MUTU KIMIA DAN ORGANOLEPTIK IKAN EKOR KUNING

(Caesio cunning) ASIN PADA VARIASI WAKTU PERENDAMAN

LARUTAN GARAM

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Perikanan
Pada Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan
Universitas Negeri Gorontalo

MOH. FIKRAN M. POIYO

1121416032

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS NEGERI GORONTALO
2022
 LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : Moh. Fikaran M. Poiyo
Nim : 1121416032
Jurusan : Teknologi Hasil Perikanan
Menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi yang berjudul “Mutu
Kimia dan Organoleptik Ikan Ekor Kuning (Caesio cunning) Asin Pada Variasi Lama
Perendaman Larutan Garam” merupakan hasil karya sendiri dengan arahan dosen
pembimbing, bukan tulisan atau pemikiran orang lain dan belum diajukan dalam
bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Semua sumber data dan informasi
yang dikutif dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan oleh penulis lain
telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka dibagian akhir
skripsi.

Gorontalo, Desember 2022

Moh. Fikran M. Poiyo

i
 LEMBAR PERSETUJUAN

MUTU KIMIA DAN ORGANOLEPTIK IKAN EKOR KUNING

(Caesio cunning) ASIN PADA VARIASI WAKTU PERENDAMAN
LARUTAN GARAM

SKRIPSI

OLEH
MOH. FIKRAN M. POIYO
NIM.1121416032

Telah Diperikasa dan Disetujui untuk Diuji Oleh:

Komisi Pembimbing:

Pembimbing I Pembimbing II

Prof. Dr. Rieny Sulistijowati S., S.Pi, M.Si Lukman Mile, S.Pi, M.Si
NIP.197110092005012001 NIP.198212042009121004

Mengetahui,
Ketua Jurusan Teknologi Hasil Perikanan

Dr. Rahim Husain, S.Pi, M.Si

NIP.1971105162005011003

ii
 LEMBAR PENGESAHAN

MUTU KIMIA DAN ORGANOLEPTIK IKAN EKOR KUNING

(Caesio cunning) ASIN PADA VARIASI WAKTU PERENDAMAN
LARUTAN GARAM

SKRIPSI
Oleh

MOH. FIKRAN M. POIYO

1121416032

Telah memenuhi syarat dan dipertahankan di depan komisi penguji pada:

Hari/Tanggal:
Waktu: 15.00-16.30

Komisi Penguji:

1. Prof. Dr. Rieny Sulistijowati S, S.Pi, M.Si (………………………..)

NIP. 197110092005012001

2. Lukman Mile S.Pi, M.Si (………………………..)

NIP. 198212042009121004

3. Dr. Rahim Husain S.Pi, M.Si (………………………..)

NIP. 197105162005011003

4. Wila Rumina Nent, S.Pi, M.Si (………………………..)

NIP. 199004192022032008

Mengetahui,
Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Dr. Abdul Hafdz Olii, S.Pi, M.Si

NIP. 197308102001121001

iii
 ABSTRAK

MOH FIKRAN M POIYO. 2022. Mutu kimia Dan Organoleptik ikan ekor
kuning (Caesio cunning) asin pada variasi waktu perendaman larutan garam.
Pembimbing I Prof. Dr. Rieny Sulistijowati S., S.Pi, M.Si dan Pembimbing II
Lukman Mile, S.Pi, M.Si
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana teknik garam yang baik pada
ikan ekor kuning dan Bagaimana pengaruh lama perendaman dalam larutan garam
terhadap mutu ikan ekor kuning (Caesio cunning) asin. Rancangan percobaan yang
digunakan dalam penilitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor
tunggal, yaitu lama perendaman dengan 3 taraf yaitu A1 = 2 jam, A2 = 4 jam, dan A3
= 6 jam. Masing – masing perlakuan diulang sebanyak 2 kali. Pengujian organpleptik
dianalisis secara deskriptif dengan menggunakan Rasch model dan Data kimiawi
dianalisis menggunakan varian (ANOVA). Hasil uji yang berbeda nyata dilakukan
dengan uji lanjut Duncan. Berdasarkan hasil uji organoleptik hedonik menggunakan
Rasch Model, lama perendaman 2 paling disukai oleh para panelis. Hasil analisis
kimia Variasi waktu perendaman dalam larutan garam menggunakan analisis varian
(ANOVA) pada ikan asin ekor kuning (Caesio cunning) yaitu, kadar air menunjukan
P<0,05, H0 ditolak, sehingga ada perbedaan antara perlakuan dengan lama
perendaman 2 jam memiliki nilai 26,40±1,83a,perendaman 4 jam 17,43±0,41b dan 6
jam 11,61±0,24c, artinya lama perendaman 2,4 dan 6 jam berbeda nyata, kadar garam
menunjukan P>0,05, H0 diterima sehingga tidak ada perbedaan nyata perlakuan
dengan lama perendaman 2 jam 0,93±0,070a, 4 jam 1,51±0,19b, 6 jam 1,71±0,014b
dan kadar abu menunjukan P>0,05, H0 diterima sehingga tidak ada perbedaan nyata
perlakuan dengan lama perandaman 2 jam 1,12±0,077, 4 jam 1,22±0,056, 6 jam
1,28±0,063, artinya tidak ada perbedaan anatara lama perendaman 2,4 dan 6 jam.
Pengujian mutu kimia Kimia pada ketiga perlakuan lama perendaman dalam larutan
garam telah memenuhi standar SNI 01-2721-2016.

Kata kunci: Ikan asin, Ikan ekor kuning, Organoleptik, mutu kimia

iv
 MOTTO

“ ALLAH Akan Mengangkat Derajat Orang-Orang Yang Beriman Dan Orang-

Orang Yang Berilmu Diantara Kamu Sekalian”
(Q.S Al-Mujadilah: 11)

“Bantinglah Otak Untuk Mencari Ilmu Sebanyak-banyaknya Guna

Mencari Rahasia Besar Yang Terkandung Didalam Benda Besar
Bernama Dunia Ini, Tetapi Pasanglah Pelita Dalam Hati Sanubari,
Yaitu Pelita Kehidupan Jiwa”
(Al-Gajali)

Pendidikan Memang Tidak Menjamin Sukses, Tapi Tanpa

Pendidikan Kehidupan Ini Menjadi Lebih Sulit
(Mario Tegu)

“Bersyukurlah Jika ALLAH Masih Memberimu Ujian Hidup, Karena

Dengan Demikian, ALLAH Memberikanmu Kesempatan Untuk Berubah
Menjadi Lebih Baik Lagi”
“Moh Fikran”

v
 PERSEMBAHAN

Sembah sujud dan syukur kepada ALLAH Subhana Watta a’la serta cinta dan kasih
sayang-Mu telah memberikanku kekuatan, membekaliku dengan ilmu serta
memperkenalkanku dengan cinta. Atas karunia serta kemudahan yang engkau berikan
akhirnya SKRIPSI ini dapat terselesaikan. Sholawat dan salam selalu terlimpahkan
keharibaan Rasulullah Muhammad sallaulahu a’lai wassallam atas segala suri
tauladanmu.

KUPERSEMBAHKAN KARYA KECIL INI KE PADA:

Ayahanda Mahmud R Poiyo dan Ibunda Elvina Anwar Radi atas segala pengorbanan,
Kasih sayang, serta do’a restu yang selama ini diberikan yang tidak akan pernah
terbalaskan satu-persatu, semoga ALLAH Subhana Wata’ala akan selalu memberikan
kebahagiaan lahir dan batin, dunia dan akhirat.

Kaka dab adik-adikku Budiman Gani, Saputra Gani, Ayu Poiyo, Alfaris M Poiyo,
Ardiansyah I Talibana, Hasan Poiyo, Rahmatika Bidjuni dan Keluargaku Tercinta
Terimakasih atas perhatian dan telah memberikan do’a restu, dukungan berupa
motivasi dan semangat kepada ku sehingga mencapai keberhasilan ini.

Ibu Prof. Dr. Rieny Sulistijowati, S, S.pi, M.Si dan Bapak Lukman Mile, S.Pi, M.Si
selaku Dosen Pembimbing yang sabar dan senantiasa memberikan motivasi,
bimbingan, prtunjuk, dan arahan-arahan dalam penyempurnaan SKRIPSI ini.

Para dosen yang tiada lelah mengajari dan memotivasi selama ini, Teman-teman yang
tidak dapat disebutkan satu per satu, dan orang-orang yang selalu ada untukku
semoga persaudaraan kita tetap terjalin dan semoga kita masih diberikan kesempatan
untuk bertemu kembali dilain waktu.

ALMAMATERKU
TEMPAT AKU MENIMBA ILMU
UNIVERSITAS NEGERI GORONTALO
2022

vi
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas izin dan kuasanya sehingga

penulis dapat menyelesaikan Skripsi ini yang berjudul tentang “ Mutu Kimia Dan

Organoleptik Ikan Ekor Kuning ( Caesio cunning ) Asin Pada Variasi waktu

Perendaman Larutan Garam” yang di susun sebagai salah satu syarat untuk mencapai

gelar sarjana perikanan (S.Pi) di Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas

Perikanan Dan Ilmu Kelautan, Universitas Negeri Gorontalo.

Penulis mengucapkan kepada seluruh pihak yang telah membantu dalam

penyusuanan skripsi ini :

1. Ayah (Mahmud R. Poiyo) dan Ibu (Elvina Anwar Radi) dan seluruh keluarga

besar atas segala motivasi, doa, kesabaran, keikhlasan, nasehat dan kasih sayang

kepada penulis.

2. Ibu Prof. Dr. Rieny Sulistjowati S, S.Pi, M.Si selaku dosen pembimbing I dan

Bapak Lukman Mile, S.Pi,M.Si selaku pembimbing II yang telah banyak

memberikan bimbingan, arahan dan masukan yang bermanfaat selama proses

penyusunan Skripsi ini.

3. Bapak Dr. Rahim Husain, S.Pi, M.Si selaku penguji I dan Ibu Wila Rumina Nento

S.Pi, M.Si selaku penguji II yang telah memberikan saran demi kesempurnaan Sk

ini.

4. Bapak Dr. Abdul Hafidz Olii, S.Pi, M.Si selaku Dekan Fakultas Perikanan dan

Ilmu Kelautan.

5. Bapak Dr. Rahim Husain S.Pi, M.Si selaku ketua jurusan Teknologi Hasil

Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

vii
6. Kepala dan Staf Balai Pengujian Penerapan Mutu dan Diversifikasi Produk

Perikanan (BPPMDPP) Provinsi Gorontalo, yang telah memberikan kepada

penulis untuk melakukan penelitian di labolatorium tersebut.

7. Sri Rahayu Kalaka, S.Pi, M.Si sebagai operator jurusan Teknologi Hasil Perikanan

yang telah banyak membantu dalam pengurusan hasil penelitian ini.

8. Teman-teman THP angkatan 2016 yang senantiasa memberikan motivasi, doa

serta dukungan dan selalu ada disaat suka maupun duka.

9. Seluruh pihak yang tidak dapat disebut satu persatu. Terimakasih telah membantu

penulis selama penyelesaian skripsi ini.

Disadari masih banyak kekurangan baik dari segi penulisan maupun

penyusunannya. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat

diharapkan. Semoga hasil penelitian ini dapat bermanfaat.

Gorontalo Desember 2022

Penulis

viii
 DAFTAR ISI

LEMBAR PERSETUJUAN....................................................................................i
ABSTRAK................................................................................................................ii
KATA PENGANTAR..............................................................................................iii
DAFTAR ISI.............................................................................................................v
DAFTAR GAMBAR................................................................................................vii
DAFTAR TABEL.....................................................................................................viii
DAFTAR LAMPIRAN............................................................................................ix
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang............................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah.......................................................................................5
1.3 Tujuan Penelitian........................................................................................6
1.4 Manfaat Penelitian......................................................................................6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ikan Ekor Kuning (Caesio cuning).............................................................7
2.2 Prosedur Kemunduran Mutu Ikan..............................................................8
2.2.1 Fase pre Rigor Mortis.......................................................................9
2.2.2 Fase Rigor Mortis.............................................................................9
2.2.3 Fase Pembusukan.............................................................................10
2.3 Penggaraman Ikan.........................................................................................11
2.3.1 Penggaraman Basah (wet salting).....................................................11
2.3.2 penggaraman kering (dry salting).....................................................12
2.3.3 penggaraman basah dan kering.........................................................12
2.4 Ikan Asin.......................................................................................................12
2.4.1 Proses Penggaraman.........................................................................13
2.4.2 Pembuatan Ikan Asin........................................................................14
2.5 Jenis – Jenis Ikan Asin..................................................................................16
2.5.1 Ikan Air Tawar..................................................................................16
2.5.2 Ikan Laut...........................................................................................17

ix
 2.6 Kerusakan Pada Ikan Asin............................................................................17
2.6.1 Penyebap Fisik..................................................................................17
2.6.2 Penyebab Mikrobiologi....................................................................18
2.6.3 Penyebab Kimia................................................................................19
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Waktu Dan Tempat.......................................................................................21
3.2 Alat Dan Bahan.............................................................................................21
3.3 Metode Penelitian.........................................................................................21
3.4 Prosedur Penelitian.......................................................................................22
3.4.1 Penelitian Pendahuluan.....................................................................22
3.5 Prosedur Pengujian.......................................................................................26
3.5.1 Uji Organoleptik...............................................................................26
3.5.2 Analisis Kadar Air............................................................................27
3.5.3 Analisis Kadar Garam......................................................................27
3.5.4 Analisis Kadar Abu..........................................................................28
3.6 Analisi Data...................................................................................................29
BAB VI HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Uji Organoleptik...........................................................................................31
4.1.1 Kenampakan.....................................................................................31
4.1.2 Tekstur..............................................................................................33
4.1.3 Aroma...............................................................................................35
4.1.4 Rasa..................................................................................................37
4.2 Kadar Air.......................................................................................................39
4.3 Kadar Garam.................................................................................................41
4.4 Kadar Abu.....................................................................................................43
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan..........................................................................................................45
5.2 Saran.....................................................................................................................45
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

x
 DAFTAR GAMBAR

No. Teks Halaman

1. Ikan Ekor Kuning ( Caesio cunning )..................................................................8

2. Prosedur Penggaraman........................................................................................24

3. Ikan asin ekor kuning (Caesio cunning)..............................................................33

3. Tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan ikan asin ekor kuning.............34

4. Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur ikan asin ekor kuning.......................36

5. Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma ikan asin ekor kuning.......................38

6. Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa ikan asin ekor kuning...........................41

7. Grafik Analisis Kadar Air ikan ekor kuning asin................................................43

8. Grafik Analisis Kadar Garam ikan ekor kuning asin...........................................46

9. Grafik Analisis Kadar Abu ikan ekor kuning asin...............................................48

xi
 DAFTAR TABEL

No. Teks Halaman

1. Komposisi (kandungan) gizi per 100 gram "ikan ekor kuning, segar............10

2. Persyaratan mutu dan keamanan ikan asin kering.........................................14

3. Hasil Uji Organoleptik Ikan Ekor Kuning Asin.............................................31

xii
 DAFTAR LAMPIRAN

No. Teks Hal

1. Dokumentasi Kegiatan Pembuatan Ikan Asin.......................................................56

2. Dokumentasi Pengujian Mutu Kimia Ikan Asin...................................................58

3. Perhitungan pembuatan ikan asin..........................................................................60

4. Hasil Analisis Mutu kimia Ikan Ekor kuning asin................................................61

5. Diagram hasil analisis mutu kimia ikan ekor kuning Asin....................................63

6. Data Tabel Probability Mutu Hedonic Ikan Asin Ekor Kuning............................64

7. Hasil Analisis Rasch Model Mutu Hedonic Ikan ekor Kuning Asin....................66

8. Lembar Score sheet uji organoleptik Hedonic......................................................69

9. Hasil pengujian Laboratorium mutu kimia ikan asin ekor kuning........................70

xiii
 BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Sektor perikanan sebagai salah satu pendukung sektor ekonomi memiliki

peran dalam pembangunan dalam pembangunan ekonomi nasional, yaitu memberikan

nilai tambah dan mempunyai nilai strategis, serta dapat memberikan manfaat finansial

bahkan pangan protein. Kebutuhan konsumsi ikan semakin meningkat setiap

tahunnya seiring dengan peningkatan jumlah penduduk.

