MODUL PRAKTIKUM

Mata Kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

Tradisional

Disusun oleh:
Retno Ayu Kurniasih

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Universitas Diponegoro
Semarang
2019
(Retno Ayu Kurniasih)

hal. 2 dari 32
 Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional II

UNIVERSITAS DIPONEGORO
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

MODUL II: Teknologi Penggaraman Ikan

Nama Mata Kuliah : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional

Kode dan SKS mata kuliah
Semester ke
Prasyarat Praktikum
Waktu yang diperlukan
Kompetensi Mata Kuliah
Indikator Kinerja Praktikum
pada Modul ke II
: PKT 253P / 3 SKS
: IV
: Dasar-dasar THP
: 3 x 100 menit kegiatan
: Setelah menyelesaikan mata kuliah ini mahasiswa mampu menjelaskan tentang proses pengolahan ikan secara
tradisional dengan metode pengeringan, penggaraman, pengasapan, pemindangan dan pengeringan.
: Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa mampu melakukan dengan benar:
a) teknik penggaraman ikan;
b) pengujian mutu produk penggaraman ikan.

KOMPETENSI DASAR TOPIK PRAKTIKUM MINGGU SUMBER DOSEN

POKOK BAHASAN SUB POKOK BAHASAN
KE BACAAN PENGAMPU
1 2 3 4 5 6 7
Mahasiswa mampu melakukan proses Teknologi 1. Penggaraman ikan Topik I Teknologi IV Lihat Retno Ayu
penggaraman ikan. penggaraman Penggaraman Ikan bahan Kurniasih
ikan bacaan

Mahasiswa mampu melakukan Teknologi 2. Pengujian mutu ikan Topik II Pengujian V Lihat Retno Ayu
pengujian mutu produk penggaraman penggaraman asin mutu ikan asin bahan Kurniasih
ikan. ikan bacaan

hal. 3 dari 32
 (Retno Ayu Kurniasih)

Mahasiswa mampu melakukan Teknologi 3. Identifikasi Topik III Kerusakan VI Lihat Retno Ayu
identifikasi kerusakan ikan asin penggaraman kerusakan ikan asin ikan asin bahan Kurniasih
ikan bacaacn

BAHAN BACAAN

1. Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan pengawetan ikan. Bumi Aksara . Jakarta.

2. Murniyati dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan ikan. Kanisius, Yogyakarta.
3. Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Ikan. Liberty, Yogyakarta.
4. Irawan, A. 1995. Pengawetan ikan dan hasil perikanan (cara mengolah dan mengawetkan ikan secara tradisional
dan modern). Aneka. Solo.
5. Hall, G.M. 1997. Fish Procesing Technology. Blackie academic & Profssional.
6. Hall, G. 2011. Preservation by Curing (Drying, Salting, and Smoking). In: Fish Processing – Sustainability and New
Opportunities, Ed. by: George M. Hall. Blackwell Publishing Ltd: UK. Pp. 51-76.
7. Rodrigues., M.J., P. Ho., M.E. Lopez-Caballero, P. Vaz-Pirez, & Nunes, P.L., 2003. Characterization and identification
of microflora from soaked cod and respective salted raw materials. Food Microbiology 20 (2003) 471–481.
8. Clucas and Ward.1996. Post-harvest fisheries development: guide to Handling, preservation, processing and uality.
Chatham Maritime, Kent ME4 4TB, UK.

hal. 4 dari 32
 Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional II

MODUL II : TEKNOLOGI PENGGARAMAN IKAN

Kelompok : …………………...….
TOPIK I : TEKNOLOGI PENGGARAMAN IKAN
Tgl :……………………....

