MAKALAH

MIKROBIOLOGI HASIL PERIKANAN

DI SUSUN OLEH
NAMA : SUGIANTI SIOLIMBONA
PRODI : PHL B
NAMA DOSEN : DESRY N MANUHUTU, S.Pi, M.Si

TAHUN AJARAN
2021/2022
 i

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat-Nya sehingga makalah
ini dapat tersusun sampai dengan selesai. Tidak lupa kami mengucapkan terima kasih terhadap
bantuan dari pihak yang telah berkontribusi dengan memberikan sumbangan baik pikiran
maupun materinya.

Penulis sangat berharap semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan dan
pengalaman bagi pembaca. Bahkan kami berharap lebih jauh lagi agar makalah ini bisa
pembaca praktekkan dalam kehidupan sehari-hari.

Bagi kami sebagai penyusun merasa bahwa masih banyak kekurangan dalam
penyusunan makalah ini karena keterbatasan pengetahuan dan pengalaman Kami. Untuk itu
kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembaca demi
kesempurnaan makalah ini.

Ambon, 24 September 2021

Penyusun
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar.............................................................................................................................i
Daftar Isi.............................................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang................................................................................................................1
B. Rumusan Masalah...........................................................................................................2

BAB II PEMBAHASAN
A. Identifikasi Kapang Pada Produk Perikanan....................................................................3
B. Identifikasi Bakteri Pembusuk pada Produk Perikanan................................................8
BAB III PENUTUP
A. Kesimpulan...................................................................................................................12
B. Saran.............................................................................................................................12
DAFTAR PUSTAKA
 1

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Ikan merupakan salah satu sumber makanan yang sangat dibutuhkan oleh manusia
karena banyak mengandung protein, mudah didapat, dan harganya murah. Indonesia
merupakan negara yang mempunyai potensi kelautan yang sangat besar dan produksi
perikanan peringkat ke - 13 terbesar di dunia. Menurut Mareta dan Awami (2011), pada tahun
2011 capaian sementara rata-rata konsumsi ikan per kapita nasional adalah 31,64 kg/kapita.
Rata-rata konsumsi ikan per kapita nasional pada tahun 2011 meningkat sebesar 3,81 persen
apabila dibandingkan dengan rata-rata konsumsi ikan per kapita nasional pada tahun 2010,
yakni sebesar 30,48 kg/kapita. Akan tetapi tidak semua wilayah Indonesia dapat tercukupi
kebutuhannya dari protein karena ketersediaan ikan per kapita belum terdistribusi secara
merata.1
Kapang menurut SNI: 7388 tahun 2009 adalah mikroba bersel tunggal yang memiliki
hifa, memiliki miselium, dan berkembang biak dengan spora atau membelah diri. Kebanyakan
kapang bersifat aerob, dapat tumbuh pada rentang Ph 2-9 dalam kisaran suhu 10ºC-35ºC.
Kapang dapat menyebabkan kerusakan pada bahan pangan dan beberapa dapat menyebabkan
reaksi alergi dan infeksi terutama pada manusia yang kekebalan tubuhnya kurang. Penyakit
yang ditimbulkan oleh kapang dibedakan atas dua golongan yaitu infeksi oleh kapang (mikosis)
dan keracunan (mikotoksikosis).2
Mikotoksikosis disebabkan oleh tertelannya hasil metabolisme beracun (toksin) dari
kapang yang tidak rusak karena proses pengolahan pangan dan keracunan biasanya
disebabkan oleh konsumsi mikotoksin secara berulang-ulang dalam suatu periode waktu
tertentu. Menurut Syarief dkk (2003) kerusakan bahan pangan oleh kapang dapat
menyebabkan makanan tidak layak konsumsi akibat penurunan mutu atau karena makanan
tersebut telah beracun. Salah satu racun yang berbahaya adalah aflaktosin.
Ikan juga merupakan salah satu bahan makanan yang mudah mengalami kemunduran