Jumlah konsumsi ikan di Indonesia tahun 2010 sekitar 30,48 kg/kap/thn dan

meningkat 4,81 % pada tahun 2011 menjadi 31,64 kg/kap/thn, artinya kebutuhan

konsumsi ikan Indonesia telah memenuhi standar dari FAO sebesar 30 kg/kap/thn

(Kementrian Kelautan dan Perikanan, 2011).sehingga hal ini menjadi faktor utama

dalam peningkatan konsumsi ikan. Ikan ekor kuning merupakan salah salah satu hasil

tangkapan yang cukup banyak dan melimpah dengan produksi mencapai 16.686 ton

(DKP, 2012). Ikan ekor kuning (Caesio cunning) dikonsumsi masyarakat, baik dalam

bentuk segar maupun olahan.

Ikan asin merupakan bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang

diawetkan dengan menambahkan banyak garam, dengan metode pengawetan ini

daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan dalam

suhu kamar untuk jangka waktu singkat dapat disimpan disuhu kamar untuk jangka

waktu berbulan bulan,walaupun harus ditutup rapat. Ikan sebagai bahan makanan

yang mengandung protein tinggi dan mengandung asam amino essensial yang

diperlukan oleh tubuh, disamping itu nilai biologisnya mencapai 90% dengan

1
jaringan pengikat sedikit sehingga mudah dicerna oleh konsumen (Ihwan et al.,

2022).

Ikan memiliki pola dan kecepatan penurunan mutu yang berbeda-beda

dipengaruhi oleh berbagai faktor baik internal maupun eksternal. Kesegaran ikan

yang baru saja mati berada dalam tingkat yang maksimal, yakni kesegaran ikan yang

tidak dapat ditingkatkan hanya dapat dipertahankan melalui penerapan prinsip

penanganan yang baik dan benar (Najih, 2021).

Kebutuhan setiap manusia akan protein hewani sangat bervariasi, tergantung

pada usia, jenis kelamin, dan aktivitas yang dilakukan. Bagi tubuh manusia, daging

ikan mempunyai beberapa fungsi, yaitu: 1) menjadi sumber energi yang sangat

dibutuhkan dalam menunjang aktivitas kehidupan sehari-hari; 2) membantu

pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh; 3) mempertinggi daya tahan tubuh terhadap

serangan penyakit dan juga memperlancar proses-proses fisiologis di dalam tubuh (H

Kara, 2014). Sehingga ikan menjadi menumakanan yang sangat disukai oleh

masyarakat pada umumnya. Selain itu, ikan memiliki kekurangan yaitu lebih mudah

rusak dan memiliki daya tahan penyimpanan yang tidak lama pada suhu ruang.

Sehingga diperlukan sebuah proses pengolahan lebih lanjut agar dapat

memperpanjang daya simpannya (Cordier, 2019).

Proses pengolahan dan pengawetan ikan merupakan salah satu bagian penting

dari mata rantai industri perikanan. Tanpa adanya kedua proses tersebut, peningkatan

produksi ikan yang telah dicapai selama ini akan sia-sia, karena tidak semua produk

perikanan dapat dimanfaatkan oleh kosumen dalam keadaan baik. Pengawetan ikan

secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga

2
tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Salah satu

produk pengawetan yang banyak terdapat di Indonesia adalah ikan asin. “Dalam skala

nasional, ikan asin merupakan salah satu produk perikanan yang mempunyai

kedudukan penting, ha1 ini dapat dilihat bahwa hampir 65% produk perikanan masih

diolah dan diawetkan dengan cara penggaraman (Imbir et al., 2015).

Ikan asin merupakan bahan makanan yang terbuat dari daging ikan segar yang

diawetkan dengan menambahkan banyak garam. Garam yang digunakan pada proses

penggaraman umumnya berjumlah 10 % - 35 % dari berat ikan yang digarami.

Dengan metode pengawetan ini, daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktu

singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan- bulan, selain itu

daging ikan yang diasinkan dapat bertahan lama dan terhindar dari kerusakan fisik

akibat serangga, ulat, lalat, dan beberapa jasad renik perusak lainnya, (Kusaini et al.,

2021).

Pengasinan ikan adalah salah satu cara pengawetan ikan agar tidak mengalami

kebusukan oleh bakteri dengan menambahkan garam pada ikan segar atau ikan

setengah basah. Pembuatan ikan asin kering merupakan pengawetan yang paling

sederhana, ikan asin kering merupakan produk ikan yang cukup mudah dalam

perbuatannya Untuk pembuatan ikan asin harus dibuat dari ikan yang sehat, segar

dan memenuhi kualitas layak untuk dikonsumsi. Caesio cunning merupakan jenis

ikan high-ekonomis. Menurut (Salim, 2015) menyatakan bahwa ikan jenis spesies

Caesio cunning termasuk kategori jenis ikan high- ekonomis dimana hasil uji protein

menggunakan berat basah didapatkan prosentase sebesar 30,86% sedangkan uji

protein menggunakan berat kering didapatkan prosentase sebesar 77,12%”.

3
 Ikan Caesio cunning selain memiliki nilai ekonomis di lihat dari segi protein

dan segi harga, ikan ini tergolong sebagai ikan yang banyak di gemari oleh

masyarakat dikarenakan memiliki citarasa yang nikmat, enak dan gurih. Selain itu

pula ikan Caesio cunning memiliki nilai ekonomis tinggi di lihat dari segi harga.

Menurut (Salim, 2015) menyatakan bahwa harga kisaran Caesio cunning memiliki

harga yang cukup terjangkau sebesar Rp. 25.000,00 per kg. Hasil survei di lapangan

awal tahun 2021 harga Caesio cunning memiliki nilai sebesar Rp. 40.000,00 per kg.

Ikan ekor kuning (Caesio cuning) merupakan salah satu ikan yang sering

dimanfaatkan sebagai bahan baku ikan asin. Ikan ekor kuning merupakan salah satu

hasil laut yang banyak mengandung asam lemak yang terdiri dari asam lemak jenuh

0,3%, asam lemak tidak jenuh 0,2% dan asam lemak tidak jenuh ganda 0,3%

(Muhammad et al., 2019).

Salah satu metode pengawetan ikan ekor kuning yang paling banyak

dilakukan yaitu penggaraman dan pengeringan. Untuk mendapat ikan hasil awetan

bermutu tinggi diperlukan perlakuan yang baik selama proses pengawetan yaitu

menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih

segar, serta garam yang bersih. Berdasarkan pengalaman para pengolah ikan

menggunakan metode penggaraman Ketika memeperhatikan hal-hal tersebut maka

akan menghasilkan mutu ikan yang lebih baik.

Pengolahan ikan kering merupakan salah satu proses pengolahan dan

pengawetan dengan prinsip mengurangi kadar air memanfaatkan proses osmosis dan

udara panas. Menggunakan proses osmosis umumnya menggunakan garam curah

yang dilumuri pada daging ikan dikenal dengan proses penggaraman. Dilakukan

4
dengan pertimbangan bahwa konsentrasi (tekanan osmosis) air di dalam dan di luar

tubuh ikan berbeda.

Dalam proses ini larutan dapat merembes ke luar atau ke dalam sel jaringan

akibat adanya sifat selektif dinding sel daging ikan. Larutan garam (brine) akan

merembes masuk ke dalam jaringan daging ikan sedangkan air akan merembes ke

luar. Proses ini akan berhenti setelah terdapat keseimbangan tekanan osmosis di luar

dan di dalam sel jaringan daging ikan. Selama proses ini hampir semua zat-zat

penting tetap berada di dalam sel jaringan daging ikan (Rahmawati et al., 2018)

Pengolahan ikan secara tradisional masih mempunyai prospek untuk

dikembangkan. Ikan asin merupakan produk perikanan tradisional terbesar di

Indonesia. Metode pengolahan ini termasuk mudah,murah dan cepat (ikan termasuk

produk pangan paling cepat busuk). Ditambah sulitnya memperoleh es (tidak tersedia

pabrik es) dan penyimpanan suhu rendah terlalu mahal. Dilain sisi kurang atau

minimnya sentuhan inovasi untuk nelayan pengolah ikan asin kering. Dengan

demikian perlakuan yang tepat dan pengolahan yang sempurna diharapkan dapat

menghasilkan ikan asin ekor kuning yang baik mutunya.

Berdasarkan penelitian Penambahan kadar garam dan lama perendaman pada

ikan belanak asin, adanya konsentrasi garam yang diberikan mampu menurunkan

kadar air pada lama perendaman dengan konsentrasi garam 20%, meningkatkan kadar

abu pada lama perendaman 18 jam, menurunkan kadar lemak pada lama perendaman

24 jam (Hasanah et al., 2021). Menurut Usmany & Liline, (2019) Pengujian sensoris

secara hedonik menunjukkan para panelis lebih menyukai ikan terbang asin pada

lama perendaman 3 jam dengan kadar garam 20%. adanya kadar garam yang

5
diberikan maka semakin berpengaruh terhadap karakteristik ikan terbang asin, dan

semakin lama perendaman garam pada ikan belanak asin akan menurunkan kadar air,

menaikkan kadar abu dan kadar garam yang dihasilkan.kedua jenis penelitian tersebut

hanya sebatas pada ikan pelagis saja yaitu ikan belanak dan ikan terbang.

Namun jika dibandingkan dengan kedua produk tersebut ikan ekor kuning

telah banyak beredar di pasaran, sehingga perlu upayah untuk menghasilkan produk

ikan ekor kuning asin yang baik dan disukai. Penulis berinisiatif melakukan

penelitian tentang bagaimana mutu ikan ekor kuning asin dengan perlakuan lama

perendaman yang berbeda dalam larutan garam. Berdasarkan alasan tersebut yang

telah dikemukakan di atas, maka peneliti tertarik untuk melakukan penelitian yang

berjudul “Mutu kimia ikan ekor kuning (Caesio Cunning) asin pada variasi

waktu perendaman larutan garam”

1. 2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas maka yang menjadi rumusan masalah

dalam penelitian ini adalah sebagai berikaut :

1. Bagaimana penggaraman basah yang baik pada ikan ekor kuning.

2. Bagaimana pengaruh lama perendaman dalam larutan garam terhadap mutu

ikan ekor kuning.

1.3 Tujuan Penelitian

Berdasarkan rumusan masalah diatas maka tujuan dari penelitian ini adalah

sebagai berikut :

1. Untuk mengetahui tehnik penggaraman basah yang baik pada ikan ekor

kuning.

6
 2. Untuk menganalisis pengaruh variasa perendaman ikan asin ekor kuning

dalam larutan garam terhadap mutu organoleptik dan kimia.

1.4 Manfaat Penelitian

1. Bagi Peneliti

Dapat menambah pengetahuan serta gagasan yang dapat member ide

tentang cara penggaraman yang baik untuk menghasilkan mutuk ikan yang

baik.

2. Bagi Masyarakat

Dapat menanbah wawasan untuk masyarakat bahwa konsentari atau

porsi garam pada metode penggaraman tidak boleh dilakukan dengan

sembarang atau dikur dengan perasaan jika menginginkan mutu ikan yang

baik.

3. Bagi Instansi Pendidikan

Memberi sumbangsi berupa ilmu pengatuan atau informasi baru untuk

mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan ataupun semua jurusan yang berada di

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan metode penggaraman yang baik

7
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ikan Ekor Kuning (Caesio cuning)

Ikan ekor kuning (Caesio cuning) termasuk ke dalam famili Caesionidae,

merupakan jenis ikan yanghidup di perairan karang. Memiliki karakteristik berbadan

compressed. Berwarna kuning pada bagian atas sirip ekor dan bagian belakang.

Bagian bawah dan perut putih atau kemerah-merahan (merah muda). Sirip dada, sirip

perut, dan sirip anal, berwarna putih hingga merah muda, morfologi ikan ekor kuning

ditunjukkan pada Gambar 1. Hidup dengan kebiasaan memakan plankton. Jenis ini

sering dijumpai dalam bentuk gerombolan besar di bagian atas arus dekat karang atau

gugusan karang (Rahmawati et al., 2018).

Gambar 1. Ikan ekor kuning (Caesio cuning)

Sumber : (Rahmawati et al., 2018).
Ikan ekor kuning termasuk dalam famili caesionidae, pengklasifikasian
menurut (Raimundus Nggajo, 2009) adalah sebagai berikut :
Kingdom : Animal
Phylum : Chordata Class
Class : Osteichtyes
Order : Perciformes
Family : Caesionidae
Genus : Caesio

8
 Ciri morfologi ikan ekor kuning adalah bentuk badan memanjang, melebar

dan gepeng, mulut kecil dan serong, memiliki gigi-gigi kecil dan lancip. Dua gigi

taring pada rahang bawah dan yang halus pada langit-langit. Jari-jari keras sirip

punggung 10 dan yang lemah 15, sedangkan jari-jari keras pada sirip dubur 3 dan

yang lemah 11. Ikan ini memliki sisik tipis pada garis rusuknya, sisik-sisik kasar di

bagian atas dan bawah garis rusuk serta tersusun horizontal, sisik pada kepala mulai

dari mata (Raimundus Nggajo, 2009).

Tubuh ikan ekor kuning bagian atas sampai punggung berwarna ungu

kebiruan, bagian belakang punggung, batang ekor, sebagian dari sirip punggung yang

berjari-jari lemah, sirip dubur berwarna biru keputihan dan ekor berwarna kuning.

Bagian bawah kepala, badan, sirip perut dan dada berwarna merah jambu, pinggir

sirip punggung sedikit hitam dan ketiak sirip dada berwarna hitam (Raimundus

Nggajo, 2009).

Caesio cunning merupakan jenis ikan high-ekonomis. Menurut (Salim, 2015)

menyatakan bahwa ikan jenis spesies Caesio cunning termasuk kategori jenis ikan

highekonomis dimana hasil uji protein menggunakan berat basah didapatkan

prosentase sebesar 30,86% sedangkan uji protein menggunakan berat kering

didapatkan prosentase sebesar 77,12%.

