(GMPs) 1 Oleh : Ir. I Made S. Utama, MS. PhD.2 PENDAHULUAN GMPs adalah kebijakan, prosedur dan metode yang ditetapkan oleh perusahan sebagai pegangan, seperti yang bergerak di bidang pangan, untuk melaksanakan program keamanan pangan dengan baik. Dapat dikatakan bahwa GMPs adalah dasar untuk melaksanakan program keamanan pangan yang baik. Awal terbentuknya GMPs adalah berdasarkan praktik-praktik kerja terbaik yang dilakukan industri. Karena teknologi dan praktik berubah, GMPs berubah pula. Di AS cGMPs untuk obat-obatan secara resmi diperkenalkan tahun 1963 dan ditulis kembali secara nyata pada tahun 1970s. GMPs untuk obat-obatan di Kanada mulai dengan berbagai bentuk dalam tahun 1950s – 1970s sebelum lebih lanjut dipublikasikan dalam bentuk terbarunya tahun 1980. GMPs untuk pengolahan pangan di AS tercantum di dalam Seksi 21 dari Kode Peraturan Federal, bagian 110 (21 CFR 110) yang secara umum menggambarkan kebutuhan pengaturan untuk personel dan manajemen (personel dan manajemen yang terlatih baik), bangunan dan fasilitas yang dirancang dengan baik, terpelihara dan bersih, Standard operating procedures (SOPs) tertulis, serta adanya unit mutu yang independent (seperti Unit Kendali dan/atau jaminan mutu). GMPs untuk produk veterinary di AS diatur dalam 21 CFR 210-211, dan produk untuk kebutuhan medis diatur dalam 21 CFR 820. 1 Disampaikan pada Pelatihan GMP dan HACCP diselenggarakan ole Dinas Perindustrian dan Perdagangan, Pemerintah Propinsi Bal, 26 Oktober-1 Nopember 2001 di Denpasar, Bali. 2 Staf Pengajar dan Kelompok Studi Keamanan Pangan pada Program Studi Teknologi Pertanian serta Sekretaris dan Staf Ahli pada Pusat Pengkajian Buah-Buahan Tropika Universitas Udayana, Bali. Koordinator program kerjasama antara Education for Community Food Enterprise Development (ECFED) Program, Texas A&M University,USA dengan PSTP-UNUD. I M.S. Utama 2 GMPs, GAPs, HACCP dan SSOPs Menurut Schmidt et al. (1999) GMPs adalah pernyataan umum berhubungan dengan sanitasi, fasilitas, peralatan, proses dan pengendalian. GMPs untuk industri pangan menekankan pula berlakunya Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) seperti untuk jus buah dan sayuran. Sedangkan Standard Operating Procedures (SOPs) adalah lebih khusus dan detail dan dirakit untuk pekerjaan individu. Penerapan HACCP untuk daging dan unggas membutuhkan SOPs tertulis untuk sanitasi yang dinamakan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOPs). Sedangkan istilah Good Agricultural Practices (GAPs) adalah petunjuk umum untuk praktik berproduksi yang baik seperti meminimumkan kontaminasi mikroorganisme terhadap komoditi pertanian segar melalui pengendalian air, pupuk kandang, kesehatan dan hygiene pekerja, sanitasi fasilitas dan lapangan, dan transportasi. GMPs, HACCP dan SSOPs merupakan dasar suatu perusahan pengolahan pangan untuk berproduksi yang baik dengan keamanan pangan terjamin bagi konsumen. GMPs untuk berbagai negara, pada level atas, relatif sama. Secara umum menyangkut pengaturan untuk personel dan manajemen (personel dan manajemen yang terlatih baik), bangunan dan fasilitas yang dirancang dengan baik, terpelihara dan bersih, Standard operating procedures (SOPs) tertulis, serta adanya unit mutu yang independent (seperti Unit Kendali dan/atau jaminan mutu). I M.S. Utama 3 GMPs UNTUK PENGOLAHAN DAN PENANGANAN PANGAN Berikut ini adalah petunjuk umum yang dapat digunakan untuk mengembangkan GMPs pada industri pengolahan dan penanganan pangan. Pekerja, Karyawan dan Manajemen Pekerja yang diberikan tanggungjawab harus mendapatkan pelatihan dan mempunyai pengetahuan yang memadai dalam melaksanakan tugasnya dengan cara yang bersih (sanitary