1
Syam Kumaji. Identifikasi Kapang Pengkontaminan Ikan cakalang (katsuwonus Pelamis) asap di pasar
sentral Kota Gorontalo. Jurnal Entropi Volume 13 Nomor 1 hal 1
2
SNI. 7388:2009.Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. 2009. Jakarta : Badan Standarisasi
Nasional. Hal 3
mutu. Kemunduran mutu ikan disebabkan oleh aksi enzimatis dan aksi bakteri. Kedua aksi ini
menguraikan komponen penyusun jaringan tubuh ikan sehingga menghasilkan perubahan fisik
seperti daging ikan menjadi lunak dan perubahan kimia yang menghasilkan senyawa mudah
menguap dan berbau busuk (Murniyati dan Sunarman, 2000).
Astawan (1996) menyatakan bahwa ikan mempunyai kandungan protein tertinggi
setelah air. Kandungan air pada ikan sekitar 70–80% dari berat daging. Kadar air yang
tinggi akan mempermudah tumbuh dan berkembangnya mikroba pembusuk, selain itu
protein pada tubuh ikan akan mudah mengalami kerusakan secara biologis serta kimiawi.3
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana Identifikasi Kapang pada Produk Perikanan ?
2. Bagaimana Identifikasi Bakteri Pembusuk pada Produk Perikanan ?

3
David Kaban. Analisa Kadar Air, Ph, dan Kapang Pada Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis, L) Asap yang
dikemas vakum pada penyimpanan suhu dingin. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan. Vol 7 No 3. 2019. Hal 73
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Identifikasi Kapang Pada Produk Perikanan

Pengolahan ikan kayu dari Ikan Cakalang dilakukan antara lain untuk mengurangi
masalah proses pembusukan dan penurunan mutu ikan segar yang sangat cepat terjadi.
Metode pengasapan yang menghasilkan ikan kayu memiliki daya awet yang sangat lama.
Olahan ikan asap umumnya dikenal sebagai exotic indigeneous food, yaitu produk ikan asap
yang diolah secara tradisional dari suatu daerah yang sulit untuk ditemukan di daerah lain dan
menjadi komoditas unggulan dari daerah asalnya saja (Whittle dan Howgate, 2000; Heruwati,
2002; KKP, 2010). Salah satu contoh olahan ikan kayu adalah arabushi, yang telah lama dikenal
memiliki mutu flavor yang baik, yang biasa digunakan dalam masakan tradisional
Jepang.Arabushi dapat diolah lebih lanjut menjadi katsuobushi. Flavor khas ikan kayu
terbentuk melalui tahapan proses yang cukup unik dan menghasilkan daging ikan yang menjadi
keras seperti kayu sehingga arabushi disebut dengan ikan kayu (Ardianto et al., 2014).Ikan
kayu (arabushi) berbeda dengan Katsuobushi.Katsuobushi adalah ikan kayu yang sudah melalui
tahap fermentasi.Tujuan masyarakat Jepang melakukan fermentasi yaitu untuk menumbuhkan
kapang yang dapat menghasilkan citarasa khas pada katsuobushi.4

Identifikasi Kapang Pada Arabushi Isolasi Ikan Kayu Jenis Ikan Cakalang
Menyiapkan media untuk menumbuhkan kapang, sambil melakukan sterilisasi alat
dan tempat untuk melakukan isolasi. Menyebarkan masing-masing serutan sampel diatas
cawan petri yang telah berisi media PDA dengan cara dihamburkan dengan menggunakan
pincet. Biarkan pada suhu kamar selama 5-10 hari dan diamati bila ada pertumbuhan koloni
kapang. Biakan kemudian diperiksa untuk membuktikan apakah koloni tersebut mengandung
kapang Aspergillus. Pemeriksaan dilakukan dengan dengan cara pemeriksaan mikroskopis yaitu
dengan melihat di bawah mikroskop dengan perbesaran 100x.5

4
Nova sulistiani, dkk. Identifikasi kapang ikan kayu jenis cakalang (katsuwonus pelamis) dan tongkol
(euthynnus affinis c.) Pada lama penyimpanan yang berbeda. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan. 2017. Hal 425
5
Nova Sulistiani, dkk. Ibid. Hal 427
 Karakteristik fisik ikan dapat diketahui dengan indera peraba dan mata. Tekstur
merupakan segi penting dari mutu produk bila dibandingkan pada bau, rasa dan warna (rupa).
Pengamatan terhadap tekstur merupakan penginderaan yang berhubungan dengan rabaan
atau sentuhan. Ciri yang paling sering diacu adalah kekerasan, kepadatan dan kandungan air.
Variabel pengamatan dalam penelitian ini adalah identifikasi kapang secara visual
dan mikroskopis, organoleptik, serta analisis kimia sampel arabushi dari 2 sampel ikan kayu
(arabushi) yang merupakan sampel terbaik dari masing perlakuan
Koloni Beberapa Jenis Kapang pada Arabushi
Sampel Arabushi dari CV. OME Kendari yang dihaluskan hingga menjadi serbuk disebar keatas
media PDA untuk dilihat pertumbuhan kapangnya. Koloni kapang yang tumbuh disajikan pada
Gambar 1. Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, koloni kapang yang telah
diamati dari arabushi cakalang dan tongkol dapat dilihat dengan melihat ciri makroskopis dan
mikroskopis, dengan mengacu pada buku petunjuk klasifikasi menurut Barnett (1972).
Dibawah ini dijelaskan mengenai ciri makroskopis dan mikroskopis koloni kapang pada
arabushi cakalang.6