Kandungan gizi ikan ekor kuning segar di bawah ini berdasarkan data

Kementrian RI, Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). Komposisi

(kandungan) gizi per 100 gram "ikan ekor kuning, segar", dengan BDD = - (Berat

Dapat Dimakan), seperti berikut ini:

9
 Zat Gizi Kadar Satuan

Abu 0,3 %
Air 74,1 %
Protein 22,3 %
Lemak 1,2 %

Tabel l. Komposisi (kandungan) gizi per 100 gram "ikan ekor kuning, segar
Sumber: Komposisi Pangan Indonesia (TKPI)

2.2 Proses Kemunduran Mutu Ikan

Ikan yang sudah mati mengalami pembusukan yang sangat cepat setelah

tertangkap kecuali ditangani dengan baik. Suhu yang tinggi mempercepat dan

memperpendek rigor motis dan mengantarnya ke proses autolysis dan pembusukan

oleh bakteri yang berjalan sangat cepat (Ramadhani, 2021).

Tingkat ikan segar menjadi salah satu faktor yang menentukan nilai jual ikan

dan hasil perikanan. Segar identik dengan mutu produk. Dalam industri perikanan,

baik buruknya penanganan ikan sejak mulai tangkap sangat menentukan mutu ikan

atau nilai kesegaran. Proses perubahan fisika, kimiawi, dan organoleptik setelah ikan

mati berjalan dengan cepat. Cara ikan mati mempunyai pengaruh yang besar terhadap

berawal dan berakhirnya rigor mortis sehingga akan memengaruhi mutu dan daya

awet ikan (Masengi et al., 2021).

2.2.1Fase pre rigor mortis

Pada fase pre rigor konsentrasi ATP masih cukup tinggi dan energi yang

terbentuk masih rendah, tidak cukup untuk mengakibatkan terjadinya penggabungan

antara protein aktin dan myosin menjadi aktoniosin, sehingga daging ikan menjadi

10
lunak dan lentur. Pada tahap ini lendir ikan terlepas dari kelenjar-kelenjarnya dialam

kulit, membentuk lapisan bening yang tebal disekeliling tubuh ikan.

Lendir itu terdiri atas glukoprotein mucin yang merupakan substrat yang

sangat baik bagi pertumbuhan bakteri. Perubahan pre rigomortis merupakan peristiwa

terlepasnya lendir dari kelenjar dibawah permukaan kulit, lendir yang keluar ini

sebagian terdiri dari glukoprotein dan myosin yang merupakan media ideal untuk

pertumbuhan bakteri (Zailanie K, 2015).

2.2.2 Fase rigor mortis

Setelah ikan mati, tidak terjadi aliran oksigen didalam jaringan peredaran

darah karena aktivitas jantung dan kontrol otaknya telah terhenti karena katibilitas

Mati Hidup Ikan Segar Busuk Pre Rigor Rigor Mortis Post Rigor Sangat Segar

Kurang Segar Aksi Enzimatis (Autolisis) Aksi mikroba/bakteri Universitas Sumatera

Utara 10 jantung dan kontrol otaknya telah terhenti. Akibatnya, didalam tubuh ikan

mati tidak terjadi reaksi glikogenolisis yang dapat menghasilkan ATP.

Terhentinya aliran oksigen kedalam jaringan peredaran darah menyebabkan

terjadinya reaksi anaerob yang tidak diharapkan karena sering mengakibatkan

kerugian. Reaksi anaerob akan memanfaatkan ATP dan glikogen yang telah terbentuk

selama ikan masih hidup, sebagai sumber energi, sehingga jumlah ATP terus

berkurang. Akibatnya, pH tubuh menurun dan jaringan otot tidak mampu

mempertahankan fleksibilitasnya (kekenyalannya). Fase rigor mortis ini biasanya

berlangsung sekitar 5 jam. Selama berada dalam tahap rigor mortis ini, ikan masih

dalam keadaan sangat segar. Ini berarti bahwa apabila rigor mortis dapat di

pertahankan lebih lama maka proses pembusukan dapat ditekan (Supartinah, 2012).

11
2.2.3 Fase pembusukan

Fase pembusukan berikutya ialah perubahan yang disebabkan oeh aktivitas

mikroorganisme, terutama bakteri. Dalam keadaan hidup, ikan akan dianggap tidak

mengandung bakteri yang sifatnya merusak (steril) meskipun sebenarnya pada tubuh

ikan banyak sekali dijumpai mikroorganisme. Setelah ikan mati, kemampuan barrier

(pencegahan) hilang sehingga bakteri dapat masuk kedalam daging ikan.

Bakteri-bakteri tersebut menyerang tubuh ikan mulai dari insang atau luka

yang tedapat pada kulit menuju jaringan daging ikan dan dari permukaan kulit

menuju jaringan tubuh ikan bagian dalam. Jumlah bakteri yang terdapat dalam tubuh

ikan ada hubungannya dengan kondisi perairan tempat ikan tesebut hidup.Akibat

serangan bakteri, ikan mengalami berbagai perubahan yaitu lendir menjadi lebih

pekat bergetah, amis, mata menjadi tidak cerah (keruh), serta insang berubah warna

dengan susunan tidak teratur dan bau busuk, (Husni dan Putra, 2014).

2.3 Penggaraman Ikan

Penggaraman merupakan salah satu cara tradisional untuk pengawetan ikan.

Pengawetan ikan memiliki tujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan,

sehingga bakteri tidak memiliki kesempatan untuk berkembang biak. Garam memiliki

kemampuan osmosis yang tinggi, sehingga dapat mencairkan sel mikroorganisme

hingga sel mengalami plasmolisis dan mati. Untuk mendapatkan hasil pengawetan

yang bermutu tinggi dibutuhkan perlakuan yang baik selama proses pengawetan.

Perlakuan tersebut yaitu dengan cara menjaga kebersihan bahan dan alat yang

digunakan, menggunakan garam yang bersih, serta menggunakan ikan yang masih

segar (Tuyu A., 2014).

12
 Penambahan garam menyebabkan protein ikan terdenaturasi sehingga daging

ikan mengkerut dan air akan terperas keluar. Berkurangnya kadar air terjadi selama

proses pengeringan, sehingga daya awet ikan asin akan semakin panjang (Marpaung,

2015). Pada dasarnya, penggaraman terbagi menjadi 3 jenis, yaitu penggaram basah

(wet salting), penggaraman kering (dry salting), dan kombinasi keduanya.

2.3.1 Penggaraman Basah (wet salting)

Penggaraman basah dilakukan dengan cara merendam ikan ke dalam larutan garam

dengan konsentrasi tertentu, kemudian ditiriskan dan dikeringkan. Penggaraman ini

memiliki kelebihan yaitu penetrasi garam ke dalam ikan lebih rata. Kekurangan metode ini

yaitu sisik ikan akan terlepas dan menempel pada daging ikan, hal tersebut membuat

bentuk ikan asin menjadi kurang menarik. Ikan yang dihasilkan memiliki tekstur daging

yang kurang padat.

2.3.2 penggaraman kering (dry salting)

Sedangkan penggaraman kering dilakukan dengan cara membalurkan garam

kesemua bagian ikan, kemudian didiamkan selama 1 malam, dibilas dengan air, dan

dikeringkan. Dalam proses penggaraman kering, garam akan mengeluarkan air dari

dalam ikan, dan membentuk larutan garam pekat yang berfungsi sebagai larutan

perendam ikan. Kelebihan dari penggaraman ini yaitu ikan yang dihasilkan memiliki

tekstur daging yang lebih padat. Penggaraman kering juga memiliki kekurangan yaitu

kristal garam tidak langsung menyerap air namun terlebih dulu berubah menjadi

larutan.

13
2.3.3 penggaraman basah dan kering

dilakukan dengan cara ikan dicampur dengan garam pada suatu bak, kemudian

larutan garam dimasukkan ke dalam bak dan 4 didiamkan selama semalam. Setelah itu

ikan ditiriskan dan dikeringkan. Kelemahan metode ini yaitu garam yang diperlukan lebih

banyak dan penggaraman berlangsung lambat (Budiman, 2008).

2.4 Ikan Asin

Ikan asin merupakan salah satu bahan makanan yang di proses dengan

menambahkan pengawet alami yaitu garam. Metode pengawetan daging ikan ini

dapat memperpanjang masa simpan ikan yang biasanya dapat membusuk dalam

waktu singkat kini dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulanbulan.

Ikan asin diproduksi dari bahan ikan segar atau ikan setengah basah yang

ditambahkan garam 15-20%.

Persyaratan mutu dan keamanan ikan asin kering sesuai Tabel 2

Tabel 2.Persyaratan mutu dan keamanan ikan asin kering (Badan Satandarisasi
Nasional, 2016).

14
 Walaupun kadar air di dalam tubuh ikan masih tinggi 30-35%, namun ikan

asin dapat disimpan agak lama karena penambahan garam yang relatif tinggi tersebut.

Untuk mendapatkan ikan asin berkualitas bahan baku yang digunakan harus bermutu

baik, garam yang digunakan biasanya garam murni berwarna putih bersih. Garam ini

mengandung kadar Natrium Klorida (NaCl) cukup tinggi, yaitu sekitar 95%.

Komponen yang biasa tercampur dalam garam murni adalah MgCl2

(Magnesium Klorida), CaCl2 (calsium Klorida), MgSO4 (Magnesium Sulfat), CaSO4

(Kalsium Sulfat), lumpur, dll. Jika garam yang digunakan mengandung Mg

(Magnesium) dan Ca (Kalsium), maka akan menghambat proses penetrasi garam ke

dalam daging ikan, akibatnya daging ikan berwarna putih, keras, rapuh dan rasanya

pahit.

2.4.1Proses Penggaraman

Secara umum proses penggaraman ini dapat dilakukan dengan tiga cara yaitu

penggaraman kering (dry salting), penggaraman basah (wet salting), pelumuran

garam (kench salting). Penggaraman kering dilakukan dengan menaburkan garam

15
diatas lapisan ikan yang telah tersusun rapi, penggaraman basah dilakukan dengan

merendam ikan dalam larutan garam pekat dan pelumuran garam dilakukan dengan

melumuri ikan dengan garam dalam wadah atau keranjang yang nantinya air dalam

tubuh ikan akan mengalir dari wadahnya.

Sedangkan dalam proses penjemuran ikan yang telah diproses dalam

penggaraman serta telah dicuci dan ditiriskan bisa langsung dijemur diatas para –

para dan diletakkan diluar rumah agar terkena sinar matahari. Penjemuran harus

disertai pembalikan ikan 2-3 kali setiap hari, bila hari telah sore ikan dimasukkan

kedalam rumah agar tidak terkena embun atau hujan. Didaerah intentitas cahaya

matahari 8 jam per hari atau lebih, diperlukan waktu pengeringan selama 3 hari

berturut turut.

2.4.2 Pembuatan Ikan Asin

disiapkan larutan garam jenuh dengan konsentrasi larutan 30-50% Ikan yang

telah disiangi disusun di dalam wadah / bak kedap air, kemudian ditambahkan larutan

garam secukupnya hingga seluruh ikan tenggelam dan beri pemberat agar tidak

terapung 13 Lama perendaman 1 – 3 hari, tergantung dari ukuran atau tebal ikan dan

derajat keasinan yang diinginkan Setelah penggaraman, bongkar ikan dan cuci

dengan air bersih. Susun ikan di atas para-para untul proses pengeringan /penjemuran

(Rosidawana, 2013).

Ikan sebagai bahan makanan yang mengandung protein tinggi dan

mengandung asam amino essensial yang diperlukan oleh tubuh (Natsir, 2018).Ikan

merupakan komoditi ekspor yang mudah mengalami pembusukan dibandingkan

produk daging, buah dan sayuran. Pembusukan pada ikan terjadi karena beberapa

16
kelemahan dari ikan yaitu tubuh ikan mengandung kadar air tinggi (80%) dan pH

tubuh mendekati netral, sehingga memudahkan tumbuhnya bakteri pembusuk, daging

ikan mengandung asam lemak tak jenuh berkadar tinggi yang sifatnya mudah

mengalami proses oksidasi sehingga seringkali menimbulkan bau tengik, jaringan

ikat pada daging ikan sangat sedikit sehingga cepat menjadi lunak dan

mikroorganisme cepat berkembang. Langkah-langkah proses pembuatan ikan asin

adalah sebagai berikut:

1. Penyiangan

Ikan ikan yang berukuran besar dibuang isi perutnya,kadang-kadang dibuang

sisiknya, kemudian dibelah. Beberapa jenis ikan dipotong bagian kepalanya, misalnya

jenis ikan tongkol dan ikan salem.

2. Pencucian

Pencucian dengan air bersih dilakukan untuk menghilangkan bekas-bekas

darah,sisik dan kotoran lainnya. Kadang-kadang untuk pencucian ini digunakan

larutan garam ringan sebagai penggaraman awal dengan kadar garam yang rendah

agar ikan yang ditangkap tidak membusuk ketika masih di kapal. Apabila

penggaraman dikerjakan di tengah laut (di kapal-kapal penangkap ikan) maka untuk

pencucian digunakan air laut.

3. Penggaraman

Penggaraman yang masih tradisional hanya dikerjakan dengan cara

menaburkan kristal-kristal garam pada permukaan ikan atau menyikatnya dengan

larutan garam atau campuran anatar kristal garam dan larutan garam. Pada

17
penggaraman yang sudah maju, digunakan alat-alat yang dapat memasukkan larutan

garam ke dalam daging ikan.

4. Penggaraman diikuti Proses Perebusan

Dalam hal ini, ikan mengalami proses penggaraman yang diikuti dengan

perebusan. Proses pembusukan ikan dicegah dengan cara merebusnya dalam larutan

garam jenuh (Simamora, 2018).

2.5 Jenis – Jenis Ikan Asin

Ikan asin merupakan olahan produk perikanan dengan cara pengawetan

yang biasanya menggunakan garam lalu dikeringkan. Berdasarkan jenis ikan

yang diolah, ikan asin dikelompokkan menjadi dua jenis yaitu ikan asin air tawar

dan ikan asin air laut. Ikan air tawar adalah ikan yang menghabiskan sebagian

atau seluruh hidupnya di air tawar, seperti sungai dan danau dengan salinitas

kurang dari 0,05%.

Dalam banyak hal, lingkungan air tawar berbeda dengan lingkungan

perairan laut, dan yang paling membedakan adalah tingkat salinitasnya. Untuk

bertahan di air tawar, ikan membutuhkan adaptasi fisiologis yang bertujuan

menjaga keseimbangan konsentrasi ion dalam tubuh. Sebesar 41% dari seluruh

spesies ikan diketahui berada di air tawar. Hal ini karena spesiasi yang cepat

18
menjadikan habitat terpencar menjadi mungkin untuk ditinggali.

