TEKNIK PEMBEKUAN TUNA DI PT TRIDAYA EMIRA BAHARI MUARA

BARU

Oleh :

Danken Bagaskara

17.3.08.032

PROGRAM STUDI PENGOLAHAN HASIL LAUT

POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN

PANGANDARAN

2019
ALUR PROSES PEMBEKUAN TUNA DI PT TRIDAYA EMIRA BAHARI
MUARA BARU

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANG II

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk dapat mengikuti perkuliahan

di Politeknik Kelautan dan Perikanan Pangandaran

Oleh :

Danken Bagaskara

17.3.08.032
 Pendahuluan
1.1 latar belakang
Indonesia dikenal sebagai negara kepulauan dengan potensi hasil laut
yang sangat besar. Potensi tersebut tersebar sepanjang kurang lebih 5,8 juta km2
zona maritim yang terdiri atas perairan kepulauan (2,3 juta km2), perairan teritori
(0,8 juta km2) serta Zona Ekonomi Eksklusif (2,7 juta km2). Produksi ikan tangkap
laut selama lebih dari sepuluh tahun (1991 – 2012) tumbuh sebesar 3,5 persen
per tahun. Hasil produksi tahun 2012 mencapai lebih dari 5 juta ton (Badan Pusat
Statistik, 2012).
Pengolahan modern ada dua yaitu pembekuan dan pengasapan.
pengasapan ikan merupakan cara pengolahan ikan dengan cara memberikan
senyawa asap kedalam daging ikan melalui proses pembakaran kayu atau
tempurung kelapa sehingga dihasilkan produk ikan asap dengan aroma, rasa dan
warna yang khas serta awet. Sedangkan pembekuan yaitu metode pengawetan
dengan cara di bekukan. pengasapan ikan merupakan cara pengolahan ikan
dengan cara memberikan senyawa asap kedalam daging ikan melalui proses
pembakaran kayu atau tempurung kelapa sehingga dihasilkan produk ikan asap
dengan aroma, rasa dan warna yang khas serta awet.
Praktik kerja yang dapat mendukung pemahaman taruna mengenai proses
pembekuan ikan dapat dilakukan di industri pembekuan ikan melalui kegiatan
praktik kerja lapang III. Dalam kesempatan ini, Praktik kerja lapang III dilakukan di
PT Tridaya Eramina Bahari yang berlokasi di muara baru jakarta utara. PT Tridaya
Eramina Bahari , adalah perusahaan yang bergerak di bidang pembekuan ikan
dan udang. Oleh karna itu praktik kerja lapang III tentang pembekuan ikan di PT
Tridaya Eramina Bahari merupakan kegiatan yang baik dan perlu untuk
menunjang kegiatan akademik ketarunaan.
1.2 Tujuan

1. Memahami proses pengolahan ikan secara modern

2. Memahami metode pembekuan ikan

1.3 Manfaat

1. Taruna mampu mengoprasikan alat-alat pembekuan

2. Mengetahui macam macam proses pembekuan ikan
 BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pembekuan
Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan yang
lebih baik daripada metoda lain, karena pengawetan dengan suhu rendah
(pembekuan) dapat menghambat aktivitas mikroba mencegah terjadinya
reaksireaksi kimia dan aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan
pangan. Walaupun pembekuan dapat mereduksi jumlah mikroba yang sangat
nyata tetapi tidak dapat mensterilkan makanan dari mikroba (Frazier, 1977)
Menurut Sumadhiharga (2009) perikanan tuna memberikan kontribusi yang
cukup besar bagi perekonomian bangsa Indonesia, khususnya dalam hal
perolehan devisa negara dan masih mempunyai peluang untuk terus
dikembangkan. Semakin meningkatnya permintaan pasar terhadap ikan tuna
maka tekanan terhadap penangkapan ikan tuna akan semakin meningkat.
Tingginya tekanan terhadap perikanan tuna dikhawatirkan akan mengganggu
sumberdaya ikan tuna itu sendiri. Diperlukan suatu pengelolaan perikanan tuna
untuk menjamin keberlanjutan perikanan tuna. Tanpa adanya pengelolaan yang
baik akan dikhawatirkan terjadinya penurunan sumberdaya ikan tuna dan
mengancam kelestarian perikanan tuna di Indonesia.

