MAKALAH

PENGANTAR BAHAN PANGAN

KOMODITAS LAUT NON IKAN

(CUMI, UDANG, KEPITING, SOTONG )

Dosen: Prof. Dr. Ir. Bambang Hariyanto, MS

Oleh:

Fiqri Ari nugraha 2022340018

Ma'aliani Nan Fandiana 2022340015
Hifzi 2021340016

PRODI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS SAHID
2022
1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat rahmat dan karunia-
Nya kami dapat menyelesaikan makalah ini tepat pada waktu yang telah ditentukan.
Kami berharap agar makalah ini dapat bermanfaat bagi kawan Universitas Sahid
khususnya dan pembaca lainnya, sebagai salah satu sumber informasi dan bahan
pembelajaran tentang bahan pangan yang berada di lingkungan universitas.
Dengan segala waktu yang kami tempuh, pada pembelajaran pengetahuan
bahan pangan khususnya. Kami sedikit menjelaskan mengenai Komoditas Hasil
Laut Non Ikan sejauh yang kami tangkap. Begitu juga dengan pembuatan makalah,
kami ucapkan terima kasih yang mana tidak lepas dari bantuan teman-teman
kelompok 3 serta bimbingan dari dosen kami ; Prof. Dr. Ir. Bambang Hariyanto,
MS. Selaku dosen mata kuliah pengantar bahan pangan.
Dalam hal ini kami selaku penyusun menyadari masih banyak kesulitan dan
kendala dalam membuat makalah ini, untuk itu kami meminta maaf atas segala
keterbatasan kemampuan kami dalam menyelesaikan makalah ini. Segala kritik dan
saran yang membangun senantiasa kami harapkan demi peningkatan kualitas
makalah ini.

Jakarta, 7 Desember 2022

Kelompok 3

ii
DAFTAR ISI

iii
DAFTAR TABEL

iv
DAFTAR GAMBAR

v
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang

Sumber daya hasil perairan non ikan di Indonesia memiliki potensi yang besar
dalam memenuhi gizi masyarakat. Salah satu sumber nutrisi yang berpotensi tersebut
adalah dari kelas crustacea dan mollusca yang meliputi udang, kepiting, cumi-cumi,
dan sotong. Sebagai bahan pangan kelompok jenis ini kaya akan sumber protein yang
cukup tinggi sekitar 10 - 11 %, sumber vitamin larut lemak (A,D,E,K,B kompleks).
Di dalam kehidupan sehari-hari hasil perairan non ikan sering kita jumpai di
pasar ikan tradisional. Produksi kelompok shellfish ini cenderung mengalami
kenaikan pada tiap tahunnya serta merupakan komoditas utama ekspor perikanan
Indonesia yang dapat menghasilkan devisa untuk negara, dan mengingat permintaan
masyarakat yang tinggi.

A. Pengertian shellfish

1.2. Tujuan

1.3. Ruang Lingkup

1. Mendefinisikan “Komoditas Hasil Laut Non ikan” kepada siswa.

2. Siswa mengetahui sifat bahan dan jenis “Komoditas Hasil Laut Non ikan”.

3. Siswa dapat mengetahui peningkatan produktivitas pada “Komoditas Hasil Laut

Non ikan” di setiap tahunnya.

4. Siswa dapat mengetahui kandungan gizi pada “Komoditas Hasil Laut Non ika
n”.

5. Siswa dapat mengetahui bagaimana menyimpan “Komoditas Hasil Laut Non ik

an” dari pasca panen.

6. Siswa dapat mengetahui segala macam bentuk olahannya.

7. Siswa dapat menjadikan manfaat “Komoditas Hasil Laut Non ikan” sebagai
kesehatan tubuh.

1
2
1.4. Manfaat

Manfaat dari penulisan makalah ini adalah sebagai informasi bagaimana

memahami “Komoditas Hasil Laut Non ikan” yang unggul di sektor produktivitas
dan memberi wawasan teknologi pengolahan dalam bidang pangan, maupun
mampu mengetahui bahan pangan dari “Komoditas Hasil Laut Non ikan” yang
segar.

