LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PROSES PANGAN DAN PRODUK PERTANIAN

PROSES RETORT

Oleh:
Amanda Shinta Kusuma Mufti
A1C019004

KEMENTRIAN PENDIDIKAN, KEBUDAYAAN, RISET DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS JENDRAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2021

i
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ....................................................................................................... ii

BAB 1. PENDAHULUAN.................................................................................. 1
A. Latar Belakang................................................................................... 1
B. Tujuan ............................................................................................... 2
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ 3
BAB III. METODOLOGI................................................................................... 5
A. Alat dan Bahan… ................................................................................ 5
B. Prosedur Kerja .................................................................................... 5
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN… ......................................................... 6
A. Hasil ................................................................................................... 6
B. Pembahasan… ................................................................................. 21

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................ 27

A. Kesimpulan. ..................................................................................... 27
B. Saran ................................................................................................ 27
DAFTAR PUSTAKA. ...................................................................................... 28
LAMPIRAN

ii
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Sterilisasi adalah proses destruksi atau mematikan mikroorganisme. Proses

pemanasan yang digunakan dalam proses sterilisasi tidak menghasilkan produk
yang steril atau terbebas dari mikroorganisme karena tidak semua mikroba mati
pada proses sterilisasi. Akan tetapi, pengaturan pH atau kondisi penyimpanan
produk, seperti pengemasan vakum dan pendinginan dapat mencegah
pertumbuhan bakteri pembusuk dan penyebab keracunan makanan. Sterilisasi
merupakan proses pemanasan, yaitu produk pangan diberi suhu dan lama proses
pemanasan yang cukup untuk menghasilkan produk yang steril secara komersial.
Oleh karena itu, proses sterilisasi untuk produk pangan sering disebut sterilisasi
komersial.
Pengemasan merupakan suatu cara atau perlakuan pengamanan terhadap
makanan atau bahan pangan, agar makanan atau bahan pangan baik yang belum
diolah maupun yang telah mengalami pengolahan, dapat sampai ketangan
konsumen dengan selamat, secara kuantitas maupun kualitas. Interaksi bahan
pangan atau makanan dengan lingkungan dapat menimbulkan dampak yang
merugikan bagi bahan pangan tersebut, antara lain ; interaksi massa, yaitu
kontaminasi mikrobia (jamur, bakteri, dll), kontaminasi serangga, penambahan air
atau menguapnya air, benturan / gesekan.
Pengemasan bahan pangan harus memenuhi beberapa kondisi atau aspek
untuk dapat mencapai tujuan pengemasan itu, yaitu ; bahan pengemasnya harus
memenuhi persyaratan tertentu, metode atau tehnik pengemasan bahan pangan
harus tepat, pola distribusi dan penyimpanan produk hasil pengemasan harus baik.
Persyaratan bahan pengemas yaitu; memiliki kemampuan melewatkan udara yang
sesuai dengan jenis bahan pangan yang akan dikemas, harus bersifat tidak beracun
dan inert (tidak bereaksi dengan bahan pangan), harus kedap air, tahan panas,
mudah dikarjakan secara masinal dan harganya relatif murah.

1
 B. Tujuan

1. Mengenal mesin dan mekanisme retort

2. Menganalisa kecukupan panas sterilisasi
3. Menjelasakan penggunaan perhitungan D, Z, dan F dalam proses di industry
pangan

