KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA KOLAGEN DARI KULIT

IKAN LEMADANG (Coryphaena hippurus).

SKRIPSI

ANDI MUHAMMAD ZULFIKAR

1422060001

PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI D-IV

JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
2018

i
 HALAMAN PENGESAHAN

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA KOLAGEN DARI KULIT IKAN

LEMADANG (Coryphaena hippurus)

SKRIPSI

ANDI MUHAMMAD ZULFIKAR

1422060001

Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Menyelesaikan StudiPada Politeknik

Pertanian Negeri Pangkep

Telah Diperiksa dan Disetujui Oleh

Pembimbing 1 Pembimbing II

Syamsuar, S.Pi., M.Si Dr. Arham Rusli, S.Pi., M.Si

NIP. 19700802 199803 1 008 NIP. 19720103 199803 1 013
Diketahui Oleh :

KetuaJurusan Ketua Program Studi

Ir. Nurlaeli Fattah, M.Si Zulfitriany Dwiyanti Mustaka, SP., MP

NIP. 19680807 199512 2 001 NIP. 19760810 200912 2 002

Direktur

Dr. Ir. Darmawan, M.P

NIP :196702021998031002

Tanggal Lulus : 10 September 2018

ii
 HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI

Judul : Karakteristik Fisikokimia Kolagen Dari Kulit Ikan

Lemadang (Coryphaena hippurus)

Nama : Andi Muhammad Zulfikar, S.F

NIM : 1422060001

Program Studi : Agroindustri Sarjana Terapan

Tanggal Lulus : 10 September 2018

Disahkan oleh :
Tim Penguji

1. Syamsuar, S.Pi., M.Si (…………………….)

2. Dr. Arham Rusli, S.Pi., M.Si (…………………….)

3. Nur Fitriani Usdyana Attahmid, S.Pt., M.Si (…………………….)

4. Arnida Mustafa, S.TP., M.Si (…………………….)

iii
 SURAT PERNYATAAN KEASLIAN

Yang bertanda tangan dibawah ini,

Nama Mahasiswa : Andi Muhammad Zulfikar, S.F.

Nim : 1422060001

Program Studi : Agroindustri Sarjana Terapan

Perguruan Tinggi : Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene dan Kepulauan

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa karya ilmiah praktek akhir yang

ditulis dengan Judul: ”Karakteristik Fisikokimia Kolagen Dari Kulit Ikan

Lemadang (Coryphaena hippurus)” adalah benar-benar merupakan hasil karya

saya sendiri, bukan merupakan pengambilalihan tulisan atau pemikiran orang lain.

Apa bila kemudian hari terbukti atau dapat dibuktikan bahwa sebagian

atau keseluruhan karya ilmiah praktek akhir ini hasil karya orang lain, saya

bersedia menerima sanksi atas perbuatan tersebut.

Pangkep, Agustus 2018

Yang Menyatakan

(Andi Muhammad Zulfikar, S.F.)

iv
 ABSTRAK

Andi Muhammad Zulfikar, NIM 1422060001. Extraction of collagen from the

skin of lemadang fish by acid method. Supervised by Syamsuar, and Arham Rusli.

Lemadang fish is one of the by-catches (b ycatch) of several fisheries

activities that use fishing gear intended to catch tuna, tuna and skipjack such as
pajeko (purse seine), huhate (pole and line) and hand line. Collagen is the main
structural component of white connetive tissue which covers almost 30% of total
animal protein
The process of making collagen from the skin of lemadang fish is as
follows: Remove the meat, wash it thoroughly, and cut the size of 1 × 1 cm, then
soak it in 0.1 M NaOH solution (1:10 w / v) for 24 hours at 28˚C , then wash with
water ± 12˚C to pH 7, then extracted in CH3COOH 0.5 M solution (1:10 w / v) 4˚
C 3 days, then centrifugation of extraction at a speed of 10,000 rpm 4˚C for 25
minutes, then taken Supernatan / filtrate, then Saltin-Out with ordinary NaCl 1
Day in Supernatant Up to 0.9 M (28˚C), then centrifuged 10,000 rpm 4˚C for 25
minutes, then obtained Collagen Deposition, then Acid Dialysis 0.1 M Acetate for
12 hours (28˚C), then prescribed with NaCl Ordinary 1 Day in Supernatant Up to
0.9 M, then get wet Collagen, then dried in Freeze drier, and get dry collagen
The results or parameters of collagen extraction from lemadang fish skin
with acid method is the amount of Lemadang fish collagen yield of 5.23%, water
content of 7.24%, protein content of 68.12%, gel strength of 233.34 g /, and
Collagen pH is 6.8.

Keywords: fish lemadang, collagen extraction, and strength of gel

v
 RINGKASAN

Andi Muhammad Zulfikar, NIM 1422060001. Ekstraksi kolagen dari kulit ikan
lemadang dengan metode asam). Dibimbing oleh Syamsuar dan Arham Rusli.

