Judul : Pengolahan Salmon Ball di PT.

CITRA DIMENSI ARTHALI

Nama : Danken Bagaskara
Nit : 17.3.08.032

Disetujui oleh,

Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

Irfan Raharja Mufti S.St.Pi.,MP. Deden Yusman Maulid S.Pi.,M.Si

NIP.19801117201 1 003 NIP.19871031201801 1 003

Mengetahui,
Ketua Program Studi Pengolahan Hasil Laut

Satriya Abrian S,Si.,M.Sc

NIP.19890111201801 1 002

Tanggal Seminar: Januari 2020

iii
 KATA PENGANTAR

Penulis mengucapkan Puji Syukur kehadirat Alloh SWT atas terselasaikannya

Laporan Praktik Kerja Lapang (PKL) IV. Adapun judul dari PKL IV ini adalah “Pengolahan
Salmon Ball di PT. CITRA DIMENSI ARTHALI”, yang merupakan salah satu syarat untuk
dapat mengikuti perkuliahan di Politeknik Kelautan dan Perikanan Pangandaran Program
Studi Pengolahan Hasil Laut.

Selama melaksanakan PKL IV dan dalam menyelesaikan laporan ini, penulis telah
banyak menerima bimbingan, pengarahan, petunjuk dan saran, serta fasilitas yang membantu
hingga akhir penulisan laporan ini. Untuk itu penulis menyampaikan ucapan terimakasih
yang sebesar-besarnya kepada yang terhormat :
1. Bapak DH Guntur Prabowo, A.Pi.,MM selaku Direktur Politeknik Kelautan dan
Perikanan Pangandaran
2. Bapak Satriya Abrian, S.Si., M.Sc selaku Ketua Program Studi Pengolahan Hasil Laut
3. Bapak Irfan Raharja Mufti S.St.Pi.,M.P sabagai dosen pembimbing I
5. Bapak Deden Yusman Maulid, S.Pi.,M.Si Sebagai dosen pembimbing II
6. Bapak Jimy Thomas S.Tr.Pi Sebagai pembimbing di Lapangan
7. Bapak Jay Sebagai pembimbing lapangan
8. Ibu Astrida Sebagai pembimbing di lapangan

Akhirnya penulis berharap semoga laporan ini bermanfaat bagi semua pihak yang
membantu, meskipun dalam laporan ini masih banyak kekurangannya. Oleh karena itu kritik
dan saran yang membangun tetap penulis harapkan.

Pangandaran, 11 November 2019

Danken Bagaskara
NIT. 17.3.08.032

iv
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI v
DAFTAR GAMBAR vii
DAFTAR TABEL vii
DAFTAR LAMPIRAN vii
BAB I PENDAHULUAN 1
1.1 Latar Belakang 1
1.2 Tujuan 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 3
2.1 Pengertian Value added 3
2.2 Jenis-jenis Value Added 3
2.2.1 Bakso ikan 3
2.2.2 Ekado fish (Pangsit ikan) 3
2.2.3 Aji Furai 4
2.3 Salmon ball 4
2.3.1 Deskripsi Produk 4
2.3.2 Diagram alir pembuatan 5
2.4 Pengertian GMP 5
2.4.1 Persyaratan Lokasi dan Bangunan 6
2.5 Persyaratan Operasional 8
BAB III METODOLOGI 10
3.1 Waktu dan Tempat 10
3.2 Metode Pengumpulan Data 10
3.3 Alat dan bahan 11
3.3.1 Alat 11
3.3.2 Bahan 12
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 14
4.1 Pengenalan lokasi PKL 14

v
 4.1.2 Fasilitas dan kelayakan dasar UPI 14
4.1.3 Sarana Pembuangan 16
4.1.4 Sarana toilet 16
4.1.5 Sarana pencucian 16
4.1.6 Pengendalian Hama 17
4.1.7 Kebersihan pekerja 17
4.1.8 Layout Pabrik 18
4.2 Alur Proses 19
4.2.1 Bahan baku 19
4.2.2 Alat 19
4.2.3 Proses Produksi 22
4.3 Penanganan limbah 25
4.4 Produksi dan Pemasaran 25
4.4.1 biaya produksi 25
4.4.2 Biaya Tetap 26
4.4.3 Total Biaya Produksi 26
4.4.4 Investasi Alat 27
4.4.5 Total biaya produksi,total penerimaan dan keuntungan 27
4.4.6 BEP 27
4.4.7 Net B/C Rasio dan PBP 28
4.5 Penerapan GMP 28
4.5.1 Penerapan GMPpada PT. CITRA DIMENSI ARTHALI 28
4.5.2 Standar berat dan suhu dalam proses pengolahan 29
4.5.3 Gmp model proses 30
BAB V PENUTUP 33
5.1 Kesimpulan 33
5.2 Saran 33
DAFTAR PUSTAKA 34
LAMPIRAN 36

vi
 DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 SNI Pembuatan Baso................................................................................................ 5
Gambar 2 Layout .................................................................................................................... 18
Gambar 3 Alur Proses ............................................................................................................. 22
Gambar 4 Biaya Produksi ....................................................................................................... 25
Gambar 5 Biaya Tetap ............................................................................................................ 26
Gambar 6 Total biaya produksi............................................................................................... 26
Gambar 7 Investasi alat ........................................................................................................... 27
Gambar 8 Total Biaya Produksi,Penerimaan dan Keuntungan ............................................... 27
Gambar 9 BEP ........................................................................................................................ 27
Gambar 10 Net B/C Rasio dan PBP........................................................................................ 28
DAFTAR TABEL
Table 1 Persyaratan Bangunan.................................................................................................. 7
Table 2 Standar Berat dan suhu .............................................................................................. 29
Table 3 GMP Model Proses .................................................................................................... 30
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Manajemen mutu berdasarkan HACCP .............................................................. 36
Lampiran 2 Sertifikat kelayakan pengolahan.......................................................................... 37
Lampiran 3 Sertifikat Halal .................................................................................................... 38