2
 II. TINJAUAN PUSTAKA

Retort pengolahan termal, juga disebut sebagai "pengalengan," adalah

metode untukmencapai produk makanan steril komersial. Sterilitas komersial
didefinisikan sebagai"tingkat sterilisasi di mana semua organisme patogen dan
pembentuk racun telahdihancurkan, serta semua jenis organisme lain yang, jika
ada, dapat tumbuh dalam produkdan menghasilkan pembusukan di bawah kondisi
penanganan dan penyimpanan normal.(Vaclavik dan Christian 2003).
Metode dasar untuk retorsi produk makanan adalah menempatkan makanan
di dalamkaleng atau kantong retort, menyegel wadah, dan kemudian
menempatkan wadah dalamretort, yang merupakan kompor tekanan skala industri
besar. Retort disegel dan dipanaskan sampai suhu tertentu, umumnya melebihi
titik didih air (Singh dan Heldman 2009). Makanan tersebut kemudian
dipanaskan untuk jangka waktu tertentu tergantung dari sifat makanan
dan beberapa faktor lainnya. Waktu dan suhu proses harus cukup untuk membuat
produk steril secara komersial. Setelah dimasak, wadah didinginkan hingga suhu
kamar.Bakteri anaerob adalah perhatian terbesar pada makanan kaleng. Bakteri
anaerobikdidefinisikan sebagai bakteri yang tidak memerlukan oksigen untuk
pertumbuhan. Beberapa spesies mungkin tidak tumbuh atau hidup ketika oksigen
hadir, sementara beberapa spesiestidak terpengaruh oleh ketiadaan atau
kehadirannya (Jay dan lain-lain 2005).
Berbagai jenis retort telah dikembangkan untuk menangani persyaratan
kemasan danmanufaktur yang berbeda. Mereka dapat diklasifikasikan dalam tiga
cara utama: metode pemanasan, batch vs kontinyu, dan mode agitasi. Metode
pemanasan yang berbeda termasukuap jenuh, perendaman air, semprotan air, dan
retort uap-udara (Hardt-English 2003). Dalam proses retorsi kontinu, waktu dan
tenaga yang diperlukan dikurangi denganmenghilangkan langkah-langkah
bongkar muat serta waktu untuk retort untuk memanaskandan mendinginkan.
Proses ini dibuat terus menerus dengan memungkinkan kaleng untukmasuk dan
keluar dari retort sambil mempertahankan suhu dan tekanan konstan di

3
dalamretort. Hal ini dapat dicapai baik melalui katup, seperti dalam retort rotari
kontinu, atau melalui kolom air, seperti pada retort hidrostatik berkelanjutan, di
lokasi umpan dan pengosongan (Singh dan Heldman 2009).
Wadah dibawa melalui retort kontinyu padakonveyor otomatis, dan waktu
tinggal untuk kontainer dalam retort secara langsung berkaitandengan kecepatan
konveyor.Prinsip penting dari retort hidrostatik adalah penggunaan kolom
hidrostatik air yangcukup tinggi untuk menyeimbangkan tekanan uap yang
digunakan di zona sterilisasi. Tipikal retort hidrostatik terdiri dari kaki pemanasan
awal, ruang sterilisasi uap dan satu atau lebihkaki pendingin.

4
 III. METODOLOGI

A. Alat dan Bahan

1. Laptop
B. Prosedur Kerja

1. Link youtube
a. https://www.youtube.com/watch?v=XhdcNaEr9nQ
b. https://www.youtube.com/watch?v=77n7mu7e2Uc
2. Buatlah diagram alir proses retort untuk suatu jenis makanan (makanan
harap berbeda antar mahasiswa)
3. Buatlah grafik di excel berdasarkan data proses retort dari link ini
http://www.rpaulsingh.com/learning/virtual/experiments/canning/index.html

5
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

1. Diagram alir proses retort carica

Sortasi

Pengupasan

Pencucian

Pemotongan/ Pengecilan ukuran/Trimming

Perendaman dalam larutan kapur 10%dan garam 10%

Pencucian

Perendaman dalam larutan gula selama7 hari

Perebusan larutan gula

Pengemasan

Pemanasan saat pengalengan

Gambar 1. Diagram Alir proses retort carica

6
a. Proses Produksi Retort Carica
1) Sortasi dan Pencucian, sortasi adalah memilih hasil panen yang telah
dilakukan untuk membedakan hasil panen yang baik dan hasil panen
yang jelek. Penentuan mutu buah didasarkan pada kesegaran,
kebersihan ukuran, bobot warna, bentuk, kemasakan, kebebasan dari
benda asing dan penyakit, serta kerusakan oleh serangga dan luka
mekanik yang diakibatkan karena kesalahan dalam pengangkutan,
atauluka yang disebabkan pada saat pemanenan.
Pencucian, akan mengurangi atau menghilangkan bahan-bahan
sejenis malam (lilin) yang melapisi kulit pada beberapa jenis hasil
pertanian seperti buah-buahan, untuk menghilangkan kotoran yang
melekat pada bahan yang dapat menunjukkan adanya populasi
mikroorganisme, untuk menghilangkan adanya sisa-sisa insektisida.
Air yang digunakan untuk mencuci harus bersih, sebaiknya
digunakan air yang mengalir dan bersih. Pencucian dapat dilakukan
dengan berbagai cara yaitu dengan cara basah atau kering,
penyemprotan angin, perendaman bak perendam atau disemprot air.
2) Trimming/pengecilan yaitu membuang bagian-bagian yang tidak
dikehendaki seperti pemisahan daun, kelobot, polong, bagian-bagian
yang cacat, memar atau terpotong, bagian-bagian yang tidak dapat
dimakan seperti biji, kulit, dan lain-lain. Pemotongan buah menjadi
lebih kecil sesuai standar/ selera konsumen dan gula dapat lebih
meresap ke dalam jaringan buah. Bagian buah yang tidak dapat
dimanfaatkan seperti biji dan bagian tengah buah (hati) dibuang.
3) Potongan buah direndam dalam air kapur sirih 10 % (10 g/liter) dan
garam 10 % (10 g/liter) selama 1-2 jam. Takaran yang
digunakan untuk 10 kg buah, air yang digunakan 5-6 liter (sampai
semua bagian buah terendam), kapur sirih 1-2 sendok makan/ liter
air, garam dapur 3-4 sendok makan/ liter air. Hal ini bertujuan untuk
memperkuat tekstur buah pada perlakuan selanjutnya