2
 BAB II
PEMBAHASAN
2.1. Cumi-cumi

3
3.1. Udang

3.1.1 Sifat bahan

Udang atau yang dikenal sebagai (Penaeus monodon) ini diklasifikasikan
dalam subfilum Crustacea.Udang dapat hidup sebagai herbivora, karnivora, pemakan
bangkai, atau parasit. Udang merupakan sumber daya yang dapat ditemukan di
seluruh perairan, baik laut maupun tawar. Di Indonesia, udang menjadi komoditas
andalan dari subsektor perikanan. Kulit udang yang mengandung kitin dan khitosan
merupakan limbah yang mudah didapat dan tersedia dalam jumlah yang banyak, yang
selama ini belum dimanfaatkan secara optimal.
Sebagian besar limbah udang berasal dari kulit, kepala, dan ekornya. Fungsi
kulit udang tersebut pada hewan golongan invertebrata yaitu sebagai pelindung. Kulit
udang mengandung protein 25- 40, kalsium karbonat 45-50, dan kitin 15-20, tetapi
besarnya kandungan komponen tersebut juga tergantung dari jenis udang yang ada.
Umumnya bagian yang dapat dimakan sekitar 40%, serta rasa udang yang lebih enak
dan gurih dibanding ikan.

Gambar 1. Udang (Penaeus monodon)

Klasifikasi udang windu menurut Agung (2007).

Kingdom : Animalia
Phyllum : Arthropoda
Class : Malacostraca
Ordo : Decapoda
Family : Penaeidae
Genus : Penaeus
Spesies : Penaeus Monodon Fabricus

4
A. ciri-ciri udang segar dan berkualitas tinggi

Seringkali udang yang kita beli, belum tentu segar. Udang yang tidak segar akan
mempengaruhi cita rasa ketika akan dimasak. Udang segar cenderung memberikan rasa
manis yang menonjol, serta tidak menimbulkan bau yang tidak sedap. Penyimpanan
udang harus dilakukan dalam keadaan dingin atau langsung diolah. Udang merupakan
bahan pangan yang mudah rusak (perishable) karena terdapat pertumbuhan bakteri yang
memicu pembusukan. Sehingga perlu kita perhatikan dengan seksama agar mendapatkan
udang yang masih segar.
Adapun ciri udang segar antara lain yaitu, kulit udang cenderung berwarna terang
atau belum mengalami perubahan warna serta belum ada bagian yang patah atau lepas,
belum mengalami perubahan warna, kulit masih melekat pada daging dengan kuat serta
sambungan antar ruas masih kokoh , dan belum ada bagian yang lepas/patah. Udang juga
dilihat dari matanya bulat, hitam, dan tampak terang menandakan daging yang sangat
segar. Perbedaan daging juga mempengaruhi kesegaran, udng degan tekstur daging yang
kenyal (menandakan tahap pasca rigor mortis masih berlangsung), tentunya tidak berbau
dan rasanya cenderung manis. Namun apabila ditaruh dalam air, udang akan tenggelam
dan dari tampilannya udang tidak terdapat bercak hitam (black spot).

3.1.2 Jenis-jenis udang

Udang memiliki banyak jenis terutama yang populer di masyarakat. Hal itu
membuat udang tersebut digemari untuk diolah maupun di budidayakan. Harga dari jenis
udang tentunya berbeda-beda di setiap daerah.
Berikut adalah jenis-jenis udang yang dikonsumsi manusia dan bernilai ekonomis tinggi
diantaranya : udang vename, udah windu, udang galah, udang flower, udang dogol,
udang kipas, dan udang kerang/lobster.
1. Udang jerbung (vename)
Udang vename merupakan jenis udang laut yang tidak dapat dibudidayakan,
tetapi memiliki potensi yang cukup besar, dan tingginya permintaan pasar ekspor. Udang
vename disebut juga dengan udang putih dan dapat ditemukan di teluk dengan aliran
sungai yang besar. Ciri fisik dari udang vename yaitu Panjang karapas 3 cm, warna dasar
putih kekuningan dihiasi dengan corak tidak beraturan berwarna hijau tua, lempengan
rostrum dan tonjolan di daerah punggung berwarna coklat keunguan, pada bagian tepi
dari uropod berwarna coklat kemerahan dan ditumbuhi oleh bulu atau rambut berwarna
krem.

5
 Gambar 2. Udang jerbung (Penaeus indicus)

2. Udang windu (black tiger shrimp)

Udang windu jenis udang laut asli Indonesia yang tumbuh mencapai 35 cm dan
berat sekitar 260 gram. Udang ini dapat dibudidayakan, tetapi udang ini juga dapat
ditangkap di laut pada kedalaman antara 40-60 m. Ciri fisik yang mendasari dari udang
ini yaitu panjang maksimum 30 cm, pada karapas tidak terdapat lekukan pada tonjolan
tengah bagian atas, lekukan sisi dangkal dan hanya terlihat jelas pada setengah bagian
atas. Adapun ciri warna ; udang muda warna abu-abu, udang dewasa tua hijau
kehitamhitam.

