16 4.67 21.81 11.84 140.19
P10 3 9 4 16 4.17 17.39 11.17 124.77
P11 2.5 6.25 3.33 11.09 4.17 17.39 10 100
P12 3 9 4 16 4.5 20.25 11.5 132.25
P14 3.33 11.09 3.5 12.25 4.17 17.39 11 121
P15 2.5 6.25 3.33 11.09 3.67 13.47 9.5 90.25
P16 1.7 2.89 4 16 4.33 18.75 10.03 100.6
P18 2 4 3.5 12.25 4 16 9.5 90.25
P19 3 9 3.67 13.47 4.5 20.25 11.17 124.77
P20 3.17 10.05 3.67 13.47 5 25 11.84 140.19
P21 3 9 3.17 10.05 4 16 10.17 103.43
P22 3 9 3.67 13.47 3.17 10.05 9.84 96.83
P23 3 9 4 16 5 25 12 144
P24 1.83 3.35 3 9 4.17 17.39 9 81
P25 3.17 10.05 3.67 13.47 5 25 11.84 140.19
Jumlah 61.7 171.24 84.5 312.59 97.85 420.45 244.05 2606.72
Rata-rata 2.68 7.45 3.67 13.59 4.25 18.28 10.61 113.34
=3–1=2
2. db panelis (db(b)) = Banyak panelis (b) – 1
= 25 – 1 = 24
121
Faktor Koreksi
Fk = 794.14
Jumlah Kuadrat
JK(a) =
Mean Kuadrat
(a) =
MK (b) =
(e) =
F hitung (F(h))
F (h) =
Analisis Varians
Total 74 110.14
Kesimpulan:
Karena F hitung > F tabel, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.
123
Lampiran 12
Rasa
Panelis S1 2 S2 2 S3 2 Total (t) 2
S1 S2 S3 t
P1 2.83 8.01 4 16 4 16 10.83 117.29
P2 3 9 3.17 10.05 4 16 10.17 103.43
P3 3 9 4 16 4 16 11 121
P4 2 4 3.5 12.25 4.33 18.75 9.83 96.63
P5 2 4 3.83 14.67 4.5 20.25 10.33 106.71
P6 2 4 3.83 14.67 3.83 14.67 9.66 93.32
P7 2.5 6.25 3.83 14.67 4.17 17.39 10.5 110.25
P8 3 9 3.83 14.67 4.5 20.25 11.33 128.37
P9 3.17 10.05 4 16 4.67 21.81 11.84 140.19
P10 3 9 4 16 4.17 17.39 11.17 124.77
P11 2.5 6.25 3.33 11.09 4.17 17.39 10 100
P12 3 9 4 16 4.5 20.25 11.5 132.25
P14 3.33 11.09 3.5 12.25 4.17 17.39 11 121
P15 2.5 6.25 3.33 11.09 3.67 13.47 9.5 90.25
P16 1.7 2.89 4 16 4.33 18.75 10.03 100.6
P18 2 4 3.5 12.25 4 16 9.5 90.25
P19 3 9 3.67 13.47 4.5 20.25 11.17 124.77
P20 3.17 10.05 3.67 13.47 5 25 11.84 140.19
P21 2 4 3.83 14.67 3.83 14.67 9.66 93.32
P22 2.5 6.25 3.83 14.67 4.17 17.39 10.5 110.25
P23 3 9 3.83 14.67 4.5 20.25 11.33 128.37
P24 3.17 10.05 4 16 4.67 21.81 11.84 140.19
P25 3 9 4 16 4.17 17.39 11.17 124.77
Jumlah 61.37 169.14 86.48 326.61 97.85 418.52 245.7 2638.17
Rata-
rata 2.67 7.35 3.76 14.20 4.25 18.20 10.68 114.70
124
=3–1=2
2. db panelis (db(b)) = Banyak panelis (b) – 1
= 25 – 1 = 24
3. db error (db(e)) = db(a) x db (b)
= 2 x 24 = 48
4. db total (db(t)) = 2 + 24 + 48 = 74
Faktor Koreksi
Fk = 794.14
Jumlah Kuadrat
JK(a) =
JK(b) =
2
JK (t) = ∑x – Fk
2 2 2 2
= (3) + (2.33) + (3) + … + (5) – 804.91
Mean Kuadrat
MK (a) =
MK (b) =
MK (e) =
F hitung (F(h))
F (h) =
Analisis Varians
Total 74
Kesimpulan:
Karena F hitung > F tabel, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.