4) Perendaman larutan gula , potongan buah direndam dalam larutan

7
 gula 50 % (500 g gula dilarutkan dalam 1 liter air yang telah
masak dan disaring). Lamanya proses rendaman ini tergantung jenis
manisan dan buah yang digunakan bisa 1-2 hari. Perendaman ini
bertujuan agar cairan gula dapat meresap ke dalam jaringan buah.
5) Setelah proses pembuatan selesai, manisan dimasukkan ke dalam
wadah. Manisan dapat tahan lama dalam jangka waktu yang relatif
lama apabila dikemas dengan baik. Pengemasan bertujuan untuk
melindungi produk dan memudahkan penanganan dalam
penyimpanan transportasi dan pemasaran. Perlakuan-perlakuan ini
bertujuan agar kotoran atau bagian yang tidak dikehendaki dapat
hilang, agar ruang pendingin dimanfaatkan secara efisien, agar
perlakuan dingin dapat diatur sesuai dengan kebutuhan dingin dari
produksinya.
6) Pemanasan Pada proses pengalengan, pemanasan ditujukan untuk
membunuh seluruh mikroba yang mungkin dapat menyebabkan
pembusukan makanan dalam kaleng tersebut selama penanganan dan
penyimpanan. Proses pemanasan dapat dikelompokkan menjadi tiga
yaitu: pasteurisasi, pemanasan 100OC, dan pemanasan diatas 100OC
(Winarno, 1993). Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan
yang dapat membunuh atau memusnahkan sebagian mikroba yang
ada dalam bahan dan menggunakan suhu dibawah 100OC.
Pemanasan dapat dilakukan dengan uap air, air panas, panas kering,
atau aliran listrik. Bahan pangan yang dipanaskan kemudian segera
didinginkan. Penggunaan proses pasteurisasi digunakan: bila
komoditi tidak tahan terhadap panas tinggi; bila yang dimaksud
untuk membunuh mikroba patogen; bila mikroba pembusuk tidak
begitu tahan panas, seperti khamir dalam sari buah; bila cara
pengawetan lain akan dilakukan, misalnya dengan penambahan
bahan pengawet; bila mikroba saingan perlu dibunuh, agar mikroba
yang dikehendaki dapat tumbuh dengan baik setelah penambahan
starter, misalnya pada pembuatan keju.

8
 Sterilisasi adalah perlakuan panas sekitar 121OC selama 15 menit,
dengan tujuan untuk mematikan mikroorganisme beserta
sporasporanya. Pemanasan dengan cara sterilisasi menggunakan
autoklaf, karena suhunya relatif lebih tinggi dibandingkan dengan
blanching dan pasteurisasi maka kualitas dari makanan yang
disterilisasi biasanya akan berkurang. Tetapi makanan sterilisasi
mempunyai daya tahan yang lebih lama. Suhu yang digunakan pada
pemanasan sterilisasi adalah dengan menggunakan suhu panas
komersial, artinya masih ada bakteri tertentu (misalnya bakteri
pembusuk) yang masih bisa hidup. Pada makanan kaleng biasanya
perlakuan panas akan tercapai steril komersial dengan tingkat
kesterilan mikroba patogen, mikroba pembentuk toksin, dan mikroba
perusak makanan sudah mati. Meskipun dalam makanan tersebut
masih ada spora-spora bakteri yang resisten, tetapi spora-spora
tersebut tidak akan tumbuh kecuali bila makanan tersebut disimpan
pada keadaan yang memungkinkan bakteri itu tumbuh lagi. Makanan
steril mempunyai daya tahan sampai 2 tahun, kerusakan yang terjadi
biasanya hanya pada sifat-sifat organoleptiknya saja karena terjadi
perubahan dari reaksi-reaksi kimia.