2.5.1 Ikan Air Tawar

Ikan air tawar berbeda secara fisiologis dengan ikan laut dalam beberapa

aspek. Insang mereka harus mampu mendifusikan air sembari menjaga kadar garam

dalam cairan tubuh secara simultan. Adaptasi pada bagian sisik ikan juga memainkan

peran penting, ikan air tawar yang kehilangan banyak sisik akan mendapatkan

kelebihan air yang berdifusi ke dalam kulit, dan dapat menyebabkan kematian pada

ikan. Karakteristik lainnya terkait ikan air tawar adalah ginjalnya yang berkembang

dengan baik. Ginjal ikan air tawar berukuran besar karena banyak air yang

melewatinya. Contoh beberapa jenis ikan tawar yang diasinkan yaitu ikan gabus, ikan

sepat, ikan jambal, ikan bulu ayam dan ikan kapas-kapas (Rahmadianti, 2016).

2.5.2 Ikan Laut

Ikan laut merupakan spesies-spesies ikan yang hidup di dalam cairan laut.

Berlainan dengan ikan cairan tawar yang menghendaki lingkungan hidup dengan

kadar garam yang lebih rendah daripada kadar garam dalam cairan tubuhnya, ikan

laut menghendaki lingkungan yang memiliki kadar garam yang lebih tinggi

dibandingkan dengan kadar garam dalam cairan tubuhnya. Ikan laut mempunyai

cairan tubuh berkadar garam lebih rendah dibandingkan kadar garam di

lingkungannya Sukis (Wariyono dan Yani Muharomah, 2008).

ikan laut adalah spesies ikan yang hidup di dalam air laut. Berbeda dengan

ikan air tawar yang menghendaki lingkungan hidup dengan kadar garam yang lebih

rendah dari kadar garam dalam cairan tubuhnya. Ikan laut dapat menyesuaikan diri

19
terhadap lingkungan yang memiliki kadar garam yang lebih tinggi dibandingkan

dengan kadar garam dalam cairan tubuhnya. Ikan laut mempunyai cairan tubuh

berkadar garam lebih rendah dibandingkan kadar garam di lingkungannya. Contoh

beberapa jenis ikan air laut yang diasinkan yaitu ikan teri, ikan petek, ikan laying,

ikan cucut, dan ikan tenggiri (Addari, 2019).

2.6 Kerusakan Pada Ikan Asin

2.6.1 Penyebap Fisik

Penyebab fisik dapat berupa kotoran-kotoran atau benda asing yang biasanya

terdapat pada lambung ikan yang tidak dibersihkan sebelum proses pengeringan ada

beberapa benda asing yang tidak diharapkan terdapat pada suatu produk yang

disebabkan oleh kontaminasi binatang seperti potongan serangga, bulu burung,

rambut manusia dan binatang pengerat serta beberapa bahan lain yang disebabkan

kondisi yang tidak memenuhi persyaratan sanitasi (insanitary). Ikan asin kering akan

berubah menjadi coklat dan orange.

Secara fisik pembusukan ikan akan menyebabkan daging ikan menjadi

hancur, kehilangan tekstur dan berair. Hancurnya daging disebabkan karena

komponen penyusun jaringan dan benang-benang dagingnya telah rusak, putus

sehingga tidak ada kekuatan lagi untuk menopang struktur penyusun daging terutama

protein, dapat menyebabkan terlepasnya ikatan-ikatan airnya sehingga daging akan

kehilangan daya mengikat air, maka air akan keluar dari sel-sel berupa tetes-tetes

sehingga menyebabkan daging ikan menjadi berair.

2.6.2 Penyebab Mikrobiologi

“Jenis kerusakan pada ikan asin karena adanya aktivitas bakteri (Sari, 2017),

20
antara lain :

1. Sliming, yaitu pembusukan yang disebabkan oleh bakteri pembusuk slime, yang

tumbuh baik pada konsentrasi garam 6-8%. Pembusukan ini ditandai dengan

terbentuknya lapisan mengkilap seperti minyak yang berwarna kekuning-

kuningan atau kecokelatan, lengket dan berbau asam.

2. Pink spoilage, yaitu pembusukan yang disebabkan oleh bakteri pembentuk

pigmen merah yang dapat tumbuh dengan konsentrasi garam kurang dari 13%.

Bakteri ini tumbuh pada kristal garam yang lembab. Dua jenis bakteri

pembentuk pigmen merah adalah Sarcina littoralis dan Pseudomonas salinaria.

Kedua bakteri ini bersifat proteolitik dan menimbulkan bau busuk

3. Saponifikasi, disebabkan oleh aktivitas bakteri anaerob yang menghasilkan

lendir yang ditandai oleh terbentuknya lendir berwarna kuning keabuan dan

berbau busuk. Kerusakan tersebut sangat membahayakan kesehatan manusia,

karena tidak hanya terjadi pada bagian permukaan ikan tetapi juga menyerang

bagian dalam daging ikan. Bakteri yang menimbulkan saponifikasi adalah

Myxobacteria.

4. Tanning, disebabkan oleh aktivitas bakteri tertentu yang menyebabkan bercak

merah pada punggung ikan dan menyebabkan bau yang sangat busuk. Kerusakan

ini terjadi akibat penetrasi garam ke dalam daging ikan yang berlangsung lambat

atau penyebaran garam di dalam daging yang kurang merata.

5. Kerusakan oleh kapang dan jamur. Ikan yang diasinkan dan dikeringkan sangat

sering terjadi kerusakan karena adanya pertumbuhan kapang, hal ini menjadi 23 salah

satu indikator penurunan mutu dari produk ikan asin kering. Penyebab kerusakan

21
mutu produk perikanan olahan tradisional adalah adanya aktivitas jamur (kapang dan

khamir). Jenis jamur yang biasa menyerang ikan asin diantaranya Aspergillus

paraticus (19,2 %), Aspergillus niger (38,5 %), Penicillium frequentans (1 1,5 %),

Aspergillus clavatus (7,7 %), Penicillium citrinum (3,8 %), serta jenis lainnya.

2.6.3 Penyebab Kimia

Kerusakan kimiawi pada ikan asin sering terjadi karena proses perombakan

lemak oleh enzim yaitu proses pencoklatan, baik secara enzimatis maupun

nonenzimatis, selain itu ketengikan yang terjadi secara oksidatif maupun hidrolisis

akan menyebabkan penurunan mutu organoleptik dan kandungan gizinya. Menurut

(Ndahawali, 2016) kerusakan kimiawi pada ikan asin antara lain timbulnya warna

merah kecoklatan pada permukaan daging.

BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Waktu Dan Tempat

Pembuatan ikan ekor kuning (Caesio cuning) asin kering dengan uji

organoleptik dilaksanakan di Laboratorium Pertanian Universitas Negeri Gorontalo.

Sedangakan untuk analisis proksimat mengenai uji kadar air, lemak dan protein

dilakukan di balai pengujian penerapan mutu dan diversifikasi produk perikanan

(BPPMDPP).

3.2 Alat Dan Bahan

Peralatan dan bahan yang di gunakan dalam penelitian ini adalah Alat-alat

yang digunakan dalam pengolahan ikan asin ini meliputi: Timbangan analitik,

timbangan, baskom, pisau, talenan, ember plastik, dan stopwatch. Bahan-bahan yang

22
digunakan dalam pembuatan ikan asin adalah ikan ekor kuning, garam dapur atau

garam komsumsi dan air bersih.

3.3 Metode Penelitian

Metode penelitian yang digunakan adalah metode experimen. Metode

experimen diartikan sebagai metode penelitian yang digunakan untuk mencari

pengaruh perlakuan tertentu terhadap yang lain dalam kondisi yang terkendali

(Sugiyono, 2012).

Metode experimen adalah suatu penelitian yang dapat melibatkan manipulasi

variabel independen, dan dapat mengendalikan variabel luar/extraneous yang secara

mengukur efek variabel independen pada variabel dependen (Hastjarjo, 2019).

3.4 Prosedur Penelitian

Prosedur penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan

dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan dengan tiga tahap yaitu

pengambilan sampel, pembuatan ikan asin dan Uji Organoleptik. Penelitian utama

dilakukan menggunakan uji mutu kimia berdasarkan SNI meliputi pengujian kadar

air, garam dan abu.

3.4.1 Penelitian Pendahuluan

Adapun penelitian pendahuluan antara lain pengambilan sampel, proses

pembuatan Ikan asin dan Uji Organoleptik. Pengambilan sampel dilakukan di tempat

pelelangan ikan yang berada di Kota Gorontalo, kemudian ikan di simpan dalam box

yang berisi es untuk menjaga kesegaran ikan. Tahap selanjutnya ikan di siangi dan di

belah dari atas kepala dan dibersihkan kotoranya, ikan yang telah dibelah kemudian

23
di rendam dalam air yang telah di berikan garam dengan komposisi garam 20% dari

berat ikan dengan lama perendaman 2 jam, 4 jam dan 6 jam.

Ikan dijemur selama 3 hari dibawah sinar matahari lansung. Setelah

penjemuran selama 3 hari dan telah menjadi ikan asin, kemudia ikan di uji hedonic

atau uji organoleptik dengan 4 parameter pengujian yaitu tekstur, rasa, aroma dan

kenampakan. Dalam pengujian Organoleptik menggunakan panelis yang berjumlah

25 orang data yang di dapatkan kemudian di olah mengguanak rasch model.

Berikut adalah gambar diagram alir penelitian pendahuluan

24
 Gambar 2. Bagan alir kegiatan penelitian Pendahuluan
Sumber : (Tahitu, 2014).
Adapun Langkah-langkah pengggaramannya adalah sebagai berikut:

1. Belah perut ikan dan bentangkan. Keluarkan semua jeroan dengan hati-hati.

Hilangkan sisik dan sisa darahnya.Untuk perendam, dalam 400ml air

diberikan 20% garam sesuai berat ikan. Aduk hingga garam larut.

2. Rendam ikan dalam larutan garam dan diamkan selama 2 jam, 4 jam dan 6

jam. Setelah itu, tiriskan ikan dari air garam dan keringkan.

3. Ikan dijemur selama 3 hari dibawah sinar matahari, di bolak balik selama

25
 proses penjemuran agar sehingga mendapatkan kering yang merata.

4. Setelah kering dan menjadi ikan asin Kemudian dilakukan uji organoleptic

dan analisis mutu kimia yang meliputi analisis proksimat mengenai uji kadar

air, kadar garam, dan kadar abu dilaboratorium.

3.4.2 Penelitian Utama

Pada penelitian utama yaitu proses pembuatan ikan ekor kuning (Caesio cunning)

asin pada variasi waktu perendaman larutan garam, untuk dapat mengetahui sifat

visik dan kimia pada produk dengan kesesuaianya Standar Nasional Indonesia

menurut SNI 2016. Adapun analisis yang dilakukan meliputi analisis uji kimia (kadar

air, kadar garam dan kadar abu), dan uji Organoleptik mutu hedonic (Kenampakan,

tekstur,aroma dan rasa).

3.5 Prosedur Pengujian

Penilaian untuk mutu Ikan ekor kuning asin secara kimiawi meliputi analisis

proksimat mengenai uji kadar air, kadar garam, kadar protein dan uji organoleptik di

Laboratorium.

3.5.1 Uji Organoleptik

Organoleptik merupakan cara uji dengan menggunakan indra manusia sebagai

alat utama untuk mengukur daya penerimaan terhadap makanan. Pengujian sensori

atau pengujian dengan indra atau dikenal juga dengan pengujian organoleptik sudah

ada sejak manusia mulai menggunakan indranya untuk menilai kualitas dan

keamanan suatu makanan dan minuman (Savira & Suharsono, 2013).

Uji organoleptik yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi uji

kenampakan, rasa, bau, dan tekstur.Pengujian organoleptik merupakan cara pengujian

26
dengan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan

terhadap makanan. Sasaran alat indera ditujukan terhadap kenampakan, bau, rasa,

tekstur dan jamur.

Metode pengujian dalam standar ini adalah uji skoring (scoring test), dengan

menggunakan skala angka 1 (satu) sebagai nilai terendah dan angka 5 (lima) sebagai

nilai tertinggi. Batas penolakan untuk produk ini adalah angka 5 (lima) artinya bila

produk perikanan yang diuji memperoleh nilai yang sama atau kurang dari lima maka

produk tersebut dinyatakan tidak lulus standar (Indonesia & Nasional, 1991). Skala

angka ini ditujukan dengan spesifikasi masing-masing produk yang dapat

memberikan pengertian pada panelis. Skala angka dan spesifikasi ini dicantumkan

dalam Score Sheet Organoleptik yang kemudian panelis langsung memberikan

penilaian pada Score Sheet tersebut.

3.5.2 Analisis Kadar Air

Pengujian kadar air menggunakan metode berat basah. Langkah pengujian

yaitu cawan kosong dikeringkan dalam oven suhu 105oC selama 2 jam. Kemudian

cawan di dinginkan dalam desikator sampai mencapai suhu ruang dan ditimbang (A).

2 g sampel ditimbang ke dalam cawan (B). Lalu cawan sampel dikeringkan dalam

oven suhu 105oC selama 16 s.d. 24 jam hingga berat sampel stabil. Selanjutnya,

sampel di dinginkan dalam desikator selama ±30 menit dan ditimbang (C).

Perhitungan kadar air dengan rumus:

B−C
Kadar air (%) = x 100
B− A

A : berat cawan kosong (g)

27
 B : berat cawan + sampel awal (g)

C : berat cawan + sampel kering (g)

3.5.3 Analisis Kadar Garam

Analisis kadar garam ini menggunakan metode Khoman. Lebih kurang 5 gram

ikan asin yang dihaluskan lalu diekstrak dengan menggunakan 15 ml aquades panas

(100OC), dibiarkan selama 15 menit hingga semua garam NaCl larut dan terpisah

dengan sampel. Hal ini dilakukan selama 8 kali. Cairan hasil ektraksi ditampung

dalam wadah lalu tambahkan dengan 3 ml kalium khromat 5% dan dititrasi dengan

AgNO3 0,1 N secara perlahan-lahan sampai warnanya menjadi merah bata (Tangke,

2016).

Kadar garam (NaCl) dihitung dengan rumus :

Kadar NaCl = ml AgNO3 x N AgNO3 x 58,46 x 100

gram bahan x 1000

3.5.4 Analisis Kadar Abu

Analisis kadar abu dilakukanmenggunakan metode oven. Prinsipnya adalah

pembakaran atau pengabuan bahan- bahan organik yang diuraikan menjadi air (H 2O)

dan karbondioksida (CO2) tetapi zat anorganik tidak terbakar. Zat anorganik ini

disebut abu. Prosedur analisis kadar abu sebagai berikut: cawan yang akan digunakan

dioven terlebih dahulu selama 30 menit pada suhu 100-105 ˚C, kemudian didinginkan

dalam desikator untuk menghilangkan uap air dan ditimbang (A).

Sampel ditimbang sebanyak 2 g dalam cawan yang sudah dikeringkan (B)

kemudian dibakar di atas nyala pembakar sampai tidak berasap dan dilanjutkan

dengan pengabuan di dalam tanur bersuhu 550-600 ˚C sampai pengabuan sempurna.