manner). Pelatihan dimaksud adalah menyangkut prinsip-prinsip sanitasi, praktik-praktik berdasarkan hygiene dan prosedur pengendalian penyakit akibat bahan pangan terkontaminasi. Semua personel yang mempunyai tanggungjawab dalam perusahan dilatih secara memadai tentang pentingnya pencucian tangan, pencegahan terhadap adanya kontaminasi silang, menjaga atau memelihara fasilitas dengan kondisi tersanitasi baik, menjaga dan membersihkan non-produk yang kontak dengan permukaan lingkungan tempat kerja dan membersihkan serta mensanitasi permukaanpermukaan yang kontak dengan produk. Pelatihan yang memadai harus diberikan kepada personel tentang risiko yang dihadapi dalam penanganan pangan bila dia terinfeksi atau terdiagnose oleh penyakit berbahaya. Bila terinfeksi oleh penyakit berbahaya, termasuk adanya luka serius pada bagian badan, pekerja harus melaporkan diri pada supervisor dan tidak melibatkan diri di dalam penanganan pangan. Praktik manajemen dan hygiene yang tidak baik oleh pekerja dan karyawan adalah sumber utama kontaminasi dalam penanganan pangan dan fasilitas pengolahan. Kebanyakan laporan tentang terjangkitnya penyakit oleh bahan I M.S. Utama 4 pangan adalah akibat buruknya praktik penagnanan oleh pekerja pangan. Sehingga di dalam suatu industri pangan penting adanya inspeksi terhadap pekerja secara beraturan. Setiap pekerja yang menangani bahan mentah atau siapa saja yang dicurigai sebagai sumber kontaminan dilarang masuk pada area penyelesaian akhir produk. Tamu atau pengunjung dilarang masuk pada areaarea penanganan pangan yang kritis. Pekerja hendaknya menggunakan baju khusus atau seragam bersih yang hanya digunakan di dalam area penanganan dan pengolahan dan menggunakan pengikat rambut serta harus mengikuti prosedur pembersihan tangan yang baik untuk menghindari kontaminasi terhadap bahan pangan seminim mungkin. Fasilitas Fisik dan Lingkungan Sekitar Setiap fasilitas penanganan pangan hendaknya dihindarkan dari hewan dan serangga, debu dan sumber kontaminan dari luar lainnya. Lingkungan luar atau sekitar dibersihkan dan jangan sampai menjadi tempat berkembangnya serangga, hewan ataupun penyakit. Kontruksi bangunan, rancangan ruangan dan fasilitas lainnya dibuat sedemikian rupa sehingga mudah dibersihkan dan dipelihara dengan kondisi tersanitasi. Rancangan yang tidak baik dari bangunan, kamar dan fasilitas-fasilitas dapat berakibat pada adanya kontaminasi silang. Fasilitas yang dibangun tanpa mempertimbangkan sanitasi tidaklah dapat di bersihkan dan dipelihara dengan baik. Tempat pencucian tangan harus dirancang dengan baik sehingga dapat digunakan dengan baik oleh pekerja. Di tempat pencucian tangan harus disediakan deterjen pencuci tangan serta handuk bersih. Akan sangat lebih baik bila di tempat pencucian tersebut tersedia air panas/hangat sehingga pembersihan dapat dilakukan lebih baik. Penerangan sangat penting pada fasilitas pengolahan dan penanganan makanan. Penanganan pangan, pemeliharaan dan pembersihan ruangan tidak dapat I M.S. Utama 5 dilakukan dengan baik tanpa penerangan yang baik. Kondisi penerangan dapat sebagai sumber kontaminasi jika tidak diinstal dengan baik. Pemanas, ventilasi dan pendingin (AC) (heating, ventilation and air conditioning = HVAC) harus diinstal dengan baik. Ventilasi yang buruk akan menyebabkan permasalahan kondensasi yang dapat meningkatkan risiko kontaminasi. Sistem HVAC yang tidak terinstal dan dibersihkan dengan baik dapat sebagai sumbaer kontaminasi lewat udara (airborne contamination). Air dan es yang digunakan dalam proses produksi berpengaruh terhadap keamanan pangan. Air dan es yang bermutu tidak baik dan terkontaminasi dapat sebagai sumber kontaminasi. Kesadahan