2. Gambar Grafik di Excel

Grafik Pertama
a. Langkah-langkah pembuatan grafik
1) Data awal

Gambar 2. Data Awal.

9
2) Menghitung log(Tm-T)

Gambar 3. Menghitung Log(Tm-T).

3) Menentukan batasan data dari baris data paling atas hingga nilai
log(Tm-T) tidak mengalami kenaikan

Gambar 4. Menentukan Batas Data.

4) Membuat grafik

Gambar 5. Grafik yang Sudah Jadi.

10
5) Memberi keterangan pada sumbu horizontal, sumbu vertikal dan
judul grafik

Gambar 6. Grafik yang Sudah diberi Judul dan

Keterangan Sumbu.

6) Memasukkan data pada sumbu horizontal

Gambar 7. Sumbu Horizontal yang Sudah diatur.

7) Memberi trendline pada grafik

11
 Gambar 8. Menekan Add Chart Element, Trendline, Linear.

Gambar 9. Trendline Grafik Sudah Muncul.

8) Menampilkan persamaan garis pada grafik

Gambar 10. Persamaan Garis pada Grafik Sudah Muncul.

9) Menghitung slope, fh (s), log(Tm-Tpih), Tm-Tpih, Tpih, dan jh

slope = dari pers. garis ; Tm − Tpih = 10log (Tm−Tpih)

1
fh (s) = − ( ) slope ; Tpih = Tm − (Tm − Tpih)

Tm − Tpih
log(Tm-Tpih) = dari pers. garis ; jh = ( )
Tm − Tawal

12
 Gambar 11. Hasil slope, fh (s), log(Tm-Tpih),
Tm-Tpih, Tpih, jh.
b. Penjelasan/simpulan grafik
Pada hasil grafik 1 menunjukkan proses pemanasan. Grafik tersebut
diperoleh dengan waktu awal pemasan hingga menghasilkan nilai log (Tm-
T). Nilai log (Tm-T) menunjukkan nilai dari tinggi menuju rendah. Grafik
yang dihasilkan menunjukkan nilai slope sebesar -0.0194 dan intercept
sebesar 2.0893.
Grafik Kedua
a. Langkah-langkah pembuatan grafik
1) Menyalin data dari data awal dimulai dari batasan data pertama
sampai paling bawah

Gambar 12. Menyalin Data.

13
2) Menghitung cooling time yaitu waktu awal dikurangkan dengan 46
(pembuat nol)

Gambar 13. Menghitung Cooling Time.

3) Menghitung log(T-Tw)

Gambar 14. Menghitung log(T-Tw).

4) Menentukan batasan data hingga nilai log(T-Tw) tidak negatif

Gambar 15. Menentukan Batas Data.

14
5) Membuat grafik

Gambar 16. Memilih Kolom Log(T-Tw) untuk Sumbu

Horizontalhingga Batas Akhir Data.

Gambar 17. Membuat Grafik dengan Scatter.

Gambar 18. Grafik yang Sudah Jadi.

15
6) Memasukkan data pada sumbu horizontal

Gambar 19. Menekan pada Sumbu Horizontal.

Gambar 20. Memilih Select Data.

Gambar 21. Menekan Tulisan Edit.

16
 Gambar 22. Mengubah Tampilan Sumbu Horizontal.
7) Memberi keterangan pada sumbu horizontal, sumbu vertikal dan judul
grafik

Gambar 23. Grafik yang Sudah diberi Judul dan Keterangan Sumbu.

17
8) Memberi trendline pada grafik

Gambar 24. Menekan Add Chart Element, Trendline, Linear.

Gambar 25. Trendline Grafik Sudah Muncul.

9) Menampilkan persamaan garis pada grafik

Gambar 26. Menekan pada Trendline.

18
Gambar 27. Memilih Format Trendline. Gambar 47. Memberi Tanda
pada Display Equation on Chart.

Gambar 28. Persamaan Garis pada Grafik Sudah Muncul.

