TUGAS TUTORIAL ONLINE 1

MATA KULIAH :
PANG4315

OLEH :

NAMA : BUNGA PUTRI LESTARI

NIM : 043953609

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS TERBUKA
2023
1. Peningkatan skala produksi dari skala lab ke skala industri tentunya tidaklah mudah. Jelaskan
peluang, tantangan dan permasalahan yang dihadapi pada tahap industrialisasi suatu produk pangan!
(untuk mempermudah penyelesaian tugas ini, berikan contohnya pada suatu produk industry pangan)
Jawab: Peluang dan tantangan industrialisasi di industri tidak terlepas dari isu global seperti peranan
WTO dalam menegakkan sistem perdagangan multirateral; liberalisasi perdagangan yang
mengakibatkan diturunkannya hambatan yang berupa tarif; tuntutan untuk memperhatikan aspek
linkungan hidup sebagai akibat penggunaan teknologi industri yang mengakibatkan penurunan mutu
lingkungan; implementasi hak kepemilikan intelektual HAKI (misal merk dagang, hak cipta dan paten)
sesuai konvensi internasional; masuknya perusahaan multinasional dengan keunggulan-keunggulan di
bidang modal, manajerial, SDM dan skala ekonomi; perkembangan yang melahirkan sistem
perdagangan modern yang berbasis jaringan internet.
Permasalahan dalam insustralisasi di indonesia dapat dikategorikan atas strategi industri berspekrum
luas dan teknologi tinggi yang cenderung berbasis impor, serta struktur industri yang belum cukup
kokoh dan seimbang yang berdampak pada kerentanannya terhadap depreiasi mata uang rupiah;
pemanfaatan kapasitas produksi yang kurang optimal sebagai akibat dari kurang pasokan barang
baku/penolong impor dan lokal antar daerah, sulitnya mendapatkan modal kerja, serta belum adanya
pembiayaan yang tepat untuk mendorong produsen melakukan ekspor.
Contoh:
Industrialisasi pangan di Indonesia dimulai pada zaman penjajahan Belanda yang dimulai dengan
pabrik gula berskala besar (industri berpola besar) di pulau Jawa dan bersifat teknologi tinggi pada
masa itu. Industri gula tersebut memiliki kaitan dengan berbagai industri di sisi forward seperti
industri makanan dan di sisi backward dengan petani tebu yang dapat berjalan serempak dan
berdampak pengganda terhadap luaran, tenaga kerja dan pendapatan yang besar.
Industrialisasi pangan di Indonesia telah berjalan dan berkembang dengan pesat. Hal ini ditunjukkan
oleh stabilitas ketersediaan pangan di dalam negeri yang diikuti dengan semakin meningkatnya ekspor
produk- produk pangan yang dihasilkan oleh industri pangan modern maupun tradisional. Meskipun
demikian, berdasarkan pengamatan dan pengalaman selama ini, masih banyak masalah yang dihadapi,
baik teknologi dan SDM, maupun dalam institusi pendukung, yang disebabkan oleh masih lemahnya
kemitraan diantara masing-masing pelaku pembangunan yang terlibat.
Pendekatan agribisnis yang berorientasi pasar sangat diperlukan dalam mendukung industrialisasi
pangan, terutama yang dilakukan secara kerja sama antar produsen dengan pengusaha dalam suatu
kemitraan yang saling menguntungkan, saling menghidupi, saling memperkuat dan kesetaraan posisi,
sehingga dicapai skala yang mampu melayani kebutuhan pasar secara efektif, efisien dan
berkelanjutan. Pendekatan yang dimaksud dapat dijabarkan sebagaiberikut:
a) Sub-sektor agribisnis hulu (upstream agribusiness), meliputi pengem- bangan produk sesuai
wilayah (luas lahan, letak geografis/agroklimat, kependudukan dan keadaan sosial budaya
masyarakat), komoditas, sentra produksi dan kawasan industri yang didukung oleh berbagai kelompok
kerja.
b) Sub-sektor usaha tani (on farm agribusiness), meliputi pemberdayaan program penganekaragaman
pangan yang mendorong pertumbuhan ekonomi yang didukung paket informasi teknologi, paket
industri olahan, paket produk unggulan, pelayanan advokasi, pelatihan dan konsultasi; pengembangan
kewirausahaan di lingkungan petani yang dikaitkan dengan peningkatan produksi pertanian bernilai
ekonomi tinggi, pengembangan industri beserta sistem pendukungnya dan kerja sama dengan berbagai
pihak berkepentingan melalui wadah inkubator wirausaha tanpa atau dengan dinding (in/out wall),
revitalisasi kelembagaan penyuluhan pertanian yang dapat mengakomodasi
kepentinganpetaniataukelompok tani(keberpihakan dankemandirian).
c) Sub-sektor agribisnis hilir (downstream agribusiness), meliputi pengembangan produk substitusi
impor maupun promosi ekspor dalam bentuk segar maupun olahan, khususnya sumber daya pertanian
dengan kandungan impor rendah dan berpotensi meraih devisa, baik high atau low value dari pasar
berharga kompetitif maupun internasional. Dalam hal ini, pilihan produk yang akan dikembangkan
(sesuai siklus) ditentukan oleh keunggulan komparatif seperti SDA, SDM (kuantitas dan mutu),
teknologi (jenis, prospek dan cara penerapannya), skala ekonomi dan diferensiasi produk.
Agroindustri (off farm) sebagai sub- sektor agribisnis hilir (down stream agribusiness) dari interaksi
sektor pertanian (on farm) dengan sektor industri merupakan kegiatan industri yang mengolah
komoditas pertanian, baik pangan (agroindustri pangan atau industri pangan) maupun nonpangan
menjadi produk olahan hingga perdagangan dan distribusi. Sejak krisis ekonomi (pertengahan tahun
1997), agroindustri dianggap sebagai paradigma baru dalam sistem industrialisasi, karena berbagai
keunggulan komparatif atau bahan baku (misal, penyediaan lapangan kerja, bahan baku berbasis lokal,
skala usaha, pasar lokal dan lain-lain) maupun kompetitif atau spesialisasi industri (misal, ragam
produk, nilai tambah dan lain-lain).
d) Sub-sektor penunjang (agro-supporting institutions), meliputi perkuatan sistem distribusi produk
pertanian (forward linkage) dan saprotan (backward linkage) yang efektif dan efisien untuk
meningkatkan posisi tawar, mengembangkan alternatif skim kredit beserta lembaga keuangan yang
sesuai dengan kebutuhan penyaluran kredit di sektor pertanian menurut lokasi, fokus komoditi,
peserta, harga satuan kredit/peserta per waktu produksi, sumber dana dan sistem kemitraan usaha
antar wilayah; mengembangkan dan menerapkan teknologi (tepat guna, tepat usaha dan ramah
lingkungan) yang cocok dengan kondisi masyarakat tani yang sesuai dengan permintaan pasar (mutu);
melakukan program aksi dalam pengembangan pembangunan sektor pertanian di saat krisis maupun
normal melalui kegiatan penelitian, pengembangan kerja sama dan pelatihan praktik yang terencana
dan terukur.