air berpengaruh terhadap keefektifan pembersihan dan sanitasi. Begitu pula perusahan es yang tidak mengindahkan sanitasi atau es yang digunakan berasal dari perusahan yang tidak mendapatkan legalisasi dapat sebagai sumber kontaminasi. Tempat pembuangan sampah yang tidak dirancang dengan baik akan merangsang berkembangnya hewan dan serangga serta sumber kontaminasi lainnya. Lingkungan dapat dikontaminasi oleh praktik penanganan sampah dan limbah yang baik dan ini terjadi bila saluran pembuangan limbah tidak dikonstruksi dan diinstal dengan baik. Peralatan dan Bahan Segala permukaan yang kontak langsung dengan bahan pangan dapat sebagai media migrasinya sisa-sisa bahan yang memicu terjadinya bau yang tidak baik atau dapat menyerap atau tempat melekatnya bahan makanan yang selanjutnya sebagai sumber kontaminasi. Peralatan yang tidak dirancang dengan baik sering sulit untuk dibersihkan dan disanitasi. Kebanyakan permukaan kayu mempunyai porositas tinggi dan tidak dapat dibersihkan dengan baik. Alumunium dengan penggunaan jangka waktu lama dapat dengan mudah terkorosi, pecah akibat I M.S. Utama 6 bahan kimia korosif atau bahan-bahan kimia lain dari bahan pangan. Alumunium yang terkorosi tidak dapat dibersihkan. Permukaan-permukaan yang tidak kontak langsung dengan pangan dapat sebagai tempat labuhan patogen dan kontaminan lainnya. Sehingga peralatanperalatan yang tidak kontak langsung dengan pangan tersebut harus dapat dengan mudah dicuci atau dibersihkan dan tidak korosif. Rancangan dan konstruksi peralatan menjadi sangat penting untuk menghindari kontaminasi silang. Peralatan hendaknya dirancang sedemikian rupa seperti perpipaan yang tidak bocor dan meneteskan air atau kondensasi. Tempat penampungan air atau bahan cairan lainnya dirancang supaya tidak terjadi cipratan yang dapat mengenai produk. Peralatan yang tidak dapat diperbaiki dengan baik dan yang telah rusak sering tidak dapat dibersihkan dan disanitasi dengan baik. Peralatan tersebut dapat mengkontaminasi produk bila terjadi kontak. Bahan mentah yang terkontaminasi atau sub-standard adalah sumber utama terjadinya kontaminasi. Seluruh bahan mentah, ingredient dan bahan tambahan serta bahan pengemas, spesifikasinya harus tertulis dengan jelas dan detail menyangkut deskripsi produk, transportasi dan kebutuhan penyimpanan, mutu kimia dan mikrobiologinya. Ingredient dan bahan tambahan yang digunakan harus berasal dari sumber terpercaya. Penyimpanan bahan mentah harus dilakukan dengan baik dimana kontaminasi atau pertumbuhan mikroorganisme dapat dicegah. Bahan mentah tidak terpakai atau dibuang harus pula ditangani secara baik sehingga tidak mengkontaminasi fasilitas. Ruang penerimaan dan area penyimpanan untuk bahan mentah, ingredient, bahan tambahan dan bahan pengemas harus dijaga dengan kondisi tersanitasi serta pada suhu dan kelembaban yang mampu mencegah atau mengurangi kontaminasi. I M.S. Utama 7 Pengolahan dan Penanganan Produk serta Pengemasan Bahan pangan harus diolah dan ditangani dengan cara dimana mampu mencegah atau menghilangkan bahan-bahan berbahaya. Seperti pencucian dan sanitasi bahan mentah. Perlakuan-perlakuan hendaknya diberikan untuk membunuh atau merusak mikroorganisme patogenik. Karena pengemasan dilakukan setelah pengolahan maka tindakan hati-hati menjadi sangat penting untuk mencegah kontaminasi bahan-bahan berbahaya. Seperti operasi pengisian bahan pangan ke dalam kemasan dilakukan diruang yang bersih sehingga meminimalkan kemungkinan terekspose terhadap kontaminan yang berada diudara (airborne). Bahan terkemas harus disimpan pada kondisi ruang tersanitasi. Penyimpanan, Transportasi dan Distribusi Secara umum produk pangan