SKRIPSI
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN
Oleh:
LENY INDRIANI
NIM. 115080313111005
SKRIPSI
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN
Oleh:
LENY INDRIANI
NIM. 115080313111005
Oleh :
LENY INDRIANI
NIM. 105080313111005
Menyetujui,
Dosen Penguji I Dosen Pembimbing I
(Dr. Ir. Bambang Budi Sasmito, MS) (Dr. Ir. Eddy Suprayitno, MS)
NIP. 19570119 198601 1 001 NIP. 19591005 198503 1 004
Tanggal : Tanggal :
Mengetahui,
Ketua Jurusan MSP
PERNYATAAN ORISINALITAS
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang saya tulis ini
benar- benar merupakan hasil karya saya sendiri dan sepanjang pengetahuan
saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan
oleh orang lain kecuali yang tertulis dalam naskah ini dan disebutkan dalam
daftar pustaka. Apabila kemudian hari terbukti atau dapat dibuktikan skripsi ini
hasil penjiplakan (plagiasi), maka saya bersedia menerima sanksi atas perbuatan
Mahasiswa
Leny Indriani
v
Syukur Alhamdulillah saya ucapkan kepada Allah SWT atas berkah dan
rahmat-Nya, penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul
Karakterisasi Ikan Gabus (Ophicephalus striatus) Bakar Dalam Bambu Dengan
Pembungkus Daun Yang Berbeda. Laporan skripsi ini merupakan salah satu
syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Brawijaya Malang. Dalam penyusunan laporan skripsi ini tidak lepas
dari dukungan dan bantuan berbagai pihak. Penulis menyampaikan ucapan
terimakasih dan rasa syukur yang sebesar-besarnya kepada :
1. Allah SWT yang senantiasa memberikan yang kelancaran dan nikmat
kesehatan sehingga saya bisa dengan semangat menyelesaikan penelitian,
proposal, dan laporan skripsi.
2. Prof. Dr. Ir. Eddy Suprayitno., MS dan Dr. Ir. Hardoko., MS selaku dosen
pembimbing. Terimakasih atas segala arahan dan bimbingannya.
3. Kedua orang tua saya yaitu bapak Boimin danibuSumini. Jarak dan
kesibukan kalian tidak menghalangi untuk selalu memberikan semangat dan
doa kepada anakmu.
4. Untuk Cumbana, Lily, Hendrian dan Septi yang selalu memberikan
dukungan dan motivasi serta selalu ada dalam suka dan duka selama 4
tahun ini.
5. Teman-teman Ikan Gabus Bakar Bambu (Asep, Aisyah dan Qpow).
6. Keluarga besar THP 2011 yang selalu berbagi suka dan duka.
Laporan skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, sehingga kritik dan
saran sangat penulis harapkan. Penulis berharap laporan skripsi ini bermanfaat
dan dapat memberikan informasi bagi pihak yang membutuhkan
Penulis
vi
RINGKASAN
Ikan gabus merupakan jenis ikan yang hidup di air tawar dan mudah
dibudidayakan. Ikan gabus masih mudah ditemukan di perairan umum seperti
danau, rawa dan sungai di Indonesia. Selama ini ikan gabus masih jarang
dikembangkan menjadi produk olahan pangan dengan nilai ekonomis tinggi,
padahal ikan gabus menyimpan potensi besar berupa tingginya kandungan
protein albumin, bahkan lebih tinggi dibandingkan beberapa jenis ikan lainnya.
ikan gabus memiliki manfaat antara lain meningkatkan kadar albumin dan daya
tahan tubuh, mempercepat proses penyembuhan pasca-operasi dan
mempercepat penyembuhan luka dalam atau luka luar. Salah satu alternatif
untuk meningkatkan kualitas ikan gabus adalah diversifikasi produk menjadi ikan
gabus bakar beralbumin.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakterisasi ikan gabus
bakar dalam bambu yang dibungkus dengan berbagai jenis daun yang terbaik.
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan dan
Laboratorium Nutrisi dan Biokimia Ikan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan;
Universitas Brawijaya, Malang pada bulan Juli sampai Agustus 2015.
Penelitian ini terbagi menjadi satu tahap penelitian yaitu menentukan jenis
daun terbaik dan lama waktu pembakaran yang optimum dalam pembuatan ikan
gabus bakar dalam bambu. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu
metode eksperimen. Dalam penelitian ini ada 2 faktor yang digunakan, faktor
pertama yaitu jenis daun (A) dan faktor keduan yaitu lama waktu pembakaran
(B). Parameter yang diamati terbagi menjadi karakteristik fisik meliputi rendemen;
parameter kimia meliputi kadar albumin, kadar air, kadar protein, kadar lemak,
dan kadar abu; parameter organoleptik meliputi skoring dan hedonik terhadap
rasa gurih, aroma daun yang digunakan, tekstur dan penerimaan keseluruhan
berdasarkan metode De Garmo. Produk ikan gabus bakar dalam bambu terpilih
dilakukan pengujian GC-MS untuk mengetahu senyawa aroma yang masuk
dalam ikan gabus bakar.
KATA PENGANTAR
dengan Pembungkus daun yang Berbeda”. Dalam tulisan ini, dapat dilihat pokok-
pokok bahasan yang meliputi ikan gabus, albumin, daun pisang, daun jati, daun
mengkudu, bambu tali, ikan bakar dan kandungan gizi seperti albumin, protein,
dimiliki oleh penulis, walapun telah dikerahkan segala kemampuan untuk lebih
teliti, tetapi masih dirasakan banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis
mengharapkan saran yang membangun agar tulisan ini bermanfaat bagi yang
membutuhkan.
Penulis
ix
DAFTAR ISI
Halaman
5. PENUTUP ..................................................................................................... 62
5.1 Kesimpulan ............................................................................................ 62
5.2 Saran ..................................................................................................... 63
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
Ikan gabus merupakan jenis ikan yang hidup di air tawar dan mudah
danau, rawa dan sungai di Indonesia. Selama ini ikan gabus masih jarang
protein albumin, bahkan lebih tinggi dibandingkan beberapa jenis ikan lainnya
sebesar 62,24 g/kg, sementara albumin telur hanya 9,34 g/kg. Menurut Ulandari
et al., (2011), ikan gabus memiliki manfaat antara lain meningkatkan kadar
operasi dan mempercepat penyembuhan luka dalam atau luka luar. Ditambahkan
oleh Murray et al. (1993), albumin merupakan protein utama dalam plasma darah
yaitu sebesar 40% sampai 60% sisanya terdapat pada rongga luar sel.
dibakar atau dipanggang. Ikan bakar ini menghasilkan aroma yang tajam dan
digunakan berupa ikan gurame, ikan patin, ikan nila dan ikan mas. Namun
dipenelitian ini menggunakan ikan gabus, karena kelebihan dari ikan gabus ini
kualitas albumin dipengaruhi oleh kandungan asam amino esensial dan asam
amino non esensial pada ikan gabus. Semakin tinggi protein maka kualitas
maka dari itu perlu adanya modifikasi proses pengolahan ikan bakar agar dapat
2
digunakan ini antara lain daun pisang, daun jati, daun mengkudu, dan daun
jambu. Hubungan daun dengan kandungan gizi adalah bahwa daun dapat
meningkatkan jumlah gizi di ikan, karena setiap daun memiliki kandungan nutrisi
ikan bakar. Dalam penelitian ini untuk mengukur senyawa pembentuk aroma di
satu bahan pemberi flavor pada makanan. Flavor pada daun pisang diberikan
daun yang biasanya digunakan sebagai pembungkus botok. Daun mengkudu ini
memiliki berbagai senyawa misalnya senyawa tanin. Daun jati merupakan salah
makanan di daerah Jawa Tengah. Daun ini memberikan senyawa aroma khas
Bambu merupakan salah satu hasil hutan non kayuyang banyak tumbuh
yang banyak tumbuh di kebun masyarakat dan di desa. Tumbuhan ini banyak
kandungan gizi terbagi dalam lima kelompok utama, yaitu karbohidrat, lemak,
akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang
menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih) dianggap yang paling peka
dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan
untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan
Ikan gabus bakar diharapkan dapat menjadi sumber makanan yang kaya
akan nutrisi, bukan hanya lemak, vitamin dan mineral saja, namun juga kaya
akan protein dan albumin. Ikan gabus bakar juga diharapkan dapat digemari oleh
masyarakat dari segala usia sebagai lauk pauk dan dapat menjadi sumber nutrisi
yang lengkap yang menyehatkan dan dapat meningkatkan daya tahan tubuh,
seperti halnya fungsi dari albumin sendiri, serta dapat diterima secara
organoleptik.
4
- Bagaimana karakterisasi ikan gabus bakar dalam bambu dengan lama waktu
- Bagaimana interaksi antara pembungkus daun pisang, daun jati dan daun
jati dan daun mengkudu dengan lama waktu pembakaran 30, 60 dan 90
menit.
1.4 Hipotesis
- Interaksi antara pembungkus daun pisang, daun jati dan daun mengkudu
1.5 Kegunaan
meningkatkan cita rasa pada ikan gabus bakar danalbumin dari ikan gabus untuk
Malang.
6
2. TINJAUAN PUSTAKA
Ikan gabus merupakan ikan karnivora yang suka memakan hewan lain
yang lebih kecil, seperti cacing, udang, ketam, plankton dan udang renik
Ikan gabus adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki
kandungan protein yang tinggi dan kualitas asam amino yang lengkap.