vii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Peranan perikanan dalam pembangunan ekonomi cukup besar, baik sebagai
penghasil bahan pangan sumber protein maupun sebagai penghasil devisa negara.
Kebutuhan atas komoditi perikanan, yang diketahui sampai saat ini yaitu masih
rendahnya konsumsi ikan penduduk Indonesia rata-rata per tahun mencapai 19
kg/kapita pada tahun 2003. Dengan harapan konsumsi ikan rata-rata nasional akhir
tahun 2004 adalah 22 kg/kapita dan meningkat menjadi 22,7 kg/kapita pada tahun
2005. Apabila nilai ini tercapai maka dalam tahun 2004 diperkirakan dibutuhkan 4,4
juta ton ikan (Marwan Syaukani, 2004 dan Dirjen Pengolahan & Pemasaran Hasil
Perikanan, 2006).
Menurut Agustini, dkk. (2003) dalam Wibowo, dkk. (2015), salah satu upaya
terus meningkatkan konsumsi masyarakat akan produk perikanan adalah dengan
penganekaragaman produk perikanan atau diservikasi produk. Diversirfikasi
bertujuan untuk memenuhi selera konsumen yang beragam dan terus berkembang
sehingga selalu ada alternatif dan penyegaran menu, dengan demikaan kejenuhan
pasar akan teratasi. Penganekaragaman produk olahan hasil perikanan ini dapat
disebut dengan added value yang dapat dilakukan dengan menggunakan bahan baku
ikan utuh ataupun surimi dan ditambahkan dengan bahan tambahan atau bahan
pengisi.
Sejalan dengan semakin meningkatnya kesejahteraan dan kualitas hidup
masyarakat, tuntutan konsumen terhadap produk hasil perikanan yang siap saji serta
mempunyai nilai tambah (value added products) dan terjamin kualitasnya, baik yang
diperdagangkan dalam negeri maupun ekspor atau pasar internasional semakin lama
semakin meningkat. Hal ini diiringi dengan perubahan gaya hidup dan pola konsumsi
serta semakin beraneka ragamnya selera konsumen yang menuntut adanya
diversifikasi produk baik jenis maupun penyajiannya. (Mangunsong, 2001).

1
 Good Manufacturing Practices (GMP) merupakan bagian dari sistem Hazard
Analysis Critical Control Points (HACCP) yang merupakan suatu sistem yang
dirancang untuk mencegah terjadinya masalah kualitas produk makanan baik yang
disebabkan faktor biologi, kimia maupun fisis (Food Safety Problem). GMP
merupakan persyaratan dasar bagi industri pangan sebelum mendapatkan sertifikat
PIRT. Peran GMP dalam menjaga keamanan pangan selaras dengan penerapan Pre-
quisite HACCP. Pre-quisite merupakan prosedur minimum yang harus dipenuhi pada
seluruh mata rantai proses pengolahan makanan mulai penyediaan bahan baku sampai
produk akhir berkaitan dengan suatu proses untuk mencegah kontaminasi akibat dari
produksi atau pengolahan pangan sehingga menghasilkan produk yang aman. Ruang
lingkup penerapan GMP meliputi, lokasi dan lingkungan produksi, bangunan dan
fasilitas, peralatan produksi, suplai air atau sarana penyediaan air, fasilitas dan
kegiatan higiene dan sanitasi, kesehatan dan higiene karyawan, pemeliharaan dan
program higiene sanitasi karyawan, penyimpanan, pengendalian proses, pelabelan
pangan, pengawasan oleh penanggung jawab, penarikan produk, pencatatan dan
dokumentasi serta pelatihan karyawan (BPOM, 2012).
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari pelaksanaan Praktik Kerja Lapang IV bertujuan:
1. Dapat memahami proses penerapan gmp pada pengolahan salmon ball
2. Mengetahui proses pembuatan salmon ball

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Value added

Penganekaragaman produk olahan hasil perikanan yang dalam hal ini dapat
disebut sebagai produk value added dapat dilakukan dengan menggunakan bahan
baku ikan segar yang ditambahkan dengan beberapa bahan tambahan lain, seperti
tepung (tapioka atau terigu), telur, serta bumbu-bumbu seperti lada, bawang putih,
bawang bombay serta bumbu tambahan lainnya yang kesemuanya berfungsi sebagai
penambah rasa dan aroma. Produk-produk tersebut dapat diolah dengan cara yang
sederhana skala rumah tangga dan akan lebih baik hasilnya apabila dilaksanakan
dengan menggunakan peralatan modern dengan menggunakan mesin skala industri.
Selanjutnya dengan dibantu oleh sistim pengemasan yang baik, akan lebih
meningkatkan daya awet, nilai jual produk dan jangkauan pemasaran yang lebih
luas. Apalagi jika produk value added tersebut sudah dikombinasikan dengan sistim
pembekuan sehingga segmen pasarnya akan lebih luas lagi.

2.2 Jenis-jenis Value Added

2.2.1 Bakso ikan
Bakso ikan hampir tidak berbeda dengan bakso sapi berbentuk bulat,
merupakan adonan dari campuran berupa daging ikan, tepung dan bumbu-bumbu.
Pembuatan bakso ikan dapat dikerjakan dengan peralatan sederhana (alat dapur)
maupun dengan peralatan mekanis.
2.2.2 Ekado fish (Pangsit ikan)
Produk ini hampir mirip dengan bakso ikan tetapi ditambahkan dengan
sayuran dan dibungkus dengan kulit pangsit, diikat kemudian digoreng. Produk
tersebut dapat dipasarkan dalam keadaan siap makan atau dalam keadaan beku.
Beberapa daerah telah memproduksi produk tersebut akan tetapi masih dalam skala

3
 rumah tangga.

2.2.3 Aji Furai

Produk ini sudah banyak dan menjadi makanan populer di Jepang. Hanya
jenis ikan kembung/ selar yang banyak digemari, meskipun beberapa jenis ikan lain
juga dapat digunakan. Produk ini biasa dimakan sebagai menu makan siang ataupun
disantap sebagai makanan kecil.

2.3 Salmon ball

2.3.1 Deskripsi Produk
Bakso adalah produk pangan yang terbuat dari bahan utama daging yang
dilumatkan, dicampur dengan bahan lain, dibentuk bulatan, dan selanjutnya direbus
(Tazwir 1992). Istilah bakso, biasanya diikuti dengan nama jenis daging yang
digunakan sebagai bahan baku utamanya, seperti bakso sapi, bakso ayam, dan
bakso ikan. Bakso ikan adalah produk makanan berbentuk bulat, yang diperoleh
dari campuran daging ikan (kadar daging ikan tidak kurang dari 50%) dan pati atau
serealia dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan
SNI. Bahan baku pembuatan bakso dapat berasal dari berbagai daging jenis ternak,
antara lain, sapi,babi, ayam dan ikan (Purnomo,1998). Jenis bakso yang banyak
ditemukan di pasar adalah bakso daging sapi dan bakso daging ayam.
(Astawan,2005). Menurut SNI 01-3818-1995 bakso adalah produk makanan
berbentuk bulatan atau lain, yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar
daging tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan lain, serta bahan tambahan makanan yang izinkan.
Syarat mutu bakso menurut SNI yaitu bau bakso yang normal atau bau khas dari
daging yang digunakan, rasa yang gurih, warna yang normal (keabu-abuan),
teksturnya yang kenyal, tidak mengandung bahan tambahan makanan yang
berbahaya.

