ISO ISO

KLAUS PERSYARATAN ALASAN ACUAN PENILAIAN KEPATUHAN 9001 22000 CPPOB BUKTI ATAU STATUS
UL TEMUAN
Bagian - 1. Good Manufacturing Practices
1.1. Kebersihan Personal
1.1.1 Kebijakan dan prosedur kebersihan personal harus Orang yang menangani makanan Persyaratan khusus yang terdokumentasi
PRO, QC dikembangkan, didokumentasikan, dan diterapkan. perlu mengambil langkah-langkah harus dirinci untuk (tetapi tidak terbatas
Setidaknya, elemen-elemen berikut ini harus untuk memastikan bahwa mereka pada): status kesehatan, penyakit/cidera,
disertakan: tidak menjadi sumber kontaminasi. kebersihan diri, perilaku pribadi dan
i. Penyakit dan cedera karyawan (yang pengunjung serta orang lain dari luar
sebaiknya dianjurkan untuk karyawan tidak perusahaan.
masuk kerja selama waktu tertentu setelah
gejala sembuh atau mendapatkan izin medis
sebelum kembali bekerja)
ii. Larangan makan, minum, merokok, dan
vaping
iii. Persyaratan mencuci tangan
iv. Perilaku higienis saat bersin, batuk, meludah,
dan membuang ingus
v. Persyaratan perlindungan terhadap luka
vi. Persyaratan pakaian dan Alat Pelindung Diri
(APD)
vii. Pembatasan perhiasan (termasuk jam tangan
dan tindik).
viii. Pengendalian barang-barang pribadi termasuk
obat-obatan dan ponsel
ix. Pembatasan kuku palsu (termasuk akrilik) dan
bulu mata palsu
x. Pembatasan pergerakan personel
xi. Pengendalian pengunjung dan kontraktor
xii. Prosedur untuk memastikan bahwa pakaian
pelindung yang dikenakan di area dengan
risiko kebersihan yang berbeda tidak
terkontaminasi (lebih ke zoning)
xiii. Protokol untuk kembali bekerja setelah
istirahat
xiv. Penggunaan rambu-rambu dalam bahasa yang
digunakan oleh karyawan, terletak di lokasi
yang mudah terlihat dan mudah dijangkau,
serta terbuat dari bahan yang sesuai untuk
mencegah risiko kontaminasi produk.
1.2 Pembersihan
1.2.1 Organisasi harus mengembangkan, Untuk mempertahankan program Menerapkan program pembersihan
PRO, mendokumentasikan, menerapkan dan memelihara pembersihan yang efektif guna menyeluruh yang mencakup persyaratan
QC, HC program pembersihan untuk menghilangkan residu menghilangkan tanah, sisa makanan, pembersihan termasuk namun tidak terbatas
Service makanan yang dapat menjadi sumber kontaminasi, kotoran, minyak, atau benda asing pada - semua area pemrosesan, peralatan,
termasuk alergen. Pembersihan dapat dilakukan lainnya (seperti alergen). fasilitas, fasilitas karyawan.
dengan menggunakan metode pembersihan basah
atau kering, (misalnya panas, penggosokan, aliran
turbulen, vakum) dan metode kimiawi dengan
menggunakan larutan deterjen, alkali atau asam.
Metode dan bahan pembersih harus sesuai dengan
jenis makanan dan permukaan yang akan
dibersihkan.

1.2.2 Program ini harus mengidentifikasi hal-hal Program pembersihan diperlukan Persyaratan khusus dirinci untuk metode dan
PRO, berikut ini (jika sesuai): untuk memastikan lingkungan prosedur pembersihan, sanitasi dan/atau
QC, HC i. Area di dalam dan di luar gedung yang perlu penyimpanan dan pengolahan desinfeksi, termasuk pemantauan efektivitas.
Service dibersihkan makanan yang sesuai.
ii. Peralatan yang perlu dibersihkan (termasuk
alat kebersihan dan limbah)
iii. Pembersihan antar batch
iv. Metode pembersihan, dan jika diperlukan
sanitasi (desinfeksi)
v. Frekuensi pembersihan
vi. Bahan kimia yang digunakan, jika ada (semua
bahan kimia pembersih harus food grade)
vii. Konsentrasi bahan kimia, waktu kontak, dan
suhu
viii. Orang yang bertanggung jawab atas pembersihan
ix. Catatan pemantauan pembersihan
x. Pelatihan yang sesuai untuk petugas kebersihan
 1.2.3 Program pembersihan harus menyatakan
PRO, HC bagaimana pemantauan pembersihan
Service dilakukan, frekuensi pemantauan dan
tindakan korektif yang harus diambil jika
pemantauan menunjukkan bahwa
pembersihan tidak efektif. Prosedur pembersihan harus merinci: -
Catatan panduan: Mikroorganisme dapat bagaimana pemantauan pembersihan
Program pembersihan yang dilakukan
menjadi toleran terhadap bahan pembersih
terdokumentasi harus mencakup detail - frekuensi pemantauan
(disinfektan) dari waktu ke waktu.
khusus untuk setiap item atau persyaratan
Tinjauan berkala terhadap pemasok bahan - tindakan korektif yang harus diambil jika
pembersihan.
kimia harus dilakukan untuk memastikan pemantauan menunjukkan bahwa
sanitizer (disinfektan) yang digunakan pembersihan tidak efektif.
efektif untuk memastikan inaktivasi berbagai
jenis mikroorganisme (misalnya bakteri dan
jamur).