19
 10) Menghitung slope, fc (s), log(Tpic-Tw), Tpic-Tw, Tpic, jc

slope = dari pers. Garis ; Tpic − Tw = 10log (Tpic−Tw)

1
fc (s) = − ( ) slope ; Tpic = Tw + (Tpic − Tw)

Tpic − Tw
log(Tpic-Tw) = dari pers. garis ; jc = ( )
Tawal − Tw

Gambar 29. Hasil slope, fc (s), log(Tpic-Tw), Tpic-Tw, Tpic, jc.

b. Penjelasan/simpulan grafik
Grafik kedua merupakan grafik dari The Temperature vs Time Data
Obtained During Cooling yang terdiri dari dua variable dengan time pada
variabel x dan log (Tm-T) pada variabel y. Grafik ini mempunyai nilai
fungsi y= -0,0223x + 3,0686, dimana -0,0223 merupakan slope dan 3,0686
merupakan intercept. Pada grafik tersebut didapatkan hasil bahwa semua
nilai tidak bernilai positif, sehingga hanya sebagian nilai log T-Tw yang
dapat dibentuk grafik yaitu yang bernilai positif. Hal tersebut menyebabkan
grafik yang terbentuk cenderung menurun drastis dengan slope -0,0233.

20
 B. Pembahasan

Sterilisasi merupakan salah satu proses pengolahan bahan pangan dengan

tujuan membunuh mikroorganisme termasuk spora bakteri berbahaya agar bahan
pangan menjadi lebih tahan lama dan aman dikonsumsi. Berkembangnnya
teknologi pangan mempengaruhi munculnya beragam kemasan produk pangan.
Pengemasan produk pangan bertujuan untuk melindungi bahan pangan dari
lingkunganya dan mempertahankan higienitas suatu bahan pangan agar lebih
awet. Salah satu contoh pengemasan dengan tujuan pengawetan adalah dengan
cara pengalengan. Buah yang dikalengkan lalu dilalui proses sterilisasi merupakan
salah satu metode pengawetan makanan dan menjadi dasar desktruksi
mikroorganisme oleh panas.
Proses sterilisasi dengan membunuh mikroorganisme biasanya dilakukan
pada suhu tinggi, para ahli dibidang pangan menentukan waktu sterilisasi
komersil adalah 121,1°C. Sterilisasi produk pengalengan (canning) perlu diatur
sesuai dengan karakteristik bahan pangan yang dikalengkan. Pengolahan proses
termal pada produk pangan dibagi menjadi 2 kategori yaitu pangan dengan
kategori pH berasam rendah/low acid food (>4,6) dan kategori pangan asam/acid
food (<4,6). Selain karakterisik bahan pangan, proses sterilisasi yang digunakan
tergantung pada jumlah mikroba awal, suhu penyimpanan, keberadaan pengawet
lain, aktivitas air, komposisi produk, serta ukuran dan tipe kemasan.
Proses sterilisasi dilakukan setelah kaleng buah ditutup dan dimasukan ke
dalam mesin retort/uap air retort. Berdasarkan sistemnya, sterilisasi dibagi 2
yaitu in container sterilization atau aseptic processing. In container
sterilization adalah proses dimana sterilisasi dilakukan ketika kaleng yang telah
diisi produk ditutup, lalu kaleng disterilkan dengan menggunakan mesin
retort. Aseptic processing adalah proses sterilisasi dimana produk dan kemasan
kaleng disterilkan secara terpisah, kemudian baru dimasukan produk kedalam
kaleng pada ruangan yang steril. Berdasarkan tipe mesinnya retort dibagi menjadi
2, yaitu vertikal retort dan horizontal retort. Umumnya pada industri pengalengan
buah mesin retort yang digunakan adalah jenis horizontal.