28
Sampel yang sudah diabukandidinginkan dalam desikator dan ditimbang (C). Tahap

pembakaran dalam tanur diulangi sampai didapat bobot yang konstan (Sormin et al.,

2021). Kadar abu dihitung dengan rumus:

% Kadar abu = C – A x 100

B-A
Keterangan :

A : berat cawan kosong dinyatakan dalam gram

B : berat cawan + sampel awal dinyatakan dalam gram

C : berat cawan + sampel kering dinyatakan dalam gram

3.6 Analisi Data

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penilitian ini adalah Rancangan

Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal, yaitu lama perendaman dengan 3 taraf yaitu A1

= 2 jam, A2 = 4 jam, dan A3 = 6 jam. Masing – masing perlakuan diulang sebanyak 2

kali. Model Rancangan RAL ( Steel dan Torrie, 1991 ):

Y ij = μ+ Ai + ε ij

Dimana : = Respon percobaan karena pengaruh perlakuan faktor A taraf ke-i, pada

ulangan ke-j. = Nilai tengah umum atau rata-rata = Pengaruh lama penyimpanan ikan

ekor kuning asin faktor A ke-i (1, 2, 3, ) = Galat percobaa

dengan : i = 1, 2, …, t dan j = 1, 2, …, r

Keterangan :

Y ij =¿ respon atau nilai pengamatan dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-j

µ = rata-rata umum.

𝜏i = pengaruh perlakuan ke-i

29
ε ij= pengaruh galat percobaan dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-j.

Data hasil pengujian secara organoleptik dianalisis menggunakan Rasch

model dan kimia dianalisis menggunakan analisis varian (Anova). Jika data hasil

pengujian berpengaruh nyata, maka akan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil

(BNT). Adapun rumus matematik yang digunakan adalah sebagai berikut (Steel dan

Torrie, 1991).

¿
BNT = tα ; dbg x√ 2. KTG ¿ T

Ket: tα = nilai t pada alfa 0,05 atau 0,01 %

dbg = derajat bebas galat

KTG = kuadrat tengah galat

r = ulangan

Seluruh data organoleptik diolah dengan menggunakan Rasch model dan data

kimia diolah dengan menggunakan software Statistical Packaging Software

ForSosial and Science (SPSS) versi 20 dalam system computer.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Uji Organoleptik

Pengujian organoleptik merupakan pengujian yang didasarkan pada suatu

30
proses penginderaan. Pada pengujian organoleptik ini bertujuan untuk melihat

kestabilitas fisik dari sediaan ikan asin (Roswita, 2018). menurut (Budiman, 2004)

kecepatan proses penyerapan garam kedalan tubuh ikan dipengaruhi oleh beberapa

faktor sebagai berikut:

Kesegaran tubuh ikan. Semakin segar ikan, maka proses penyerapan garam

kedalam tubuh ikan akan semakin lambat, Kandungan lemak. Lemak akan

menghalangi masuknya garam kedalam tubuh ikan, sehingga ikan yang kandungan

lemaknya tinggi akan mengalami penyerapan garam yang lambat, Ketebalan daging

ikan. Semakin tebal daging ikan maka proses penggaraman semakin lambat,

Kehalusan kristal garam.

Garam yang halus akan lebih cepat larut dan meresap kedalam tubuh ikan.

Tetapi penyerapan yang terlalu cepat akan mengakibatkan permukaan daging cepat

mengeras (Salt burn) dan ini akan menghambat keluarnya kandungan air dari bagian

dalam tubuh ikan, Suhu Semakin tinggi suhu larutan, maka viskositas larutan garam

semakin kecil sehingga proses penyerapan akan semakin mudah.

Hasil uji mutu hedonik ikan asin ekor kuning (Caesio cunning) dilihat pada

table 2 berdasarkan hasil pengolahan data rasch model, lama perendaman 2 jam dan 6

jam mampu memberikan nilai 4 dengan kriteria standar mutu yang telah memenuhi

syarat dalam nilai organoleptik mutu hedonik tekstur, rasa, aroma dan kenampakan,

sedangkan lama perendaman 4 jam tidak memenuhi standar mutu dalam nilai

organoleptik mutu hedonik tekstur, rasa,aroma dan kenampakan.Hasil mutu hedonik

pada ikan asin ekor kuing (Caesio cunning) dengan lama perendaman yang berbeda

disajikan pada gambar berikut:

31
 Tabel 3. Mutu organoleptik hedonik ikan ekor kuning (Caesio cunning) asin

pada variasi waktu perendaman larutan garam .

Keterangan: 2 : Standar Mutu telah Memenuhi Syarat (4)

1 : Standar Mutu Cukup Memenuhi Syarat (3)

0 : Batas penerimaan (*)

1 : Standar Mutu Kurang Memenuhi Syarat (2)

2 : Standar Mutu Tidak Memenuhi Syarat (1)

Berdasarkan hasil uji mutu hedonik pada ikan asin dilihat pada tabel 3 yang

berdasarkan data rasch model, menghasilkan lama perendaman 2 ( perendaman ikan

dalam larutan garam) yang mampu memberikan nilai (4) dengan kriteria standar mutu

telah memenuhi syarat. Pada lama perendaman 4 jam mampu memberikan nilai (2)

yaitu standar mutu kurang memenuhi syarat dan lamaperendaman 6 jam mampu

memberikan nilai (3) yaitu standar mutu cukup memenuhi syarat. Dari hasil tersebut

32
nilai tertinggi berada pada lama perendaman 2 jam dengan nilai (4) standar mutu

telah memenuhi syarat. Berdasarkan data probability mutu hedonik ikan ekor kuning

(Caesio cunning) asin, lama perendaman 2 jam memliki nilai tingkat kesukaan

tertinggi dari dengan parameter tekstur 32%, rasa 24%, aroma 36% dan kenampakan

48%. Lama perendaman 4 jam memiliki nilai tingkat kesukaan terendah dengan

parameter tekstur 8%, rasa 4%, aroma 16% dan kenampakan 4%. lama perendaman 6

jam memiliki nilai tingkat kesukaan dengan parameter tekstur 28%, rasa 20%, aroma

24% dan kenampakan 36%. Dari hasil tersebut lama perendaman 2 jam memiliki nilai

tingkat kesukaan teringgi dan lama perendaman 4 jam memiliki nilai tingkat

kesukaan terendah.

4.1.1 Kenampakan

Dari hasil analisis uji organoleptik yang dilakukan oleh 25 orang panelis

kenampakan tertinggi dengan tingkat parameter sangat suka diperoleh pada lama

perendaman 2 jam dengan konsentrasi garam 20% yaitu 48%, sedangkan nilai

terendah diperoleh pada lama perendaman 4 jam dengan konsentrasi garam 20%

yaitu 4%. kenampakan tertinggi dengan tingkat parameter suka diperoleh pada lama

perendaman 2 dan 6 jam dengan konsentrasi garam 20% diperoleh nilai 52%,

sedangkan nilai terendah diperoleh pada lama perendaman 4 jam yaitu 28%.

Kenampakan tertinggi dengan parameter kurang suka diperoleh pada lama

perendaman 4 jam dengan konsentrasi garam 20% yaitu 64%, kemudian nilai

terendah berdasarkan parameter kurang suka yaitu lama perendaman 6 jam dengan

nilai 8%. Nilai tertinggi berdasarkan parameter tidak suka diperoleh pada lama

33
perendaman 4 dan 6 jam dengan nilai 4%, sedangkan nilai terendah terdapat pada

lama perendaman 2 jam dengan nilai 0%.

Hasil analisis menunjukan bahwa pemberian kadar garam dan lama

perendaman memberikan pengaruh terhadap kenampakan ikan ekor kuning asin

kering. Kenampakan ikan ekor kuning asin kering terbaik yaitu perendaman selama 2

dan 6 jam, untuk semua perlakuan dan tidak terdapat kerusakan fisik serta tidak

adanya perubahan warna yang berarti, selain itu perendaman yang semakin lama akan

membuat penerimaan panelis cenderung semakin menurun. Berikut adalah gambar

ikan asin.

Gamabr 3. Ikan asin ekor kuning (Caesio cunning)

Lama perendaman yang semakin tinggi diduga menyebabkan kenampakan

ikan terbang asin kering terlihat lebih putih karena kristal garam yang terdapat pada

permukaan tubuh ikan sehingga tingkat kesukaan panelis berkurang. Hal ini dapat

dilihat pada gambar 4 tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan ikan ekor

kuning asin kering.

34
 2 JAM 4 JAM
sangat suka 4% 4% sangat suka
suka
suka kurang suka
52% 48% 28% tidak suka
kurang suka
64%
tidak suka

6 JAM
4%
sangat suka
8% suka
36% kurang suka
tidak suka

52%

Gambar 4. tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan ikan asin ekor kuning.

Menurut (Rinto dkk., (2009), menyatakan bahwa tingginya konsentrasi garam

pada pengolahan ikan asin dan dilakukan penggaraman berulang akan menyebabkan

ikan asin menjadi lebih putih karena adanya kristal garam. Ditambahkan juga oleh

(Rahmani dkk., 2007) bahwa, semakin tinggi konsentrasi garam dan lama

penggaraman akan menyebabkan semakin banyak butiran garam pada ikan asin.

Dari hasil diatas menunjukan pada lama perendaman 2 jam memiliki tingkat

warna atau kenampakan yang disukai panelis dengan nilai tertinggi yaitu 48%.

Sedangkan yang mendapatkan nilai warna/ kenampakan terendah berada lama

perendaman 4 dan 6 jam yaitu 4%.

35
 Pada proses penggaraman bahan pangan yang dilanjutkan dengan pengeringan

sering terjadi pencoklatan (browning) karena terjadinya oksidasi lemak pada ikan,

sehingga mengurangi nilai penerimaan panelis terhadap kenampakan. Hadiwiyoto,

(2012) menyatakan bahwa, oksidasi lemak, degradasi protein dan komponen-

komponen lainnya dapat menyebabkan kerusakan sel-sel daging sehingga

kenampakan fisik ikan akan berubah.

Ditambahkan oleh Lestary, (2007) bahwa molekul-molekul oksigen yang

kontak dengan produk akan segera memasuki rantai reaksi dan menyebabkan

terjadinya oksidasi lemak, kerusakan vitamin, protein dan oksidasi pigmen, sehingga

terjadi perubahan warna pada produk.

4.1.2 Tekstur

Dari hasil analisis uji organoleptik yang dilakukan oleh 25 orang panelis

tekstur tertinggi dengan tingkat parameter sangat suka diperoleh pada lama

perendaman 2 jam dengan konsentrasi garam 20% dengan nilai 32%, sedangkan nilai

terendah diperoleh pada lama perendaman 4 jam dengan konsentrasi garam 20%

dengan nilai 8%. tekstur tertinggi dengan tingkat parameter suka diperoleh pada lama

perendaman 6 jam dengan konsentrasi garam 20% diperoleh nilai 56%, sedangkan

nilai terendah diperoleh pada lama perendaman 4 jam yaitu 48%.

Tekstur tertinggi dengan parameter kurang suka diperoleh pada lama

perendaman 4 jam dengan konsentrasi garam 20% yaitu 40%, kemudian nilai

terendah berdasarkan parameter kurang suka yaitu lama perendaman 2 dan 6 jam

dengan nilai 16%. Nilai tertinggi berdasarkan parameter tidak suka diperoleh pada

lama perendaman 4 jam dengan nilai 4%, sedangkan nilai terendah terdapat pada

36
lama perendaman 2 dan 6 jam dengan nilai 0%.

Hasil analisis menunjukan bahwa pemberian kadar garam dan lama

perendaman memberikan pengaruh terhadap kenampakan ikan ekor kuning asin

kering. Kenampakan ikan ekor kuning asin kering terbaik yaitu perendaman selama 2

dan 6 jam, untuk semua perlakuan dan tidak terdapat kerusakan fisik serta tidak

adanya perubahan warna yang berarti, selain itu perendaman yang semakin lama akan

membuat penerimaan panelis cenderung semakin menurun.

Hal ini dapat dilihat pada gambar 3 tingkat kesukaan panelis terhadap

kenampakan ikan ekor kuning asin kering.

2 JAM 4 jam
4%
sangat suka sangat suka
16% 8%
suka suka
32% kurang suka kurang suka
tidak suka 40% tidak suka

48%
52%

6 JAM

sangat suka
16%
28% suka
kurang suka
tidak suka

56%

Gambar 5. tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur ikan asin ekor kuning

37
 Salah satu parameter mutu yang sangat berperan dalam menampilkan

karakteristik ikan asin adalah tekstur. Tekstur bisa dirasakan sensasi kenyal, keras,

lembut, empuk, atau alot dan lengket, halus atau kasar berpasir dan lainnya. Tekstur

ikan asin yang bagus adalah padat, kompak, lentur dan cukup kering (Yuarni, D.

Kadirman, 2015).

Menurut Riansyah. dkk (2013) menjelaskan bahwa kadar air dan aktivitas air

dalam pangan sangat besar peranannya terutama dalam membentuk tekstur bahan

pangan. Oleh karena itu, jika waktu yang digunakan kurang minimum maka kadar air

masih tinggi sehingga tekstur ikan kurang kering. Sebaliknya jika waktu yang

digunakan terlalu lama kadar air pada ikan semakin menurun mengakibatkan ikan

menjadi memiliki tekstur sangat keras, sehingga dibutuhkan waktu yang tepat untuk

mengeringkan ikan.

Rahmani, (2007) melaporkan bahwa rata-rata tingkat kesukaan panelis

terhadap tekstur ikan asin cenderung meningkat dengan meningkatnya konsentrasi

garam dan lama perendaman, perlakuan tersebut menyebabkan ikan asin terlihat lebih

kering karena kadar air yang rendah. Menurut Sofiyanto, (2001), bahwa penggunaan

garam yang bersifat higroskopis pada ikan asin menyebabkan tekstur ikan menjadi

kompak dan padat.

4.1.3 Aroma

Dari hasil analisis uji organoleptik yang dilakukan oleh 25 orang panelis

aroma tertinggi dengan tingkat parameter sangat suka diperoleh pada lama

perendaman 2 jam dengan konsentrasi garam 20% dengan nilai 36%, sedangkan nilai

terendah diperoleh pada lama perendaman 4 jam dengan konsentrasi garam 20%

38
dengan nilai 16%. aroma tertinggi dengan tingkat parameter suka diperoleh pada

lama perendaman 6 jam dengan konsentrasi garam 20% diperoleh nilai 64%,

sedangkan nilai terendah diperoleh pada lama perendaman 4 jam yaitu 48%.

Aroma tertinggi dengan parameter kurang suka diperoleh pada lama

perendaman 4 jam dengan konsentrasi garam 20% yaitu 36%, kemudian nilai

terendah berdasarkan parameter kurang suka yaitu lama perendaman 2 dan 6 jam

dengan nilai 8%. Nilai tertinggi berdasarkan parameter tidak suka diperoleh pada

lama perendaman 6 jam dengan nilai 4%, sedangkan nilai terendah terdapat pada

lama perendaman 2 dan 4 jam dengan nilai 0%.

Hasil analisis menunjukan bahwa pemberian kadar garam dan lama

perendaman memberikan pengaruh terhadap Aroma ikan ekor kuning asin kering.

Aroma ikan ekor kuning asin kering terbaik yaitu perendaman selama 2 dan 6 jam,

untuk semua perlakuan dan tidak terdapat kerusakan fisik serta tidak adanya

perubahan warna yang berarti, selain itu perendaman yang semakin lama akan

membuat penerimaan panelis cenderung semakin menurun. s

Hal ini dapat dilihat pada gambar 5 tingkat kesukaan panelis terhadap aroma

ikan ekor kuning asin kering.

