STUDI AKTIVITAS ENZIM POLIFENOL OKSIDASE (PPO) DARI BUAH

LANGSAT (Lansium parasiticum)

Oleh

Nabila Mukmininah Jibril

G31113308

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2018
 HALAMAN PENGAJUAN

STUDI AKTIVITAS ENZIM POLIFENOL OKSIDASE (PPO) DARI

BUAH LANGSAT (Lansium parasiticum)

Oleh :

NABILA MUKMININAH JIBRIL

G311 13 308

Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada

Departemen Teknologi Pertanian

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2018

ii
 HALAMANPENGESAHAN

Jl,D L STUDI AKTMTAS ENZIM POLIFENOL

OKSIDASE (PPO) DARI BUAH LAN GSAT
(Lansium parasiticum)
. �tA : NABILA MUKMINlNAH JIBRIL
MBUK : G311 13 308
PROGRAM STUDI : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Disetujui:

1. Tim Pembirnbing
Pembimbing I Pembimbing II

Dr. A. Nur Faidah Rahman, STP., M.Si Dr. Ir. Rindam Latief, MS
:\lP. 19830428 200812 2 002 NCP. 19640302 198903 1 003

Mengetabui,
2 Ketua Departemen Teknologi Pertanian 3. Ketua Panitia Ujian Sarjana

-
Ir. Nandi K Sukendar, M.App.Sc
NIP.19571103 198406 1 001

Tanggal Lulus: April 2018

iii
 KATA PENGANTAR

Bismillahi rahmanirrahim
Puji syukur ke hadirat Allah SWT atas segala limpahan rahmat, taufik dan
hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir dengan judul
“Studi Aktivitas Enzim Polifenol Oksidase (PPO) Dari Buah Langsat
(Lansium parasiticum)” sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar kesarjanaan
pada jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin
Makassar.
Penulis menyadari bahwa dalam menyusun skripsi ini, banyak rintangan
dan hambatan yang datang silih berganti. Akan tetapi, berkat do’a, motivasi, dan
bimbingan dari berbagai pihak penulis dapat mengatasinya. Penulis juga memohon
maaf apabila dalam skripsi ini terdapat kekurangan yang tidak terlepas dari
keterbatasan kemampuan penulis sebagai manusia biasa yang tak luput dari
kesalahan. Oleh karena itu, saran dan kritik yang membangun sangat penulis
harapkan dan semoga skripsi ini dapat dimanfaatkan oleh berbagai pihak.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa hormat dan terima
kasih yang sebesar-besarnya kepada Dr. A. Nur Faidah Rahman STP, M.Si dan
Dr. Ir. Rindam Latief, MS selaku dosen pembimbing, Prof. Dr.Ir. Amran Laga,
MS. dan Dr. Andi Dirpan, STP, M.Si, PhD. selaku penguji yang telah
memberikan banyak masukan, arahan, bimbingan dan motivasi selama pelaksanaan
penelitian hingga penulisan skripsi ini.
Terima kasih yang sebesar-besarnya penulis ucapkan kepada Ibunda
tercinta Dr. Kasnaeny Karim, SE, M.Si. dan Ayahanda tercinta Dr. Ir.
Muhammad Jibril Tajibu, SE, M.Si yang telah memberikan segala-galanya serta
doa yang selalu menyertai setiap langkah anak-anaknya, dan juga kepada adik-adik
saya.
Semoga laporan akhir ini dapat memberikan manfaat bagi seluruh pihak.
Amin.
Makassar, April 2018

Penulis

iv
 RIWAYAT HIDUP PENULIS

Nabila Mukmininah Jibril, lahir di Ujung Pandang,

pada Tanggal 29 Desember 1995. Penulis
dilahirkan sebagai anak sulung dari lima
bersaudara, dari pasangan Dr. Ir. Muhammad Jibril
Tajibu, SE., M.Si dengan Dr. Kasnaeny Karim, SE.,
M.Si.

Jenjang pendidikan formal yang pernah ditempuh adala sebagai berikut:

1. Taman Kanak-kanak BLKI, Makassar, tahun 1995-1996.
2. Sekolah Dasar Negeri Impres Kampus Unhas 1 Makassar, Sulawesi Selatan,
tahun 2001-2007.
3. Sekolah Menengah Pertama Negeri 12 Makassar, Sulawesi Selatan, tahun
2007-2010.
4. Sekolah Menengah Atas Negeri 21 Makassar, Sulawesi Selatan, tahun 2010-
2013.
5. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Departemen Teknologi Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, tahun 2013-2018.

v
Nabila Mukmininah Jibril (G31113308). Studi Aktivitas Enzim Polifenol
Oksidase (PPO) dari Buah Langsat (Lansium parasiticum). Dibawah
Bimbingan A. Nur Faidah Rahman dan Rindam Latief.

RINGKASAN
Pencoklatan (browning) pada langsat merupakan proses pembentukan
pigmen berwarna kuning yang akan segera berubah menjadi coklat gelap pada kulit
buah tersebut.. Pembentukan warna coklat ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang
dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase (PPO). Telah
dilakukan penelitian dengan tujuan untuk: (1) untuk mengetahui pH optimum dan
stabilitas pH enzim PPO pada kulit langsat, (2) untuk mengetahui suhu optimum
dan stabilitas suhu terhadap aktifitas enzim PPO, dan (3) untuk mengetahui
pengaruh bahan kimia terhadap aktifitas enzim PPO. Penelitian ini dilakukan
melalui tahapan: pertama, enzim polifenol oksidase diekstrak dari sampel buah
langsat menggunakan buffer phosphate, disaring, hasil filtrat disentrifus hingga
diperoleh larutan enzim ppo, kemudian dilakukan analisa pH optimum, stabilitas
pH, suhu optimum dan stabilitas suhu terhadap aktivitas enzim polifenol oksidase.
Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa enzim PPO memiliki pH optimum 6 dan
stabil pada kisaran pH 3-11. Suhu optimum enzim PPO adalah 40oC dan relatif
stabil pada suhu 20-80oC. Lebih dari 80% dari aktivitas enzim PPO masih aktif
pada kisaran pH dan suhu tersebut. Aktivitas enzim PPO kuat dihambat oleh
pyrogallol, sodium florida (NaF), L-asam askorbat dan DL-DOPA pada konsentrasi
10 mM.
Kata Kunci : buah langsat, pencoklatan, polifenol oksidase

vi
Nabila Mukmininah Jibril (G31113308). Study Activity of Polyphenol
Oxidase (PPO) from Langsat Fruit (Lansium parasiticum). Supervised by A.
Nur Faidah Rahman and Rindam Latief.

ABSTRACT
Browning in langsat fruit was a process of yellow pigment formation that will soon
turn into brown on the skin of the fruit. The formation of this brown color is
triggered by oxidation reactions catalyzed by phenol oxidase or polyphenol oxidase
(PPO). Research has been conducted with the aimed: (1) to determine the optimum
pH and pH stability of Polifenol Oxidase (PPO) from langsat fruit, (2) to determine
the optimum temperature and temperature stability of PPO activity; and (3) to know
the effect of chemicals on PPO activity. This research was conducted through the
first stage: polyphenol oxidase enzyme extracted from sample with phosphate
buffer, filtered, the filtrate was centrifuged to obtain PPO solution, then analysis of
optimum pH, pH stability, optimum temperature and temperature stability of
polyphenol oxidase enzyme activity was performed. The results showed that the
PPO enzyme had an optimum pH of 6 and was stable in the pH range of 3-11. The
optimum temperature of the PPO enzyme was 40oC and was relatively stable at 20-
80oC. More than 80% of PPO was still active at the pH and temperature range.
PPO activity was strong inhibited by pyrogallol, sodium fluoride (NaF), L-ascorbic
acid and dihydroxyphenylalanin (DL-DOPA) at concentration of 10 mM.
Keywords : langsat fruit, browning, polyphenol oxidase

vii
 DAFTAR ISI
HALAMAN
DAFTAR ISI ........................................................................................................ viii
DAFTAR TABEL ................................................................................................... x
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. xi
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... xii
I. PENDAHULUAN ............................................................................................... 1
I.1. Latar Belakang...........................................................................................1

I.2. Rumusan Masalah .....................................................................................2

I.3. Tujuan dan Kegunaan ................................................................................3

II. TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................... 4

II.1 Tanaman Langsat.......................................................................................4

II.2 Enzim.........................................................................................................5

A. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kerja Enzim........................................ 6

B. Stabilitas Enzim ......................................................................................... 7

II.3 Enzim Polifenol Oksidase (PPO) ..............................................................8

II.4 Pencoklatan (Browning) ..........................................................................10

II.5 Penanganan Pascapanen ..........................................................................13

III. METODOLOGI PENELITIAN ...................................................................... 14

III.1 Waktu dan Tempat Penelitian ....................................................................14

III.2 Alat dan Bahan ..........................................................................................14

III.3 Prosedur Penelitian .....................................................................................14

III.4 Olah Data Penelitian ...................................................................................16

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN....................................................................... 18

IV.1 Ekstrak Enzim Polifenol Oksidase .............................................................18

IV.2 Substrat Spesifik Enzim PPO .....................................................................19

IV.3 Pengaruh pH Terhadap Stabilitas Enzim PPO ...........................................20

IV.4 Pengaruh pH terhadap pH Optimum Enzim PPO ......................................21

viii
 IV.5 Pengaruh Suhu terhadap Optimum Suhu Enzim PPO ...............................22

IV.6 Pengaruh Suhu Terhadap Stabilitas Suhu Enzim PPO ..............................23

IV.7 Efek Beberapa Bahan Kimia terhadap Aktivitas Enzim PPO. ...................24

V. PENUTUP ........................................................................................................ 26

V.1 Kesimpulan ..................................................................................................26

V.2 Saran ............................................................................................................26

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 27

LAMPIRAN .......................................................................................................... 31

ix
 DAFTAR TABEL

No. Judul Halaman

Substrat Spesifik Enzim PPO dari Ekstrak Buah Langsat…. 20

1.

