Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional I

MODUL PRAKTIKUM
Mata Kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Tradisional

Disusun oleh:
Retno Ayu Kurniasih

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Universitas Diponegoro
Semarang
2020

Hal. 1 dari 17
 (Retno Ayu Kurniasih)

UNIVERSITAS DIPONEGORO
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

MODUL I Teknologi Pengeringan

Nama Mata Kuliah : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional

Kode dan SKS mata kuliah
Semester ke
Prasyarat Praktikum
Waktu yang diperlukan
Kompetensi Mata Kuliah
Indikator Kinerja Praktikum
pada Modul ke I
: PKT 253P / 3 SKS
: IV
: Dasar-dasar THP
: 3 x 100 menit kegiatan
: Setelah menyelesaikan mata kuliah ini mahasiswa mampu menjelaskan tentang proses pengolahan ikan secara
tradisional dengan metode pengeringan, penggaraman, pengasapan, pemindangan dan pengeringan.
: Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa mampu melakukan dengan benar:
a) Teknik pengeringan produk baik secara alami atau dengan menggunakan peralatan modern.
b) Pengujian mutu produk pengeringan.

KOMPETENSI DASAR TOPIK PRAKTIKUM MINGGU SUMBER DOSEN

POKOK BAHASAN SUB POKOK BAHASAN
KE BACAAN PENGAMPU
1 2 3 4 5 6 7
Mahasiswa mampu melakukan pengeringan Teknologi 1. Pengeringan ikan dan Topik : Teknologi X Lihat Retno Ayu
pada ikan dan pengujian mutu produk Pengeringan Ikan pengujian mutu ikan kering Pengeringan Ikan bahan Kurniasih
pengeringan ikan bacaan

Hal. 2 dari 17
 Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional I

BAHAN BACAAN

1. Eddy Afrianto, Evi dkk. 1993. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.
2. Hidayat, Rahmat. 1979. Proses Pengolahan Ikan. PT. Bina Ilmu. Surabaya.
3. Kanoni, Sri. 1991. Teknologi Pengolahan Ikan. UGM. Yogyakarta
4. Soekanto. 1995. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta.

Hal. 3 dari 17
 (Retno Ayu Kurniasih)

MODUL I : TEKNOLOGI PENGERINGAN

Kelompok : ……………………...
TOPIK : TEKNOLOGI PENGERINGAN IKAN
Tgl :……………………...

Nama :………………………………… NIM:……………………….. Ttd.:……………….

Pengantar Teori Praktikum

Pengeringan merupakan lanjutan dari penggaraman dengan tujuan mengurangi kadar

air yang ada dalam daging ikan sehingga bakteri yang tahan terhadap garam akan kehilangan
cairan dan mati. Dengan pengeringan kegiatan enzim juga dapat dihambat sehingga ikan akan
menjadi lebih awet (Elfandi. S, 1993).
Proses pengeringan didasari oleh terjadinya penguapan air (pengisapan air oleh udara)
sebagai akibat perbedaan kandungan uap air udara lebih rendah, berarti udara mempunyai
kelembapan nisbi yang cukup rendah sehingga dapat terjadi penguapan. Salah satu faktor yang
dapat mempengaruhi dan mempercepat proses pengeringan adalah angin (udara yang
mengalir). Bila udara disaat pengeringan diam, maka kandungan uap air disekitar produk yang
dikeringkan semakin jenuh. Hal-hal yang mempengaruhi proses pengeringan yang semula sama
sekali tergantung pada alam, misalnya kelembapan udara, kecepatan udara atau angin, suhu,
akhirnya dapat ditiru dan dibuat manusia dalam bentuk alat pengering buatan (artificial dryer)
(Moeljanto, 1994).
Menurut Elfandi, S (1993), keadaan dan ukuran ikan juga sangat mempengaruhi
kecepatan pengeringan. Ikan besar hendaknya dibelah atau disayat lebih tipis dan
permukaannya diperluas. Penyayatan yang baik selain memperindah penempilan produk juga
akan mempercepat proses pengeringan ikan. Ikan yang mengandung lemak akan lebih lambat
kering dari pada ikan yang sedikit mengandung lemak. Lemak ikan yang terkena panas akan
keluar dan menghambat proses pengeringan.
Ada beberapa cara pengeringan diantaranya adalah pengeringan tradisional dan
pengeringan modern. Pengeringan tradisional adalah cara pengeringan yang telah dikenal turun
temurun dengan memanfaatkan sinar matahari. Pengeringan merupakan metode yang sangat
sederhana yang kadang-kadang masih terlihat dipedesaan yang dilakukan hanya diatas pasir
atau tanah tanpa memperhatikan syarat kebersihan dan kesehatan. Beberapa cara yang telah
dikembangkan adalah merupakan perbaikan dari cara pengeringan tradisional untuk
mempercepat proses pengeringan dan memperbaiki mutu produk.
a. Alat pengering tenaga surya (solar tunnel dryer)
Prinsifnya memanfaatkan tenaga surya secara maksimal. Alat ini berbentuk ruangan yang
diberi rak dan ditutup dengan plastic atau kaca yang tembus cahaya. Penambahan
pengumpul panas berupa bak kaca atau plastic.
b. Alat pengering mekanik
Jenis alat ini memiliki berbagai macam jenisnya diantaranya : alat pengering berbentuk
trowongan, alat pengering berbentuk almari dan pengering dengan cara pembekuan.
Keuntungan alat pengering mekanis yaitu pengeringan dapat dilakukan dimana saja,
dikerjakan secara terus menerus, waktu relative pendek, mutu ikan kering baik (Irawan, A
1995).