2 JAM 4 JAM
sangat suka 16 sangat suka
8% % suka
suka
kurang suka kurang
36% 36% suka
tidak suka tidak suka
56% 48%

39
 6 JAM
4%
sangat suka
8% suka
24%
kurang suka
tidak suka

64%

Gambar 6. tingkat kesukaan panelis terhadap aroma ikan asin ekor kuning

Hal ini dikarenakan ikan dikeringkan dalam waktu yang lama bau khas dari

ikan akan hilang namun setiap ikan memiliki bau khas yang berbeda-beda. Menurut

Albert R. Reo, (2013) bahwa permberian konsentrasi larutan garam dan lama

pengeringan dapat mempengaruhi nilai bau dari ikan laying asin. dimana semakin

tinggi semakin lama proses pengeringan maka semakin tinggi bau tersebut yang

disebabkan semakin kurangnya kadar air dalam daging ikan sehingga bau asli dari

pada ikan (bau anyir) mengilang dan bau yang ditimbulkan akibat garam lebih terasa.

Menurut Winarno, (1997) molekul-molekul lemak yang mengandung radikal

asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik yang

tidak sedap disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan

hidroperoksida. Menurut Sani, (2011) Pada umumnya aroma atau bau yang diterima

oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan campuran dari empat bau utama yaitu

harum, tengik, asam dan hangus.

Menurut Rochima, (2005), meskipun oksidasi lemak dapat mengakibatkan

ketengikan (rancidity), namun apabila prosesnya belum berlanjut, maka akan

40
menghasilkan aroma yang justru disukai oleh konsumen. Ditambahkan juga oleh

Rinto, dkk. (2009), bahwa ikan asin yang baru diproduksi / diolah cenderung lebih

disukai oleh konsumen, karena belum adanya penyimpangan secara fisik seperti bau.

Winarno (1997) dalam Lestary (2007) menyatakan bahwa, perubahan atau

penguraian lemak dapat mempengaruhi bau dan rasa suatu bahan makanan khususnya

pada masa penyimpanan, sehingga kerusakan lemak dapat menurunkan nilai gizi serta

menyebabkan penyimpangan bau dan rasa.

4.1.4 Rasa

Dari hasil analisis uji organoleptik yang dilakukan oleh 25 orang panelis rasa

tertinggi dengan tingkat parameter sangat suka diperoleh pada lama perendaman 2

jam dengan konsentrasi garam 20% dengan nilai 24%, sedangkan nilai terendah

diperoleh pada lama perendaman 4 jam dengan konsentrasi garam 20% dengan nilai

4%. rasa tertinggi dengan tingkat parameter suka diperoleh pada lama perendaman 2

dan 6 jam dengan konsentrasi garam 20% diperoleh nilai 72%, sedangkan nilai

terendah diperoleh pada lama perendaman 4 jam yaitu 64%.

Rasa tertinggi dengan parameter kurang suka diperoleh pada lama

perendaman 4 jam dengan konsentrasi garam 20% yaitu 32%, kemudian nilai

terendah berdasarkan parameter kurang suka yaitu lama perendaman 2 dan 6 jam

dengan nilai 4%. Nilai tertinggi berdasarkan parameter tidak suka diperoleh pada

lama perendaman 6 jam dengan nilai 4%, sedangkan nilai terendah terdapat pada

lama perendaman 2 dan 4 jam dengan nilai 0%.

Hasil analisis menunjukan bahwa pemberian kadar garam dan lama

perendaman memberikan pengaruh terhadap rasa ikan ekor kuning asin kering.

41
Aroma ikan ekor kuning asin kering terbaik yaitu perendaman selama 2, untuk semua

perlakuan dan tidak terdapat kerusakan fisik serta tidak adanya perubahan warna yang

berarti, selain itu perendaman yang semakin lama akan membuat penerimaan panelis

cenderung semakin menurun. Hal ini dapat dilihat pada gambar 5 tingkat kesukaan

panelis terhadap aroma ikan ekor kuning asin kering.

2 JAM 4 JAM
4% sangat suka
sangat suka
4% suka
suka
kurang
24% kurang suka suka
tidak suka 32%
64% tidak suka
72%

6 JAM
4% 4%
sangat suka
20% suka
kurang suka
tidak suka

72%

Gambar. 7 tingkat kesukaan panelis terhadap rasa ikan asin ekor kuning

Rasa yang terdapat pada ikan asin dikarenakan penambahan garam yang

merupakan bahan yang ditambahkan pada pembuatan ikan asin yang memberikan

rasa asin. Rasa dapat diciptakan dari sumber alami seperti tanaman atau sintetis.

Rahmani, dkk, (2007) menyatakan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap ikan asin

cenderung semakin menurun dengan meningkatnya lama penggaraman, karena garam

42
yang meresap kedalam daging ikan semakin banyak sehingga menimbulkan rasa asin.

Ditambahkan oleh Zaitsev, dkk (1969), bahwa konsentrasi garam yang tinggi

menyebabkan rasa dari produk menjadi asin sekali dan kadang tidak disukai

konsumen. Menurut Syamsiar, (1986), bahwa jumlah garam yang digunakan sangat

menentukan tingkat keasinan dan daya simpan ikan asin yang dihasilkan.

Ditambahkan juga bahwa jumlah garam yang ideal untuk penggaraman ikan-ikan

berukuran sedang seperti mujair, kembung, layang dan jenis ikan lainnya berkisar

antara 15% - 25% dari berat ikan sesudah disiangi. semakin banyak konsentrasi dan

lama penggaraman yang diberikan semakin berpengaruh terhadap rasa yang

dihasilkan.

4.2 Kadar Air

Dari hasil analisis kadar air yang di dapatkan dalam penelitian, nilai kadar air

rata-rata berkisar antara 11,62-25,40. Nilai kadar air tertinggi ikan ekor kuning asin

pada lama perendaman selama 2 jam dengan konsentrasi garam 20% di peroleh nilai

25,40%, nilai paling rendah pada lama perendaman 6 jam dengan konsentrasi garam

20% di peroleh nilai 11,62%, untuk lama perendaman 4 jam dengan konsentrasi

garam 20% menghasilkan kadar air dengan nilai 17,43%. Berdasarkan tabel 3 nilai

yang dihasilkan keseluruhan masih di bawah standar maksimal 40% kandungan

kadar air pada ikan asin menurut SNI 01-2721-2009.

Hasil uji anova menunjukan P<0,05, H0 ditolak. Sehingga ada perbedaan

antara perlakuan ( f1, f2 dan f3 ) terhadap kadar air ikan ekor kuning ( Caesio

cunning ) asin pada variasi waktu perendaman larutan garam. Untuk menelusuri lebih

lanjut kelompok mana yang signifikan, dilakukan uji Duncan. Hasil dari uji Duncan

43
menunjukan bahwa kadar air f1 berbeda nyata dengan kadar air f2 dan f3. Kadar air

f2 berbeda nyata dengan kadar air f1 dan f3. Kadar air f3 berbeda nyata dengan kadar

air f1 dan f2. lama perendaman dan banyaknya kadar garam yang ditambahkan akan

mengeluarkan kandungan air semakin banyak pada ikan asin. Kandungan air yang

keluar akan mempengaruhi struktur dari ikan asin ekor kuning seperti menyusutnya

daging ikan. Hal ini menunjukan bahwa lama perendaman yang berbeda

mempengaruhi kadar air pada produk ikan ekor kuning asin.

KADAR AIR
30 26,40±1,83a
25
Kadar Air (%)

20 17,43±0,41b
15 11,61±0,24c KADAR AIR
10
5
0
2 JAM 4 JAM 6 JAM
Lama Penggaraman

Gambar 8. Grafik Analisis Kadar Air ikan ekor kuning asin.

Berdasarkan gambar 3 dapat dilihat bahwa hubungan kadar air dengan lama

penggaraman menunjukan bahwa semakin lama waktu penggaraman yang diberikan

maka semakin rendah nilai kadar air produk ikan ekor kuning asin tersebut, atau juga

dapar dinyatakan bahwa semakin lama waktu perendaman maka semakin banyak

kandungan air yang keluar dari produk tersebut. Hal ini dapat dinyatakan bahwa lama

penggaraman sangan mempengaruhi jumlah kadar air dalam produk.

Penelitian mengenai kadar air juga dilakukan oleh (Muhammad.,dkk 2019),

pada penelitian tersebut diperoleh hasil kadar air pada lama penggaraman yang

berbeda berkisar antara 31,38% hingga 38,87%, hal tersebut menunjukkan bahwa

44
perlakuan pemberian lama perendaman yang berbeda mempengaruhi kadar air pada

produk ikan ekor kuning asin. Garam sendiri menyebabkan air yang terkandung

dalam tubuh ikan tertarik keluar. Dimana garam memiliki sifat yang dapat menarik

air dari system ke lingkungan.

Paparang, (2013) melaporkan bahwa terjadi penurunan kadar air seiring dengan

meningkatnya kadar garam yang digunakan. Selain nilai konsentrasi, penurunan

kadar air juga dipengaruhi oleh lamanya penambahan garam (Rahmani et al.,2007).

Garam yang diberikan pada produk ikan asin akan menyerap kandungan air pada ikan

karena garam memiliki sifat higroskopi.. Sifat penetrasi garam yang menyerap air

pada ikan menyebabkan kadar air menurun, kadar air yang rendah menyebabkan

bakteri pembusuk melambat dalam melakukan proses metabolisme pada produk ikan

asin. Menurut Ningrum dkk.,

(2019) konsentrasi garam yang diberikan semakin banyak maka semakin besar

kandungan air yang keluar dari daging ikan, karena dalam bahan pangan garam

terisolasi dan menarik sejumlah air yang terkandung dalam bahan pangan. Kadar air

ikan asin cenderung menurun dengan banyaknya garam yang ditambahkan dan

semakin lama daging ikan direndam, maka air yang keluar dari bahan semakin

banyak. Tumbelaka et al., (2013) menyatakan bahwa kadar air yang semakin rendah

terjadi karena peningkatan konsentrasi garam dan lama penggaraman sehingga tekstur

ikan menjadi padat dan kompak. Menurut (R.Ningrum, 2019),

menyatakan bahwa pengeluaran air selama osmosis dipengaruhi oleh suhu dan

konsentrasi awal NaCl. Kandungan kadar air pada ikan asin dengan perlakuan

konsentrasi 20% dan lama penggaraman 2,4 dan 6 jam sudah memenuhi SNI terhadap

45
kandungan kadar air ikan asin. Pada SNI 01-2721-2009 dicantumkan bahwa

persyaratan mutu ikan asin kering maksimal 40% (%bb).

Sejalan dengan pendapat Taib dkk,. (1997) dalam Fitriani (2008), bahwa

kemampuan bahan untuk melepaskan air dari permukaannya akan semakin besar

dengan meningkatnya suhu udara pengering yang digunakan dan makin lama proses

pengeringan, sehingga kadar air yang dihasilkan semakin rendah. Hal ini juga sesuai

dengan pernyataan Riansyah, dkk,. (2013) yang menyatakan bahwa semakin tinggi

suhu dan lamanya waktu pengeringan yang diberikan, memberikan pengaruh yang

sangat besar terhadap kecepatan perpindahan air ikan asin sepat siam.

Menurut Rachmawan (2001), bahwa semakin tinggi suhu dan kecepatan aliran

udara pengeringan makin cepat pula proses pengeringan berlangsung Proses

pengeringan berlangsung sampai kesetimbangan dicapai antara permukaan dalam dan

permukaan luar bahan antara permukaan luar bahan dengan lingkungan (Ramadani,

W,R. dkk,. 2015).

4.3 Kadar Garam

Hasil analisis kadar garam ikan ekor kuning asin akibat perlakuan konsentrasi

garam dan lama perendaman berkisar 0,93–1,71%. Rerata kadar garam tertinggi

diperoleh pada perlakuan konsentrasi garam 20% dengan lama perendaman 6 jam

yaitu 1,71%, sedangkan rerata kadar garam terendah diperoleh pada perlakuan

konsentrasi garam 20% dengan lama perendaman 2 jam yaitu 0,93%. Lama

perendaman 4 jam dengan konsentrasi garam 20% di peroleh nilai yaitu 1,56%. hasil

uji Anova menunjukan P>0,05, H0 diterima sehingga tidak ada perbedaan nyata

46
perlakuan (f1,f2 dan f3) terhadap kadar Garam ikan asin ekor kuning (Caesio

cunning).

Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa kadar garam cenderung meningkat

seiring dengan semakin banyaknya konsentrasi garam dan lamanya waktu

penggaraman. Perubahan terjadi bergantung pada jumlah garam yang ditambahkan

dalam proses penggaraman dan lama waktu penggaraman, semakin lama

penggaraman maka tingkat denaturasi protein semakin tinggi dan kadar garam

semakin meningkat (Safrullah, 2018).

Hal ini serupa dengan penelitian yang dilakukan (Muhammad et al., 2019),

dimana kadar garam ikan ekor kuning asin dengan perlakuan penggaraman yang

berbeda memiliki nilai 1,45% hingga 27,33%, hal tersebut disebabkan karena

perlakuan pemberian konsentrasi garam dilakukan berdasarkan perbandingan berat

garam dan jumlah air. Penelitian Nawansih et al. (2017) menunjukkan hasil bahwa

banyaknya kandungan garam pada daging ikan asin berpengaruh terhadap banyaknya

kadar air dan jumlah bakteri pada ikan asin.

KADAR GARAM
2 1,71±0,014b
1,51±0,19b
Kadar Garam (%)

1.5
0.93±0.070a
1 KADAR GARAM
0.5
0
2 Jam 4 Jam 6 Jam
Lama Perendaman

Gambar 9. Grafik Analisis Kadar Garam ikan ekor kuning asin.

47
 Menurut Rahmani, dkk (2007) nilai kadar garam dengan lama perendaman

yang berbeda pada ikan asin berkisar 4-10%. kadar garam ikan ekor kuning asin

cenderung meningkat seiring dengan meningkatnya lama perendaman. Menurut

Guzman (1977) molekul air akan berpindah dari bahan yang konsentrasi garam

rendah ke konsentrasi garam yang lebih tinggi, sebaliknya garam pindah ke dalam

bahan yang konsentrasinya lebih rendah. Menurut Suprapti (2002), Garam merupakan

faktor utama dalam proses pengasinan telur, berfungsi sebagai bahan pengawet untuk

mencegah pembusukan telur, sehingga meningkatkan daya simpannya.

Semakin tinggi kadar garam yang diberikan pada proses pengasinan telur

maka semakin meningkatkan daya simpannya.Kadar garam ikan ekor kuning asin

cenderung meningkat dengan meningkatnya lama perendaman. Menurut Poedjiadi

(1994) semakin lama bahan dimasukkan kedalam larutan garam jenuh yang

konsentrasinya lebih tinggi, maka akan terjadi proses osmosis melalui membran

permeabel selektif sel ikan sehingga kadar garam cenderung meningkat. Menurut

Paparang (2013) bahwa pemgaruh konsentrasi garam terhadap kadar air pada daging

ikan peda mengalami penurunan dengan bertambahnya konsentrasi garam.