Gambar 1
a. Koloni Ikan kayu Cakalang 78 Hari, b. Koloni Ikan kayu cakalang 71 hari, c. Koloni Ikan kayu
Cakalang 45 hari

6
Nova sulistiani, dkk. Ibid hal 428
 Jenis Ikan
Cakalang
Waktu Makroskopis Mikroskopis

78

71

45

Tabel 1. Kapang Aspergillus pada Arabushi

Keterangan : 78 hari = dominan Aspergillus flavus, 71 hari = dominan Fusarium, 45 hari =
dominan Aspergillus niger
Koloni pada Sampel 78 hari
Ciri makroskopis kapang ini memiliki warna permulaan kuning yang akan berubah
menjadi kuning kehijauan, membentuk serabut tipis kasar, pertumbuhan koloni rata. Ciri
mikroskopis konidia tidak berwarna, kasar bagian atas berhamburan, agak bulat sampai
kolumner, vesikel agak bulat sampai berbentuk batang pada kepala yang kecil. Berdasrkan ciri
makroskopis dan mikroskopis seperti yang telah dijelaskan diatas, dan setelah dibandingkan
dengan petunjuk klasifikasi menunjukkan bahwa kapang yang tumbuh merupakan kapang
Aspergillus flavus.
Koloni pada Sampel 71 hari

Ciri makroskopis mula-mula miselium tidak berwarna, semakin tua warnanya semakin krem,
akhirnya koloni tampak mempunyai benang, membentuk serabut tipis seperti kapas,
pertumbuhan koloni rata. Ciri mikroskopis membentuk banyak mikrokonidium bersel satu,
tidak berwarna, lonjong atau bulat telur makrokonidium lebih jarang, dan berbentuk
kumparan.Berdasrkan ciri makroskopis dan mikroskopis seperti yang telah dijelaskan diatas,
dan setelah dibandingkan dengan petunjuk klasifikasi menunjukkan bahwa kapang yang
tumbuh merupakan kapang Fusarium sp

Koloni pada sampel 45 hari

Ciri makroskopis koloni memiliki warna bulu dasar putih atau kuning, lapisan konidiospora
tebal berwarna cokelat gelap sampai hitam, membentuk serabut tipis seperti kapas,
pertumbuhan koloni rata. Ciri mikroskopismemiliki kepala konidia berwarna hitam, konidia
silindris yang tumbuh ditepi. Berdasrkan ciri makroskopis dan mikroskopis seperti yang telah
dijelaskan diatas, dan setelah dibandingkan dengan petunjuk klasifikasi menunjukkan bahwa
kapang yang tumbuh merupakan kapang Aspergillus niger.
 Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan dan daya terima panelis
terhadap ikan kayu.Hasil rekapitulasi analisis rerata kesukaan panelis terhadap Arabushi jenis
cakalang dan tongkol pada pengambilan produk dengan jangka waktu berbeda, diantaranya
pada 78 hari, 71 hari dan 45 hariterhadap parameter kesukaan organoleptik yang meliputi
warna, tekstur dan aroma.
Warna
Berdasarkan hasil analisis rerata tingkat kesukaan panelis diketahui bahwa sampel arabushi
Cakalang yang diambil pada waktu yang berbeda menunjukkan penilaian agak suka terhadap
organoleptik warna. Sampel arabushi tongkol yang diambil pada waktu yang berbeda
menunjukkan penilaian suka terhadap penilaian organoleptik warna.
Kandungan Kimia Ikan Kayu
Hasil analisi dengan menggunakan metode AOAC (1999) terhadap kandungan kimiaikan kayu
cakalang dan tongkol meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar protein disajikan
pada Tabel
Rerata Kandungan Kimia%
Jenis Ikan Kayu
Kadar Air Kadar Abu Kadar Lemak Kadar Protein
Cakalang 11.67 3.53 9.26 51.80

Tabel Kadar Air

Jenis Ikan Kayu Kandungan Air (%)