Ikan lemadang merupakan salah satu hasil tangkapan sampingan (b ycatch )

dari beberapa aktivitas perikanan yang menggunakan alat tangkap yang ditujukan
untuk menangkap tuna, tongkol dan cakalang seperti pajeko (purse seine),
huhate (pole and line) dan pancing ulur (hand line). Kolagen merupakan
komponen struktural utama dari jaringan ikat putih (white connetive tissue) yang
meliputi hampir 30% dari total protein hewan
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari cara pembuatan kolagen dari
limbah kulit ikan lemadang serta kandungan kolagen pada kulit ikan lemadang,
dan menentukan kandungan gizi dari kulit ikan lemadang yaitu rendemen, kadar
air, kadar protein, pH, dan kekuatan gelatin. Dalam penelitian ini, pengujian
kolagen antara lain rendemen, kadar air, kadar protein, kekuatan gel, dan pH dari
kolagen. Rancangan penelitian yaitu: pemberian NaCL biasa (garam kuda) dalam
pembentukan kolagen.
Proses pembuatan kolagen dari kulit ikan lemadang adalah sebagai berikut:
Buang daging, cuci bersih, dan potong ukuran 1×1 cm, kemudian Rendam dalam
larutan NaOH 0,1 M (1:10 w/v) selama 24 jam pada suhu 28˚C, lalu Pencucian
dengan air ± 12˚C sampai pH 7, kemudian diekstraksi dalam larutan CH3COOH
0,5 M (1:10 w/v) 4˚ C 3hari, selanjutnya Sentrifugasi hasil ekstraksi dengan
kecepatan 10.000 rpm 4˚C selama 25 menit, kemudian didiambil
Supernatan/filtratnya, selanjutnya di Saltin-Out dengan NaCl biasa 1 Hari Dalam
Supernatan Hingga 0,9 M (28˚C), lalu di sentrifugasi 10.000 rpm 4˚C selama 25
menit, lalu didapatkan Endapan kolagen, kemudian Dialisis Dengan Asam Asetat
0,1 M Selama 12 jam (28˚C), lalu di presiptasi Dengan NaCl Biasa 1 Hari Dalam
Supernatan Hingga 0,9 M, kemudian didapatkan Kolagen basah, selanjutnya
Dikeringkan dalam Freeze drier, dan mendapatkan kolagen kering.
Hasil atau parameter ekstraksi kolagen dari kulit ikan lemadang dengan
metode asam yaitu jumlah Rendemen kolagen ikan lemadang sebesar 5,23 %,
kadar air sebesar 7,24 %, kadar protein sebesar 68,12%, kekuatan gel sebesar
233,34 g/cm , dan pH kolagen yaitu 6,8.

Kata kunci : ikan lemadang, ekstraksi kolagen, kekuatan gel

vi
 KATA PENGANTAR

Puji dan rasa syukur senantiasa penulis panjatkan atas kehadirat Allah
SWT berkat segala limpahan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat
menyelesaikan Karya Ilmiah Praktek Ilmiah yang berjudul“Karakteristik
Fisikokimia Kolagen Dari Kulit Ikan Lemadang (Coryphaena hippurus)”
Shalawat sertasalam senantiasa tercurah limpahkan kepada suri teladan kita
Rasulullah Muhammad SAW.
Karya Ilmiah Praktek Ilmiah inid isusun sebagai salah satu persyaratan
untuk menyelesaikan studi di Politeknik Pertanian Negeri Pangkep. Penulis juga
mengucapkan terima kasih yang tak terhingga kepada Bapak Safaruddin A,Md
dan Ibu Farida S,Sos yang selama ini menjadi orang tua yang hebat bagi
perjalanan hidup penulis, kakak dan adik tercinta serta segenap keluarga dan
semua pihak yang terlibat yang telah memberikan bantuan moril maupun materil
sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Ilmiah Praktek Ilmiah ini tepat pada
waktu yang telah ditentukan.
Penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada :
1. Dr. Ir. Darmawan, MP, selaku direktur Politeknik Pertanian Negeri
Pangkep.
2. Ir. Nurlaeli Fattah, M.Si selaku ketua jurusan Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan.
3. Zulfitriany D.M.,SP. MP selaku ketua program studi Agroindustri.
4. Syamsuar, S.Pi., M.Si selaku dosen pembimbing pertama, yang telah
memberikan arahan maupun bimbingan yang sangat membantu dalam
penyusunan skripsi ini.
5. Dr. Arham Rusli, S.Pi., M.Si selaku dosen pembimbing dua yang dengan
sabar dan telaten dalam memberikan arahan maupun bimbingan yang sangat
membantu penulis dalam penyelesaian Karya Ilmiah Praktek Ilmiah ini.

vii
6. Seluruh staf, dosen dan teknisi Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan.
7. Seluruh staf, dosen dan teknisi program studi Agroindustri
8. Rekan-rekan mahasiswa program studi Agroindustri sebagai kawan seper
juangan, sahabat dan sebagai saudara selama perjalanan studi selama di
Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
9. Serta seluruh pihak yang telah membantu penulis dalam proses penyelesaian
Karya Ilmiah Praktek Ilmiah ini.

Penulis menyadari bahwa laporan Karya Ilmiah Praktek Ilmiah ini masih
jauh dari kesempurnaan olehnya itu kritik dan saran yang membangun tentunya
penulis sangat harapkan demi kesempurnaan laporan ini. Akhir kata penulis
berharap Laporan Karya Ilmiah Praktek Ilmiah ini semoga dapat bermanfaat bagi
semua pihak. Aamiin Ya Rabbal Alamin

Pangkep, Agustus 2018

Penulis

viii
 DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL................................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN..................................................................... iii

ABSTRAK .................................................................................................. v

KATA PENGANTAR ................................................................................ vi

DAFTAR ISI............................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xi

DAFTER TABEL ....................................................................................... xii

I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ................................................................................ 1

B. Rumusan Masalah ........................................................................... 3

C. Tujuan ............................................................................................. 3

D. Manfaat ........................................................................................... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Ikan Lemadang (Coryphaena Hippurus)......................................... 4

B. Kulit Ikan ........................................................................................ 8

C. Protein Jaringan Kulit .......................................................................... 19

D. Kolagen Dan Aplikasi Pemanfaatan ............................................... 10

E. Perubahan Fisika Dan Kimia Pada Pembentukan Kolagen ............ 13

ix
III. METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat ......................................................................... 15