1.2.4 Kondisi peralatan dan perlengkapan

Kondisi peralatan dan perlengkapan Menerapkan inspeksi rutin sebagai bagian dari
PRO pembersih harus dinilai secara teratur untuk
kebersihan perlu diperiksa secara teratur audit atau pemeriksaan GMP sebelum
memastikan peralatan atau perlengkapan
untuk menghilangkan potensi kontaminasi dimulainya pembersihan atau pada akhir
yang sudah usang tidak menimbulkan risiko
fisik terhadap proses dan produk pembersihan
kontaminasi silang terhadap proses produksi.
1.2.5 Pemantauan lingkungan (misalnya uji swab
QA protein, dan alergen, atau pengujian
mikrobiologis untuk indikator organisme) Mendokumentasikan prosedur untuk
untuk memvalidasi efektivitas program Pembersihan harus sesuai dengan praktik program pemantauan lingkungan. Catatan
pembersihan harus dilakukan sesuai dengan kebersihan makanan dan batas kontrol lokasi pengambilan sampel, metodologi,
risiko produk dan proses. Catatan lokasi lingkungan yang ditetapkan oleh tindakan korektif dan pengujian ulang
pengambilan sampel, metodologi, tindakan organisasi untuk prosesnya. lokasi sampling harus dipelihara.
korektif dan pengujian ulang lokasi
pengambilan sampel harus disimpan.
1.2.6 Jika diperlukan, sistem clean in place (CIP)
PRO harus memiliki prosedur yang
didokumentasikan dan diimplementasikan Menerapkan prosedur penggunaan sistem Mendokumentasikan prosedur untuk setiap
untuk memastikan tidak ada residu bahan CIP. sistem CIP atau mesin.
kimia pembersih dalam produk.
 1.2.7 Validasi sistem CIP harus dilakukan untuk
PRO memastikan bahwa sistem tersebut mampu Data validasi sistem CIP perlu direkam pada
menghilangkan kotoran dan mencegah Metode sistem CIP perlu divalidasi
frekuensi yang ditentukan secara teratur
kontaminasi pada produk makanan. untuk menentukan kemampuan proses berdasarkan produk dan risikonya.
untuk efektivitas pembersihan.
Frekuensi validasi harus didasarkan pada
risiko produk dan proses.
1.2.8 Pastikan program pembersihan Anda
Standar kerapian dan kebersihan harus
PRO didokumentasikan untuk mencakup Mengumpulkan catatan pembersihan dan
dijaga di semua area untuk mencegah
semua area yang diperlukan untuk kerapian.
kontaminasi lingkungan.
pembersihan dan kerapian.
1.3. Program Pemasok yang Disetujui
1.3.1 Program pemasok yang disetujui harus Mengembangkan dan Pastikan program pemasok yang disetujui
PUR didokumentasikan dan diimplementasikan mendokumentasikan program penggunaan didokumentasikan untuk mencakup semua
untuk produk dan layanan (bahan, kemasan, pemasok yang telah disetujui untuk kriteria yang ditunjukkan.
bahan kimia, proses yang dialihdayakan, memasok input dan layanan kepada
dan kontraktor pihak ketiga) yang dapat organisasi.
memengaruhi keamanan pangan atau
kualitas produk jadi.
1.3.2 Program pemasok yang disetujui harus
PUR mencakup kriteria untuk:
i. Memilih, mengevaluasi, memantau, dan
menyetujui pemasok dan penyedia layanan
ii. Pemasok/penyedia darurat
iii.Menghapus pemasok/penyedia jasa
iv. Catatan persetujuan dapat mencakup
bukti kepatuhan terhadap peraturan,
sertifikat keamanan pangan, kuesioner
pemasok, dan perjanjian formal lainnya Pemasok perlu dinilai untuk memastikan Kumpulkan catatan penilaian pemasok,
v. Metode pemberian status pemasok yang bahwa mereka mampu memasok input informasi tentang sertifikasi, dan kontrak
disetujui; untuk produksi produk yang aman dan layanan apa pun yang siap untuk ditinjau
vi. Metode dan frekuensi pemantauan berkualitas. pada saat audit.
pemasok yang disetujui;
vii.Metode dan frekuensi peninjauan kinerja
dan status pemasok yang disetujui; dan
viii.Perjanjian dengan pemasok untuk
pengembalian atau pembuangan bahan yang
tidak memenuhi spesifikasi atau rusak atau
terkontaminasi.
 1.3.3 Pemasok bahan harus dipilih dan disetujui
PUR, berdasarkan riwayat kinerja pemasok dan
Incoming tingkat risiko bahan baku, bahan, alat bantu
pengolahan, pengemasan, dan layanan yang
dipasok serta kemampuan mereka untuk
memasok bahan yang memenuhi spesifikasi
mutu keamanan pangan. Program evaluasi
harus mewajibkan pemasok untuk:
i. Menyimpan salinan terkontrol spesifikasi
terkini yang telah disepakati;
ii. Memiliki proses yang secara konsisten
mampu memasok bahan yang memenuhi
spesifikasi dan parameter mutu keamanan
pangan yang ditetapkan (misalnya,
pengiriman, layanan, dll.);
iii.Memberikan bukti bahwa produk
yang dipasok memenuhi spesifikasi dan
parameter yang telah disepakati;
ringkasan kontrol mutu keamanan
pangan yang diterapkan; dan
iv. Memiliki sistem manajemen keluhan
yang mencakup proses tindakan
perbaikan.
1.3.4 Metode pemantauan produk dan jasa yang
incomi masuk harus didokumentasikan dan
ng diterapkan, serta catatannya dipelihara.
Metode pemantauan dapat mencakup tetapi
tidak terbatas pada:
i. Inspeksi visual untuk memeriksa barang
yang rusak selama pengangkutan, tanggal
penggunaan atau tanggal best before yang
cukup, kontaminasi benda asing atau alergen
selama perjalanan, serta suhu yang tepat Catatan penerimaan diperlukan untuk
untuk makanan yang didinginkan dan meunjukkan pemeriksaan saat
dibekukan. kedatangan yang telah diselesaikan untuk Menyusun catatan penerimaan untuk semua
ii. Tanda terima Sertifikat Analisis atau mengonfirmasi penerimaan oleh inspeksi bahan baku dan input yang masuk.
rincian lain tentang kepatuhan terhadap organisasi, termasuk kriteria penerimaan. (incoming)
spesifikasi
iii.Kesesuaian dokumentasi pembelian untuk
rincian pemasok, tanggal penerimaan dan
kuantitas
iv. Bahan-bahan yang masuk yang tidak
memenuhi kriteria keamanan pangan tidak
boleh diterima oleh organisasi
v. Audit pemasok yang dilakukan harus
dilakukan oleh individu yang memiliki
pengetahuan tentang peraturan yang berlaku
dan persyaratan kualitas & keamanan pangan,
dan terlatih dalam teknik audit.
 1.3.5 Bahan baku, bahan tambahan, dan kemasan
incoming yang diterima dari lokasi lain di bawah
kepemilikan perusahaan yang sama harus
mengikuti persyaratan spesifikasi yang sama
(lihat 1.4), persyaratan pemasok yang
disetujui, dan inspeksi kedatangan seperti
semua penyedia bahan lainnya. (incoming)
1.3.6 Audit pemasok harus didasarkan pada risiko
incoming (sebagaimana ditentukan dalam 1.3.3) dan
harus dilakukan oleh individu yang memiliki
pengetahuan tentang peraturan yang berlaku
dan persyaratan kualitas keamanan pangan
serta terlatih dalam teknik audit. (incoming)
1.4. Spesifikasi (Bahan Baku, Pengemasan, Produk Jadi, dan Layanan)
1.4.1 Spesifikasi mikrobiologis, kimiawi, atau
Spesifikasi yang terdokumentasi harus
(R&D, fisik yang didukung oleh prosedur
tersedia untuk semua bahan baku, termasuk
HSE?, namun tidak terbatas pada kemasan, bahan monitoring, metode analisis, dan batas Menyimpan daftar semua spesifikasi bahan
HC tindakan, (jika perlu) harus disediakan baku, kemasan, dan produk jadi (termasuk
baku, bahan tambahan, komoditas pertanian
Service?) (jika ada), bahan kimia berbahaya, dan alat oleh pemasok dan/atau spesifikasi WIP jika diperlukan).
internal yang dikembangkan oleh
bantu pengolahan yang berdampak pada
organisasi.
keamanan, kualitas, dan persyaratan
legislatif produk jadi; dan harus selalu
diperbarui.
 1.4.2 Parameter kualitas bahan baku dan kemasan
incoming harus diverifikasi pada saat diterima untuk
memastikan bahwa mereka memenuhi
spesifikasi. (incoming)
1.4.3 Label produk yang dirancang atau ditentukan
(QA?) oleh pelanggan harus disetujui oleh
pelanggan tersebut. Catatan harus disimpan
tentang persetujuan pelanggan.
1.4.4 Daftar spesifikasi bahan baku dan kemasan
(QA?) saat ini harus mencakup bahan baku dan
bahan kemasan yang berdampak pada
kualitas produk dan label pelanggan.
1.4.5 Spesifikasi produk jadi harus
QC didokumentasikan, terkini, disetujui oleh
organisasi dan pelanggannya bila
diperlukan, dan dapat diakses oleh staf yang
relevan.
Spesifikasi harus mencakup atribut kualitas
produk, persyaratan pemberian layanan, dan
persyaratan pelabelan dan pengemasan.
1.4.6 Spesifikasi produk pelanggan dan
GBJ persyaratan pengiriman harus
dikomunikasikan kepada departemen dan
staf yang sesuai di dalam organisasi.
1.4.7 Spesifikasi untuk jasa kontrak yang
berdampak pada kualitas produk dalam
proses atau produk jadi harus
didokumentasikan, terkini, mencakup
deskripsi lengkap tentang layanan yang akan
diberikan, dan merinci persyaratan pelatihan
yang relevan untuk personel kontrak.
Daftar spesifikasi jasa kontrak harus
mencantumkan penyedia jasa yang
berdampak pada kualitas produk.
1.5. Kemasan
Semua kemasan harus sesuai dengan tujuan
dengan mempertimbangkan karakteristik
1.5.1
produk dan penanganan dalam rantai
PDV pasokan.
Kemasan harus dilindungi dari kontaminasi
saat disimpan. Kemasan harus disimpan di
tempat khusus yang terpisah dari bahan
1.5.2
makanan, produk jadi, dan bahan kimia non-
PRO makanan (termasuk bahan pembersih,
pelumas).
1.6. Desain Fasilitas dan Peralatan
1.6.1. Persyaratan Fasilitas
Desain dan konstruksi fasilitas harus sesuai
1.6.1.1 dengan jenis produk makanan yang ditangani
di lokasi.
PRO
Fasilitas tersebut harus memiliki ukuran dan
tata letak yang sesuai untuk mengurangi
1.6.1.2 risiko kontaminasi dan memastikan produksi
PRO produk makanan yang aman dan legal.
Proses untuk memantau kondisi fasilitas
harus diterapkan. Frekuensi proses
1.6.1.3 pemantauan harus ditentukan berdasarkan
PRO risiko dan harus didokumentasikan. Catatan
kegiatan pemantauan harus disimpan.
1.6.2. Area Eksternal
Area eksternal di sekitar fasilitas harus dijaga
dalam kondisi bersih tanpa vegetasi yang
tumbuh berlebihan yang dapat mengganggu
1.6.2.1 pengendalian hama.
HC
Service
Bahan kemasan yang digunakan
dalam pembuatan/pengolahan produk
makanan harus sesuai dengan tujuan
dan food grade.
Ruangan yang diperlukan untuk
penyimpanan kemasan untuk pembuatan
produk makanan harus dipisahkan atau
disendirikan dari tempat penyimpanan
lainnya.
Desain, konstruksi, lokasi, dan
penyediaan fasilitas yang memadai
diperlukan untuk mencegah dan
mengelola risiko kontaminasi pada
makanan.
Fasilitas harus memiliki ukuran dan
tata letak yang sesuai dengan kegiatan
produksinya untuk menghasilkan
makanan yang aman dan legal.
Menerapkan proses untuk memantau
kondisi fasilitas berdasarkan frekuensi
dan risiko.
Area eksternal harus dipelihara dengan
baik untuk mencegah berkembangbiaknya
hama dan memastikan bahwa sampah dan
reruntuhan dari area eksternal tidak
menjadi sumber kontaminasi dari hama.
Dapatkan spesifikasi bahan kemasan untuk
menunjukkan bahwa bahan kemas tersebut
sesuai dengan tujuannya.
Menjaga area penyimpanan kemasan yang
telah ditentukan dan memantau
kepatuhannya terhadap GMP.
Siapkan dokumentasi yang mencakup: lokasi
dan struktur; (desain dan tata letak, struktur
dan perlengkapan internal, tempat makan
sementara/bergerak dan mesin penjual
otomatis), fasilitas (drainase dan fasilitas
pembuangan limbah, fasilitas kebersihan,
fasilitas kebersihan diri, suhu, kualitas udara
dan ventilasi, pencahayaan danpenyimpanan)
dan peralatan kontrol dan pemantauan
makanan.
Periksa tata letak dan ukuran fasilitas Anda
sehubungan dengan kebutuhan produksi.
Mendokumentasikan dan merekam proses
pemantauan.
Periksa untuk memastikan bahwa taman di
sekitar bangunan tidak ditumbuhi tanaman
yang berpotensi menjadi tempat bersarangnya
hama dan bahan bangunan yang tidak berguna
telah disingkirkan karena

Limbah perokok harus dikontrol untuk
1.6.2.2
mencegah potensi kontaminasi pada produk
makanan yang disimpan dan ditangani.
HC
Service
1.6.3. Tata letak, Alur dan Pemisahan Produk
Tata letak tempat dan alur operasi, termasuk
pergerakan personel, bahan baku, peralatan,
1.6.3.1 rework, kemasan dan/atau limbah tidak
PRO boleh membahayakan keamanan pangan
produk.
Area penanganan makanan yang memiliki
tingkat kontrol kebersihan yang berbeda
(misalnya area berisiko rendah vs berisiko
tinggi) harus memiliki pemisahan yang
tepat untuk meminimalkan kontaminasi
1.6.3.2
silang.
PRO
Pemisahan dapat berupa dinding, partisi
dan/atau alokasi area di dalam area produksi
terbuka dan pemisahan waktu yang sesuai
dengan risiko produk dan proses. zonasi
1.6.4 Kain dan peralatan bangunan
Area luar harus dipelihara dengan baik
untuk mencegah penumpukan sampah
seperti puntung rokok.
Tata letak tempat dan alur produksi tidak
boleh membahayakan keamanan pangan
dari produk akhir dan input di sepanjang
prosesnya.
Tujuan dari persyaratan ini adalah untuk
menghindari kontaminasi silang antara
orang, proses, peralatan, dan produk dari
area risiko yang berbeda.
berpotensi menjadi tempat bersarangnya
hama.
Memastikan puntung rokok di area merokok
berada di dalam wadah dan tidak berserakan
di tanah dan berpotensi masuk ke area
produksi makanan.
Berjalanlah melalui produksi untuk
menilai diagram alur proses dan tata letak
untuk mengidentifikasi titik-titik
kompromi.
Jawablah pertanyaan-pertanyaan berikut ini:
- Apakah ada area terpisah di fasilitas Anda
yang ditetapkan untuk kegiatan pengolahan
makanan yang berbeda berdasarkan risiko? -
Berjalanlah di tempat Anda untuk
memeriksa kecukupan pemisahan
- Apakah pintu atau strip plastik pembatas
masih utuh dan berada di tempatnya?
- Apakah tempat penyimpanan khusus
disediakan untuk makanan yang sangat hati-
hati atau berisiko tinggi?
- Apakah kemasan luar (karton) dibuang di
area berisiko rendah sebelum dipindahkan ke
area berisiko tinggi atau berisiko tinggi?
- Apakah ada kontrol kebersihan tambahan
bagi penjamah makanan yang akan
berpindah dari area berisiko rendah ke area
berisiko tinggi atau berisiko tinggi?
- Apakah ada standar tata graha dan
kebersihan yang lebih tinggi yang
dipertahankan di area berisiko tinggi dan
berisiko tinggi?
 Fabrikasi bangunan harus sesuai dengan
tujuan yang dimaksudkan dan dibuat dari
bahan tahan lama yang dapat dipelihara,
dibersihkan secara efektif dan jika perlu,
1.6.4.1 disanitasi (didesinfeksi).
HC
Bahan bangunan harus dibuat dari bahan
Service
yang tidak beracun sesuai dengan tujuan
penggunaan dan kondisi operasi normal.
Dinding harus tahan terhadap kelembapan,
1.6.4.2 dijaga dalam kondisi yang baik dan mudah
HC dibersihkan serta dijaga kebersihannya.
Service
Lantai harus tahan terhadap kelembapan,
dipelihara dalam kondisi baik dan mudah
dibersihkan dan dijaga kebersihannya.
1.6.4.3
Jika diperlukan, lantai harus dibuat
HC
berundak- undak ke saluran air untuk
Service
mencegah genangan air.
Jika diperlukan untuk operasi pembersihan
basah, penutup antara lantai dan dinding
1.6.4.4 harus digunakan untuk memudahkan
HC
pembersihan.
Service
Kondisi kain bangunan, kesesuaiannya
untuk tempat makanan dan efektivitas
pembersihannya merupakan persyaratan
minimum.
Area penanganan dan penyimpanan
makanan perlu dijaga dalam kondisi
bersih untuk mencegah kontaminasi
makanan dan area kerja. Cat yang
mengelupas dapat jatuh ke area kerja
penanganan makanan atau peralatan dan
ditemukan dalam makanan sebagai benda
asing.
Kecoa, tikus dan tikus mungkin dapat
bersembunyi di rongga-rongga
dinding.
Permukaan lantai harus mudah
dibersihkan sehingga lingkungan
penanganan makanan dapat
dipertahankan dalam kondisi bersih dan
sehat. Lantai yang rusak dapat
memungkinkan air merembes di bawah
permukaan lantai dan selanjutnya
merusak lantai atau menciptakan
genangan air yang dapat menjadi risiko
kontaminasi yang 'berjalan' melalui
fasilitas Anda oleh pergerakan orang dan
peralatan.
Penutup harus mulus antara lantai dan
dinding sehingga tidak ada celah bagi air
untuk menggenang dan tetap tergenang
sehingga bakteri dapat berkembang biak.
Selama pembangunan area baru, periksa
material yang akan digunakan sebelum
membangun. Pemeriksaan yang sedang
berlangsung untuk fabrikasi bangunan dan
kondisinya dapat dipantau.
Permukaan dinding yang rusak, berlubang,
cat mengelupas atau permukaan yang tidak
bersih harus diperbaiki sebelum audit.
Jika hal ini tidak memungkinkan, Anda
akan memerlukan rencana tindakan yang
menunjukkan kapan dinding akan diperbaiki
dan kontrol yang dilakukan hingga
perbaikan selesai, misalnya pemeriksaan
rutin untuk hama, pembersihan tambahan,
relokasi
kegiatan penanganan makanan, dll.
Tangani hal-hal berikut ini: -
Perbaiki setiap lantai yang rusak (misalnya
retakan pada beton atau ubin) sebelum audit
Anda
- Jika bagian lantai tidak miring ke arah
saluran pembuangan, maka kontrol
tambahan akan diperlukan untuk
menghilangkan genangan air (misalnya
kain pel dan ember)
Periksa semua dinding dan lantai dan
pastikan penutupnya sudah terpasang.
 Perhatikan hal-hal berikut ini:
- Apakah semua saluran pembuangan
dilengkapi dengan penutup untuk mencegah
benda-benda besar masuk ke dalam saluran
Saluran pembuangan harus dipelihara dalam pembuangan yang dapat menyebabkan
kondisi baik Saluran pembuangan harus dipasang di penyumbatan?
dan mudah dibersihkan serta dijaga lokasi yang diperlukan untuk - Apakah penutup saluran pembuangan dan
1.6.4.5 kebersihannya. Kisi-kisi membuang cairan dari pembersihan, perangkap keranjang yang dapat dilepas
HC pembuangan dan perangkap keranjang harus proses penyiapan makanan, dan dimasukkan dalam jadwal pembersihan
Service dapat tumpahan dari area penanganan untuk memastikan bahwa keduanya
dilepas untuk memudahkan pembersihan. makanan. dibersihkan dan didesinfeksi secara teratur
guna mencegah pertumbuhan bakteri (yang
dapat berpindah dari lantai ke permukaan
kerja melalui praktik-praktik yang tidak
higienis)?