Kalimantan Tengah memiliki beberapa jenis ikan gabus dominan yang selama ini
Banjarmasin),kocolan(Betawi),bogo(Sunda),bayong,bogo,
Ikan gabus (Haruan) merupakan ikan darat yang cukup besar, dapat
tumbuh hingga mencapai panjang 1 m. Ikan gabus berkepala besar agak gepeng
mirip kepala ular (sehingga dinamai snakehead), dengan sisik-sisik besar di atas
memanjang dan sirip ekor membulat di ujungnya. Sisi atas tubuh dari kepala
hingga ke ekor berwarna gelap, hitam kecoklatan atau kehijauan. Sisi bawah
tubuh putih, mulai dagu ke belakang. Sisi samping bercoret-coret tebal yang
agak kabur. Warna ini seringkali menyerupai lingkungan sekitarnya. Mulut besar,
Filum : Chordata
Sub filum : Vertebrata
Kelas : Teleostei
Ordo : Labyrinthyci
Famili : Ophiocephalidae
Genus : Ophiocephalus
Spesies : Ophiocephalus striatus
sedangkan 6,224 % dari protein tersebut berupa albumin. Jumlah ini sangat
tinggi dibanding sumber protein hewani lainnya. Albumin merupakan jenis protein
pembentukan jaringan sel baru seperti akibat luka dan penyembuhan luka akibat
operasi. Komposisi gizi ikan gabus per 100 g daging dapat dilihat pada Tabel1.
8
hidangan yang memiliki banyak peminat.Hal itu bisa dilihat dari banyak
makan adalah ikan bakar.Walau variasinya terbatas. Ikan segar yang diberi
bumbu rempah-rempah dan dibakar ini rasanya sulit untuk ditolak lidah.
Ditambah lagi, negeri kita kaya akan hasil laut sehingga banyak sekali menu ikan
jepang.Tetapi ikan bakar di jepang umumnya ikan dibakar berbentuk sate. Sate
ikan merupakan salah satu olahan ikan yang tusuk menggunakan batang kayu
yang dibakar. Ikan yang akan dibakar sebelumnya diberi rosemary, lavender dan
Ikan bakar adalah ikan yang dimasak diatas api. Biasanya menggunakan
bara api yang terbuat dari arang agar menghasilkan aroma yang lebih gurih. Ikan
bakar ini mempunyai aroma yang khas dan bertekstur kasar. Jenis ikan bakar
9
yang biasanya digunakan biasanya jenis ikan yang tidak mudah hancur ketika
dalam pengolahan bahan pangan. Menurut Mastuti dan Handayani (2014), daun
pisang merupakan salah satu bahan pemberi flavor pada makanan. Flavor pada
pembungkus produk pangan olahan saat memasak. Selain itu, flavor daun
pisang mengandung asam galat yang merupakan tipe dari katekin. Katekin
penghasil aroma.
masih terbatas sebagai bahan pembungkus saja. Selain itu tidak atau kurang
bertentangan dengan penerimaan fisiologis unggas dan layak dari segi ekonomis
besi, dan selenium). Selain itu daun mengkudu mengandung senyawa kimia
termasuk pembungkus makanan. Nasi yang dibungkus dengan daun jati terasa
lebih nikmat. Contohnya adalah nasi jamblang yang terkenal dari daerah
Kerajaan :Plantae
Divisi :Magnoliophyta
Kelas :Magnoliopsida
Ordo :Lamiales
Famili :Verbenaceae
Genus :Tectona
Spesies : Tectona grandis
11
pembungkus tempe ataupun nasi dan bahan obat tradisional. Daunjati muda juga
bahanpangan dapat meningkatkan kualitas dan nilai gizi bahan pangan tersebut.
sumber pewarna dapat meningkatkan nilai ekonomis dan nilai guna daun
Bali, telah menanam bambu tali. Hal ini terbukti dari banyaknya pemberian nama
daerah untuk bamboo tali seperti pring tali, pring apus (Jawa), awi tali (Sunda),
tegak. Bambu tali biasanya ditanam di pinggiran sungai, batas desadan lereng
perbukitan dari dataran rendah hingga dataran tinggi (±1.300 m dpl). Tujuan
jembatan), peralatan rumah tangga, kerajinan mebel, atap rumah,dan alat musik
12
tradisional (angklung). Selain itu bambu tali ini dapat digunakan sebagai wadah
ikan yang akan dibakar dan juga nasi lempeng (Sujarwo et al., 2010).
2.5 Bumbu-Bumbu
dengan liliai atau dalam bahasa latin Liliaceae, yang berumbi lapis, berakar
serabut, serta mempunyai bentuk daun silindris. Bawang merah ini merupakan
tanaman semusim dimana dapat dipanen hasilnya 1-3 kali dari umur 3 minggu
sampai 6 bulan saja atau lebih sedikit. Tanaman ini tingginya hanya mencapai 15
sampai 60 cm dan biasanya tumbuh di daerah yang tidak terlalu banyak hujan
Kandungan gizi dalam 100 g umbi bawang merah dapat dilihat pada Tabel 2.
tinggi 30-60 cm dan mempunyai akar serabut. Pada pangkalnya terdapat umbi
yang biasa disebut dengan suing. Terdapat jenis bawang putih yang
13
menghasilkan bunga dan ada juga jenis yang tidak. Bunga bawang putih kecil-
kecil dan warnanya merah jambu. Bawang putih biasa ditanam di daerah beriklim
terkandung dalam bawang putih yang mempunyai sifat bakterisidal. Senyawa ini
ekstrak bawang putih sebesar 2% dan inaktif pada konsentrasi sebesar 5% (Sari
et al., 2013).
digunakan dalam pembuatan suatu masakan. Rasa asin yang ditimbulkan garam
dapat berfungsi sebagai penegas rasa lainnya. Garam dapat berfungsi sebagai
proteolitik sangat peka terhadap kadar garam meskipun rendah (<6%). Ukuran
1977).
sulfat), CaSo4 (calsium sulfat), lumpur. Jika garam yang mengandung Mg dan Ca
ikan berwarna putih, keras, rapuh, dan rasanya pahit. Jika mengandung
komponen Fe, dan Cu dapat mengakibatkan ikan asin berwarna coklat kotor atau
2.5.4 Sereh
dibudidayakan di Indonesia. Sereh memiliki batang kaku yang keluar dari akar
yang berimpang pendek. Daunnya berbentuk pita dan jarang sekali berbunga.
Flavor sereh biasanya didpatkan dari batang yang dengan akarnya. Sereh
Flavor sereh tidak dominan dalam makanan, tetapi akan diperkuat dengan
beberapa jenis rempah lain seperti bawang putih, lengkuas, kunyit, jahe dan
minyakkemiri yang kaya akan kandungan asam lemak takjenuh yaitu C18:1,
C18:2 dan C18:3 sebagai trigliserida.Mengingat asam lemak ini cukup potensial
Sifat fisik dan kimia minyak kemiri dapat dilihat pada Tabel 3.
15
merupakan tanaman yang tumbuh tegap, tingginya sampai 2 meter atau lebih.
putih dan berbau harum. Tanaman ini tumbuh di daerah dataran rendah sampai
destilasi ataupun pelarut organik. Selain itu, lengkuas juga mengandung tannin,
pati, klorida, sulfat, fosfat, dan mangan dalam abunya. Rimpang lengkuas sering
Jahe adalah salah satu yang digunakan sebagai bahan mentah dalam
fenol, terpenoid dan minyak atsiri. Senyawa metabolit sekunder yang dihasilkan
rempah, minyak atsiri, pemberi aroma, ataupun sebagai obat. Secara tradisional,
kegunaannya antara lain untuk mengobati penyakit rematik, asma, stroke, sakit
gigi, diabetes, sakit otot, tenggorokan, kram, hipertensi, mual, demam dan
infeksi. Berdasarkan bentuk, warna, dan ukuran rimpang, ada 3 jenis jahe yang
dikenal, yaitu jahe putih besar/jahe badak, jahe putih kecil atau emprit dan jahe
aktif dalam rimpang kunyit yang mempunyai aktivitas biologis berspektrum luas,
yang salah satunya antihepatotoksik. Kunyit telah dikenal dan dimanfaatkan oleh
rumah tangga karena berbagai macam kegunaannya. Bagian dari kunyit yang
2.5.9 Santan
makanan, karena adanya emulsi protein dan lemak yang menimbulkan rasa
gurih. Santan merupakan emulsi lemak dalam air yang diperoleh dari daging
kelapa segar. Kepekatan santan tergantung pada ketuaan kelapa dan jumlah air
keharusan, tetapi sebaiknya digunakan untuk menambah cita rasa ikan bakar
yang dihasilkan. Nilai gizi santan cukup tinggi yang dapat dilihat pada Tabel 4.
daun tunggal dengan helaian daun yang lonjong atau elips. Bila daun
Kandungan senyawa kimiawi pada daun salam adalah minyak atsiri (0,05%),
18
tannin, dan pectin. Minyak atsirinya mengandung sitral dan eugenol, tannin serta
3. METODE PENELITIAN
Bahan yang digunakan dalam penelitian terdiri dari dua bagian yaitu
bahan untuk pembuatan ikan bakar dan analisa sampel. Bahan-bahan untuk
pembuatan ikan bakar terdiri dari dua bagian yaitu bahan baku dan bahan
tambahan. Bahan baku yaitu ikan gabus yang didapat dari Pasar Besar di Kota
Malang dengan spesifikasi ikan masih segar dan mempunyai bau khas ikan,
sedangkan daun pisang, daun jati dan daun mengkudu didapat dari perkarangan
rumah dengan spesifikasi daun yang masih muda. Fungsi daun adalah untuk
membungkus ikan yang akan dibakar dan untuk menambah citarasa ikan bakar.