Gambar 3. Udang windu (Penaeus monodon)

3. Udang galah

Udang galah termasuk jenis udang air tawar yang memiliki nilai ekonomis yang
cukup baik di pasar domestik maupun di pasar luar negeri. Udang gala mmpunyai
krakteristik hampir seperti udang windu yaitu berwarna kuning kecoklatan, terdapat
sentuhan warna hijau, serta memiliki garis melintang di sekitar tubuhnya. Badan udang
memiliki permukaan yang beruas dan bergaris serta memiliki kulit yang keras. Namun,
secara umumnya badan udang galah memiliki tiga bagian yaitu kepala dada
( cephalothiorak ), badan udang ( Abdomen ) dan ekor udang ( Uropoda ). Namun, untuk
panjang badan pada udang galah ini sekitar 25-35 cm bahkan lebih tergantung dengan
pertumbuhan dan perkembangannya. Udang galah memiliki berat badan berkisar 250-300
gram per ekornya. Untuk produksi udang ini di perkirakan hanya 50-100 ekor udang
bahkan lebih tergantung dengan indukannya.
6
 Gambar 4. Udang galah

4. Udang flower (bunga)

(Penaeus japonicus) Udang flower dicirikan dengan adanya garis lebar melintang
berwarna coklat tua pada karapas dan garis besar melintang pada setiap ruas perut. Pada
bagian sisinya terdapat lekukan yang dalam, lebih sempit dari tonjolan yang berada di
tengah, memanjang sampai hampir mencapai tepi atas karapas.

Gambar 5. Udang bunga (Penaeus japonicus)

5. Udang kerang (lobster)

Habitat lobster berada di ekosistem terumbu karang. Udang Karang (Lobster)

merupakan jenis karnivor, scavenger, omnivor, aktif malam hari. Alat kelamin jantan
terletak pada kaki jalan ke-5, alat kelamin betina pada kaki jalan ke-3. Fase larva 3-7
bulan. Ciri khusus dari udang ini adalah capitnya yang berukuran besar, hampir sama
dengan tubuhnya. Seluruh tubuhnya mulai dari ekor hingga kepala didominasi warna
merah kecoklatan, biru, maupun warna lain dengan panjang berkisar antara 30-50 cm
dengan berat sekitar 300-500 gram per ekor.

Gambar 6. Udang kerang (lobster)

3.1.3 Produktivitas komoditi udang di indonesia tahun 2020

7
 Dari data KKP melalui statistik.kkp.go.id, Provinsi Nusa Tenggara Barat (NTB)
memiliki volume produksi tertinggi pada tahun 2020, yakni 159.013,10 ton yang
membuka peluang NTB menjadi produsen udang utama di Indonesia. NTB sendiri
memiliki luas lahan potensial 27.929,5 hektare dengan rincian 10.2375 hektare di
Sumbawa; 4.998,5 hektare di Bima; 3.500 di Lombok Timur; serta di seluruh kabupaten
di NTB memiliki lahan hingga 4.700 hektare.
Namun dari keseluruhan lahan, yang termanfaatkan baru sekitar 4.926,5 hektare
saja. Perkembangan produksi udang vaname di NTB yang terus meningkat mendorong
KKP melakukan terobosan di Provinsi NTB dengan merealisasikan pembangunan
tambak udang terintegrasi di Kabupaten Sumbawa NTB yang direncanakan memiliki luas
528,15 ha dengan jumlah 1.811 kolam.

Gambar 7. Sumber: statistik.kkp.go.id, 2020

3.1.4 Kandungan gizi dan manfaat bagi kesehatan tubuh

Udang merupakan salah satu makanan boga bahari (seafood) dengan beragam
kandungan nutrisi. Udang sudah banyak dikenal sebagai sumber protein, yang penting
untuk pembentukan sel-sel tubuh. Selain itu, ada beragam manfaat udang bagi kesehatan,
termasuk untuk mencegah penyakit. Jika dibandingkan dengan makanan laut lainnya,
kandungan merkuri yang terdapat pada udang juga tergolong rendah, sehingga aman
dikonsumsi asalkan tidak berlebihan.

Protein untuk membentuk sel tubuh protein merupakan komponen yang

diperlukan untuk membentuk sel tubuh. Protein juga dimanfaatkan untuk membangun
dan memperbaiki jaringan tubuh, serta memproduksi enzim, hormon dan zat kimiawi
tubuh lainnya. Oleh karena protein tidak disimpan tubuh, sangat penting untuk
mencukupi asupan protein setiap hari.

8
  Antioksidan untuk mengurangi peradangan
Selain sebagai sumber protein, udang juga mengandung antioksidan, seperti
selenium, yang dapat mencegah kerusakan sel dan penuaan dini akibat radikal
bebas. Selain itu, udang juga mengandung antioksidan astaxanthin yang
membantu mengatasi peradangan.