Di fasilitas yang memiliki pemisahan antara

Penilaian kesesuaian air yang digunakan
1.6.4.6 area dengan kontrol kebersihan yang Menilai dan mendokumentasikan
di tempat yang dapat menimbulkan
HC berbeda (misalnya area berisiko rendah dan persyaratan ini setiap tahun sebagai bagian
bahaya, misalnya, untuk irigasi tanaman
Service, tinggi), air limbah tidak boleh dialirkan dari persyaratan audit internal.
atau kegiatan pembilasan.
PRO dari area berisiko rendah ke area berisiko
tinggi.
Langit-langit (termasuk langit-langit palsu)
harus halus, tahan terhadap kelembapan, Memastikan inspeksi dan pemeliharaan
mudah dibersihkan dan dijaga kebersihannya Periksa kondisi struktural dan kondisi
1.6.4.7 struktur plafon yang berkelanjutan dalam
serta tidak memungkinkan masuknya hama fisik plafon dan permukaannya.
HC audit GMP.
Service atau debu.
Jendela yang terletak di area produksi
dengan produk yang terbuka dan terekspos Jendela di area kerja harus Memastikan inspeksi dan pemeliharaan
1.6.4.8 harus dijaga agar tetap tertutup atau memiliki struktur tertutup atau struktur jendela yang berkelanjutan dalam
HC memiliki pelindung atau penyaring hama sekat untuk mencegah hama. audit GMP.
Service yang memadai.
1.6.4.9 Pintu masuk ke area produksi harus tertutup Pintu yang mengarah ke area kerja harus Memastikan inspeksi berkelanjutan dalam
HC rapat untuk mencegah masuknya hama dan tertutup rapat untuk mencegah masuknya audit GMP dan pemeliharaan pintu yang
Service debu. hama dan debu. mengarah ke area produksi
Pintu (termasuk pintu rol cepat) harus Pintu rol cepat harus selalu tertutup
1.6.4.10 selalu tertutup setiap saat saat tidak setiap saat saat tidak digunakan. Pintu
PRO digunakan. yang beroperasi di dalam airlock tidak Dalam audit GMP, pastikan pemeriksaan dan
pemeliharaan kunci udara dan pintu rol cepat
Pintu yang beroperasi sebagai airlock boleh membuka kedua pintu secara
di dalam area produksi.
tidak boleh membiarkan kedua pintu terbuka bersamaan untuk menjaga integritas,
pada saat yang efektivitas, dan kinerja airlock.
 sama karena hal ini akan mengganggu
kontrol
airlock yang
dimaksudkan untuk meminimalkan
kontaminasi.

Perlengkapan lampu harus dilindungi untuk

Perlengkapan pencahayaan di area kerja
memastikan
harus memiliki
makanan tidak terkontaminasi oleh
penutup pelindung untuk mencegah
kerusakan. Dalam audit GMP, pastikan
potensi
1.6.4.11 Penggantian fiting lampu di atas pemeriksaan dan pemeliharaan fiting
area produk kontaminasi bahan dan produk
HSE dengan material yang jatuh atau potensi lampu yang berkelanjutan.
terbuka
penyebaran
harus dijadwalkan
pecahan (saat pecah).
saat produksi tidak sedang berlangsung.
Jendela kaca harus dilindungi Jika terjadi kerusakan, jendela kaca
Dalam audit GMP, pastikan
untuk mencegah harus dilindungi agar pecahan kaca
1.6.4.12 pemeriksaan dan pemeliharaan jendela
kontaminasi kaca jika tidak mengotori area kerja
PRO kaca yang berkelanjutan.
terjadi kerusakan. produksi.
Peralatan yang digunakan untuk proses
termal atau
untuk mendinginkan/membekukan makanan
harus dirancang untuk Peralatan harus memiliki sistem untuk
mencapai persyaratan proses untuk mempertahankan
memastikan kondisi yang sesuai Beli peralatan yang tepat untuk
1.6.4.13 ( kondisi
keamanan dan kesesuaian makanan. Jika tujuan penggunaan.
PRO pembekuan atau
perlu,
peralatan juga harus dirancang untuk pendinginan) untuk produk.
memungkinkan
pemantauan suhu.

Semua peralatan yang digunakan harus

Peralatan yang digunakan dalam proses
makanan harus sesuai dengan
1.6.4.14
standar industri dan dipelihara dalam
PRO
kondisi yang sesuai.
1.6.5. Fasilitas karyawan
dipelihara
Periksa kondisi peralatan dengan
dalam kondisi yang sesuai
frekuensi yang wajar.
untuk memastikan
pengendalian kontaminasi.
 Fasilitas karyawan harus ditempatkan secara
tepat
dan mencakup area khusus
bagi karyawan untuk menyimpan barang-
barang pribadi,
ruang ganti, toilet, Fasilitas karyawan harus ditempatkan Telusuri lokasi Anda dan periksa
fasilitas secara tepat di fasilitas karyawan dan pastikan
1.6.5.1 cuci tangan dan dalam fasilitas dan memiliki kebijakan GMP
PRO pengeringan, serta area untuk makan, area fungsional yang memadai. dipatuhi.
minum, dan merokok. Fasilitas-fasilitas
ini tidak boleh digunakan untuk tujuan
lain seperti
penyimpanan makanan atau barang-barang
yang bersentuhan dengan makanan.
Tempat cuci tangan harus ditempatkan di
lokasi yang sesuai di seluruh lokasi,
terbuat dari bahan yang sesuai dan dalam
kondisi Berjalanlah di tempat Anda untuk memeriksa
baik wastafel cuci tangan
Wastafel cuci tangan yang mudah diakses di area produksi makanan yang
serta memiliki pasokan diperlukan untuk mendorong semua
1.6.5.2 air terletak di dekat pintu masuk produksi
penjamah makanan untuk di area yang dipisahkan untuk
PRO, HC hangat, mencuci tangan mereka secara teratur.
Service mengalir, dan dapat diminum, dengan sabun proses yang sangat
cair dan hati-hati atau berisiko tinggi.
metode yang sesuai untuk mengeringkan
tangan.
Identifikasi wastafel yang tidak
Fasilitas cuci tangan harus
'hands-free' dan tentukan prioritas untuk
memiliki desain higienis yang sesuai Keran hands-free lebih disukai karena
peningkatan ke keran hands-free di masa
dan harus memiliki mengurangi risiko perpindahan bakteri mendatang; prioritaskan
keran bebas genggam; jika hal ini dari
1.6.5.3 peningkatan untuk wastafel yang terletak di
tidak memungkinkan, tangan yang tidak bersih ke tangan yang
HC area yang
tindakan yang tepat diperlukan untuk telah
Service terpisah untuk
meminimalkan kontaminasi dari keran harus dibersihkan.
tersedia. kegiatan penanganan
makanan berisiko tinggi atau berisiko tinggi.
 Jika pakaian dan
alas kaki pelindung diri
diperlukan untuk karyawan, Pakaian pelindung dapat mencakup
kontraktor, dan pengunjung, maka harus Pastikan ada pengaturan untuk menyediakan
seragam, celemek
disediakan ketentuan yang sesuai (misalnya, APD ekstra yang dapat dicuci atau sekali
, mantel, dll. Tujuannya adalah
1.6.5.4 hal ini mungkin pakai untuk
untuk mencegah kontaminasi dari
PRO memerlukan beberapa ukuran pakaian kontraktor dan/atau pengunjung dalam
pakaian
dan alas kaki berbagai ukuran.
pribadi.
pelindung yang
harus dipelihara).
Ruang makan siang harus
memiliki ruang pendingin yang Makan siang staf harus
memadai bagi karyawan untuk Telusuri ruang makan siang staf Anda
disimpan dengan baik untuk mencegah
menyimpan makanan yang mudah untuk memastikan
staf jatuh sakit
1.6.5.5 makanan yang mudah rusak disimpan dengan
rusak dan berukuran dan mencegah kontaminasi di dalam
HC benar dan
sesuai dengan fasilitas
Service makanan yang kedaluwarsa dibuang.
jumlah karyawan yang menggunakan staf.
ruang makan siang pada waktu yang sama.
1.7. Penerimaan dan penyimpanan
 Dokumentasikan prosedur untuk penerimaan
dan
penyimpanan dan telusuri proses Anda mulai
dari penerimaan dan penyimpanan bahan
baku
hingga semua tahap produksi. Carilah
peluang untuk meminimalkan potensi
kontaminasi silang: -
Area penyimpanan termasuk ruang
pendingin,
ruang
pembeku,
dan lemari es harus
Menetapkan dan menerapkan prosedur terorganisir dengan
untuk praktik penyimpanan baik dan tidak berantakan
Prosedur untuk
penyimpanan produk yang aman dan sesuai yang - Area kerja bersama harus
harus diterapkan. aman dan sesuai memiliki ruang yang
Prosedur ini harus mencakup referensi yang harus mencakup persyaratan cukup
untuk manajemen alergen, pembersihan, untuk mengendalikan manajemen untuk memungkinkan pemisahan
pengendalian stok/inventaris, pemisahan alergen, produk
1.7.1 produk yang rotasi mentah dan produk yang sudah
PRO, stok dimasak
tidak
GBB - Peralatan dan perkakas yang digunakan
sesuai dan penanganan untuk , pembersihan, kerusakan stok minimal
bersama untuk
meminimalkan kerusakan stok dan dan kontaminasi silang, serta
produk yang
kontaminasi penanganan produk yang tidak sesuai
berbeda
silang. untuk
perlu dibersihkan dan
dipisahkan.
didisinfeksi secara
menyeluruh
(sanitasi) di antara waktu penggunaan,
misalnya
pengolah makanan dan blender
- Pergerakan orang di seluruh
area penyiapan
makanan
harus diatur agar
risiko mikrobiologis atau alergen
tidak berpindah
dari satu area ke area lain
 Fasilitas yang memadai harus tersedia
Fasilitas untuk penyimpanan bahan,
pengemasan, barang dalam proses, dan di lokasi untuk penyimpanan semua input.
produk Fasilitas-
fasilitas ini
jadi Memeriksa dan memelihara area fasilitas
1.7.2 harus bersih, sesuai dengan tujuan, dan
harus sesuai dengan tujuan, bersih, penyimpanan
GBB, sesuai dengan kapasitasnya (untuk
dan cukup besar untuk digunakan pada saat
GBJ, periode produksi yang
puncak
PRO sibuk sepanjang
produksi.
tahun).
Bahan-bahan, bahan mentah, produk dalam
proses,
produk jadi dan kemasan harus Bahan baku dan bahan lainnya harus
disimpan di ruang atau area yang terpisah Memeriksa dan memelihara area fasilitas
1.7.3 disimpan sedemikian rupa sehingga tidak
dari tempat penyimpanan.
GBB, menimbulkan risiko keamanan pangan (atau
penyimpanan produk.
GBJ, kualitas) terhadap
PRO produk.
Jika kondisi penyimpanan ditentukan,
bahan mentah dan bahan lainnya harus
disimpan pada
Area penyimpanan yang dikontrol suhu Menerapkan prosedur pemantauan dan
iklimnya (suhu dan kelembapan pendingin atau mendokumentasikan catatan untuk
1.7.4 ) harus dipantau mengontrol suhu dan
GBB, suhu
dengan catatan kegiatan pemantauan yang beku yang kelembapan.
PRO
disimpan. sesuai dengan
kondisi penyimpanan yang ditentukan.
Pengiriman dan penerimaan yang dibongkar
di area luar harus dilindungi dari Stok yang dibongkar di luar
kerusakan dan kontaminasi perlu dipindahkan sesegera
lingkungan (misalnya hujan dan debu) mungkin Periksa area eksternal di mana stok dapat
1.7.5 dengan memindahkan produk ke area tertutup dan terlindungi untuk diterima atau dibongkar atau dikirim secara
ke area yang tertutup dan terlindungi meminimalkan kontaminasi dari teratur.
GBB,
sesegera lingkungan
GBJ
mungkin. luar.
Bahan baku dan bahan lain yang
Proses rotasi stok harus dilakukan
digunakan dalam
dan didasarkan pada
pembuatan/pengolahan produk Menerapkan dan memelihara prinsip-prinsip
Prinsip First in/First out (FiFo) atau
1.7.6 Makanan harus digunakan sesuai dengan stok dan
First expiry/First out (FeFo) untuk bahan baku
GBB prinsip "masuk pertama, keluar pertama". memeriksa secara teratur untuk rotasi stok.
dan produk jadi
 Apabila fasilitas penyimpanan di luar
lokasi yang berada di bawah Sertakan persyaratan penyimpanan di luar
kendali langsung organisasi digunakan, Periksa apakah penyimpanan di luar
lokasi sebagai
maka fasilitas tersebut lokasi digunakan dan sertakan
bagian dari program pemasok yang
1.7.7 harus disertakan dalam sistem penyedia layanan ini dalam
disetujui
HACCP dan dipantau untuk untuk gudang penyimpanan yang program pemasok yang
memenuhi persyaratan dikontrak. Gudang DC? disetujui.
GMP.
Apabila penyimpanan bahan mentah atau
produk jadi
dikontrakkan kepada Sertakan persyaratan penyimpanan Periksa apakah penyimpanan pihak ketiga
penyedia layanan sebagai bagian dari digunakan dan
1.7.8 program pemasok yang disetujui untuk sertakan penyedia layanan ini dalam
pihak ketiga, maka
gudang penyimpanan yang dikontrak. program pemasok yang disetujui.
mereka harus disertakan dalam
Gudang DC?
program pemasok yang telah disetujui.
1.8. Pengiriman dan pengangkutan
Makanan harus dilindungi secara
memadai
selama pengangkutan untuk mencegah Menerapkan kontrol pada pengangkutan
Kendaraan pengangkut yang diperlukan
kontaminasi makanan
untuk mengangkut
1.8.1 untuk melindungi makanan dari kontaminasi
makanan yang dikontrol suhunya harus dapat dan memiliki kondisi yang sesuai
termasuk
GBJ mempertahankan suhu yang sesuai. selama pengangkutan untuk memastikan
kontak silang alergen selama distribusi.
keamanan
dan kelayakan makanan.
Metode untuk mengamankan pengangkutan
untuk pengangkutan Kontrol untuk keamanan muatan harus Menerapkan cara-cara untuk mengamankan
produk (termasuk pengangkutan dipertimbangkan dari perspektif muatan transportasi
1.8.2 produk sementara yang ketahanan pangan, penipuan pangan, dan dan memantau serta mencatat
GBJ diangkut ke pihak ketiga sebagai bagian dari pertahanan ketertelusuran semua muatan yang
proses) harus didokumentasikan dan catatan pangan. diamankan.
pemeriksaan disimpan.
 Prosedur harus didokumentasikan dan
diimplementasikan untuk kerusakan
kendaraan
pengangkut
yang digunakan untuk mengangkut produk Persyaratan khusus dirinci untuk
makanan desain dan konstruksi transportasi dan Menerapkan prosedur untuk memantau
1.8.3 yang membutuhkan suhu, kelembaban, kontainer curah serta penggunaan dan muatan dan produk selama kerusakan.
GBJ atmosfer pemeliharaannya.
dan kondisi lain yang diperlukan
untuk melindungi
makanan dari pertumbuhan dan kerusakan
mikroba.

