PEMBUATAN NORI SECARA TRADISIONAL DARI RUMPUT

LAUT JENIS Glacilaria sp

Oleh :
M.Teddy.S
C34101062

Skripsi

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009

RINGKASAN
M.TEDDY.S C34101062. Pembuatan Nori Secara Tradisional dari Rumput Laut
Jenis Glacilaria sp. Dibimbing oleh PIPIH SUPTIJAH dan AGOES MARDIONO
JACOEB
Glacilaria sp merupakan salah satu jenis rumput laut penghasil agar-agar
yang tumbuh di Indonesia. Jenis Glacilaria sp ini banyak dibudidayakan di Indonesia
karena proses pemeliharaan yang mudah. Glacilaria sp sebagai penghasil agar,
banyak dimanfaatkan untuk pembuatan media tumbuh bakteri dan produk makanan.
Sebagai salah satu alternatif pemanfaatannya Glacilaria sp diolah menjadi produk
yang memiliki nutrisi dan nilai jual yang tinggi yaitu nori. Nori merupakan sediaan
berupa lembaran rumput laut yang dikeringkan. Bahan baku pembuatannya adalah
rumput laut merah jenis Porphyra. Porphyra tidak terdapat di Indonesia karena
Porphyra hidup pada iklim subtropis. Berkembangnya restoran Cina dan Jepang yang
menyajikan menu siap saji di Indonesia menyebabkan kebutuhan nori meningkat
yaitu sebesar 80 %. Berkaitan dengan hal tersebut, penelitian ini bertujuan untuk
mempelajari proses pembuatan nori secara tradisonal dengan bahan baku alternatif
yaitu rumput laut Glacilaria sp serta mengetahui karakteristik fisik dan kimia produk
yang dihasilkannya.
Penelitian dilakukan dengan metode sebagai berikut : pertama rumput laut
kering dibersihkan dari kotoran. Setelah bersih, rumput laut direndam menggunakan
larutan NaOH selama 12 jam. Selanjutnya rumput laut dibersihkan kembali dan
dilakukan penghancuran menggunakan blender, dipanaskan sampai mengeluarkan
gel, dilakukan formulasi, dicetak dan dikeringkan. Pada penelitian ini dilakukan
pengujian karateristik pada nori yang dihasilkan yaitu karateristik fisik meliputi uji
kuat tarik dan kareteristik kimia yang meliputi uji proksimat terdiri dari uji kadar air,
kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat. Pada penelitian ini
dilakukan 5 formulasi, yaitu : P1 adalah formulasi 100 % tanpa dilakukan
penyaringan. P2 adalah formulasi 100 % bahan dengan penyaringan. P3 adalah
formulasi 10 % bahan tanpa dilakukan penyaringan dan 90 % penyaringan. P4 adalah
formulasi 30 % bahan tanpa penyaringan dan 70 % penyaringan. P5 adalah formulasi
50 % bahan tanpa penyaringan dan 50 % penyaringan.
Hasil penelitian menunjukkan rumput laut jenis Glacilaria sp dapat dijadikan
sebagai bahan baku alternatif untuk pembuatan nori. Nori yang dihasilkan dari proses
penelitian berwarna hijau muda kecoklatan. Hasil pengujian pada karateristik fisik
yaitu uji kuat tarik menunjukkan nori hasil penelitian yang memiliki kuat tarik terbaik
adalah nori dengan formulasi P4. Sedangkan hasil pengujian pada karateristik kimia
yaitu uji kadar air didapatkan hasil sebagai berikut :16,36 %, 15,90 %, 15,20 %,
15,44 %, 17,17 %. Kadar abu : 4,36 %, 7,26 %, 4,91 %, 5,23 %, 5,28 %. Kadar
lemak : 0,11 % , 0,06 % , 0,04 % , 0,11 % , 0,06 %. Kadar protein : 6,84 %, 6,07 %,
6,33 %, 6,20 %, 5,91 %. Kadar karbohidrat : 72,33 %, 70,71 %, 73,51 %, 73,03 %,
71,58 %. Dilihat dari hasil uji karateristik fisik dan kimia pada nori hasil penelitian,
nori dengan formulasi terbaik adalah nori hasil penelitian dengan formulasi P4 yaitu
30 % bahan tanpa penyaringan dan 70 % penyaringan.

PEMBUATAN NORI SECARA TRADISIONAL DARI RUMPUT

LAUT JENIS Glacilaria sp

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan

pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor

Oleh :
M. Teddy.S
C34101062

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009

1. Judul Penelitian

:PEMBUATAN NORI SECARA TRADISIONAL

DARI RUMPUT LAUT JENIS Glacilaria sp.

2. Nama

: M.Teddy.S

3. Nomor pokok

: C34101062

Menyetujui,

Pembimbing I

Pembimbing II

Dra. Pipih Suptijah, MBA

NIP: 195310201985032001

Dr. Ir. Agoes M. Jacoeb, Dipl.-Biol.

NIP: 195911271986011005

Mengetahui,
Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Prof. Dr. Ir. Indra Jaya M.Sc

NIP: 196104101986011002

Tanggal lulus :

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah penulis panjatkan kepada Allah SWT, atas rahmat dan ridhoNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Shalawat dan salam pada Nabi
Muhammad SAW serta para sahabat dan keluarga. Skripsi ini berjudul Pembuatan
Nori Secara Tradisional dari Rumput Laut Jenis Glacilaria sp. yang telah disusun
sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Perikanan dan Ilmu
Kelautan, pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1.

Ibu Dra. Pipih Suptijah, MBA selaku dosen pembimbing yang telah banyak
memberikan bimbingan dan pengarahan selama menyelesaikan skripsi ini.

2.

Bapak Dr. Ir. Agoes M. Jacoeb, Dipl.-Biol. selaku dosen pembimbing yang telah
banyak memberikan bimbingan dan pengarahan selama menyelesaikan skripsi
ini.

3.

Bapak Ir. Djoko Poernomo, B.Sc dan Ibu Ir. Nurjanah, MS selaku dosen penguji
yang telah memberikan bimbingan dan koreksi dalam penyelesaian skripsi

4.

Eddy Supriadi (Bapak) dan Tuti Prihatini(Ibu) atas harapan, doa, motivasi dan
kasih sayang yang tiada henti.

5.

Reni Endriza atas doa, motivasi dan kasih sayangnya.

6.

Ismail, Pak Ade, Yanti (THP 38) atas segala bantuannya.

7.

Adikku dan nenek beserta keluarga atas dukungan selama ini.

8.

Seluruh THP 38 atas semangat dan persahabatannya, serta teman-teman THP 39,
40, 41.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Namun
demikian, penulis berharap skripsi dapat bermanfaat bagi yang memerlukan.

Bogor, November 2009

Penulis

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pembuatan Nori Secara
Tradisional dari Rumput Laut Jenis Glacilaria sp adalah karya saya sendiri dan
belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber
informasi yang berasal atau kutipan dari karya yang diterbitkan maupun yang tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Bogor, November 2009

Penulis

RIWAYAT HIDUP

M. Teddy.S, lahir di Jakarta pada tanggal 24 November 1982.

Anak pertama dari tiga bersaudara, putra dari pasangan Bapak
Eddy Supriyadi dan Ibu Tuti Prihatini. Penulis mengawali
pendidikan di TK Harapan Jaya Jakarta Utara dan menyelesaikan
pendidikan pada tahun 1989.
Kemudian melanjutkan pendidikan di SDN Semper Barat 11 Pagi Jakarta Utara dan
menyelesaikan pendidikan pada tahun 1995. Pada tahun 1995 penulis diterima di
SLTPN I14 Jakarta dan menyelesaikan pendidikan pada tahun 1998, kemudian
melanjutkan pendidikan di SMUN 75 Jakarta dan menyelesaikan pendidikan pada
tahun 2001. Pada tahun yang sama, penulis diterima menjadi mahasiswa Institut
Pertanian Bogor melalui Ujian Masuk Perguruan Tinggi Negeri (UMPTN) di
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Program Studi Teknologi Hasil Perikanan.
Selama masa perkuliahan, penulis aktif di Himpunan Mahasiswa Teknologi
Hasil Perikanan (HIMASILKAN) sebagai staff Pengembangan Sumberdaya
Mahasiswa (PSDM) periode 2002 - 2003. Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB periode 2003 - 2004 Selain itu, penulis juga aktif di
Badan Eksekutif Mahasiswa Institut Pertanian Bogor periode 2005 2006.
Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, penulis melakukan penelitian dengan judul
Pembuatan Nori Secara Tradisional dari Rumput Laut Jenis Glacilaria sp dibawah
bimbingan Dra. Pipih Suptijah , MBA dan Dr. Ir. Agoes M. Jacoeb, Dipl.-Biol.

DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR GAMBAR .....................................................................................
x
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................

xi

1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ...................................................................................

1.2 Tujuan ................................................................................................

2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Rumput Laut .......................................................................................
2.1.1 Deskripsi Glacilaria sp ...............................................................
2.1.2 Klasifikasi Glacilaria sp ............................................................

3
3
4

2.2 Nori ....................................................................................................

2.2.1 Definisi nori ................................................................................
2.2.2 Teknologi pengolahan nori .........................................................
2.2.3 Kandungan nutrisi nori................................................................

4
4
7
8

2.3 Porphyra sp ........................................................................................

3. METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat .............................................................................

10

3.2 Alat dan Bahan ...................................................................................

10

3.3 Prosedur Penelitian .............................................................................

10

3.4 Prosedur Analisis Uji Fisik ................................................................

3.4.1 Kekuatan tarik .............................................................................

12
12

3.5 Prosedur Analisis Uji Kimia ...............................................................

3.5.2 Kadar abu ....................................................................................
3.5.3 Kadar protein...............................................................................
3.5.4 Kadar lemak ................................................................................
3.5.5 Kadar air .....................................................................................

12
12
12
13
13

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Bentukan Nori ....................................................................................

15

4.2 Karakteristik Fisik Nori .....................................................................

4.2.1 Kuat Tarik ...................................................................................

17
17

4.3 Karateristik Kimia Nori ......................................................................

18

4.3.1 Kadar air .....................................................................................

4.3.2 Kadar abu ....................................................................................

18
20

4.3.3 Kadar lemak ................................................................................

4.3.4 Kadar protein...............................................................................
4.3.5 Kadar karbohidrat........................................................................

21
22
23

5. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................

25

5.1 Kesimpulan .........................................................................................

25

5.2 Saran ....................................................................................................

25

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................

27

LAMPIRAN ...................................................................................................

31

DAFTAR GAMBAR
Nomor

Halaman

1. Nori ...........................................................................................................

2. Porphyra sp ...............................................................................................

3. Diagram alir pembutan nori tradisional .................................................... 11

4. Nori dan nori hasil penelitian .................................................................... 16
5. Histogram kuat tarik nori tradisional ....................................................... 17
6. Histogram kadar air nori tradisional ......................................................... 18
7. Histogram kadar abu nori tradisional ........................................................ 20
8. Histogram kadar lemak nori tradisional..................................................... 21
9. Histogram kadar protein nori tradisional ................................................... 22
10. Histogram kadar karbohidrat nori tradisional ............................................ 24

DAFTAR LAMPIRAN
Nomor

Halaman

1. Komoditas utama berbasis rumput laut di Jepang ..................................... 31

2. Alat-alat penelitian .................................................................................... 32
3. Bahan-bahan penelitian ............................................................................. 33
4. Data hasil uji proksimat .............................................................................

34

5. Data hasil uji kuat tarik ............................................................................... 35

1.
1.1

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Rumput laut merupakan salah satu komoditas ekspor hasil perikanan yang

mengalami peningkatan setiap tahunnya. Ekspor rumput laut Indonesia dari tahun
2002-2004 telah mengalami peningkatan yang berarti dari sebesar 28.559.885 kg
pada tahun 2002 menjadi 44.847.821 kg pada tahun 2004 (BPS 2007). Secara
global, industri rumput laut menggunakan 7,5 sampai 8 juta ton rumput laut basah
per tahunnya. Gelidium sp, Gracilaria sp, Gelidiella sp dan Hypnea sp adalah
jenis-jenis rumput laut ekonomis penting. Pemanfaatan rumput laut sangat luas
dalam berbagai bidang industri diantaranya industri makanan, farmasi, kosmetik
dan pakan ternak (McHugh 2003).
Glacilaria sp merupakan salah satu jenis rumput laut ekonomis penting
Indonesia yang belum termanfaatkan secara optimal (DKP 2006). Menurut
Lahrech et al. (2005), Glacilaria sp adalah salah satu jenis rumput laut penghasil
agar-agar (agarofit), dan McHugh (2001) dalam Marinho-Soriano dan Bourret
(2003), mengemukakan bahwa kandungan agar-agar pada Glacilaria sp adalah
44 %. Di Jepang, pemanfaatan rumput laut tidak hanya berfungsi sebagai
penghasil agar-agar, melainkan dikembangkan juga menjadi asinan, sayur, salad,
wakame, kombu, dan nori. Jepang memproduksi Porphyra sebesar 600 ribu ton
per tahun, dimana 75 % dari total produksi diolah menjadi nori. Nori merupakan
makanan tradisional dari rumput laut merah yang dikonsumsi setelah dikeringkan
atau dipanggang (Kuda et al. 2004). Nori berasal dari Jepang, bahan baku
pembuatannya adalah rumput laut merah jenis Porphyra. Nori merupakan sediaan
yang memiliki nilai gizi tinggi, hal inilah yang menjadi alasan mengapa nori
banyak diproduksi dan dikonsumsi di Jepang, China dan Korea (Lahaye 1991
dalam Dawezynski et al. 2007). Produsen nori terbesar saat ini adalah negara
Jepang, China dan Korea yaitu dengan total produksi mencapai 2 milyar lembar
per tahun (DKP 2007).
Aplikasi nori dalam berbagai makanan Jepang lainnya adalah Temaki,
Gunkan, Nigiri serta biasa ditambahkan dalam kemasan senbei. Nori memiliki
karakteristik renyah seperti crackers.

Di Indonesia, nori banyak dibutuhkan terutama di restoran-restoran China

dan Jepang yang menyajikan menu siap sajinya. Nori yang dikonsumsi saat ini
masih diimpor dari Negara Jepang, Korea, China dan Amerika Serikat, sedangkan
kebutuhan nori untuk makanan Jepang mencapai 80 %. Dengan melihat kondisi
ini maka perlu dilakukan pembuatan nori dari bahan baku alternatif yang
persediaannya banyak terdapat di Indonesia, yaitu rumput laut jenis Glacilaria sp.
1.2

Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari proses pembuatan nori secara

tradisional berbahan baku Glacilaria sp serta mengetahui karakteristik fisik dan

kimia produk yang dihasilkannya.

2.
2.1

TINJAUAN PUSTAKA

Rumput Laut
Rumput laut adalah tanaman laut yang termasuk ke dalam kelas makroalga

(Dawezynski et al. 2007). Rumput laut ini sebenarnya merupakan tanaman tingkat
rendah yang tidak memiliki perbedaan susunan kerangka seperti akar, batang dan
daun. Meskipun wujudnya tampak seperti ada perbedaan, tetapi sesungguhnya
merupakan bentuk thallus. Menurut McHugh (2003), rumput laut terbagi ke
dalam tiga kelompok berdasarkan pigmen yang terkandung dalam rumput laut,
yaitu Rhodophyceae (merah), Phaeophyceae (coklat) dan Chlorophyceae (hijau),
sedangkan menurut Glicksman (1983), rumput laut dikelompokkan menjadi
empat kelas berdasarkan pigmen yang dikandungnya yaitu Rhodophyceae
(merah), Cyanophyceae (hijau biru), Chlorophyceae (hijau) dan Phaeophyceae
(coklat).
Rumput laut merah dan rumput laut coklat memiliki nilai ekonomi yang
cukup tinggi karena merupakan rumput laut penghasil hidrokoloid (agar,
karagenan, alginat) yang digunakan sebagai pengental (thickening) dan pembuat
gel (gelling agent) di berbagai industri terutama industri pangan. Eucheuma,
Gracilaria dan Gelidium adalah rumput laut yang telah dimanfaatkan di Indonesia
dan merupakan jenis-jenis rumput laut ekonomis. Saat ini, sekitar 1 juta ton
rumput laut basah dipanen dan diekstrak untuk memproduksi hidrokoloid. Total
produksi hidrokoloid mencapai 55.000 ton dengan harga mencapai US$ 600 juta
(McHugh 2003).
Rumput laut memiliki manfaat yang banyak, diantaranya bermanfaat
untuk menurunkan tekanan darah dan kolesterol, mengobati kanker payudara dan
kanker usus besar serta edema dan tiroid, menyembuhkan pembengkakan, dapat
mengurangi mucus dan melancarkan pencernaan (www.foodsnherbs.com 2007).
2.1.1 Deskripsi Glacilaria sp.
Glacilaria sp merupakan salah satu jenis rumput laut merah (Rhodophyta)
yang memiliki sebaran geografis sangat luas (McHugh 2003). Penyebaran
pertumbuhan Glacilaria sp meliputi Asia, Amerika Selatan, Afrika dan Oceania.