Nama : ……………………………… NIM:…………………………….. Ttd:………………………

Pengantar Teori Praktikum

Penggaraman merupakan cara pengawetan ikan yang banyak dilakukan diberbagai

negara, termasuk Indonesia. Proses ini menggunakan garam sebagai media pengawet, baik
termasuk kristal maupun larutan.
Secara garis besar, selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam
ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena adanya perbedaan
konsentrasi. Ikan yang telah mengalami penggaraman sesuai dengan prinsip yang berlaku,
akan mempunyai daya simpan yang tinggi karena garam dapat berfungsi menghambat dan
menghentikan sama sekali reaksi autolisis dan membunuh bakteri yang terdapat dalam tubuh
ikan.
Peranan garam sebenarnya tidak bersifat membunuh mikroorganisme (germicidal).
Dalam konsentrasi rendah (1-3%) justru garam membantu pertumbuhan bakteri. Bahan-bahan
yang berasal dari tempat-tempat pembuatan garam dipantai mengandung cukup banyak
bakteri yang akan merusak ikan asin. Beberapa bakteri yang dapat tumbuh pada garam
berkonsentrasi tinggi misalnya red balophilic bacteria yang menyebabkan warnaerah pada ikan
asin. Sebagai bahan pengawet, kemurnian garam sangat mempengaruhi mutu ikan asin
berwarna putih, kekuningan dan lunak.

Tujuan

Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa mampu melakukan dengan benar
teknik pengaraman ikan secara wet salting, dry slating, kench salting dan dry-wet salting.

Kompetensi

Setelah menyelesaikan praktikum topik ini mahasiswa mampu:

1. Melakukan teknik penggaraman ikan dengan teknik yang berbeda.
2. Melakukan teknik pengaraman ikan dengan mutu bahan baku yang berbeda.

Prosedur Kerja
a. Bahan
 Ikan Kurisi segar

b. Alat
o Baskom
o Para-para
o Nampan
o Timbangan roti
o Pisau
o Talenan

hal. 5 dari 32
 (Retno Ayu Kurniasih)

o Thermometer
c. Metoda

c.1. Teknik Wet Salting

1. Cuci ikan dengan air bersih untuk menghilangkan kotoran dan lendir yang melekat
pada ikan kemudian tiriskan.
2. Timbang, ukur dan catat berat serta panjang awal sampel.
3. Lakukan uji organoleptik sampel serta lakukan analisa statistika pada selang
kepercayaan 95%.
4. Siapkan larutan garam berdasarkan perlakukan sesuai kelompok.
5. Susunlah ikan pada wadah kedap air kemudian tambahkan larutan garam hingga ikan
tenggelam.
6. Tutup wadah tersebut dan biarkan selama 12 jam.
7. Ukur volume sisa larutan garam pada penggaraman basah.
8. Kemudian jemur ikan dengan menggunakan para-para hingga kering.
9. Ukurlah suhu pengeringan setiap 1 jam dan timbang berat ikan setiap 1 jam.

c.2. Teknik Dry Salting

1. Cuci ikan dengan air bersih untuk menghilangkan kotoran dan lendir yang melekat pada
ikan kemudian tiriskan.
2. Timbang, ukur dan catat berat serta panjang awal sampel.
3. Lakukan uji organoleptik sampel serta lakukan analisa statistika pada selang
kepercayaan 95%.
4. Susun ikan pada wadah dan taburi dengan garam hingga ikan tertutup oleh garam.
5. Letakkan pemberat pada tumpukan ikan tersebut.
6. Tutup kotak tersebut dan biarkan selama 12 jam.
7. Timbang sisa garam pada penggaraman kering.
8. Kemudian jemur ikan dengan menggunakan para-para hingga kering.
9. Ukurlah suhu pengeringan setiap 1 jam dan timbang berat ikan setiap 1 jam.

c.3. Teknik Kench Salting

1. Cuci ikan dengan air bersih untuk menghilangkan kotoran dan lendir yang melekat pada
ikan kemudian tiriskan.
2. Timbang, ukur dan catat berat serta panjang awal sampel.
3. Lakukan uji organoleptik sampel serta lakukan analisa statistika pada selang
kepercayaan 95%.
4. Susun ikan pada suatu bidang datar lalu taburi garam secukupnya sambil terus diaduk
hingga rata dan seluruh tubuh ikan tertutup oleh garam.
5. Tutuplah tumpukan ikan tersebut dengan sebuah papan yang telah diberi pemberat
agar cairan di dlam tubuh ikan cepat keluar.
6. Biarkan tumpukan ikan selama 12 jam yang ditandai dengan berubahnya tekstur daging
ikan menjad lebih kencang padat.
7. Bongkarlah tumpukan tersebut dan cucilah ikan dengan air bersih agar kotoran yang
masih melekat dapat dibersihkan.
8. Timbang sisa garam pada penggaraman kering.