Persyaratan khusus dirinci untuk

Kontinjensi untuk pemuatan dan pengiriman Menerapkan prosedur kontinjensi untuk
pengelolaan muatan selama
produk dalam cuaca buruk harus pemuatan dan pengiriman dalam
1.8.4 kondisi cuaca
didokumentasikan dan diterapkan sesuai kondisi
GBJ buruk
kebutuhan. cuaca buruk.
untuk melindungi produk.
1.9. Pengendalian air, es, udara, dan gas lainnya
Pasokan air minum yang memadai harus
tersedia untuk memastikan keamanan dan
kesesuaian Air yang digunakan di fasilitas
produk yang dipasok. Air yang Pengendalian kualitas air untuk penanganan makanan harus
dapat diminum harus meminimalkan layak dikonsumsi manusia
1.9.1 digunakan untuk perawatan pencucian pasca potensi bahaya yang ditularkan melalui air dari sumber
panen, (mis. biologis, kimiawi, fisik). utama
HC mencuci tangan, pembersihan, bahan,
Service pasokan air minum.
pembuatan, dan
air minum.
Air yang disirkulasi ulang untuk
Air yang disirkulasi ulang dan air
digunakan kembali dan
yang diperoleh kembali dari
air yang diperoleh kembali (misalnya air
pengolahan makanan dapat diizinkan untuk
yang diperoleh kembali dari Penggunaan kembali air, dalam bentuk digunakan, asalkan penggunaannya tidak
operasi produksi apa pun, harus menimbulkan
1.9..2 HC makanan dikontrol dan dipantau keamanan dan risiko terhadap keamanan dan kelayakan
Service, , penguapan dan/atau kualitasnya agar sesuai dengan tujuan dan makanan. Hal
PRO penyaringan) harus diolah jika diperlukan penggunaannya. ini perlu divalidasi dengan
untuk memastikan keamanan dan kesesuaian pemantauan dan verifikasi yang
makanan berkelanjutan.
tidak terganggu.
 Air, es, dan uap harus sesuai dengan
Penilaian terhadap kesesuaian air, Menerapkan penilaian terhadap input dan
tujuan yang dimaksudkan. Hal ini
es, dan uap yang digunakan sebagai input tujuan penggunaannya sehingga tim
mungkin memerlukan
yang dapat HACCP dapat
1.9.3 HC program pengujian berbasis menimbulkan bahaya, misalnya, menentukan program pengujian berbasis
Service, risiko irigasi tanaman, risiko untuk
PRO untuk didokumentasikan
kegiatan pembilasan, dll. input tersebut.
dan diimplementasikan.
Jika program pengujian air berbasis
Jika menerapkan
risiko diperlukan, program tersebut harus
mencakup program pengujian berbasis risiko
frekuensi pengujian, metode pengujian, untuk input air, es, dan Program verifikasi untuk
1.9.4 batas dan uap, identifikasi frekuensi pengujian, pengujian input (air, es, uap) dan
PRO tindakan yang harus diambil untuk hasil metode pengujian, batas, dan tindakan metodenya harus tersedia.
yang berada di luar yang harus diambil untuk
batas. hasil yang berada di luar batas.

Pastikan udara bertekanan yang digunakan

Udara, uap, dan gas lainnya yang dalam kontak langsung
digunakan secara langsung dengan makanan disaring untuk mencegah
bersentuhan dengan produk makanan harus Udara dan gas yang terkontaminasi dapat kontaminasi. Pastikan
1.9.5 c sesuai dan tidak menimbulkan menjadi kesesuaian gas yang digunakan untuk
risiko sumber kontaminasi. kontak
kontaminasi. langsung dengan
makanan (misalnya kemasan MAP).
1.10. Pengendalian benda asing
Pengendalian benda asing di
area penanganan makanan
(misalnya kaca, logam,
plastik
keras dan Pembuatan/pengolahan produk makanan
Prosedur untuk pengendalian bahan asing
lunak, serpihan kayu, perhiasan) harus dikontrol sedemikian rupa untuk
harus didokumentasikan, dengan
harus mencakup strategi pencegahan yang menghindari
catatan kepatuhan yang
1.10.1 kontaminasi dengan
sesuai sesuai
PRO bahan
termasuk pemeliharaan preventif dan , dengan prosedur yang
pemeriksaan peralatan secara rutin. asing yang potensial
disimpan.
Prosedur (baik intrinsik maupun ekstrinsik).
untuk pengendalian benda asing harus
didokumentasikan, dengan catatan
kepatuhan yang
 sesuai
terhadap prosedur disimpan.