B. Alat dan Bahan............................................................................... 15

C. Tata Pelaksanaan............................................................................ 15

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil ............................................................................................... 20

B. Pembahasan.................................................................................... 20

V. PENUTUP

A. Kesimpulan .................................................................................... 23

B. Saran .............................................................................................. 23

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 24

RIWAYAT HIDUP PENULIS ................................................................... 27

x
 DAFTAR GAMBAR

No. Teks Halaman

1. Ikan Lemadang atau Mahi Mahi........................................................... 5

2. Penampang jaringan kulit hewan.......................................................... 9

3. Struktur triple helix kolagen ................................................................. 12

xi
 DAFTAR TABEL

No. Teks Halaman

1. Kandungan Gizi Ikan Lemadang .....................................……………… 5

2. Rendemen Kolagen Kulit dari beberapa jenis ikan .........……………… 9

3. Pemanfaatan Kolagen .............................................................................. 13

4. Standar mutu kolagen atau gelatin........................................................... 13

5. Hasil penelitian dan perbandingan dari referensi lain ............................. 19

xii
 PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Ikan lemadang (Coryphaena hippurus Linnaeus, 1758) dalam perdagangan
internasional dikenal dengan nama mahi-mahi atau dolphin fish. Klasifikasi
taksonomi termasuk dalam marga Coryphaenidae. Ikan lemadang merupakan
salah satu hasil tangkapan sampingan (by catch) dari beberapa aktivitas
perikanan yang menggunakan alat tangkap yang ditujukan untuk menangkap
tuna, tongkol dan cakalang seperti pajeko (purse seine), huhate (pole and line)
dan pancing ulur (hand line). Perairan Laut Sulawesi merupakan perairan yang
berlokasi di berbatasan dengan Filipina dan memiliki potensi sumberdaya ikan
pelagis besar termasuk ikan lemadang yang cukup banyak dan telah
dimanfaatkan sejak berkembangnya penggunaan ketiga alat tangkap tersebut.
Menurut De Metrio et al. (1997) dan Macías et al., (2000; 2012), ikan lemadang
juga merupakan bycatch dari armada perikanan rawai tuna (longline).
Ikan lemadang menyebar di perairan tropis dan subtropis di seluruh
dunia (Gibbs dan Collete, 1959 dalam Oxenford, 1998). Beberapa hasil penelitian
menunjukkan bahwa jenis ini diduga mencapai ukuran panjang maksimum sekitar
162 cm dan berat 22,4 kg (Hutchins & Swainston, 1986 da la m Smallwo od et al.,
2013 ). Karakteristik morfologis dicirikan oleh warna kuning emas pada bagian
sisi, serta warna biru cerah dan hijau di bagian samping dan belakang. Ikan
berjenis kelamin jantan dewasa memiliki dahi yang menonjol di bagian atas
kepala, sedangkan betina memiliki kepala yang bulat (Collette, 1999). Statistik
perikanan tangkap Indonesia tahun 2014 (DJPT, 2015) memperlihatkan bahwa
spesies ini didaratkan sejumlah 11917 ton dan banyak ditangkap dengan alat
tangkap pukat cincin (18%), pancing ulur (20%), tonda (33%), terdapat di wilayah
perairan yang dipengaruhi oleh karakteristik masa air oseanik yaitu perairan Laut
Maluku, Selatan Jawa dan perairan Sulawesi (UNEP, 2005).
Penelitian tentang ikan lemadang telah banyak dilakukan di beberapa
perairan samudera diantaranya di wilayah India, Mexico, Mediterania, Spanyol,
Atlantik, Amerika. Di perairan Indonesia, ketersediaan data dan informasi hasil

1
1
penelitian terhadap karakteristik biologi dan eksploitasi sumberdaya ikan
lemadang masih sangat terbatas yaitu Nugraha & Rahmat (2008); Triharyuni &
Prisantoso (2012); Ariawan (2015). Berdasarkan pertimbangan sifat ikan yang
beruaya jauh hingga lintas samudera, maka penelitian mengenai populasi ikan
lemadang sangat diharapkan untuk dilakukan oleh negara- negara yang dilaluinya
termasuk Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karaketeristik dan
struktur ukuran dan parameter populasi ikan lemadang yang tertangkap di Laut
Sulawesi. Informasi yang dihasilkan sangat diperlukan sebagai bahan dasar
pengelolaan ikan lemadang sehingga dapat dimanfaatkan secara berkelanjutan.
Kolagen merupakan komponen struktural utama dari jaringan ikat putih
(white connetive tissue) yang meliputi hampir 30% dari total protein hewan.
Kolagen juga banyak dimanfaatkan dalam bidang industri makanan (minuman,
yoghurt), industri farmasi (obat luka bakar), dan industri lainnya (shampo, krim
kulit, lipstik). Pada umumnya, kolagen berasal dari bahan baku tulang dan kulit
mamalia seperti sapi dan babi. Bahan baku kulit babi tidak dibenarkan bagi
pemeluk Agama Islam dan Yahudi, sementara penggunaan kulit sapi menjadi
persoalan tersendiri bagi pemeluk Agama Hindu serta menimbulkan kekhawatiran
karena adanya isu penyakit sapi gila atau mad cow disease. Oleh sebab itu,
pengolahan kulit ikan menjadi kolagen sangatlah berguna untuk mengatasi
permasalahan tersebut (Kittiphattanabawon et al., 2005).
Penelitian kolagen bersumber dari kulit ikan lemadang masih kurang yang
meneliti, sehingga penulis tertarik untuk melakukan penelitian mengenai
”Karakteristik Fisikokimia Kolagen dari Kulit Ikan Lemadang (Coryphaena
hippurus)”.