2. Efek Beberrapa Komponen Kimia (10mM) pada Aktivitas 24

Enzim PPO …………………………………………………

x
 DAFTAR GAMBAR

No. Judul Halaman

1. Deskripsi Metode Untuk Menghambat Pencoklatan Enzimatis ….………11

2. Diagram Alir Prosedur Penelitian Ekstraksi PPO dengan Metode Xu,
Jiang, dan Gong …………………………………...……………………...17
3. Buah Langsat ……………………………………………………………..18
4. Ekstrak Enzim PPO Setelah Di Sentrifuge.………………………………19
5. Pengaruh pH Terhadap Aktivitas Relatif Stabilitas Enzim PPO Dari
Langsat ……………………...……………………………………………20
6. Pengaruh pH Terhadap Aktivitas Relatif Enzim PPO dari Buah
Langsat ……………….……………………...………………...…………21
7. Pengaruh Suhu Terhadap Aktivitas Relatif Enzim PPO terhadap Suhu
Optimum dari Buah Langsat ……………………………………...…….22
8. Pengaruh Suhu Terhadap Aktivitas Relatif enzim pada Stabilitas Suhu
Enzim PPO dari Langsat…....…………………………………………....23

xi
 DAFTAR LAMPIRAN

No. Judul Halaman

1. Kurva Standar Protein Bovin Serum Albumin (BSA) ........................... 31

2. Substrat Spesifik Enzim PPO ................................................................. 32

3. Data Hasil Pengaruh pH terhadap pH Optimum Enzim PPO................ 34

4. Data Hasil Pengaruh pH Terhadap Stabilitas pH Enzim PPO............... 35

5. Data Hasil Pengaruh suhu terhadap Stabilitas Suhu Enzim PPO .......... 36

6. Data Hasil Pengaruh suhu terhadap Suhu Optimum Enzim PPO .......... 37

7. Data Hasil Penelitian Efek Bahan Kimia Terhadap Enzim PPO............ 38

8. Dokumentasi Penelitian .......................................................................... 40

xii
 1

I. PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Indonesia adalah negara kepulauan yang beriklim tropis. Beraneka ragam jenis
buah dapat ditemukan di Indonesia. Buah-buahan pada umumnya dikonsumsi dalam
bentuk segar, diperkirakan 35% buah-buahan dan sayur-sayuran banyak yang rusak
dan tidak dapat dikonsumsi lagi. Hal ini disebabkan karena pada saat panen jumlahnya
berlimpah sedangkan penanganan atau pemanfaatanya belum memadai. Salah satu
jenis buah yang mudah rusak adalah langsat. Berdasarkan Statistik Tanaman Buah-
Buahan dan Sayuran Tahunan Indonesia (2015), produksi tanaman buah di Indonesia
tahun 2015 adalah 19.387.293 ton dan langsat berada pada urutan ke-11 pada urutan
kontribusi produksi buah di Indonesia yaitu sebesar 274.319 ton.
Langsat yang memiliki nama latin Lansium parasiticum ini merupakan buah
musiman yang merupakan tanaman holtikultura yang cukup prospektif dalam
pengembangannya sebagai sumber pangan lokal karena dapat tumbuh sembarangan di
beberapa tempat. Di Indonesia, penyebaran pohonnya tersebar di pulau Sumatra,
Kalimantan, Nusa Tenggara Barat dan Sulawesi. Sehingga buah langsat dapat
dikembangkan menjadi beberapa olahan pangan lain seperti selai atau sirup. Setiap 100
g buah langsat mengandung protein, lemak, karbohidrat, kalsium, dan zat gizi lain yang
bermanfaat (Tanyoe, 2017). Buah musiman ini kurang diminati karena cenderung cepat
membusuk dalam hitungan empat hari dan sulit untuk dipasarkan (Abdullah et al.
2009).
Salah satu ciri pembusukan buah langsat ditandai dengan terjadi perubahan warna
kulit langsat menjadi kecoklatan. Kulit langsat akan mengalami pencoklatan sampai
kehitaman setelah empat hari dipanen walaupun tidak merusak daging buahnya.
Terjadinya pencoklatan pada kulit buah langsat ini disebabkan oleh enzim, sehingga
pecoklatan ini disebut dengan pencoklatan enzimatis (enzymatic browning).
Pencoklatan enzimatis terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat
 2

fenolik. Jenis enzim yang paling penting dalam proses pencoklatan produk holtikultura
adalah polifenol oksidase (PPO) (Ho et al. 1992).
Pencoklatan enzimatis muncul akibat kehadiran komponen seperti enzim,
oksigen, dan substrat (Queiroz et al., 2008). Pencoklatan enzimatis dalam pangan
biasanya dianggap merugikan karena menyebabkan perubahan seperti perubahan
warna (browning), flavor, tekstur, dan mutu gizi (seperti hilangnya vitamin) dari
produk dan menyebabkan menurunnya penerimaan sensori pangan (Abdullah et al.,
2009), menyatakan bahwa kulit langsat akan mengalami pencoklatan sampai
kehitaman setelah empat hari dipanen, walaupun tidak merusak daging buahnya, hanya
saja tampilan kulitnya yang tidak menarik. Hal ini menyebabkan harga jual langsat
semakin menurun.
Pencoklatan pada buah langsat akibat aktivitas enzim PPO dapat dicegah dengan
mempelajari sifat atau karakterisasi dari enzim tersebut (Lozano, 2006). Oleh karena
itu pada penelitian ini akan dipelajari aktivitas dari enzim PPO terhadap suhu (stabilitas
suhu dan suhu optimum), pH (stabilitas pH dan pH optimum) dan pengaruh
penambahan bahan kimia terhadap stabilitas enzim pada buah langsat, sehingga dapat
dijadikan acuan untuk meminimalisasi terjadinya reaksi pencoklatan selama
pengolahan dan penyimpanan.

I.2. Rumusan Masalah

Rumusan masalah yang dapat di tarik berdasarkan latar belakang di atas adalah:
1. Berapa suhu optimum dan stabilitas suhu terhadap aktifitas enzim PPO pada buah
langsat?
2. Berapa pH optimum dan stabilitas pH terhadap aktifitas enzim PPO pada buah
langsat?
3. Bagaimana efek perlakuan secara kimiawi terhadap aktifitas enzim PPO pada buah
langsat?
 3

I.3. Tujuan dan Kegunaan

Tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah:

1. Untuk mengetahui pH optimum dan stabilitas pH enzim PPO pada buah langsat.
2. Untuk mengetahui suhu optimum dan stabilitas suhu terhadap aktifitas enzim PPO
pada buah langsat.
3. Untuk mengetahui pengaruh bahan kimia terhadap aktifitas enzim PPO pada buah
langsat.
Kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai informasi bagi masyarakat untuk
meminimalisasi terjadinya reaksi pencoklatan pada kulit buah langsat.
 4

II. TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Tanaman Langsat

Langsat merupakan tanaman buah musiman yang cukup dikenal di Indonesia.

Langsat termasuk dalam spesies L. domesticum. Spesies ini terdiri dari beberapa
varietas yang sangat bervariasi dalam sifat-sifat pohon dan buahnya, sehingga ada para
ahli yang memisahkannya kedalam kelompok yang berlainan. Pada garis besarnya, ada
dua kelompok besar buah ini, yakni yang dikenal dengan duku dan yang dinamakan
langsat. Kemudian ada kelompok campuran duku langsat, serta kelompok terakhir
yang di Indonesia dikenal sebagai kokosan (Muhammad, 2010). Kelompok duku
dicirikan dengan butiran buahnya agak besar, cenderung bulat, berkulit agak tebal
namun cenderung tidak bergetah bila masak. Kelompok langsat dicirikan dengan
bentuk buah yang berbentuk bulat telur, berkulit tipis dan bergetah (putih) sekalipun
telah masak (Ashari 2006).
Dari status taksonomis duku, kokosan dan langsat masih belum mempunyai
klasifikasi yang tetap. Menurut beberapa ahli taksonomi belum tetapnya
pengklasifikasian tersebut antara lain disebabkan oleh tingginya tingkat
kemiripan morfologis terutama pada duku dan langsat (Te-chato et al., 1995).
Partenokarpi dan apomiksis yang terjadi pada duku, kokosan dan langsat
mengakibatkan perbandingan morfologis sulit dibedakan karena tumbuhan ini sering
tumbuh pada lokasi yang sama. Selain itu pemberian nama daerah tidak konsisten
sehingga nama yang sama diberikan untuk varietas yang berbeda ataupun sebaliknya
nama yang berbeda digunakan untuk varietas yang sama (Verheij & Coronel, 1997).
Karakter fenotipik yang dapat membedakan tumbuhan ini, baru dapat
diamati setelah tumbuhan memasuki masa berbuah yaitu setelah tumbuhan berumur 5-
10 tahun (Song et al., 2000).
Manfaat utama tanaman langsat, yaitu dimakan dalam keadaan segar atau diolah
menjadi makanan olahan lainnya, seperti kismis, selai, dan pure. Bagian tanaman
lainnya yang bermanfaat dan digunakan secara tradisional adalah biji yang pahit
 5

rasanya, ditumbuk dan dicampur air untuk obat cacing, obat demam, dan juga obat
malaria. Kulit kayunya dimanfaatkan sebagai obat disentri dan malaria, sementara
tepung kulit kayu ini dijadikan tapal untuk mengobati gigitan kalajengking. Kulit
buahnya juga digunakan sebagai obat diare, dan kulit buah yang dikeringkan biasanya
dibakar sebagai pengusir nyamuk.
Khasiat ekstrak kulit buah langsat berdasarkan hasil penelitian Lawalata (2012),
bahwa semua jenis ekstrak kasar kulit buah langsat dari pelarut heksana, etil asetat, dan
etanol dengan berbagai konsentrasi mempunyai kemampuan untuk menghambat
bakteri Staphylococcus aureus dan Escherichia coli. Aktivitas tertinggi ekstrak etanol
dibandingkan ekstrak lainnya. Nilai Konsentrasi Hambat Minimum (KHM) dan
Konsentrasi Bunuh Minimum (KBM) pada bakteri S. aureus lebih baik daripada
bakteri E. coli terhadap ekstrak etanol kulit buah langsat. Korompis et al. (2010)
melaporkan bahwa ekstrak kulit buah langsat memiliki aktivitas antibakteri terhadap
Salmonella typhii, E. coli, Vibrio cholera, dan S. aureus. Menurut Dong et al. (2011)
juga menyatakan bahwa ekstraksi kulit buah langsat menggunakan pelarut etanol yang
memiliki aktivitas antibakteri terhadap bakteri gram positif.