membutuhkan pendinginan untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogenik, sehingga perlu didinginkan secara cepat dibawah 4C. Tindakan hati-hati harus dilakukan dalam transportasi dan distribusi produk pangan untuk mencegah kontaminasi. Alat pengangkutan dan alat bantunya seperti palet dan konveyor atau trolley harus dalam keadaan bersih dan tersanitasi. Alat bantu yang tidak baik atau rusak dan tidak bias diperbaiki dan dibersihkan atau disanitasi harus dibuang atau tidak dipakai sama sekali. Bahan kimia, Pestisida, dan Bahan Beracun Lainnya Untuk pencucian dan sanitasi hanyalah menggunakan bahan kimia yang food grade. Sedangkan pestisida hanya digunakan untuk fasilitas pengolahan dan penanganan. Bahan kimia non-food yang digunakan untuk fasilitas pengolahan dan penanganan harus jelas; seperti informasi nama dan alamat perusahan, mencantumkan informasi keselamatan atau keamanan serta instruksi yang jelas tentang cara penanganan dan penggunaannya. Bahan kimia yang digunakan untuk pembersihan dan sanitasi serta pestisida dapat sebagai sumber kontaminan bila digunakan dan disimpan dengan tidak I M.S. Utama 8 baik. Bahan kimia yang dipakai harus mencantumkan prosedur atau protocol tertulis tentang penanganan dan penyimpanannya. Bahan kimia Non-food harus disimpan terpisah dengan ingredien atau dengan bahan pangan itu sendiri untuk mencegah kontaminasi kimia. Administrasi, Manajemen, Pemeliharaan dan Operasi Sanitasi seluruh fasilitas dan lingkungan pengolahan dan penanganan pangan adalah tanggungjawab seluruh pekerja, akan tetapi orang-orang khusus harus ditunjuk dan ditetapkan untuk mengelola seluruh program. Personel harus ditetapkan untuk mengawasi dan melakukan pencatatan pada fungsi-fungsi kritis, seperti operasi penerimaan barang, operasi penanganan dan pengolahan, operasi pengemasan dan sanitasi. Dipertimbangkan untuk penetapan manajer pengendalian mutu, ketua team dan supervisor. Tanggunjawab setiap pekerja harus dicatat dalam bentuk tertulis. Sistem dokumentasi secara sederhana, logic dan komprehensif adalah merupakan bagian intergral dari program GMP. Program pengingatan produk perlu dilakukan, seperti informasi penting tentang nama dan alamat pembuat, tanggal pembuatan, nomor lot dan kode lainnya yang dicantumkan pada label pengemasan, sehingga bila terjadi kesalahan maka dengan cepat dapat diambil tindakan terhadap produk dengan criteria informasi yang sama. MODEL GMPs Dibawah ini akan diberikan model petunjuk umum pelaksanaan GMPs untuk operasi pembuatan juice segar buah jeruk. I M.S. Utama 9 Penerimaan buah, Pre-grading, Penanganan dan Penyimpanan Untuk memproduksi jus dengan keamanan dan mutu yang konsisten, perlu ditetapkan dan dipelihara suplai yang konsisten pula dengan mutu buah yang baik. Spesifikasi buah segar harus jelas dan terdokumentasi dengan baik. Perlu dicatat apakah pembudidayaan tanaman dan pemanenan sudah melaksanakan GAPs. Cara berproduksi dan GAPs nya harus jelas untuk mendapatkan bahan mentah yang konsisten. Konstruksi fasilitas penanganan harus sedemikian rupa sehingga mampu menghidari buah dari kerusakan seperti pada operasi unloaded dan pre-graded. Tempat penyimpanan buah yang indoor harus dijaga selalu tersanitasi. Grading Akhir dan Pencucian Buah secara keseluruhan hendaknya di grading terlebih dahulu sebelum dilakukan pencucian dan ekstraksi. Buah di grading untuk menghilangkan buah busuk, buah cacat karena terpotong, tertusuk, bagian hati berwarna hitam dan cacat lainnya yang memungkinkan kontaminasi mikroba sebelum memasuki fasilitas pengolahan. Seluruh buah perlu di grading dan dicuci kembali, walau sebelumnya telah dilakukan oleh petani atau di packing