2.1.2 Klasifikasi Glacilaria sp.

Klasifikasi Glacilaria sp sebagai berikut:
Filum

: Rhodophyta

Kelas

: Rhodophyceae

Ordo

: Gracilariales

Famili

: Gracilariaceae

Genus

: Gracilaria

Komponen utama rumput laut pada umumnya adalah karbohidrat (gula

atau vegetable gum), protein, lemak dan abu yang merupakan mineral. Menurut
Soegiarto et al. (1978), kandungan pigmen utama rumput laut merah terdiri dari
klorofil a, karoten b, phycoerithrin dan phycosianin. Kandungan phycoerithrin
yang terdapat dalam Rhodophyceae menyebabkan rumput laut tersebut berwarna
merah (Komarov 1999). Kandungan kimia rumput laut dapat bervariasi
tergantung pada jenis, tingkat pertumbuhan (umur) dan kondisi tempat tumbuhnya
(Winarno 1990).
2.2

Nori
Rumput laut sudah lama digunakan manusia sebagai makanan dan obat-

obatan. Jepang telah memanfaatkan rumput laut sebagai makanan istimewa sejak
abad ke-8, yaitu makanan yang disajikan untuk kaisar. Industri rumput laut negara
Jepang menjadikan rumput laut merah, hijau dan coklat sebagai komoditi yang
paling menguntungkan. Komoditas utama berbasis rumput laut di Jepang adalah
nori (Porphyra), kombu (Laminaria), wakame (Undaria), dan hijiki (Hizikia)
(Korringa 1976; McHugh 2003).
2.2.1 Definisi nori
Nori merupakan lembaran rumput laut yang dikeringkan atau dipanggang
(Korringa 1976), sedangkan menurut Giury (2006), nori adalah salah satu produk
olahan rumput laut alami yang dikeringkan dan merupakan produk olahan dari
rumput laut merah (Rhodophyta). Nori adalah sediaan berupa rumput laut yang
dikeringkan berbahan baku rumput laut merah jenis Porphyra yang dapat
ditambahkan bumbu di dalamnya seperti ajitsuke nori. Masyarakat Jepang telah

mengkonsumsi nori sejak abad ke-8. Konsumen nori tertinggi adalah negara
Jepang yaitu sebesar 75 % dari total produksi rumput laut.
Jepang, China dan Korea adalah negara penghasil nori terbesar saat ini,
ditunjukkan oleh data total hasil produksi nori mencapai 2 milyar lembar/tahun.
Rumput laut Porphyra yang biasanya digunakan adalah Porphyra yezoensis yang
disebut susabnori atau amanori, Porphyra tenera yang disebut asakusanori.
Selain rumput laut merah, ada juga nori yang berasal dari rumput laut coklat
misalnya kayamo-nori dari Scytosiphon lomentaria (Kuda et al. 2004) dan habanori dari Petalonia binghamiae yang digunakan sebagai edible (Kuda et al. 2005).
Nori disajikan pada Gambar 6.

Gambar 1. Nori
Sumber : www.foodherbs.com 2007
Nori adalah makanan yang dikonsumsi setelah dikeringkan dan
dipanggang (Kuda et al. 2004). Sebutan nori di China adalah hattai, di Korea nori
dikenal dengan sebutan kim atau gim, selain itu nori juga memiliki istilah lain
yaitu edible seaweed.
Ukuran standar satu lembar nori di Jepang berbeda-beda tergantung pada
kegunaannya, yaitu 12x10 cm2 (DKP 2006), 20x18 cm2 (Korringa 1976) dan
21x19 cm2. Warna tidak dapat dijadikan pegangan kualitas, namun lembaran nori
berkualitas tinggi umumnya berwarna hitam kehijauan, sedangkan nori
berkualitas lebih rendah berwarna hijau hingga hijau muda. Satu lembar nori
kering memiliki berat 2,5 sampai 3 g (Korringa 1976) atau 3,5 sampai 4 g (FAO
2008).

Nori digunakan sebagai pembungkus sushi (makisuzhi) dan bola-bola nasi

(onigiri) serta makanan khas Jepang lainnya. Selain dapat dikonsumsi langsung
sebagai makanan ringan (snack), nori juga digunakan sebagai hiasan dan
penyedap berbagai macam masakan Jepang, misalnya pemberi rasa pada
pengolahan mie dan sup (Yamamoto 1990), serta lauk sewaktu makan nasi dan
biasanya ditambahkan ke dalam makanan ringan dan renyah seperti senbei.
Senbei adalah makanan ringan yang renyah atau disebut juga crackers berbentuk
bulat dan pipih. Berikut ini adalah beberapa jenis nori dan pemanfaatannya dalam
pangan :

Yakinori ukuran standar

Nori tawar untuk menggulung temakisushi dan makisushi.

Yakinori tipe setengah

Satu lembar nori ukuran standar dibagi dua, digunakan untuk membungkus
seluruh bagian onigiri.

Yakinori tipe sepertiga

Satu lembar nori dibagi tiga, diletakkan di bagian dasar onigiri sehingga
mudah dipegang dengan tangan.

Ajitsuke nori atau okazunori

Satu lembar nori standar yang sudah diberi bumbu garam dapur, kecap asin,
gula atau mirin dipotong menjadi 8 atau 12 potongan kecil. Pada umumnya
dimakan sebagai teman makan nasi sewaktu sarapan pagi atau dimakan
begitu saja sebagai makanan ringan.

Mominori
Ajitsuke nori yang sudah diberi bumbu garam, kecap asin, gula atau mirin dan
dicabik-cabik sampai menjadi potongan berukuran kecil yang tidak seragam.
Digunakan sebagai hiasan pada makanan Jepang seperti donburi atau
chirashisushi.

Kizaminori
Yakinori yang dipotong halus-halus dengan ukuran seragam, berfungsi
sebagai hiasan seperti mominori.

Aonori
Nori berwarna hijau berbentuk serbuk kasar berukuran 2-3 mm yang
ditaburkan di atas okonomiyaki, takoyaki dan yakisoba. Berbeda dengan
bahan baku nori standar, aonori menggunakan alga hijau jenis Monostroma
dan Enteromorpha yang banyak dibudidayakan di Teluk Ise.

2.2.2 Teknologi pengolahan nori

Teknologi pengolahan nori di Jepang sudah berkembang. Dahulu
pengolahan nori masih sangat sederhana dan tradisional, namun sekarang sudah
menggunakan teknologi modern. Porphyra sebanyak 35-100 kg yang telah
dipanen, dibersihkan menggunakan air bersih, lalu Porphyra tersebut dipotongpotong dengan menggunakan mesin pemotong. Setelah itu, Porphyra dimasukkan
ke dalam cetakan, cetakan ini menyerupai cetakan kertas, terbuat dari bambu
berukuran 20x18 cm2, kemudian dikeringkan selama 1 jam pada suhu tidak lebih
dari 50 0C. Beberapa petani nori biasanya mengeringkan nori menggunakan sinar
matahari (Korringa 1976). Adapun teknik lain pada proses pembuatan nori adalah,
rumput laut direndam dalam cuka beras (rice vinegar) dengan tujuan agar rumput
laut menjadi lunak. Rumput laut kemudian dipotong-potong dengan panjang
kurang lebih 2 cm dan dicuci dengan air panas, direbus pada suhu 90 0C dalam
larutan yang berisi bumbu-bumbu seperti kecap, gula, minyak wijen, mirin (cuka
beras), MSG dan ikan teri selama 3 jam, lalu dikeringkan menjadi lembaran tipis.
Produk akhir menyerupai kertas tipis, berwarna gelap, berupa lembaran kering
dengan berat 3 g dalam berbagai ukuran (Terramoto 1990).
Metode pembuatan nori menurut Tanikawa (1971), setelah rumput laut
Porphyra dipanen pada bulan November sampai Desember, dicuci dengan
menggunakan air laut, lalu dicuci kembali dengan air bersih. Sebanyak kurang
lebih 3,6 kg dimasak dalam 54 liter air sampai menjadi bubur, lalu dicetak dan
kemudian dikeringkan dengan sinar matahari. Adapun metode pembuatan nori
secara tradisional di Jepang adalah rumput laut hasil panen ditumbuk sampai
menjadi bubur, lalu bubur rumput laut tersebut diratakan seperti kertas di atas
papan kemudian dijemur di bawah sinar matahari hingga kering.