II.2 Enzim

Enzim adalah protein yang diproduksi dari sel hidup dan digunakan oleh sel-sel
untuk mengkatalisis reaksi kimia yang spesifik. Enzim memiliki tenaga katalitik yang
luar biasa dan biasanya lebih besar dari katalisator sintetik. Spesifitas enzim sangat
tinggi terhadap substratnya. Tanpa pembentukan produk samping enzim merupakan
unit fungsional untuk metabolisme dalam sel, bekerja menurut urutan yang teratur.
Sistem enzim terkoordinasi dengan baik menghasilkan suatu hubungan yang harmonis
diantara sejumlah aktivitas metabolic yang berbeda (Shahib, 1992).
Untuk aktivitasnya kadang-kadang enzim membutuhkan kofaktor yang bisa
berupa senyawa organik atau logam. Senyawa organik itu terikat pada bagian protein
enzim. Bila ikatan itu lemah maka kofaktor tadi disebut co-enzim dan dan jika terikat
erat melalui ikatan kovalen maka dinamakan gugus prostetis. Pada
umumnya dua kofaktor itu tidak dibedakan dan disebut co-enzim saja. Apabila enzim
 6

itu terdiri dari bagian seperti yang diterangkan diatas maka keseluruhan enzim itu
dinamakan holo enzim. Bagian protein dinamakan apoenzim dan bagian non
proteinnya disebut co-enzim.fungsi logam pada umumnya adalah untuk memantapkan
ikatan substrat pada enzim atau mentransfer electron yang timbul selama proses
katalisis (Soeharsono, 1989).
Enzim meningkatkan kemungkinan molekul-molekul yang bereaksi saling
bertemu dengan permukaan yang saling berorientasi. Hal ini terjadi karena enzim
mempunyai suatu afinitas yang tinggi terhadap substrat dan mempunyai kemampuan
untuk mengikat substrat tersebut walaupun bersifat sementara. Penyatuan antara
substrat dengan enzim sangat spesifik substrat terikat dengan enzim sedemikian rupa,
sehingga setiap substrat terorientasi secara tepat untuk terjadi reaksi. Pembentukan
ikatan yang sementara (biasanya ikatan nonkovalen) antara substrat dengan enzim
menimbulkan penyebaran elektron dalam molekul substrat dan penyebaran ini
menyebabkan suatu regangan pada ikatan kovalen spesifik dalam molekul substrat,
sehingga ikatan kovalen tersebut menjadi mudah terpecah. Para ahli biokimia
menamakan keadaan dimana terjadi regangan ikatan molekul substrat setelah
berinteraksi dengan enzim disebut pengaktifan substrat (Shahib, 1992).
A. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kerja Enzim
Kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain :
a) pH Struktur ion enzim bergantung pada pH lingkungan. Enzim dapat berbentuk
ion positif dan ion negative (Zwitter ion). Dengan demikianperubahan pH akan
mempengaruhi efektivitas bagian aktif enzim dalammembentuk kompleks enzim-
substrat. pH yang rendah atau pH yang tinggi dapat menyebabkan terjadinya
proses denaturasi dan ini akanmengakibatkan menurunnya aktivitas enzim
(Poedjiadi, 1994).
b) Suhu. Suhu dapat meningkatkan laju reaksi enzimatik sampai batas tertentu. Suhu
yang terlalutinggi (jauh dari suhu optimum suatu enzim) akan menyebabkan enzim
terdenaturasi.Bila enzim terdenaturasi, maka bagian aktifnya akan terganggu dan
dengan demikiankonsentrasi efektif enzim menjadi berkurang. Hal ini
menyebabkan laju reaksi enzimatikmenurun (Poedjiadi, 1994)
 7

c) Konsentrasi enzim. Pada suatu konsentrasi substrat tertentu, laju reaksi meningkat
secara linierdengan bertambahnya konsentrasi enzim (Page, 1997).
d) Konsentrasi substrat. Pada konsentrasi enzim tetap dan konsentrasi substrat
rendah, kompleks enzim-substrat yang terbentuk sedikit (masih banyak enzim
bebas/tidakberikatan dengan substrat). Bila konsentrasi substrat diperbesar, maka
makin banyak substrat yang bereaksi dengan sisi aktif enzim, sehingga konsentrasi
enzim-substrat makin besar dan menyebabkan meningkatnya laju reaksi. Namun
pada batas konsentrasi substrat tertentu, semua enzim telah bereaksi dengan
substrat (tidak terdapat enzim bebas). Dalam kondisi ini, bertambahnya
konsentrasi substrat tidak menyebabkan bertambahnya konsentrasi enzim-
substrat, sehingga laju reaksinya puntidak meningkat (Poedjiadi, 1994).
e) Inhibitor. Inhibitor merupakan suatu zat yang dapat menghambat reaksi enzimatis.
Ikatan inhibitor dengan enzim dapat mengubah kemampuan enzim dalam
mengikat substrat dan mengubah kemampuan daya katalisator enzim. umunya
inhibitor akan menyerang sisi aktif enzim sehingga enzim tidak lagi berikatan
dengan substrat dan tidak memiliki fungsi katalitik.
f) Waktu inkubasi. Waktu inkubasi yang dibutuhkan enzim untuk bereaksi dengan
substrat secara optimum adalah berbeda-beda. Ada beberapa enzim membutuhkan
waktu inkubasi yang lama untuk bereaksi dengan substrat.
B. Stabilitas Enzim
Menurut Kazan et al. (1996), stabilitas enzim dapat diartikan sebagai kestabilan
aktivitas enzim selama penyimpanan dan penggunaan enzim tersebut, serta kestabilan
terhadap senyawa yang bersifat merusak seperti pelarut tertentu (asam atau basa), oleh
pengaruh suhu dan kondisi-kondisinon fisiologis lainnya. Ada beberapa cara yang
digunakan untuk memperoleh stabilitas enzim yang tinggi, yaitu menggunakan enzim
yang memiliki stabilitas enzim alami dan mengusahakan peningkatan stabilitas enzim
yang secara alami tidak atau kurang stabil.
1. Stabilitas Termal Enzim
Suhu yang tinggi akan menyebabkan laju reaksi meningkat. Demikian halnya
dengan reaksi enzimatik, kenaikan suhu akan mempercepat laju reaksi, namun
 8

hanya batas tertentu. Suhu yang terlalu tinggi menyebabkan enzim

terdenaturasi. Hal ini menyebabkan laju enzimatik menurun. Proses inaktivasi
enzim pada suhu tinggi dapat berlangsung melalui dua tahap, yaitu:a. Adanya
pembukaan parsial struktur sekunder, tersier dan kuartenermolekul enzim.b.
Perubahan struktur primer enzim karena adanya kerusakan asamamino tertentu
oleh panas (Ahern dan Klibanov, 1987).
Biasanya industri menginginkan penggunaan suhu reaksi yang tinggi pada
reaksinya. Hal ini bertujuan untuk mengurangi tingkat kontaminasi, masalah-
masalah viskositas dan meningkatkan laju reaksi.
2. Stabilitas pH Enzim
Enzim yang aktif pada pH netral menandakan enzim mempunyai konstanta
disosiasi pada gugus asam maupun gugus basanya, terutama pada gugus residu
terminal karboksil dan gugus terminal anionnya. Enzim memiliki aktivitas
maksimum pada kisaran pH optimum, yaitu 13 antara pH 4,5-8,0. Di sekitar pH
optimum, enzim mempunyai stabilitas yang tinggi. Perubahan pH lingkungan
dapat mempengaruhi keaktifanenzim akibat terjadinya perubahan ionisasi
enzim, substrat, atau kompleks enzim substrat (Winarno, 1986).
Pada reaksi enzimatik, sebagian besar enzim akan kehilangan aktivitas
katalitiknya secara cepat dan irreversible pada pH yang jauh dari rentang
pHoptimumnya. Inaktivasi ini terjadi karena unfolding molekul protein
akibatperubahan kesetimbangan elektrostatik dan ikatan hidrogen (Kazan et
al.,1997).