4
2.3.2 Diagram alir pembuatan
Diagram alir pembuatan Salmon Ball menurut sni SNI 7266:2014

penerimaan
pencampuran pembentukan
bahan baku

penyimpanan
utuh/beku pelumatan pemasakan
beku

pemisahan dagin pembekuan

pelelehan dari tulang.kulit pendinginan untuk baso ikan
dari duri beku

pengemasan dan
penyiangan pencucian sortasi
penimbangan

Gambar 1 SNI Pembuatan Baso

2.4 Pengertian GMP
Program kelayakan dasar dalam industri perikanan diperlukan untuk
menjamin keamanan pangan. Program tersebut adalah prosedur operasi standar
sanitasi Sanitation Standart Operating Procedures (SSOP) dan cara produksi
makanan yang baik Good Manufacturing Practices (GMP). Good Manufacturing
Practices (GMP) adalah persyaratan dasar yang harus dipenuhi oleh suatu perusahaan
untuk menghasilkan pangan dengan kualitas baik serta aman dikonsumsi. Persyaratan
dalam Good Manufacturing Practices (GMP) mencakup persyaratan produksi,
persyaratan lokasi, bangunan dan fasilitas, peralatan produksi dan karyawan
(Dewanti dan Hariyadi, 2013). GMP diterapkan dengan melakukan penilaian
terhadap beberapa aspek meliputi lokasi pabrik, bangunan, produk akhir, peralatan
pengolahan, bahan produksi, personal hygiene, pengendalian proses pengolahan,

5
fasilitas sanitasi, label, keterangan produk, penyimpanan, pemeliharaan sarana
pengolahan dan kegiatan sanitasi, laboratorium, kemasan dan transportasi. Cara
berproduksi yang baik dan benar terdiri dari berbagai macam persyaratan yang secara
umum meliputi persyaratan mutu dan keamanan bahan baku atau bahan pembantu,
persyaratan penanganan bahan baku atau bahan pembantu, persyaratan pengolahan,
persyaratan pengemasan produk, persyaratan penyimpanan produk dan persyaratan
distribusi produk. Persyaratan tersebut dapat dijabarkan lebih spesifik lagi sesuai
dengan jenis produk yang diolah (Yusra, 2016).
2.4.1 Persyaratan Lokasi dan Bangunan
Adapun yang termasuk kedalam persyaratan bangunan antara lain, yaitu:
a. Lokasi Bangunan
Lokasi bangunan yang baik untuk unit pengolahan ikan adalah yang
bebas dari pencemaran yang bersumber dari tempat pembuangan sampah
umum, rawa atau sawah, bangunan padat penduduk, penumpukan barang
bekas, pekarangan yang tidak terpelihara, dan sistem saluran air yang kurang
baik (Direktorat Mutu dan Pengolahan Hasil Pangan, 2003).
b. Bangunan
suatu unit pengolahan yang memenuhi standar adalah bangunan yang
mudah dibersihkan, disanitasi, dan dipelihara serta memiliki perencanaan
bangunan yang memenuhi persyaratan teknis dan hygiene makanan yang
diproduksi. Selain itu juga bangunan harus melakukan pemeriksaan
mikrobiologi rutin. Tata ruang bangunan unit pengolahan ikan terdiri dari
ruang pokok dan ruang pelengkap yang terpisah, memiliki luas sesuai jenis
dan kapasitas serta ukuran alat dan jumlah karyawan. Selain itu tata ruang
produksi diatur sesuai dengan urutan proses produksi, agar tidak terjadi
penghambatan atau macet pada saat produksi. Ruang tahap produksi di unit
pengolahan harus terpisah antara pengolahan dingin dengan pengolahan
panas, pengolahan kering dengan pengolahan basah, pengasapan dengan
ruang pengolahan lainnya. Menurut Nugroho (2017), ruang penyimpanan
harus terpisah dengan ruang pengolahan antara penyimpanan bahan bukan

6
makanan harus disimpan jauh dari makanan, serta bahan kimia dan bahan
berbahaya harus disimpan dalam ruang khusus yang terkunci.

Table 1 Persyaratan Bangunan

Bagian
Dinding dan Lantai
Atap dan langit-langit
Pintu dan jendela
Persyaratan
a. Rapat air, minimal 20 cm dibawah dan
diatas permukaan lantai tahan (air,
garam, basa, asam atau bahan kimia lain)
b. Permukaan bagian dalam halus, terang,
tahan lama, mudah dibersihkan c.
Minimal 2 meter dari lantai rapat air,
tahan bahan kimia
d. Untuk ruang pengolahann/pembilasan
mempunyai kelandaian cukup ke arah
saluran pembukaan e. Pertemuan antara
lantai di dinding tidak membentuk sudut
mati (melengkung)
a. Bahan tahan lama, tahan air dan tidak
bocor, tidak mudah terkelupas atau
rontok
b. Tidak berlubang atau retak, mudah
dibersihkan, tinggi dari lantai minimal 3
meter
c. Permukaan dalam halus, rata, berwarna
terang, rapat air
a. Terbuat dari bahan yang tahan lama b.
Permukaan rata, halus, terang dan mudah
dibersihkan
c. Dapat ditutup dengan baik

7

Penerangan
Ventilasi dan pengatur suhu
(Sumber: Winarno dan Surono, 2004)
d. Pintu ruang pokok membuka keluar
aliran udara hanya dari dalan ruangan
keluar
e. Tinggi jendela minimal 1 meter
Permukaan kerja di dalam ruangan harus
terang sesuai keperluan dan persyaratan
kesehatan
pengatur suhu
a. Menjamin peredaran udara baik, dapat
menghilangkan uap, gas, debu, dan panas
b. Dapat mengatur suhu yang diperlukan
c. Tidak mencemari hasil produksi
d. Terdapat alat yang dapat mencegah
masuknya serangga atau kotoran
e. Mudah dibersihkan

c. Fasilitas Sanitasi
Bangunan dilengkapi dengan fasilitas sanitasi yang dibuat berdasarkan
perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan hygiene. Fasilitas sanitasi
diantaranya adalah sarana penyediaan air, sarana pembuangan, sarana toilet,
sarana cuci tangan, serta alat produksi.
2.5 Persyaratan Operasional
Menurut Dirjen Perikanan (2000), prosedur penerapan cara berproduksi yang
baik atau biasa disebut GMP di unit pengolahan hasil perikanan mempunyai tujuan
untuk membantu mengembangkan dan menerapkan GMP di unit pengolahan ikan
meliputi:
a. Seleksi bahan baku, meliputi asal sumber bahan baku, jenis dan ukuran, mutu
sesuai dengan standar, serta jenis olahan atau produk akhir

8
b. Penanganan dan pengolahan, meliputi waktu atau kecepatan, temperatur, teknologi
(segar, beku, kaleng, kering), dan peralatan
c. Bahan pembantu dan bahan kimia, meliputi jenis bahan, tujuan penggunaan,
kualitas bahan, metode penggunaan, pengawasan penggunaan
d. Pengemasan, meliputi jenis bahan pengemas dan teknis pengemasannya
e. Penyimpanan, meliputi jenis produk, teknik penyimpanan, lama penyimpanan, dan
kondisi penyimpanan.
f. Distribusi, meliputi jenis produk, jenis alat angkut, kondisi penyimpanan