hal. 6 dari 32
 Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional II

9. Kemudian jemur ikan dengan menggunakan para-para hingga kering.

10.Ukurlah suhu pengeringan setiap 1 jam dan timbang berat ikan setiap 1 jam.

hal. 7 dari 32
 (Retno Ayu Kurniasih)

Tabel 2.1. Perlakuan kelompok

Kel Sampel Garam (%) Jenis Penggaraman

1 Kurisi 20% D
2 Kurisi 20% K
3 Kurisi 20% W
4 Kurisi 30% D
5 Kurisi 30% K
6 Kurisi 30% W
7 Kurisi 20% D
8 Kurisi 20% K
9 Kurisi 20% W
10 Kurisi 30% D
11 Kurisi 30% K
12 Kurisi 30% W
13 Kurisi 20% D
14 Kurisi 20% K
15 Kurisi 20% W
16 Kurisi 30% D
17 Kurisi 30% K
18 Kurisi 30% W
19 Kurisi 20% D
20 Kurisi 20% K
21 Kurisi 20% W
22 Kurisi 30% D

Keterangan :
Dry salting = D
Wet salting = W
Kench salting = K

hal. 8 dari 32
 Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional II

Lembar Hasil pengamatan

Tabel ........ …………………………………………………………………………………………................

………………………………………………………………………………………………………..

Nilai organoleptik
No Panelis Xi
.......... .......... .......... .......... .......... ..........

1
Simpangan : S 
2

n
 ( Xi  X ) 2

S  S2
S S
Selang Kepercayaan : X .1,96    X  .1,96
n n

........    ........
Kesimpulan :
Dari hasil uji organoleptik terhadap ikan ................................................. segar didapat
selang kepercayaan sebesar ........    ........ pada tingkat kepercayaan 95 %, maka ikan
tersebut masih layak/tidak layak dikonsumsi.

Tabel ........ …………………………………………………………………………………………................

………………………………………………………………………………………………………..

Nilai organoleptik
No Panelist Xi
.......... .......... .......... .......... .......... ..........

hal. 9 dari 32
 (Retno Ayu Kurniasih)

1
Simpangan : S 
2

n
 ( Xi  X ) 2

S  S2
S S
Selang Kepercayaan : X .1,96    X  .1,96
n n

........    ........
Kesimpulan :
Dari hasil uji organoleptik terhadap ikan ................................................. segar didapat
selang kepercayaan sebesar ........    ........ pada tingkat kepercayaan 95 %, maka ikan
tersebut masih layak/tidak layak dikonsumsi.

Tabel ........ …………………………………………………………………………………………................

………………………………………………………………………………………………………..

Karakteristik
No Karakteristik
Ikan .............. Segar Ikan............... Segar Ikan............... Segar

1 Mata

2 Insang

hal. 10 dari 32
 Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional II

3 Daging

4 Bau

5 Lendir

Tabel ..... ...……………………………………………………………………………………..……………………………

………………………………………………………………………………………………………………………..

Berat Rendemen
No Nama sampel
Awal (g) Akhir (g) (%)

Tabel ..... ...……………………………………………………………………………………..……………………………

………………………………………………………………………………………………………………………..

No Sampel Jam ke- Berat (g)

hal. 11 dari 32
 (Retno Ayu Kurniasih)

Tabel ..... ...……………………………………………………………………………………..……………………………

………………………………………………………………………………………………………………………..

No Sampel Jam ke- Berat (g)

Tabel ..... ...……………………………………………………………………………………..……………………………

………………………………………………………………………………………………………………………..

Volume (ml) / berat (g)

Jenis penggaraman
Sebelum penggaraman Setelah penggaraman

Tabel ..... ...……………………………………………………………………………………..……………………………

……………………………………………………………………………………………………………………..