21
 Terdapat banyak cara yang dapat dilakukan untuk mengolah hasil pertanian
agar lebih bervariasi dengan tetap mengutamakan keamanan pangan itu sendiri.
Salah satunya yaitu buah carica, buah ini merupakan salah satu komoditas buah-
buahan yang tidak mudah ditemukan di daerah lain di Indonesia, namun tumbuh
subur di Dataran Tinggi Dieng, Kabupaten Wonosobo. Buah carica memiliki
citarasa unik, bau harum yang khas, dan daging buah yang kenyal. Karakteristik
buah carica yang memiliki rasa masam, pahit, dan getah yang dapat menimbulkan
gatal, membuat buah ini hanya enak dimakan apabila telah diproses terlebih
dahulu. Buah carica juga termasuk dalam komoditi pertanian yang tidak tahan
lama atau sangat cepat mengalami kerusakan bila disimpan dalam keadaan segar.
Oleh karena itu, adanya upaya pengolahan lebih lanjut sangat membantu
memperpanjang masa simpan buah sehingga dapat dikonsumsi kapan saja, lebih
praktis, dan memberi nilai tambah terhadap buah.
Metode sterilisasi proses pemanasan menggunakan suhu di atas 100o C,
pada umumnya dilakukan pada suhu sekitar 121,1 o C dengan menggunakan uap
air selama waktu tertentu dengan tujuan untuk membunuh spora bakteri patogen
termasuk spora bakteri Clostridium botulinum. Proses pemanasan sterilisasi sering
digunakan pada bahan pangan yang sifatnya tidak asam atau sering dikenal
dengan bahan pangan memiliki asam yang rendah. Bahan pangan yang memiliki
asam yang rendah sekitar pH > 4,5 contohnya seluruh bahan pangan hewani
diantaranya daging, susu, telur, ikan dan beberapa sayuran seperti jagung dan
buncis. Maka dari itu, sterilisasi komersial hanya dapat digunakan untuk
pengolahan bahan pangan yang memiliki asam rendah yang dikemas dalam
kaleng seperti kornet, sosis dan sayuran dalam kaleng.
Produk pangan yang telah mengalami proses sterilisasi komersial akan
mempunyai umur daya simpan yang cukup tinggi, bisa beberapa bulan sampai
bertahun-tahun. Menurut FDA Sterilitas komersial merupakan kondisi bebas dari
mikroba yang dapat berkembang biak dalam makanan pada kondisi penyimpanan.
Pada proses sterilisasi yang berbahan baku pangan, kondisinya steril absolut yang
sangat sulit untuk dicapai, oleh karena itu menggunakan istilah sterilisasi
komersial atau disebut juga dengan sterilisasi praktikal. Istilah sterilisasi

22
komersial merupakan merupakan metode dalam suatu kondisi yang menggunakan
suhu tinggi dalam pengeolahan pangan dalam periode waktu yang tertentu sampai
tidak ada lagi mikroorganisme hidup. Proses sterilisasi komersial dapat di bagi
menjadi beberapa proses yaitu :
1) Proses pengalengan secara konvensional, yaitu produk dimasukkan kedalam
sebuah kaleng, kemudian ditutup secara hermetik atau kedap udara, dan
kemudian produk dalam kaleng diberikan panas/disterilisasikan menggunakan
retort atau dalam kemasan. Setelah panas yang diperlukan tercapai, selanjutnya
produk dalam kaleng tersebut didinginkan.
2) Proses aseptis, merupakan proses produk dan kemasan dilakukan sterilisasi
secara terpisah, selanjutnya produk tersebut dimasukan ke dalam kemasan atau
wadah yang telah steril pada suatu ruangan juga telah di sterilkan.
Salah satu operasi yang paling penting dalam proses pengalengan makanan
adalah sterilisasi. Proses ini bertujuan untuk menghancurkan mikroba pembusuk
dan patogen, membuat produk menjadi matang dengan tekstur dan cita rasa
sesuai dengan yang diinginkan. (Chinesta dkk, 2002; Kiziltas, 2010). Sterilisasi

harus dilakukan pada kisaran suhu sterilisasi yaitu 121oC pada waktu tertentu,
dimana panas yang diberikan cukup untuk menghancurkan bakteri patogen tetapi
tidak cukup untuk menurunkan kualitas gizi dan organoleptik makanan yang
dikalengkan.
Menurut Kiziltas dkk (2010) bahwa jumlah panas yang diperlukan untuk
sterilisasi yang memadai tergantung pada beberapa faktor yaitu:
1) Ukuran kaleng dan keadaan isinya, kaleng dengan ukuran besar
memerlukan waktu lebih lama dari pada kaleng berukuran kecil;
2) Jenis bahan, penetrasi panas pada bahan cair akan lebih cepat dari pada
bahan padat;
3) pH bahan pangan, waktu sterilisasi bahan pangan berasam rendah dapat
diperpendek dengan pemanasan pada suhu lebih tinggi;

4) Suhu awal bahan, suhu awal yang cukup (50 sampai 60oC) dapat
memperpendek waktu sterilisasi;
5) Sumber panas, uap air sebagai medium pemanasan harus merupakan uap air