78 hari 71 hari 45 hari
Cakalang 24 16 6
Tabel Kadar Abu
Jenis Ikan Kayu Kandungan Abu (%)
78 hari 71 hari 45 hari
Cakalang 5,78 3,22 5,17

Tabel Kadar Lemak

 Kandungan Lemak (%)
Jenis Ikan Kayu
78 hari 71 Hari 45 Hari
Cakalang 3.46 4.07 1.86
Tabel Kadar Protein

Jenis Ikan Kayu Kandungan Protein (%)

78 hari 71 hari 45 hari
Cakalang 54,05 54,79 46,56

B. Identifikasi Bakteri Pembusuk pada Produk Perikanan

Pengolahan Ikan kayu merupakan gabungan dari dua proses yaitu
proses pengasapan dan pengeringan. Asap merupakan bahan pengawet alami didalamnya
terdapat alkohol, aldehid, CO 2 dan lain sebagainya (Adawyah, 2006). Ikan kayu memiliki
struktur daging yang keras membuat produk ini awet (Zuraidah, 2014). Produk ikan kayu itu
sendiri memiliki beberapa tahapan pengolahan, bila tingkat sanitasi dan kehigenisannya tak
diperhatikan maka tak jarang produk terkontaminasi dengan mikroorganisme yang
mengakibatkan penyakit pada manusia. Dalam Penelitian kali ini akan dilakukan
pengamatan keberadaan bakteri Patogen, seperti Coliform dan Escherichia coli (E. coli),
Salmonella sp serta Staphylococcus sp terhadap produk ikan kayu Katsuobushi yang
menggunakan asap cair.7
Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini adalah:
(A) Konsentrasi Asap cair.
A1 = 1 % A2 = 2 %
A3 = 3 %
(B) Lama Perendaman
B1 = 10 menit
B2 = 20 menit
B3 = 30 menit
Konsentrasi Lama Unit

7
Emiliza Pulu. Studi Keberadaan Bakteri Pantogen pada Ikan Kayu yang di proses dengan asap cari. Jurnal
Media Teknologi Hasil Perikanan. Vol 5 No 2. 2017 hal 48
 Asap Cair Perendaman Percobaan

1% 10 menit A1B1
1% 20 menit A1B2
1% 30 menit A1B3
2% 10 menit A2B1
2% 20 menit A2B2
2% 30 menit A2B3
3% 10 menit A3B1
3% 20 menit A3B2
3% 30 menit A3B3

Diagram alir prosedur Penelitian

Ikan Cakalang Segar
Pengambilan sampel untuk Analisis Angka Lempeng Total (ALT) Analisis Coliform dan
Escheria coli, Analisis Staphylococcus sp, dan Analisis Salmonella sp

Disiangi

Fillet

Direndam Pada konsentrasi Asap cair 1%, 2%,

3% Selama 10, 20 dan 30 menit
Keringkan dalam oven selama 1 jam dan jeda selama 2 jam, suhu 60-850C

Pengambilan sampel untuk Analisis Angka Lempeng Total (ALT) Analisis Coliform
dan Escheria coli, Analisis Staphylococcus sp, dan Analisis Salmonella sp

Ikan Kayu Asap Cair

 Pengambilan sampel untuk Analisis Angka Lempeng Total (ALT) Analisis Coliform
dan Escheria coli, Analisis Staphylococcus sp, dan Analisis Salmonella sp

Mikrobiologi
Angka Lempeng Total (ALT)
Nilai total koloni (per g) yang terdapat pada setiap perlakuan katsuobushi ikan cakalang
Ulangan
Suhu Pengeringan Rata-rata

40-50oC (S1) 7,0x102 3,9x103 1,7x104 7,2x102

65-75oC (S2) 7,8x102 3,5x103 2,1x104 3,8x102
90-100oC (S3) 6,8x102 4,0x103 2,4x104 2,2x102
Besarnya jumlah angka lempeng total pada produk katsuobushi diduga disebabkan oleh
produk yang terkontaminasi pada saat pengolahan maupun penyimpanan. Nilai angka
lempeng total (ALT) diatas menunjukan bahwa nilai tertinggi terdapat pada perlakuan

O 2
pengeringan 40- 50 C yaitu 7,2 x 10 koloni/gram, dibandingkan dengan SNI 2691-2017

