TUGAS TUTORIAL ONLINE 3

MATA KULIAH :
PANG4317

OLEH :

NAMA : BUNGA PUTRI LESTARI

NIM : 043953609

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS TERBUKA
2023
1. Bacalah cuplikan abstrak berikut:
Abstrak
Sanitasi merupakan suatu faktor penting dalam industri pangan. Sanitasi pada
proses pengolahan makanan bertujuan untuk memastikan kualitas dan keamanan
produk pangan akhir. Terdapat banyak jenis jenis sanitasi, salah satunya adalah
sanitasi dengan menggunakan bahan kimia. Sanitasi kimia adalah metode
pembersihan peralatan dengan menggunakan bahan dasar kimia seperti sanitizer.
Sanitizer merupakan suatu bahan kimia yang dapat mengurangi jumlah
mikroorganisme yang ada pada permukaan peralatan, namun tidak menghilangkan
mikroorganisme. Terdapat banyak jenis sanitizer yang berada dipasaran. Setiap
jenis sanitizer tersebut, memiliki tingkat efektivitas yang berbeda-beda pada setiap
jenis industri pangan. Tingkat efektivitas kerja sanitizer dapat dipengaruhi oleh
beberapa faktor seperti konsentrasi, waktu kontak, material penyusun peralatan dan
mikroorganisme yang ada pada industri pangan tertentu. Peralatan berbentuk plat
merupakan peralatan yang sering digunakan dalam proses produksi di industri
pangan seperti industri udang dan industri bakery. Pengaplikasian peralatan
berbentuk plat dapat ditemui pada peralatan conveyor, papan pemotong, meja dan
pisau. Dengan adanya perbedaan karakteristik dari peralatan dan jenis sanitizer
yang ada, maka setiap jenis industri makanan memiliki tingkat efektivitas yang
berbeda-beda terhadap jenis sanitizer yang digunakan pada proses sanitiasi
peralatan. Tujuan dari penelitian ini adalah memetakan berbagai macam bahan
sanitizer terhadap jenis peralatan plat yang digunakan untuk proses pengolahan
makanan pada industri seafood khususnya industri udang dan bakery melalui
melalui pengkajian data dan informasi yang tersedia pada artikel-artikel jurnal ilmiah.
Dalam penelitian ini, dapat kita lihat bahwa PAA merupakan jenis sanitizer yang
paling efektif digunakan pada industri seafood terutama industri udang karena efektif
mereduksi biofilm bakteri patogen yang paling banyak mencemari di industri seafood
seperti L. monocytogenes, Staphylococcus aureus dan E.coli. Sedangkan jenis
sanitizer PAA (asam perasetat), Iodine dan Benzalkonium chloride merupakan jenis
sanitizer yang paling efektif digunakan pada industri bakery karena terbukti efektif
mereduksi cemaran utama pada peralatan yang digunakan pada proses produksi
yang kebanyakan adalah cemaran fungi seperti Aspergillus brasiliensi, Penicillium
roqueforti, Aspergillus flavus dan Aspergillus niger.
a. Tentukan jenis sanitizer apa yang efektif digunakan untuk membersihkan perlatan
pada industry bakery pada cuplikan abstrak penelitian di atas! Jelaskan!
Jawab: Jenis sanitizer PAA (asam perasetat), Iodine dan Benzalkonium chloride
merupakan jenis sanitizer yang paling efektif digunakan pada industri bakery karena
terbukti efektif mereduksi cemaran utama pada peralatan yang digunakan pada
proses produksi yang kebanyakan adalah cemaran fungi seperti Aspergillus
brasiliensi, Penicillium roqueforti, Aspergillus flavus dan Aspergillus niger.
b. Jelaskan mengapa diperlukan jenis sanitizer yang berbeda dalam menangani
kebutuhan pembersih dalam industry yang berbeda?
Jawab: Setiap jenis sanitizer tersebut, memiliki tingkat efektivitas yang berbeda-beda
pada setiap jenis industri pangan. Tingkat efektivitas kerja sanitizer dapat
dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti konsentrasi, waktu kontak, material
penyusun peralatan dan mikroorganisme yang ada pada industri pangan tertentu.
c. Pada mesin peralatan yang besar, pembersihan akan beresiko jika dilakukan
dengan membawa alat keluar ruangan. Sehingga untuk proses pembersihannya
menggunakan teknik CIP (Cleaning in Place), jelaskan bagaimana metode
pembersihan alat dengan metode CIP?
Jawab:
LANGKAH 1: PRA-BILAS
Pra-pembilasan merupakan langkah yang sangat penting dalam proses CIP karena
pra-pembilasan yang dipantau dan dilaksanakan dengan baik membuat sisa siklus
pencucian dapat diprediksi dan diulangi.
Siklus sebelum pembilasan:
• Membasahi permukaan bagian dalam saluran dan tangki
• Menghapus sebagian besar residu yang tersisa
• Melarutkan gula dan melelehkan sebagian lemak
• Memberikan uji tekanan non-kimia pada jalur aliran CIP
Gunakan air tanaman yang dapat diminum, air deionisasi (DI), air yang telah