2.3 Penanganan Bahan Baku

Aktivitas penanganan ikan tuna yang dilakukan oleh nelayan di atas kapal utama
dapat dilihat pada Gambar 12 dengan uraian adalah sebagai berikut:
1. Pembersihan dek kapal: Pada saat proses hauling sedang berlangsung, salah satu
nelayan membersihkan dek kapal untuk untuk persiapan peletakan ikan tuna.
Pembersihan dek kapal dilakukan dengan menggunakan air laut yang diambil
dengan menggunakan ember lalu disiramkan ke dek kapal sampai di anggap
bersih.
2. Persiapan alat bantu penanganan: Selain membersihkan dek kapal, pada saat itu
juga nelayan tersebut telah menyiapkan alat bantu penanganan untuk
mengangkat dan mematikan ikan tuna.
3. Ikan tuna ditahan dengan ganco: Saat ikan sudah berada di permukaan tepat di
samping kapal, ikan tersebut langsung di ganco pada bagian insang dan pada
bagian mulut.
4. Mematikan ikan: Bersamaan saat ikan tuna ditahan dengan ganco di permukaan
tepat di samping kapal, ikan tersebut langsung dimatikan dengan menggunakan
kayu pemukul.
5. Pelepasan mata pancing: Setelah ikan tuna dimatikan, nelayan melepaskan mata
pancing yang masih melekat di mulut ikan tuna. Pelepasan mata pancing
dilakukan nelayan dengan tangannya langsung (tanpa menggunakan alat
bantu).
6. Ikan tuna dinaikkan ke atas kapal: nelayan menaikkan ikan tuna di atas kapal
dengan menggunakan ganco sebagai alat bantu. Ikan tuna yang sudah diganco
diangkat dan diletakkan di dek kapal.
7. Penyiangan insang, isi perut dan sirip: Dilakukan dengan menggunakan pisau
yang terbuat dari bahan mudah berkarat.
8. Pencucian ikan tuna: Setelah penyiangan insang dan isi perut, barulah pencucian
ikan tuna dilakukan. Pencucian dilakukan dengan menggunakan air laut yang
diambil dengan menggunakan ember. Ikan disiram dengan air laut sampai ikan
tersebut dianggap bersih.
9. Pendinginan awal: Ikan tuna diletakkan pada bagian atas wadah penyimpanan
dalam keadaan belum tersusun rapi. Setelah itu nelayan kembali melakukan
aktivitas pemancingan dengan menggunakan perahu pemancing.
10. Penyimpanan dalam wadah pendingin: Setelah waktu istrahat pemancingan
tiba, barulah ikan tuna tersebut disusun dengan rapi dalam wadah pendingin.
Penyusunan ikan dilakukan dengan cara berlapis-lapis yaitu es kemudian ikan
tuna dan seterusnya pada bagian atas dilapisi dengan es.
11. Pembersihan alat dan area kerja: Setelah selesai proses penanganan ikan tuna
dilakukan, nelayan membersihkan area kerja dan semua alat yang digunakan
dengan air laut dan menyimpannya kembali ke tempatnya.
12. Pembongkaran ikan tuna: Setelah tiba di pangkalan, nelayan langsung
melakukan pembongkaran. Pembongkaran dilakukan sekitar pukul ± 16:00
WITA.
 BAB III METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Praktik Kerja Lapang III dilaksanakan mulai tanggal 7 April sampai dengan
21 April 2019 bertempat di PT TRIDAYA EMIRA BAHARI JL. Muara Baru Ujung,
Blok K No. 3, Penjaringan, RT.20/RW.17, Penjaringan, Kota Jkt Utara, Daerah
Khusus Ibukota Jakarta 14440.

3.2 Alat dan Bahan

Peralatan yang digunakan dalam Praktik Kerja Lapang III yaitu sebagai
berikut:

 Alat Tulis
 Pakaian (Wearpack dan Olahraga)
 Handphone

1.3 Metode Pengumpulan Data

Cara memperoleh data dapat dilakukan dengan metode berikut, yaitu:
 Observasi
Observasi dilakukan dengan mengamati secara langsung proses
pengolahan ikan asin jambal roti setelah itu mencatat berbagai kegiatan
yang telah dilakukan.
 Wawancara
Wawancara merupakan cara mengumpulkan data dengan cara tanya jawab
sepihak yang dikerjakan secara sistematis dan berlandaskan pada tujuan
penelitian. Dalam wawancara memerlukan komunikasi yang baik dan lancar
antara peneliti dengan subjek sehingga pada akhirnya bisa didapatkan data
yang dapat dipertanggung jawabkan secara keseluruhan (Nazir, 1988).
Wawancara dilakukan dengan cara tanya jawab langsung dengan pegawai
dan pemilik. Pembahasan pada wawancara ini mengenai permodalan,
pengolahan, pemasaran, serta permasalahan yang dihadapi dalam
menjalankan usaha.
 Praktek langsung
Praktek langsung merupakan cara mengamati dan membantu proses
pengolahan ikan asin jambal roti. Praktik langsung merupakan pengalaman
pendidikan yang melibatkan anak secara aktif dalam manipulasi objek untuk
 menambah pengetahuan atau pengalaman (Haury & Rillero, 1994). Meinhard
(Haury & Rillero, 1994) mengemukakan bahwa kegiatan praktik langsung adalah
kegiatan menggunakan objek, berupa makhluk hidup maupun benda mati, yang
tersedia secara langsung untuk penelitian
kegiatan Apr-19
pengenalan 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 21
lingkungan 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 `
pengenalan
tenaga kerja
pengenalan
bahan baku
mengamati
proses
penerimaan
bahan baku
mengamati
proses
penanganan
bahan baku
mengamati
proses
pembekuan
mengamati
proses
pengemasa
n
mengamati
proses
pengiriman
 Daftar pustaka

Frazier, W.C. and P.C. Westhoff, 1977. Food Microbiology. Mc. Graw Hill
Book Co. Inc. New York.
Sumadhiharga OK. 2009. Ikan Tuna. Pusat Penelitian Oceanografi.
Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia. Jakarta. Hal 1-34.
Rasyid Mohtar. 2015. Potensi ekonomi ikan dan produk perikanan indonesia
dalam lingkup masyarakat ekonomi Asean.
M. Nazir, Metode Penelitian, Jakarta: Ghalia Indonesia, 1988.