No Nama Sampel Jam ke Suhu (oC)

hal. 12 dari 32
 Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional II

Tabel ..... ...……………………………………………………………………………………..……………………………

……………………………………………………………………………………………………………………..

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.....................................................................................................................
...

Gambar.........................................................................................................................

hal. 13 dari 32
 (Retno Ayu Kurniasih)

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.....................................................................................................................
...

Gambar.........................................................................................................................

hal. 14 dari 32
 Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional II

Tabel ........ …………………………………………………………………………………………................

………………………………………………………………………………………………………..

Karakteristik
No Karakteristik Ikan Ikan Ikan
asin .................. asin ..................... asin .....................

1 Kenampakan

2 Tekstur

3 Daging

4 Jamur

hal. 15 dari 32
 (Retno Ayu Kurniasih)

Tabel ........ …………………………………………………………………………………………................…………………………..

Karakteristik ikan asin

No Karakteristik
Metode dry salting Metode wet salting Metode kench salting

1 Kenampakan

2 Tekstur

3 Daging

4 Bau

Tabel ........ …………………………………………………………………………………………................…………………………..

Karakteristik ikan asin

No Karakteristik
Metode dry salting Metode wet salting Metode kench salting

hal. 16 dari 32
 Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional II

1 Kenampakan

2 Tekstur

3 Daging

4 Bau

hal. 17 dari 32
 (Retno Ayu Kurniasih)

Pembahasan:

hal. 18 dari 32
Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional II

hal. 19 dari 32
 (Retno Ayu Kurniasih)

Kesimpulan dan saran:

hal. 20 dari 32
 Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional II

Daftar Pustaka

Nilai :……………………………………………….
Draft :……………………………………………….
Nama dan paraf asisten:……………………..
…………………………………………………………

hal. 21 dari 32
 (Retno Ayu Kurniasih)

MODUL II : TEKNOLOGI PENGGARAMAN IKAN

Kelompok : …………………….
TOPIK II : PENGUJIAN MUTU IKAN ASIN
Tgl :……………………..

Nama : …………………………………… NIM:………………………… Ttd:………………………

Pengantar Teori Praktikum

Penggaraman merupakan cara pengawetan ikan yang banyak dilakukan diberbagai

negara, termasuk Indonesia. Proses ini menggunakan garam sebagai media pengawet, baik
termasuk kristal maupun larutan.
Secara garis besar, selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam
ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena adanya perbedaan
konsentrasi. Ikan yang telah mengalami penggaraman sesuai dengan prinsip yang berlaku,
akan mempunyai daya simpan yang tingg karena garam dapat berfungsi menghambat dan
menghentikan sama sekali reaksi autolisis dan membunuh bakteri yang terdapat dalam tubuh
ikan.
Peranan garam sebenarnya tidak bersifat membunuh mikroorganisme (germicidal).
Dalam konsentrasi rendah (1-3%) justru garam membantu pertumbuhan bakteri. Bahan-bahan
yang berasal dari tempat-tempat pembuatan garam dipantai mengandung cukup banyak
bakteri yang akan merusak ikan asin. Beberapa bakteri yang dapat tumbuh pada garam
berkonsentrasi tinggi misalnya red balophilic bacteria yang menyebabkan warnaerah pada ikan
asin. Sebagai bahan pengawet, kemurnian garam sangat mempengaruhi mutu ikan asin
berwarna putih, kekuningan dan lunak.

Tujuan

Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa mampu melakukan dengan benar
teknik pengujian mutu ikan asin secara organoleptik, kadar Aw, kadar air dan WHC.

Kompetensi

Setelah menyelesaikan praktikum topik ini mahasiswa mampu:

1. melakukan pengujian mutu ikan asin secara organoleptik, Aw, kadar air dan
kandungan garam;
2. membedakan mutu ikan asin yang dijual di pasaran dengan yang dibuat selama di
laboratorium.