Selain itu bambu yang digunakan adalah jenis bambu tali yang didapat dari kios
bambu di daerah Sukarno Hatta dengan spesifikasi bambu yang masih muda
dan berdiameter 6cm dengan panjang bambu 50 cm. Fungsi bambu adalah
untuk wadah ikan yang akan dibakar. Sedangkan bahan tambahan yang
digunakan antara lain bawang merah, bawang putih, garam, sereh, daun salam,
lengkuas, kunyit, jahe, santan, kemiri, dan arang. Sedangkan bahan-bahan yang
digunakan untuk analisa antara lain aquades, kertas label, kertas saring.
pekat, tablet kjeldahl, aquades, indikator pp, NaOH pekat, H3BO3, indikator MO,
H2SO4. Bahan yang digunakan untuk analisa albumin yaitu buffer succinate,
Alat yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari dua bagian yaitu alat
Alat untuk pembuatan ikan bakar antara lain bambu, pisau, nampan,
Alat untuk analisa albumin dan proksimat yang digunakan antara lain
automatic analyzer, botol film, oven, desikator, satu set alat Goldfisch,
Dalam penelitian ini ada 2 faktor yang digunakan, faktor pertama yaitu perbedaan
pembungkus daun (A) dan lama waktu (B). Tujuan penelitian ini untuk
membungkus ikan gabus bakar dalam bambu. Sedangkan tujuan kedua dalam
penelitian ini adalah untuk menentukan lama waktu (B) terbaik dalam pembuatan
ikan gabus bakar dalam bambu. Menurut Nazir (2005) penelitian eksperimental
buatan (artificial condition) di mana kondisi tersebut dibuat dan diatur oleh
variabel-variabel apa saja dan bagaimana bentuk hubungan antara satu dengan
pembungkus daun yang berbeda dalam pembuatan ikan gabus bakar dengan
3.2.1 Variabel
yang berbeda dan lama pemanasan. Sedangkan variabel terikat pada penelitian
ini adalah obyektif (kadar albumin dan kadar lemak, air, protein serta abu) dan
subyektif (organoleptik scoring dan hedonik, yaitu rasa, tekstur dan aroma).
dari satu nilai dalam dalam metode statistik. Variabel terdiri dari variabel bebas
dan terikat. Variabel bebas ialah faktor yang menyebabkan suatu pengaruh
sedangkan variabel terikat ialah faktor yang diakibatkan oleh pengaruh tersebut.
persiapan bumbu dan santan serta proses pembuatan ikan bakar. Penelitian
pembungkus daun yang berbeda. Selain itu dipenelitian ini menggunakan lama
yang terbaik. Kemudian dilakukan uji proksimat, uji kadar albumin, dan
pembuatan ikan gabus bakar pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 5
sedangkan ukuran bambu tali yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 6.
22
a. Persiapan bumbu
yang terdiri dari bawang merah, bawang putih, kemiri, garam, kunyit, jahe, sereh
dan lengkuas dihaluskan dengan blender. Selanjutnya bumbu halus, gula merah
Bumbu-bumbu :
Kelapa 500 g Bawang merah 18%, Bawang putih
14%, Kemiri 1%, Garam 10%,
Lengkuas 2 %, Kunyit 4%, Jahe
2%
Diparut
Santan kental
(50 ml)
pertama disiapkan daun pisang (A1), daun jati (A2) dan daun mengkudu ( A3)
untuk membungkus ikan gabus. Setelah itu ikan gabus yang sudah dibersihkan
dimaasukkan ke dalam baskom yang berisi campuran bumbu halus dan santan.
sebagai sumber panas. Setelah bara apinya siap, kemudian ikan bakar dalam
bambu tadi ditaruh diatas bara api dengan posisi tidur. Lama proses pemanasan
yang digunakan selama 30 menit (B1), 60 menit (B2) dan 90 menit (B3). Setelah
itu dilakukan uji proksimat (kadar protein, air, lemak dan abu), analisa albumin,
organoleptik scoring dan hedonik (aroma, rasa dan tekstur), serta analisa GC-MS
untuk mengetahui senyawa aromatik yang terkandung dalam ikan bakar terbaik.
Diaram alir proses pembuatan ikan bakar dapat dilihat pada Gambar 3.
24
Ditimbang
Campuran bumbu
dan santan Penyiangan (dibuang sisik dan
isi perut)
Ditimbang
Analisa proksimat
Uji Organoleptik: (kadar air, kadar
Uji scoring Ikan gabus bakar protein, kadar lemak,
Ujihedonik kadar abu,), kadar
albumin
perlakuannya terdiri dari kombinasi lengkap antar level (antar taraf) dari dua
faktor atau lebih dan masing-masing faktor terdiri dari dua taraf atau lebih. Pada
tiga taraf yaitu daun pisang (A1), daun jati (A2), daun mengkudu (A3). Pada
faktor lama waktu pemanasan (B) terbagi menjadi tiga taraf yaitu 30 menit (B1),
60 menit (B2) dan 90 menit (B3). Interaksi kedua faktor percobaan dilakukan
(n-1) (r-1) ≥ 15
Dimana n = perlakuan
r = ulangan
(9-1) (r-1) ≥ 15
8r – 8 ≥ 15
8r ≥ 23
(ANOVA) dimana jika terdapat pengaruh yang nyata atau sangat nyata maka
akan dilanjutkan uji lanjut Tukey dengan aplikasi software SPSS 16. Model
Keterangan :
Yijk = Hasil pengamatan untuk faktor A taraf ke-I, faktor B taraf ke-j, pada
ulangan ke –k
µ = Rataan umum
(AB)ij = Interaksi antara A dan B pada faktor A taraf ke-I, faktor B taraf ke-j
26
εijk = Galat percobaan untuk faktor A taraf ke-I, faktor ke B taraf ke-j pada
ulangan ke-k
Parameter uji yang digunakan pada penelitian inti pembuatan ikan bakar
dalam bambu adalah kadar albumin, kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan
kadar abu, dan analisa GC-MS.Sedangkan uji organoleptik dengan uji skoring
dan hedonic yang terdiri dari warna, rasa, aroma dan tekstur (Soekarto,1985)
dikocok. Lalu dipanaskan pada suhu 370C selama 10 menit. Kemudian dinginkan
absorbansi sampel
ppm =
0,0000526 A
ppm x 25
%= x 100%
g sampel x106
dalam penentuan kadar air adalah cara pemanasan. Prinsip metode ini adalah
konstan. Pada suhu ini semua air bebas (yang tidak terikat pada zat lain) dapat
dengan mudah diuapkan, tetapi tidak demikian halnya dengan air terikat. Sampel
dihaluskan dan ditimbang sebanyak 1-2 gram dalam botol timbang yang telah
(A + B) − C
% Wb = x 100%
B
Keterangan :
B = Berat sampel
protein total dilakukan dengan cara makro kjeldahl yang dimodifikasi. Dihaluskan
bahan dan ditimbang sebanyak 1 gram dan dimasukkan dalam labu Kjeldahl.
Kemudian ditambahkan 7,5 gram K2S2O4 dan 0,35 gram HgO dan akhirnya
dalam ruang asam sampai berhenti berasap. Teruskan pemanasan sampai api
besar dan mendidih dan cairan menjadi jernih. Teruskan pemanasan tambahan
larutan NaOH 50% sebanayk 50 ml yang sudah didinginkan dalam almari es.
larutan standar HCl (0,1 N) dan 5 tetes indicator metal merah. Lakukan distilasi
sampai distilat mencapai 75 ml. dititrasi distilasi dengan NaOH 0,1 N sampai
warna kuning. Dilakukan pembuatan larutan blanko dengan cara yang samap
dengan rumus :
% Protein = % N x faktor
dalam thimble, yaitu pembungkus bahan yang terbuat alumina yang porous.
Dipasang bahan dan timble pada sample tube, yaitu gelas penyangga yang
Kadar abu menurut Sudarmadji et al., (1984), pengukuran kadar abu total
dilakukan dengan metode drying ash. Sampel sebanyak 2-10 gram ditimbang
pada krus porselin yang kering dan sudah diketahui bobotnya. Lalu diarangkan
30
di atas nyala pembakaran dan diabukan dalam muffle pada suhu 550º C hingga
dimasukkan ke dalam labu destilasi dan ditambah aquades 200 ml, kemudian
destilasi ditambahkan dietileter dengan volume yang sama dengan volume uap
pembentuk aroma larut ke dalam dietileter. Kemudian uap air dipisahkan dari
komponen pembentuk aroma yang larut dalam dietileter. Lalu, dietileter diuapkan
merk Shimadzu dengan tipe QP2010S, suhu injektor 280 oC, injektormode split,
suhu awal 40 oC ditahan selama 5 menit, dan waktu 10 menit untuk mencapai
31
suhu 270 oC (23oC/menit) ditahan selama 60 menit, sehingga total waktu prog 88
menit, suhu detektor 280 oC, suhu interval 250 oC, gas pembawa He, tekanan
utama 500-900, Flow control mode pressure, tekanan 10,9 Kpa, total flow 58,8
ml/m, aliran kolom 0,55 ml/m, percepatan linier 26,0 cm/dt, aliran pembersihan
3.0 ml/m, split ratio 99,8, jenis kolom Rtx-5MS, panjang kolom 30.00 m,
ketebalan 0.25 µm, diameter 0,25 mm, dan jenis pengion EI (Electron Impact) 70
eV.
komponen yang terkait hingga sampel sebanyak 1 μl siap diinjeksikan dan siap
running. Kemudian tampilan analisa diatur. Kemudian data sampel diisikan atau
ditekan sample login pada monitor sambil menunggu GC dan MS pada monitor
pada kondisi Ready. Lalu tombol start pada monitor ditekan, sehinggaautomatic
awal atau bila grafik sudah menunjukkan agak datar analisa GC dapat dihentikan
dengan menekan tombol stop pada monitor. Puncak grafik diidentifikasi pada tiap
waktu retensi dari puncak awal sampai puncak akhir dan dicocokkan dengan
references pada prog GCMS tekan similary search. Hasil identifikasi akan
menunjukkan komponen yang paling mirip dari beberapa komponen dari bobot
molekul serta tinggi intens peaknya dan yang teratas adalah yang paling
Uji organoleptik yang akan dilakukan pada produk ikan gabus bakar
meliputi rasa, aroma dan tekstur. Uji organoleptik yang dilakukan berdasarkan uji
Pada uji skoring, panelis diminta untuk mengevaluasi semua sampel dengan
memberikan tanda pada hasil pengujian yang dipilih sedangkan pada uji hedonik
seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang
yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau
tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai (Soekarto, 1985).
33
mengetahui lama waktu pembakaran terbaik dalam pembuatan ikan gabus bakar
dalam bambu. Sebelum dilakukan penelitian, dilakukan analisa kimia pada bahan
baku yaitu ikan gabus segar. Hal tersebut bertujuan untuk mengetahui
kualitas produk dari awal sebelum diproses sampai terbentuk produk yang sudah
jaadi.