23
 murni, sehingga proses perpindahan panas berjalan dengan cepat.
Istilah sterilisasi mengandung arti suatu perlakuan penghancuran semua
mikroba beserta sporanya. Derajat sterilitas yang cukup dapat diperoleh bila
titik terdingin dalam kaleng cukup menerima panas untuk menghancurkan
mikroba. Derajat sterilitas biasanya direpresentasikan sebagai nilai F yaitu

waktu dalam menit pada suhu 121oC yang diperlukan untuk menghancurkan
mikroba. Nilai F ini tergantung pada suhu proses dan nilai Z (perubahan suhu)

dimana mikroba hancur sebesar 1 log atau 10n (Stumbo, 1973; Teixeira, 1992;
Stoforos, 1995; Goncalves, 2005; Tucker dkk, 2007).
Proses sterilisasi di rancang untuk mematikan semua mikroba termofil
pembentuk spora tetapi akibatnya bahan pangan terlalu matang atau over
cooking dan menyebabkan turunnya nilai gizi. C. botulinum baik bentuk
vegetatif atau sporanya memiliki resisten terhadap panas. Bentuk vegetatif C.
botulinum lebih mudah dimatikan dengan panas lembab pada suhu di bawah

100oC, tetapi bentuk sporanya relatif lebih tahan (Tucker dkk., 2007). Mikroba

ini memiliki resistensi terhadap panas pada suhu 121oC selama 2,8 menit

(Stumbo, 1973). Sterilisasi standar harus dilakukan pada suhu 121 oC selama 3
menit dan biasa disebut sebagai F0 3 atau botulinum cook (DoH, 1994; FDA,
2005).
Tahapan Proses Produksi retort :
Berikut adalah langkah-langkahnya pembuatan produk retort carica
a. Blanching
Buah Pepaya yang telah dicuci selanjutnya dilakukan blancing di dalam
air mendidih selama 10 menit. Setelah itu tiriskan dan biarkan agak dingin
untuk selanjutnya dikupas kulitnya.
Pemblansiran merupakan cara lain yang dapat digunakan untuk
membunuh mikroba patogen. Blansir adalah suatu cara perlakuan panas
pada bahan dengan cara pencelupan ke dalam air panas atau pemberian up
panas pada suhu sekitar 75-derajat celcius. Waktu blansir bervariasi antara
1-15 menit tergantung dari macam bahan, ukuran, dan derajat kematangan.

24
 Blansir merupakan pemanasan pendahuluan bahan pagan yang biasanya
dilakukan untuk makanan sebelum dikalengkan, dibekukan, atau
dikeringkan. Proses blansir ini berguna untuk :
1. membersihkan jaringan dan mengurangi jumlah mikroba awal
2. meningkatkan suhu produksi produk tau jaringan
3. membuang udara yang masih ada di dalam jaringan
4. menginaktivasi enzim
5. menghilangkan rasa mentah
6. mempermudah proses pemotongan (cutting, slicing, dan lain-lain)
7. mempermudah pengupasan
8. memberikan warn yang dikehendaki
9. mempermudah pengaturan produk dalam kaleng.
Enzim dan mikroorganisme sering menimbulkan perubahan-
perubahan yang tidak dikehendaki pada bahan pagan, seperti pencokelatan
enzimatis, perubahan flavor, dan terjadinya pembusukan. Blansir akan
menginaktifkan enzim, baik oksidasi maupun hidrolisis, serta menurunkan
jumlah mikroba pada bahan. Di dalam proses blanching buah dan sayuran,
terdapat dua jenis enzim yang tahan panas yaitu enzim katalase dan
peroksidase, kedua enzim ini memerlukan pemanasan yang lebih tinggi
untuk menginaktifkannya dibandingkan enzim-enzim lain. Apabila tidak ada
lagi aktivitas enzim katalase atau peroksidase pada buah dan sayuran yang
telah diblansir, maka enzim-enzim lain yang tidak dinginkan pun telah
terinaktivasi dengan bai. Lamanya proses blansir dipengaruhi beberapa
faktor, seperti ukuran bahan, suhu, serta medium blansir.
Pencegahan kontaminasi mikroba juga dapat dilakukan dengan
penyimpanan bahan pangan dengan baik. Bahan baku segar seperti sayuran,
daging, susu sebaiknya disimpan dalam lemari pendingin. Proses pemasakan
juga dapat membunuh mikroba yang bersifat patogen.
b. Timbang dan masukkan dalam kemasan retort.
Penimbangan ini dimaksudkan agar bahan mask kedalam kemasan retort,
namun pada dasarnya untuk penimbangan bahan yang dimasukkan dalam