2
2
B. Rumusan masalah

Adapun rumusan masalah dalam penelitan ini :

a. Bagaimana proses pengolahan limbah kulit ikan lemadang dalam pembuatan
kolagen dengan dengan metode asam ?
b. Bagaimana penentuan kandungan gizi dari kulit ikan lemadang yaitu
rendemen, kadar air, kadar protein, pH, dan kekuatan gel ?

C. Tujuan
Tujuan dari kegiatan penelitian ini yaitu :
a. Untuk mempelajari cara pembuatan kolagen dari limbah kulit ikan lemadang
serta kandungan kolagen pada kulit ikan lemadang.
b. Untuk menentukan kandungan gizi dari kulit ikan lemadang yaitu rendemen,
kadar air, kadar protein, pH, dan kekuatan gel.

D. Manfaat
Manfaat dan kegunaan dari penelitian ini adalah :
a. Penelitian ini diharapkan bisa menjadi referensi untuk penelitian selanjutnya.
b. Penelitian ini akan memberi kontribusi dalam bidang Agroindustri khususnya

3
3
 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Ikan Lemadang (Coryphaena hippurus)

Ikan Lemadang (Coryphaena hippurus) merupakan golongan ikan yang

termasuk ikan pelagis besar. Ikan mahi-mahi dalam bahasa Inggris dikenal
dengan dolphin fish. Ikan mahi-mahi dapat mencapai panjang 200 cm dengan
berat 50 Kg. Ikan ini ditemukan di perairan tropis dan subtropis di seluruh dunia
dengan berat rata-rata yang berhasil ditangkap adalah 7 kg sampai 13 kg namun
jarang melebihi15 kg. Ikan lemadang bertelur dalam arus laut yang hangat di
sepanjang tahun dan biasanya ditemukan dalam rumput laut. Ikan lemadang
berwarna emas di sisi bawah, biru cerah dan hijau di bagian samping dan
belakang. Ikan berkelamin jantan dewasa memiliki dahi yang menonjol di atas
kepala, sedangkan betina memiliki kepala yang bulat. Di Indonesia ikan ini
banyak terdapat di wilayah perairan Maluku, Jawa bagian Utara, Jawa bagian
Selatan dan perairan Sulawesi. Menurut De Metrio et al. (1997) dan Macías et
al., (2000; 2012), ikan lemadang juga merupakan bycatch dari armada perikanan
rawai tuna (longline).
Klasifikasi ikan Lemadang (Coryphaena hippurus) adalah sebagai
berikut (Saanin, 1984) :
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Subfilum : Vertebrata
Kelas : Actinopterygii
Ordo : Perciformes
Famili : Coryphaenidae
Genus : Coryphaena
Spesies : Coryphaena hippurus

4
4
 Gambar 1. Ikan Lemadang (google.co.id)

Kandungan gizi ikan lemadang (Coryphaena hippurus) adalah sebagai

berikut (sumber : fatsecret)

Tabel 1. Kandungan Gizi Ikan Lemadang, Informasi Gizi Ukuran Porsi: 170
gram (g) per porsi

Konsetrasi Jumlah
Kilojoule 602 kj

Kalori 144 Kkal

- Lemak 1,19 g
- Lemak Jenuh 0,32 g
- Lemak tak Jenuh Ganda 0,28 g
- Lemak tak Jenuh Tunggal 0,206 g
- Kolesterol 124 mg
Protein 31,45 g
Karbohidrat 0g
Serat 0g
Sodium 150 mg
Kalium 707 mg
Sumber : https://mobile.fatsecret.co.id

Taksonomi ikan lemadang Coryphaena adalah genus dari ikan laut bersirip
dikenal sebagai dolphinfishes. Dolphinfishes tidak berhubungan dengan lumba-

5
5
lumba dan mereka lebih komersial di sapa dengan ikan mahi-mahi untuk
mengurangi kemungkinan kebingungan publik. Dolphinfishes adalah beberapa
spesies yang paling cepat berkembang di laut, sehingga berfungsi sebagai sumber
makanan utama bagi banyak predator pelagis. Dolphinfish (Coryphaena equiselis)
adalah spesies yang tinggal ditemukan di perairan tropis dan subtropis.
dolphinfish memiliki umur tiga sampai empat tahun. Mereka agak lebih kecil
daripada sepupu mahi-mahi mereka, hanya mencapai panjang maks. 127 cm. Dan
mencapai ukuran panjang maksimum sekitar 162 cm dan berat 22,4 kg (Hutchins
& Swainston, 1986)
1. Karakter
Mahi-mahi dapat ditemukan di Laut Karibia, di pantai barat Amerika
Utara dan Selatan, pantai Pasifik Kosta Rika, Teluk Meksiko, pantai Atlantik
Florida dan Afrika Barat, Laut Cina Selatan dan Asia Tenggara, Hawaii dan
banyak tempat lainnya di seluruh dunia. Mahi-mahi adalah salah satu ikan yang
tumbuh paling cepat. Mereka bertelur di arus laut yang hangat di sebagian anak-
anak mereka biasanya ditemukan dalam rumput laut. Mahi-mahi adalah karnivora,
makan ikan, kepiting, cumi-cumi, makarel, dan ikan lainnya. Mereka juga telah
dikenal untuk makan zooplankton dan krustasea. Ikan lemadang menyebar di
perairan tropis dan subtropis di seluruh dunia (Gibbs & Collete, 1959 dalam
Oxenford, 1998).
2. Habitat dan Reproduksi
Di perairan rata-rata 28 ° C/83 ° F, mahi-mahi larva ditemukan sepanjang
tahun, dengan jumlah yang lebih besar terdeteksi di musim semi dan musim
gugur. Dalam satu studi, tujuh puluh persen dari larva termuda dikumpulkan di
Teluk Meksiko utara ditemukan pada kedalaman lebih dari 180 meter. Pemijahan
terjadi biasanya 100.000 telur per event. Masalah mempertahankan salinitas,
makanan nilai gizi yang memadai dan ukuran yang tepat, dan oksigen terlarut
bertanggung jawab untuk tingkat kehidupan dan kematian larva 20-40%. ikan
Mahi-mahi kebanyakan ditemukan di permukaan. ketika masih Remaja memakan
udang, ikan dan kepiting ditemukan di rakit dari Sargassum gulma. Dagingnya
lembut dan berminyak, mirip dengan sarden. Tubuh sedikit ramping dan panjang,