Nori dikemas dalam kemasan kantong plastik, botol plastik atau kaleng
kedap udara karena sifat nori yang mudah kehilangan rasa renyah dan mudah
menjadi lembab. Ajitsuke nori (okazu nori) lebih mudah menjadi lembab
dibandingkan nori biasa, oleh sebab itu ajitsuke nori biasanya dikemas dalam
bungkusan-bungkusan kecil yang hanya berisi beberapa lembar nori ukuran mini.
Walaupun kemasan nori banyak menggunakan gel silika dan bahan-bahan lain
sebagai penyerap kelembaban, nori yang sudah dibuka kemasannya sebaiknya
segera dihabiskan secepat mungkin sebelum menjadi lembab dan tidak enak.

2.2.3 Kandungan nutrisi nori

Nori merupakan salah satu makanan yang memiliki kandungan nutrisi
tinggi. Kandungan protein nori mencapai 25-50 % berat kering, lemak 2-3 %
berat kering dan berbagai macam vitamin (Kayama et al. 1985). Kandungan
protein dalam rumput laut berbeda-beda, hal ini dipengaruhi oleh beberapa factor
diantaranya iklim dan kondisi lingkungan atau habitatnya. Porphyra tenera
mengandung protein sebesar 21-47 g protein/100 g berat kering (Ruperez dan
Saura 2001 dalam Dawezynski et al. 2007). Vitamin B12 dalam nori adalah
sebesar 29 g %. Kandungan nutrisi yang cukup tinggi itulah yang menjadikan
nori salah satu makanan diet oleh masyarakat Jepang (Hiroyuki 1993).
Nori juga mengandung beberapa asam amino selain kandungan nutrisi
yang menguntungkan, diantaranya asam glutamat, glicine dan alanin yang
berperan dalam menciptakan rasa pada nori (Winarno 1996). Serat makanan
adalah salah satu kandungan terpenting dalam rumput laut. Kandungan serat
makanan atau dietary fibre dalam nori dan wakame mencapai 34 % berat kering
(Urbano dan Goni 2002).

2.3

Porphyra sp
Klasifikasi Porphyra menurut Chapman dan Chapman (1970) adalah

sebagai berikut:
Kingdom

: Protista

Divisi

: Rhodophyta

Kelas

: Rhodophyceae

Subkelas

: Bangiophycidae

Ordo

: Bangiales

Famili

: Bangiaceae

Genus

: Porphyra

Porphyra mengandung nutrisi yang cukup tinggi, diantaranya vitamin A,

vitamin B, vitamin C, protein, dan mineral. Kandungan protein Porphyra sebesar
30-50 %, serat 75 %, dan kandungan gula 0,1 %. Alanin, asam glutamat, dan
glisin merupakan asam amino yang terdapat dalam Porphyra berfungsi sebagai
penghasil rasa pada nori. Asam amino lain yang terdapat dalam Porphyra adalah
arginin, yaitu asam amino yang juga terdapat dalam protein hewani. Selain
beberapa asam amino yang dapat ditemukan dalam Porphyra, terdapat juga taurin
yang berfungsi untuk mengefektifkan cara kerja hati di dalam tubuh (Lisa 1999).
Rumput laut Porphyra dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Porphyra sp

10

3.
3.1

METODOLOGI

Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September 2008 sampai bulan

Oktober 2008. International Join Research Laboratory PAU, IPB;

Laboratorium Pengolahan Kimia Pangan, Departemen Teknologi Pengolahan
Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB

3.2

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi alat untuk pembuatan

tepung agar, alat pembuatan nori imitasi serta alat untuk analisis karakteristik fisik
dan kimia nori. Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan nori adalah panci
perebus, baskom, gelas ukur, pengaduk, kompor, sudip, pipet tetes, gelas piala,
gelas ukur, pipet, blander, hot plate, sudip, pelat kaca berukuran 12x10 cm2,
neraca analitik. Sedangkan alat-alat yang digunakan untuk pengujian karakteristik
fisik dan kimia nori yaitu microcal meshmer, tensile strength tester,
Chromameter-Minolta CR 300, serta alat pengujian kadar air meliputi cawan
porselin, desikator dan oven.
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan nori ini adalah rumput laut
merah jenis Glacilaria sp dengan umur panen 2 bulan diambil dari MarundaJakarta Utara. Bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan nori selain rumput
laut Glacilaria sp adalah NaOH sebagai bahan untuk perendaman sebelum rumput
laut dihaluskan atau diolah.
3.3

Prosedur Penelitian
Penelitian ini diawali dengan Rumput laut Glacilaria kering dibersihkan

dari kotoran-kotoran yang menempel. Setelah itu direndam dalam air bersih dan
NaOH sebanyak 1 gram yang bertujuan untuk melunakkan jaringan rumput laut
agar memudahkan pada saat proses ekstraksi. Air yang digunakan yaitu sebanyak
20 kali berat rumput laut, perendaman ini dilakukan selama 12 jam. Setelah itu,
rumput laut dicuci kembali dengan air. Proses selanjutnya yaitu penghancuran
rumput laut menggunakan blender. Setelah halus, rumput laut dipanaskan didalam

11

panci untuk mengeluarkan gel. Selanjutnya hasil pemanasan tersebut

dibuat

formulasi sebanyak 5 formulasi, yaitu : P1 adalah formulasi 100% tanpa

penyaringan. P2 adalah formulasi 100 % penyaringan. P3 adalah formulasi 10 %
tanpa penyaringan dan 90 % penyaringan. P4 adalah formulasi 30 % tanpa
penyaringan dan 70 % penyaringan. P5 adalah formulasi 50 % tanpa penyaringan
dan 50 % penyaringan. Selanjutnya dilakukan proses pencetakan dan
pengeringan.

Glacilaria sp

Pencucian

Perendaman dengan NaOH 0,01 % *

(selama 12 jam)

Pencucian

Penghancuran

Pemanasan/Perebusan *

Penyaringan

Tanpa Penyaringan *

Formulasi *
(100 % tanpa disaring, 100 % saring, 10 %, 30 %, 50 %

Pencetakan

Penjemuran/Pengeringan

Nori
Gambar 3. Diagram alir pembuatan nori tradisional ; * = modifikasi
(Freile-Pelegrin et al. 2007 modifikasi)

12

3.4

Prosedur analisis uji fisik

Analisis yang dilakukan untuk mengetahui karakteristik fisik yang
dimiliki nori meliputi uji kuat tarik

3.4.1 Kekuatan tarik (American Society for Testing and Material (ASTM)
1989)

Kekuatan tarik nori imitasi diukur dengan menggunakan alat

Tensile strenght. Contoh uji memiliki ukuran panjang minimal 22 cm dan
lebar 1,5 cm untuk setiap penentuan diperlukan sebanyak 16 lembar
contoh uji. Kekuatan tarik ditentukan berdasarkan beban maksimal pada
saat nori sobek.
3.5

Prosedur analisis uji kimia

Analisis yang dilakukan untuk mengetahui karakteristik fisik yang
dimiliki nori meliputi uji kuat tarik

3.5.1 Kadar Abu (AOAC, 1984)

Sampel ditimbang sebanyak 1-5 gram, lalu dimasukkan ke dalam
cawan porselen yang sudah diketahui bobot tetapnya. Sampel diarangkan
di atas Bunsen dengan nyala api kecil hingga berasap, selanjutnya
dimasukkan ke dalam tanur pada suhu 500-600 C sampai menjadi abu
yang berwarna putih. Cawan yang berisi abu didinginkan dalam desikator
dan dilakukan
penimbangan hingga diperoleh bobot tetap. Kadar abu dapat dihitung
dengan rumus :

% kadar abu =

Berat Abu (g)

x100%
Berat Sampel (g)

3.5.2 Kadar Protein (AOAC, 1984)

Sampel dihitung sebanyak 0,5-3 g lalu dimasukkan ke dalam labu
kjeldahl dan didestruksi dengn menggunakan 20 ml asam sulfat pekat
dengan pemanasan sampai terjadi larutan berwarna jernih. Larutan hasil
destruksi diencerkan dan didestilasi dengan penambahan 10 ml NaOH 10
%. Destilat ditampung dalam 25 ml larutan H3BO3 3 %. Larutan H3BO3

13

dititrasi dengan larutan HCl standar dengan menggunakan metil merah

sebagai indikator. Dari hasil titrasi ini total nitrogen dapat diketahui. Kadar
protein sampel dihitung dengan mengalikan total nitrogen dan faktor
koreksi.