4.4 Kadar Abu

Abu merupakan zat organik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.

Bahan makanan terdiri dari 96% bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-

unsur mineral yang juga dikenal sebagai unsur anorganik atau kadar abu (Winarno,

2008). Kadar abu pada ikan bergantung pada habitat hidup ikan tersebut yang

berhubungan dengan kandungan mineral yang terdapat pada tubuh ikan (Tsyaniyatul

et al., 2013). Kadar abu juga dipengaruhi oleh suhu dan lamanya pengeringan.

48
Riansyah et al., (2013) menyatakan semakin tinggi suhu dan lamanya waktu yang

digunakan selama pengeringan maka akan semakin meningkatkan kadar abu dari ikan

asin.

Hasil analisis kadar abu ikan asin ekor kuning akibat perlakuan konsentrasi

garam dan lama perendaman berkisar antara 1,12– 1,29%. Rerata kadar abu tertinggi

diperoleh pada perlakuan konsentrasi garam 20% dengan lama perendaman 6 jam

yaitu 1,29%, sedangkan kadar abu terendah diperoleh pada perlakuan konsentrasi

garam 20% dengan lama perendaman 2 jam yaitu 1,12 %. hasil uji Anova

menunjukan P>0,05, H0 diterima sehingga tidak ada pengaruh nyata perlakuan (f1,f2

dan f3) terhadap kadar Abu ikan asin ekor kuning (Caesio cunning). Sedangkan

syarat kadar abu maksimal untuk layak dikonsumsi menurut SNI adalah 1,5% (b/k).

hal ini dapat disimpulkan bahwa ikan asin ekor kuning masih layak untuk

dikonsumsi.

Hasil analisis kadar abu pada ikan asin ekor kuning dapat dilihat pada gambar

10 sebagai berikut:

KADAR ABU
2

1.5 1,28±0,063
1,22±0,056
Kadar Abu(%)

1,12±0,077
1 KADAR ABU

0.5

0
2 Jam 4 Jam 6 Jam
Lama Perendaman

49
 Gambar 10. Grafik Analisis Kadar Abu ikan ekor kuning asin

Rerata kadar abu ikan asin ekor kuning cenderung meningkat dengan

meningkatnya konsentrasi garam dan lama perendaman. Peningkatan kadar abu

sangat erat kaitannya dengan faktor penambahan garam sebagai senyawa anorganik.

Semakin tinggi kadar garam maka semakin tinggi pula kadar abu ikan asin ekor

kuning.

Menurut Harmayani, (2000), pemberian garam menyebabkan pertambahan

jumlah mineral (terutama natrium) di dalam daging ikan sehingga kadar abu juga

meningkat. Rerata kadar abu ikan asin gabus cenderung meningkat dengan

meningkatnya lama perendaman. Hal ini disebabkan osmosis dan jika berlangsung

lama mengakibatkan mineral (terutama Natrium) semakin banyak masuk ke dalam

jaringan daging ikan. .

Menurut Erfiza et.al.,(2018), kadar abu dapat meningkat karena adanya

keterkaitan antara air dan struktur daging. Proses pemanasan akan meningkatkan

kadar abu, dimana semakin tinggi kadar abu semakin tinggi pula kadar mineral yang

terdapat pada ikan belanak asin. Mineral dapat diperoleh dari garam (NaCl) yang

ditambahkan pada ikan.

50
 BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa

Variasi waktu perendaman dalam larutan garam berpengaruh pada nilai organoleptic

ikan asin ekor kuning Dari hasil pengujian Organoleptik di dapatkan produk terpilih

dengan nilai tertinggi yaitu perlakuan dengan lama perendaman 2 jam.

Hasil pengujian kimia Variasi waktu perendaman dalam larutan garam pada

ikan asin ekor kuning kadar air menunjukan P<0,05, H0 ditolak, sehingga ada

perbedaan antara perlakuan dengan lama perendaman 2 jam memiliki nilai

26,40±1,83a,perendaman 4 jam 17,43±0,41b dan 6 jam 11,61±0,24c, artinya lama

perendaman 2,4 dan 6 jam berbeda nyata, kadar garam menunjukan P>0,05, H0

diterima sehingga tidak ada perbedaan nyata perlakuan dengan lama perendaman 2

jam 0,93±0,070a, 4 jam 1,51±0,19b, 6 jam 1,71±0,014b dan kadar abu menunjukan

P>0,05, H0 diterima sehingga tidak ada perbedaan nyata perlakuan dengan lama

perandaman 2 jam 1,12±0,077, 4 jam 1,22±0,056, 6 jam 1,28±0,063, artinya tidak

ada perbedaan anatara lama perendaman 2,4 dan 6 jam. Pengujian mutu kimia Kimia

pada ketiga perlakuan lama perendaman dalam larutan garam telah memenuhi standar

SNI 01-2721-2016.

5.2 Saran

Perlu adanya uji lanjutan terhadap pengaruh lama perendaman dalam larutan

garam untuk mengetahui cemaran microba ikan asin ekor kuning (Caesio cunning).

51
 DAFTAR PUSTAKA

Addari, A. S. (2019). Rancang Bangun Alat Kendali Penjemur Ikan Asin Bagi Para
Nelayan. UNNES Repository, 1–67.
Albert R. Reo. (2013). Mutu Ikan Kakap Merah yang Diolah dengan Perbedaan
Konsentrasi Garam dan Lama Pengeringan. Perikanan Dan Kelautan Tropis,
9(1).
Amir Husni dan Muh. Prima Putra. (2014). Pengendalian Mutu Hasil Perikanan.
Pengendalian Mutu Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Badan Satandardisasi Nasional. (2016). SNI Ikan Asin Kering. Badan Standardisasi
Nasional, 1.
Cordier. (2019). Pengaruh Konsentrasi dan Lama Waktu Penggaraman Terhadap
Mutu Ikan Terbang (Hirundichthys Oxchepalus) Asin Kering. 5, 1–19.
DKP. (2012). Data Statistik Hasil Perikanan Budidaya Air Payau. Gorontalo.
H Kara, O. A. M. A. (2014). Upayah Peningkatan Pendapatan Melalui Usaha
Pengawetan Ikan Asin Mujair di Kabupaten Lamongan. Paper Knowledge .
Toward a Media History of Documents, 7(2), 107–115.
Hadiwiyoto, S. (2012). Hubungan Keadaan Kimiawi dan Mikrobiologik Ikan Pindang
Naya Pada Penyimpanan Suhu Kamar Dengan Sifat Organoleptiknya. Agritech,
15(1,2,3).
Hasanah, N., Ujianti, R. M. D., Mulihati, I., & Umiyati, R. (2021).THE EFFECT OF
SALTCONCENTRATIONAND SOAKING TIME ON THE CHARACTERISTICS
OF SALTED MULLET ( Mugil cephalus ) WITH DRY SALTING METHOD.
Jurnal Kelautan Dan Perikanan Terapan, 4(2), 89–94.
Hastjarjo, T. D. (2019). Rancangan eksperimen-kuasi. Buletin Psikologi, 27(2), 187–
203.
Ihwan, K., Gustiani, R. M., Amin, M., & Bindas, A. (2022). “ Analisa Kelayakan
Industri Pada Pengolahan Ikan Asin .” 6(1), 28–32.
Imbir, E., Onibala, H., & Pongoh, J. (2015). Studi pengeringan ikan layang
(Decapterus sp) asin dengan penggunaan alat pengering surya. Media Teknologi
Hasil Perikanan, 3(1).
Indonesia, S. N., & Nasional, B. S. (1991). Petunjuk penggunaan organoleptik.
Kementrian Kelautan dan Perikanan. (2011). Kelautan dan Perikanan Dalam Angka
2011.Http://Statistik.Kkp.Go.Id/Index.Php/Arsip/File/37/KpDa11okr06v02.Pdf/
Kusaini, S., Sudjatinah, M., & Wibowo, C. H. (2021). Pengaruh Perbedaan
Konsentrasi Garam Terhadap Karakteristik Fisik Kimia Ikan Sepat
(Trichogaster trichopterus) Asin.

52
Lestary, M. (2007). Pemanfaatan Biji Picung (Pangium Edule Reinw.) dan Kitosan
sebagai Alternatif Pengganti Formalin pada Proses Pengawetan Ikan Cucut
(Charcharimus Sp.) Asin di Muara Angke, Jakarta Utara.
Marpaung, R. (2015). Kajian Mikrobiologi pada Produk Ikan Asin Kering yang
dipasarkan di Pasar Tradisional dan Pasar Swalayan dalam Upaya Peningkatan
Keamanan Pangan di Kota Jambi. Jurnal Ilmiah Universitas Jambi, 15(3), 145–
151.
Masengi, S., Winda Sary, & Hotmauli Sipahutar, Y. (2021). Pengaruh Cara Kematian
dan Tahap Penurunan Mutu Filet Ikan Nila Merah (Oreochromis niloticus).
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 24(2), 284–291.
https://doi.org/10.17844/jphpi.v24i2.32498
Muhammad, Dewi, E. N., & Kurniasih, R. A. (2019). Oksidasi Lemak pada Ikan
Ekor Kuning (Caesio cuning) dengan konsentrasi garam yang berbeda. Jurnal
Ilmu Dan Teknologi Perikanan, 1(2), 67–75.
Muhammad, Dewi, E. N., & Kurniasih, R. A. (2019). Oksidasi Lemak pada Ikan
Ekor Kuning (Caesio cuning) dengan konsentrasi garam yang berbeda. Jurnal
Ilmu Dan Teknologi Perikanan, 1(2), 67–75.
Najih2), M. M. dan M. R. (2021). Parameter Uji Fisik dan Uji Kimiawi Pada Tingkat
Kesegaran Ikan Ekor Kuning (Cassio cuning) di Pedagang Keliling Kota
Makassar. 10(01), 1–9.
Natsir, N. A. (2018). Analisis Kandungan Protein Total Ikan Kakap Merah Dan Ikan
Kerapu Bebek. Biosel: Biology Science and Education, 7(1), 49.
https://doi.org/10.33477/bs.v7i1.392
Ndahawali, D. H. (2016). Mikroorganisme Penyebab Kerusakan Pada Ikan Dan Hasil
Perikanan Lainnya. Pojok Ilmiah, 13(2), 17–21.
Ningrum, R., Lahming, & Mustarin, A. (2019). Pengaruh Konsentrasi dan Lama
Waktu Penggaraman Terhadap mutu Ikan Terbang (Hirunditichthys
oxchepalus). Jurnal Pendidikan Dan Teknologi Pertanian, 5(2), 25–35.
Paparang, R. W. (2013). Studi pengaruh konsentrasin garam terhadap citarasa peda
ikan layang (decapterus russelli). Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan,
1(1), 17–20.
Rahmani, Yunianta, Martati, E. (2007). Pengaruh Metode Penggaraman Basah
terhadap Karakteristik Ikan Asin Gabus (Ophiocepahalus Striatus). Teknologi
Pertanian, 8(3).
Rahmani, Yuniata, Martati, E. (2007). Pengaruh Metode Penggaraman Basah
Terhadap Karakteristik Ikan Asin Gabus (Ophiocephalus striatus). Jurnal
Teknologi Pertanian, 8(3).
Rahmawati, H., Khotimah, I. K., Achmad, J., & Perikanan, F. (2018). Pengolahan
Ikan Kering Tenggiri ( Scomberomurus commersonni ) Berupa “ Stick ”

53
 Dengan Variasi Kadar Garam Dan Lama Penggaraman. Kata Kunci : ikan
kering , tenggiri , stick , kadar garam , lama penggaraman Pengantar Bahan dan
Metode Hasil dan Pembahasan. Gambar 1, 1–8.
Raimdus Nggajo. (2009). Keterkaitan Sumberdaya Ikan Ekos Kuning (Caesio
cunning) Dengan Karakteristik Habita Pada Ekosistem Terumbu Karang Di
Kepulauan Seribu.
Ramadhani, S. (2021). Laju Kemunduran Mutu Ikan Mas (Cyprinus carpio) Selama
Penyimpanan Suhu Chilling. 1–121.
Retno Ningrum. (2019). Pengaruh Konsentrasi dan Lama Waktu Penggaraman
Terhadap Mutu Ikan Terbang (Hirundichthys Oxchepalus) Asin Kering. Jurnal
Pendidikan Teknologi Pertanian, 5(2), 26 – 35.
Riansyah. A., Supriadi. A., & N. R. (2013). Pengaruh Perbedaan Suhu dan Waktu
Pengeringan terhadap Karakteristik Ikan Asin Sepat Siam (Trichogaster
Pectoralis) Dengan Menggunakan Oven. Online, 2(1).
Rinto, Arafah, E., Utama, B. S. (2009). Kajian Keamanan Pangan (Formalin, Garam
Dan Mikrobia) Pada Ikan Sepat Asin Produksi Indralaya. Pembangunan
Manusia, 8(2).
Rinto, Arafah, E., & Utama, S. B. (2009). Kajian Keamanan Pangan ( Formalin ,
Garam Dan Produksi Indralaya. Jurnal Pembangunan Manusia, 8(2).
Rochima, E. (2005). Pengaruh Fermentasi Garam Terhadap Karakteristik Jambal Rot.
Buletin Teknologi Hasil Perikanan, 8(2).
Rosidawana, I. (2013). Analisis Kandungan Formalin Pada Ikan Asin Yang Dipasok
Dari Luar Aceh Di Pasar Bina Usaha Kota Meulaboh Kabupaten Aceh Barat.
June.
Salim, G. (2015a). Analisis pertumbuhan allometri dan indeks kondisi caesio cunning
didapatkan dari hasil tangkapan nelayan kota Tarakan. Jurnal Harpodon
Borneo, 8(1), 35–42.
Salim, G. (2015b). Analisis Pertumbuhan Allometri Dan Indeks Kondisi Caesio
cunning Didapatkan Dari Hasil Tangkapan Nnelayan Kota Tarakan. Jurnal
Harpodon Borneo, 8(1), 35–42.
Sani, M. (2011). Upaya Pengolahan Ikan Patin (Pangasius pangasius) sebagai bahan
baku ikan asin jambal roti. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan.
Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan Dan
Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Boogor.
Sari, S. amelia. (2017). Uji Mutu Dan Kenampakan Ikan Asin Kering (Teri dan
Sepat) Di Pasar Kota Bandar Lampung. 549, 40–42.