9
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Kegiatan Praktik Kerja Lapang IV dilaksanakan dari bulan November 2019
sampai dengan Desember 2019 dan berlokasi di Perum Prasarana Perikanan Samudra
N No.11-12,Jl. Muara Baru Ujung Jakarta Utara.
3.2 Metode Pengumpulan Data
Data yang penulis dapatkan merupakan data primer. Data primer merupakan
data yang diperoleh secara langsung dari sumbernya (interview), diamati dan dicatat
untuk pertama kalinya melalui prosedur dan teknik pengambilan data yang berupa
observasi, wawancara dan praktik langsung (Saifuddin, 1998). Adapun metode
pengumpulan data yang saya lakukan selama PKL IV adalah sebagai berikut:
1.Observasi
Observasi dilakukan dengan mengamati secara langsung proses penanganan
bahan baku pembekuan ikan tuna serta mencatat berbagai kegiatan yang telah
dilakukan. Hal-hal yang di amati antara lain cara-cara monitoring mutu udang
beku.
2. Wawancara
Wawancara merupakan cara mengumpulkan data dengan cara tanya jawab.
Wawancara dilakukan dengan cara tanya jawab langsung dengan staf QC
(Quality Control) ataupun supervisor. Wawancara ini mengenai Pengolahan
Salmon Ball di PT. Citra Dimensi Arthali
3. Praktik Langsung
Praktik langsung atau partisipasi aktif merupakan salah satu metode
pengambilan data dengan mempraktikkan langsung. Kegiatan praktik
langsung yang penulis lakukan yaitu turut mengerjakan langsung setiap alur
proses pengolahan Salmon Ball.

10
3.3 Alat dan bahan
3.3.1 Alat
a. Stempel
Stempel ini digunakan untuk menyetempel produk yang diproduksinya
hari tersebut dan masa kedaluarsa produk tersebut.

b. Kalkulator
Untuk kalkulator juga sangat dibutuhkan oleh Leader Cartoning untuk
menjumlahkan Master Carton yang dikeluarkan perharinya
c. Timbangan
Timbangan digunakan untuk menimbang produk yang telah di
masukan ke Master carton sebelum dicatat oleh Leader Master Carton
d. Mesin Lakban
Mesin lakban ini fungsinya untuk merekatkan Carton yang telah diisi
produk-produk Value Added yang bernilai ekonomis
e. Tris / Keranjang
Tris atau Keranjang digunakan untuk wadah dari produk yang
kemasannya rusak ataupun digunakan untuk menahan produk yang telah
melewati spiral / IQF -18°C supaya tidak jatuh langsung ke tembok. Ketika
langsung bersentuhan dengan tembok, maka produk tersebut akan pecah
pecah dan tidak akan lewat pada metal detector tersebut.
f. Fallet
Fallet digunakan untuk menyimpan Master Carton yang telah terisi
produk dan disusun rapih di fallet, supaya Master carton tersebut tidak
kontak langsung dengan tembok yang didalam Cold Storage.
g. Trolly / Injek
Trolly tersebut digunakan untuk memudahkan pemindahan fallet yang
telah tersusun Master Carton dari ruang Cartoning ke Cold Storage ataupun
sebaliknya

11
 h. Plastik Ukuran
Plastik digunakan untuk mengikat Master Carton yang lembek pada
saat disusun di Fallet
3.3.2 Bahan
a. Surimi
Surimi adalah bahan baku utama pada semua produk yang di produksi oleh
PT. Citra Dimensi Arthali. Salah satunya produk termasuk produk yang
memakai Bahan Baku Surimi Itoyori Java Sea Food Grade A Pure A1.
b. Air
Penambahan air bertujuan untuk mencampurkan semua semua Bahan Baku
supaya kalis atau merata
c. Putih telur
Putih telur juga hampir sama dengan minyak nabati, selain itu putih
teluruntuk mengembangkan adonan.
d. Garam
Garam pada dasarnya digunakan untuk penambah cita rasa pada setiap
adonan yang di produksi.
e. Es Batu / Flake Ice
Penambahan Flake Ice tersebut dipakai supaya adonan tidak nempel dimesin
pencetakan.

12
13
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Pengenalan lokasi PKL

PT. CITRA DIMENSI ARTHALI merupakan perusahaan yang bergerak
dalam bidang pengolahan ikan. Produk yang di olah di tempat ini yaitu fish jelly
product seperti baso ikan,baso salmon, chikuwa long, otak-otak Singapore dan masi
banyaak sebagainya. Unit pengolahan ikan disini juga sudah menerapkan standar
untuk pengolahan ikan yang baik dan sanitasinya yang terjaga. Disini juga sudah di
lengkapi fasilitas alat, fasilitas sanitasi, fasilitas bangunan dan juga pest control.
4.1.2 Fasilitas dan kelayakan dasar UPI
a. Bangunan pabrik
Bangunan adalah tempat atau ruangan yang digunakan untuk melakukan
kegiatan produksi atau penyimpanan makanan. Bangunan untuk industri
pangan harus berada di tempat yang bebas dari pencemaran dan berdasarkan
perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene yang sesuai
dengan jenis makanan yang hendak diproduksi sehingga, akan memudahkan
proses pembersihan, mudah dilakukan tindakan sanitasi, dan mudah dalam
pemeliharaan. Hal ini didukung oleh peraturan Kepala BPOM RI No. HK.
03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 dimana bangunan dan fasilitas industri harus
dapat menjamin bahwa selama proses produksi tidak tercemar oleh bahaya
baik fisik, kimia, maupun biologis serta mudah untuk dibersihkan dan diberi
tindakan sanitasi. Bangunan pabrik yang terdapat pada PT.CITRA DIMENSI
ARTHALI mudah di bersihkan dan sanitasi terjaga. Untuk meminimalisir
kontaminasi silang atau pun adanya hewan seperti kecoa dan tikus.
b. Tata Ruang
Bangunan pabrik di PT. CITRA DIMENSI ARTHALI sudah dirancang agar
sesuai dengan standar keamanan pangan. Tata letak dari ruang produksi
penyimpanan bahan baku, ruang produksi, penyimpanan bahan jadi telah
terpisah dan diatur dengan baik. Tata ruang bangunan unit produksi terdiri
atas ruangan pokok dan ruangan pelengkap. Ruangan pokok terdiri dari ruang

