Prosedur Operasional Standar Sanitasi

Serangkaian proses yang dilakukan utuk menjaga kebersihan.Tujuan Sanitasi di Industri

Pangan :Menghilangkan kontaminasi dr makanan & mesin pengolahan makananMencegah
kontaminasi kembali

2 Prinsip Sanitasi Kebersihan Tidak ditemukan :

Cemaran fisik
Cemaran kimia

Cemaran mikrobiologi

3 Manfaat dilakukan sanitasi :

Konsumen:Terhindar dr penyakit & keracunan makanan2.

Produsen : meningkatkan mutu & umur simpan produkMengurangi complain

konsumenMengurangi biaya recall

4 PRAKTIK SANITASI

5 CLEANING: Dilakukan : Didalam area proses Diluar area proses Waktu

Suhu Konsentrasi larutan yg dipakaiPerlakuan mekanisDilakukan :Didalam area prosesDiluar
area proses

6 Personal Hygiene:

7 Program Sanitasi Industri Pangan:

Tdk terpisahkan dr program pembinaan mutu scr keseluruhanProgram sanitasi :Bukan utk
mengatasi msl kotornya lingk/ pemrosesan tp utk menghilangkan kontaminan dr makanan &
mesin pengolahan serta mencegah tjdnya kontaminasi silang

8 Sumber Kontaminasi

9 Prosedur standar sanitasi mencakup seluruh area dlm memproduksi produk pangan:

10 Tahap-tahap Hygiene & Sanitasi :

Pre Rinse/ tahap awal:tujuan : menghilangkan tanah & sisa mkn dg cara mengerik, membilasdg
air, menyedot kotoran2. Pembersihan :tujuan : menghilangkan tanah/ sisa mkn dg cara mekanis /
mencuci dg lbh efektifmenggunakan air & detergen3. Pembilasan:tujuan menghilangkan sisa
kotoran stl proses pembersihanmenggunakan air yg mengalir4. Desinfection:tujuan utk
menghilangkan bakterimenggunakan bhn kimia : clorin dsb( perlu pembilasan kedua)5.
Drying:Tujuan spy tdk ada genangan air yg mjd tempat pertumbuhan m.omenggunakan
evaporator / menggunakan lap yg bersih
11 Jenis-jenis sanitizier Efektifitas desinfektan tgt pd :
Sanitizer panas : menggunakan panas kering, uap panas, air panasSinar Ultra Violet : utk
ruanganBahan Kimia / desinfektan: utk sanitasi pekerja & peralatanEfektifitas desinfektan tgt
pd :Jenis & konsentrasiLama kontakSuhupH

12 penting!!akan sangat tdk berguna menggunakan desinfektan pd permukaan yg masih

kotorPrinsip desinfektan adl : membunuh m.o,bukan membersihkan permukaan yg kotorSpora
mikroba bisa bertahan thd desinfektanPermukaan yg sdh didesinfektan blm tentu steril

13 Jenis desinfektan yg sering digunakan pd makanan:

SanitizerDaya KerjaDosisKelemahanKlorinBekerja cpt pd m.o ttt &
murahmg/ltKorosifPemutihIodosporBekerja cpt & aktifitas luas thd m.o t.u pd kondisi asam25-
250mg/ltkorosifSenyawa Amonium kuartenerDetergen yg baik, tdk berwarna, tdk korosif, tdk
beracun, pahitmg/ltKonsentrasi lbh tinggi utk air dg kesadahan tinggiAsam& basa kuatSifat sbg
detergen, aktifitas antinikroba tinggimg/ltmengkontaminasi mkn, perlu dibilas

14 8 KUNCI SSOP 1. KEAMANAN AIR

Keamanan bahan penolong (air,es) yang berhubungan langsung dengan pangan/permukaan
peralatan yang digunakan langsung untuk pangan/digunakan pada pembuatan es.Menggunakan
air dg standar air minum& tdk siap minum.pemurnian air : penyaringan, penghilangan padatan
tersuspensi dg koagulan, desinfeksi,pelunakan air dg soda lime/ ionisasiSANITASIKondisi
kebersihan permukaan peralatan yang kontak langsung dg pangan termasuk perlengkapan
pengolahan, sarung tangan dan pakaian kerja.Berisi prosedur pembersihan&sanitasi alt, frekuensi
pembersihan dan petugas yg bertanggung jawab

15 8 KUNCI SSOP KONTAMINASI SILANG

Pencegahan kontaminasi silang dari barang yang tidak saniter terhadap produk, bahan kemasan
produk dan permukaan peralatan yang dipakai langsung untuk pangan, termasuk perlengkapan
pengolahan, sarung tangan dan pakaian kerja dan dari bahan baku terhadap produk akhir4.
SANITASI KARYAWAN:meliputi fasilitas cuci tangan, sanitasi tangan & toilet yg
digunakan.mencakup prosedur, penjadwalan, petugas pembersihan & jenis
pembersihan.Pemantauan dilakukan superviser dan didokumentasikan.

16 8 KUNCI SSOP 5. PENCEGAHAN PENCAMPURAN BAHAN BERACUN:

Prosedur mencegah tercampurnya bahan nonpangan ke dalam produk pangan yg dihasilkan.
Pencegahan pangan, bahan kemasan dan permukaan peralatan yang dipakai langsung untuk
pangan terhadap pencemaran yang disebabkan oleh pelumas, bahan bakar, pestisida, bahan
pembersih, bahan penyuci hama, kondensasi dan bahan kontaminasi kimiawi,fisik dan
biologis.6. PELABELAN & PENYIMPANAN:Tata cara & jenis pelabelan yg diterapkan pd bhn
kimia yg digunakan, baik utk produkai maupun pembersihan, fumigasi, desinfeksi dsb. Pelabelan
& penyimpanan dpt digolongkan berdasarkan jenis bahan.

17 8 KUNCI SSOP 7. KESEHATAN KARYAWAN :

Pengendalian kondisi kesehatan karyawan yang dapat mengakibatkan kontaminasi mikrobiologi
pada pangan, bahan kemasan pangan dan permukaan peralatan yang dipakai langsung untuk
pangan.Ketentuan bagi karyawan yg sakit, jadwal pemeriksaan kesehatan rutin, imunisasi &
pengujian penyakit2 tertentu.8. PENGAWASAN BINATANG PENGGANGGU (PEST
CONTROL):Menghindarkan unit pengolahan pangan dari investasi binatang
pengganggu.Termasuk didlmnya pembasmian dan pencegahanagar tdk timbul hama disekitar
industri pangan.SSOP berisi kebersihan r. penyimpanan, fumigasi, pemasangan perangkap tikus
di pintu masuk dsb.

18 WASTE MANAGEMENT

19 Ketentuan regulasi penanganan limbah industri makanan :

Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 362/Menkes/Per/IV/1998Peraturan Menteri Tenaga Kerja
Nomor 05/ Menaker/Per/1996Undang-undang Lingkungan Hidup Tahun 1982

20 Limbah sebagai Sumber Kontaminan