1.

Maksud dan Tujuan

2. SSOP dan Regulasi

3. 8 Kunci Pokok Sanitasi

Maksud dan Tujuan
 Maksud:
 Mengembangkan


Menerapkan
 Prosedur pengawasan
pengawasan Sanitasi
Sanitas i

 Tujuan:



Mengembangkan SPO
Melakukan monitoring Sanitasi
sanitasi (SSOP)dan
(persyaratan
aplikasinya)
 Memelihara kondisi dan praktek sanitasi
Rencana SSOP:
 menjel
menjelaskan
askan prosedur sanitasi untuk digunakan
di unit pengolahan
 memberikan jadwal prosedur sanitasi
 memberikan landasan untuk monitoring
 secara rutin
 mendorong perencanaan untuk menjamin
pelaksanaan tindakan koreksi dilaksanakan
 Mengidentifikasi trend dan mencegah terjadinya
kembali
 Menjamin setiap orang dari tingkat manajemen
hingga pekerja pabrik mengerti sanitasi
 Memberikan materi yang konsisten untuk pelatihan
karyawan
 Menunjukkan komitmen kepada pembeli dan
inspektor dan perbaikan
SPO Sanitasi dan Regulasi
 Bisnis pangan harus mempunyai dan menerapkan
program SPO secara tertulis

Bisnis pangan harus memonitor kondisi dan
penerapan SPO Sanitasi
 Bisnis pangan harus melakukan tindakan koreksi
segera bila ada penyimpangan kondisi dan penerapan
SPO Sanitasi
 Bisnis pangan harus memelihara rekaman
pengendalian sanitasi
8 Kunci persyaratan sanitasi

 1. Keamanan air
 2. Kondisi dan kebersihan
kebersihan permukaan yang
kontak dengan bahan pangan
 3. Pencegahan kontaminasi silang
 4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet
 5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan
 6. Pelabelan, penyimpanan dan penggunaan
bahan toksin yang benar
 7. Pengawasan kondisi kesehatan personil


8. Menghilangkan pest dari unit pengolahan

Kunci 1: Keamanan Air
 Keamanan suplai air
air yang
yang kontak dgn produk pangan
dan permukaan yang kontak langsung
langsung dgn produk

Keamanan air utk produksi atau es
 Tidak ada hubungan
hubungan silang antara air bersih dan air
tidak bersih
Air adalah
adalah komponen
komponen sangat
penting
 Sebagai bagian dari komposisi
 Untuk mencuci produk
 Untuk membuat
membuat es
 Untuk mencuci peralatan
peralatan dan sarana
sarana lainnya
 Untuk minum
Sumber air
 PAM: mutu stand
standar
ar,, telah
tela h ditreatmen, telah dianalis
dianalisaa
periodik

Sumur: peluang kontaminasi: banjir atau hujan deras,
septik tank, air pertanian
 Air laut: bebas dari kontaminasi
kontaminasi
Monitoring air PAM:
Monitor bukti pembayaran
Fotocopy
Fotocopy hasil
has il analisa
analisa air dari PAM
Analisa tambahan oleh bisni
bisniss pangan
pangan

Monitoring air sumur:


Monitoring air sumur milik sendiri seharusnya
sehar usnya
dilakukan sebelum suatu usaha bisnis pangan dimulai
dan dilakukan paling tidak sekali dalam setahun atau
lebih sering
Monitoring air laut:
- Monitoring terhadap
terhadap air laut harus lebih sering dari
PAM dan air sumur
- Prosedur seharusnya sesuai dengan persyaratan
persyaratan dan
dibuktikan dengan pengujian laboratorium

Rekomendasi
harus memenuhiWHO: air laut
persyaratan untuk proses
mikrobiologi pangan
sama
dengan air minum
Koreksi
Mutu keamanan air tidak sesuai:
sesuai: stop saluran dan
recall produk yang terkena
Koreksi silang:
silang: stop proses dan recall produk yang
terkena