Ikan gabus merupakan salah satu olahan ikan yang memiliki nilai gizi
pengaruh osmotik plasma. Hal ini disebkan albumin merupakan protein plasma
yang jika dihitung atas dasar berat mempunyai jumlah yang paling besar dan
albumin memiliki berat molekul rendah dibanding fraksi protein plasma lainnya
dan infeksi (Murray et al., 2003). Analisa kimia dari ikan gabus segar dapat dilihat
pada Tabel 8.
34
rendemen yaitu untuk mengetahui persentase berat akhir ikan gabus bakar
dalam bambu yang dihasilkan. Rendemen produk ikan gabus bakar merupakan
konsumen.
berpengaruh nyata terhadap rendemen ikan gabus bakar p<0,05,. Hasil uji lanjut
84.00
(81,26±0,91)ab
(81,20±0,50)ab
(82,42±0,52)bc
(82,69±0,36)bc
(82,11±0,47)b
(81,31±0,60)ab
(82,94±0,41)bc
(81,80±0,06)b
83.00
(79,14±0,02)a
82.00
Rendemen (%)
81.00
80.00
79.00
78.00
77.00
30 60 90
Lama Waktu Pembakaran (menit)
daun pisang daun jati daun mengkudu
Keterangan:
Notasi yang berbeda menunjukkan terdapat perbedaan yang nyata antar
perlakuan p < 0,05
rendemen daging ikan meningkat karena sebagian air yang terkandung dalam
Menurut Sari dan Kusnadi (2015), apabila kandungan air dalam suatu
mengetahui nilai ekonomis dari suatu produk. Jika bahan pangan semakin tinggi
rendemennya maka semakin tinggi nilai ekonominya dan sebaliknya jika semakin
36
1999).
yang mencapai kadar 60%. Manfaatnya antara lain untuk pembentukan jaringan
pemulihan jaringan sel tubuh yang terbelah, misal karena operasi atau
terhadap kadar albumin ikan gabus bakar (p<0,05) sedangkan interaksi antara
nyata terhadap kadar albumin ikan gabus bakar (p>0,05). Hasil uji lanjut Tukey
kadar albumin dapat dilihat pada Lampiran 4 dan grafik dapat dilihat pada
Gambar 5.
37
0.80
(0,45±0,08)ab
(0,46±0,14)ab
(0,44±0,28)ab
(0,32±0,06)ab
(0,58±0,21)b
(0,69±0,14)bc
(0,54±0,17)b
(0,37±0,16)ab
0.70
(0,27±0,09)a
0.60
Kadar Albumin
0.50
0.40
0.30
0.20
0.10
0.00
30 60 90
Lama Waktu Pembakaran (menit)
daun pisang daun jati daun mengkudu
Keterangan:
Notasi yang berbeda menunjukkan terdapat perbedaan yang nyata antar
perlakuan p < 0,05
pembakaran yang berbeda nilai kadar albumin mengalami penurunan, hal ini
disebabkan oleh karena semakin lama proses pembakaran maka kadar albumin
semakin turun karena terjadi koagulasi. Selain ituikan gabus ini diketahui memiliki
kandungan protein yang tinggi dibandingkan ikan air tawar lainnya. Sedangkan
Seperti yang telah diketahui bahwa albumin merupakan bagian protein yang
suhu karena terjadi perubahan struktur dan penurunan sifat fungsionalnya. Hal ini
sesuai penyataan Suprayitno (2008), bahwa protein ikan gabus segar mencapai
termasuk protein globuler yang mudah rusak oleh pemanasan. Selain dari ikan
gabus sendiri,
38
ditambahkan oleh Chayati dan Andian (2008), kerusakan ini tergantung dari
menggunakan suhu 60⁰C dan waktu yang cukup lama yaitu 1 jam menyebabkan
nilai albumin menjadi paling rendah dibandingkan dengan perlakuan yang lain.
Selain itu, salah satu jenis asam amino yang menyusun protein albumin pada
ikan gabus yaitu lisin dapat dengan mudah mengalami kerusakan karena panas.
Menurut Sulistiyati (2011), ikan gabus mengandung asam amino lisin sebesar
0,197 μg/mg jumlah ini merupakan jumlah yang besar dibandingkan dengan
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh
karena zat ini disamping berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur.Protein
adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak
belerang dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan
berpengaruh nyata terhadap kadar air ikan gabus bakar (p<0,05). Hasil uji lanjut
Tukey kadar air dapat dilihat pada Lampiran 5 dan grafik dapat dilihat pada
Gambar 6.
39
(61,41±0,37)ab
(60,28±0,15)ab
66.00
(61,44±0,48)b
(60,35±0,66)ab
(64,41±0,26)bc
(61,68±0,33)b
(59,31±0,27)ab
(63,29±0,23)bc
(61,03±0,49)ab
64.00
60.00
58.00
56.00
30 60 90
Lama Waktu Pembakaran (menit)
Keterangan:
Notasi yang berbeda menunjukkan terdapat perbedaan yang nyata antar
perlakuan p < 0,05
mengalami penurunan. Menurut Kocatepe et al.,( 2011), kadar air ikan bakar
sebesar 54,63 %. Dari hasil uji kadar air ikan gabus bakar mengalami penurunan
dikarenakan terjadi proses pembakaran yang menyebabkan air dalam ikan gabus
menguap. Penurunan kadar air ini diduga karena pengaruh waktu pemanasan
menurun. Pada saat bahan pangan dipanaskan maka suhu permukaan bahan
Ayustaningwarno, 2010).
Selain itu, kadar air ikan gabus bakar dalam bambu mengalami
penurunan dari kadar air ikan gabus segar. Hal ini dikarenakan adanya proses
Marimuthu et al., (2012), kadar air turun pada proses pembakaran dan
kadar air turun dikarenakan naiknya kadar protein. Adanya protein menyebabkan
air dapat diikat dengan sempurna, karena protein bersifat dapat mengikat air.
Semakin banyak air yang ditahan oleh protein maka semakin sedikit air yang
5000 hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino,
yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Asam amino terdiri atas unsur-
unsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen, juga terdapat unsur-unsur fosfor,
besi, sulfur, iodium dan kobalt. Unsur nitrogen adalah unsur utama protein,
karena terdapat di dalam semua protein, yang memiliki proporsi 16% dari total
berpengaruh nyata terhadap kadar protein ikan gabus bakar (p<0,05). Hasil uji
lanjut Tukey kadar protein dapat dilihat pada Lampiran 6 dangrafik dapat dilihat
pada Gambar 7.
41
30.00
(24,83±0,18)c
(22,93±0,28)bc
(21,39±21,39)a
(22,70±0,28)bc
(21,64±0,76)ab
(20,98±0,25)a
(22,35±0,42)bc
(22,59±0,22)bc
(20,53±0,29)a
25.00
15.00
10.00
5.00
0.00
30 60 90
Lama Waktu Pembakaran (menit)
daun pisang daun jati daun mengkudu
Keterangan:
Notasi yang berbeda menunjukkan terdapat perbedaan yang nyata antar
perlakuan p < 0,05
pembungkus daun yang berbeda dengan lama waktu pembakaran yang berbeda
mengalami penurunan. Menurut Kocetepe et al., (2011), kadar protein ikan bakar
yaitu sebesar 25,55%. Penurunan kadar protein ini disebabkan karena proses
perendaman ikan didalam bumbu dapat melarutkan protein yang larut air dan
Menurut Palupi et al. (2007), pengolahan bahan pangan berprotein yang tidak
karbon C, hidrogen H dan oksigen O yang mempunyai sifat dapat larut dalam
zat-zat pelarut tertentu zat pelarut lemak seperti petroleum benzene, ether.
Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi bersifat padat pada suhu kamar,
sedangkan yang mempunyai titik lebur rendah bersifat cair. Lemak yang padat
pada suhu kamar disebut lemak atau gaji, sedangkan yang cair pada suhu kamar
berpengaruh nyata terhadap kadar lemak ikan gabus bakar (p<0,05).Hasil uji
lanjut Tukey kadar lemak dapat dilihat pada Lampiran 7 dan grafik dapat dilihat
pada Gambar 8.
(4,45±0,07)bc
(4,39±0,05)bc
(4,80±0,15)bc
(4,30±0,04)bc
5.00
(4,28±0,04)ab
(4,24±0,04)ab
4.80
(4,10±0,10)a
(4,03±0,10)a
Kadar Lemak (%)
(4,02±0,09)a
4.60
4.40
4.20
4.00
3.80
3.60
30 60 90
Lama Waktu Pembakaran (menit)
daun pisang daun jati daun mengkudu
berkisar antara 4,02 % sampai 4,80 %. Dari grafik kadar lemak terlihat bahwa
lemak ikan bakar sebesar 17,51%. Peningkatan kadar lemak dapat dipengaruhi
oleh kadar air. Kadar lemak dipengaruhi oleh kadar air dalam bahan pangan
dimana kadar air mempunyai hubungan yang berlawanan dengan kadar lemak.
penguraian lemak menjadi asam lemak dan gliserol tidak dapat berjalan dengan
baik. Proses penguraian ini dapat distimulir oleh adanya garam, asam, basa dan
minyak lebih banyak terperangkap dalam bahan pangan. Suhu tinggi dapat
Selain itu, kadar lemak pada ikan gabus bakar dalam bambu mengalami
Kemiri diketahui memiliki kandungan lemak. Biji kemiri merupakan salah satu
minyak nabati (Siswani et al., 2006). Kemudian penambahan santan juga sangat
berpengaruh pada kadar lemak ikan gabus bakar dalam bambu. Hal ini sesuai
penyataan Sudarmadji (1997), bahwa santan merupakan emulsi lemak dalam air
yang akan memberikan rasa gurih pada makakan karena mengandung kadar
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.
Kadar abu berhubungan dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat
pada suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam organic dan
garam anorganik. Penentuan kadar abu dalam bahan pangan berguna sebagai
parameter nilai gizi dimana adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asam
yang cukup tinggi menunjukkan adanya pasir atau kotoran yang lain (Sudarmadji
et al., 1984).
berpengaruh nyata terhadap kadar abu ikan gabus bakar (p<0,05). Hasil uji lanjut
Tukey kadar abu dapat dilihat pada Lampiran 8 dangrafik dapat dilihat pada
Gambar 9.