2. Usaha Pertanian Kontrak (UPK) akan mengintegerasikan proses budidaya pertanian dengan
industry pangan sehingga akan menguntungkan kedua belah pihak baik petani maupun pengelola
industri pengolahan pangan. Jelaskan prinsip dasar hubungan UPK dan contoh-contoh keberhasilan
UPK yang anda ketahui!
Jawab:
UPK adalah salah satu cara dalam hubungan produksi yang hanya bisa dipraktekkan apabila paling
tidak ada dua pihak yang melakukan kerja sama untuk satu satuan waktu tertentu yang diatur dalam
satu kesepakatan tertulis maupun lisan. Dalam hubungan ini, masing- masing pihak menggunakan
sumber daya yang mereka kuasai. Pihak pertama dalam hubungan tersebut bisa berupa unit pengolah
atau unit pemasaran. Unit pengolah atau pemasar ini berdasarkan status kepemilikannya bisa
merupakan perusahaan negara, perusahaan swasta, atau perusahaan patungan antara negara dan
swasta atau swasta dan swasta, baik asing maupun domestik. Unit ini kemudian akan bertindak
sebagai perusahaan inti. Sedangkan pihak kedua adalah para petani, yang bertindak sebagai satelit.
Sumber daya yang dikuasai pihak perusahaan inti adalah modal, kadang-kadang juga nama/merk dan
jaminan pasar, sedangkan sumber daya yang dikuasai petani umumnya adalah lahan dan tenaga kerja.
Dalam beberapa kasus petani bahkan hanya menguasai tenaga kerja.
Contoh: Kemitraan usaha dapat dilihat pada komoditas sayuran. Pola kemitraan yang terjadi relatif
lebih beragam: pola kemitraan perusahaan inti-rakyat (PIR), model Kemitraan PIR dijumpai pada
kerjasama PD Bali dengan petani penggarap untuk komoditas sayuran dengan pola mixed-farming.
Pola tanam yang diatur oleh perusahaan berdasarkan potensi permintaan pasar. Pola kerjasama ini
telah berlangsung sejak akhir tahun 1969. Dalam kemitraan ini PD Bali berkewajiban menyediakan
lahan seluas 0,25 ha/KK, memberikan bimbingan teknis budidaya termasuk pengaturan pola tanam
serta menampung dan memasarkan hasil sayuran dari petani. Sementara itu, petani berkewajiban
melakukan budidaya sesuai bimbingan teknis dari PD, melaporkan jadwal kegiatan tanam dan panen,
serta menyerahkan hasil produksinya ke PD. Dalam kerjasama ini dilakukan kontrak harga dalam
periode satu minggu, namun apabila dalam periode tersebut ada fluktuasi harga yang sangat ekstrim
dilakukan negosiasi.
3. Dengan mengetahui karakteristik suatu produk olahan pangan dengan terperinci, maka kita dapat
membuat keputusan yang tepat terkait pengadaan bahan baku dan proses produksinya. Berikan contoh
suatu produk olahan pangan (nabati/hewani), lalu identifikasi karakteristiknya dan kaitkan dengan
pengadaan bahan baku dan proses produksinya. (anda dapat menggunakan diagram Input Proses
Output untuk mempermudah penjelasan jawaban anda!
Jawab: Karakteristik Susu