Total Nitrogen(%) =

mltitranNHClxfxx14
x100%
Bobot Sampel

Total Protein (%) = Total Nitrogen x 6,25

3.5.3 Kadar Lemak (AOAC, 1984)

Labu lemak yang ukurannya sesuai dengan alat ektraksi soxhlet
dikeringkan dalam oven. Kemudian didinginkan dalam desikator dan
ditimbang hingga bobot tetap. Sebanyak 5 g sampel dibungkus dengan
kertas saring, kemudian ditutup dengan kapas wool yang bebas lemak.
Kertas saring yang berisi sampel tersebut dimasukkan dalam alat ektraksi
soxhlet, kemudian dipasang alat kondensor ditasnya dan labu lemak di
bawahnya. Pelarut dietil eter atau petroleum eter dituangkan ke dalam labu
lemak secukupnya sesuai dengan ukuran yang digunakan. Selanjutnya
dilakukan refluks minimum 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke
labu lemak berwarna jernih. Pelarut yang ada di dalam labu lemak
didestilasi dan ditampung. Kemudian labu lemak yang berisi hasil
ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105 C. Selanjutnya
didinginkan dalam desikator dan dilakukan penimbangan hingga diperoleh
bobot tetap.
% kadar Lemak =

Berat Lemak (g)

x100%
Berat Sampel (g)

3.5.4 Kadar air (BSN-01.2354.2-2006)

Oven dikondisikan pada suhu yang akan digunakan hingga mencapai
kondisi stabil, kemudian dimasukkan cawan kosong ke dalam oven
minimal 2 jam. Cawan kosong tersebut dipindahkan ke dalam desikator
sekitar 30 menit sampai mencapai suhu ruang, lalu ditimbang bobot cawan

14

kosong (A). Ditimbang sebanyak 2 g contoh ke dalam cawan (B). Cawan

yang telah berisi contoh dimasukkan ke dalam oven tidak vakum pada
suhu 105 0C selama 16-24 jam. Cawan dipindahkan ke dalam desikator
selama 30 menit dengan menggunakan penjepit, kemudian ditimbang
(C).

% kadar air =

B-C
x100%
B-A

Keterangan : A = berat cawan kosong, dalam gram

B = berat cawan + contoh awal, dalam gram
C = berat cawan + contoh kering, dalam gram

15

4.
4.1

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pembentukan Nori
Pada penelitian ini terbukti rumput laut jenis Glacilaria sp. Dapat

dijadikan sebagai bahan baku alternatif pembuatan nori. Hal ini dapat terlihat dari
pembentukan nori hasil penelitian yang menyerupai nori komersil. Nori yang
terbentuk dilihat dari bentukan fisiknya yang meliputi warna, ukuran dan tekstur.
Nori yang dihasilkan dari hasil penelitian berwarna hijau muda kecoklatan dengan
tekstur yang berbeda-beda pada masing-masing formula. Berikut Tabel hasil
pembentukan nori yang dihasilkan dari penelitian :

Formulasi

Warna

Tekstur

P1 (100 % tanpa penyaringan)

Hijau muda kecoklatan

Rapuh tidak menyatu

P2 (100 % penyaringan)

Hijau muda kecoklatan

Menyatu seperti film

P3 (10 % : 90 %)

Hijau muda kecoklatan

Menyatu seperti film

P4 (30 % : 70 %)

Hijau muda kecoklatan

Menyatu

mendekati

nori
P5 (50 % : 50 %)

Hijau muda kecoklatan

Rapuh tidak menyatu

Tabel. 1 Pembentukan nori hasil penelitian

Winarno (1997), menyatakan bahwa penentuan mutu suatu produk
makanan dipengaruhi beberapa faktor antara lain warna, cita rasa, tekstur dan nilai
gizinya. Warna merupakan salah satu parameter penting dalam menentukan
tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk. Warna nori yang dihasilkan
adalah warna hijau muda kecoklatan. Warna pada nori ini berasal dari warna hijau
dari rumput laut jenis Glacilaria sp. Lembaran nori berkualitas tinggi umumnya
berwarna hitam kehijauan, sedangkan nori berkualitas lebih rendah berwarna
hijau hingga hijau muda (Wikipedia 2008). Menurut Nisizawa (2002), warna nori
Jepang yaitu hitam kehijauan, hal ini dikarenakan adanya kandungan klorofil a
dan phycobilin di dalam rumput laut Porphyra. Klorofil merupakan pigmen
berwarna hijau yang terdapat dalam kloroplas bersama-sama dengan karoten dan
xantofil.

16

Ukuran nori hasil penelitian adalah 12x10 cm2, sedangkan nori komersil
memiliki beragam ukuran sesuai kebutuhannya, misalnya saja ajitsuke nori yang
digunakan sebagai kontrol pada penelitian ini memiliki ukuran 9x3 cm2. Ajitsuke
nori memiliki ukuran yang mini karena nori ini digunakan pada saat sarapan pagi
atau dapat dimakan langsung begitu saja. Berat nori imitasi adalah 2 g, hal ini
menunjukkan bahwa berat nori imitasi telah sesuai dengan berat standar nori
Jepang yaitu 2-3 g (Korringa 1976).
Rasa nori komersil yaitu asin dan tercium bau rumput laut, rasa yang
dihasilkan pada nori berasal dari tiga asam amino yang terdapat dalam rumput
laut Porphyra yaitu alanin, asam glutamat, dan glisin. Nori hasil penelitian yang
dihasilkan tidak memiliki rasa karena tidak ditambahkan bumbu-bumbu
didalamnya. Nori komersil dan nori hasil penelitian dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. A. Nori Komersil dan B. Nori hasil penelitian

Nori hasil penelitian bertekstur kasar, mengkilap di satu sisi dan halus di
sisi lainnya. Tekstur halus dan mengkilap yang dihasilkan pada nori hasil
penelitian diakibatkan karena cetakan yang digunakan adalah kaca. Permukaan
yang rata menjadikan tekstur nori yang dihasilkan halus dan mengkilap. Nori
Jepang bertekstur lebih kasar dan menyerupai bubur kertas.

17

Jepang memproduksi nori dengan metode yang sangat sederhana namun

menghasilkan nori yang memiliki nilai jual dan nutrisi yang tinggi. Metode
pengolahan nori di Jepang adalah dengan menumbuk atau merebus rumput laut
Porphyra sampai menjadi bubur lalu dikeringkan atau dipanggang diatas cetakan.
Pada penelitian pengolahan nori, dilakukan metode yang juga sangat sederhana
dimana hanya dilakukan modifikasi pada proses perebusan dan perendaman pada
NaOH serta formulasi untuk menghasilkan tekstur nori yang menyerupai nori
komersil. Selain itu proses modifikasi dilakukan dikarenakan bahan baku yang
digunakan dari jenis yang berbeda yaitu jenis Glacilaria sp.

4.2

Karakteristik Fisik Nori Hasil Penelitian

Karakteristik fisik yang dilakukan pengujian pada nori hasil penelitian

meliputi kuat tarik

4.2.1 Kuat tarik nori hasil penelitian

Kuat tarik adalah regangan maksimal yang masih dapat diterima oleh
sampel sebelum putus. Kuat tarik menunjukkan ukuran ketahanan nori, dan kuat
tarik merupakan parameter kualitas agar (Marinho-Soriano et al. 1999). Nilai ratarata kuat tarik nori hasil penelitian terlihat pada Gambar 5.
35

30,45

30

24,60

25
20
15

8,87

10
5

10,60

P1

P2

P3

P4

P5

Kontrol

Perlakuan
Gambar 5. Histogram kuat tarik nori hasil penelitian
Hasil penelitian menunjukkan nori dengan formulasi tanpa penyaringan
memiliki kuat tarik elongasi sebesar 0 %, sedangkan kuat tarik elongasi yang
mendekati kontrol atau nori komersil adalah nori dengan formulasi 30 % yaitu
sebesar 24,60 %

18

Menurut Gontard dan Guilbert (1994), faktor-faktor yang mempengaruhi

kuat tarik suatu bahan adalah total padatan terlarut dan interaksi molekul di
dalamnya. Peningkatan kekuatan tarik diduga dikarenakan adanya ikatan hidrogen
antar molekul CH2OH pada struktur agar dan OH- pada air yang saling
berinteraksi. Reaksi tersebut akan memutus ikatan CH2OH sehingga membentuk
rantai OH- yang panjang sehingga akan meningkatkan kuat tarik lembaran.
Menurut Wu dan Bates (1973), kuat tarik yang dihasilkan dipengaruhi
oleh formulasi bahan. Agar-agar mengandung dua komponen yaitu agarosa dan
agaropektin. Komponen terbesar yang dimiliki adalah agarosa, dimana
perbandingan agarosa terhadap agaropektin adalah 7 : 3 (Arasaki dan Arasaki
1983). Agarosa merupakan komponen pembentuk gel. Besarnya kandungan
agarosa dalam agar mengakibatkan semakin meningkatnya kekuatan gel dari agar
sehingga meningkatkan kuat tarik nori hasil penelitian (Glicksman 1983).
Pada saat proses pendinginan, atom-atom hidrogen pada ketiga kutub dari
3,6-anhidro-L-galaktosa akan mendesak molekul membentuk pilinan, interaksi
dari pilinan ini akan membentuk gel, selanjutnya akan membentuk agregasi dari
titik-titik silang tersebut dan membentuk struktur tiga dimensi. Hal ini
mengakibatkan gel semakin kuat dan kuat tarik nori hasil penelitian semakin
tinggi (Rees 1972).