6
6
membuat mereka perenang cepat; mereka bisa berenang secepat (92,6 km / jam,
57,5 mph). Mahi-mahi sangat dicari untuk olahraga memancing dan tujuan
komersial. Nelayan Sport mencari mereka karena kecantikan mereka, ukuran,
kualitas makanan, dan populasi yang sehat.
3. Biologi
Dua spesies dolphin fish dengan mudah dibedakan. Keduanya memiliki
panjang yang sama, fusiform bentuk tubuh. Sirip punggung tunggal menikuti
panjang tubuh. Sirip anal dimulai kira-kira di tengah tubuh dan berakhir pada titik
yang sama dengan sirip punggung. sirip perut terletak di bawah sirip dada dan
dapat dikompresi menjadi alur dangkal pada tubuh. Sirip ekor sangat cagak.
Kepala tumpul dan mulut mengandung banyak gigi kecil serta patch gigi kecil dan
berbentuk oval di lidah. Sisik lingkaran menutupi tubuh. Menampilkan
pertumbuhan dimorfik seksual, laki-laki dewasa mengembangkan tulang
punggung yang menonjol di bagian depan kepala. Ikan berjenis kelamin jantan
dewasa memiliki dahi yang menonjol di bagian atas kepala, sedangkan betina
memiliki kepala yang bulat (Collette,1999).
4. Pewarnaan
Pewarnaan dolphinfish warna emas di sisi, bercak-bercak tidak teratur biru
metalik dan hijau di bagian belakang dan samping, dan putih dan kuning di bagian
bawah. Ikan ini sangat berwarna-warni di bawah air, menangkap cahaya dan
mencerminkan berbagai warna cemerlang. Individu baru tertangkap mengubah
warna sangat cepat, memudar menjadi warna keperakan seragam. Individu kecil
dan remaja telah didefinisikan dengan baik cahaya bolak dan vertikal bar gelap
pada sisi tubuh yang terus ke punggung dan sirip dubur. Dolphinfish memiliki
sirip ekor putih tipped dan sirip perut hitam, sedangkan remaja dolphin
fish memiliki sirip ekor putih bermata dan tidak ada pigmen pada sirip perut.
Karakteristik morfologis dicirikan oleh warna kuning emas pada bagian sisi, serta
warna biru cerah dan hijau di bagian samping dan belakang, Ikan berjenis kelamin
jantan dewasa memiliki dahi yang menonjol di bagian atas kepala, sedangkan
betina memiliki kepala yang bulat (Collette,1999).

7
7
 5. Ukuran, Umur, dan Pertumbuhan
Dolphinfish adalah ikan besar, yang dikenal mencapai maksimum 2 m
panjang, tapi lebih sering untuk panjang 1 m. Ikan ini biasanya memiliki berat 14
kg dengan maksimum lebih dari 30 kg. Rekor untuk perairan Florida adalah
35,2 kg dan rekor dunia adalah 39,5 kg, sedangkan individu yang lebih besar
hidup sendiri atau berpasangan. Kematangan seksual dicapai dalam 4-5 bulan (3
bulan untuk ikan captive) dan pemijahan pertama terjadi pada panjang sekitar
20 cm. Dolphinfish tumbuh pesat sepanjang hidup mereka, dengan jangka waktu
maksimum hidup dari 4 tahun. Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa
jenis ini diduga mencapai ukuran panjang maksimum sekitar 162 cm dan berat
22,4 kg (Hutchins & Swainston, 1986 dalam Smallwood et al., 2013).

B. Kulit Ikan
Kulit ikan, seperti halnya hewan vertebrata lainnya, terdiri atas dua
lapisan: lapisan epidermis di bagian luar dan lapisan dermis (disebut juga corium)
di bagian dalam (Lagler, 1977). Epidermis ikan mirip dengan lapisan penyusun
mulut manusia. Lapisan ini setidaknya tersusun oleh beberapa lapis sel epitel.
Pada bagian terbawah adalah lapisan sel aktif tumbuh dan bermultiplikasi (stratum
germinativum). Disini sel bermultiplikasi sepanjang waktu untuk menggantikan
sel-sel luar yang rusak dan menyediakan sel-sel untuk pertumbuhan. Jumlah
lapisan sel penyusun epidermis sangat bervariasi, tidak hanya tergantung dari
spesies, tapi juga bergantung pada bagian tubuh dan umur ikan. Lapisan sel epitel
ini terikat erat oleh suatu matriks intraseluler. Lapisan dermis merupakan jaringan
pengikat yang cukup tebal dimana mengandung sejumlah serat-serat kolagen
(Buckheim, 2013). Penampang melintang kulit ikan dapat dilihat pada Gambar 2.

8
8
 Gambar 2. Penampang jaringan kulit hewan (Buckheim, 2013)

Beberapa penelitian kolagen dari limbah ikan telah banyak

dilakukan. Kulit ikan dilaporkan mengandung kolagen dengan nilai
rendemen yang bervariasi antara 11–63% tergantung dari jenis ikan, bahan
pengekstrak, dan teknik ekstraksi kolagen (Tabel 2).