 Yodium untuk mendukung produksi hormon

Peran yodium sangat penting, terutama untuk mendukung kinerja kelenjar tiroid
dalam memproduksi hormon. Kekurangan yodium dapat memicu penyakit
gondok, ketidaksuburan, penyakit autoimun dan meningkatkan risiko beberapa
jenis kanker. Sumber utama yodium kini banyak diperoleh dari garam,
tapi rumput laut dan udang dapat dikonsumsi untuk memperoleh asupan yodium.

 Asam lemak omega-3 untuk menekan risiko sakit jantung

Secara umum, kadar asam lemak omega-3 pada udang yang tinggi itu
menguntungkan, karena diperkirakan dapat membantu menurunkan risiko sakit
jantung dengan cara menekan kadar trigliserida. Di antara makanan yang kaya
akan kandungan asam lemak omega-3 meliputi ikan salmon, ikan sarden, ikan
kembung dan udang.

 Kalsium untuk tulang, gigi dan kinerja tubuh lain

Kandungan kalsium di dalam udang bermanfaat menjaga kesehatan tulang dan
gigi. Beberapa penelitian juga menyebutkan, kalsium bermanfaat membantu
mengatasi kondisi tekanan darah tinggi, sindrom pramenstruasi dan kenaikan
berat badan. Asupan kalsium yang dibutuhkan setiap hari yaitu sekitar 1000-1200
miligram untuk usia 10 tahun ke atas.

Meski manfaat udang sangat banyak dari beragam nutrisinya, tetapi kandungan
kolesterol dalam udang tergolong tinggi, yaitu bisa mencapai 250 miligram tiap 100 gram
udang. Oleh sebab itu, penderita kolesterol tinggi dianjurkan berkonsultasi dengan dokter
gizi untuk menentukan seberapa banyak udang yang boleh dikonsumsi.

Selain itu, konsumsi udang juga berpotensi menimbulkan reaksi alergi pada
sebagian orang. Gejala yang mulai dari kemerahan dan gatal di seluruh tubuh, mata dan
bibir bengkak, sesak nafas, hingga penurunan kesadaran. Penanganan alergi udang pun
bergantung keparahan gejala yang dialami penderitanya. Manfaat udang dengan

9
kandungan nutrisinya yang tinggi memang sangat baik bagi kesehatan. Namun,
perhatikan porsi konsumsi udang dan kondisi kesehatan Anda saat mengonsumsinya.

Adapun kandungan gizi yang terkandung dalam udang :

Nilai nutrisi per 100 g (3,5 oz)

Energi 297 kJ (71 kcal) Vitamin D2 IU (1%)

Karbohidrat 0.91 g Kalsium 54 mg (5%)

Lemak tak jenuh 1.01 g Besi 0.21 mg (2%)

Protein 0.080 g Magnesium 22 mg (6%)

Air 13.61 g Fosfor 244 mg (35%)

Vitamin A180 IU 83.01 g Kalium 113 mg (2%)

Natrium 566 mg (25%) Zink 0.97 mg (10%)

3.1.5 penurunan mutu

Kemunduran mutu secara Enzimatis dan Kimiawi diantaranya adalah :
a. Degradasi Protein
Protein terurai oleh enzim proteinase
menjadi senyawa volatil seperti trimetilamin (TMA).Kemudian akan dihasilkan senyawa-
senyawa yang berbau tidak sedap, misalnya amoniak, dan putresin
b. Oksidasi Lemak
udang termasuk ke dalam ikan dengan kandungan lemak sedang (2 – 5 %) Penguraian
lemak terjadi akibat kerja enzim lipolitik. Hasil oksidasi: senyawa berbau tengik dan
mengakibatkan warna udang menjadi kemerah-merahan
c. Racun Histami
Kandungan histamin pada sebagian orang tidak
dapat dinetralisir sehingga mengakibatkan
keracunan. Histamin dapat terakumulasi di dalam daging karena adanya kesalahan
penanganan bahan baku sebelum dan sesudah pembekuan
d. Black Spot
Ditandai bercak-bercak hitam pada kulit
udang yang terjadi beberapa jam setelah kematian dipengaruhi oleh adanya radiasi sinar
matahari terhadap kulit udang, biasanya terjadi pada saat panen berlangsung biasanya
akan timbul setelah beberapa jam saja pada udang yang tidak dilakukan pendinginan.
10
 3.1.6 teknologi pengolahan udang
Umumnya udang diolah sebagai masakan berbumbu yang pedas, gurih maupun
hanya goreng. Dalam tahapan proses penyimpanan udang juga perlu diperhatikan ketika
akan mengolahnya diantaranya ; disortir berdasarkan jenis dan besarnya, dibersihkan dari
kotoran dan ikan yang tercampur dan dihilangkan kepala udang, dicuci sampai bersih,
serta diberi es/didinginkan. Udang yang baru saja dibeli dari pasar ada baiknya perlu
penanganan yang tepat diantaranya udang dicuci hingga bersih dibumbui udang dengan
menggunakan garam, simpan udang menggunakan wadah kedap udara dan simpan di
suhu minus derajat celcius serta jangan buang kulit udang.
Dalam bidang teknologi pangan, perlu adanya inovasi agar udang tersebut awet
dengan teknik-teknik khusus. Diantaranya produk tersebut dibuat di industri besar
maupun rumahan. Contoh beberapa diantara produk dengan teknik khusus sebagai
berikut :

