Adalah

Cara / teknik berproduksi yang baik dan benar

untuk menghasilkan produk yang benar
memenuhi persyaratan mutu dan keamanan
 Cara untuk Produksi Makanan yg Baik
 Sebagai Pedoman yg menjelaskan
bagaimana memproduksi makanan agar
aman, bermutu dan layak dikonsumsi
 Menjelaskan mengenai persyaratan
minimum yg harus dipenuhi pd seluruh
mata rantai makanan, mulai bahan baku sp
produk akhir
 Menguraikan ttg kondisi yg bagaimana dan
prosedur yg mana yg akan dipakai
perusahaan
 Setiap bab didalam pedoman menjelaskan
mengenai tujuan dan alasan yg berkaitan
dgn kelayakan dan keamanan
makanan yg diproduksi.
 Membantu jajaran manajemen utk
membangun sistem jaminan mutu yg baik
HACCP GMP

Keamanan
Pangan

SSOP
 Manajemen Mutu
HACCP

Sanitasi & hygiene

SSOP

Program dasar
GMP

GMP dan SSOP merupakan program prasyarat dr HACCP.

Sedangkan SSOP merupakan komponen dari GMP
 Bagi pemerintah :
 Melindungi konsumen dr penyakit atau
kerugian yg diakibatkan oleh makanan yg
tidak memenuhi persyaratan.
 Memberikan jaminan kpd konsumen bhw
makanan yg dikonsumsi mrpk makanan yg
layak.
Bagi pemerintah (lanjutan)
 Mempertahankan atau meningkatkan
kepercayaan thd makanan yg diperdagangkan
secara internasional.
 Memberikan bahan acuan dalam program
pendidikan kesehatan dibidang makanan
kepada industri dan konsumen.
 Bagi industri :
 Memproduksi dan menyediakan makanan
yg aman dan layak bagi konsumen.
 Memberikan informasi yg jelas dan mudah
dimengerti kpd masyarakat utk melindungi
makanan thd kontaminasi dan kerusakan
 Mempertahankan atau meningkatkan
kepercayaan dunia internasional thd
makanan yg diproduksi.
1. Kriteria
(istilah umum, persyaratan bangunan dan
fasilitas lain)
2. Standar
(spesifikasi bahan baku dan produk,
komposisi produk)
3. Kondisi
(parameter proses pengolahan)
 Lingkungan dan lokasi.
 Bangunan dan fasilitas unit usaha.
 Fasilitas dan kegiatan sanitasi.
 Sistem pengendalian hama.
 Hygiene karyawan.
 Pengendalian proses.
 Manajemen pengawasan.
 Pencatatan dan dokumentasi.
 Lingkungan
> Lingkungan sarana pengolahan hrs
terawat baik, bersih dan bebas sampah.
> Sistem pembuangan dan penanganan
limbah cukup baik.
> Sistem saluran pembuangan air lancar.
 Lokasi
> Terletak dibagian pinggir kota, tidak
padat penduduk dan lebih rendah dr
pemukiman.
>Tidak menimbulkan pencemaran
lingkungan.
> Bebas banjir, polusi asap, debu, bau, dan
kontaminan lain.
>Bebas dr sarang hama spt hewan pengerat
dan serangga.
>Tidak berada dekat industri logam dan
kimia, pembuangan sampah atau limbah.
 Desain Bangunan
- Desain, konstruksi dan tata ruang hrs sesuai
dengan alur proses.
- Bangunan cukup luas dan dpt dilakukan
pembersihan secara intensif.
- Terpisah antara ruang bersih dan ruang kotor.
- Lantai dan dinding dr bhn kedap air, kuat dan
mudah dibersihkan, serta sudut pertemuannya
berbentuk lengkung.
 Fasilitas unit usaha
- Penerangan cukup, sesuai spesifikasi
proses.
- Ventilasi baik memungkinkan udara
mengalir dr ruang bersih ke ruang kotor.
- Sarana pencucian tangan dan kaki
dilengkapi sabun dan pengering atau
desinfektan.
- Gudang mudah dibersihkan, terjaga dr
hama, pengaturan suhu dan kelembaban
sesuai, penyimpanan sistem FIFO dilengkapi
catatan.
 Program sanitasi meliputi :
> Sarana penyediaan air
> Sarana pembuangan air dan limbah
> Sarana pembersihan /pencucian
> Sarana toilet/jamban
> Sarana hygiene karyawan
 Pengawasan atas barang/bahan yg masuk
 Penerapan/praktek hygienis yg baik
 Menutup lubang dan saluran yg
memungkinkan masuknya hama
 Memastikan konveyor tertutup
 Memasang kawat kasa pd jendela dan
ventilasi
 Mencegah hewan piaraan berkeliaran di
lokasi unit usaha
 Persyaratan dan pemeriksaan rutin
kesehatan karyawan
 Persyaratan kebersihan karyawan
-Menjaga kebersihan badan
-Mengenakan pakaian kerja dan
perlengkapannya
-Menutup luka
-Selalu mencuci tangan dengan sabun
 Melatih kebiasaan karyawan
 Pengendalian pre produksi
(persyaratan bhn baku, komposisi bhn,
cara pengolahan bhn baku, persyaratan
distribusi/transportasi, penyiapan produk
sebelum dikonsumsi)
 Pengendalian proses produksi
 Pengendalian pasca produksi
(jenis dan jumlah bhn yg digunakan
produksi, bagan alir proses pengolahan,
keterangan produk, penyimpanan produk,
jenis kemasan, jenis produk pangan yg
dihasilkan)
 Pengawasan thd jalannya proses
produksi dan perbaikan bila terjadi
penyimpangan yg menurunkan mutu
dan keamanan produk.
 Pengawasan rutin utk meningkatkan
efektifitas dan efisiensi proses produksi
 Berisi catatan ttg proses
pengolahan , termasuk
tanggal produksi dan
kadaluarsa, distribusi dan
penarikan produk karena
kadaluarsa
 Dokumen yg baik akan
meningkatkan jaminan
mutu dan keamanan produk