Personil yang bertanggung jawab untuk

memantau
peralatan yang terkait dengan pengendalian Identifikasi personil ini dalam
benda Memastikan personel
matriks pelatihan
1.10.2 asing memiliki kompetensi
dan pastikan catatan pelatihan
harus dilatih dalam penggunaan sesuai dengan tanggung jawab mereka. didokumentasikan.
HC Dev
peralatan, metode pemantauan, dan
tindakan korektif.
Kontrol untuk barang-barang logam
termasuk, namun
tidak terbatas pada, pisau, jarum, kawat,
staples, dan peralatan mengasah pisau Menerapkan prosedur untuk mengontrol
Kebijakan dokumen untuk pengendalian
1.10.3 harus diterapkan untuk mengelola barang-barang logam yang diizinkan
barang logam.
potensi risiko kontaminasi dari untuk digunakan.
FSTL
barang-barang
ini.
Periksa dan periksa semua area, permukaan,
Jika memungkinkan, kaca dan bahan dan peralatan yang mengandung kaca dan
Kebijakan yang diterapkan bahan
yang rapuh
harus bermaksud untuk
1.10.4 harus dikeluarkan dari area penanganan rapuh
mengecualikan kaca dan bahan yang
FSTL/QC makanan dengan maksud untuk menghilangkan,
rapuh.
atau dilindungi dari kerusakan. mengganti, atau
memantau penggunaan yang diizinkan.
Harus ada
Dokumen kebijakan untuk pengendalian
kebijakan yang terdokumentasi dan
kaca, Menerapkan prosedur untuk mengontrol
diimplementasikan mengenai penggunaan
1.10.5 plastik rapuh, keramik, dan kaca,
kaca, bahan plastik rapuh, keramik, dan bahan serupa.
FSTL/QC plastik rapuh, keramik dan bahan serupa serupa.
di area penanganan makanan.
 Menerapkan prosedur untuk mengendalikan
Jika produk akhir dikemas pecahan kaca
dalam kemasan kaca, Mendokumentasikan kebijakan untuk dan cara menghilangkan
1.10.6 harus ada kontrol yang tepat mengendalikan pecahan kaca
PRO dan prosedur terdokumentasi untuk kerusakan kaca. secara efektif agar
pembersihan jalur setelah kerusakan. makanan tetap layak
digunakan.
Periksa dan periksa semua area, permukaan,
Mendokumentasikan kebijakan untuk
Kebijakan untuk penggunaan dan dan peralatan yang mengandung kaca dan
pengendalian
pengendalian bahan
plastik lunak
1.10.7 barang-barang plastik lunak rapuh
dan menguraikan penggunaan dan
PRO harus didokumentasikan dan dengan maksud untuk menghilangkan,
pengendalian yang
diterapkan. mengganti, atau
diizinkan. memantau penggunaan yang diizinkan.
Barang-barang plastik lunak harus
memiliki ukuran yang sesuai Mampu meminimalkan potensi kerusakan Selama pengadaan, pastikan jenis
1.10.8 untuk mencegah robekan dan sobekan dan pada benda-benda barang plastik lunak
PRO digunakan untuk plastik lunak. sesuai.
tujuan yang dimaksudkan.
Untuk memudahkan identifikasi jika
Jika memungkinkan, barang plastik Dapat dengan mudah mengidentifikasi
terjadi kontaminasi, semua plastik lunak
1.10.9 lunak harus kontras warna apabila harus memiliki
PRO berwarna kontras dengan produk. terjadi kontaminasi fisik. warna yang berbeda dengan warna produk.
Kebijakan kayu yang
menguraikan pengendalian kayu
di
dalam lingkungan pengolahan harus Mendokumentasikan kebijakan untuk
didokumentasikan dan dilaksanakan. pengendalian
kayu dan menguraikan penggunaan dan Menerapkan kontrol terhadap kebijakan
1.10.10 Kayu harus
pengendalian yang kayu.
PRO, dikeluarkan dari area pengolahan
GBB kecuali jika kayu tersebut merupakan bagian diizinkan.
dari
peralatan
pengolahan.
Jika palet kayu tidak dapat dikeluarkan
Hanya palet kayu yang kering, dalam Memeriksa kondisi palet kayu yang masuk
dari area pemrosesan, kontrol yang memadai
kondisi baik, dan bebas dari kerusakan di area yang diizinkan. Pastikan palet
harus tersedia untuk memastikan bahwa palet
1.10.11 yang diizinkan untuk digunakan di dengan kondisi buruk dikeluarkan dari
kering, dalam kondisi baik, dan bebas dari tempat penggunaan dan tidak masuk
PRO, area produksi
kerusakan. kembali ke produksi untuk digunakan.
GBB tertentu.
1.11. Pengendalian bahan kimia
Prosedur yang menguraikan pengendalian
bahan kimia yang digunakan di lokasi
harus didokumentasikan. Prosedur ini
harus mencakup identifikasi dan
penyimpanan bahan kimia yang aman yang
digunakan dalam kegiatan pemeliharaan,
1.11.1
pembersihan, dan CIP.
PRO
Daftar bahan kimia yang disimpan
dan digunakan di
lokasi serta tujuan penggunaan setiap bahan
1.11.2
HSE kimia
harus didokumentasikan.
Bukti harus tersedia untuk menunjukkan
bahwa bahan kimia tersebut sesuai untuk
digunakan di tempat pengolahan
makanan dan sesuai dengan
1.11.3 tujuan penggunaan oleh organisasi.
HSE
Bahan kimia (misalnya bahan
pembersih, pelumas non
food grade, residu kimia
1.11.4 dari pestisida dan obat-obatan hewan seperti
antibiotik) tidak boleh menimbulkan
HSE risiko
kontaminasi
langsung terhadap
proses dan/atau
produk.
Zat kimia dapat mencemari
makanan melalui kondisi penyimpanan
yang buruk dan
penggunaan yang salah.
Menerapkan sistem untuk semua
bahan kimia yang disetujui
dan tujuan
penggunaannya.
Bahan pembersih, disinfektan, dan bahan
kimia lain
yang digunakan di area kerja harus
ditangani dan digunakan sesuai dengan
tujuannya.
Bahan pembersih, disinfektan, dan bahan
kimia lainnya
yang digunakan di area kerja harus
disimpan dan dikontrol di tempat yang
terpisah
dari tempat penanganan produk
makanan.
Menerapkan program untuk mengendalikan
bahan kimia yang digunakan di lokasi
dengan mengidentifikasi: -
Tujuan penggunaan
- Penggunaan yang disetujui (food grade)
- Penggunaan yang disetujui (dosis)
- Metode penggunaan dan keamanan
penggunaan
- Pemasok bahan kimia
Mengembangkan dan memperbarui daftar
bahan kimia yang disetujui secara berkala.
Simpanlah daftar lembar data keselamatan
(SDS atau
MSDS) untuk bahan kimia yang
digunakan atau disimpan
di lokasi. Untuk keamanan penanganan
bahan kimia,simpan juga salinan
MSDS di tempat penggunaan.
Telusuri fasilitas Anda untuk
memastikan bahwa semua bahan kimia
(misalnya bahan kimia pembersih, bahan
kimia pengendali hama) yang disimpan
dalam jumlah besar dan/atau dituang
agar mudah digunakan diberi label dan
disimpan dengan aman saat tidak
digunakan. Bahan kimia ap pun yang
belum distujui utk digunakan hrs
dibuang.
 Semua personel dan kontraktor yang
Memastikan personel kompeten dan
menangani Menyimpan bukti terdokumentasi dari
terlatih dengan baik untuk
1.11.5 bahan kimia di lokasi harus catatan
tanggung jawab penanganan
HSE memiliki pelatihan yang dan isi pelatihan.
bahan kimia.
sesuai.
1.12. Pemeliharaan
Organisasi harus
memiliki program
pemeliharaan preventif yang terdokumentasi
yang Peralatan perlu dipelihara untuk
mencakup tempat, mencegah keausan dan kerusakan
peralatan yang Program pemeliharaan preventif harus
1.12.1 peralatan, layanan dan area eksternal. didokumentasikan dan dilaksanakan sesuai
Kegiatan pemeliharaan tidak boleh berpotensi menimbulkan
MTC kontaminasi prosedur.
menimbulkan
risiko keamanan benda asing.
pangan
terhadap produk.

Jadwal pemeliharaan preventif

harus mengidentifikasi semua input yang
diperlukan Jadwal pemeliharaan preventif harus
Jadwal pemeliharaan preventif (mis. mesin, peralatan) yang
1.12.2 didokumentasikan dan dilaksanakan sesuai
harus dilaksanakan. memerlukan
MTC rencana.
persyaratan
pemeliharaan terjadwal secara teratur.
Perbaikan sementara harus dikontrol Perbaikan sementara dapat menggunakan Periksa kecukupan kontrol untuk
untuk memastikan keamanan pangan dan selotip, perbaikan sementara
legalitas tali atau tali yang dapat menimbulkan dan perhatikan bahwa praktik terbaik adalah
1.12.3 produk. Perbaikan sementara harus benda bahwa perbaikan sementara diberi tanggal
MTC diperbaiki secara permanen sesegera asing dan dilaporkan
mungkin. atau bahaya mikrobiologis. untuk perbaikan permanen sebagai prioritas.
 Karyawan pemeliharaan dan kontraktor
harus mengambil langkah-langkah untuk
Periksa kecukupan kontrol untuk
memastikan semua alat
sesuai untuk area produksi makanan dan ada pekerjaan pemeliharaan
langkah-langkah untuk memastikan alat untuk mencegah kontaminasi makanan dan
Kegiatan pemeliharaan dapat menjadi area penanganan makanan.
dan sisa-sisa pemeliharaan sumber
disingkirkan ketika Konfirmasikan instruksi dan
kontaminasi pengawasan terhadap
1.12.4 kegiatan pemeliharaan selesai. Hal ini sangat mikrobiologis, kimiawi,
HC kontraktor. Jika
penting untuk kegiatan pemeliharaan yang dan benda
Service pemeliharaan akan dilakukan,
mengganggu asing.
di mana peralatan pemeliharaan dan puing- pastikan semua produk makanan
puing tidak akan dipindahkan dari
terlihat oleh karyawan produksi setelah area kegiatan pemeliharaan.
kegiatan pemeliharaan.

Kegiatan pemeliharaan dapat menjadi

sumber
Periksa kecukupan kontrol untuk
kontaminasi
Produk makanan, bahan makanan, dan pekerjaan pemeliharaan
mikrobiologis, kimiawi,
kemasan untuk mencegah kontaminasi makanan dan
dan benda
1.12.5 harus dipindahkan dari area terdekat yang area penanganan makanan.
asing
berisiko terkontaminasi saat Konfirmasikan instruksi dan
HC , oleh karena itu lindungi pengawasan terhadap
pemeliharaan dilakukan.
Service atau singkirkan produk makanan, bahan, kontraktor dan penyedia layanan.
dan
kemasan di area sekitar.
Area/peralatan yang sedang dalam
Jika area/peralatan harus menjalani
perawatan harus diperiksa untuk
Kegiatan pemeliharaan dapat menjadi perawatan, pastikan bahwa semua bahan
memastikan
sumber telah
area dan peralatan telah dibersihkan
kontaminasi dilepas dan area/peralatan
1.12.6 dan disanitasi, alat dan bahan yang
digunakan atau mikrobiologis, kimiawi, telah dibersihkan serta disanitasi sebelum
MTC, dan benda memasang kembali peralatan dengan benar
HC serutan atau serpihan apa pun telah dibuang
asing. agar dapat
Service dan peralatan telah dipasang kembali dengan
benar. digunakan kembali.