II.3 Enzim Polifenol Oksidase (PPO)

Polifenol oksidase (PPO) EC 1.14.18.1 adalah suatu enzim yang termasuk pada
golongan oksidoreduktase yang mengkatalisis proses hidrosilasi senyawa monofenol
menjadi senyawa difenol, kemudian dilanjutkan dengan mengkatalisis proses oksidasi
difenol menjadi kuinon. Senyawa kuinon yang terbentuk sangat reaktif sehingga akan
mengalami reaksi polimerisasi menghasilkan pigmen merah, coklat dan hitam yang
 9

disebut pigmen melanin. Kesemuanya ini menampakkan warna kecoklatan pada

jaringan buah-buahan dan sayur-sayuran yang memar (Mardiah, 2011). Enzim
polifenol oksidase ini aktif pada pH 3 hingga 8,5.Aktivitas maksimum enzim polifenol
oksidase yaitu pada pH 7 (Weller et al., 2007; Variyar et al., 2008).
Pada sel tumbuhan, enzim ini terdapat di dalam vakuola sel dan letaknya terpisah
dengan senyawa-senyawa fenol yang terdapat dalam tumbuhan tersebut. Inilah
sebabnya reaksi pencoklatan akan terjadi hanya jika jaringan atau selnya rusak. Fungsi
dari enzim PPO ini dalam sel yang utuh belum diketahui secara pasti, diperkirakan
enzim ini berfungsi sebagai pemacu biosintesis lignin atau berpartisipasi dalam
perlindungan mekanik dari jaringan tumbuhan yang luka atau memar (Mardiah, 2011).
Enzim PPO disebut juga polifenolase atau fenolase yang bertanggung jawab
untuk terjadinya reaksi pencoklatan. Pigmen coklat yang dihasilkan akan membentuk
pertahanan terhadap patogen. Keadaan ini secara sederhana dapat dibuktikan bila buah
apel yang telah dikupas atau mendapat perlakuan pelukaan, maka dalam tempo satu
hingga dua jam di udara terbuka akan mencoklat, ini menunjukkan bahwa enzim PPO
hadir dalam proses pencoklatan. Keadaan tersebut dapat dijelaskan dimana enzim PPO
bekerja pada jaringan yang luka atau rusak pada tanaman. Ini terjadi akibat adanya
polimerasi spontan dan cross-linking o-quinon. Apabila difenol menjadi o-quinon, atau
sering disebut sebagai aktivitas katekolase (oksidoreduktase oksigen difenol, EC
1.10.3.1). Senyawa quinon adalah senyawa yang memiliki molekul elektrofilik reaktif,
dapat berpolimerisasi, dan berperan dalam pembentukan pigmen coklat dan hitam.
Enzim PPO dalam tanaman tingkat tinggi memiliki peran secara fisiologis yaitu dalam
pembentukan pigmen, penghalangan molekul oksigen pada kloroplas, serta
pemblokiran radikal bebas dalam jaringan fotosintesis.
Dilihat dari strukturnya, PPO (dalam hal ini katekol oksidase) memiliki enam
ligan berupa histidin dan salah satu dari ligan tersebut berikatan secara kovalen dengan
sistein. Menurut Siegbahn (2004), mekanisme reaksi PPO dalam pembentukan quinon
dimulai dengan reduksi Cu dengan adanya hidroksida. Hidroksida memisahkan proton
dari substrat katekol yang pertama. Satu atom oksigen akan terikat langsung pada
logam membentuk grup oxo, sementara atom oksigen lain menerima dua proton
 10

membentuk molekul air. Pada keadaan ini, Katekol oksidase berubah dari oksigenase
menjadi oksidase. Hal ini dijelaskan bahwa proton hidroksil dipisahkan dari substrat
oleh anion radikal superoksida. Setelah pergantian produk quinon dengan substrat
katekol yang baru, ikatan O–O dari peroksida terputus. Ini menyebabkan adanya
transfer proton dari satu grup hidroksil katekol. Keadaan ini dinamakan keadaan
transisi yang diikuti oleh pemisahan atom H dari substrat, meninggalkan kompleks Cu
dengan quinon. Setelah penyerahan elektron pada atom logam, produk quinon segera
terbentuk.

II.4 Pencoklatan (Browning)

Pencoklatan enzimatik pada buah dan sayuran dalam proses pengolahan

merupakan masalah yang serius, karena bagian yang terkelupas dan dipotong akan
cepat menjadi gelap warnanya ketika terkena udara. Hal ini tidak diingini karena
menampilkan warna serta rupa yang tida bagus dan diiringi rasa yang tidak enak. Proses
pencoklatan yang terjadi akan mengurangi kualitas produk dan menurunkan minat
konsumen (Mardiah, 2011).
Reaksi pencoklatan enzimatik pada buah dan sayuran dapat diatasi dengan
menghinhibisi enzim PPO. Penginhibisi ini harus memperhatikan hal-hal yang dapat
mempengaruhi rasa, keamanan dan nilai ekonomisnya. Cara-cara yang pernah dipakai
untuk menginhibisi reaksi enzimatik ini antara lain dengan memanaskan, mengurangi
kontak dengan oksigen serta penggunaan senyawa- senyawa kimia (Mardiah, 2011).
Pencoklatan enzimatis muncul akibat kehadiran komponen seperti enzim,
oksigen, dan substrat (Queiroz et al, 2008). Karena pencoklatan menurunkan kualitas
dari produk, telah banyak metode untuk mengontrol komponen penyebab pencoklatan.
Gambar 1 menunjukkan klasifikasi metode untuk mencegah pencoklatan enzimatis
(Lozano, 2006).
 11

Gambar 1. Deskripsi Metode untuk Menghambat Pencoklatan Enzimatis

II.4.1 Browning Enzimatis

Proses browning enzimatis disebabkan karena adanya aktivitas enzim pada bahan
pangan segar, seperti pada susu segar, buah-buahan dan sayuran. Pencoklatan
enzimatik terjadi pada buahbuahan yang banyak mengandung substrat fenolik, di
samping katekin dan turunnya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta
leukoantosiain dapat menjadi substrat proses pencoklatan. Senyawa fenolik dengan
jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrat yang
baik untuk proses pencoklatan. Reaksi ini dapat terjadi bila jaringan tanaman terpotong,
terkupas dan karena kerusakan secara mekanis yang dapat menyebabkan kerusakan
integritas jaringan tanaman. Hal ini menyebabkan enzim dapat kontak dengan substrat
yang biasanya merupakan asam amino tirosin dan komponen fenolik seperti katekin,
asam kafeat, dan asam klorogena sehingga substrat fenolik pada tanaman akan
dihidroksilasi menjadi 3,4-dihidroksifenilalanin (dopa) dan dioksidasi menjadi kuinon
oleh enzim phenolase. (Wiley-Blackwell, 2012).
Pencoklatan enzimatis pada bahan pangan memiliki dampak menguntungkan dan
juga dampak yang merugikan. Reaksi pencoklatan enzimatis bertanggung jawab pada
warna dan flavor yang 4 terbentuk. Dampak yang menguntungkan, misalnya enzim
polifenol oksidase bertanggung jawab terhadap karakteristik warna coklat keemasan
 12

pada buah-buahan yang telah dikeringkan seperti kismis, buah prem dan buah ara.
Dampak merugikannya adalah mengurangi kualitas produk bahan pangan segar
sehingga dapat menurunkan nilai ekonomisnya. Sebagai contoh, ketika memotong
buah apel atau pisang. Selang beberapa saat, bagian yang dipotong tersebut akan
berubah warna menjadi coklat. (Wiley-Blackwell,2012).
Perubahan warna ini tidak hanya mengurangi kualitas visual tetapi juga
menghasilkan perubahan rasa serta hilangnya nutrisi. Reaksi pencoklatan ini dapat
menyebabkan kerugian perubahan dalam penampilan dan sifat organoleptik dari
makanan serta nilai pasar dari produk tersebut. Kecepatan perubahan pencoklatan
enzimatis pada bahan pangan dapat dihambat melalui beberapa metode berdasarkan
prinsip inaktivasi enzim, penghambatan reaksi substrat dengan enzim, penggunaan
chelating agents, oksidator maupun inhibitor enzimatis. Adapun cara konvensional
yang biasa dilakukan adalah perlakuan perendaman bahan pangan dalam air, larutan
asam sitrat maupun larutan sulfit. (Wiley-Blackwell, 2012).
Pada mekanisme pencoklatan enzimatis polifenol oksidase dapat mengkatalis
dua jenis reaksi yaitu :
a. Reaksi monofenol menjadi o-difenol (aktivitas kresolase atau monofenolase)
seperti tirosin yang dapat di lihat pada gambar :

b. Reaksi difenol menjadi o-kuinon (aktivitas katekolase atau difenolase)

Reaksi pencoklatan enzimatis melibatkab perubahan gugus fenol seperti yang

terjadi pada tanin (katekin dan leukoantosianin) menjadi gugus kuinon. Selanjutnya
 13

kuinon akan mengalami polimerisasi dan dengan cepat dapat di konversi menjadi
polimer berwarna merah atau merah kecoklatan sehingga akhirnya akan membentuk
melanin yang berwarna coklat.

II.5 Penanganan Pascapanen

Di Indonesia penyebab kerusakan dan kehilangan produk holtikultura ataubuah-

buahan; terutama pada tingkat petani; karena penanganan dan perlakuan pasca panen
masih dengan cara sederhana (tradisional) dan tidak efisien. Salah satu bentuk
kerusakan yang terjadi selama transportasi dan distribusi biasanya adalah kerusakan
fisik dan mekanis yang terjadi pada tahap-tahap pengangkutan, grading
dan pengemasan sebelum produk diangkut (Gunarto, 1996).
Pasca panen merupakan puncak dari segala usaha yang telah dilakukan petani.
Perlakuan pasca panen berperan penting dalam kualitas produksi panen. Penanganan
pasca panen yang kurang baik terhadap produk buah-buahan segar akan menyebabkan
kerusakan dan kehilangan, baik kehilangan dalam jumlah, mutu, kesegaran maupun
nilai gizinya. Pada akhirnya bisa menjadi kendala bagi petani maupun pedagang
bahkan eksportirnya (Gunarto, 1996).
Penanganan pasca panen sangat besar artinya dalam mempertahankan kualitas
hasil dan mengurangi besarnya kehilangan hasil. Penanganan pasca panen dengan
teknologi yang tepat juga berperan dalam membantu pemanfaatan bagian-bagian yang
selama ini belum dimanfaatkan, serta meningkatkan daya guna dan nilai guna
komoditas pertanian (Mulyono, 1996).
Penanganan buah dilakukan untuk tujuan penyimpanan, transportasi dan
kemudian pemasaran. Langkah yang harus dilakukan dalam penanganan buah setelah
dipanen meliputi pemilihan (sorting), pemisahan berdasarkan umuran (sizing),
pemilihan berdasarkan mutu (grading), dan pengepakan (packing). Namun demikian,
untuk beberapa komoditi atau jenis buah tertentu memerlukan tambahan penanganan
seperti degreening, pencucian, penggunaan bahan kimia, pelapisan (coating), dan
pendinginan awal (precooling) (Santoso, 2005).
 14

III. METODOLOGI PENELITIAN

III.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli – Oktober 2017 di Laboratorium

Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan, Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
Hasanuddin, Makassar.