4.50
(2,76±0,23)ab
(3,06±0,12)b
4.00
(3,52±0,08)ab
(3,57±0,10)ab
(3,30±0,08)b
(3,83±0,18)a
(2,89±0,20)ac
(2,11±0,09)ac
(2,93±0,29)bc
3.50
Kadar Abu (%)
3.00
2.50
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
30 60 90
Lama Waktu Pembakaran
daun pisang daun jati daun mengkudu
Keterangan:
Notasi yang berbeda menunjukkan terdapat perbedaan yang nyata antar
perlakuan p < 0,05
45
kadar abu ikan bakar sebesar 1,97%. Dari hasil uji jumlah kadar abu meningkat
hal ini dikarenakan terjadi proses pembakaran yang mana bambu yang
digunakan untuk wadah ikan gabus saat dibakar mengalami proses pengarangan
sehingga kadar abu meningkat, selain itu adanya penambahan bahan tambahan
yaitu garam yang mengandung mineral sehingga kadar abu meningkat. Tetapi
kadar abu ikan gabus bakar dalam bambu lebih tinggi dibandingkan dengan
pencucian dan perendaman sehingga mineral yang ada larut dalam air. Menurut
bahan yang mengandung mineral yaitu garam sebanyak 50 g atau 10%. Garam
dapur sejenis mineral yang lazim dan dikonsumsi manusia. Komponen (zat) yang
CaCl2 (calsium chloride), MgSo4 (magnesium sulfat), CaSo4 (calsium sulfat) dan
lumpur. Selain itu kandungan mineral yng terkandung dalam ikan gabus bisa
memberikan kontribusi sehingga kadar abu meningkat. Hal ini sesuai dengan
pernyataan (Suprayitno, 2006), bahwa ikan gabus juga mengandung mineral zinc
terima panelis terhadap ikan gabus bakar dalam bambu. Pada penelitian ini
dilakukan dua macam uji organoleptik yaitu uji skoring dan uji hedonik.
suatu makanan yang dimasukkan ke dalam mulut dan dirasakan terutama oleh
indera pembau dan rasa, reseptor umum nyeri dan suhu dalam mulut. Kemudian
daun berbeda dan lama waktu pembakaran berbeda menggunakan uji skoring
lama waktu pembakaran berpengaruh nyata terhadap skoring rasa gurih ikan
gabus bakar (p<0,05). Hasil uji lanjut Tukey skoring rasa gurih dapat dilihat pada
(5,39±0,36)ab
(3,72±0,48)ab
7
(3,38±0,18)a
(3,34±0,20)a
(4,80±0,28)ab
6
(5,63±0,26)ab
5
Skor rasa
4
3
2
1
30 60 90
Lama Waktu Pambakaran (menit)
daun pisang daun jati daun mengkudu .
Keterangan:
Notasi yang berbeda menunjukkan terdapat perbedaan yang nyata antar
perlakuan p > 0,05
1= sangat tidak gurih; 7= amat sangat gurih
47
pembungkus daun pisang, daun jati dan daun mengkudu dengan lama waktu
pembakaran 30, 60 dan 90 menit panelis merasakan rasa gurih yang berbeda
pada ikan gabus bakar. Hasil analisa keragaman yang menunjukkan adanya
gurih yang berbeda pada ikan gabusbakar. Rasa gurih diduga karena pengaruh
bumbu yang sesuai membuat cita rasa pada ikan bakar tersa lebih gurih. Selain
itu dalam proses pembakaran selain terjadi pemasakan daging ikan dan
volatil yang akan diuapkan bersama dengan uap air yang keluar selama proses
pembakaran yang umumnya akan mempengaruhi cita rasa dari ikan segar. Hali
ini sesuai dengan pernyataan Herliani (2008), bahwa cita rasa dapat dipengaruhi
degradasi penyusun cita rasa dan sifat fisik bahan makanan. Menurut Purnomo
oleoresin dan minyak atsiri, sehingga kedua komponen ini menimbulkan cita rasa
Aroma yang dimaksud dalam uji skoring ini adalah aroma daun pada ikan
gabus bakar dalam bambu. Panelis menilai aroma dengan memberikan skor
daun berbeda dan lama waktu pembakaran berbeda menggunakan uji skoring
lama waktu pembakaran berpengaruh nyata terhadap skoring aroma ikan gabus
bakar (p<0,05). Hasil analisa keragaman ANOVA dan uji lanjut skoring aroma
dapat dilihat pada Lampiran 10 dan grafik dapat dilihat pada Gambar 11.
(4,30±0,36)ab
(4,87±033)b
(4,06±0,20)ab
(3,94±0,28)ab
(4,44±0,12)ab
(5,23±0,66)b
(3,74±0,18)a
(4,59±0,48)ab
6
(3,38±0,20)a
5
Skor Aroma
1
30 60 90
Lama Waktu Pembakaran (menit)
daun pisang daun jati daun mengkudu
Gambar 11. Grafik skoring aroma daun pada ikan gabus bakar
Keterangan:
Notasi yang berbeda menunjukkan terdapat perbedaan yang nyata antar
perlakuan p > 0,05
1= aroma daun sangat tidak terasa; 7= aroma daun amat sangat terasa
pembungkus daun pisang, daun jati dan daun mengkudu dengan lama waktu
pembakaran 30, 60 dan 90 menit panelis merasakan aroma daun yang berbeda
pada ikan gabus bakar. Hasil analisa keragaman yang menunjukkan adanya
daun yang berbeda pada ikan gabus bakar. Daun yang digunakan memiliki
beberapa senyawa volatil yang dapat menimbulkan aroma khas daun itu sendiri.
asam galat yang merupakan tipe dari katekin. Katekin termasuk dalam golongan
polifenol dan merupakan salah satu senyawa sumber penghasil aroma. Menurut
Supriyantono (2011), daun jati merupakan daun yang dapat menghasilkan aroma
Tekstur dari suatu produk makanan akan mempengaruhi cita rasa yang
makanan digunakan indera peraba. Indera peraba yang bisa digunakan untuk
bagian di dalam mulut dapat juga dengan menggunakan tangan sehingga dapat
daun berbeda dan lama waktu pembakaran berbeda menggunakan uji skoring
lama waktu pembakaran berpengaruh nyata terhadap skoring tekstur ikan gabus
bakar (p<0,05). Hasil uji lanjut Tukey skoring tekstur dapat dilihat pada Lampiran
6
(5,54±0,02)bc
(5,45±0,02)b
(4,52±0,11)bc
(4,93±0,43)c
(4,58±0,25)ab
(4,43±0,12)b
(4,10±0,10)ab
Skor Tekstur
(3,95±0,06)a
(4,08±0,06)ab
1
30 60 90
Lama Waktu Pembakaran (menit)
daun pisang daun jati daun mengkudu
Keterangan:
Notasi yang berbeda menunjukkan terdapat perbedaan yang nyata antar
perlakuan p > 0,05
1= sangat lembek; 7= amat sangat tidak lembek
50
pisang, daun jati dan daun mengkudu dengan lama waktu pembakaran 30, 60
dan 90 menit panelis mampu membedakan tekstur yang berbeda pada ikan
yang nyata menunjukkan bahwa panelis mampu membedakan aroma daun yang
Rasa yang dimaksud dalam uji hedonik ini adalah rasa asin yang terdapat
pada nugget ikan pindang tongkol subtitusi ampas kelapa. Panelis menilai rasa
berdasarkan tingkat rasa asin yang ada pada nugget. Menurut Winarno (2004),
indera pencicip manusia (lidah) dapat membedakan empat macam rasa utama
yaitu, asin, asam, manis, dan pahit. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor
antara lain senyawa kimia, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen lain.
daun berbeda dan lama waktu pembakaran berbeda menggunakan uji hedonik
dan lama waktu pembakaran berpengaruh nyata terhadap hedonik rasa ikan
gabus bakar (p<0,05). Hasil uji lanjut Tukey hedonik rasa gurih dapat dilihat
(6,31±0,03)c
(5,47±0,34)b
(4,62±0,33)ab
(5,50±0,24)b
(5,54±0,10)b
(4,56±0,38)b
6
(3,43±0,47)a
(3,50±0,40)a
(3,32±0,18)a
5
Hedonik rasa 4
1
30 60 90
Lama Waktu Pembakaran (menit)
daun pisang daun jati daun mengkudu
Keterangan:
Notasi yang berbeda menunjukkan terdapat perbedaan yang nyata antar
perlakuan p <0,05
1= sangat tidak suka; 7= amat sangat suka
antar perlakuan diduga dikarenakan rasa ikan gabus bakar terasa sehingga
daun pisang. Selain faktor daun, rasa ikan gabus bakar dipengaruhi oleh bumbu-
daging ikan dan denaturasi protein juga akan terjadi pengeluaran senyawa-
senyawa yang bersifat volatil yang akan diuapkan bersama dengan uap air yang
keluar selama proses pembakaran yang umumnya akan mempengaruhi cita rasa
dari ikan segar. Hal ini sesuai dengan pernyataan Purnomo (1990), bahwa cita
sehingga mengakibatkan degradasi penyusun cita rasa dan sifat fisik bahan
makanan.
52
Aroma yang dimaksud dalam uji hedonik ini adalah aroma ikan pindang
yang terdapat dalam nugget ikan pindang tongkol subtitusi ampas kelapa.