Tujuan

Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa mampu melakukan

dengan benar teknik pengeringan ikan dan pengujian mutu ikan kering.

Hal. 4 dari 17
 Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional I

Kompetensi

Setelah menyelesaikan praktikum topik ini mahasiswa mampu:

a. Melakukan teknik pengeringan ikan dengan teknik yang berbeda.
b. Melakukan teknik pengeringan ikan dengan mutu bahan baku yang berbeda.
c. Melakukan pengujian mutu ikan kering.

Prosedur Kerja
a. Bahan
• Ikan Kembung segar

b. Alat
• Baskom
• Mechanical dryer
• Timbangan digital
• Thermacouple
• Score sheet ikan segar
• Score sheet ikan kering

c. Metoda

c.1. Persiapan sampel

1. Sampel dicuci dengan air bersih untuk menghilangkan kotoran dan lendir yang melekat
pada bahan, kemudian tiriskan.
2. Sampel dilakukan uji organoleptik.
3. Ikan dibersihkan dari kotoran, serta disiangi dan dibersihkan dengan air hingga bersih.
4. Sampel awal ditimbang, diukur dan dicatat berat serta panjang.

c.2. Pengeringan Sun Drying

1. Bahan yang akan dikeringkan diletakkan di para-para kemudian dilakukan penjemuran
di bawah sinar matahari.
2. Perkembangan suhu sinar matahari dan suhu sampel dicatat setiap 1 jam.
3. Pengukuran panjang dan berat dilakukan pada sampel setiap 1 jam.
4. Pengeringan dilakukan sampai berat kering ikan konstan.
5. Produk dilakukan uji organoleptik.
6. Dibuat kurva hubungan lama pengeringan dan berat sampel.

c.3. Pengeringan M echanical Dryer

1. Mechanical dryer disiapkan.
2. Sampel dilakukan uji organoleptik.
3. Sampel disusun dalam rak dan dikeringkan menggunakan mechanical dryer dengan
suhu 40oC.
4. Suhu mechanical dryer dan suhu sampel diperiksa dan dicatat setiap 30 menit.
5. Pengukuran panjang dan berat dilakukan pada sampel setiap 30 menit.
6. Pengeringan dilakukan sampai berat kering ikan konstan.

Hal. 5 dari 17
 (Retno Ayu Kurniasih)

7. Produk dilakukan uji organoleptik.

8. Dibuat kurva hubungan lama pengeringan dan berat sampel.

Lembar Hasil pengamatan

Tabel ........ …………………………………………………………………………………………................

………………………………………………………………………………………………………..

Nilai organoleptik
No Panelis Xi

1
= ∑ ( Xi − X )
2 2
Simpangan : S
n
S = S2
S S
Selang Kepercayaan : X− .1,96 < µ < X + .1,96
n n

........ < µ < ........

Kesimpulan :
Dari hasil uji organoleptik terhadap ikan ................................................. segar didapat
selang kepercayaan sebesar ........ < µ < ........ pada tingkat kepercayaan 95 %, maka ikan
tersebut ......................... digunakan sebagai bahan baku.

Hal. 6 dari 17
 Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional I

Tabel ........ …………………………………………………………………………………………................

………………………………………………………………………………………………………..

Nilai organoleptik
No Panelis Xi

1
= ∑ ( Xi − X )
2 2
Simpangan : S
n
S = S2
S S
Selang Kepercayaan : X− .1,96 < µ < X + .1,96
n n

........ < µ < ........

Kesimpulan :
Dari hasil uji organoleptik terhadap ikan ................................................. segar didapat
selang kepercayaan sebesar ........ < µ < ........ pada tingkat kepercayaan 95 %, maka ikan
tersebut ......................... digunakan sebagai bahan baku.

Hal. 7 dari 17
 Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional I

Tabel ........ ………………………………………………………………………………………….......

………………………………………………………………………………………….......

Nilai organoleptik
No Panelis Xi

Hal. 8 dari 17
 Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional I

Tabel ........ ………………………………………………………………………………………….......

………………………………………………………………………………………….......

Nilai organoleptik
No Panelis Xi

Hal. 9 dari 17
 (Retno Ayu Kurniasih)

Tabel ...... …………………………………………………………………………………………..………

Berat (g)
No Waktu Suhu ( C) o
M echanical
Sun drying
dryer

Grafik hubungan antara waktu pengeringan dan berat ikan (pengeringan tradisional
dan modern)

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

Gambar..........................................................................................................................
......................................................................................................................................

Hal. 10 dari 17
 Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional I

Perhitungan susut bobot ikan

bobot awal −bobot akhir

Susut bobot (%) = x 100%
bobot awal

………….. − ………….
Susut bobot Ikan dengan metode Sun Drying = x 100%
……………
= ......................

………….. − ………….
Susut bobot Ikan dengan metode Mechanical Dryer = x 100%
……………
= .......................

Gambar…......................................................................

…………………………………………………………… ……………………………………………………..

…………………………………………………………… ……………………………………………………..

Hal. 11 dari 17
 Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional I

…………………………………………………………… ……………………………………………………..

Pembahasan:

Hal. 12 dari 17
Hal. 13 dari 17
Hal. 14 dari 17
Kesimpulan dan saran

Hal. 15 dari 17
Daftar Pustaka

Hal. 16 dari 17
Nilai : .............................................
Draft : .............................................
Nama dan paraf asisten : ....................
..........................................................
..........................................................

Hal. 17 dari 17