Gambar 8. pasta Gambar 9. kerupuk Gambar 10. terasi

udang
udang

11
4.1 KEPITING

4.1.1 Sifat Bahan

Kepiting merupakan hewan yang termasuk dalam subfilum Crustacea.

Tubuh Crustacea terbagi menjadi tiga bagian yaitu kepala (chepalo),
dada (thorax) dan perut (abdomen). Kadang-kadang bagian kepala dan
dada menyatu membentuk cephalotorax. Kepala biasanya terdiri dari
empat segmen yang bersatu, pada bagian kepala terdapat dua pasang
antena, satu pasang mandibular (rahang bawah) dan dua pasang
maksila (rahang atas). Segmen bagian perut umumnya sempit dan lebih
mudah digerakkan dibandingkan dengan bagian kepala dan dada.

Nama ilmiah: Brachyura

Filum: Arthropoda
Kelas: Malacostraca
Kerajaan: Animalia
Ordo: Decapoda

A. Ciri-ciri kepiting segar dan berkualitas tinggi

Kepiting adalah salah satu makhluk laut yang juga banyak diminati
untuk dikonsumsi. Banyak sajian seafood kepiting selalu dijual dengan harga
mahal meski dagingnya mungkin tidak sebanyak ikan atau seafood lainnya.

Jika ingin memasak sendiri kepiting di rumah karena lebih hemat dan bisa
dikreasikan sesuai selera, ketahui dulu bagaimana cara terbaik memilih
kepiting yang segar dan berkualitas.

1. Kepiting yang masih hidup

12
Selalu pastikan kepiting yang kamu beli masih bergerak, matanya berkedip dan
hidup. Jangan beli kepiting yang mati karena bukan hanya dagingnya sudah
busuk, tapi kemungkinan jika dimasak dagingnya hilang.

2. Berat tubuhnya

Setelah memastikan kepiting yang kamu pilih hidup, rasakan dengan tangan
berat kepiting tersebut. Akan lebih baik memilih kepiting yang tidak ringan
karena itu berpengaruh pada dagingnya. Pilih kepiting yang berat karena itu
tanda kepiting padat dan gemuk.

3. Ketuk cangkangnya

Photo by Abraham Garcia on Unsplash

Bisa juga menentukan kepiting gemuk atau tidak dengan cara mengetuk
cangkangnya. Jika terasa ada udara di dalamnya, kepiting itu kurus. Pilih
kepiting yang jika diketuk tidak berbunyi nyaring, itu tanda kepiting padat dan
gemuk.

4. Cek anggota tubuhnya

13
Pastikan anggota tubuh kepiting lengkap dan tidak terlepas. Karena seringkali
dijual dalam bentuk terikat, orang jarang memperhatikan kalau anggota tubuh
seperti capitnya, masih utuh dan lengkap atau tidak.

5. Jangan pilih kepiting yang direndam

Pilih kepiting yang ditempatkan di wadah minim air atu kering karena daging
kepiting cenderung lembek dan amis saat dimasak jika penjualnya merendam
dalam air.

4.1.2 Jenis-jenis kepiting

Jenis-Jenis Kepiting

Kepiting/copyright: shutterstock

Kepiting Bakau

Ini merupakan jenis kepiting yang mudah ditemukan di Indonesia. Sebagai

negara maritim, kepiting adalah spesies yang mudah sekali ditemukan.
Kepiting bakau sendiri ada bermacam-macam mulai dari kepiting bakau ungu,
hijau, lumpur, oranye dan masih banyak lagi. Kepiting bakau memiliki ukuran

14
yang cukup besar yakni sebesar sejengkal tangan manusia hingga 2 sampai 3
kali lipatnya.

Kepiting Soka

Ini merupakan kepiting bercangkang lunak. Kepiting cangkang lunak bisa

dimakan secara langsung tanpa memisahkan cangkang dan dagingnya. Ada
beragam masakan yang bisa dibuat dengan bahan utama kepiting soka.