Panelis menilai aroma berdasarkan aroma ikan pindang yang terdapat pada
nugget ikan pindang tongkol. Menurut Purnomo (1990), aroma pada suatu bahan
pangan sebagian besar dipengaruhi oleh bahan baku dan bumbu-bumbu yang
daun berbeda dan lama waktu pembakaran berbeda menggunakan uji hedonik
lama waktu pembakaran berpengaruh nyata terhadap hedonik aroma ikan gabus
bakar (p<0,05). Hasil uji lanjut Tukey hedonik aroma dapat dilihat pada Lampiran
7
(4,67±0,35)b
(4,48±0,33)ab
(5,92±0,11)c
(5,80±0,23)c
(5,74±0,32)c
(5,01±0,18)b
(3,79±0,44)ab
(3,49±0,33)ab
6
(3,26±0,14)a
Hedonik Aroma
1
30 60 90
Lama Waktu Pembakaran (menit)
daun pisang daun jati daun mengkudu
Keterangan:
Notasi yang berbeda menunjukkan terdapat perbedaan yang nyata antar
perlakuan p <0,05
1= sangat tidak suka; 7= amat sangat suka
53
antar perlakuan diduga dikarenakan aroma daun pada ikan gabus bakar terasa
daun pisang pada ikan gabus bakar. Sedangkan untuk aroma daun jati panelis
cukup menyukai dan untuk aroma daun mengkudu panelis cukup menyukai.
Aroma yang dihasilkan pada produk ikan gabus bakar dalam bambu ini
menguap pada suhu ruang sehingga pada saat diolah akan mengeluarkan aroma
yang khas. Aroma khas yang timbul selama proses pembakaran disebabkan oleh
pelunakan tekstur dan kehilangan keutuhan jaringan atau sel sehingga minyak
atsiri yang terdapat pada rongga-rongga dalam jaringan pada bumbu atau
rempah yang digunakan akan keluar sebagai akibat kerusakan dari pemanasan
sehingga zat-zat kimia dalam bahan akan beraksi dan menimbulkan perubahan
Tekstur bahan pangan ditentukan oleh kandungan air, lemak, protein, dan
karbohidrat. Perubahan tekstur dapat disebabkan oleh hilangnya air atau lemak,
1992).
daun berbeda dan lama waktu pembakaran berbeda menggunakan uji hedonik
lama waktu pembakaran berpengaruh nyata terhadap hedonik tekstur ikan gabus
bakar (p<0,05). Hasil uji lanjut Tukey hedonik tekstur dapat dilihat pada Lampiran
(4,29±0,28)ab
(5,37±0,18)b
(5,38±0,05)bc
(3,87±0,11)a
(3,77±0,11)a
(3,76±0,28)a
(4,60±0,34)b
(5,64±0,25)bc
6
(4,72±0,18)b
Hedonik Tekstur
5
1
30 60 90
Lama Waktu Pembakaran (menit)
daun pisang daun jati daun mengkudu
Keterangan:
Notasi yang berbeda menunjukkan terdapat perbedaan yang nyata antar
perlakuan p <0,05
1= sangat tidak suka; 7= amat sangat suka
antar perlakuan diduga dikarenakan tekstur daging pada ikan gabus bakar terasa
organoleptik. Parameter kimia meliputi kadar albumin, kadar air, kadar protein,
pada parameter kimia dan parameter organoleptik yaitu pada perlakuan dengan
menit yaitu pada perlakuan pembungkus daun pisang dan lama waktu
55
protein 24,83%, kadar lemak 4,10 %, kadar abu 3,57%, nilai organoleptikrasa
6,31%, aroma 5,74% dantekstur 5,38%. Ikan bakar yang memenuhi Standar
24,83%, kadar lemak 4,30% dan kadar abu 2,11%.Komposisi gizi ikan gabus
4.5 Analisa GCMS pada daun pisang, daun jati dan daun mengkudu
Analisa komposisi senyawa kimia yang ada pada daun pisang yang
dilakukan dengan metode GC-MS ini diketahui beberapa senyawa yang dapat
teridentifikasi dapat dilihat pada Tabel 10 dan kromatogram dari senyawa daun
Analisa komposisi senyawa kimia yang ada pada daun jati yang dilakukan
teridentifikasi dapat dilihat pada Tabel 11 dan kromatogram dari senyawa daun
Analisa komposisi senyawa kimia yang ada pada daun mengkudu yang
dilakukan dengan metode GC-MS ini diketahui beberapa senyawa yang dapat
teridentifikasi dapat dilihat pada Tabel 12 dan kromatogram dari senyawa daun
Hasil identifikasi senyawa ekstrak pada daun pisang, daun jati dan daun
asam lemak. Diantara ketiga daun tersebut daun yang mempunyai senyawa
58
aromatik yaitu daun pisan, hal ini dikarenakan daun pisang mempunyai senyawa
diterpenoid.
dalam golongan senyawa Phenol. Selain itu fungsi dari senyawa phenol menurut
golongan diterpenoid.
Analisa komposisi senyawa kimia yang ada pada bambu tali yang
dilakukan dengan metode GC-MS ini diketahui beberapa senyawa yang dapat
teridentifikasi dapat dilihat pada Tabel 13 dan kromatogram dari senyawa daun
Hasil identifikasi senyawa aromatik dari bambu tali yang diketahui dapat
Analisa komposisi senyawa kimia yang ada pada ikan gabus bakar dalam
bambu yang dilakukan dengan metode GC-MS ini dipilih berasarkan perlakuan
terbaik pada penelitian ini yaitu penggunaan pembungkus daun pisang dengan
nilai tertinggi terdapat senyawa asam lemak. Kromatogram senyawa kimia yang
ada pada ikan gabus bakar dapat dilihat pada Gambar 20 dan Lampiran 20.
Gambar 20. Senyawa kimia yang ada pada ikan gabus bakar
60
Tabel 14. Senyawa kimia pada ikan gabus bakar dalam bambu dengan
perlakuan terbaik menggunakan GC-MS
No RT Area (%) Nama Senyawa
1. 2.62 0.35 Phytol, Phenol
2. 3.54 14.00 Benzoic Acid
3. 5.76 0.34 3-pyridinecarboxamide
4. 7.95 19.75 Butan-2-one, 4-(3-hidroxy-2-methoxyphenyl)
5. 8.25 9.97 Glycine, N-(aminoiminomethyl)-N-methyl
6. 8.88 3.20 Pyrrolo
Sumber. PT. Gelora Djaja (2015)
Pyrrolo[1,2-a]pyrazine-1,4-dione.
aromatik yang masuk kedalam daging ikan gabus yaitu senyawa Phytol dan
Phenol. Senyawa Phytol dan Phenol ini berasal dari daun pisang dan bambu tali
Proses pirolisa selulosa akan membentuk golongan fural dan fenol, sedangkan
pirolisa lignin akan menghasilkan metil ester pirogalol dan tar yang merupakan
senyawa golongan fenolik selain itu senyawa Phenol ini memiliki aktivitas
aspirin, pembasmi rumput liar, dan lainnya. Selain itu fenol juga berfungsi dalam
sintesis senyawa aromatis yang terdapat dalam batu bara. Turunan senyawa
61
fenol (fenolat) banyak terjadi secara alami sebagai flavonoid alkaloid dan
senyawa fenolat yang lain. Contoh dari senyawa fenol adalah eugenol yang
5. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
aroma yang dihasilkan khas daun pisang dengan rasa ikan bakar yang
mempunyai rasa yang agak gurih dan aroma daun agak terasa
mempunyai tekstur yang lembek dan rasa yang dihasilkan sangat gurih,
mempunyai tekstur yang sedikit padat dan rasa yang dihasilkan agak
waktu pembakaran ikan gabus bakar dalam bambu terbaik dari segi kimia
lemak 4,10 %, kadar abu 3,57%. Nilai organoleptik hedonik yang meliputi
rasa 6,31, aroma 5,74 dan tekstur 5,38 sedangkan organoleptik skoring
5.2 Saran
Saran yang dapat diberikan dalam pembuatan ikan gabus bakar yaitu
kadar air tidak boleh lebih dari 54,63% dan kadar lemak tidak boleh tinggi
sehingga dapat dilakukan penelitian lanjutan untuk mengurangi kadar air supaya
DAFTAR PUSTAKA
Ariviani, D. 2010. Ekstrak Daun Jati sebagai Pewarna Alami Makanan. Karya
Tulis Ilmiah. Universitas Setia Budi Surakarta. 12 halaman.
Aryani dan Rario. 2006. Kajian Masa Simpan Pindang Botol Ikan Mas (Cyprinus
carpio) Ditinjau Dari Lama Waktu Pengukusan Yang Berbeda. Jurnal
Perikanan. Vol. 2(4): 87-89.
Chayati, I dan A.A. Andian. 2008. Diktat Kimia Pangan. Universitas Negeri
Yogyakarta. Yogyakarta. 62 halaman.
Desrosier, N.W. 1977. The Technology of Food Preservation 3nd Edition. The AVI
Publishing Company Inc. Westport, Connecticut. 493 halaman.
Hanafi, A. 1999. Potensi Tepung Ubi Jalar Sebagai Bahan Substitusi Tepung
terigu pada Proses Pembuatan Cookies yang Disuplementasi dengan
Kacang Hijau. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor. 12
halaman.
Hermani, A dan Winarti. 2007. Budidaya Tanaman Jahe (Zingiber officinale). CV.
Sinar Baru. Bandung. 25 halaman.
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Dian Rakyat. Jakarta. 264
halaman.
Liwe, H., B. Bagau dan M.R. Imbar. 2014. Pengaruh Lama Fermentasi Daun
Pisang Dalam Ransum Terhadap Efisiensi Penggunaan Pakan Ayam
Broiller. Jurnal Zootek. Vol. 34(2): 114-123.
Mastuti, T.S dan R. Handayani. 2014. Senyawa Penyusun Ekstrak Ethyl Asetat
dari Daun Pisang Batu dan Ambon Hasil Destilasi Air. Prosiding SNST.
Fakultas Teknik. Universitas Wahid Hasyim Semarang. 1 halaman.
Murray, R.K., Darly K.G., Peter A.M dan V.M Rodwell. 2003. Harper’s
Biochemistry. Appleton and Large Norwolk. CT. Canada. 738 halaman.
Nazir, M., 2005. Metode Penelitian. Ghalia Indonesia. Bogor. 58-59 halaman.
66
Rusli, J. dan M. Saud. 2006. Terapi Albumin dalam Ekstrak Ikan Gabus terhadap
Kerusakan Hati Tikus Putih. Makassar: Politeknik Kesehatan Makassar.
1 halaman.