III.2 Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat-alat Analisa kimia
seperti gelas piala, gelas ukur, batang pengaduk, labu ukur, wadah, botok kaca, botol
plastic, kain saring, labu takar, blender, sprektrofotometer, dan sentrifuge
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian berupa bahan baku utama, yaitu
kulit buah langsat sebagai bahan baku. Bagian buah langsat yang digunakan yaitu kulit
dan daging buah yang belum kecoklatan. Bahan kimia yang digunakan untuk membuat
buffer phosphate adalah KH2PO4 dan Na2HPO4. Bahan kimia lain yang digunakan
adalah Pyrogalol, Resorcinol, EDTA, NaF, NaCl, BaCl2, ZnSO4, L-ascorbic acid,
Hydroquinone, ammonium sulfat, aquadest, NaOH, Citric acid monohydrate, sodium
phosphate buffer, Phloroglucinol, Na2CO3, H3BO3, KCL, Pottassium Sodium Tartrate,
CuSO4.5H2O, folin cair, bovine serum albumin, H202, dan ethanol 80%.

III.3 Prosedur Penelitian

Adapun proses penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Ekstraksi Enzim PPO dari Kulit Buah Langsat

Buah langsat segar sebanyak 5 gram dihancurkan Bersama dengan 40 ml dari 0,2 M
sodium buffer fosfat pH 6,4 menggunakan blander. Setelah itu, disaring dengan
menggunakan kain saring. Filtrat yang diperoleh kemudian di sentrifus pada kecepatan
 15

5000 rpm selama 30 menit hingga diperoleh larutan enzim Metode Xu, Jiang, dan Gong
(2002).

2. Larutan enzim yang diperoleh kemudian diukur substrat spesifik, aktifitas

enzimnya pada suhu dan lama waktu yang bervariasi.
1) Aktivitas PhO.
Aktivitas PhO diukur dengan menggunakan metode spektofotometrik
berdasarkan perbedaan spectra (Fujita et al., 1993). Pengukuran dimulai dengan
mencampur 0,5 mL dari 0,2 M larutan phloroglucinol, larutan 1,4 mL dari 0,1
M potassium phosphate/0,1 M sodium hydrogen phosphate, dan 0,1 mL larutan
enzim.

2) Aktivitas PPO.

Aktivitas PPO diukur dengan menggunakan metode pengukuran warna

(colorometric) (Yang et al., 2000). Pengukuran dimulai dengan mencampur 0,5
ml dari 10 mM larutan polyphenol (catechol), 4.0 mL dari 0,1 M larutan
phosphate pH 7 dan 0,5 mL larutan enzim. Setelah 5 menit diinkubasi pada suhu
300C, kemudian campuran larutan diukur pada absorbansi 420 nm. Nilai
absorbansi dari tiga kali ulangan kemudian di tentukan aktivitas relatif enzim
(%) yang ditentukan berdasarkan aktivitas enzim melalui rumus berikut
(Nabilasani, 2015) :

a. pH Optimum, diukur pada suhu 300C pada 0,2 M sodium fosfat/0,1 larutan
asam sitrat (larutan Mcllvaine) pada pH 3-8 dan larutan Atkins-Pantin pada
pH 9-11.
b. Stabilitas pH, larutan enzim diinkubasi pada suhu 10oC selama 20 jam
dalam larutan Mcllvaine (pH 3-8) dan larutan Atkins-Pantin (pH 9-11).
Aktivitas PPO dan PO diukur pada kondisi PPO: pH 6,4, 300C.
 16

c. Suhu Optimum, aktivitas PPO diukur pada pH 6,4 dan suhu 10-800C.
d. Stabilitas Suhu, larutan enzim dipanaskan pada suhu 10-800C selama 10
menit. Aktivitas diukur pada kondisi PPO: pH 6,4, 300C.
3) Pengaruh Bahan Kimia.
Aktivitas PPO diukur dalam beberapa larutan bahan kimia seperti L-ascorbic
acid, chlorogenic acid, dan lain-lain. PPO pada kondisi PPO: pH 6,4, 300C.
4) Substrat Spesifik
Pengukuran substrat spesifik dilakukan dengan menggunakan metode
pengukuran warna (colorometric) (Yang et al., 2000). Pengukuran dimulai
dengan mencampur 0,5 ml dari 10 mM larutan beberapa macam larutan
polyphenol (chlorogenic acid, catechol, dopamine, DL-DOPA, Resorcinol,
Gallic Acid, Pyrogallol), 4.0 mL dari 0,1 M larutan phosphate pH 7 dan 0,5 mL
larutan enzim. Setelah 5 menit diinkubasi pada suhu 300C, kemudian campuran
larutan diukur pada absorbansi 420 nm. Nilai absorbansi dari tiga kali ulangan
kemudian di tentukan aktivitas relatif enzim (%) yang ditentukan berdasarkan
aktivitas enzim melalui rumus berikut (Nabilasani, 2015) :

3. Pengukuran Protein

Kandungan protein diukur berdasarkan metode Lowry modifikasi oleh Hartree

(Hartree, 1972) menggunakan bovine serum albumin sebagai standar. Kemudian
diukur pada 280 nm.

III.4 Olah Data Penelitian

Pada penelitian ini dilakukan sebanyak tiga kali pengulangan, kemudian dihitung
standar deviasi untuk masing-masing perlakuan. Data yang disajikan adalah aktivitas
relatif enzim (%) yang ditentukan berdasarkan aktivitas enzim melalui rumus berikut
(Nabilasani, 2015) :
 17

𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎 𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒 𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦 𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑ℎ

𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴 𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅 (%) = . 100%
𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎 𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒 𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡

Buah Langsat 5g

Dihancurkan dengan 40
ml 0.2 M Sodium Buffer
posphat pH 4

Disaring
menggunakan kain
saring

Filtrat

555 • Pengukuran Aktivitas

Enzim
Disentrifus pada Larutan Enzim
• Pengukuran Protein
Disentrifus5000
pada
kecepatan • Karakterisasi Enzim
Kecepatan 12000 g,
rpm selama5000
30
selama 30 menit
menit

Supernatan Larutan

Gambar 2 Diagram Alir Prosedur Penelitian Ekstraksi PPO dengan Metode Xu, Jiang, dan
Gong (2002)
 18

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1 Ekstrak Enzim Polifenol Oksidase

Penelitian ini menggunakan enzim Polifenol oksidase yang diekstrak dari buah langsat.
Polifenol oksidase adalah enzim yang bertanggung jawab atas reaksi pencoklatan pada buah dan
tanaman akibat adanya kerusakan sel pada tanaman tersebut. Menurut Cheng et al., (2005);
Ekinci et al., (2007); Ho et al., (1992), Enzim PPO mampu mengkatalisis perubahan berbagai
senyawa aromatik yang memiliki dua kelompok senyawa fenolik. Oksidasi kelompok senyawa
fenolik akan menghasilkan sejumlah produk quinon. Quinon tersebut sangat reaktif sehingga
dapat bereaksi satu sama lainnya. Hal inilah yang menyebabkan pencoklatan sebagai kuinon
yang lama kelamaan berwarna gelap. Selain itu pencoklatan yang terjadi pada buah atau
tanaman akan menyebabkan kerusakan atau penurunan mutu terhadap buah dan tanaman
tersebut sehingga akan membuat buah atau tanaman tersebut terbuang sia-sia. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Ho et al. (1992) bahwa, dalam sistem pangan, pencoklatan tersebut
menyebabkan kerusakan buah dan sayuran yang mengakibatkan kerugian ekonomi yang besar.

Gambar 3. Buah Langsat

Buah langsat yang digunakan dalam proses ektraksi enzim ini adalah buah langsat yang
masih segar dan kulit buah yang belum berubah warna menjadi coklat. Ektraksi enzim dari buah
langsat ini dimulai dari pemisahan buah dan biji. Bagian-bagian yang digunakan adalah kulit
 19

dan daging buah sementara biji langsat dibuang. Kulit dan daging yang telah ditimbang
kemudian dihancurkan menggunakan blander. Setelah hancur, disaring dengan menggunakan
kain saring dan diperoleh larutan. Kemudian filtrat yang diperoleh disentrifuge hingga terpisah
dengan sisa ampasnya dan diperoleh ekstrak enzim.