Untuk dapat mengetahui besarnya kuantitas bahan baku yang efisien dan optimal, kita perlu
mengetahui terlebih dahulu banyaknya bahan baku yang di butuhkan tiap bulannya.

Agar dapat menjalankan produksi harus memiliki bahan baku susu sapi murni. Berdasarkan tabel
diatas, penggunaan bahan baku tertinggi terjadi pada bulan Desember 2014 yaitu sebesar 523 liter,
sedangkan penggunaan bahan baku terendah terjadi pada bulan Juli yaitu sebesar 181 liter, dan total
penggunaan bahan baku adalah sebesar 4111 liter. Ketika kita sudah mengetahui besarnya penggunaan
susu sapi murni, kita juga harus mengetahui besarnya pembelian bahan baku susu sapi murni dan juga
berapa kali frekuensi pembelian selama perbulan hingga pertahun. Besarnya pembelian bahan baku
dan banyaknya frekuensi pembelian dapat dilihat di tabel berikut:
Pembelian bahan baku tertinggi adalah pada bulan Agustus, Oktober dan Nopember masing-masing
sebesar 610 liter, sedangkan penmbelian bahan baku terendah terjadi pada bulan februari sebesar 280
liter. Sedangkan frekuensi pembelian tertinggi sesuai dengan banyaknya hari dalam 1 bulan yaitu pada
Januari, Maret, April, Juli, Agustus Oktober, Desember. Sebanyak 31 kali, dan terendah terjadi pada
bulan februari yaitu sebanyak 28 kali. Total pembelian bahan baku 2014 sebesar 5605 dengan
frekuensi sebanyak 365 kali, jumlah pembelian ini tidak efisien karena pada tahun 2014
penggunaannya hanya sebesar 4111 liter, besarnya selisih penggunaan dan pembelian selama tahun
2014 yaitu sebesar 1494 liter, selisih angka ini sangat besar dan memberi dampak yang kurang baik
bagi perusahaan.
Analisis Pengendalian Persediaan Bahan Baku Menggunakan Metode EOQ (Economic Order
Quantity)
• Perhitungan EOQ
Untuk mengetahui tingkat pemesanan bahan baku yang optimal, kita perlu menggunakan metode
EOQ. Model kuantitas pesanan ekonomis (economic order quantity- EOQ) adalah salah satu teknik
control persediaan tertua dan paling dikenal. Sebuah teknik kontrol persediaan yang meminimalkan
biaya total dari pemesanan dan penyimpanan. Jumlah penggunaan bahan baku susu sapi murni, harga
bahan baku susu sapi murni, besarnya biaya penyimpanan per unit, dan besarnya biaya pemesanan
setiap kali pemesanan dapat dilihat di tabel berikut:
Penentuan Persediaan Pengaman (Safety stock)
Persediaan pengaman berfungsi untuk mengatasi resiko kekurangan bahan baku yang mungkin terjadi
selama periode produksi dan juga untuk mengatasi kendala keterlambatan pengiriman. Safety Stock
merupakan suatu dilema, dimana adanya stockout akan berakibat terganggunya proses produksi dan
adanya stock yang berlebih akan membengkakkan biaya penyimpanannya. Oleh karena dalam
penentuan safety stock harus memperhatikan keduanya agar terjadi suatu keseimbangan. Dengan
melihat dan mempertimbangkan antara pemakaian dan rata-rata pemakaian bahan baku susu sapi
murni dan setelah diketahui besarnya standar deviasi pada tahun tersebut. Pada umumnya batas
toleransi kelebihan dan kekurangan bahan baku adalah sekitar 5% dari titik bawah dan juga titik atas
dengan nilai 1,65%. Perhitungan standar deviasi dapat dilihat di tabel berikut:

a= 191.997 / 2
= 15.999,75
= 126,4 liter
Besarnya persediaan pengaman setiap kali pesan yang harus ada pada tahun 2014 adalah sebagai
berikut:
Safety Stock = Z α
Safety Stock = 1,65 x 126,4
= 208, 56 liter
Safety Stock (perhari) = 208,56 x 10 / 366
= 5.7 L
Jadi dari hasil di atas persediaan pengaman yang harus ada tahun 2014 setiap kali
pesan dengan frekuensi 10 kali adalah sebesar 208,65 liter, dan persediaan pengaman perhari selama
tahun 2014 adalah sebanyak 5,7 liter.
Penentuan Pemesanan Kembali (Reorder Point)
Dalam penentuan titik pemesanan kembali (Reorder Point), ketepatan waktu harus dipertimbangkan
secara cermat, sebab apabila pemesanan kembali agak mundur dari waktu tersebut akan menambah
pembelian bahan baku atau stock out cost, dan apabila terlalu awal diperlukan Extra Carrying Cost.
Jadi pemesanan kembali sangat penting untuk diperhatikan secara cermat, apabila terjadi kesalahan
dalam penentuan ROP maka akan berdampak kekurangan bahan baku dan juga kelebihan bahan baku.

4. Industri pangan yang sukses selalu melakukan inovasi dalam pengembangan produk-produknya.
Jelaskan ciri-ciri suatu industri pangan berprospek, dan berikan minimal 3 contoh produk berprospek
tersebut!
Jawab:
Sejalan dengan pertambahan penduduk dan laju pembangunan yang semakin meningkat, kebutuhan
pangan, baik segar maupun olahan di pasar domestik juga akan terus meningkat. Program
penganekaragaman produksi pangan akan meningkatkan penyediaan bahan baku bagi industri.
Ketersediaan dan kemudahan memperoleh bahan baku, serta informasi cara penggunaannya, akan
membangu masyarakat pembeli dalam memilih bahan baku tersebut. Prospek industri pangan
ditentukan oleh pola usaha terpadu, baik secara sektoral dan lintas sektoral, yang didukung oleh suatu
sistem advokasi dan konsultasi berkelanjutan. Hal tersbeut pada gilirannya dalat membuat Industri
pengolahan pangan mampu menjadi driving force dalam pembangunan ekonomi pedesaan maupun
nasional. Hal tersebut memunculkan skenario pengembangan industri pengolahan pangan berdasarkan
pada strategi pemberdayaan potensi bisnis yang didikung oleh tahapan pengelompokan permasalahan
utama yang ditemui dan persentase masalah yang teridentifikasi; penetapan kawasan industri terpadu
yang terkait dengan program ke belakang (bahan baku) dan ke depan (pasar) serta intervensi
menyeluruh menurut karakteristik setempat; pengembangan kewirausahaan melalui progtam
prngembangan SDM dan program inkubasi bisnis serta dinamika baru.
Comtoh:
1. Produk pangan bergizi dan bermutu tinggi yang diterima secara organoleptik dan rendah kalori
dengan kandungan makronutrien tinggi.
2. Produk pangan kesehatan yaitu makanan dengan menggunakan kalori rendah, pemanis, bulking
ageng, fat replacer dan design protein.
3. Simulated food yaitu makanan yang terbuat dari ikan atau daging kurang baik mutunya yang diubah
menjadi produk lebih baik.

Sumber:
Hubeis, Musa. 2022. Manajemen Industri Pangan Edisi 3. Tangerang Selatan : Universitas Terbuka.
https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/djom/article/download/13156/12714
https://www.cekindo.com/id/blog/industry-4-0-indonesia-challenges-opportunities