Tabel 2. Rendemen Kolagen Kulit Dari Beberapa Jenis Ikan

No. Jenis Ikan Kolagen (%)

1)
1 Japanese sea bass (Lateolabrax japonicus) 51,40
1)
.
2 Chub mackerel (Scomber japonicus) 49,80
.
3 Bullhead shark (Heterodontus japonicus)1) 50,10
2)
.4 Big eye snapper (Priacanthus tayenus) 10,94
.
5 Ocellate puffer fish (Takifugu rubripes)3) 44,70
.6 Nile perch muda (Lates nilotikus)4) 63,10
. 1) 2)
Sumber : Nagai & Suzuki, 2000 ; Kittiphattanabawon et al., 2005 ; Nagai et al.,
20023); Muyonga et al., 20044)

C. Protein Jaringan Kulit

Protein kulit dapat dibagi dalam dua golongan besar, yaitu: 1) protein yang
tergolong protein fibrilar meliputi kolagen (yang terpenting), kreatin dan elastin;
2) protein yang tergolong protein globular meliputi albumin dan globulin. Protein
fibrilar adalah protein berbentuk serabut yang tidak larut di dalam air. Protein
globular adalah protein yang berbentuk bulat menyerupai bola yang banyak

9
9
terdapat pada bahan pangan seperti susu, telur, dan daging. Protein ini larut dalam
sistem larutan (air), juga lebih mudah berubah di bawah pengaruh suhu,
konsentrasi garam, pelarut asam dan basa dibandingkan dengan protein fibrilar.
Disamping itu protein globular leibh mudah terdenaturasi karena susunan
molekulnya mudah mengalami perubahan yang diikuti dengan perubhaan sifat
fisik dan fisiologisnya seperti yang dialami oleh enzim dan hormon (Lehninger,
1990).
Dari golongan protein tersebut, ini kolagen merupakan protein yang
dominan baik jumlahnya maupun peranannya. Struktur kolagen menyerupai
benang-benang jala. Kolagen tidak larut dalam air maupun larutan garam tetapi
larut dalam larutan alkali. Jika kolagen ikan dipanaskan maka strukturnya akan
berubah, terbentuk peptida-peptida dengan berat molekul yang lebih rendah
yang disebut dengan gelatin (Hadiwiyoto, 1993).

D. Kolagen Dan Aplikasi Pemanfaatan

1. Kolagen
Kolagen merupakan komponen struktural utama dari jaringan pengikat
putih (white connective tissue) yang meliputi hampir 30% dari total protein pada
jaringan organ tubuh vertebrata dan invertebrata (Poppe, 1992). Kolagen
berwarna putih, berupa serat tidak bercabang, dikelilingi oleh matrik
mukopolisakarida dan protein lainnya. Sifat-sifat ini tergantung dari tipe jaringan
dan umur hewan. Pada mamalia, kolagen terdapat di kulit, tendon, tulang
rawan dan jaringan pengikat. Demikian juga pada bangsa burung dan ikan,
sedangkan pada avertebrata kolagen terdapat pada dinding sel (Johns, 1977).
Kulit ikan dilaporkan mengandung kolagen dengan nilai rendemen yang
bervariasi antara 11–63% tergantung dari jenis ikan, bahan pengekstrak, dan
teknik ekstraksi kolagen (Nagai & Suzuki, 2000). Kemampuan mengembang
kolagen disebabkan karena banyaknya komposisi amino yang bersifat polar dalam
kolagen yaitu glisin, serin, treonin, dan tirosin, yang memiliki gugus fungsi polar
sehingga dapat membentuk ikatan dengan air (Kitt iphattanabawon et al., 2005)

10
10
 Kolagen adalah protein hewan yang menjadi komponen utama dari
semua jaringan penghubung yang terdapat pada kulit, tulang, tendon, dan
kartilago. Kolagen berfungsi sebagai elemen penahan tekanan serta pengikat
pada tulang hewan vertebrata (Glicksman, 1969 dalam Setiawati, 2009).
Ikan mempunyai tiga tipe protein, yaitu myofibril (65-75%), sarkoplasma
(20- 30%), dan stromata (1-3%). Protein stromata merupakan jaringan ikat yang
terdiri dari komponen kolagen dan elastin. Kolagen murni sangat sensitif terhadap
reaksi enzim dan kimia. Kolagen yang terdapat pada kulit dan tulang ikan
mempunyai kemampuan untuk membentuk gel setelah dipanaskan. Kemampuan
pembentukan gel tergantung pada karakteristik spesies ikan dan kolagen dari
kulit ikan mempunyai kemampuan yang lebih tinggi dibandingkan kolagen dari
tulang ikan. Kolagen ikan mempunyai kandungan asam amino yang lebih rendah
dibandingkan dengan kolagen mamalia sehingga suhu denaturasi proteinnya
menjadi rendah (Ward dan Courts, 1977).

2. Biosintesis Kolagen
Jaringan penghubung (connective tissue) merupakan matriks
ekstraselular dengan komponen utama pembentuknya adalah kolagen, elastin,
dan proteoglikan. Kolagen dan elastin terjadi secara bersamaan di sebagian besar
jaringan penghubung namun proporsinya berbeda, sedangkan proteoglikan
merupakan senyawa hibrid yang terdiri dari protein dan polisakarida yang
terikat melalui ikatan kovalen (Lehninger,1982).
Kolagen disintesis dalam bentuk molekul prekursor, yakni prokolagen,
yang mengikat gugus terminal karboksil dan amino. Rantai α prokolagen, adalah
komponen penting yang digunakan untuk sekresi, berikatan dengan satu gugus
terminal amino (pre-pro α) (sebagai sinyal) yang selanjutnya gugus tersebut
dihilangkan secara enzimatis pada saat rantai peptida (yang sedang dalam proses
pembentukan) mulai memasuki wadah (cisteranae) sel. Saat rantai peptida
tersebut masih terikat pada ribosom, residu prolin dan lisin mulai teroksidasi
(hidroxylation), dilanjutkan dengan glikosilasi residu hidroksilisin. Seleksi rantai
terjadi pada proses ini, namun mekanismenya belum sepenuhnya diketahui.