4.3

Karateristik Kimia Nori Hasil Penelitian

Karakteristik kimia yang dilakukan pengujian pada nori hasil penelitian

meliputi uji proksimat antara lain : uji kadar air, uji kadar abu, uji kadar lemat, uji
kadar protein dan uji kadar karbohidrat.

4.3.1 Kadar air

Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu dalam bahan pangan. Kadar
air menunjukkan kestabilan dan index mutu bahan pangan. Kadar air suatu bahan
yang dikeringkan mempengaruhi beberapa hal yaitu seberapa jauh penguapan
dapat berlangsung, lamanya proses penguapan dan jalannya proses penguapan
(Winarno et al. 1980). Selama proses pembuatan nori pengukuran kadar air
dilakukan dengan metode oven hanya mampu mengukur jumlah air bebas pada

19

bahan, karena air terikat sulit dihilangkan dengan pemanasan pada suhu 105 0C
dan tidak semua air bebas dapat teruapkan karena air tersebut harus berdifusi dari
bagian-bagian dalam melalui komponen-komponen padat yang terlarut Nilai
kadar air nori hasil penelitian dapat dilihat pada Gambar 6.
25
20

16,36

15,90

15,20

15,44

P1

P2

P3

P4

17,17

16,09

P5

Kontrol

15
10
5
0

perlakuan
Gambar 6. Histogram kadar air nori hasil penelitian
Kadar air merupakan karakteristik yang sangat mempengaruhi bahan
pangan, karena kandungan air ini mempengaruhi penampakan, tekstur, dan
citarasa makanan. Kadar air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran
dan daya awet bahan makanan tersebut. Pengaruh formulasi memberikan hasil
yang berbeda-beda terhadap kadar air pada nori hasil penelitian. Kadar air
tertinggi terdapat pada nori hasil penelitian dengan formulasi P5 sebesar 17,17 %.
Agar memiliki sifat higroskopis yang tinggi, hal tersebut mengakibatkan
struktur molekul dapat saling berikatan kuat yang berarti bahwa kandungan air
akan bertambah dan menyebabkan kelembaban. Agar juga merupakan larutan gel
dimana seluruh strukturnya hanya terdiri dari jaringan molekul polimer yang
dibentuk oleh ikatan hidrogen. Ikatan hidrogen ini dapat menyimpan air dalam
jumlah cukup besar dan air dapat bergerak bebas di luar makroretikulum (FreilePelegrin et al. 2007).
Agar memiliki jumlah gugus hidroksil (OH-) yang sangat besar, maka
kemampuan menyerap air sangat besar. Terjadinya peningkatan kekentalan
larutan disebabkan oleh air yang berada diluar granula dan bebas bergerak
sebelum larutan dipanaskan, kini sudah berada dalam molekul-molekul agar dan
tidak dapat bergerak dengan bebas (Winarno 1997). Air yang terikat dalam ikatan
hidrogen berbanding lurus dengan besarnya konsentrasi tepung agar yang

20

ditambahkan. Kadar air menunjukkan air yang teruapkan selama proses

pengeringan.
Selama pemanasan atau penghomogenan nori pada suhu di atas titik cair
agar, agar akan berubah menjadi sol dan pada saat suhu diturunkan atau pada saat
suhu ruang maka akan terbentuk gel dan akan mengikat banyak air. Semakin
banyak kontak panas antara tepung agar dengan air, kemungkinan menyebabkan
terputusnya rantai-rantai polimer galaktosa semakin besar dan kekuatan gel
menurun.

4.3.2 Kadar Abu

Pengukuran kadar abu bertujuan untuk mengetahui besarnya kandungan
mineral yang terdapat dalam nori. Menurut Winarno et. al. (1980), abu adalah zat
anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Penentuan kadar abu
berhubungan erat dengan kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan,
kemurnian serta kebersihan suatu bahan yang dihasilkan. Nilai kadar abu nori
hasil penelitian dapat dilihat pada Gambar 7.
9
8
7
6
5
4
3
2

7,26
4,91

4,36

5,23

5,28

5,12

P4

P5

Kontrol

1
0
P1

P2

P3

perlakuan
Gambar 7. Histogram kadar abu nori hasil penelitian
Hasil penelitian menunjukkan nilai kadar abu yang relatif stabil pada
semua komposisi. Namun nilai kadar abu yang mendekati kontrol atau nori
komersi adalah nilai kadar abu pada formulasi P4 sebesar 5,20 %dengan
komposisi 30 % percampuran antara bahan yang disaring dengan yang tidak
disaring. Kadar abu tertinggi terdapat pada nori hasil penelitian dengan formulasi
P2 yaitu sebesar 7,20 %

21

4.3.3 Kadar Lemak

Lemak terdiri dari unsur C, H dan 0 yang mempunyai sifat tidak larut
dalam air, tetapi larut dalam bahan organik misalnya Ether, Petroleum Spirit,
Heksan, Chloroform . Lemak juga mempunyai fungsi sebagai pelarut vitaminvitamin A dan D, E dan K. Lemak dan minyak secara kimiawi merupakan bagian
terbesar dari kelompok Lipida, yang umumnya berupa Trigliserida . Trigliserida
ini merupakan hasil dari reaksi satu molekul Gliserol dengan tiga molekul Asam
Lemak (ketiganya dapat berbeda) yang membentuk reaksi satu molekul
Trigliserida dan tiga molekul air .
Secara umum, lemak diartikan sebagai Trigliserida yang dalam kondisi
suatu ruang berbentuk padat . Sedangkan minyak adalah Trigliserida yang dalam
suatu ruang berbentuk cair . Tumbuhan dan hewan mempunyai molekul kimia
lemak yang serupa, tetapi secara kuantitatif berbeda dan sangat bervariasi untuk
setiap jenis tumbuhan dan hewan . Di dalam tumbuhan, lemak terdapat dalam
jumlah yang relatif kecil dibandingkan dengan hewan . Lemak bukan merupakan
sumber energi utama, tetapi dapat dipakai sebagai energi baik bagi manusia
maupun hewan .
Penentuan kadar lemak dengan pelarut organik, selain lemak juga terikut
Fosfolipida, Sterol, Asam lemak bebas, Karotenoid, dan Pigmen yang lain.
Karena itu hasil analisanya disebut Lemak kasar. Nilai kadar lemak nori hasil
penelitian dapat dilihat pada Gambar 8.
0,2

0,11

0,10

0,10

0,1

0,06
0,1

0,06

0,04

0,0
P1

P2

P3

P4

P5

Kontrol

perlakuan

Gambar 8. Histogram kadar lemak nori hasil penelitian

Berbeda dengan hewan yang memiliki kadar lemak tinggi, pada rumput
laut terutama hasil olahannya memiliki nilai kadar lemak yang relatif kecil. Hal

22

ini dapat terlihat dari hasil pengujian terhadap sampel nori hasil penelitian yang
menunjukkan kadar lemak pada masing-masing perlakuan kurang dari 1 %

4.3.4 Kadar Protein

Protein (akar kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling
utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang
merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu
sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen,
oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Kebanyakan protein
merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi
struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan
sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai
antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan
(dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Protein merupakan salah satu dari
biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid, dan polinukleotida, yang
merupakan penyusun utama makhluk hidup. Protein ditemukan oleh Jns Jakob
Berzelius pada tahun 1838.
Biosintesis protein alami sama dengan ekspresi genetik. Kode genetik
yang dibawa DNA ditranskripsi menjadi RNA, yang berperan sebagai cetakan
bagi translasi yang dilakukan ribosom. Sampai tahap ini, protein masih "mentah",
hanya

tersusun

dari

asam

amino

proteinogenik.