Terjadi
dan aru
arus
catat s balikhari
setiap pada pembuangan:
pembuangan: segera
segera perbaiki
Kunci 2: Kondisi dan kebersihan permukaan
yang kontak
kontak dengan bahan
bahan pangan

Permukaan kontak dengan pangan:

 Permukaan yang kontak dengan pangan, dimana
dim ana dari
permukaan tsb
tsb pangan dapat terk
terkontaminas
ontaminasii selama
proses pengolahan

Beberapa contoh permukaan kontak dengan produk
adalah peralatan pengolahan, pisau, meja, talenan,
sarung tangan dll.
Persyaratan permukaan kontak dengan pangan:
Bahan yang aman
- non toksin (tidak ada bahan kimia yang larut)
- non absorbent
absorbent (dapat dik
dikeringkan)
eringkan)
- tahan karat
- tahan terhadap pembersihan dan sanitasi
 Bahan-bahan yang seharusnya dihindari:
- kayu berkaitan dengan bakteri
- besi (korosi)
- brass(copper-zinc alloy) : reaksi molekuler dan
korosi
- galvanized metal (korosi dan larutnya bahan
kimia
Penyimpanan pakaian dan sarung tangan:
 Disimpan dalan keadaan bersih dan kering
 Menjamin bahwa pakaian dan sarung tangan tidak
terkena percikan air,
air, de
debu
bu dan kontami
kontaminan
nan lain
lain
 Simpan pakaian bersih
bersih terpisah dari pakaian dan
sarung tangan kotor
Desain dan install peralatan kontak dengan pangan
agar:

Bersih dan tidak menahan tanah/kotoran
 Memudahkan akses untuk pembersihan dan inspeksi
 Menjaga kebersihan lingkungan
Lima (5) tahap pembersihan dan sanitasi:
 1. Dry- clean
 2. pre-rinse
 3. detergent application
 4. post rinse

5. sanitasi
 Tipe-tipe detergent:
 General purpose
 Alkaline
 Chlorinated
 Acid

Enzyme
Metode aplikasi detergent:
Rendam dalam tangki
Busa
Automated
Auto mated systems
Manual
Alat pembersih yang menaha
menahan n air,
air, seperti spong
sponges
es
seharusnya
seharus nya tidak digunakan secara rutin di ruang
pengolahan
 Monitoring
 Tujuan: memberikan
memberikan jaminan bahwa
bahwa permukaan
permukaan yang
kontak dengan pangan didesain untuk memfasilitasi
proses sanitasi dan dibersihkan secara rutin
Apa yang dimonitor?
dimonitor?
- kondisi permukaan yang kontak dengan pangan
- kebersihan dan sanitasi permukaan yang kontak
dengan pangan
- tipe dan konsentrasi bahan sanitasi

-kebersihan sarung tangan dan pakaian pekerja

Bagaimana memonitorny
memonitornya?
a?
 Inspeksi visual:
 Permukaan dalam kondisi baik
 Kebersihan dan kondisi sanitasi terpelihara
 Pengujian kimia:
- konsentrasi sanitizer

Verifikasi:
Verifikasi:
 Pengujian mikrobial permukaan
Koreksi:
 Observasi: konsentrasi
konsentrasi sanitiser bervariasi setiap hari
 Koreksi: perbaiki/ganti peralatan dan latih operator
 Observasi: pertemuan dua meja terisi rontokan
produk
 Koreksi: pisahkan meja agar mudah dibersihkan

Observasi:
korosi meja kerja menunjukkan tanda-tanda
 Koreksi: perbaiki/ganti meja yang tidak korosi
Kunci 3: Pencegahan kontaminasi
silang
 Tindakan karyawan untuk mencegah kontaminasi
silang

Pemisahan bahan dengan produk siap konsumsi
 Desain sarana prasarana
prasarana mencegah kontaminasi silang
Cross kontaminasi:
Cross kontaminasi adalah transfer kontaminan biologi
atau kimia thd produk pangan dari bahan baku,
personel atau lingkungan