Gambar 4. Ekstrak Enzim PPO setelah disentrifuge

IV.2 Substrat Spesifik Enzim PPO

Salah satu sifat katalitik enzim adalah enzim mempunyai selektifitas yang tinggi
terhadap substrat (substansi yang mengalami perubahan kimia setelah bercampur dengan enzim)
(Page,1989). Tabel 1 merupakan hasil penelitian yang menunjukkan bahwa enzim PPO kuat
dioksidasi oo-diphenol yaitu catechol dengan aktifitas relatif mencapai 100%, chlorogenic acid
67%, dopamin 60%, DL-Dopa 46%, Resorcinol 43%, dan Gallic Acid 37% dan tidak
mengoksidasi 1,3,5-trihydroxybenze seperti phloroglucinol. Hasil penelitian ini menunjukkan
dimana catechol memiliki aktivitas yang tertinggi dibandingkan golongan o-diphenol lainnya
sehingga catechol digunakan sebagai substrat pada pengujian aktivitas enzim. Enzim PPO dari
buah langsat tidak mengoksidasi 1,3,5-trihydroxybenze seperti phloroglucinol. Umumnya
enzim PPO mengoksidasi substrat pada golongan o-diphenol seperti pada enzim PPO yang
diekstrak dari daging dan kulit pisang yang kuat mengoksidasi dopamine; buah apel (Murata et
al., 1992), garland chrysanthemum (Nkya et al., 2003), dan edible burdock (Han et al., 2006)
yang kuat mengoksidasi chlorogenic acid. Sedangkan pada sayuran golongan cruciferae seperti
 20

lobak (Rahman et al., 2011), bunga kol (cauliflower) (Rahman et al., 2012) dan brokoli
(Rahman et al., 2013), enzim PPO kuat dioksidasi oleh 1,3,5-trihydroxybenze seperti
phloroglucinol.
Tabel 1. Subtrat Spesifik Enzim PPO dari Ekstrak Buah Langsat

Substrat Aktifitas Relatif (%)

0-diphenol
Catechol 100
Chlorogenic Acid 67
Dopamin 60
DL-DOPA 46
Resorcinol 43
Gallic Acid 37
Pyrogalol 0
1,3,5- tryhydroxybenze
Phloroglucinol 0
Sumber: Data Hasil Penelitian, 2017

IV.3 Pengaruh pH Terhadap Stabilitas Enzim PPO

Nilai pH yang sangat tinggi atau rendah umumnya mengakibatkan hilangnya aktivitas
total enzim. pH juga merupakan faktor dalam stabilitas enzim. Seperti halnya aktivitas, untuk
masing-masing enzim terdapat juga daerah pH yang optimal kestabilannya.

120
100
AKtifitas Relatif (%)

80
60
40
20
0
0 2 4 6 8 10 12
pH
Gambar 5. Pengaruh pH terhadap Aktivitas relative stabilitas enzim PPO dari buah langsat
 21

Larutan enzim PPO yang diperoleh dianalisa pada pH 3-11. Hasil pengujian untuk
stabilitas pH menunjukkan bahwa enzim PPO stabil pada kisaran pH 3-11, dimana enzim masih
aktif pada kisaran 80-100% sehingga enzim dapat efektif melakukan reaksi pencoklatan pada
range pH 3-11 tersebut. Sehingga untuk mencengah terjadinya reaksi pencoklatan pada buah
langsat dapat disimpan pH kondisi pH rendah. Hasil penelitian ini sedikit berbeda pada hasil
penelitian karakterisasi enzim PPO dari daging buah pisang (Yang et al., 2001) dan pada kulit
pisang (Yang et al., 2001) yang menyatakan lebih dari 80% aktivitas enzim masih stabil pada
kisaran pH 5-11.

IV.4 Pengaruh pH terhadap pH Optimum Enzim PPO

Setiap perubahan pH akan memicu aktivitas enzim. Pada kondisi pH yang cukup
ekstrim, enzim akan menjadi rusak. Hal ini dikarenakan setiap enzim hanya bisa bekerja secara
optimum pada derajat keasaman tertentu. Winarno (1986) menyatakan, enzim memiliki
aktivitas maksimum pada kisaran pH optimum, yaitu antara pH 4,5-8,0. Di sekitar pH optimum,
enzim mempunyai stabilitas yang tinggi.

120
100
AKtifitas Relatif (%)

80
60
40
20
0
0 2 4 6 8 10 12
pH
Gambar 6. Pengaruh pH terhadap aktivitas relatif enzim PPO dari buah langsat
 22

Hasil analisa menunjukkan bahwa enzim PPO memiliki pH optimum yaitu pada pH 6,0
dimana aktifitas relatif enzimnya mencapai 100% dan perlahan mulai menurun pada pH 7-12.
Maka dari itu untuk menghambat proses pencoklatan, buah langsat dapat disimpan dengan
kondisi pH rendah dibawah 4 dan di atas 8, karena aktivitas enzim berada di bawah 80%. Hasil
penelitian ini tidak jauh berbeda dengan hasil penelitian yang diperoleh pada karakterisasi PPO
pada daging buah pisang (Yang et al., 2001) dan kulit pisang (Yang et al., 2001), di mana enzim
PPO memiliki pH optimum 6,5. Juga tidak jauh berbeda dari hasil penelitian yang diperoleh
pada karakterisasi PPO pada biji kakao (Ganda et al., 2010), dimana enzim PPO memiliki pH
optimum pada pH 5,42.

IV.5 Pengaruh Suhu terhadap Optimum Suhu Enzim PPO

Setiap jenis enzim mempunyai suhu optimal sendiri-sendiri. Aktivitas enzim akan terus
meningkat sampai batas suhu tertentu. Batas suhu tersebut dinamakan suhu optimum. Jika
enzim berada di bawah suhu optimum maka kerja enzim akan terhambat. Enzim pada suhu 0oC
atau di bawahnya brsifat nonaktif. Akan tetapi pada suhu tersebut enzim tidak rusak.

120

100
Aktifitas Relatif (%)

80

60

40

20

0
0 20 40 60 80 100
Temperatur (oC)

Gambar 7. Pengaruh Suhu Terhadap Aktivfitas relatif enzim PPO terhadap Suhu Optimum
Enzim dari Buah Langsat
 23

Gambar 7 menujukkan suhu optimum enzim PPO. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
enzim PPO memiliki aktivitas optimum pada suhu 40oC dimana aktivitas relatifnya mencapai
100% sehingga proses terjadinya reaksi pencoklatan sangat tinggi pada suhu tersebut. Hasil
penelitian ini sama dengan enzim PPO kembang kol FI-A (40oC) (Fujita et al., 1997) dan tidak
jauh berbeda dengan hasil penelitian yang diperoleh pada karakterisasi PPO pada daging buah
pisang (Yang et al., 2001) dan kulit pisang (Yang et al., 2001), begitupun hasil penelitian yang
diperoleh dari karakterisasi enzim PPO dari Swiss chard leaves (Gao et al., 2009) dimana enzim
PPO memiliki suhu optimum 45oC. Namun jauh berbeda dengan hasil penelitian yang diperoleh
pada karakterisasi enzim PPO dari biji buah kakao (Ganda et al., 2010) yang memiliki suhu
optimum pada suhu 53oC.

IV.6 Pengaruh Suhu Terhadap Stabilitas Suhu Enzim PPO

Stabilitas enzim juga dipengaruhi oleh suhu, lama penyimpanan dan zat tambahan yang
mampu menjaga stabilitas struktur kuartenernya. Menurut Kazan et al. (1997), stabilitas enzim
dapat diartikan sebagai kestabilan aktivitas enzim selama penyimpanan dan penggunaan enzim
tersebut.

120
100
Aktivitas Relatif (%)

80
60
40
20
0
0 20 40 60 80 100
Temperatur (oC)

Gambar 8. Pengaruh suhu terhadap aktivtas relative enzim pada stabilitas suhu Enzim PPO
dari Buah Langsat
 24

Hasil penelitian stabilitas suhu (Gambar 8) menunjukkan bahwa, enzim PPO memiliki
stabilitas enzim pada kisaran suhu 20-80oC. Hasil penelitian ini hampir sama dengan enzim PPO
dari buah pisang dan kulit buah pisang dimana lebih 80% aktivitas enzim masih stabil sampai
suhu 70oC untuk daging buah pisang (Yang et al., 2001) dan 60oC untuk kulit buah pisang (Yang
et al., 2001).

IV.7 Efek Beberapa Bahan Kimia terhadap Aktivitas Enzim PPO.

Pada Tabel 2 Dapat dilihat beberapa efek penambahan bahan kimia dengan konsentrasi
10 mM terhadap aktivitas enzim PPO yang diekstrak dari buah langsat.

Tabel 2. Efek Beberapa Komponen Kimia (10mM) pada Aktivitas Enzim PPO dan POD

Aktiviitas Relatif (%)

Komponen
PPO
Tanpa Pemambahan 100
L-ascorbic acid 0
DL-DOPA 0
Pyrogallol 0
NaF 0
Resorcinol 53
Hydroquinone 43
BaCl2 101
ZnSO4 77
EDTA 98
Chlorogenic Acid 83
CuSO4 144
Dopamine 71
Gallic Acid 95
NaCl 101

Sumber: Data Hasil Penelitian, 2017

 25

Tabel 2 menunjukkan bahwa L-ascorbic acid, DL-Dopa, Pyrogallol, dan NaF sangat
kuat menghambat enzim PPO yang diekstrak dari beberapa buah dan sayuran seperti pada
kembang kol (Fujita et al., 1995); leaf lettuce (Han et al., 2011); daging buah pisang dan kulit
pisang (Yang et al., 2000, 2001); garland chrysanthemum ((Nkya et al., 2003); dan Swiss chard
leaves (Gao et al., 2009). Bahan kimia tersebut menghambat kerja enzim sehingga biasa disebut
dengan inhibitor. Menurut Sumardjo (2009), zat kimia tersebut merupakan senyawa selain
substrat yang biasa terikat pada sisi aktif enzim (substrat normal) sehingga antara substrat dan
inhibitor terjadi persaingan untuk mendapatkan sisi aktif. Persaingan tersebut terjadi karena
inhibitor biasanya mempunyai kemiripan kimiawi dengan substrat normal. Sementara
Resorcinol, Hydroquinone sedikit menghambat aktivitas enzim PPO. Sedangkan EDTA,
Chlorogenic Acid, Dopamine, Gallic Acid, NaCl dan metal ion seperti Zn2+tidak dapat
menghambat kerja enzim dan Cu2+, Ba2+ tidak menghambat sehingga metal ion tersebut
mempercepat aktivitas enzim PPO pada konsentrasi 10 mM. Hasil penelitian yang sama juga
dihasilkan pada karakterisasi enzim PPO dari daging buah pisang dan kulit pisang (Yang et al.,
2000, 2001), dimana enzim PPO tidak dapat dihambat oleh komponen kimia tersebut.
 26

V. PENUTUP

V.1 Kesimpulan

Kesimpulan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Suhu optimum dari enzim PPO yang diekstrak dari buah langsat adalah 40oC dan stabilitas
suhunya adalah 20-80oC
2. pH optimum enzim PPO yang diekstraksi dari buah langsat adalah pada pH 6. Dan stabilitas
pHnya pada kisaran pH 3-11.
3. Efek dari beberapa bahan kimia seperti pyrogallol, L-ascorbic Acid, DL-Dopa, dan NaF
pada konsentrasi 10 mM kuat menghambat aktivitas enzim PPO yang diekstrak dari buah
langsat. Sedangkan Resorcinol, Hydroquinon, BaCl2, ZnSO4, EDTA, Chlorogenic Acid,
CuSO4, dan Dopamin sedikit dan tidak dapat menghambat aktivitas enzim PPO dari buah
langsat.