Melalui

mekanisme

pascatranslasi, terbentuklah protein yang memiliki fungsi penuh secara biologi.

Nilai kadar protein nori hasil penelitian dapat dilihat pada Gambar 9.
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0

6,84

P1

6,07

6,33

6,20

5,91

6,15

P2

P3

P4

P5

Kontrol

Perlakuan

Gambar 9. Histogram kadar protein nori hasil penelitian

23

Dari hasil pengujian terhadap nori hasil penelitian terlihat kadar protein
pada masing-masing perlakuan relatif stabil meskipun sebelumnya dilakukan
proses pemanasan yang dapat berpengaruh pada kandungan protein pada
makanan. Pada hasil pengujian rata-rata nilai kadar protein berada pada nilai 6 %.
Hal ini menunjukkan kadar protein pada nori tidak terlalu besar dibandingkan
kadar air dan karbohidrat.

4.3.5 Kadar Karbohidrat

Karbohidrat merupakan komponen pangan yang menjadi sumber energi
utama dan sumber serat makanan. Komponen ini disusun oleh 3 unsur utama,
yaitu karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O). Jenis-jenis karbohidrat sangat
beragam dan mereka dibedakan satu dengan yang lain berdasarkan susunan atomatomnya, panjang/pendeknya rantai serta jenis ikatan akan membedakan
karbohidrat yang satu dengan lain. Dari kompleksitas strukturnya dikenal
kelompok karbohidrat sederhana (seperti monosakarida dan disakarida) dan
karbohidrat dengan struktur yang kompleks atau polisakarida (seperti pati,
glikogen, selulosa dan hemiselulosa). Di samping itu, terdapat oligosakarida
(stakiosa, rafinosa, fruktooligosakarida, galaktooligosakarida) dan dekstrin yang
memiliki rantai monosakarida yang lebih pendek dari polisakarida. Berdasarkan
nilai gizi dan kemampuan saluran pencernaan manusia untuk mencernanya,
karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi karbohidrat yang dapat dicerna dan
karbohidrat yang tidak dapat dicerna.
Karbohidrat dari kelompok yang dapat dicerna, bisa dipecah oleh enzim aamilase untuk menghasilkan energi. Monokasarida, disakarida, dekstrin dan pati
adalah kelompok karbohidrat yang dapat dicerna. Karbohidrat yang tidak dapat
dicerna (juga dikelompokkan sebagai serat makanan/dietary fiber) tidak bisa
dipecah oleh enzim a-amilase. Contohnya adalah selulosa, hemiselulosa, lignin
dan substansi pektat. Disamping sebagai sumber pemanis, fungsi penting
karbohidrat dalam proses pengolahan pangan adalah sebagai bahan pengisi,
pengental, penstabil emulsi, pengikat air, pembentuk flavor dan aroma,
pembentuk tekstur dan berperan dalam reaksi pencoklatan. Komponen ini juga
digunakan sebagai bahan baku proses fermentasi (Wikipedia, 2009). Hasil

24

pengujian kadar karbohidrat pada nori hasil penelitian dihitung by different. Nilai
kadar karbohidrat nori hasil penelitian dapat dilihat pada Gambar 10.
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0

72,33

70,71

P2

P1

73,51

P3

73,03

P4

71,58

72,54

P5

Kontrol

Perlakuan

Gambar 10. Histogram kadar karbohidrat nori hasil

Hasil perhitungan menunjukkan bahwa kandungan karbohidrat pada nori
sangat tinggi. Hal ini dikarenakan kandungan karbohidrat pada bahan baku nori
yaitu rumput laut juga cukup tinggi. Menurut Suptijah (2002) kandungan
karbohidrat pada rumput laut 39 51 %. Pada hasil perhitungan dari masingmasing sampel nori hasil penelitian terlihat kandungan karbohidrat yang tidak
berbeda secara signifikan yang berarti kandungan gizi pada nori hasil penelitian
tidak berbeda jauh dengan nori kontrol atau nori komersil yang berasal dari nori
yang beredar di pasaran.

25

5.
5.1

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
Rumput laut merah jenis Glacilaria sp dapat dimanfaatkan sebagai bahan

baku alternatif dalam pembuatan nori. Nori yang terbentuk dilihat dari bentukan
fisiknya yang meliputi warna, ukuran dan tekstur. Nori yang dihasilkan dari hasil
penelitian berwarna hijau muda kecoklatan dengan tekstur yang berbeda-beda
pada masing-masing formula. Tekstur dan warna terbaik yang dihasilkan nori
hasil penelitian adalah pada formula P4 dimana tekstur menyatu dan berwarna
hijau muda kecoklatan.
Hasil uji karateristik fisik yaitu uji kuat tarik menunjukkan nilai kuat tarik
terbaik adalah nori dengan formulasi P4 sebesar 24,60 %. Sedangkan hasil uji
pada karateristik kimia yaitu uji kadar air didapatkan nilai sebagai berikut:16,36
%, 15,90 %, 15,20 %, 15,44 %, 17,17 %. Kadar abu: 4,36 %, 7,26 %, 4,91 %,
5,23 %, 5,28 %. Kadar lemak : 0,11 % , 0,06 % , 0,04 % , 0,11 % , 0,06 %. Kadar
protein : 6,84 %, 6,07 %, 6,33 %, 6,20 %, 5,91 %. Kadar karbohidrat : 72,33 %,
70,71 %, 73,51 %, 73,03 %, 71,58 %. Dilihat dari hasil uji karateristik fisik dan
kimia pada nori hasil penelitian, nori dengan formulasi terbaik adalah nori hasil
penelitian dengan formulasi P4 yaitu campuran 30 % bahan tanpa penyaringan
dengan 70 % penyaringan.

5.2

Saran

1.

Pada proses pengolahan nori tradisional selanjutnya dapat ditambahkan

bahan tambahan maupun bumbu

2.

Nori merupakan makanan yang memiliki karateristik renyah, untuk itu

diperlukan metode penyimpanan yang dapat menjaga kerenyahan nori.
Contohnya tidak menyimpan di tempat lembab dan menggunakan
kemasan

3.

Pada proses pengolahan nori secara tradisional dengan bahan baku

Glacilaria sp didapatkan warna coklat sehingga untuk penelitian
selanjutnya dapat ditambahkan pewarna makanan sehingga warna menjadi
lebih menarik

26

4.

Perlu dilakukan modifikasi dalam proses pembuatan nori berbahan baku

Glacilaria sp. Untuk mempertahankan warna hijau alami yang terdapat di
dalam rumput laut

27

DAFTAR PUSTAKA

American Society for Testing and Material (ASTM). 1989. Standard methods
for oxygen gas transmission rate of materials. Philadelphia. ASTM
Book of Standart D3985-81
Anggraeni SD.2002. Pengaruh konsentrasi sorbitol terhadap mutu edible film
dari rumput laut (Glacilaria sp.) untuk pelapis permen [skripsi].
Bogor:Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Angka SL. 2000. Bioteknologi hasil Laut. Bogor: Pusat Kajian Sumberdaya
Pesisir Laut, Institut Pertanian Bogor. 149 hal.
Arasaki S, Arasaki T. 1983. Low calorie, high nutrition vegetables from the
sea. Tokyo: Japan Publications, Inc.
Armaedy. 1992. Pengaruh Konsentrasi asam dan lama perendaman terhadap
rendemen dan mutu agar Glacilaria verrucosa [skripsi]. Bogor:
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Armisen R. 1995. Worldwide use and importance of Glacilaria. J. Appl Phycol.
7:231-243
Atmaja WS, Sulistijo. 1983. Beberapa aspek vegetasi dan habitat tumbuhan laut
bentik di Pulau-pulau Seribu. Jakarta: Pusat Penelitian Pengembangan
Oseabologi-LIPI.

AOAC, 1990. Official Methods of Analysis.

Analytical Chemist. Inc. Arlington, Virginia

Association of Official

Badan Standarisasi Nasional. 2006. Cara Uji kimia-bagian2 : Penentuan kadar

air pada produk perikanan. SNI-01-2354-2-2006.Jkt.
Beuchat LR.1984. Fermented Soybeans Food. J.Food Technol. 6:64.
BPS.2007. Tabel Ekspor Hasil Perikanan Indonesia Menurut Komoditi, Berat
dan Nilai tahun 2002-2004. Departemen Kelautan dan
Perikanan.http://www.dkp.go.id
Brooker DB, Baker Arkema FW, Hall CW. 1974. Driying cereal grains.
Westport: The Avi Publishing Co.Inc
Buckle KA, Edward RA, Fleet GH, Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta:UI
Press.