Tipe-tipe
terjadinyacross kontaminasi
keracunan sering menyebabkan
ketika bakteri patogen atau virus
mencemari produk
 Monitoring terus menerus
menerus terhadap cross
kontaminasi:

Walaupun rekaman dilakukan secara periodik (misalny
Walaupun (misalnyaa
siang dan sore), perhatian
perhat ian terhadap cross kontaminan
harus dilakukan terus menerus sepanjang hari
 Sumber patogen yang
yang dapat m
mengkontaminasi
engkontaminasi produk
akhir
 Personil unit usaha
 Bahan baku


Peralatan dan pe
Peralatan perlengkapan
rlengkapan
 Lingkungan unit pengolahan
 Pisahkan bahan baku dari produk akhir:
 Penerimaan bahan baku
 Selama proses
 Selama penyimpanan
 Selama transfortasi
Monitoring
 Praktek yang
yang dapat mencegah kontaminasi si
silang
lang
 Pemisahan yang cukup antara aktifitas
penanganan/pengolahan
olahan/jadi bahan baku dengan produk
 Pemisahan yang cukup produk-produk dalam
dalam
penyimpanan


Pembersihan dan sanitasi area dan alat penanganan dan

pengolahan pangan
 Praktek higiene pekerja, pakaian dan pencucian tangan
 Praktek pekerja dan peralatan dalam menangani produk


Arus pergerakan
pergerakan pekerja dalam pabrik/unit usaha
 Contoh tindakan pekerja yang tidak baik
 Menangani bahan baku, kemudian menangani produk


olahan
Bekerja dekat
dekat atau di lantai, kemudian menangani produk
 Menangani bahan-bahan kaleng, kemudian menangani
produk
 Kembali dari toilet tidak cuci tangan
 Sekop untuk menangani limbah dilantai, juga digunakan
untuk produk
 Menggaruk-garuk
Menggaruk-garu k muka, kemudian menangani produk
 Memegang pegangan pintu yang tidak bersih, kemudian
menangani produk
 Koreksi
 Stop aktifitas sampai situasi kembali sesuai
 Ambil tindakan
tindakan yang mencegah
mencegah terjadiny
terjadinyaa kembali
kembali
 Evaluasi keamanan produk, jika perlu disposisi
keproduk lain, reproses atau dibuang thd produk
kontaminasi
 Dokumentasikan koreksi yang dilakukan
 Rekaman
 Rekaman inspeksi sanitasi periodik dan pelatihan
 Rekaman inspeksi sanitasi harian
Kunci 4: Menjaga fasilitas pencuci
tangan,
tangan, sanitasi dan toilet
 Kondisi fasilitas cuci tangan
 Kondisi fasilitas sanitasi tangan

Kondisi fasilitas toilet
 Tujuan :
 Mencegah kontaminasi silang terhadap
produk dengan menjamin
menjamin bahwa
karyawan mengikuti prosedur higiene
dalam pencucian tangan
 Alasan penerapan
penerapan progr
program
am cuci tanga
tangan:
n:


Banyak secara
tangan karyawan yang tidak mencuci
rutin mencuci
 Pencucian ttangan
angan tidak dilak
dilakukan
ukan secara

benar
 Banyak karyawan tidak mengerti
mengerti
pentingnya cuci tangan
 Bagaimana mencuci tangan?