Bengkel perawatan, seperti semua fasilitas

Bengkel pemeliharaan dianggap
Bengkel perawatan harus dijaga lain di
1.12.7 sebagai bagian dari lokasi dan fasilitas
dalam kondisi bersih dan bebas hama. lokasi, perlu dijaga agar tetap
MTC di bawah kebijakan GMP.
bersih dan bebas hama.
 Riwayat inspeksi peralatan yang
direncanakan untuk pemeliharaan dan
Catatan harus disimpan tentang Kumpulkan
kerusakan
pemeliharaan terencana menunjukkan tindakan pencegahan yang catatan inspeksi, servis, dan
1.12.8 dan diambil untuk perbaikan peralatan.
pemeliharaan mencegah kontaminasi dari Laporan servis peralatan
MTC kerusakan. perlu disediakan untuk semua peralatan.
masalah
peralatan.
Peralatan yang digunakan dalam Peralatan dan perkakas yang digunakan
kontak langsung dengan produk dalam pembuatan/pemrosesan produk
1.12.9 makanan harus dibuat dari bahan yang Makanan , harus layak pakai (food grade),
sesuai dengan standar makanan dan dipelihara dan dikontrol dengan Sertakan pemeriksaan kondisi peralatan
MTC,
dapat cara yang bersih. dalam audit internal atau audit GMP, dll.
PRO
dibersihkan serta dijaga kebersihannya.
Inspeksi peralatan untuk memastikan
Peralatan tersebut harus dalam keadaan
kesesuaian keamanan pangan yang Sertakan pemeriksaan kondisi
berkelanjutan baik
dan teratur agar tidak melepaskan peralatan dalam audit internal atau audit
1.12.10 (misalnya inspeksi
fragmen GMP,
MTC, saringan, penyaring, dan penyaring) harus dll.
kontaminasi.
PRO dilakukan.
Sikat baja dan sikat kawat serta
Sikat baja dan sikat kawat, jika
peralatan sejenisnya harus dalam keadaan
diperlukan, harus dijaga dalam kondisi
baik Sertakan pemeriksaan kondisi peralatan
1.12.11 yang baik untuk meminimalkan risiko
dan teratur agar tidak melepaskan dalam audit internal atau audit GMP, dll.
kontaminasi
PRO fragmen
benda asing.
kontaminasi.
1.13. Kalibrasi
Organisasi harus memiliki
prosedur terdokumentasi untuk memastikan Mesin, peralatan analitik,
bahwa semua peralatan yang digunakan Kalibrasi peralatan pemantauan peralatan pengukuran
1.13.1 untuk memeriksa, mengukur atau menguji diperlukan untuk mengonfirmasi dan pengujian harus
MTC produk membaca secara akurat sehingga keakuratan hasil. dikalibrasi secara
hasilnya valid. berkala.
Personel yang melakukan kalibrasi Pastikan bahwa rencana atau matriks
Personel yang melakukan kalibrasi
1.13.2 dan meninjau catatan kalibrasi harus pelatihan mencakup pelatihan
dilatih secara tepat. internal harus dilatih secara tepat
MTC personel yang melakukan kalibrasi
mengenai metode kalibrasi.
dan memelihara catatan pelatihan.
 Jika kalibrasi tersebut dilakukan Periksa catatan kalibrasi sesuai dengan
oleh organisasi, hasil kalibrasi harus frekuensi kalibrasi yang ditunjukkan
dicatat dan disimpan. Jika kalibrasi dalam jadwal kalibrasi
Catatan harus tersedia untuk semua kalibrasi, dialihdayakan ke laboratorium Anda. Konfirmasikan catatan kalibrasi
pemeriksaan kalibrasi, dan tindakan korektif kalibrasi eksternal atau penyedia menunjukkan bahwa
1.13.3 apa pun yang dilakukan layanan, dokumen kalibrasi harus peralatan beroperasi dalam toleransi.
ketika peralatan ditemukan tidak diperoleh dan disimpan.
MTC Siapkan salinan jadwal kalibrasi Anda untuk
terkalibrasi.
audit.
1.14. Pengelolaan limbah
Limbah tidak boleh disimpan di Pastikan bahwa limbah dibuang dan dibuang
Limbah harus dikeluarkan
lokasi dalam pada interval yang dijadwalkan secara teratur
dari area pengolahan secara
1.14.1 jangka waktu yang lama untuk meminimalkan
berkala dan tidak boleh
HSE untuk menghindari penumpukan akumulasi, penumpukan, bau, dan potensi
menumpuk.
sampah. kontaminasi fisik.
Wadah limbah harus diidentifikasi Peralatan yang digunakan untuk menampung
dengan jelas Harus ada titik pembeda limbah harus
dan secara visual berbeda dari dengan wadah yang digunakan untuk terpisah dari peralatan
1.14.2 wadah sampah agar tidak terjadi untuk memproses
HSE produk, pekerjaan yang sedang berjalan, kontaminasi silang. produk
atau pengerjaan ulang. makanan.
Pastikan semua wadah limbah memiliki tutup
dan jaga agar tutup semua wadah limbah
Peralatan yang digunakan untuk
Tempat sampah eksternal harus memiliki tetap rapat
menampung limbah untuk menghilangkan bau dan kontaminasi
1.14.3 penutup yang
harus memiliki penutup yang dari penyimpanan limbah.
HSE tetap tertutup saat tidak digunakan. selalu terpasang.
Tempat sampah eksternal (termasuk daur
Tempat sampah eksternal (termasuk daur
ulang) Menjaga jadwal rutin untuk mengosongkan
ulang) harus
perlu dikosongkan secara teratur dengan tempat sampah eksternal dan memeriksa
1.14.4 dikosongkan pada frekuensi yang
frekuensi yang sesuai untuk menjaga kebersihan
sesuai dengan
HC kebersihan area.
area yang dijaga kebersihannya.
Service? area.
Pastikan bahwa peralatan yang digunakan Sertakan peralatan pengelolaan limbah dalam
Peralatan yang digunakan dalam
1.14.5 untuk jadwal pembersihan.
pengelolaan limbah harus
HSE pengelolaan limbah juga dibersihkan.
disertakan dalam program pembersihan.
1.15. Pengelolaan hama
Program pengelolaan hama harus
Organisasi harus memiliki mencakup tikus, tikus, kecoak, Pastikan program pengelolaan hama Anda
1.15.1 program manajemen hama yang serangga terbang, semut, hama didokumentasikan untuk mencakup semua
terdokumentasi produk yang disimpan,
HC kriteria yang
yang mencakup jadwal penerapan
Service danburung yang dapat mencemari ditunjukkan.
dan frekuensi perawatan.
makanan, kemasan, dan tempat
Anda.
Area bertengger burung diminimalkan untuk
Area eksternal harus dipelihara dengan menghindari kotoran burung masuk ke area
baik produksi makanan.
Program ini harus mencakup semua area di untuk mencegah berkembang biaknya Jika pemeliharaan area ini
dalam bangunan hama dan dikontrakkan kepada penyedia layanan
hingga dan termasuk batas, memastikan bahwa sampah, puntung eksternal, komunikasikan setiap
1.15.2 area perawatan, dan ruang atap (jika rokok, dan puing-puing masalah yang perlu ditangani agar
HC sesuai). dari area eksternal tidak menjadi sumber dapat diperbaiki atau dilaporkan
Service kontaminasi. untuk ditindaklanjuti.
Menerapkan dan memelihara
Program tersebut harus menyatakan
program pengendalian hama secara
bagaimana pemantauan menyeluruh Pastikan program pengelolaan hama Anda
dilakukan, frekuensi pemantauan (baik internal maupun eksternal) didokumentasikan untuk mencakup semua
1.15.3 dan tindakan korektif yang akan diambil yang dipantau, termasuk kriteria yang
jika pemantauan menunjukkan bahwa tindakan korektif yang
HC ditunjukkan.
program tersebut tidak Tepat jika diperlukan.
Service efektif.
 Program ini juga harus mencakup: -
Peta umpan yang menggambarkan jenis dan
lokasi perawatan
- Stasiun umpan harus diamankan dari
pemindahan dan perusakan
- Catatan bahan kimia yang digunakan
dan konsentrasinya
- Jika diwajibkan oleh peraturan setempat,
informasi terkini untuk
bahan kimia
pengendali hama
yang digunakan atau disimpan di lokasi
- Jika bahan kimia pengendali hama
disimpan di lokasi Jika bahan kimia
pengendali hama disimpan di lokasi,
bahan kimia tersebut harus disimpan di
tempat yang terpisah dari area
penanganan makanan dan bahan kimia
1.15.4 yang digunakan untuk tujuan
HC produksi atau
Service pemeliharaan
- Jika kontraktor pengendalian hama
eksternal
digunakan, bukti kompetensi mereka dalam
melakukan
kegiatan
inspeksi dan perawatan hama
harus disimpan
- Jika kegiatan pengendalian hama
dilakukan oleh personil internal,
personil tersebut
harus dilatih secara memadai dan catatan
pelatihan harus disimpan
Menerapkan dan memelihara
program pengendalian hama secara
menyeluruh.
Jika inspeksi dan layanan hama
dikontrakkan, periksa: -
Kontrak mencakup semua hama
- Peta stasiun umpan adalah yang terbaru
dan
salinan
lisensi hama yang masih berlaku
dari kontraktor
telah disediakan
- Catatan semua inspeksi dan layanan
telah disediakan
- Perawatan yang diberikan oleh
layanan yang
dikontrak
efektif untuk mencegah atau mengobati
hama
- Semua catatan layanan hama tersedia
untuk
ditinjau pada saat audit
- Penampakan hama oleh staf telah ditinjau
dan mengkonfirmasi proses pelaporan yang
digunakan
dan bahwa tindakan telah dilakukan untuk
mengatasi
penampakan hama
 Periksa dan tangani hal-hal berikut ini:
- Taman di sekitar bangunan tidak boleh
ditumbuhi tanaman yang berpotensi menjadi
tempat berlindung.
Area eksternal harus dipelihara dengan - Bahan-bahan bangunan yang tidak berguna
baik untuk mencegah berkembang telah disingkirkan karena berpotensi menjadi
Fasilitas harus dijaga agar bebas biaknya hama dan memastikan bahwa tempat perindukan. -
1.15.5 dari serangan hama dan/atau tempat sampah, puntung rokok, dan puing-puing Puntung rokok dimasukkan ke dalam wadah
HC bersarangnya hama. dari area eksternal tidak menjadi sumber dan tidak dibiarkan di tanah yang dapat
Service kontaminasi hama. menyebabkan puntung rokok tersebut masuk
ke
area produksi
makanan.

Bagian - 2. Sistem Manajemen (Wajib)

2.1. Tanggung Jawab Manajemen
2.1.1 Manajemen senior di lokasi harus
QA menyiapkan dan menerapkan pernyataan
kebijakan yang menguraikan komitmen
minimal:
i. memasok makanan yang aman;
ii. membangun, memelihara, dan terus Agar organisasi mengembangkan Memastikan kepatuhan terhadap persyaratan
meningkatkan sistem manajemen mutu kebijakan terdokumentasi untuk peraturan yang relevan dan mendorong
keamanan pangan; komitmen terhadap operasi umum peningkatan berkelanjutan, termasuk
iii.Mematuhi pelanggan, peraturan di negara termasuk pengujian, produksi dan mempertimbangkan perkembangan ilmu 5.2 5.2 -
produsen dan negara penjualan, dan pemantauan untuk memastikan pengetahuan, teknologi, dan pembaruan
persyaratan keamanan pangan berkualitas keamanan pangan dan kualitas produk. peraturan.
perusahaan, dan
iv. Komitmen lokasi untuk menetapkan,
mengidentifikasi, mengukur dan meninjau
untuk terus meningkatkan tujuan keamanan
pangan yang berkualitas.