Kepiting Kenari

Ini merupakan kepiting yang disebut juga sebagai kepiting kelapa karena suka
makan kelapa. Kepiting kenari memiliki ukuran cangkang yang besar.
Dibanding dengan jenis kepiting lainnya, kepiting kenari cukup sulit ditemukan
di pasaran.

Kepiting Rajungan

Ini merupakan kepiting yang paling populer dan paling sering dikonsumsi.
Kepiting rajungan memiliki daging yang gurih, tekstur daging yang lembut dan
ukuran yang cukup besar. Kepiting ini bisa diolah menjadi berbagai masakan
lezat.

Kepiting Yuyu

Ini merupakan kepiting yang banyak ditemukan di sawah. Kepiting yuyu

memiliki rasa yang lumayan lezat. Dibandingkan kepiting lainnya, kepiting
yuyu memiliki daging yang sedikit. Ini bisa diolah menjadi berbagai masakan
lezat.

4.1.3 Produktivitas komoditi kepiting di Indonesia

Nilai Ekspor Rajungan dan Kepiting Indonesia (2017-2021)

15
Rajungan dan kepiting adalah komoditas hasil laut Indonesia yang cukup bernilai di pasar
global. Meskipun ekspornya sempat melemah karena pandemi Covid-19, nilai penjualan
komoditas ini tercatat meningkat signifikan dalam setahun terakhir.

Berdasarkan laporan Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP), pada tahun 2017
nilai eksporrajungan dan kepiting Indonesia baru sebesar US$409,81 juta atau sekitar
Rp6,14 triliun (kurs Rp14.991/US$).

Nilai ekspornya kemudian sempat naik menjadi US$472,96 juta pada 2018, namun turun
menjadi US$393,49 juta pada 2019.

Saat awal kemunculan pandemi nilai ekspor rajungan dan kepiting nasional kian turun
menjadi US$367,51 juta pada 2020.

Kemudian nilainya meningkat pesat menjadi US$613,24 juta pada 2021, tumbuh 66,86%
secara tahunan (year-on-year/yoy) sekaligus menjadi rekor tertinggi dalam lima tahun
terakhir.

4.1.4 Kandungan gizi dan manfaat bagi kesehatan tubuh

16
Manfaat kepiting untuk kesehatan tak perlu diragukan lagi. Makanan laut
yang satu ini mengandung beragam nutrisi penting yang diperlukan oleh
tubuh. Lebih dari itu, rasanya pun lezat dan cocok diolah menjadi beragam
menu masakan, mulai dari kepiting asam manis sampai nugget.

Secara umum, kepiting termasuk dalam jenis makanan laut yang rendah
merkuri. Kepiting juga tinggi akan kandungan asam lemak omega-3 yang
berfungsi untuk menjaga kesehatan otak, jantung, dan metabolisme tubuh.

Bukan cuma itu, kepiting juga menyimpan beragam nutrisi penting lain, seperti:

 Protein
 Lemak
 Karbohidrat
 Vitamin A, folate, dan vitamin B12
 Mineral, seperti zat besi, kalsium, magnesium, zinc, dan fosfor

Manfaat Kepiting untuk Kesehatan

Melihat banyaknya nutrisi yang terkandung di dalamnya, maka tak heran jika
kepiting dapat memberikan banyak manfaat untuk kesehatan. Berikut ini adalah
beberapa manfaat kepiting yang sayang untuk dilewatkan:

1. Membangun dan memelihara otot-otot tubuh

Kepiting merupakan salah satu makanan yang kaya akan protein. Dalam 100
gram daging kepiting, terdapat sekitar 14 gram protein. Nutrisi ini berperan
penting dalam memelihara otot tubuh.

Terpenuhinya kebutuhan protein harian juga bisa membantu mencegah

hilangnya massa otot selama menjalani diet untuk program penurunan berat
badan.

2. Mencegah anemia

Mengonsumsi daging kepiting secara rutin dapat menurunkan risiko terjadinya

kurang darah atau anemia, terutama akibat kekurangan vitamin B12 dan folat. Ini
karena kepiting mengandung B12 dan asam folat yang cukup tinggi, lho. Kedua
nutrisi ini berperan penting dalam pembentukan sel darah merah.

Dengan rutin mengonsumsi makanan yang mengandung vitamin B12 dan folat,
diharapkan tubuh dapat memproduksi sel-sel darah merah baru yang sehat.

3. Menjaga kesehatan tulang

Tidak hanya tinggi protein, kepiting juga kaya akan kalsium. Kalsium merupakan
mineral yang dapat membantu menjaga masa tulang dan mencegah
osteoporosis. Selain baik untuk tulang, tercukupinya kebutuhan kalisum juga

17
akan membantu sel saraf, jantung, dan otot, agar tetap bisa berfungsi dengan
baik.