Lepas
Basahiperhiasan
tangan dengan air
 Gunakan sabun

Bilas
 Keringkan
 Hindari rekontaminasi
 Kapan kita mencuci lengan dan tangan?
 Setelah menyentuh peralatan atau bagian
peralatan
karyawan yang sering dipegang oleh
 Setelah dari toilet
 Setelah batuk, bersin, menggunakan
saputangan atau tissue, makan, minum
 Setelah menangani peralatan kotor
 Selama preparasi, sesuai dengan keadaan
yang dapat menc
mencegah
egah k
kontaminasi
ontaminasi silang
 Peranan manajemen:
 Menetapkan kebijakan dan prosedur higiene karyawan
 Menetapkan kebijakan dan prosedur kesehatan
karyawan
 Training


Monitoring
Menyediakan fasilitas karyawan yang cukup untuk


program higiene karyawan

 Monitoring:
 Untuk mendorong program pencucian tangan untuk
mencegah penyebaran kotoran dan potensi
mikroorganisme patogen pada area penanganan dan
pengolahan produk pangan

 Apa yang dimonitor?

dimonitor?
 Kondisi fasilitas cuci tangan
 Fasilitas
Fasilitas sanitasi tangan
 Fasilitas toilet
 Koreksi
 Perbaiki atau isi bahan perlengkapan toilet dan tempat
cuci tangan
 Buang dan buat larutan baru jika konsentrasi bahan
sanitasi salah
 Observasi catatan tindakan koreksi keika kondisi
sanitasi tidak sesuai
 Perbaiki toilet yang rusak
 Rekaman


Kondisi dan lokasi fasilitas cuci tangan

dan toilet
 Kondisi dan ketersediaan tempat sanitasi

tangan
 Konsentrasi bahan sanitasi tang
tidakan koreksi yang dilakukan
dilakukan pada
kondisi yang tidak sesuaian
Kunci 5 : proteksi dari kontaminasi
bahan-bahan
 Tujuan:


Untuk menjaminpangan,
menjamin
bahan kemasan bahwa serta
pangan dan
permukaan
kontak dengan pangan terproteksi dari
mikrobial, bahan kimia dan kontaminan
fisik
 Definisi pangan terkontaminasi:
 Jika pangan dianggap atau mengandung
mengandung
racun atau bahan yang sudah busuk yang
dapat mengakibatkan gangguan
kesehatan bila dikonsumsi

Jika prod
produk
uk disiapkan, dikema
dikemas,
s, aatau
tau
ditangani secara
secara tidak dalam kondisi
saniter yang mungkin dapat mengganggu
mengganggu
kesehatan bila dikonsumsi
 Monitoring
Apa yang dimonito
dimonitor?
r?
 Bahan-bahan berpotensi toksin
 Air yang tidak
tidak saniter
saniter

Kapan?
-frekuensi yang cukup
-pada saat dimulai produksi dan setiap 4 jam
-observasi kondisi dan aktifitas sepanjang hari
 Koreksi yang mungkin dilakukan
 Hilangkan bahan kontaminan dari permukaan dan cuci
 Perbaiki aliran udara suhu ruang untuk mengurangi
kondensasi
 Hindari genangan air dilantai


Gunakan air pencuci kaki dan roda truk sebelum masuk

ruang prosesing
 Hilangkan aair tergenang
 Pelatihan


Buang bahan kimia tanpa label

 Gunakan penutup untuk melindungi
produk saat penggunaan bahan toksin
dan lakukan
lakukan di luar area
 Evaluasi penggunaan bahan toksin
apakah ada peluang mengkontaminasi
produk
 Rekaman:



Rekaman kontrol sanitasi periodik
Rekaman kontrol sanitasi harian
 unc : pe a e an, peny mpanan
dan penggunaan bahan toksin yang
benar
 Monitoring
 Tujuan: untuk menjamin bahwa pelabelan,
penyimpanan dan penggunaan bahan toksin adalah
benar untuk proteksi produk dari kontaminan

 Apa yang dimonitor?

dimonitor?
 Pelabelan
 Penyimpanan
 Penggunaan bahan-bahan toksin
 Pelabelan wadah bahan toksin
 Label wadah asal harus menunjukkan:
 Nama bahan/larutan dalam wadah
 Nama dan alamat produsen/distributor
 Petunjuk penggunaan
 Label wadah untuk kerja :
 Nama bahan/larutan dalam wadah
 Petunjuk penggunaan
 Penyimpanan bahan toksin


Tempat dengan akses

Memisahkan bahan terbatas
bahan food grade dengan


non food grade


Jauhkan dari per
Jauhkan peralatan
alatan dan bar
barang-
ang-
barang kontak dengan produk
 Penggunaan bahan toksin
 Menurut instruksi perusahaan produsen
 Prosedur tidak akan mencemari produk

Kapan memonitor?