54
Savira, F., & Suharsono, Y. (2013). Pengolahan Dan Uji Organoleptik Ikan Asin Di
Desa Galo-Galo Kabupaten Pulau Morotai Nender. Journal of Chemical
Information and Modeling, 01(01), 1689–1699.
Simamora. (2018). Analisa Pemutih Klorin Pada Makanan (Ikan Asin). Jurnal
Pembangunan Wilayah & Kota, 1(3), 82–91.
Sofiyanto. (2001). Penggunaan Berbagai Jenis Bahan Kemasan Dalam
Mempertahankan Mutu Ikan Asin Patin (Pangasius Hypophthalmus) Selama
PenyimpananNoTitle.IHttp://Repository.Ipb.Ac.Id/Bitstream/Handle/12345678
9/16757/ C01SOF.Pdf?Sequence=1.
Sormin, R. B. D., Lokollo, E., & Gaspersz, F. F. (2021). Pengering Surya Tertutup
Proximate and Bacterial of Dry Salted Indian Scad ( Decapterus sp .) Produced
by Using Closed Sun Dryer. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 1(1), 29–39.
Sugiyono. (2012). No Title metodelogi penelitian pendidikan (alfabeta).
Sukis Wariyono; Yani Muharomah. (2008). Mari Berusaha bisa Ilmu Dunia Sekitar.
Jakarta: Pusat Perbukuan Departemen Pendidikan Nasional. ISBN, 1(2), 979-
462–995.
Syamsiar. (1986). Mempelajari Pengaruh Cara Penggaraman Terhadap Mutu Ikan
Lemuru(Sardinella longiceps). Diakses Dari Http://Repository.Ipb.Ac.Id
/BitstreHandle/ 123456789/45821/20C86sya.Pdf? Sequence=5 Tanggal 2
September2012.
Tahitu, J. M. (2014). Pengaruh Konsentrasi Garam Dan Waktu Perendaman
Terhadap Cita Rasa Ikan Kawalinya ( Selar leptolepis ) Asin Kering. 1(1).
Tangke, U. (2016). Analisis Kandungan Garam Pada Ikan Asin Dari Daerah Tegal
dan Brebes dengan Metode Argentonetri. Agrikan: Jurnal Agribisnis
Perikanan, 9(2).
Tumbelaka, A. R., Naiu, A. S., & Dali, F. A. (2013). Pengaruh Konsentrasi Garam
dan Lama Penggaraman terhadap Nilai Hedonik Ikan Bandeng (Chanos chanos)
Asin Kering. Jurnal Ilmiah Perikanan Dan Kelautan, 1(1), 48–54.
Tuyu A., O. H. dan M. D. (2014). Studi lama pengeringan ikan selar (Selaroides sp.)
asin dihubungkan dengan kadar air dan nilai organoleptik. Jurnal Media
Teknologi Hasil Perikanan, 2(2), 20-26.
Usmany, N., & Liline, S. (2019). Pengaruh Konsentrasi Garam Dan Lama Waktu
Perendaman Terhadap Cita Rasa Ikan Terbang (Hirundichthys oxycephalus).
Biopendix:JurnalBiologi,PendidikanDanTerapan,5(1),1823.https://doi.org/
10.30598/biopendixvol5issue1page18-23
Winarno, F. . (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, 2(1).
Yuarni, D. Kadirman, & J. (2015). Laju Perubahan Kadar Air, Kadar Protein, dan Uji
Ornagoleptik Ikan Lele Asin Menggunakan Alat Pengering Kabinet (Cabinet
Dryrer) Dengan Suhu Terkontrol. On Line, 1(1).

55
Zailanie K. (2015). Fish Handling. Malang: Universitas Brawijaya Press.
Zaitsev, V., I. Kizevetter, L. Lagunov, T. Makarova, L. Minder, dan V. P. (1969).
Fish Curing and Prosessing. Mir Publishers, Moscow.

56
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Dokumentasi Kegiatan Pembuatan Ikan Asin

Penimbangan 1 Penimbangan 2 Penimbangan 3

Penimbangan 1 Penimbangan 2 Penimbangan 3

57
Perendaman 2 jam Perendaman 4 jam Perendaman 6 jam

Penjemuran ikan dibawah sinar matahari

Bagian dalam Ikan asin dari hasil Variasi waktu perendaman

58
 Bagian luar ikan asin dari hasil variasi waktu perendaman

Lampiran 2. Dokumentasi Pengujian Mutu Kimia Ikan Asin

Penghalusan sampel ikan asin ekor kuning

Penimbangan sampel yang telah dihaluskan

59
Hasil penimbangan samlpel yang telah dihaluskan

Pengujian kimia kadar garam

Pengujian kimia kadar abu

60
 Pengujian kimia kadar air

Lampiran 3. Perhitungan pembuatan ikan asin

Tahap taraf perlakuan A1 ( 2 jam perendaman ), Berat ikan yang digunakan adalah
637gr sehingga didapatkan 20% garam dari berat ikan sebesar 127gr
20 %
637 x =127
100

Tahap taraf perlakuan A2 ( 4 jam perendaman ), Berat ikan yang digunakan adalah
690gr sehingga didapatkan 20% garam dari berat ikan sebesar 138gr
20 %
690 x =138
100

Tahap taraf perlakuan A3 ( 6 jam perendaman ), Berat ikan yang digunakan adalah
540gr sehingga didapatkan 20% garam dari berat ikan sebesar 108gr
20 %
540 x =108
100

61
Lampiran 4. Hasil Analisis Mutu kimia Ikan Ekor kuning asin

ANOVA
Air
Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups 221.914 2 110.957 92.222 .002
Within Groups 3.609 3 1.203
Total 225.524 5
Hasil uji anova kadar air ikan asin ekor kuning (Caesio Cunning)

Air
Duncana
Subset for alpha = 0.05
Perlakuan N 1 2 3
f3 2 11.6150
f2 2 17.4300
f1 2 26.4000
Sig. 1.000 1.000 1.000
Hasil uji Duncan kadar air ikan asin ekor kuning (Caesio Cunning)

ANOVA

62
Garam
Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups .659 2 .330 23.737 .014
Within Groups .042 3 .014
Total .701 5
Hasil uji anova kadar garam ikan asin ekor kuning (Caesio Cunning)

Garam
Duncan a

Subset for alpha = 0.05

Perlakuan N 1 2
f1 2 .9300
f2 2 1.5150
f3 2 1.7100
Sig. 1.000 .197

Hasil uji Duncan kadar garam ikan asin ekor kuning (Caesio Cunning)

ANOVA
Abu
Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups .026 2 .013 2.921 .198
Within Groups .013 3 .004
Total .039 5
Hasil uji anova kadar abu ikan asin ekor kuning (Caesio cunning)

Abu
Duncan a

Subset for alpha

= 0.05
Perlakuan N 1
f1 2 1.1250
f2 2 1.2200
f3 2 1.2850
Sig. .096
Hasil uji Duncan kadar abu ikan asin ekor kuning (Caesio Cunning)

63
Lampiran 5. Diagram hasil analisis mutu kimia ikan ekor kuning Asin
1. Kadar Air

KADAR AIR
30 26,40±1,83a
25
Kadar Air (%)

20 17,43±0,41b
15 11,61±0,24c KADAR AIR
10
5
0
2 JAM 4 JAM 6 JAM
Lama Penggaraman

2. Kadar garam

KADAR GARAM
2 1,71±0,014b
1,51±0,19b
Kadar Garam (%)

1.5
0.93±0.070a
1 KADAR GARAM
0.5
0
2 Jam 4 Jam 6 Jam
Lama Perendaman

64
 3. Kadar abu

KADAR ABU
2

1.5 1,28±0,063a
1,22±0,056a
Kadar Abu(%)
1,12±0,077a
1 KADAR ABU

0.5

0
2 Jam 4 Jam 6 Jam
Lama Perendaman

Lampiran 6. Data Tabel Probability Mutu Hedonic Ikan Asin Ekor Kuning
Formulas
Parameter Skor Nilai Frekuensi P/n.100%
i
Sangat suka/4 8 32%
Suka/3 13 52%
TEKSTUR
Kurang suka/2 4 16%
Tidak suka/1 0 0%
Sangat suka/4 6 24%
Suka/3 18 72%
RASA
Kurang suka/2 1 4%
Tidak suka/1 0 0%
2 jam
Sangat suka/4 9 36%
Suka/3 14 56%
AROMA
Kurang suka/2 2 8%
Tidak suka/1 0 0%
Sangat suka/4 12 48%
Suka/3 13 52%
KENAMPAKAN
Kurang suka/2 0 0%
Tidak suka/1 0 0%
Sangat suka/4 2 8%
Suka/3 12 48%
4 jam TEKSTUR
Kurang suka/2 10 40%
Tidak suka/1 1 4%

65
 Sangat suka/4 1 4%
Suka/3 16 64%
RASA
Kurang suka/2 8 32%
Tidak suka/1 0 0%
Sangat suka/4 4 16%
Suka/3 12 48%
AROMA
Kurang suka/2 9 36%
Tidak suka/1 0 0%
Sangat suka/4 1 4%
Suka/3 7 28%
KENAMPAKAN
Kurang suka/2 16 64%
Tidak suka/1 1 4%
Sangat suka/4 7 28%
Suka/3 14 56%
TEKSTUR
Kurang suka/2 4 16%
Tidak suka/1 0 0%
Sangat suka/4 5 20%
Suka/3 18 72%
RASA
Kurang suka/2 1 4%
Tidak suka/1 1 4%
6 jam
Sangat suka/4 6 24%
Suka/3 16 64%
AROMA
Kurang suka/2 2 8%
Tidak suka/1 1 4%
Sangat suka/4 9 36%
Suka/3 13 52%
KENAMPAKAN
Kurang suka/2 2 8%
Tidak suka/1 1 4%

66
Lampiran 7. Hasil Analisis Rasch Model Mutu Hedonic Ikan ekor Kuning Asin

Panelis Sampel Rubrik Kriteria Tekstur Rasa Aroma Kenampakan

1 1 1-4 2 2 4 4
1 2 1-4 2 2 4 3
1 3 1-4 2 3 4 4
2 1 1-4 3 3 3 4
2 2 1-4 2 3 2 3
2 3 1-4 3 3 3 3
3 1 1-4 3 3 3 3
3 2 1-4 3 3 2 2
3 3 1-4 3 3 3 3
4 1 1-4 2 3 4 4
4 2 1-4 3 2 4 3
4 3 1-4 4 3 4 4
5 1 1-4 3 3 4 3
5 2 1-4 2 3 3 2
5 3 1-4 3 3 3 3
6 1 1-4 3 3 4 4
6 2 1-4 2 2 4 2
6 3 1-4 3 3 3 3
7 1 1-4 3 3 4 4
7 2 1-4 2 3 4 2
7 3 1-4 3 3 4 3
8 1 1-4 4 3 3 3
8 2 1-4 2 3 3 2

67
8 3 1-4 3 3 3 3
9 1 1-4 4 4 3 3
9 2 1-4 3 4 3 2
9 3 1-4 3 4 3 3
10 1 1-4 4 4 3 4
10 2 1-4 2 3 3 2
10 3 1-4 3 3 3 3
11 1 1-4 4 3 3 3
11 2 1-4 1 3 3 1
11 3 1-4 2 3 3 3
12 1 1-4 2 3 3 3
12 2 1-4 3 2 3 2
12 3 1-4 4 3 4 3
13 1 1-4 3 3 4 3
13 2 1-4 2 3 3 2
13 3 1-4 4 4 3 4
14 1 1-4 3 3 3 3
14 2 1-4 3 3 2 2
14 3 1-4 3 3 2 2
15 1 1-4 3 4 2 4
15 2 1-4 3 3 3 4
15 3 1-4 2 2 3 4
16 1 1-4 2 3 3 3
16 2 1-4 2 2 2 3
16 3 1-4 2 1 1 2
17 1 1-4 3 3 4 4
17 2 1-4 2 2 2 2
17 3 1-4 3 3 3 3
18 1 1-4 4 3 3 4
18 2 1-4 3 2 3 2
18 3 1-4 3 3 4 4
19 1 1-4 3 3 2 4
19 2 1-4 4 3 3 3
19 3 1-4 4 4 3 3
20 1 1-4 4 4 4 3
20 2 1-4 3 3 3 2
20 3 1-4 3 3 3 4
21 1 1-4 4 4 3 3
21 2 1-4 3 3 3 2
21 3 1-4 3 4 3 4
22 1 1-4 3 3 4 4

68
 22 2 1-4 3 3 3 3
22 3 1-4 4 4 4 4
23 1 1-4 4 3 3 3
23 2 1-4 3 3 2 2
23 3 1-4 4 3 2 3
24 1 1-4 3 3 3 3
24 2 1-4 3 2 3 2
24 3 1-4 3 3 3 3
25 1 1-4 3 4 3 4
25 2 1-4 4 3 3 3
25 3 1-4 4 3 3 4

Lampiran 8. Lembar Score sheet uji organoleptik Hedonic

Nama:
Tanggal:
Jenis Produk: Ikan ekor kuning (Caesio cunning) asin
Berikan tanda (√ ) pada nilai yang di sukai dari contoh yang disajikan.

Tingkat Kode sampel

Parameter Nilai
kesukaan
2 jam 4 jam 6 jam
Sangat Suka 4
Suka 3
Tekstur
Kurang suka 2
Tidak suka 1
Sangat Suka 4
Suka 3
Rasa
Kurang suka 2
Tidak suka 1
Sangat Suka 4
Suka 3
Aroma
Kurang suka 2
Tidak suka 1
Sangat Suka 4
Kenampaka Suka 3
n Kurang suka 2
Tidak suka 1

69
Lampiran 9. Hasil pengujian Laboratorium mutu kimia ikan asin ekor kuning
1.Kadar Air

70
2.Kadar garam

71
3.Kadar abu

72
73
 CURICULUM VIATE

Moh Fikran M Poiyo Lahir 08 Juli 1997 di Ampana

Kabupaten Tojo Una-Una. Anak pertama dari dua

bersaudara dari pasangan Bapak Mahmud R Poiyo dan Ibu

Elvina Anwar Radi. Penulis mengawali pendidikan di SDN

23 Ampana Kota selesai pada tahun 2010. Pada tahun yang

sama penulis melanjutkan pendidikan di SMPN 2 Ampana

Kota dan selesai pada tahun 2013, selanjutnya penulis melanjutkan pendidikan di

SMKN 1 Ampana Kota dan selesai pada tahun 2016. Pada tahun 2016 penulis

melanjutkan pendidikan di perguruan tinggi Universitas Negeri Gorontalo dan

diterima sebagai mahasiswa Jurusan S1 Teknologi Hasil Perikanan Fakultas

Perikanan Dan Ilmu Kelautan Universitas Negeri Gorontalo. Selama menjadi

mahasiswa di Universitas Negeri Gorontalo penulis telah mengikuti beberapa

kegiatan kemahasiswaan yaiti sebagai berikut:

1. Peserta kegiatan Masa Orientasi Mahasiswa Baru (MOMB) Universitas

Negeri Gorontalo pada Tahun 2016.

2. Peserta Pelatihan Komputer dan Internet Universitas Negeri Gorontalo pada

Tahun 2016.

3. Pesrta Kuliah Kerja Nyata Pembelajaran Pemberdayaan Masyarakat

(KKN/PPM) di Desa Tabongo Kecamatan Dulupi Kabupaten Bualemo.

4. Peseta Praktek Kerja Lapangan (PKL) di CV. Camar Laut Gorontalo Tahun

2020.

74
Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Jurusan/Program

Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan, Universitas

Negeri Gorontalo, penulis melakukan penelitian dengan judul “Mutu Kimia Dan

Organoleptik Ikan Ekor Kuning (Caesio cunning) Asin Pada Variasi waktu

Perendaman Larutan Garam” dibawah bimbingan Prof. Dr. Rieny Sulistijowati S.

S.Pi, M.Si dan Bapak Lukman Mile S.Pi, M.Si.

75