4. Menjaga fungsi otak

Makanan laut, termasuk kepiting, memang dikenal bermanfaat untuk kesehatan

otak. Ini berkat melimpahnya kandungan asam lemak omega-3. Selain
mendukung fungsi otak, rutin konsumsi kepiting juga diyakini bisa menurunkan
risiko terjadinya demensiadan penyakit Alzheimer di kemudian hari.

5. Menjaga kesehatan jantung

Asam lemak omega-3 dalam daging kepiting punya banyak manfaat untuk
kesehatan jantung. Nutrisi ini bisa membantu mengurangi risiko terbentuknya
bekuan darah serta menurunkan kadar trigliserida.

Hal tersebut berkaitan erat dengan lebih terjaganya kesehatan jantung, termasuk
mengurangi risiko terjadinya aritmia atau gangguan irama jantung.

Meski punya segudang manfaat bagi kesehatan, memilih dan menyajikan

kepiting harus benar-benar diperhatikan, ya. Terlebih bila kamu
sedang hamil dan menyusui atau jika kepiting ingin disajikan untuk anak-anak.

Kepiting bisa saja memiliki kadar kadmium yang tinggi. Zat ini bisa berbahaya
bila dikonsumsi secara berlebihan. Selain itu, jika tidak dimasak sampai benar-
benar matang, sisa bakteri Vibrio dan kuman berbahaya lainnya yang mungkin
ada di kepiting dapat masuk ke dalam tubuh dan menyebabkan infeksi.