14
 produksi makanan yaitu meliputi ruang pengolahan, pengemasan, pelabelan,
dan penyimpanan. Ruangan pokok ini harus memiliki luas yang sesuai dengan
jenis dan kapasitas produksi yang dikehendaki, jenis dan ukuran alat produksi
yang digunakan, serta jumlah karyawan yang bekerja didalamnya. Sedangkan,
ruang pelengkap adalah ruangan yang digunakan sebagai tempat administrasi
produksi seperti laboratorium, ruang pengecekan oleh QC, dan sebagainya.
Menurut Apple (1990), tujuan utama dari perancangan tata letak pabrik adalah
untuk memudahkan proses manufaktur, untuk menyusun mesin, peralatan dan
tempat kerja agar barang dapat bergerak lancar sepanjang suatu jalur, untuk
menghilangkan hambatan-hambatan yang ada, agar pekerjaan yang melalui
sebuah tempat dapat dikenali dan dihitung dengan mudah, serta untuk
menjaga mutu pekerjaam dengan merencanakan pemenuhan syarat-syarat
yang mengarah pada mutu yang baik. Peraturan Kepala BPOM RI No. HK.
03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012, juga menambahkan bahwa ruang produksi
harus diatur agar tidak timbul kontaminasi silang. Di PT. CITRA DIMENSI
ARTHALI memiliki ruangan pokok dan ruangan pelengkap yang sudah
memadai dimana sudah sesuai dengan kapasitas, ukuran alat produksi yang
digunakan, dan jumlah karyawan, serta sudah diatur secara sistematis
sehingga meminimalkan resiko kontaminasi. Di PT. CITRA DIMENSI
ARTHALI Industries memiliki ruangan pokok dan ruangan pelengkap yang
sudah memadai dimana sudah sesuai dengan kapasitas, ukuran alat produksi
yang digunakan, dan jumlah karyawan.
Terdiri dari ruang pokok dan ruang pelengkap yang terpisah.antara ruang
bahan baku dan produksi. luas sesuai jenis dan kapasitas produksi, jenis dan
ukuran alat serta jumlah karyawan.susunan alur preses diatur sesuai urutan
proses produksi.
c. Dinding dan lantai
Permukaan bagian dalam halus, terang, tahan lama, mudah dibersihkan. Serta
pertemuan antara lantai dan dinding tidak membentuk sudut mati
(melengkung).

15
 d. Atap dan langit-langit
Kondisi atap dan langit-langit yang berada di PT.CITRA DIMENSI
ARTHALI sudah tahan lama dan terang. Tahan air dan bocor serta tidak
mudah mengelupas.

e. Pintu dan jendela

Pintu yang berada di ruang produksi dapat di tutup dengan baik serta mudah
di bersihkan. Jendela pun berada lebih dari 2 meter.
f. Penerangan
Penerangan dalam ruang produksi sudah terang karena menggunakan lampu
dan beberapa bagian ruangan produksi memiliki warna yang terang.
g. Ventilasi
Di dalam ruang produksi sudah menggunakan ventilasi. Sehingga peredaran
udara baik. Dapat menghilangkan uap,gas dan panas.
4.1.3 Sarana Pembuangan
Fasilitas pembuangan di lengkapi pembuangan padat. Dan fasilitas
pembuangan untuk air agar jika ada genangan langsung dapat di keringkan dengan
membuang air kedalam saluran pembuangan.
4.1.4 Sarana toilet
Fasilitas toilet yang ada cukup untuk jumlah pekerja, dan lengkap dengan alat
pembersih toilet
4.1.5 Sarana pencucian
Sebelum memasuki ruang produksi, karyawan harus mencuci tangan dengan
menggunakan air yang mengalir dengan menginjak pedal dibawah wastafel dan
sabun. Selanjutnya, tangan di cuci dan dikeringkan dengan hand dryer. Kemudian,
sepatu boot dicelupkan ke dalam bak air klorin. Selain itu. namun hal ini belum
secara rutin dilakukan oleh karyawan. fasilitas cuci tangan terdiri dari air, sabun,
sanitizer, dan pengering tangan yang dapat digunakan setiap saat. Setiap karyawan
harus diberikan petunjuk yang mudah dipahami mengenai cara mencuci tangan yang
baik. Kran air didesain agar tidak mengkontaminasi tangan yang sudah bersih. Para
karyawan harus mencuci tangan sebelum bekerja maupun saat tangan terkontaminasi.

16
PT. CITRA DIMENSI ARTHALI menggunakan pedal yang diinjak dengan lutut
untuk menyalakan air sehingga tangan tidak menyentuh kran. Selain itu, apabila
meninggalkan dan kembali ke area produksi, para karyawan mencuci tangan mereka
lagi.
4.1.6 Pengendalian Hama
Pengendalian hama yang di lakukan di PT. CITRA DIMENSI ARTHALI
yaitu dengan petugas pengendali hama yang bertugas dari pukul 07.00-15.00. untuk
pengendalian hama sendiri ada beberapa macam. Pengendalian hama dari luar yaitu
dengan cara menyemprotkan cairan kimia ke bagian yang telah di tentukan, fungsinya
untuk mencegah hewan/hama masuk ke dalam ruang produksi. Tindakan berikutnya
yaitu dengan cara manual menggunakan alat pemukul atau dengan cara otomatis
yaitu dengan alat flykecher.
4.1.7 Kebersihan pekerja
Kebersihan pekerja sangat penting untuk dijaga. Karena jika pekerja tidak
memperhatikan kebersihan akan mempengaruhi mutu dan kualitas produk. Dan jika
sudah terlalu parah akan mengakibatkan kontaminasi silang.

17
4.1.8 Layout Pabrik

Gambar 2 Layout
Keterangan sebagai berikut:
Hitam : Mesin penghancur surimi
Kuning Tua : WC pria/wanita
Kuning Muda : Mesin pengadonan
Merah : Mesin pencetakan 1,2,3 dan 4
Biru Tua : Tangga keluar masuk
Biru Muda : Mesin pembeku / IQF -18°c
Hijau : Mesin Toyo atau mesing Packing Otomatis (penimbangan dan
pengemasan)
Putih : Pintu masuk / Pintu keluar
Untuk Tata Letak PT. Citra Dimensi Arthali sendiri sangat efisien untuk
produksi dan kondisi bangunan sangat bagus atau standar perusahaan di
Indonesia.Memiliki bentuk bangunan yang modern sehingga bisa dikatakan
perusahaan maju. Seiring waktu berjalan PT. citra Dimensi Arthali semaking banyak
mengeluarkan produk-produk yang bernilai tambah. Bangunan PT. Citra Dimensi
Arthali dibagi menjadi 2 yaitu gedung A dipergunakan untuk memproduksi produk