V.2 Saran

Untuk memperpanjang masa simpan buah langsat, maka sebaiknya buah langsat disimpan pada
suhu dibawah 20oC, yaitu pada suhu 15-20oC.
 27

DAFTAR PUSTAKA

Abdullah, N.B., Aziz, S.A.A., Shahril, Z., and Bachok, S. 2009. Quality and Nutritional
Properties of Lansium domesticum Corr jam. Laporan Akhir Penyelidikan.
Universiti Teknologi MARA, Malaysia.

Ahern, T.J. and A.M. Klibanov. 1987. Why do enzyme irreversibly inactive athigh
temperature. Biotec 1. Microbial Genetic Engineering and EnzymeTechnology.
Gustav Fischer. Stuttgart. New York

Ashari, S., 2006. Hortikultura Aspek Budidaya. UI Press, Jakarta.

Blackweel, Wiley, 2012. Food Biochemistry and Food Processing, 2nd (ed). New York

Cheng GW, Crisosto CG. 2005: Browning potential, phenolic composition, and
polyphenoloxidase activity of buffer extracts of peach and nectarine skin
tissue. J. Amer. Soc. Horts. Sct. 120 (5):835-838

Dong, S.H., Zhang, C. R., Dong, L., Wu, Y., & Yue, J. M. 2011. Onocera- noid-type
triterpenoids from Lansium domesticum. Journal of Natural Product 74(5), 1042-
1048.

Ekinci, O., Boyukbayram., A.E., Kiralp, S., Toppare, L., Yagci, Y. 2007.
Characterization and potential applications of immobilized glucose oxidase and
polyphenol oxidase, Journal of Macromolecular Science, Part A: Pure and
Applied Chemistry, 44, 801-808.

Fujita, S., Kawahara, H., Nazamid, S. and Tono, T 1993. Spectropotometric

determination of phloroglucinoloxidase activity based on difference spectra,
Bull. Fac. Agric. Saga Univ., 74, 81-88.

Fujita, S.; Saari, N.; Maegawa, M.; Tetsuka, T.; Hayashi, N.; Tono, T. 1995.
Purification and Properties of Polyphenol Oxidase from Cabbage (Brassica
oleracea L.). J. Agric. Food Chem., 43, 1138−1142.

Fujita, S., Saari, N., Maegawa, M., Tetsuka, T., Hayashi, N., and Tono, T. 1997.
Isolation and Characterization of Poliphenol of Two Phloroglucinol Oxidase
From Cabbage ( Brassica oleracea L.), J.Agric. Food Chem., 45. 59-63.

Ganda, Putra., Wartini, A.A.M. Dewi Anggreni. 2010. Characterization of

Polyphenol Oxidase Enzyme of Cocoa Beans (Theobroma cacao Linn.).
AGRITECH, Vol. 30, No. 3.
 28

Gao, Z-J.; Han, X-H.; Xiao, X-G. 2009. Purification and Characterisation of
Polyphenol Oxidase from Red Swiss Chard (Beta vulgaris subspecies cicla)
Leaves. Food Chem., 117: 342-348.

Gunarto, A. 1996. Peranan kemasan transpor buah-buahan segar dalam mendukung

kekuatan agribisnis di Indonesia. Analisis Sistem 7 : 164-173.

Han, Y.; Hayashi, N.; Fujita, S. 2011. Purification and Properties of Polyphenol
Oxidase from Leaf Lettuce (Lactuca sativa). Food Presevation Scientist., 31,
295-301.

Hartree, E.F. 1972. Determination of Protein: a Modification of Lowry Method that

Gives a Linear Photometric Response. Anal. Biochem., 48, 422−427.

Ho,C., Lee, C.Y., Huang, M.T. 1992 : Phenolic Compound in Food and Their Effects
on Health I : Analysis, Occurence, and Chemistry, ACS Symposium Series,
American Chemical Society Washington, DC.

Kazan, D, H.; Ertan, A.; Erarslan. 1997. Stabilization of Escherichia coli Penicillin G
Acylase agains thermal Inactivation by cross-linking with dextran dialdehyde
polymers. Applied. Microbiology and Biotechnology. 48: 191-197.

Kementerian Pertanian. 2014. Statistik Produksi Hortikultura Tahun 2013.

Kementerian Pertanian Direktorat Jenderal Hortikultura, Jakarta.

Korompis, G. E. C., Vennita R. D., Oksfriani J. S., 2010. Uji Invitro Aktivitas
Antibakteri dari Lansium domesticum Correa (Langsat). Universitas Sam
Ratulangi, Fakultas Kedokteran, Manado.

Lawalata, VN., 2012. Rekayasa proses ekstraksi kulit buah Langsat (Lansium
domesticum var. langsat) sebagai bahan antibakteri dan antioksidan. Institut
Pertanian Bogor.

Lozano, J.E. 2006. Fruit Manufacturing: Scientific basis, Engineering properties, and
deteriorative reaction of technological importance. Springer Science + Business
Media LLC.

Mardiah, E. 2011. Mekanisme Inhibisi Enzim Polifenol Oksidase Pada Sari Buah
Markisa dengan Sistein dan Asam Askorbat. Jurnal. Vol. 4, No. 2, Maret 2011.

Mulyono. 1996. Peran penanganan pasca panen dalam industri pengolahan hasil
pertanian di Sulawesi Tenggara. Analisis Sistem 7 : 203-210.
 29

Murata, M.; Kurokami, C.’ and Homma, S. 1992. Purifiication and Properties of
Chlorogenic Acid Oxidase from Apple (Malus pumila). Biosci. Biotechnol.
Biochem., 56, 1705 ~ 1710.

Nkya, E.; Kouno, C.; Li, Y. J.; Yang, C,-P.; Hayashi, N; Fujita S. 2003. Purification
and Characterization of Polyphenol Oxidase from Garland Chrysanthemum
(Chrysanthemum coronarium L.). J. Agric. Food Chem., 51, 5467−5471.

Nyoman, S.A., Ph.D. 2007. Proses Minimum untuk Meningkatkan Nilai Tambah
Produk Hortikultura. Disampaikan pada Seminar Nasional Ritel Produk
Hortikultura Segar Melalui Praktek Penanganan Pascapanen dan Keamanan
Pangan yang Baik. Fakultas Teknologi Pertanian Unud, Kampus Bukit
Jimbaran, Bali.

Page, U.S. 1989. Prinsip-Prinsip Biokimia. Jakarta: Erlangga.

Poedjiadi, A.1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta.UI-Press. 155, 158-160.

Queiroz, C., Lopes, M.L., Fialho, E and Valente- Mesquita, V.L. 2008. Polyphenol
oxidase: characteristics and mechanisms of browning control. Food Review
International 24: 361-375.

Rahman, A.N.F.; Ohta, M; Li, Y.; Nakatani, K.; Hayashi, N.; Fujita, S. 2011.
Purification and Characterization of Polyphenol Oxidase from Japanese Radish
(Raphanus sativus L.) Root. Food Presevation Scientist., 37, 233-240.

Rahman, A.N.F.; Ohta, M; Nakatani, K.; Hayashi, N.; Fujita, S. 2012. Purification and
Characterization of Polyphenol Oxidase from Cauliflower (Brassica oleracea
L.). Journal Agricultural and Food Chemistry., 60, 3673-3678.

Rahman, A.N.F.; Ohta, M; Nakatani, K.; Hayashi, N.; Fujita, S. 2013. Purification and
Characterization of Phloroglucinol Oxidase from Broccoli (Brassica oleracea
L. Italica Group). Food Presevation Scientist., 39, 273-282.

Santoso, B. B., 2005. Bahan Ajar Pascapanen Holtikultura. Universitas Mataram.

Shahib, N. 1992. Pemahaman Seluk Beluk Biokimia dan Penerapan Enzim. Bandung:
Penerbit PT. Citra Adtya Bakti.

Siegbahn P.E.M. 2004. The catalytic cycle of catechol oxidase. J Biol Inorg Chem9:
577–590

Soeharsono, M.T. 1989. Biokimia. Yogyakarta: Gajah Mada University Press.

 30

Song, B.K., Clyde, M.M., Wickneswari, R. and Normah, M.N. 2000.

Geneticrelatedness among Lansium domesticum accessions using RAPD
markers. Annals. Bot. 86:299-307.

Te-chato, S., Nawarangsann, W. and Lim, M. 1995. Identification of Lansium

domesticum Correa by isozyme technique. Songklanakarin J. Sci. Technol. 17(4):
355-361.

Variyar, P.S., M.B. Penddharkar, A. Banerje, and C. Bandyopadhyay.1988.Blackening

in green pepper berries. Phytochemistry. 27(3) : 715-717.

Verheij, E.M.W. dan R.E. Coronel, 1997. Sumber Daya Nabati Asia Tenggara, Buah-
buahan yang Dapat Dimakan. Terjemahan S. Somaatmadja. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.

Weller, A., C.A. Sims,R.F. Matthews, R.P. Bates, and J.K. Brecht. 2007. Browning
Susceptibility and Changes in Compotition during Storage of Carambola
Slices. Journal of Food Science. 62(2) : 256-260

Winarno, F.G. 1986. Enzim Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
155 halaman

Yang, C.-P.; Fujita, S.; Ashrafuzzaman, Md.; Nakamura, N.; Hayashi, N. 2000.
Purification and Characterization of Polyphenol Oxidase from Banana (Musa
sapientum L.) Pulp. J. Agric. Food Chem., 48, 2732−2735.