25
 kemasan retort biasanya disesuaikan dari kemasan yang nantinya akan
digunakan.
c. Sealing menggunakan vacuum sealer.
Tujuan dari perlakuan ini yaitu untuk menghampakan udara atau
menghilangkan kadar oksigen di dalam kemasan retort. Mesin ini sangat
berfungsi dan yang paling diperhatikan dalam industri kemasan produk
makanan karena tanpa adanya proses vacuum akan mempengaruhi rasa, bau
dan tekstur dari makanan tersebut. Dan juga akan mencegah timbulnya
berbagai macam bakteri yang akan tumbuh di dalam isi kemasan, dikarenakan
bakteri tidak akan bisa berkembang jika tidak adanya kadar oksigen ini
membuat makanan yang terletak didalam kemasan produk sehingga akan
tetap terjaga kehigienisannya dan membuat makanan jadi bisa bertahan dalam
waktu yang sudah ditentukan.
d. Kemasan yang sudah terisi kemudian dimasukkan ke dalam autoklaf.
Pada proses ini hal yang dilakukan yakni telur yang sudah ditimbang dan
dimasukkan k masing-masing kemasan kemudian dilakukan proses sterilisasi
melalui sealing dengan vacuum sealer dahulu dan dimasukkan ke dalam
autoklaf.
e. Produk di retort dalam autoklaf dengan suhu 121°C selama 15 menit. Proses
sterilisasi dilakukan dalam autoklaf, untuk koktail buah dan cincau digunakan
suhu 100°C dengan tekanan 0,8 bar selama 30 menit sedangkan untuk
sayuran digunakan suhu 115-121°C dengan tekanan 1,05 bar selama 45-60
menit. Untuk produk produk telur puyuh sendiri digunakan suhu 121°C
selama 15 menit.

26
 V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Sterilisasi merupakan proses untuk mematikan mikroba. Pada perinsipnya

ada dua jenis sterilisasi yaitu sterilisasi total dan sterilisasi komersial. Sterilisasi
komersial yang ditetapkan di industri pangan merupakan proses thermal. Karena
digunakan up air panas atau air digunakan sebagai media pengantar panas,
sterilisasi ini termasuk kedalam sterilisasi basah. Sterilisasi komersial harus
disertai dengan kondisi tertentu yang mungkin mikroba masih hidup dan dapat
berkembang didalamnya. Sterilisasi total adalah sterilisasi yang bertujuan untuk
membunuh mikroorganisme sehingga mikroba tidak lagi dapat berkembangbiak
didalam suatu wadah/bahan pagan. Berkembangnnya teknologi pangan
mempengaruhi munculnya beragam kemasan produk pangan. Pengemasan produk
pangan bertujuan untuk melindungi bahan pangan dari lingkunganya dan
mempertahankan higienitas suatu bahan pangan agar lebih tahan lama.

B. Saran

Saran yang dapat diberikan dari praktikum kali ini adalah peserta praktikum
harus lebih memperhatikan dan mendengarkan penjelasan yang diberikan oleh
Asisten Praktikum sehingga mahasiswa dapat lebih memahami materi proses
retort.

27
 DAFTAR PUSTAKA

Chinesta, F., Torres, R., Ramon, A., Rodrigo, M.C.

dan Rodrigo, M. (2002).Homogenized Thermal Condustion Model for
Particulate Foods. Journal of Food Engineering 80: 80-95.
Food and Drug Administration (FDA). 2013. Guidance for industry photosafety
testing, pharmacology toxycology coordinating committee in the centre
for drug evaluation and research (CDER) at the FDA
Hart, H., craine, L.E. and Hart. D.J. 2003. Kimia Organik Edisi Kesebelas.
Erlangga. Jakarta.
Lopez, Eruck O. Cisneros., Pal, Akhilesh K., Rodriguez, Arturo U., Wu, Feng.,
Misra, Manjusri., Mielewski, Deborah F., Kiziltas, Alper., Mohanty,
Amar K. (2019), “Recycled Poly (Lactid Acid) based 3D Printed
Suistanable Biocomposites: A Comparative Study with Injection
Molding”. Canada : Elsevier Ltd.
Render, Barry dan Jay Heizer,( 2005). Manajemen Operasi. Jakarta: Salemba
Empat.
Singh, R.P. and D.R. Heldman. 2009. Introduction to Food Engineering, 4th
edition. USA: Academic Press.
Stumbo, C. R. 1973. Thermobacteriology in Food Processing. Orlando:
Academic Press, Inc.
Vaclavik, V. & Christian, E. (2003) Essentials of Food Science. Second edition
New York: Kluwer Academic/Plenum publishers, p. 142.
Winarno, F. G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.

28
LAMPIRAN

29
30
31
32