18
yang dikasih sayuran dan penggorengan seperti: Tahu Tofu, Salmon Ball dan Otak-
otak. Sedangkan gedung B difungsikan untuk memproduksi produk seperti: Crab
Stick, Chikuwa dan Fish Dumpling Chese.
4.2 Alur Proses
4.2.1 Bahan baku
a) Surimi
Surimi adalah daging lumat yang telah dicuci yang stabil dalam waktu yang
lama pada penyimpanan beku dengan penambahan cryoprotectant. Surimi
merupakan produk antara yang dibuat dari daging ikan atau seafood.
Pengolahan surimi sebagai suatu cara yang terfokus pada protein miofibril
daging ikan. Protein miofibril daging ikan mempunyai karakteristik
pembentukan gel yang unik yang dapat digunakan untuk dijadikan surimi
dasar pembuatan produk seafood seperti crab analog (Pearson and Dutson
1997). Secara teknis semua jenis ikan dapat dijadikan surimi. Namun, ikan
yang berdaging putih, tidak berbau lumpur dan tidak berbau amis serta
mempunyai kemampuan membentuk gel yang bagus yang akan memberikan
hasil (surimi) yang lebih baik. Beberapa jenis ikan yang baik untuk dijadikan
surimi antara lain: ikan cunang/remang, tenggiri, kakap, tigawaja, beloso,
cucut (Peranginangin et al.
1999).
b) Tepung
Tepung di gunakan sebagai bahan penambah lainnya
c) Salmon colour textur
Bahan digunakan untukmenambah cita rasa pada produk salmon ball
4.2.2 Alat
• Timbangan digital
Timbangan digital digunakan untuk menimbang produk yang sudah jadi
maupun produk yang sedang berada di alur proses.

19
• Flaker
Fungsi flaker yaitu untuk mencacah surimi, karena surimi yang datang dalam
kondisi beku dan berbentuk besar. Cara penggunaan alat tersebut dengan cara
menekan tombol ON pada mesin flaker.
• Mix bowl cutter
Mix bowl cutter berfungsi sebagai pencempur adonan. Cara kerja alat ini yaitu
dengan mengikuti SOP yang ada.
• Konveyor Setting
Fungsi dari konveyor setting agar produk yang telah di cetak langsung ke bak
setting dan tidak hancur. Cara menggunakan konveyor setting yaitu dengan
cara setting suhu 40⁰C dan tentukan kecepatannya
• Konveyor rebus
Konveyor rebus atau bak perebusan digunakan untuk merebus produk. Cara
kerja alat ini yaitu dengan cara, setting suhu 90⁰C dan atur kecepatan
konveyor.
• Spiral penirisan
Spiral penirisan yaitu agar produk yang sudah di goring di tiriskan karena jika
produk langsung masuk ke mesin pembeku akan merusak mesin pembeku.
• Penggorengan
Alat ini untuk menggoreng produk yang telah melalui proses perebusan. Cara
kerja alat ini yaitu dengan setting suhu dan atur kecepatan
• IQF (Individual Quick Freezing)
Fungsi IQF yaitu untuk mebekukan produk, agar produk menjadi tahan lama.
Cara kerja alat ini yaitu dengan cara setting suhu dan lamanya waktu
pembekuan
• Sealer
Sealer digunakan untuk proses packing produk. Cara penggunaan alat ini
yaitu dengan cara seal produk yang sudah di kemas.

20
• Metal detector
Metal detector yaitu alat untuk pendeteksi jika ada produk yang mengandung
besi atau yang lainnya.
• Thermometer
Thermometer berfungsi sebagai pengukur suhu produk dan suhu air yang
berada di konveyor setting dan rebus.

21
4.2.3 Proses Produksi
a) Alur Proses

formulasi bahan

Penimbangan bahan
baku tambahan

Pencacahan Surimi

pencampuran bahan

pencetakan

konveyor setting

konveyor perebusan

penirisan I

penggorengan

penirisan II

Pembekuan

masukan dalam
kemasan

pengecekan metal
detector

kartoning

masukan dalam cool

storage

Gambar 3 Alur Proses

22
b) Proses Produksi
• Formulasi
Formulasi di ruangan yang terpisah dari ruang produksi. Ruangan tersebut
terbatas hanya beberapa orang yang bisa memasuki. Karena di dalam ruangan
tersebut semua bahan dan bahan tambahan di formulasi.
• Penimbahan Bahan
Penimbangan bahan baku disini yaitu penimbangan yang tidak di lakukan
pada ruang formulasi. Dalam alur proses ini penimbangan biasanya untuk
penimbangan sayuran. Pada proses penimbangan bahan baku utama dan
bahan baku penunjang ditimbang. Proses ini dilakukan dengan menggunakan
timbangan elektrik untuk Salmon coulor textur, timbangan skala untuk tepung
dan timbangan wadah untuk bumbu yang dilakukan secara manual.
Penimbangan ini berfungsi untuk memperoleh berat sesuai resep yang telah
ditentukan sehingga diperoleh produk bakso ikan yang diinginkan.
• Pencacahan surimi
Pada proses pencacahan surimi menggunakan alat flaker. Karena ketika bahan
baku surimi datang dalam bentuk balok kotak yang besar. Jadi harus di
lakukan pencacahan surimi. Setelah pencacahan surimi selesai suhunya di cek
dengan standar pabrik yaitu 3⁰C
• Penggilingan adonan
Penggilan menggunakan alat mix bowl. Alat ini berfungsi untuk menggiling
surimi dan bahan lainya agar tercampur hingga rata. Adonan akan digiling
dengan waktu 15 menit dengan suhu adonan yaitu 9-12⁰C
• Pencetakan
Pencetakan adonan di lakukan semua adonan digiling lalu di cetak dengan
mesin pencetak.
• Konveyor setting
Konveyor setting ini mesing yang di dalamnya air yang ber suhu 40-50 ⁰C
dalam waktu 15 menit. bertujuan untuk ketika adonan telah di cetak masuk
kedalam konveyor setting, agar bentuk dari salmon ball tersebut tidak
hancur/rusak. Proses gelasi juga dapat dibagi menjadi tiga bagian yang

23
 diawali dengan proses denaturasi utuh dari bentuk terlipat menjadi tidak
terlipat. Tahap pertama adalah pembentukkan turbiditas yang terjadi pada 3-
10 menit pemanasan pertama. Pada tahap ini terjadi interaksi hidrofobik
(Hudson, 1992)
• Konveyor perebusan
Konveyor perebusan bertujuan untuk merebus salmon ball yang sudah
melalui tahap dari konveyor setting. Disini produk akan di rebus dalam suhu
85-90⁰C dengat waktu 10 menit.
• Penirisan I
Proses penirisan yang pertama di lakukan agar sisa air rebusan tidak langsung
masuk ke penggorengan. Jadi dibiarkan hingga kadar airnya berkurang
• Penggorengan
Penggorengan di lakukan dengan waktu 1 menit dan suhu 200⁰C
• penirisan II
Penirisan II bertujuan agar minyak yang menempel pada produk tidak terlalu
banyak.
• Pembekuan
Pada proses pembekuan menggunakan mesin IQF dengan suhu -31⁰C dan
dalam waktu 80 menit
• Pengemasan
Produk salmon ball dengan kemasan plastic PE produk dikemas dengan berat
300 dan 500 gr.
• pengecekan metal detector
Proses pengecekan dengan metal detector bertujuan agar produk bisa terlihat
terdapat bahan logam atau tidak.
• Kartoning
Jika sudah melewati metal detector produk akan di masukan karton dengan 1
karton isi 20.
• Masukan cool storage
Produk akan di masukan dalam cool storage agar produk lebih tahan lebih
lama.