-Dengan frekuensi yang cukup

-Rekomendasi
-Rekomendasi paling tidak sekali sehari
-Observasi kondisi dan aktifitas sepanjang hari
 Koreksi yang dapat dilakukan
 Pindahkan bahan toksin yang tidak benar penyimpanannya

Kembalikan kepada pemasok bahan yang tidak dilabel
dengan benar
 Perbaiki
Perbaiki label
 Buang wadah yang rusak

Periksa keamanan produk
 Laksanakan pelatihan
 Rekaman
 Rekaman kontrol sanitasi periodik

Rekaman kontrol sanitasi harian
 Informasi harian
Kunci 7: Pengawasan kondisi
kesehatan personil
 Mengelola personil yang mempunyai tanda-tanda
penyakit, luka atau kondisi lain yang dapat menjadi
sumber kontaminasi mikrobiologi

 Tanggung jawab manajemen terhadap kesehatan

personil:
 Menetapkan kebijakan yang mencegah personil sakit
menangani produk pangan
 Menetapkan kebijakan akan kesehatan dan kebersihan
karyawan

Memberikan contoh yang baik akan personil higiene
 Monitor karyawan
 Memberikan desain dan perawatan fasilitas pengolahan
agar mudah dibersihkan dan diinspeksi
 Memberikan training
 Tanggung jawab personil
 Menjaga kondisi kesehatan yang baik

Melaporkan bila sakit
 Mencuci tangan setelah bersin, batuk dan garuk-garuk
 Selalu waspada terhadap kondisi yang dapat menyebabkan
kontaminasi
 Monitoring
 Tujuan: mengontrol kondisi yang dapat menyebabkan
me nyebabkan
mikrobiologi pada pangan, bahan pengemas dan
permukaan kontak dengan pangan
 Tanda-tanda: diare, demam, muntah, penyakit kuning,
radang tenggorokan, luka kulit dan bisul
 Koreksi:
 Memulangkan/mengistirahatkan
Memulangkan/mengistirahatkan personil

Menutup luka atau memulangkan personil

 Rekaman


Rekaman
prosesing pengawasan harian sebelum memasuki ruang
Kunci 8: Menghilangkan pest dari
unit pengolahan
 Tidak ada pest dalam bangunan
bangunan pengolahan pangan
 Pest yang
yang mungkin mmembawa
embawa penyakit:
penyakit:
 Lalat dan kecoa mentrasfer Salmonella, Staphylococcus, C.
botolinum dll
 Binatang pengerat, sumber Salmonella dan parasit
 Burung merupakan pembawa variasi bakteri patogen
Program menghilangkan pest dari unit pengolahan
-persyaratan monitoring
ada tidaknya pest
-kondisi terkait
-pabrik dan lingkungannya

-struktur dan lay

l ayout
out
-mesin, peralatan, sarana lain
-pembuangan limbah
-penggunaan pestisida dan tindakan
pengendalian
 Katagori penggunaan pestisida
 Insektisida umum
 Insektisida dalam pengawasan

Standar umum sertifikasi pestisida:

-label dan pelabelan
-keamanan
-faktor lingkungan dan kesalah penggunaan pestisida
-pengetahuan akan pestisida, tipe formulasi, bahaya residu
Koreksi
Observasi: setelah pestisida dan perangkap digunakan,
lalat memasuki kembali ke ruang pengolahan
Koreksi: pindahkan wadah buangan
Rekaman

Rekaman kontrol sanitasi periodik
 Rekaman kontrol sanitasi harian