house. Grading adalah jaminan akhir anda bahwa buah yang menuju ekstraktor adalah dengan mutu yang baik. Buah harus dilindungi dari kontaminasi selama grading, pencucian dan pemindahan. Proses Ekstraksi Di dalam proses ekstraksi haruslah berhati-hati untuk menghindari kontaminasi terhadap jus dari peralatan yang tidak bersih atau dari kontaminan diudara. Permukaan yang kontak dengan bahan seperti peralatan ekstraksi, harus dapat dibersihkan, dalam kondisi kerja terbaik, dapat disanitasi secara regular. Karena kebanyakan bagian-bagian peralatan ekstraksi dengan rancangan cukup rumit dan dibuat dari alumunium yang mana dapat terkorosi, sehingga inspeksi rutin terhadap kondisi dari permukaan-permukaan peralatan menjadi sangat penting. Banyak bagian peralatan berhubungan dengan ekstraktor, pompa, alat pindah panas harus dilepas untuk dicuci. I M.S. Utama 10 Pengisian dan Pengemasan Selama pengisian dan pengemasan harus hati-hati untuk mencegah kontaminasi. Peralatan untuk pengisian harus ditempatkan pada ruangan yang bersih dengan konstruksi yang mampu secara minimum terekspose dengan kontaminan diudara dan terpisah dari tempat operasi bahan mentah. Periode waktu antara waktu ekstraksi dan pengisian hendaknya seminimum mungkin. Bila pencampuran jus dilakukan dengan bahan lain maka hendaknya dilakukan pada kondisi ruang tersanitasi. Botol pengemas yang digunakan harus terbuat dari bahan yang food grade dan terbebas dari debu serta disimpan pada tempat tersanitasi baik. Botol hendaknya ditangani dengan baiksehingga tidak terjadi kontaminasi selama pengisian. Pengisian dilakukan sedemikian rupa sehingga tidak ada kelebihan jus yang melekat pada permukaan kemasan. Botol pengemas diberi kode pada saat pengisian sehingga mudah nantinya ditelusuri. Pada label diberikan informasi cara penanganan seperti “Keep Refrigrated” Penyimpanan Waktu penyimpanan hendaknya dilakukan seminim mungkin. Setelah pengisian, kontainer hendaknya segera ditransfer ke dalam fasilitas penyimpanan dingin yang memadai. Pengemas sekunder seperti karton box, krat dan penutup, hendaknya bersih dan ditangani dengan cara tersanitasi dengan baik. Transportasi dan Distribusi Memelihara integritas rantai pendingainan sangat penting untuk meyakinkan bahwa mutu dan keamanan dari produk jus segar tersebut terjamin. Jika jus terkemas dikirim ke fasilias yang lainnya seperi took pengecer, maka transportasi dilaksanakan secara tersanitasi dengan baik. Truk dengan fasilitas pendingin adal alat angkut terbaik. Inspeksi secara periodic terhadap produk sering dilakukan untuk penanganan yang memadai terhadap produk tersebut. I M.S. Utama 11 BAHAN BACAAN Schmidt, R.H.; Goodrich, R.M.; Sims, C.A. and Parish, M.E. 1999. Fresh Juice Processing GMPs. Cooperative Ext. Service, Institute of Food and Agricultural Services, Univ. of Florida. http://edis.ifas.ufl.edu. Power, K and Power, L. 2001. Good Manufacturing Practices for Bakery Business. Bakingmaster and Ycart Pub. Co. http://bakingmaster.com. FSIS. 2000. Current Good Manufacturing Practices 21CFR Part 110. Food Safety Inspection Service, USDA, Washington DC. Summer, S.S.; and Smith, D.A. 1998. Good Manufacturing Practices for Apple Cider Mills. Nebraska Coop. Ext. NF92-98. http://www.ianr.unl.edu. Keller, J.J. 1998. Employees Guide to Food Safety. J.J. Keller & Associates, Inc. Neenah, Wisconsin, USA. 115 pp. WHO. 1996. Guidelines for Strengthening a National Programme. Food Safety Issues. WHO/FNU/FOS/96.2. WHO. 1995. Food Technologies and Public Health. Food Safety Issues. WHO/FNU/FOS/95.12. Horticultural Policy Council. Quality Management Strategies for Horticulture. HPC, Industry Report No. 8. Canbera, Aust.