24
4.3 Penanganan limbah
Penanganan IPAL yang dilakukan di PT.CITRA DIMENSI ARTHALI tidak
ada namun, limbah yang dihasilkan ada beberapa macam yaitu limbah padat dan
limbah cair. Limbah cair yang di hasilkan akan mengalir ke saluran pembuangan
yang mengarah ke aliran sungai. Sedangkan limbah padat yang di hasilkan akan
disaring dan di buang ke tempat pembuangan.
4.4 Analisis Produksi dan Pemasaran
4.4.1 biaya produksi

Gambar 4 Biaya Produksi

25
4.4.2 Biaya Tetap

Gambar 5 Biaya Tetap

4.4.3 Total Biaya Produksi

Gambar 6 Total biaya produksi

26
4.4.4 Investasi Alat

Gambar 7 Investasi alat

4.4.5 Total biaya produksi,total penerimaan dan keuntungan

Gambar 8 Total Biaya Produksi,Penerimaan dan Keuntungan

4.4.6 BEP

Gambar 9 BEP

27
4.4.7 Net B/C Rasio dan PBP

Gambar 10 Net B/C Rasio dan PBP

4.5 Penerapan GMP
4.5.1 Penerapan GMPpada PT. CITRA DIMENSI ARTHALI
Pedoman Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) adalah pedoman
dalam cara berproduksi makanan yang memiliki tujuan agar produsen memenuhi
persyaratan-persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk yang
bermutu, aman, dan layak untuk dikonsumsi. Sedangkan, di dalam GMP dipaparkan
mengenai persyaratan yang harus dipenuhi tentang penanganan bahan pangan di
seluruh rantai pengolahan dari mulai bahan baku hingga produk akhir (Stauffer,
1988). Dalam GMP dilakukan penekanan pada kondisi higiene yang penting dalam
memproduksi makanan aman dan layak dikonsumsi seperti yang tercantum pada
Pedoman Umum Higiene Makanan dan menyarankan penerapan HACCP untuk
meningkatkan keamanan makanan (Graha Sucofindo, 2000).
Tujuan umum dari GMP adalah untuk menghasilkan produk akhir pangan
yang bermutu, bergizi, aman dikonsumsi dan dapat memenuhi selera konsumen, baik
konsumen dalam negeri maupun mancanegara (Dewanti, 2001). GMP memiliki
tujuan khusus yaitu untuk memberikan beberapa prinsip dasar yang penting dalam
produksi makanan yang dapat diterapkan sepanjang rantai makanan, mulai dari bahan
baku hingga sampai konsumen akhir, untuk menjamin bahwa makanan yang
diproduksi aman dan layak untuk dikonsumsi oleh manusia, mengarahkan industri
agar dapat memenuhi berbagai persyaratan produksi. GMP terdiri dari payung GMP
dan GMP spesifik. Payung GMP menjelaskan mengenai acuan apakah GMP telah
dilaksanakan, yang terdiri dari komponen pokok GMP, yaitu tindakan pencegahan

28
umum (peraturan berkaitan dengan personal individu), bangunan dan fasilitas
(lingkungan bersih, konstruksi pabrik, fasilitas air, pembuangan limbah, toilet, dan
pencucian tangan), perlengkapan, pengendalian produksi dan proses, kontruksi
peralatan, pengendalian produksi, pencatatan dan pelaporan, dan tingkat kerusakan.
GMP spesifik merupakan penerapan GMP pada produk tertentu (Stauffer, 1988).
Keuntungan apabila melakukan GMP bagi industri adalah dapat memproduksi
dan menyediakan makanan yang dapat dipastikan aman dan layak bagi konsumen,
memberikan informasi yang mudah dimengerti kepada masyarakat, misalnya dengan
pelabelan, dan pemberian petunjuk mengenai cara penyimpanan dan penyediaannya,
sehingga masyarakat dapat melindungi makanan dari kemungkinan terjadinya
kontaminasi dan kerusakan makanan dengan cara penanganan, penyimpanan, dan
penyiapan yang baik. GMP sebagai cara pengolahan atau produksi yang baik, yang
mencakup ketentuan mengenai lokasi, bangunan, ruang, dan sarana pabrik, proses
pengolahan, peralatan, penyimpanan, distribusi produk olahan, kebersihan dan
kesehatan pekerja, serta penanganan limbah dan pengelolaan lingkungan.

4.5.2 Standar berat dan suhu dalam proses pengolahan

Table 2 Standar Berat dan suhu

Nama Produk Salmon Ball

Suhu Adonan 9-12⁰C
Berat bentuk 18 gr
Diameter 3,0-,3,5 cm
Suhu setting dan waktu 40⁰C dan 15 menit
Suhu rebus dan waktu 85-90⁰C dan 10 menit
Suhu penggorengan dan waktu 200⁰C daan 1 menit
Pembekuan dan waktu -31⁰C dan 80 menit
Warna produk Golden

29
 4.5.3 Gmp model proses
Table 3 GMP Model Proses

Nama tahapan Tujuan/goal Prosedur Monitoring Tindakan Perbaikan Pencatatan

Formulasi Membuat citara Melakukan Menjaga agar semua Pencatatan
rasa produk pencempuran bahan timbanganya pas tanggal
menjadi lebih di ruang produksi formulasi
menarik
Pencacahan surimi Untuk membuat Menggiling suri Melihat ada plastic atau Jika ada plastic atau Pencetatan
surimi berbentuk dengan mesin flaker kardus yang masi kardus yang menempel waktu dank
kecil menempel pada surimi harus dibuang ode surimi
sebelum di mesin
penggilingan
Mix Bowl Mencampurkan Campurkan semua Mengecek suhu adonan Pencetatan
semua bahan bahan seperti waktu dan
surimi,air, es dan suhu
bahan lainnya
Pencetakan Membentuk sesuai Memasukan adonan Mengecek adonan yang Memisahkan adonan Pencatatan
jenis produksi yang berada di gagal cetak yang gagal cetak untuk berat per pcs
produk dalam mix bowl ke di rework
dalam mesin
pencetak