diproses melalui osmosis balik (RO), atau gunakan kembali larutan bilas terakhir dari
rangkaian pembersihan sebelumnya. Sensor Turbiditas dapat digunakan untuk
memverifikasi bahwa pra-bilas secara efektif menghilangkan semua padatan.
LANGKAH 2: PENCUCIAN KAUSTIK – (140° – 185° F)
Pencucian kaustik melembutkan lemak, membuatnya lebih mudah dihilangkan. Juga
dikenal sebagai soda kaustik, natrium hidroksida atau NaOH, alkali yang digunakan
dalam pencucian kaustik memiliki pH yang sangat tinggi dalam kisaran konsentrasi
0,5-2,0%. Konsentrasi setinggi 4% dapat digunakan untuk permukaan yang sangat
kotor. Caustic biasanya digunakan sebagai deterjen utama di sebagian besar siklus
pencucian CIP. Formulasi non-busa dapat membantu mengurangi kavitasi pompa
dan meningkatkan efisiensi. Hal ini juga akan mencegah tangki terisi busa secara
berlebihan saat sistem mulai melakukan resirkulasi.
LANGKAH 3: BILAS MENENGAH
Air segar menghilangkan sisa deterjen yang tersisa dari pencucian kaustik. Gunakan
instrumentasi yang tepat pada setiap langkah Siklus CIP, termasuk membilas, untuk
memastikan pembersihan yang benar.
 Pemancar dan Probe Level memantau level tangki pencucian dan
pembilasan.
  Pemancar Aliran memastikan aliran optimal pada perangkat penyemprot
untuk mengontrol langkah pencucian dan pembilasan secara tepat.
 Pemancar Konduktivitas memastikan tingkat bahan kimia mencapai titik setel
yang telah ditentukan.
LANGKAH 4: BILAS TERAKHIR
Bilas dengan air deionisasi, untuk membilas sisa bahan pembersih. Di banyak
sistem, air bilasan terakhir dapat diperoleh kembali dan digunakan kembali sebagai
larutan pra-bilas untuk siklus pembersihan berikutnya. Sisa panas dan bahan kimia
yang tersisa dari pembilasan terakhir akan membantu pra-pembilasan berikutnya
menjadi lebih efektif.
LANGKAH 5. SANITASI BILAS
Mungkin diperlukan untuk membantu membunuh mikroorganisme sebelum memulai
proses produksi berikutnya. Selama bertahun-tahun, berbagai larutan hipoklorit
(kalium, natrium atau kalsium), juga dikenal sebagai “hipo,” telah digunakan
sebagai pembersih dalam banyak siklus CIP.
Bahan aktif dalam bilasan sanitasi adalah klorin (pemutih), yaitu:
 Relatif murah untuk digunakan.
 Sangat efektif sebagai pembersih sanitasi untuk tanah yang rentan terhadap
pertumbuhan bakteri seperti produk susu.
 Berpotensi berbahaya pada baja tahan karat, menyebabkan noda, korosi ,
dan lubang.
Dalam beberapa tahun terakhir, semakin banyak pengelola sanitasi yang beralih dari
pembersih berbahan dasar pemutih dan memilih asam perasetat (PAA) – kombinasi
hidrogen peroksida dan asam asetat.
2. Buatlah prosedur dan desain untuk tindakan pembersihan dan sanitasi umum
terhadap (pilih salah satu): (Mesin Penggiling Daging pada Proses Pembuatan
Nugget)
Pertama yang harus kita lakukan adalah mencuci setiap bagian mesin
menggunakan sabun hingga bersih. Kemudian siapkan air panas dan masukkan ke
dalam ember atau baskom besar. Setelah itu tambahkan pemutih dalam bak air
panas tersebut, baru setelah itu kita dapat meletakkan setiap bagian mesin ke dalam
bak atau baskom yang sudah kita beri pemutih tersebut. Biarkan selama 15 menit,
setelah itu bilas setiap bagian mesin penggiling daging dengan menggunakan air
bersih. Lap hingga kering agar tidak terjadi karat. Kita dapat menggunakan lap dari
bahan katun yang kering, agar segala macam air atau noda lainnya dapat terserap
dengan baik. Setelah selesai, kita dapat langsung membungkusnya ke dalam dus,
agar tidak mendapatkan kontak langsung dengan udara. Kontak tersebut akan
membuat mesin penggiling daging berdebu, hingga mengurangi higienitas, dan agar
tidak berkarat.
Atau kita dapat menyimpan setiap bagian dari mesin penggiling daging tersebut
dalam beberapa buah kantong plastik yang diisi beberapa butir beras. Beras disini
adalah untuk mencegak kelembaban pada mesin penggiling daging terebut. Ketika
kita membutuhkan mesin penggiling daging, maka kita dapat menggunakanya
dengan baik, namun setelah selesai menggunakannya maka kita harus dapat
membersihkannya dengan baik agar benar-benar bebas karat. Ini adalah sebuah
keharusan, kita juga harus memastikan agar mesin penggiling daging tersebut
tersimpan dengan rapi, kering dan juga bebas lembab. Dengan begitu mesin
penggiling daging tidak akan cepat berkarat, dan aman untuk digunakan.
Sumber:
https://ejournal.unsrat.ac.id/v3/index.php/jmthp/article/download/44657/41036
https://blog-foodsafedrains-com.translate.goog/how-to-optimize-clean-in-place-cip-pr
ocesses-in-the-dairy-industry