5
menyatakan bahwa batas toleransi untuk keamanan ikan kayu adalah 1x10 koloni/gram,
sehingga nilai tersebut berada dibawah nilai batas toleransi karena tingginya konsentrasi asap
cair (6%) dan lama waktu pengeringan menyebabkan dapat menghambat pertumbuhan
mikroba.8
Identifikasi jamur dilakukan dengan menggunakan mikroskop dengan perbesar 40x,
kenampakan makroskopis dan mikroskopis kapang yang telah diamati

(a) Makroskopis Aspergillus sp (b) Mikroskopis Aspergilus sp

Gambardiatas, menunjukan bahwa warna koloni awal pertumbuhan adalah yang hijau
dan warna coklat.Kemudian berubah warna menjadi warna coklat kehitaman atau ada yang

8
Sakinah, Pengaruh Suhu Pengeringan Oven Terhadap Mutu Katsuobushi Ikan Cakalang (Katsuwonus
pelamis). Jurnal jurusan teknologi hasil perikanan. 2019 Hal 6
menjadi hitam.Hal ini dipertegas oleh Sudarmadji (1989), koloni biasanya tumbuh dengan cepat,
berwarna putih kuning, kuning kehijauan, coklat, coklat kehitaman atau hitam
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, jenis jamur yang ditemukan pada
katsuobushi ikan cakalang ialah Aspergillus sp yang ditandai dengan ciri-ciri memiliki spora dan
batang tubuh, hijau kebiruan, area kuning sulfur pada permukaannya.Aspergilus sp. adalah salah
satu jenis mikroorganisme yang termasuk jamur, dan termasuk dalam mikroorganisme
eukariotik aspergillus sp. Secara mikroskopis dicirikan sebagai hifa bersepta dan bercabang,
konodifora muncul dari foot cell (miselium yang bengkak dan berdinding tebal) membawa
stigmata dan akan tumbuh konodia yang membentuk rantai berwarna hijau, coklat dan hitam
(fardiaz,1992).
 BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, jenis jamur yang ditemukan pada
katsuobushi ikan cakalang ialah Aspergillus sp yang ditandai dengan ciri-ciri memiliki spora dan
batang tubuh, hijau kebiruan, area kuning sulfur pada permukaannya.Aspergilus sp. adalah
salah satu jenis mikroorganisme yang termasuk jamur, dan termasuk dalam mikroorganisme
eukariotik aspergillus sp. Secara mikroskopis dicirikan sebagai hifa bersepta dan bercabang,
konodifora muncul dari foot cell (miselium yang bengkak dan berdinding tebal) membawa
stigmata dan akan tumbuh konodia yang membentuk rantai berwarna hijau, coklat dan hitam
(fardiaz,1992).
Dapat ditarik kesimpulan juga bahwa pengaruh suhu pengeringan oven berpengaruh
sangat nyata terhadap kenampakan, rasa, tekstur, kadar fenol, kadar air dan nilai TPC namun
tidak berpengaruh nyata terhadap aroma, kadar abu dan pH pada katsuobushi ikan cakalang.
B. Saran
Penelitian terhadap Ikan Kayu dengan konsentrasi 1, 2 dan 3% dengan lama
pengeringan 10, 20 dan 30 menit dibutuhkan pengujian lanjut. Perlu pengembangan penelitian
lebih lanjut tentang perbedaan lama pengeringan pada proses pembuatan katsuobushi ikan
cakalang.
 DAFTAR PUSTAKA

David Kaban. Analisa Kadar Air, Ph, dan Kapang Pada Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis, L)

Asap yang dikemas vakum pada penyimpanan suhu dingin. Jurnal Media Teknologi Hasil

Perikanan. Vol 7 No 3. 2019.

Emiliza Pulu. Studi Keberadaan Bakteri Pantogen pada Ikan Kayu yang di proses dengan asap cari.

Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan. Vol 5 No 2. 2017

Nova sulistiani, dkk. Identifikasi kapang ikan kayu jenis cakalang (katsuwonus pelamis) dan

tongkol (euthynnus affinis c.) Pada lama penyimpanan yang berbeda. Jurnal Sains dan

Teknologi Pangan. 2017.

Syam Kumaji. Identifikasi Kapang Pengkontaminan Ikan cakalang (katsuwonus Pelamis) asap di

pasar sentral Kota Gorontalo. Jurnal Entropi Volume 13 Nomor 1

SNI. 7388:2009.Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. 2009. Jakarta : Badan

Standarisasi Nasional.

Sakinah, Pengaruh Suhu Pengeringan Oven Terhadap Mutu Katsuobushi Ikan Cakalang

(Katsuwonus pelamis). Jurnal jurusan teknologi hasil perikanan. 2019