Prosedur Kerja
1. Bahan
o Sampel ikan asin hasil praktikum

2. Alat
 Score sheet ikan asin
 Timbangan
 Aw meter
 Nampan alumunium
 Timbangan elektrik
 Sample container
 Penjepit

hal. 22 dari 32
 Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional II

 Pisau
 Sendok
 Talenan
 Moisture Analyzer

c. Metoda

c.1. Pengujian mutu ikan asin secara organoleptik

1. Siapkan sample dalam piring-piring kecil
2. Beri label pada masing-masing sample
3. Lakukan pengujian organoleptik dengan menggunakan scoresheet organoleptik ikan
asin.
4. Masukkan nilai organoleptik dalam scoresheet.
5. Hitung nilai organoleptik dari ikan asin yang anda uji.

c.2. Pengujian kadar air

1. Haluskan sampel, kemudian timbang sampai beratnya 5 gram.
2. Keringkan dan bersihkan cawan.
3. Masukkan sampel ke dalam cawan dan tutup penutup moisture analyzer.
4. Tekan tombol start dan tunggu beberapa menit hingga menuju nilai kadar air yang
konstan.
5. Masukkan hasil pengukuran dalam tabel.

c.3. pengujian kadar Aw

1. Siapkan sampel sebanyak 5 gram.
2. Haluskan sampel tersebut kemudian masukkan ke dalam sampel container.
3. Sampe diprekondisikan selama 30 menit pada suhu ruang.
4. Sample container dimasukkan pda sample header dan ditutup dengan sensor.
5. Nyalakan Aw meter.
6. Tunggu beberapa saat hingga nilai Aw konstan.

hal. 23 dari 32
 (Retno Ayu Kurniasih)

Lembar Hasil pengamatan

Tabel … ………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………..

Karakteristik
No Sampel
Kenampakan Bau Kenampakan Daging

hal. 24 dari 32
 Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional II

a. Pengujian organoleptik

Tabel ........ …………………………………………………………………………………………................

………………………………………………………………………………
………………………..
Nilai organoleptik
No Panelis Xi
.......... .......... .......... .......... .......... ..........

1
Simpangan : S 
2

n
 ( Xi  X ) 2

S  S2
S S
Selang Kepercayaan : X .1,96    X  .1,96
n n

........    ........
Kesimpulan :
Dari hasil uji organoleptik terhadap ikan ................................................. didapat
selang kepercayaan sebesar ........    ........ pada tingkat kepercayaan 95 %, maka ikan
tersebut masih layak/tidak layak dikonsumsi.

Tabel ........ …………………………………………………………………………………………................

………………………………………………………………………………
………………………..
Nilai organoleptik
No Panelis Xi
.......... .......... .......... .......... .......... ..........

hal. 25 dari 32
 (Retno Ayu Kurniasih)

1
Simpangan : S 
2

n
 ( Xi  X ) 2

S  S2
S S
Selang Kepercayaan : X .1,96    X  .1,96
n n

........    ........
Kesimpulan :
Dari hasil uji organoleptik terhadap ikan ................................................. didapat
selang kepercayaan sebesar ........    ........ pada tingkat kepercayaan 95 %, maka ikan
tersebut masih layak/tidak layak dikonsumsi.

b. Pengujian kadar air

Tabel ........ …………………………………………………………………………………………................
………………………………………………………………………………………………………..
Kelompok Sampel Berat (g) Kadar air
(%)

hal. 26 dari 32
 Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional II

c. Pengujian Aw
Tabel ........ …………………………………………………………………………………………................
………………………………………………………………………………………………………..
Kelompok Sampel Aw

hal. 27 dari 32
 (Retno Ayu Kurniasih)

d. Kandungan garam

Kelompok Sampel Kandungan garam

hal. 28 dari 32
 Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional II

Pembahasan:

hal. 29 dari 32
(Retno Ayu Kurniasih)

hal. 30 dari 32
 Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional II

Kesimpulan dan saran:

Daftar Pustaka

hal. 31 dari 32
 (Retno Ayu Kurniasih)

Nilai :……………………………………………….
Draft :……………………………………………….
Nama dan paraf asisten:……………………..
…………………………………………………………
…………………………………………………………

hal. 32 dari 32