Sabirin, P.R., A.M. Maskoen dan B.S. Hernowo. 2013. Peran Ekstrak Etanol
Topikal Daun Mengkudu (Morinda citrifolia L.) padaPenyembuhan Luka
Ditinjau dari Imunoekspresi CD34 dan Kolagen padaTikus Galur Wistar.
Jurnal MKB. Vol. 45(4): 225-231.
Sahaa, R.K., Srijan A., Syed Sohidul H.S., Priyanka R., (2013), Medicinal
activities of the leaves of Musa sapientum var. sylvesteris in vitro, Asian
Pacific Journal of Tropical Biomedicine, Vol. 3 (6): 476-482.
Santoso, H.B. 2008. Ragam dan Khasiat Tanaman Obat. PT. Agromedia
Pustaka. Jakarta. 142 halaman.
Sari, V.R dan J. Kusnadi. 2015. Pembuatan Petis Instan (Kajian Jenis dan
Proporsi Bahan Pengisi). Jurnal pangan dan Agroindustri. Vol. 3(2): 384-
389.
67
Sediaoetama, A.D. 2010. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid I. Jakarta:
Dian Rakyat. 294, 298, 300, 305 halaman.
Somaatmadja, D., Atih S.H dan A. Mardjuki. 1974. Pengolahan kelapa III.
Pengawetan Santan Kelapa. Departemen Perindustrian. 15 halaman.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1984. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty. 97 halaman.
Sugeng, H.R. 2006. Tanaman Apotik Hidup. PT. Aneka Ilmu. Semarang. 98
halaman.
Sujarwo, M., I.B.K. Arinasa dan I. Nyoman. 2010. Potensi Bambu Tali sebagai
Obat di Bali. Buletin. Vol. 21(2): 129-137
Suprayitno, E. 2003. Potensi Serum Albumin dari Ikan Gabus. Kompas Cyber
Media 4 Januari 2003. 1 halaman.
Ulandari, A., D. Kurniawan dan A.S. Putri. 2011. Potensi Protein Ikan Gabus
dalam Mencegah Kwashiorkor pada Balita di Provinsi Jambi. Universitas
Jambi. Jambi. 6 halaman.
68
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Penerbit Gedia Pustaka
Utama. 3, 50, 97, 101, 104 halaman.
Yuliawaty, S.T dan W.H. Susanto. 2015. Pengaruh Lama Pengeringan dan
Konsentrasi Maltodekstrin Terhadap Karakteristik Fisik Kimia dan
Organoleptik Minuman Instan Daun Mengkudu (Morinda citrifolia L).
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3(1): 41-52.
Zulkifli, M dan T. Estiasih. 2014. Sabun Dari Distilat Asam Lemak Minyak Sawit..
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2(4): 170-177.
69
LAMPIRAN
Keterangan:
1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka
3 = cukup suka
4 = suka
5 = agak lebih suka
6 = sangat suka
7 = amat sangat suka
71
Lampiran 3. Hasil Analisa Keragaman dan Uji Tukey Rendemen Ikan Gabus
Bakar
ULANGAN
PERLAKUAN TOTAL RERATA ST.DEV
1 2 3
A1B1 80,22 81,64 81,92 243,78 81,26 0,91
A1B2 81,72 82,63 81,98 246,33 82,11 0,47
A1B3 82,67 83,42 82,74 248,83 82,94 0,41
A2B1 79,12 79,16 79,14 237,42 79,14 0,02
A2B2 81,76 81,54 80,62 243,92 81,31 0,60
A2B3 82,64 82,79 81,83 247,26 82,42 0,52
A3B1 81,73 81,13 80,73 243,59 81,20 0,50
A3B2 81,73 81,83 81,83 245,39 81,80 0,06
A3B3 82,29 82,83 82,96 248,08 82,69 0,36
Descriptive Statistics
Dependent Variable:rendemen
Dependent Variable:rendemen
Total 180045.237 27
daun jati* 60
3 81,31 81,31
menit
daun
mengkudu* 60 3 81,8
menit
daun pisang*
3 82,11
60 menit
daun jati* 90
3 82,42 82,42
menit
daun
mengkudu* 90 3 82,69 82,69
menit
daun pisang*
3 82,94 82,94
90 menit
73
Lampiran 4.Hasil Analisa Keragaman dan Uji Tukey Kadar Albumin Ikan
Gabus Bakar
ULANGAN
PERLAKUAN TOTAL RERATA ST,DEV
1 2 3
A1B1 0,84 0,67 0,56 2,07 0,69 0,14
A1B2 0,75 0,66 0,34 1,75 0,58 0,22
A1B3 0,65 0,56 0,12 1,33 0,44 0,28
A2B1 0,73 0,41 0,49 1,63 0,54 0,17
A2B2 0,63 0,39 0,37 1,39 0,46 0,14
A2B3 0,56 0,27 0,29 1,12 0,37 0,16
A3B1 0,38 0,54 0,43 1,35 0,45 0,08
A3B2 0,28 0,39 0,29 0,96 0,32 0,06
A3B3 0,23 0,38 0,21 0,82 0,27 0,09
Descriptive Statistics
Dependent Variable:kadar_albumin
Dependent Variable:kadar_albumin
Total 6.607 27
daun pisang*
90 menit 3 0,44 0,44
daun
mengkudu* 30 3 0,45 0,45
menit
daun jati* 60
menit 3 0,46 0,46
daun jati* 30
menit 3 0,54
daun pisang*
60 menit 3 0,58
daun pisang*
30 menit 3 0,69 0,69
75
Lampiran 5.Hasil Analisa Keragaman dan Uji Tukey Kadar Air Ikan Gabus
Bakar
ULANGAN
PERLAKUAN TOTAL RERATA ST.DEV
1 2 3
A1B1 61,98 61,05 61,29 184,32 61,44 0,48
A1B2 63,03 63,41 63,43 189,87 63,29 0,23
A1B3 64,11 64,59 64,52 193,22 64,41 0,26
A2B1 61,83 61,11 61,29 184,23 61,41 0,37
A2B2 60,93 60,49 59,63 181,05 60,35 0,66
A2B3 59,21 59,62 59,11 177,94 59,31 0,27
A3B1 60,11 60,35 60,39 180,85 60,28 0,15
A3B2 60,59 61,56 60,93 183,08 61,03 0,49
A3B3 61,87 61,87 61,29 185,03 61,68 0,33
Descriptive Statistics
Dependent Variable:kadar_air
lama_wakt
jenis_daun u Mean Std. Deviation N
Dependent Variable:kadar_air
Total 102070.090 27
daun
mengkudu* 30 3 60,28 60,28
menit
daun jati* 60
menit
3 60,35 60,35
Daun
mengkudu* 60 3 61,03 61,03
menit
daun jati* 30
menit 3 61,41 61,41
daun pisang* 30
menit 3 61,44
daun
mengkudu* 90 3 61,68
menit
daun pisang* 60
3 63,29 63,29
menit
daun pisang* 90
3 64,41 64,41
menit
77
Lampiran 6.Hasil Analisa Keragaman dan Uji Tukey Kadar Protein Ikan
Gabus Bakar
ULANGAN
PERLAKUAN TOTAL RERATA ST,DEV
1 2 3
A1B1 24,99 24,63 24,87 74,49 24,83 0,18
A1B2 22,94 22,78 22,39 68,11 22,70 0,28
A1B3 22,74 22,41 21,91 67,06 22,35 0,42
A2B1 23,19 22,96 22,64 68,79 22,93 0,28
A2B2 22,57 22,82 22,39 67,78 22,59 0,22
A2B3 22,46 20,96 21,51 64,93 21,64 0,76
A3B1 21,39 21,39 21,39 64,17 21,39 0,00
A3B2 20,75 20,95 21,25 62,95 20,98 0,25
A3B3 20,39 20,34 20,87 61,6 20,53 0,29
Descriptive Statistics
Dependent Variable:kadar_protein
lama_wakt
jenis_daun u Mean Std. Deviation N
Dependent Variable:kadar_protein
Total 13369.580 27
Lampiran 7.Hasil Analisa Keragaman dan Uji Tukey Kadar Lemak Ikan
Gabus Bakar
ULANGAN
PERLAKUAN TOTAL RERATA ST,DEV
1 2 3
A1B1 4,01 4,07 4,21 12,29 4,10 0,10
A1B2 4,28 4,27 4,35 12,9 4,30 0,04
A1B3 4,63 4,84 4,92 14,39 4,80 0,15
A2B1 3,96 3,99 4,14 12,09 4,03 0,10
A2B2 4,31 4,23 4,29 12,83 4,28 0,04
A2B3 4,45 4,39 4,52 13,36 4,45 0,07
A3B1 4,01 3,94 4,11 12,06 4,02 0,09
A3B2 4,21 4,29 4,22 12,72 4,24 0,04
A3B3 4,35 4,47 4,44 13,26 4,42 0,06
Descriptive Statistics
Dependent Variable:kadar_lemak
lama_wakt
jenis_daun u Mean Std. Deviation N
Dependent Variable:kadar_lemak
Total 498.197 27
daun pisang*
30 menit
3 4,1
daun
mengkudu* 3 4,24 4,24
60 menit
daun jati* 60
menit 3 4,28 4,28
daun pisang*
3 4,3 4,3
90 menit
daun
mengkudu* 3 4,39 4,39
30 menit
daun jati* 90
menit 3 4,45 4,45
daun pisang*
90 menit 3 4,8 4,8