11
11
Residu prolin yang telah secara relatif teroksidasi, akan dibentuk menjadi triple
heliks. Pembentukan tersebut berguna untuk mencegah terjadinya oksidasi lebih
lanjut pada prolin dan lisin serta glikosilasi hidriksilisin. Molekul prokolagen
triple heliks kemudian ditransportasikan melalui apparatus golgi menuju
permukaan sel (Glanville et al., 1979).

3. Struktur Kolagen Triple Helix

Jenis-jensi kolagen yang membentuk serabut batangan yang panjang di
dalam jaringan, disusun lewat ikatan lateral unit-unit triple helix. Penyusunannya
membentuk gambaran pita pada serabut-serabut di dalam jaringan ikat. Serabut
kolagen selanjutnya distabilkan oleh pembentukan ikatan silang kovalen, yang
berbeda di dalam dan sekaligus diantara unit-unit triple helix. Ikatan silang
kovalen tersebut stabil, dan ikatan silang ini merupakan faktor penting untuk
kekuatan mengatasi regangan yang dimiliki serabut kolagen (Rodwell et al.,1995).
Serabut kolagen yang berbentuk triple helix terlihat pada Gambar 2.3.

Gambar 3. Struktur triple helix kolagen (Lehninger, 1982)

4. Pemanfaatan Kolagen

Pemanfaatan kolagen dalam berbagai bidang industri mengalami

kemajuan yang cukup pesat. Kolagen dalam bentuk yang berbeda mempunyai
bidang pemanfaatan yang berbeda pula. Aplikasi kolagen dalam bidang industri
dapat dilihat dalam Tabel 3. Meningkatnya animo para ahli dalam pemanfaatan
kolagen khususnya di bidang medis, farmasetika, dan kosmetik membuat
penelitian-penelitian di bidang kesehatan semakin marak (Putra, 2010).

12
12
 Tabel 3. Pemanfaatan Kolagen

Bentuk Kolagen Produk atau Bidang Pemanfaatan

Kulit- alami Produk kulit
Kulit- sintetis
Gelatin Lem, Pangan, Fotografi, Farmasetika, Obat-
obatan, Plastik
Produk kolagen murni Bidang medis
Larutan/Gel
Serat
Membran
Sepon
Hidrolisat parsial Bidang gizi, Reducing diets, Suplemen pangan,
Selongsong (casings)
Hidrolisat parsial Kosmetik, Krim Kulit, Hair spray, Cat kuku,
(terlarut ataupun native) Sabun
Sumber : Putra (2010).

5. Standar Mutu Kolagen

Berdasarkan Badan Standarisasi Nasional (BSN) SNI 8076:2014

kolagen kasar dan Gelatin Manufactures Institute of America (GMIA) (2001).
Karakteristik gelatin dapat dilihat pada Tabel 4:

Tabel 4. Standar Mutu Kolagen

Karakteristik Syarat
Warna Tidak berwarna sampai kekuningan
Kadar air Maksimum 16%
Kadar abu Maksimum 3,25 %
Protein diatas 75%
Kekuatan gel 50-300 bloom
pH 6,5 – 8
Sumber: SNI, 2014.

E. Perubahan Fisika dan Kimia pada Pembentukan Kolagen

1. Perubahan Fisika
Perubahan fisika adalah perubahan pada zat yang tidak menghasilkan zat
jenis baru. Perubahan fisika sangat erat hubungannya dengan sifat-sifat
fisika, seperti: bentuk, ukuran, warna, bau. Contohnya adalah perubahan tempat,

13
13
wujud, bentuk dan ukuran benda (Syukri, 1999). Ciri- ciri pada perubahan fisika,
yaitu:
a. Tidak terbentuk materi jenis baru, sekalipun materi tersebut berubah
bentuk dan wujudnya, namun jika tidak ada perubahan yang dihasilkan tidak
menunjukkan perubahan jenis, tetap merupakan perubahan fisika.
b. Zat yang berubah dapat kembali ke sifat semula, Hanya diikuti perubahan
sifat fisika saja. Perubahan fisika karena perubahan wujud adalah
pelelehan, peleburan, pencairan, penguapan, pengembunan, pembekuan,
penyubliman, dan terdeposisi.

2. Perubahan kimia
Perubahan kimia adalah perubahan pada zat yang menghasilkan zat jenis
baru yang disertai dengan perubahan sifat, struktur dan susunan yang tidak dapat
kembali ke bentuk semula. Perubahan kimia ditandai dengan terbentuknya materi
yang jenisnya baru. Materi yang terjadi akibat perubahan kimia sama sekali baru,
karena sifat dari materi awal dengan materi akhir setelah perubahan berbeda jauh
(Hart, 1983). Ciri- ciri pada perubahan kimia, yaitu:
a. Terbentuk zat jenis baru,
b. Zat yang berubah tidak dapat kembali ke bentuk semula (Irreversibel),
c. Terjadi reaksi kimia, ditandai dengan pembentukan gas, perubahan warna,
pembentukan endapan baru, perubahan bau, perubahan pH, perubahan energi
dan timbulnya cahaya.

14
14
 BAB III. METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat

Penelitian dilakukan di Laboratorium Biokimia selama 1 bulan. Jurusan
Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.