2.1.2 Pernyataan kebijakan harus ditandatangani

QA dan dipajang di tempat yang mudah terlihat
dan dikomunikasikan dengan cara yang
efektif kepada semua personel di lokasi. 5.2 5.2 -
Pernyataan kebijakan ini dapat dimasukkan
ke dalam atau terpisah dari kebijakan
keamanan pangan organisasi.
2.1.3 Perusahaan mengidentifikasi, menentukan,
QA meninjau, dan memperbarui ruang lingkup
keamanan pangan dan manajemen sistem,
masalah internal dan eksternal, kebutuhan 4.1, 4.1,
dan harapan pihak-pihak yang 4.2, 4.2, -
berkepentingan, dengan mempertimbangkan 4.3 4.3
setiap aspek serta produk dan layanan
organisasi yang telah diperbarui.
2.1.4 Manajemen senior di lokasi harus memimpin
QA dan mendukung pembentukan, penerapan,
pemeliharaan, pembaruan, dan peningkatan
berkelanjutan dari sistem manajemen
keamanan pangan yang berkualitas dan
budaya keamanan pangan yang berkualitas di
dalam lokasi yang memastikan setidaknya:
i. Pembentukan, dokumentasi, dan
komunikasi dengan semua staf terkait
tentang tujuan keamanan pangan yang
berkualitas dan ukuran kinerja;
ii. Sumber daya yang memadai tersedia
untuk memenuhi tujuan keamanan pangan Ini adalah ekspektasi minimum Manajemen senior harus menunjukkan
yang berkualitas; untuk komitmen manajemen komitmen terhadap penerapan,
iii.Praktik keamanan pangan yang bermutu terhadap keamanan pangan yang pemeliharaan dan peningkatan sistem Mutu
dan semua persyaratan yang berlaku dari berkualitas. Standar Keamanan Keamanan Pangan.
Sistem Mutu & Keamanan Pangan Pangan yang berkualitas akan Mengembangkan dan menerapkan kebijakan 4.4, 4.4,
mendukung budaya keamanan atau program untuk membangun budaya -
diadopsi dan dipelihara; 5.1 5.1
iv. proses yang diperlukan dan interaksinya, pangan keamanan pangan yang berkualitas dengan
sesuai dengan persyaratan Mutu Keamanan suatu organisasi. Namun, hal ini menunjukkan komitmen untuk menyediakan
Pangan; tidak menjamin makanan yang aman dan berkualitas serta
iv. Karyawan diberitahu dan bertanggung budaya keamanan pangan yang mendorong praktik-praktik yang baik.
jawab atas tanggung jawab keamanan kuat.
pangan dan peraturan mereka;
v. Karyawan didorong secara positif dan
diharuskan untuk memberi tahu manajemen
tentang masalah kualitas dan keamanan
pangan yang sebenarnya atau yang mungkin
terjadi;
vi. Karyawan diberdayakan untuk bertindak
untuk menyelesaikan masalah kualitas dan
keamanan pangan dalam lingkup pekerjaan
 mereka;
vii. Pendidikan bagi semua staf untuk
memahami pentingnya kontrol kualitas dan
konsekuensi penyimpangan.
2.1.5 Manajemen lokasi senior harus memastikan
QA, personel yang melakukan langkah-langkah
FSTL proses utama dan bertanggung jawab untuk Mengidentifikasi orang-orang yang
mencapai tujuan keamanan pangan yang Manajemen senior perlu menyediakan
diperlukan untuk memelihara dan
berkualitas serta memenuhi persyaratan sumber daya manusia yang cukup dan
menerapkan sistem mutu keamanan pangan.
keamanan pangan yang berkualitas bagi terlatih dengan baik untuk mendukung 5.3 5.3 -
Memastikan bahwa pelatihan dan
pelanggan, peraturan, dan perusahaan penerapan dan pemeliharaan sistem mutu
pengawasan yang tepat telah tersedia untuk
diidentifikasi dalam struktur pelaporan dan keamanan pangan.
personel.
memiliki kompetensi yang diperlukan untuk
menjalankan fungsi-fungsi ini.
2.1.6 Uraian tugas untuk personel yang melakukan
FSTL langkah-langkah proses utama dan
bertanggung jawab untuk mencapai Mendokumentasikan deskripsi posisi
Semua posisi harus memiliki pengetahuan
persyaratan keamanan pangan yang termasuk peran dan tanggung jawab bagi
yang baik tentang produk dan proses
berkualitas harus didokumentasikan dan mereka yang berwenang untuk memberikan
dalam organisasi mereka.
mencakup ketentuan untuk cakupan jika dampak terhadap keamanan pangan.
personel utama tidak ada.
2.1.7 Manajemen lokasi senior harus menunjuk
FSTL pemimpin tim keamanan pangan utama dan
pengganti untuk setiap lokasi dengan
tanggung jawab dan wewenang untuk:
i. Mengawasi pengembangan, penerapan,
peninjauan, dan pemeliharaan Sistem Mutu Mengidentifikasi sumber daya yang Mengidentifikasi dan menetapkan peran dan
Keamanan Pangan; diperlukan untuk memelihara dan tanggung jawab kepada mereka yang
ii. Mengambil tindakan yang tepat untuk menerapkan rencana keamanan pangan berwenang untuk mempengaruhi kualitas 5.3 5.3 -
memastikan integritas sistem mutu yang berkualitas. keamanan pangan.
keamanan pangan; dan
iii.Mengkomunikasikan kepada personil
yang relevan semua informasi yang penting
untuk memastikan penerapan dan
pemeliharaan
sistem mutu keamanan pangan yang efektif.
2.1.8 Ketua tim keamanan pangan utama dan
FSTL pengganti harus:
i. Dipekerjakan oleh lokasi;
ii. Memegang posisi tanggung jawab
yang terkait dengan pengelolaan lokasi;
iii.Telah menyelesaikan kursus
pelatihan HACCP;
iv.
Memiliki
kompetensi untuk menerapkan dan - - -
memelihara rencana keamanan pangan
berbasis HACCP; dan
v. Memiliki pemahaman tentang Sistem
Manajemen Keamanan Pangan yang
Bermutu dan persyaratan untuk menerapkan
dan memelihara sistem yang relevan dengan
ruang lingkup sertifikasi di lokasi.
vi. Memiliki kompetensi, melalui pelatihan
atau pengalaman, dalam pengendalian proses
dan / atau alat kualitas lainnya untuk
mengurangi variasi proses yang berdampak
pada kualitas dan mencapai persyaratan
pelanggan.
2.1.9 Manajemen senior di lokasi harus
QA, memastikan bahwa kebutuhan pelatihan di
FSTL lokasi memiliki sumber daya, dilaksanakan,
dan memenuhi persyaratan yang diuraikan
dalam bagian sistem 9 dan bahwa personel di
lokasi memenuhi kompetensi yang
diperlukan untuk melaksanakan fungsi-
fungsi yang mempengaruhi legalitas dan
keamanan
produk makanan.
 2.1.10 Manajemen senior di lokasi harus
QA, mengembangkan dan menerapkan program
FSTL komunikasi keamanan pangan yang
berkualitas untuk memastikan semua staf:
i. Mengetahui pernyataan keamanan pangan
yang berkualitas di lokasi, tujuan, dan proses
yang digunakan untuk mengukur kinerja 7.4.1 7.4.1 -
keamanan pangan yang berkualitas; dan
ii. Memahami metode yang digunakan untuk
memenuhi persyaratan keamanan pangan
berkualitas pelanggan, peraturan, dan
perusahaan, jika ada.

2.1.11 Manajemen senior di lokasi harus membuat

QA proses untuk melihat tren kemajuan dalam
kinerja kualitas terhadap ukuran yang telah
disepakati. Pembandingan harus menjadi
bagian dari proses ini, dan data kinerja harus
dilaporkan setidaknya setiap tahun, dan
dikomunikasikan kepada semua staf, untuk
menunjukkan keefektifan sistem manajemen
mutu.
2.1.12 Manajemen senior di lokasi harus
QA memastikan integritas dan kelanjutan operasi
sistem mutu keamanan pangan jika terjadi 7.1.2 7.1.3 -
perubahan organisasi atau personel di dalam
perusahaan atau fasilitas terkait
2.2. Tinjauan Manajemen
2.2.1 Sistem Mutu Keamanan Pangan harus
QA, ditinjau oleh manajemen senior di lokasi
FSTL setidaknya setiap tahun dan mencakup:
i. Perubahan pada sistem manajemen mutu
keamanan pangan (kebijakan, isu-isu
eksternal internal, kebutuhan dan harapan
pihak yang berkepentingan, prosedur,
spesifikasi, rencana mutu keamanan pangan),
dan hasil dari perubahan tersebut;
ii. Kinerja budaya mutu keamanan pangan;
iii.Sasaran dan ukuran kinerja mutu
keamanan pangan;
iv. Memantau kepatuhan terhadap
spesifikasi;
v. Mengukur dan mengurangi variasi
proses dan produk;
vi. Memenuhi harapan persyaratan
pelanggan;
vii.Mengambil tindakan perbaikan
yang tepat jika diperlukan; Secara terus menerus meninjau efektivitas
Pada frekuensi yang ditentukan, tinjau dan
viii.Memastikan sumber daya yang cukup dan mengidentifikasi setiap kebutuhan
laporkan kepada manajemen senior
dialokasikan untuk memelihara dan untuk perbaikan sistem mutu keamanan 9.3.1 9.3.1
organisasi bagaimana kinerja sistem dan
meningkatkan kinerja sistem mutu keamanan pangan berdasarkan hasil pemantauan dan
evaluasi dengan manajemen senior.
pangan. verifikasi.
ix.Ketidaksesuaian, tindakan perbaikan dan
pencegahan serta kecenderungan temuan
dari audit internal dan eksternal, keluhan
pelanggan, inspeksi, serta kegiatan
verifikasi dan validasi;
x. Sistem manajemen bahaya
,
risiko dan peluang serta keefektifan tindakan
yang diambil untuk mengatasinya;
xi.analisis hasil kegiatan verifikasi
yang berkaitan dengan PRP dan
rencana pengendalian bahaya;
xii.Kinerja penyedia jasa eksternal;
xiii. Situasi darurat, insiden
atau penarikan/penarikan
yang terjadi;
 xiv.informasi yang relevan yang
diperoleh melalui
komunikasi eksternal dan internal termasuk
permintaan dan keluhan dari pihak yang
berkepentingan; dan
xv.Tindak lanjut dari tinjauan
manajemen sebelumnya.
Catatan dari semua tinjauan manajemen dan
pembaruan harus dipelihara
2.2.2 Pemimpin tim keamanan pangan harus
FSTL memberikan informasi terbaru kepada
manajemen senior di lokasi setiap bulan,
minimal mengenai hal-hal yang berdampak
pada penerapan dan pemeliharaan sistem
mutu keamanan pangan. Informasi terbaru
dan tanggapan manajemen harus
didokumentasikan.
2.2.3 Sistem kualitas, termasuk rencana kualitas
QA makanan, harus ditinjau ketika ada
perubahan yang diterapkan yang berdampak
pada kemampuan situs untuk memenuhi
persyaratan pelanggan dan/atau persyaratan
kualitas perusahaan jika berlaku.
2.2.4 Manajemen lokasi senior harus
QA mendokumentasikan dan menerapkan proses
manajemen perubahan yang merinci
bagaimana perubahan spesifikasi, bahan,
peralatan, atau sumber daya dievaluasi untuk 8.5.6 6.3
mengetahui dampaknya terhadap kualitas,
dikomunikasikan kepada pelanggan, dan
diimplementasikan secara efektif
2.2.5 Rekaman semua tinjauan sistem mutu,
QA, alasan untuk mengubah dokumen, dan
FSTL perubahan pada Sistem Mutu Keamanan
Pangan harus disimpan. Catatan harus 7.5.3
7.5.3.2
mencakup keputusan untuk tindakan yang .2
berkaitan dengan peningkatan sistem mutu
dan efektivitas proses.
2.3. Manajemen Keluhan
 2.3.1 Metode dan tanggung jawab untuk
QA menangani, menyelidiki, menyelesaikan
keluhan keamanan pangan harus
didokumentasikan dan diterapkan. Metode
dan tanggung jawab tersebut harus
mencakup:
i. Mekanisme untuk mengumpulkan dan
mencatat semua keluhan keamanan pangan
yang dihasilkan dari kegiatan di lokasi; dan
ii. Proses komunikasi untuk pelaporan dan
tindak lanjut dengan manajemen senior dan
pelanggan.