126
Lampiran 13
Kerenyahan
Panelis S1 2 S2 2 S3 2 Total (t) 2
S1 S2 S3 t
P1 2.67 7.13 3.67 13.47 4 16 10.34 106.92
P2 1 1 4.33 18.75 4 16 9.33 87.05
P3 3 9 3 9 4 16 10 100
P4 2.67 7.13 4 16 5 25 11.67 136.19
P5 2.67 7.13 4 16 4.33 18.75 11 121
P6 2.67 7.13 4 16 4 16 10.67 113.85
P7 2.83 8.01 3.5 12.25 4 16 10.33 106.71
P8 2.83 8.01 4.33 18.75 5 25 12.16 147.87
P9 2.33 5.43 3.33 11.09 4 16 9.66 93.32
P10 3.17 10.05 3.5 12.25 3.83 14.67 10.5 110.25
P11 1.33 1.77 3.83 14.67 4 16 9.16 83.91
P12 3 9 4 16 5 25 12 144
P14 3.17 10.05 3 9 3.33 11.09 9.5 90.25
P15 2 4 3 9 4 16 9 81
P16 2.83 8.01 4 16 5 25 11.83 139.95
P18 2.17 4.71 4 16 4 16 10.17 103.43
P19 1.83 3.35 4 16 4 16 9.83 96.63
P20 2.33 5.43 3.33 11.09 4 16 9.66 93.32
P21 3.17 10.05 3.5 12.25 3.83 14.67 10.5 110.25
P22 1.33 1.77 3.83 14.67 4 16 9.16 83.91
P23 3 9 4 16 5 25 12 144
P24 3.17 10.05 3 9 3.33 11.09 9.5 90.25
P25 3.17 10.05 3.67 13.47 5 25 11.84 140.19
Jumlah 58.34 157.26 84.82 316.71 96.65 412.27 239.81 2524.25
Rata-
rata 2.54 6.84 3.69 13.77 4.20 17.92 10.43 109.75
127
=3–1=2
2. db panelis (db(b)) = Banyak panelis (b) – 1
= 25 – 1 = 24
3. db error (db(e)) = db(a) x db (b)
= 2 x 24 = 48
4. db total (db(t)) = 2 + 24 + 48 = 74
Faktor Koreksi
Fk = 766.78
Jumlah Kuadrat
JK(a) =
JK(b) =
2
JK (t) = ∑x – Fk
2 2 2 2
= (3) + (2.33) + (3) + … + (5) – 766.78
Mean Kuadrat
MK (a) =
MK (b) =
MK (e) =
F hitung (F(h))
F (h) =
Analisis Varians
Total 74 119.46
Kesimpulan:
Karena F hitung > F tabel, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.
129
Lampiran 14
Penampakan
Total t
2
2 2 2
Panelis S1 S1 S2 S2 S3 S3 (t)
P1 3 9 4 16 4.67 21.81 11.67 136.19
P2 2.33 5.43 3.67 13.47 4.5 20.25 10.5 110.25
P3 3 9 4 16 5 25 12 144
P4 2.33 5.43 3 9 4 16 9.33 87.05
P5 3 9 3 9 3.67 13.47 9.67 93.51
P6 3 9 4 16 5 25 12 144
P7 3 9 4 16 5 25 12 144
P8 1.83 3.35 3 9 4.17 17.39 9 81
P9 3.17 10.05 3.67 13.47 5 25 11.84 140.19
P10 3 9 3.17 10.05 4 16 10.17 103.43
P11 3 9 3.67 13.47 3.17 10.05 9.84 96.83
P12 2.67 7.13 5 25 5 25 12.67 160.53
P14 1.17 1.37 4.17 17.39 4.83 23.33 10.17 103.43
P15 3.5 12.25 4.33 18.75 4.83 23.33 12.66 160.28
P16 2.67 7.13 3.5 12.25 4.5 20.25 10.67 113.85
P18 2.5 6.25 4 16 5 25 11.5 132.25
P19 3 9 5 25 5 25 13 169
P20 3.17 10.05 3.67 13.47 5 25 11.84 140.19
P21 3 9 3.17 10.05 4 16 10.17 103.43
P22 3 9 3.67 13.47 3.17 10.05 9.84 96.83
P23 3 9 4 16 5 25 12 144
P24 1.83 3.35 3 9 4.17 17.39 9 81
P25 3.17 10.05 3.67 13.47 5 25 11.84 140.19
Jumlah 63.34 180.84 86.36 331.31 103.68 475.32 253.38 2825.43
Rata-
rata 2.75 7.86 3.75 14.40 4.51 20.67 11.02 122.84
130
=3–1=2
2. db panelis (db(b)) = Banyak panelis (b) – 1
= 25 – 1 = 24
3. db error (db(e)) = db(a) x db (b)
= 2 x 24 = 48
4. db total (db(t)) = 2 + 24 + 48 = 74
Faktor Koreksi
Fk = 856.02
Jumlah Kuadrat
JK(a) =
JK(b) =
2
JK (t) = ∑x – Fk
2 2 2 2
= (3) + (2.33) + (3) + … + (5) – 856.02
Mean Kuadrat
MK (a) =
MK (b) =
MK (e) =
F hitung (F(h))
F (h) =
Analisis Varians
Total 74 131.45
Kesimpulan:
Karena F hitung > F tabel, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.
132
Lampiran 15
Aspek Sampel
S1 S2 S3
Warna 2.75 3.75 4.51
Aroma 2.68 3.67 4.25
Rasa 2.67 3.76 4.25
Kerenyahan 2.54 3.69 4.2
Penampakan 2.75 3.75 4.51
Rata-rata 2.68 3.72 4.34
Warna
5
4
Rata-rata 3 Aroma
2
1 Sampel S1
0 Sampel S2
Sampel S3
Penampakan Rasa
Kerenyahan
133
Lampiran 16
Lampiran 17.
Keterangan :
1. Tepung Tapioka
7
137
10
138
11
12
13
14
Lampiran 16
1 2