4.1.5 Penurunan mutu

Mutu didefinisikan sebagai sekelompok sifat-sifat atau faktor pada komoditas yang dapat
membedakan masing-masing satuan dari suatu barang serta mempunyai pengaruh yang
nyata dalam menentukan tingkat pemuas atau derajat penerimaan konsumen terhadap
barang tersebut Damayanthi dan Mudjajanto, 1995. Lebih lanjut dikatakan bahwa
kerusakan bahan makanan akan berpengaruh terhadap mutu dari bahan pangan tersebut.
Lebih jauh lagi kerusakan akan menyebabkan bahan pangan mengalami lewat mutu off-
grade . Lewat mutu akan menyebabkan bahan yang tadinya dapat dikonsumsi menjadi
tidak dapat dikonsumsi lagi. Guna menentukan apakah suatu bahan pangan sudah
mengalami lewat mutu atau belum, maka ditetapkan batas mutu. Batas mutu merupakan
pemisah antara bahan pangan yang dapat dikonsumsi dan tidak dapat dikonsumsi. Mutu
produk perikanan sebagian besar ditentukan berdasarkan penampilan, keseragaman, tidak
adanya cacat, dan penyimpangan. Jadi, memiliki karakter yang baik dan normal pada
tekstur, flavor dan bau Winarno, 1993. Dikatakan pula bahwa produk perikanan yang
berkualitas tinggi memiliki bau yang samar-samar dan tidak tajam, kulitnya bersinar atau
mengkilap dan tidak keruh, serta bila dagingnya dipotong nampak segar dan tidak kering.
Kepiting atau rajungan segar memiliki ciri-ciri diantaranya yaitu bersih, berbau harum,
daging putihnya mengandung lemak berwarna kuning dan bebas dari pengawet kimia,
sedangkan daging kepiting yang sudah busuk dapat dilihat dari kulitnya yang terbuka dan
merenggang, daging telah mengering dan tidak terdapat lagi cairan dalam kulit,
18
 sedangkan warna daging mungkin berubah, agak asam dan berbau busuk Moeljanto,
1992. Kemunduran mutu rajungan ditandai oleh terjadinya perubahan cita rasa flavor dan
bau odor, dimana daging kepiting atau rajungan segar mempunyai bau dan rasa segar
khusus, manis dengan taste yang enak. Dalam kondisi suhu tinggi maupun rendah, maka
daging akan banyak terbentuk rongga-rongga sehingga rasa khas akan hilang atau
berkurang diikuti oleh oksidasi lemak yang menyebabkan perubahan bau, cita rasa serta
diikuti perubahan tekstur daging. Penurunan mutu tersebut dapat dicegah dengan cara
mempercepat proses pengolahan BBPMHP, 1995. Penyebab lain yaitu apabila kepiting
atau rajungan hidup terlalu lama bertahan dalam bubu penangkapan, maka dagingnya
akan menjadi lembek dan warnanya kekuningan Water and Flooby dalam Moeljanto,
1992. Begitu pula setelah rajungan didiamkan selama 2-3 jam dan kontak langsung
dengan oksigen di udara, maka hati dan visceranya akan menjadi hancur atau cair akibat
kegiatan enzim, kemudian akan timbul cairan kuning kehijauan dari cephalothorak
menembus ke kaki-kaki dan menyebabkan cepatnya autolisis yang dimulai dari pangkal
kaki. Selain itu cara restan penyimpanan rajungan yang kurang baik dapat menyebabkan
terjadinya perubahan tekstur daging. Daging menjadi lembek bahkan membubur mushy,
bau dan rasa khas rajungan hilang PT. Phillips Seafoods Indonesia, 1997. Tekstur daging
yang tidak memenuhi grade standar akan menyebabkan reject. Secara umum proses
perubahan pada ikan setelah mati terjadi karena aktivitas enzim, mikroorganisme, dan
kimiawi Junianto, 2003. Ketiga hal tersebut menyebabkan tingkat kesegaran ikan
menurun. Penurunan tingkat kesegaran ini terlihat dengan adanya perubahan fisik, kimia,
dan organoleptik pada ikan. Setelah ikan mati, berbagai proses perubahan fisik, kimia,
dan organoleptik berlangsung dengan cepat. Semua proses perubahan ini akhirnya
mengarah ke pembusukan. Kerusakan produk perikanan dapat terjadi secara biokimiawi
maupun mikrobiologi. Kerusakan biokimiawi disebabkan oleh adanya enzim-enzim dan
reaksi-reaksi biokimiawi yang masih berlangsung pada tubuh ikan segar Hadiwiyoto,
1992. Selama hewan masih hidup, enzim yang terdapat dalam sistem pencernaan dan di
dalam daging diatur oleh tubuh hewan itu sendiri. Akan tetapi setelah hewan mati,
enzim-enzim masih tetap aktif dan enzim proteolisis yang semula berfungsi menguraikan
bahan makanan yang masuk ke dalam perut, karena sudah tidak ada lagi yang masuk lalu
menguraikan jaringan di sekitarnya. Proses inilah yang disebut autolisa, yaitu proses
penguraian jaringan yang berjalan dengan sendirinya setelah makhluk tersebut mati.
Kegiatan ini juga dibantu oleh serangan bakteri, karena hasil- hasil penguraian jaringan
juga merupakan media yang baik bagi pertumbuhan bakteri Moeljanto, 1992. Lebih
lanjut ditambahkan, proses penguraian oleh enzim akan semakin cepat jika suhunya
meningkat dan mencapai puncaknya pada suhu 37°C, sedangkan bila suhunya diturunkan
kecepatan penguraian akan menurun. Akan tetapi, penurunan suhu sampai - 40°C pun
belum bisa menghentikan kegiatan enzim seluruhnya. Pada akhir fase rigor, saat hasil
penguraian jaringan makin banyak, kegiatan bakteri pembusuk dengan enzimnya makin
meningkat dan setelah melewati fase rigor kecepatan pembusukan atau kemunduran mutu
makin meningkat. Kerusakan mikrobiologi disebabkan karena aktivitas mikrobia,
terutama bakteri. Di dalam pertumbuhannya, mikrobia memerlukan energi yang dapat
diperoleh dari substrat tempat hidupnya Hadiwiyoto, 1992. Semua bakteri yang tumbuh
pada pakan bersifat heterotropik, yaitu membutuhkan zat organik untuk pertumbuhannya.

4.1.6 Teknologi pengolahan kepiting

Kepting dan Rajungan sangat populer dengan rasanya yang enak dan bergizi, sehingga
masyarakat berusaha untuk memenuhi permintaan pasar melalui produksi olahan-olahan
berbahan baku Kepiting dan Rajungan.
Jenis-jenis olahan kepiting dan rajungan antara lain:
1. Pengalengan daging Rajungan/Kepiting

19
2. Masakan-masakan berbahan dasar daging kepiting dan rajungan seperti sup, kepiting/rajungan
bumbu khas Indonesia, dll
3. Pengolahan limbah atau hasil samping seperti Petis Rajungan.

Selain pengolahan menjadi produk olahan seperti disebutkan diatas, banyak masyarakat yang
memanfaatkan Kepiting untuk dipasarkan dalam bentuk hidup dengan tujuan restoran-restoran
dan juga eskpor. Salah satu keunggulan dari kepiting hidup adalah harga yang tinggi, mudah
dilakukan dan bagi konsumen merupakan keuntungan sendiri yaitu tidak memerlukan
penanganan untuk menjaga mutu karena dalam bentuk hidup, kondisi kepting tidak akan busuk.

BAB III
KESIMPULAN

20
DAFTAR PUSTAKA

21