30
Setting Menjaga adonan Setelah di cetak Melihatt adonan yang Memisahkan adonan
agar tidak rusak adonan masuk dalam gagal cetak atau yang rusak untuk di
konveyor setting tengglam di bawah rework
Perebusan Agar produk Produk melewati Mengecek adonan yang Memisahkan adonan
menjadi tahan lama konveyor setting rusak dan produk yang yang rusak dan
yang bersuhu 90 c tidak berjalan menjalan produk yang
dalam waktu 10 berhenti
menit
Penirisan I Mengurangi sisa air Meniriskan produk Mengecek adonan yang Memisahkan yang
di perebusan di palet rusak rusak atau tidak bagus
Penggorengan Agar produk lebih Goring dengan suhu Melihat hasil Memisahkan
matang 200 c selama 1 menit penggorengan yang penggorengan yang
tidak baik tidak baik untuk di
Penirisan II Produk panas tidak Tiriskan selama 30- Mengecek
langsung masuk 40 menit suhu,pastikan suhu
IQF 30⁰C
Pembekuan Produk menjadi Di bekukan pada Sebelum masuk ke Memisahkan produk
beku dan tahan suhu -31 c dalam mesin IQF produk yang yang kurang baik untuk
lama waktu 80 menit
Pengemasan Informasi produk Dikemas dengan Mengecek berat pada Mengurangi jika ada
dan lebih menarik plastic PE dan di kemasan dan produk yang kelebihan atau

31
 sealer sesuai juga merurangi jika ada
yang kurang
Pengecekan metal Menengecek Produk berjalan Melihat sudah sesuai Memisahkan produk
detector produk dari dengan konveyor prosedur atau blm jika mesin berbunyi
kontaminasi silang melalui metal
detector
Kartoning Mengemas produk Mengemas produk Produk yang lembek Memisahkan barang Mencatat
dalam jumlah dalam kartoning atau produk yang sealer yang tidak standar berat per
banyak dengan jumlah dan atau vakumnya rusak kartoning
berat yang telah di
tentukan
Simpan di cool Menyimpan produk Produk yang telah Mengecek karton yang Memisahkan yang tidak Mencatat
storage agar tahan lama disimpan di atas ter stempel sudah benar standar produk
palet di simpan di atau tidak tersebut
cool storage dibuat pada
sip malam
atau pagi

32
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
• Penerapan GMP di PT.CEDEA Sudah di terapkan namun ada beberapa point
yang belum terlaksana dengan baik
• Beberapa point GMP yang masih belum memenuhi adalah masih terdapat
lubang pada gedung dan peralatan yang digunakan berkarat.
• Peralatan yang digunakan sudah memakai perlatan yang canggih dapat
membantu mutu produk yang baik.
• Masih terdapat beberapa point yang harus diperhatikan lebih lanjut oleh
perusahaan supaya mutu produk tetap terjamin dan lantai pada saat produksi
tetap bersih
5.2 Saran
• Pada ruangan ganti agar di berikan hexhaust atau pewangi,karena pegawai
setelah bekerja cenderung bau. Jika perlu pakaian pegawai setiap hari ganti.
• Lebih detail lagi melihat kerapihan atau kebersihan pegawai

33
 DAFTAR PUSTAKA
Achillas, C., Mousiopoulus, N., Karagianidis, A., Banias, G., danPerkoulidis, G.
2013. The use of multicriteria decision analysis to tackle waste
management problem: A Literature review. Waste Management and
Research. 31 (2): 115-129
Armstrong, Kotler. 2015. Marketing an Introducing Prentice Hall twelfth Edition,
England : Pearson Education, Inc.
Aji, I.N., B.A. Wibowo dan Asriyanto. 2013. Analisis Faktor Produksi Hasil
Tangkapan Alat Tangkap Catrang di Pangkalan Pendaratan Ikan Bulu
Kabupaten Tuban. Journal Of Fisheris Resources Utilization Management
And Technology Volume 2, Nomor 4, Tahun2013. Fakultas Perikanan
dan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro. Semarang
Basaran, B. 2013. What Makes Manufacturing Companies More Desirous of
Recycling. Management Of Environmental Quality: An International
Journal. 24 (1): 107-122
Direktorat Jendral Industri Kecil Menengah. 2007. Pengelolaan Limbah Industri
Pangan, Departemen Perindustrian. Jakarta
Dumairy, 1996. Perekonomian Indonesia. Jakarta: 1996
Hayami, Y et al. 1987. Agricultural Marketing and Procesing in Upland Java,
APrespective From Sinda Village. Coarse Grain Pulses Roots and Tuber
Center (CGPRTTC). Bogor. 75 hal
Hikmayani, et.al. 2017. Alternatif Solusi Bagi Industri Surimi di Indonesia. Buletin
Ilmiah “MARINA” Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan Vol.3 No 1,
39-50
Kim BY, Park JW, Yoon WB. 2005. Rheology and Texture properties of surimi gels.
Di dalam : Park JW, editor
Lanier TC, 1992. Measurement of surimi composition and fuctional properties. Di
dalam: Lanier TC, Lee MC, (editor). Surimi Technology. New York :
Marcel

34
Mahida, U.N., 1984. Pencemaran Air dan Pemanfaatan Limbah Industri, Rajawali.
Jakarta
Mukhtar, S et al. 2015. Peranan Packaging Dalam Meningkatkan Hasil Produksi
Terhadap Konsumen. Jurnal Sosial Humaniora. Vol 8 No. 2, Nopember
2015
Nasir, M. danFatkhurohman. 2010. Model Pembentukan Kesadaran Kolektif
Terhadap Manajemen Lingkungan Pengusaha Kecil Tahu – Tempe di
Solo. LaporanHinahBersaing. Dikti.
Puspasari, A. et al. 2019. Proses Pengendalian Kualitas Produk Rejeck dalam
Kualitas Kontrol Pada PT. Yasufuku Indonesia Bekasi. WidyaCipta, 3(1),
71-78.
Suardeyasai, 2010. Metode Penelitian Kuanlitatif. (11 Januari 2013; 17:37 WIB)
Syarief. R. S. Santausa dan Isyana. Teknologi Pengemasan Pangan, PAU Pangan dan
Gizi. IPB Bogor. 1989
Yanuar,M.M. et al. 2017. Dampak Kualitas Produk, Harga, Promosi dan Kualitas
Pelayanan Terhadap Kepuasan Pelanggan Optik Marlin Cabang Jember.
Jurnal Manajemen dan Bisnis. Vol 3 No.1 Juni 2017. Hal. 61-80
Zhou A, Benjakul S, Pan K, Gong J, Liu X. 2006. Cryoprotective effects of
trehaloseand sodium lactate on tilapia (Sarotherodonnilotica) surimi
during prozen storage. Food chem. 96: 96-103.

35
 LAMPIRAN
Lampiran 1 Penerapan Jaminan Mutu Terpadu

36
Lampiran 2 Sertifikat kelayakan pengolahan

37
Lampiran 3 Sertifikat Halal

38