81
Lampiran 8.Hasil Analisa Keragaman dan Uji Tukey Kadar Abu Ikan Gabus
Bakar
ULANGAN
PERLAKUAN TOTAL RERATA ST,DEV
1 2 3
A1B1 3,87 3,54 3,29 10,7 3,57 0,29
A1B2 3,15 3,11 2,93 9,19 3,06 0,12
A1B3 2,9 2,84 3,04 8,78 2,93 0,10
A2B1 3,91 3,84 3,74 11,49 3,83 0,09
A2B2 2,93 2,85 2,49 8,27 2,76 0,23
A2B3 1,98 2,31 2,04 6,33 2,11 0,18
A3B1 3,68 3,59 3,29 10,56 3,52 0,20
A3B2 3,39 3,27 3,24 9,9 3,30 0,08
A3B3 2,94 2,83 3,04 8,81 2,94 0,11
Descriptive Statistics
Dependent Variable:kadar_abu
lama_wakt
jenis_daun u Mean Std. Deviation N
Dependent Variable:kadar_abu
Total 259.166 26
daun
mengkudu* 3 2,89 2,89
90 menit
daun pisang*
90 menit 3 2,93 2,93
daun pisang*
3 3,06
60 menit
daun
mengkudu* 3 3,3
60 menit
daun
mengkudu* 3 3,52 3,52
30 menit
daun pisang*
3 3,57 3,57
30 menit
Daun jati* 30
menit 3 3,83 3,83
83
Lampiran 9.Hasil Analisa Keragaman dan Uji Tukey Skoring Rasa Ikan
Gabus Bakar
ULANGAN
PERLAKUAN TOTAL RERATA ST.DEV
1 2 3
A1B1 5,87 5,9 5,8 17,57 5,86 0,05
A1B2 7,96 6,83 6,79 21,58 7,19 0,66
A1B3 3,44 3,45 4,28 11,17 3,72 0,48
A2B1 6,32 5,93 6,02 18,27 6,09 0,20
A2B2 4,98 4,48 4,95 14,41 4,80 0,28
A2B3 3,26 3,58 3,29 10,13 3,38 0,18
A3B1 5,49 5 5,69 16,18 5,39 0,36
A3B2 5,53 5,92 5,43 16,88 5,63 0,26
A3B3 3,11 3,47 3,45 10,03 3,34 0,20
Descriptive Statistics
Dependent Variable:skoring_rasa
lama_wakt
jenis_daun u Mean Std. Deviation N
Dependent Variable:skoring_rasa
Total 732.309 27
daun
pisang* 90 3 3,72 3,72
menit
daun jati*
60 menit 3 4,8 4,8
daun
mengkudu* 3 5,39 5,39
30 menit
daun
mengkudu* 3 5,63 5,63
60 menit
daun
pisang* 30 3 5,86 5,86
menit
daun jati*
3 6,09
30 menit
daun
pisang* 60 3 7,19
menit
85
Lampiran 10.Hasil Analisa Keragaman dan Uji Tukey Skoring Aroma Ikan
Gabus Bakar
ULANGAN
PERLAKUAN TOTAL RERATA ST.DEV
1 2 3
A1B1 4,59 4,78 5,24 14,61 4,87 0,33
A1B2 5,39 4,89 5,42 15,7 5,23 0,30
A1B3 4,47 4,78 4,51 13,76 4,59 0,17
A2B1 3,65 4,2 4,32 12,17 4,06 0,36
A2B2 3,72 4,11 3,99 11,82 3,94 0,20
A2B3 3,54 3,9 3,78 11,22 3,74 0,18
A3B1 4,32 4,38 4,21 12,91 4,30 0,09
A3B2 4,45 4,55 4,32 13,32 4,44 0,12
A3B3 3,42 3,55 3,16 10,13 3,38 0,20
Descriptive Statistics
Dependent Variable:skoring_aroma
lama_wakt
jenis_daun u Mean Std. Deviation N
Dependent Variable:skoring_aroma
Total 504.212 27
daun jati*
30 menit 3 4,06 4,06
daun
mengkudu* 3 4,3 4,3
30 menit
daun
mengkudu* 3 4,44 4,44
60 menit
daun
pisang* 90 3 4,59 4,59
menit
daun
pisang* 30 3 4,87
menit
daun
pisang* 30 3 5,23
menit
87
Lampiran 11.Hasil Analisa Keragaman dan Uji Tukey Skoring Tekstur Ikan
Gabus Bakar
ULANGAN
PERLAKUAN TOTAL RERATA ST.DEV
1 2 3
A1B1 4,98 5,02 4,48 14,48 4,83 0,30
A1B2 5,56 5,54 5,53 16,63 5,54 0,02
A1B3 5,44 5,47 5,43 16,34 5,45 0,02
A2B1 4,84 4,34 4,56 13,74 4,58 0,25
A2B2 4,64 4,51 4,42 13,57 4,52 0,11
A2B3 4,55 4,32 4,41 13,28 4,43 0,12
A3B1 3,99 3,98 3,88 11,85 3,95 0,06
A3B2 4,19 4,11 3,99 12,29 4,10 0,10
A3B3 4,13 4,09 4,01 12,23 4,08 0,06
Descriptive Statistics
Dependent Variable:skoring_tekstur
lama_wakt
jenis_daun u Mean Std. Deviation N
daun
pisang* 60 3 5,54 5,54
menit
daun jati*
3 4,58 4,58
30 menit
daun
pisang* 30 3 4,93
menit
89
Lampiran 12.Hasil Analisa Keragaman dan Uji Tukey Hedonik Rasa Ikan
Gabus Bakar
ULANGAN
PERLAKUAN TOTAL RERATA ST.DEV
1 2 3
A1B1 6,28 6,34 6,32 18,94 6,31 0,03
A1B2 5,63 5,43 5,56 16,62 5,54 0,10
A1B3 3,51 3,31 3,15 9,97 3,32 0,18
A2B1 5,28 5,46 5,76 16,5 5,50 0,24
A2B2 4,92 4,17 4,59 13,68 4,56 0,38
A2B3 3,2 3,97 3,11 10,28 3,43 0,47
A3B1 5,23 5,86 5,31 16,4 5,47 0,34
A3B2 4,82 4,24 4,81 13,87 4,62 0,33
A3B3 3,12 3,92 3,47 10,51 3,50 0,40
Descriptive Statistics
Dependent Variable:hedonik_rasa
lama_wakt
jenis_daun u Mean Std. Deviation N
daun
mengkudu* 3 4,62 4,62
60 menit
daun
mengkudu* 3 5,47
30 menit
daun jati*
3 5,54
30 menit
daun jati*
60 menit 3 5,55
daun
pisang* 60 3 5,56
menit
daun
pisang* 90 3 6,31
menit
91
Lampiran 13.Hasil Analisa Keragaman dan Uji Tukey Hedonik Aroma Ikan
Gabus Bakar
ULANGAN
PERLAKUAN TOTAL RERATA ST.DEV
1 2 3
A1B1 5,47 5,65 6,1 17,22 5,74 0,32
A1B2 5,98 5,79 5,99 17,76 5,92 0,11
A1B3 3,29 3,97 4,11 11,37 3,79 0,44
A2B1 5,83 5,56 6,01 17,4 5,80 0,23
A2B2 4,29 4,75 4,98 14,02 4,67 0,35
A2B3 3,13 3,54 3,79 10,46 3,49 0,33
A3B1 4,96 4,86 5,21 15,03 5,01 0,18
A3B2 4,36 4,23 4,85 13,44 4,48 0,33
A3B3 3,39 3,11 3,27 9,77 3,26 0,14
Descriptive Statistics
Dependent Variable:hedonik_aroma
lama_wakt
jenis_daun u Mean Std. Deviation N
Dependent Variable:hedonik_aroma
Total 618.825 27
daun
pisang* 90 3 3,79 3,79
menit
daun jati*
60 menit 3 4,67
daun
mengkudu* 3 5,01
60 menit
daun
mengkudu* 3 5,52 5,52
30 menit
daun
pisang* 30 3 5,74
menit
daun jati*
30 menit 3 5,8
daun
pisang* 60 3 5,92
menit
93
Lampiran 14.Hasil Analisa Keragaman dan Uji Tukey Hedonik Tekstur Ikan
Gabus Bakar
ULANGAN
PERLAKUAN TOTAL RERATA ST.DEV
1 2 3
A1B1 5,32 5,42 5,39 16,13 5,38 0,05
A1B2 5,49 5,49 5,93 16,91 5,64 0,25
A1B3 3,44 3,99 3,84 11,27 3,76 0,28
A2B1 4 4,55 4,33 12,88 4,29 0,28
A2B2 4,52 4,76 4,87 14,15 4,72 0,18
A2B3 3,76 3,87 3,98 11,61 3,87 0,11
A3B1 5,58 5,25 5,29 16,12 5,37 0,18
A3B2 4,33 4,99 4,49 13,81 4,60 0,34
A3B3 3,88 3,67 3,76 11,31 3,77 0,11
Descriptive Statistics
Dependent Variable:hedonik_tekstur
lama_wakt
jenis_daun u Mean Std. Deviation N
Dependent Variable:hedonik_tekstur
Total 585.040 27
Daun jati*30
3 4,29 4,29
menit
Daun
mengkudu*60 3 4,6
menit
Daun jati*60
3 4,72
menit
Daun
mengkudu*30 3 5,37
menit
Daun
pisang*30 3 5,38 5,38
menit
Daun pisang
3 5,64 5,64
60 menit
95
Panelis Rata-
PAMETER Rangking
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Total Bobot rata
Albumin 8 8 8 8 7 7 8 7 8 7 8 8 8 8 8 116 0,18 7,73 1
Protein 7 6 5 7 6 5 5 7 6 6 6 7 7 7 6 93 0,14 6,20 2
Aroma 6 5 6 6 6 7 6 6 7 5 6 7 5 4 5 87 0,14 5,80 3
Tekstur 5 4 5 6 6 5 4 6 5 7 5 6 6 5 4 79 0,12 5,27 4
Rasa 4 7 4 5 5 4 7 5 5 6 4 4 5 4 6 75 0,12 5,00 6
air 6 4 4 6 5 5 4 4 6 5 6 6 5 6 6 78 0,12 5,20 5
abu 3 4 4 4 4 4 5 3 2 4 3 3 3 4 5 55 0,09 3,67 8
Lemak 4 5 5 1 4 6 4 5 4 3 5 2 4 5 3 60 0,09 4,00 7
TOTAL 43 43 41 43 43 43 43 43 43 43 43 43 43 43 43 1
96
Lampiran 20. Hasil Analisa Senyawa Aromatik Ikan Gabus Bakar Dalam
Bambu Terbaik
126
127
128
129
130
131
132
133
134
Bumbu-bumbu
Pemerasan santan
Penimbangan
dengan bumbu
pisang
jati
136
mengkudu