28

Buckmann AJP, Nabuurs T, Overbeek GC. 2002. Self crosslinking polymeric

dispersants used in emulsion polymerization.Netherland.
Chapman VJ, Chapman DJ.1980. Seaweed and their uses. In Production and
Untilization of Product from Commercial Seaweed. Roma: FAO
Fisheries Technical Paper.
Chapman VJ. 1970. Agar-agar in Seaweeds and Their Uses. London: Methew
and Co.Ltd.151-195p.
Dawezynski C, Rainer S, Gerhard J. 2007. Amino acids, fatty acids and dietary
fibre in edible seaweed product. J. Food Chem. 103:891-899.
DKP. 2006. Pengolahan Rumput Laut. Dinas Kelautan dan Perikanan.
http://www.dkp.gov.id [Agustus 2006].
DKP.

2007.
Rumput
laut
.Dinas
http://www.dkp.gov.id[Januari 2007]

Kelautan

dan

Perikanan.

FAO. 2008. Seaweed. www.fao.org/fisheries/seaweed. [Februari 2008].

FAO. 2008. Nori. http://www.fao.org. [September 2008].
Freile-Pelegrin Y, Madera-Santana T, Robledo D, Veleva L, Quintana P,
Azamar JA. 2007. Degradation of agar films in humid tropical climate:
Thermal, mechanical, morphological and structural changes. J. Polymer
Degradation and Stability. 92:244-252
Giury M. 2006. The irish seaweed industry. http://www.seaweed.ie/Algae.html
[26 September 2008]
Glicksman M. 1983. Food Hydrocolloids. Vol II. Florida: Boca-Raton. CRC
Press, Inc. 199hal.
Gontard N, Guilbert S. 1994. Bio-packaging:technology and properties of
edible film and/or biodegradeble material of agriculture orgin. In
Mathlouthi (ed). Food Packaging and Preservation, Glasgow, UK:
Blackie Academic and Profesional.
Hiroyuki N. 1993. http://www.rawfood.com/products/0372.html [10 Desember
2008]
Kayama et al. 1985.
Desember 2008]

http://www.rawfood.com/products/0373.html

[10

Komarov S. 1999. Gelidium.http://www.mbari.org/staff/sharon/index.htm.

[September 2008].

29

Korringa P. 1976. Farming Marine organism Low In The Food Chain.

Amsterdam, Oxford, New York: Elsevier Scientific Publishing
Company.
Kuda T, Makiko T, Hishi T, Araki Y. 2004. Antioxidant properties of dried
kayamo-nori a brown alga Scytosiphon lomentaria (Scytosiphonales,
Vinogradova. J. Food Chem. 89:617-622
Kuda T, Hishi T, Maekawa S. 2005. Antioxidant properties of dried product of
haba-nori an edible brown alga, Petalonioa binghamiae (J. Agardh)
Vinogradova. J. Food Chem. 98:545-550.
Lahrech K, Safouane A, Peyrellasse J. 2005. Sol state formation and melting of
agars gels rheological study. J. Physica A. 358:205-211.
Lisa C. 1999. http://www.mbari.org/staff/conn/botany/reds/lisa/consume.html
[Februari 2008]
Marinho-Soriano E, Bourret E. 2003. Effects of season on the yield and quality
of agar from Glacilaria species (Glacilariaceae, Rhodophyta). J. Bio
Tech. 90:329-333.
McHugh. 2003. A Guide To The Seaweed Industry. FAO Fisheries Technical
Paper. 441.
Nisizawa K. 2002. Seaweeds Kaiso. Japan Seaweed Association. Tokyo: Usa
Marine Biological Institute. 106 p.
Nurochmawati. 2003. Studi pembuatan edible film dari karaginan serta uji
aplikasinya [Skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,
Institut Pertanian Bogor.
Soegiarto A, Sulistijo, Atmadja WS. 1978. Rumput Laut (Algae): Manfaat,
Potensi dan Usaha Budidaya. Jakarta: LON-LIPI
Soekarto, S.T., 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Bhrathara Karya Aksara, Jakarta
Steel. R.G. and J.H. Torrie., 1980. Principles and Prosedures of Statistics : A
Biometrical Approach. 2nd ed. Mc Graw-Hill, Kogakusha. Ltd., Tokyo,
Japan.
Sudarmadji, S. B. Haryono dan Suhardi . 1989. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian .
Penerbit Liberty bekerjasama dengan Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta .

30

Terramoto T. 1990. Seaweed, their chemistry and uses. In Science of

Processing Marine Food Product. Vol I. Motohiro T, Kaduto H,
Hashimoto K, Kayoni M, Tokuraga T, editor. Japan International
Centre. 142-156p
Urbano MG, Goni I. 2002. Bioavailability of nutrient in rats fed on edible on
edible seaweeds, Nori (Porphyra tenera) and Wakame (Undaria
Pinnatifada) as a source of dietary fibre. J. Food Chem. 76:281-286
Winarno et al. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: PT.Gramedia
Winarno FG. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta: PT.Gramedia
Pustaka Utama.
Winarno FG. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta: PT.Gramedia
Pustaka Utama.
Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizit. Jakarta: PT.Gramedia Pustaka
Utama.
Wu LC, Bates RP. 1973. Soy protein-lipid films. Optimation of Film Formation.
J. of Food Sci. 37:40-44
www.foodherbs.com. 2007. Functional of seaweed.
Yamamoto Y. 1990. Nori seaweed. http://id.stashtea.com/stash/Nori [10
September 2006]

31

32

Lampiran 1. Komoditas utama Jepang berbasis rumput laut

Wakame

Kombu

Nori

33

Lampiran 2. Alat-alat penelitian

Tensile strength tester

(uji kuat tarik)

Cetakan nori-leather imitation

Hot plate

Blender

34

Lampiran 3. Bahan-bahan penelitian

Nori kontrol

Rumput laut Glacilaria sp

35

Lampiran 4. Data Hasil Uji Proksimat

Data Hasil Uji Proksimat

No
1

Sampel
P1 Tidak disaring
rata-rata

P2 Saring
rata-rata

P3 10%
rata-rata

P4 30%
rata-rata

P5 50%
rata-rata

Air (%)
16.5211
16.1980
16.3596

Abu
(%)
4.4291
4.2970
4.3631

Lemak (%)
0.1135
0.0984
0.1060

Protein (%)
6.8067
6.8734
6.8401

*Karbohidrat
(%)
72.1296
72.5332
72.3314

15.8330
15.9691
15.9011

7.7239
6.7992
7.2616

0.0361
0.0786
0.0574

5.8676
6.2729
6.0703

70.5394
70.8802
70.7098

16.1185
14.2857
15.2021

4.6329
5.1880
4.9105

0.0195
0.0679
0.0437

6.1214
6.5386
6.3300

73.1077
73.9198
73.5138

14.9138
15.9652
15.4395

5.2786
5.1858
5.2322

0.1066
0.0880
0.0973

6.0653
6.3369
6.2011

73.6357
72.4241
73.0299

16.2758
18.0629
17.1694

5.1697
5.3854
5.2776

0.0391
0.0780
0.0586

5.9732
5.8551
5.9142

72.5422
70.6186
71.5804

Nilai Rata-rata Hasil Uji Proksimat

No
P1
P2
P3
P4
P5

Air (%)
16.3596
15.9011
15.2021
15.4395
17.1694

Abu (%)
4.3631
7.2616
4.9105
5.2322
5.2776

Lemak
(%)
0.1060
0.0574
0.0437
0.0973
0.0586

Protein
(%)
6.8401
6.0703
6.3300
6.2011
5.9142

*Karbohidrat
(%)
72.1296
70.7098
73.5138
73.0299
71.5804

36

Lampiran 5. Data Hasil Uji Kuat Tarik

No
1

Sampel
P1 Tidak
disaring

P2 Saring

P3 10%

P4 30%

P5 50%

Newton

Kgf

Panjang (cm)

Elongasi
(%)

0
3.7
4.7
3.8
8.3
9.7
4.7
6.3
10.0
4.8
0

0
0.3775
0.4796
0.3878
0.8469
0.9898
0.4796
0.6429
1.0204
0.4898
0

0
5.60
5.34
5.39
5.74
5.50
5.35
6.20
6.33
6.16
0

0
12.0
6.8
7.8
14.8
10.0
7.0
24.0
26.6
23.2
0