Yang, C.-P.; Fujita, S.; Kohno, K.; Kusubayashi, A.; Ashrafuzzaman, Md.; Hayashi,
N. 2001. Partial Purification and Characterization of Polyphenol Oxidase from
Banana (Musa sapientum L.) Peel. J. Agric. Food Chem.,49, 1146−1149.
 31

LAMPIRAN

Lampiran 01. Kurva Standar Protein Bovin Serum Albumin (BSA)

Tabel 03. Hasil Absorbansi Pada Pengujian Protein dengan Tiga Kali Ulangan

20 40 60 80 100
1 0,124 0,143 0,207 0,244 0,33
2 0,099 0,165 0,18 0,237 0,293
3 0,109 0,185 0,195 0,264 0,294
Rata-rata 0,111 0,1643 0,194 0,248 0,306
Sumber: Data Hasil Penelitian, 2017

0.35

0.3

0.25

0.2
A650 nm

0.15
y = 0.0028x + 0.0297
R² = 0.964
0.1

0.05

0
0 20 40 60 80 100 120
BSA (μg/ml)
 32

Lampiran 02. Substat Spesifik Enzim PPO

Tabel 04. Data Hasil Nilai Absorbansi pada Pengujian Substrat Spesifik Enzim PPO
dengan Tiga Kali Ulangan
Chlorogenic DL-
Ulangan Pyrogalol Resorcinol Gallic Acid Chatecol Acid Dopa Dopamine
1 0 0,669 0,546 1,366 0.906 0,652 1,502
2 0 0,614 0,563 1,459 1,037 0,654 0,902
3 0 0,57 0,513 1,519 1,243 0,69 0,83
Sumber: Data Hasil Penelitian, 2017
 33

Tabel 05. Data hasil Pengujian untuk Substrat Spesifik Enzim PPO dengan Tiga Kali Ulangan

Aktivitas Aktivitas
Volume Total Activitas Total Protein PPO
Komponen Spesifik Relatif Komponen Pengenceran
(mL) (unit) (mg) Activity
(unit/mg) (%)

Catechol 184 5328.64 814.2 7 100 Pyrogallol 0 1

Pyrogallol 184 0 814.2 0 0 Resorcinol 0.618 1
Resorcinol 184 2274.24 814.2 3 43 Gallic Acid 0.541 1
Chlorogenic
Gallic Acid 184 1990.88 814.2 2 37 0.972 1
Acid
Chlorogenic
184 3576.96 814.2 4 67 DL-DOPA 0.665 1
Acid
Dl-DOPA 184 2447.2 814.2 3 46 Dopamin 0.866 1
Dopamin 184 3186.88 814.2 4 60 Phloroglucinol 0 1
phloroglucinol 184 0 814.2 0 0
Sumber: Data Hasil Penelitian, 2017

Catatan:
Total Aktivitas = 1.488*10*2*1*vol
Total Protein = (0.177/0,0028)*70*vol*184*0.001
Aktivitas spesifik = total aktivitas / Total protein
 34

Lampiran 03 . Data Hasil Pengaruh pH terhadap pH Optimum Enzim PPO

Tabel. 06. Data Hasil Nilai Absorbansi pada Pengujian pH Optimum dengan Tiga
Kali Ulangan

pH Optimum

Ulangan 3 4 5 6 7 8 9 10 11

1 0,726 0,912 1,,086 1,429 1,194 1,031 0,724 0,619 0

2 0,628 0,877 1,286 1,239 1,196 1,099 0,855 0,701 0

3 0,642 1,118 1,285 1,383 1,194 0,957 0,957 0,714 0

Sumber: Data Hasil Penelitian, 2017

Tabel 07. Aktifitas Relatif dan Standar Deviasi pada Pengujian pH Optimum

Abs Rata- Aktivitas Standar

pH
Rata (A) Relatif (%) Deviasi

3 0,67 49.6 0,053

4 0,97 71.9 0,13
5 1,22 90.4 0,115
6 1,35 100.0 0,099
7 1,194 88.4 0,001
8 1,065 78.9 0,048
9 0,845 62.6 0,116
10 0,678 50.2 0,051
11 0 0.0 0

Sumber: Data Hasil Penelitian, 2017

 35

Lampiran 04. Data Hasil Pengaruh pH Terhadap Stabilitas pH Enzim PPO

Tabel. 08. Data Hasil Nilai Absorbansi pada Pengujian Stabilitas pH dengan Tiga
Kali Ulangan
Stabilitas pH
Ulangan
3 4 5 6 7 8 9 10 11
1 0,312 0,382 0,387 0,36 0,352 0,336 0,315 0,316 0,316
2 0,313 0,364 0,401 0,362 0,333 0,336 0,317 0,319 0,315
3 0,312 0,328 0,358 0,361 0,348 0,357 0,316 0,316 0,315
Sumber: Data Hasil Penelitian, 2017

Tabel 09. Aktifitas Relatif dan Standar Deviasi pada Pengujian Stabilitas pH

Abs Rata-Ratab Aktivitas Standar

pH (A) Relatif (%) Deviasi
3 0,312 82 0,0005
4 0,358 94 0,0275
5 0,382 100 0,0219
6 0,36 94 0,001
7 0,344 90 0,01002
8 0,336 88 0,01212
9 0,317 83 0,001
10 0,316 83 0,00173
11 0,315 82 0,00058

Sumber: Data Hasil Penelitian, 2017

 36

Lampiran 05 . Data Hasil Pengaruh suhu terhadap Stabilitas Suhu (oC) Enzim PPO

Tabel. 10. Data Hasil Nilai Absorbansi pada Pengujian Stabilitas Suhu (oC) dengan
Tiga Kali Ulangan
Stabilitas Suhu (oC)
Ulangan
20 30 40 50 60 70 80
1 0,422 0,427 0,454 0,445 0,447 0,436 0,433
2 0,398 0,453 0,48 0,52 0,388 0,406 0,424
3 0,382 0,439 0,432 0,495 0,472 0,484 0,481
Sumber: Data Hasil Penelitian, 2017

Tabel 11. Aktifitas Relatif dan Standar Deviasi pada Pengujian Stabilitas Suhu

Suhu Abs Rata- Aktivitas Standar

(oC) Rata (A) Relatif (%) Deviasi

20 0,400667 82.33 0,6020

30 0,439667 90.34 0,013
40 0,455333 93.56 0,024
50 0,486667 100.00 0,038
60 0,435667 89.52 0,043
70 0,421 86.51 0,039
80 0,429 88.15 0,031
Sumber: Data Hasil Penelitian, 2017
 37

Lampiran 06 . Data Hasil Pengaruh Suhu terhadap Suhu Optimum (oC) Enzim

PPO

Tabel 12. Data Hasil Nilai Absorbansi pada Pengujian Suhu Optimum (oC) dengan
Tiga Kali Ulangan
Suhu Optimum (oC)
Ulangan
10 20 30 40 50 60 70 80
1 0,672 0,723 0,718 0,902 0,757 0,755 0,709 0,58
2 0,688 0,763 0,814 0,982 0,724 0,637 0,809 0,689
3 0,68 0,797 0,766 0,942 0,764 0,797 0,609 0,635
Sumber: Data Hasil Penelitian, 2017

Tabel 13. Aktifitas Relatif dan Standar Deviasi pada Pengujian Optimum Suhu

Absorbansi Standar Aktivitas

Suhu (oC)
Rata-Rata (A) Deviasi Relatif (%)

10 0,68 0,01 72.19

20 0,761 0,04 80.79
30 0,766 0,07 81.32
40 0,942 0,06 100.00
50 0,748 0,02 79.41
60 0,73 0,08 77.49
70 0,709 0,1 75.27
80 0,635 0,08 67.41

Sumber: Data Hasil Penelitian, 2017

 38

Lampiran 07. Data Hasil Penelitian Efek Bahan Kimia Terhadap Enzim PPO

Tabel 14. Data Absorbansi Hasil Penelitian Efek Bahan Kimia Terhadap Enzim PPO dengan tiga kali ulangan

Efek dari Bahan Kimia

Ulangan
Chloroge- Pyro- Dopa- Galic Resor- Hydro- DL- L-
BaCl2 ZnSO4 EDTA CUSO4 NaCl NaF
nic Acid gallol mine Acid cinol quinon Dopa ascorbic

1 1,726 0,678 1,386 0,902 0 1,43 1,175 1,631 0,934 0,588 1,395 0 0 0

2 1,388 1,539 1,6 1 0 2,152 0,908 1,122 0,691 0,603 1,536 0 0 0

3 1,263 1,108 1,275 1,474 0 2,651 1,007 1,376 0,695 0,663 1,467 0 0 0
Sumber: Data Hasil Penelitian, 2017
 39

Tabel 15. Data Hasil Absorbansi dan Aktivitas Relatif Beberapa Bahan Kimia terhadap
Enzim PPO
Absorbansi Aktivitas
Bahan Kimia
Rata-Rata Relatif (%)
Tanpa
1.448 100
Penambahan
BaCl2 1.459 101
ZnSO4 1.109 77
EDTA 1.42 98
Chlorogenic
1.199 83
Acid
Pyrogallol 0 0
CuSO4 2.078 144
Dopamin 1.03 71
Gallic Acid 1.377 95
Resorcinol 0.773 53
Hydroquinone 0.618 43
NaCl 1.467 101
DL-DOPA 0 0
NaF 0 0
L-ascorbic acid 0 0
Sumber: Data Hasil Penelitian, 2017
 40

Lampiran 08. Dokumentasi Penelitian

Buah Langsat yang digunakan

Penyortiran buah langsat

 41

2. Hasil Ekstrak Enzim PPO dari Buah Langsat

 42

Analisa Suhu

3 Analisa pH