B. Alat dan Bahan

Sampel yang digunakan dalam penelitian ini yaitu ikan Lemadang yang
diambil dari PT. Parlevliet Paraba Seafood. Bahan yang digunakan untuk proses
pembuatan kolagen dari kulit ikan Lemadang yaitu Aquades, NaCl biasa (garam
kuda), asam asetat (CH3COOH) dan NaOH.

Alat yang digunakan untuk preparasi kulit ikan lemadang yaitu pisau,
talenan, wadah, dan timbangan kasar,. Alat yang digunakan untuk pembuatan
kolagen adalah water bath, freeza drying, pengaduk, pisau, wadah plastik, beaker
glass, alat pengukur pH, kertas label, dan timbangan.

C. Tata Pelaksanaan

1. Preparasi sampel
Tahapan ini terdiri dari pengambilan, persiapan, dan preparasi sampel.
Sampel diperoleh dari PT. Parlevliet Paraba Seafood. Limbah kulit ikan
lemadang dibersihkan dari daging yang menempel.

2. Rancangan Penelitian
Dalam penelitian ini, pengujian kolagen antara lain rendemen, kadar air,
kadar protein, kekuatan gel, dan pH kolagen. Rancangan penelitian yaitu:
pemberian NaCl biasa (garam kuda) dalam pembentukan kolagen.

15
15
3. Diagram alir proses Ekstraksi Kolagen Dari Kulit Ikan Lemadang Dengan
Metode Asam

Kulit Ikan Lemadang

Buang Daging, Cuci Bersih, dan Potong Ukuran 1×1

cm

Rendam dalam Larutan NaOH 0,1 M (1:10 w/v) Selama 24 Jam Pada Suhu 28˚C

Pencucian Dengan Air ± 12˚C sampai pH 7

Ekstraksi dalam Larutan CH3COOH 0,5 M (1:10 w/v) 4˚ C 3 hari

Sentrifugasi Hasil Ekstraksi Dengan Kecepatan 10.000 rpm selama 25 menit

Supernatan/Filtrat

Saltin-Out dengan NaCl biasa 1 Hari Dalam Supernatan Hingga 0,8 M (28˚C)

Sentrifugasi 10.000 rpm Selama 25 Menit

Endapan Kolagen

Dialisis Dengan Asam Asetat 0,1 M Selama 12 jam (28˚C)

Presiptasi Dengan NaCl Biasa 1 Hari Dalam Supernatan Hingga 0,8 M

(28˚C)

Kolagen Basah

Dkeringkan Dalam Freeze Dryer

Kolagen Kering

Gambar 5. Diagram alir proses ekstraksi kolagen dari kulit ikan.

16
16
4. Prosedur Analisis Protein (SNI 01-2354.1-2006)

Tahap destruksi
- Sampel dihaluskan, kemudian ditimbang 2 gr, masukkan ke dalam
labu kjedahl
- Tambahkan 2 buah tablet katalis atau 3,5 gr katalis mixture
- Tambahkan 15 ml H2SO4 dan 3 ml H2O2 (diamkan 10 menit)
- Destruksi pada suhu 415˚C
- Dinginkan

Tahap destilasi
- Hasil destruksi ditambahkan 50-75 ml Aquadest
- Tambahkan 50-75 ml NaOH yang mengandung Na2S2O3.
- Didestilasi, tampung hasil destilasi dengan erlenmeyer berisi 25 ml
H2BO2 4% yang telah ditambahkan indikator metil merah dan
bromcresol green.
- Lakukan destilasi, sampai volume destilasi mencapai 150 ml.

Tahap titrasi
- Titrasi dengan HCl 0,2 N sampai berubah warna dari hijau menjadi
abu-abu netral
- Lakukan pengerjaan blanko.

Perhitungan :
Kadar protein = (VA - VB) HCl x N HCl x 14,007 x 6,25 x 100%
W x 1000
Dimana :
VA = mililiter HCl titrasi contoh
VB = mililiter HCl titrasi blanko
N = konsentrasi HCl yang digunakan
14,007 = berat atom nitrogen
6,25 = faktor konversi protein pada ikan
W = berat contoh

17
17
5. prosedur Analisis kadar air (SNI 01-2354.1-2006)
Pendahuluan
- Metode ini dapat di gunakan untuk memeriksa kadar air pada ikan,
produk perikanan dan hasil sampingannya.
- Air dan zat-zat menguap dihilangkan melalui pemanasan pada suhu
95-100˚C.
- Metode ini mempunyai ketelitian ± 0,07 % air dalam contoh duplo.

Bahan kimia
Tidak dibutuhkan bahan kimia
Peralatan
- Oven
- Bender
- Cawan prselin
- Alat penjepit
- Desikator
- Sendok contoh stainless steel
- Timbangan analitik kepekaan 0,01 mg

Prosedur
- Persiapan contoh: haluskan contoh dengan blender
- Timbang berat cawan porselin (A), catat dan nolkan timbangan
- Masukkan contoh yang telah dihaluskan kedalam cawan porselin (A) ±
2 gram kemudian timbang (B)
- Keringkan cawan yang telah diisi dengan contoh kedalam oven
vakuum pada suhu 95-100˚C, selama 5 jam dengan menggunakan oven
vakum atau suhu 105˚C dengan menggunakan oven biasa selama 16-
24 jam
- Dinginkan cawan porselin kedalam desikator dengan menggunakan
alat penjepit, selama kira-kira 30 menit, kemudian timbang (C).

18
18
Perhitungan
B-C
Kadar air = × 100%
B-A

Dimana : A = Berat cawan

B = Berat cawan + contoh awal
C = Berat cawan + contoh kering

19
19