2.3.2 Kecenderungan data keluhan pelanggan yang

QA merugikan harus diselidiki dan dianalisis
serta akar penyebabnya ditetapkan oleh
personel yang memiliki pengetahuan tentang
insiden
tersebut.
2.3.3 Tindakan perbaikan dan pencegahan harus
QA dilaksanakan berdasarkan keseriusan insiden
dan analisis akar penyebabnya sebagaimana
diuraikan dalam 2.5.3. Catatan keluhan
pelanggan, penyelidikan, dan
penyelesaiannya harus disimpan.
Bagian - 3. Pengendalian & Pencatatan Dokumen (Wajib)
 3.1 Dokumentasi elektronik dan/atau cetak yang
QA, menguraikan metode dan prosedur yang
R&D, harus digunakan oleh lokasi untuk memenuhi
PDV persyaratan Keamanan Pangan yang
Bermutu harus selalu diperbarui dan
dipelihara. Dokumentasi ini harus tersedia
bagi staf dan mencakup:
i. Ringkasan kebijakan keamanan pangan
berkualitas organisasi dan metode yang akan
diterapkan untuk memenuhi persyaratan
dalam daftar periksa ini;
ii. Pernyataan kebijakan dan bagan organisasi
di lokasi;
iii.Daftar produk olahan dan produk yang
tercakup dalam ruang lingkup;
iv. Spesifikasi produk jadi yang sesuai
dengan persyaratan pelanggan dan/atau
memenuhi persyaratan kualitas perusahaan
di lokasi, jika ada; v
. Peraturan keamanan pangan yang berlaku
di lokasi produksi dan negara tempat
penjualan (jika diketahui);
vi. Spesifikasi bahan baku, bahan,
kemasan, dan produk jadi;
vii.Prosedur keamanan pangan, program
prasyarat, rencana keamanan pangan;
viii.Penjelasan tentang penerapan
pengendalian proses yang berdampak pada
keamanan produk dan alat mutu atau
metode pengendalian proses lainnya yang
digunakan untuk mengendalikan dan
mengurangi variasi proses dan memenuhi
spesifikasi pelanggan; dan
 ix. Dokumentasi lain yang diperlukan
untuk mendukung pengembangan,
penerapan, pemeliharaan, dan pengendalian
Sistem Mutu Keamanan Pangan
3.2 Rencana keamanan pangan, Praktik
QA Produksi yang Baik, analisis risiko dan
peluang, serta semua aspek yang relevan
dari sistem kualitas keamanan pangan harus
ditinjau, diperbarui, dan dikomunikasikan
sesuai kebutuhan ketika ada perubahan yang
diterapkan berdampak pada kemampuan
lokasi untuk menghasilkan makanan yang
aman.
Semua perubahan tersebut harus divalidasi
atau dijustifikasi sebelum diterapkan.
Alasan perubahan harus didokumentasikan.
3.3 Metode dan tanggung jawab untuk
DC memelihara, menyimpan kontrol dokumen
dan memastikan staf memiliki akses ke
persyaratan dan instruksi terkini harus
didokumentasikan dan diterapkan.
3.4 Metode, frekuensi, dan tanggung jawab
Plant untuk memverifikasi, memelihara, dan
menyimpan catatan harus didokumentasikan
dan diterapkan.
3.5 Semua catatan harus dapat dibaca dan
Plant dikonfirmasi oleh mereka yang
melakukan kegiatan pemantauan yang
menunjukkan bahwa inspeksi, analisis,
dan kegiatan
penting lainnya telah diselesaikan.
3.6 Catatan harus mudah diakses, diambil, dan
DC disimpan dengan aman untuk mencegah
akses yang tidak sah, kehilangan, kerusakan,
dan kerusakan. Catatan harus disimpan
sesuai dengan periode yang ditentukan oleh
pelanggan atau persyaratan peraturan, atau,
setidaknya, tidak kurang dari masa simpan
produk.
Bagian - 4. Sistem Keamanan dan Kualitas Makanan
4.1. Peraturan Perundang-undangan tentang Makanan (Wajib)
 4.1.1 Lokasi harus memastikan bahwa pada saat
EXIM, pengiriman ke pelanggan, produk jadi harus
GBJ mematuhi undang-undang keamanan pangan
yang berlaku di negara tempat pembuatan
dan penjualan. Hal ini mencakup kepatuhan
terhadap persyaratan legislatif yang berlaku
untuk batas maksimum residu, keamanan
pangan, pengemasan, deskripsi produk, berat
bersih, nutrisi, alergen, dan pelabelan aditif,
pelabelan identitas makanan yang diawetkan,
kriteria lain yang tercantum
dalam undang-undang pangan, dan kode
praktik industri yang relevan.
4.1.2 Organisasi harus memastikan adanya proses
QA, untuk persiapan dan peninjauan label yang
R&D, meliputi: -
PDV Konfirmasi bahwa informasi pada label
sesuai dengan peraturan keamanan pangan
dan peraturan lain yang berlaku yang
mungkin berlaku untuk sektor industri
tertentu di negara tempat penjualan
- Konfirmasi bahwa instruksi yang jelas
telah disediakan untuk memungkinkan
orang berikutnya dalam rantai makanan
untuk menangani, memajang, menyimpan,
dan menggunakan produk dengan aman
- Peninjauan informasi label jika terjadi
hal- hal berikut:
1. Perubahan undang-undang dan peraturan Label pada produk makanan harus
Mendokumentasikan prosedur untuk
pelabelan memenuhi persyaratan hukum di negara
pemeriksaan dan persetujuan label.
2. Perubahan bahan baku dan resep tempat produk tersebut dijual.
termasuk pengenalan bahan yang
mengandung alergen yang berlaku di negara
penjualan
3. Perubahan dalam pengolahan yang dapat
berdampak pada keamanan pangan dari
produk jadi (misalnya perubahan dari
pasteurisasi ke pengolahan bertekanan
tinggi)
- Label harus diperiksa sebelum produksi
dimulai untuk mengkonfirmasi label yang
benar, pengkodean tanggal yang benar untuk
tanggal penggunaan oleh/ paling baik
sebelum, dan keterbacaan.

4.1.3 Melakukan tinjauan label untuk semua

QA Catatan tinjauan pelabelan harus disimpan. produk (dan produk baru yang sedang Menyimpan catatan semua ulasan label.
dikembangkan) secara berkala.
4.1.4 Metode dan tanggung jawab untuk
QA memastikan situs selalu mendapat informasi
tentang perubahan undang-undang yang
relevan, perkembangan ilmiah dan teknis,
masalah keamanan pangan yang muncul, dan
 kode etik industri yang relevan harus
didokumentasikan dan diterapkan.
4.2. Praktik Produksi yang Baik (Wajib)
4.2.1 Lokasi harus memastikan Praktik Produksi
yang Baik yang berlaku yang dijelaskan
dalam Bagian 1 dari daftar periksa ini
diterapkan atau dikecualikan sesuai dengan
analisis risiko tertulis yang menguraikan
alasan pengecualian atau bukti keefektifan
tindakan pengendalian alternatif yang
memastikan
keamanan pangan tidak terganggu.
4.2.2 Praktik Manufaktur yang Baik yang
berlaku untuk ruang lingkup sertifikasi
yang menguraikan bagaimana keamanan
pangan dikontrol dan dijamin harus
didokumentasikan dan diimplementasikan.
4.3. Rencana Keamanan Pangan (Wajib)
4.3.1 Rencana keamanan pangan dan kualitas
FSTL pangan harus disiapkan, diterapkan dan
dipelihara secara efektif. Rencana kualitas
dikembangkan sesuai dengan metode
berbasis risiko seperti HACCP. Sedangkan
rencana keamanan pangan disusun dengan
dua belas langkah yang diidentifikasi
dalam pedoman HACCP Codex
Alimentarius Commission.
Rencana tersebut harus menguraikan
bagaimana lokasi mengontrol dan
memastikan keamanan pangan dan atribut
kualitas produk atau kelompok produk yang
termasuk dalam ruang lingkup dan proses
terkait. Lebih dari satu rencana keamanan
pangan HACCP mungkin diperlukan untuk
mencakup semua produk yang termasuk
dalam ruang lingkup.
Rencana kualitas makanan dapat
 digabungkan dengan atau terpisah dari
rencana keamanan makanan, tetapi
bagaimanapun juga, rencana tersebut harus
mengidentifikasi ancaman kualitas dan titik-
titik kualitas kritis serta pengendaliannya.
4.3.2 Rencana atau rencana keamanan pangan dan
FSTL kualitas pangan harus dikembangkan dan
dipelihara oleh tim multidisiplin yang
mencakup pemimpin tim keamanan pangan
yang berkualitas dan personil di lokasi yang
memiliki pengetahuan teknis, produksi,
teknik, dan pemasaran mengenai bahan baku,
kemasan, alat bantu pengolahan, produk, dan
proses terkait. Jika keahlian yang relevan
tidak tersedia di lokasi, saran dapat diperoleh
dari sumber lain untuk membantu tim
keamanan pangan yang berkualitas.
Komposisi tim kualitas makanan
mungkin berbeda dari tim keamanan
makanan.
4.3.3 Ruang lingkup setiap rencana keamanan
FSTL pangan & kualitas pangan harus
dikembangkan dan didokumentasikan
termasuk titik awal dan akhir dari proses
yang sedang dipertimbangkan serta semua
input dan output yang relevan.
4.3.4 Deskripsi produk harus dikembangkan dan
FSTL didokumentasikan untuk semua produk yang
termasuk dalam cakupan rencana keamanan
pangan & kualitas pangan. Deskripsi harus
mengacu pada spesifikasi produk jadi
ditambah informasi tambahan yang relevan
dengan keamanan & kualitas produk atau
atribut layanan yang disepakati, seperti pH,
aktivitas air, komposisi, dan/atau kondisi
penyimpanan.
4.3.5 Tujuan penggunaan setiap produk harus
FSTL ditentukan dan didokumentasikan oleh tim
keamanan pangan. Hal ini harus mencakup
kelompok konsumen sasaran, potensi
konsumsi oleh kelompok masyarakat yang
rentan, persyaratan untuk pengolahan lebih
lanjut jika ada, dan potensi penggunaan
alternatif produk.
4.3.6 Tim keamanan pangan yang berkualitas
FSTL, harus mengembangkan,
PRO mendokumentasikan dan meninjau diagram
alir yang mencakup ruang lingkup setiap
rencana keamanan pangan Diagram alir
harus mencakup setiap langkah dalam
proses, semua bahan mentah, pengemasan,
input layanan (misalnya, air, uap, gas yang
berlaku), penundaan proses yang
dijadwalkan, dan semua output proses
termasuk limbah dan pengerjaan ulang.
Setiap diagram alir harus dikonfirmasi oleh
tim keamanan pangan untuk mencakup
semua tahapan dan jam operasi.
4.3.7 Tim keamanan pangan yang berkualitas
FSTL harus mengidentifikasi dan
mendokumentasikan semua bahaya
keamanan pangan dan ancaman kualitas
yang secara wajar dapat diperkirakan akan
terjadi pada setiap langkah dalam proses,
termasuk bahan baku dan input lainnya.
4.3.8 Tim keamanan pangan yang berkualitas
FSTL harus melakukan analisis bahaya untuk setiap
bahaya dan ancaman yang teridentifikasi
untuk menentukan bahaya mana yang
signifikan, yaitu, eliminasi atau pengurangan
bahaya tersebut ke tingkat yang dapat
diterima yang diperlukan untuk
mengendalikan keamanan pangan.
Metodologi untuk menentukan
signifikansi bahaya harus
didokumentasikan dan digunakan secara
konsisten untuk menilai
semua potensi bahaya.
 4.3.9 Tim keamanan pangan harus menentukan
FSTL dan mendokumentasikan tindakan
pengendalian yang harus diterapkan pada
semua bahaya keamanan pangan yang
signifikan dan ancaman kualitas. Lebih dari
satu tindakan pengendalian mungkin
diperlukan untuk mengendalikan bahaya
atau ancaman yang teridentifikasi, dan lebih
dari satu bahaya atau ancaman yang
signifikan dapat dikendalikan oleh tindakan
pengendalian tertentu.
4.3.10 Berdasarkan hasil analisis bahaya (lihat
FSTL 4.3.8), tim keamanan pangan yang
berkualitas harus mengidentifikasi langkah-
langkah dalam proses di mana pengendalian
harus diterapkan untuk menghilangkan
bahaya dan ancaman yang signifikan atau
menguranginya hingga ke tingkat yang dapat
diterima (titik kendali kritis atau CCP dan
Titik Mutu Kritis atau CQP). Jika bahaya
keamanan pangan yang signifikan telah
diidentifikasi pada suatu langkah dalam
proses, tetapi tidak ada tindakan
pengendalian, maka tim keamanan pangan
harus memodifikasi proses tersebut untuk
menyertakan tindakan
pengendalian yang sesuai.
4.3.11 Untuk setiap CCP dan CQP yang
FSTL teridentifikasi, tim keamanan pangan yang
berkualitas harus mengidentifikasi dan
mendokumentasikan batas-batas yang
memisahkan produk yang aman dari produk
yang tidak aman dan yang dapat diterima
dari produk yang tidak dapat diterima (batas
kritis). Tim keamanan pangan yang
berkualitas harus memvalidasi semua batas
kritis untuk memastikan tingkat
pengendalian yang ditetapkan terhadap
bahaya dan ancaman keamanan pangan yang
teridentifikasi, dan bahwa semua batas kritis
dan tindakan pengendalian secara individu
atau kombinasi secara efektif memberikan
tingkat pengendalian yang diperlukan (lihat
2.5.2.1).

4.3.12 Tim keamanan pangan yang berkualitas

FSTL harus mengembangkan dan
mendokumentasikan prosedur untuk
memantau CCP dan CQP untuk memastikan
bahwa mereka tetap berada dalam batas-
batas yang telah ditetapkan (lihat 4.3.11).
Prosedur pemantauan harus mengidentifikasi
personil yang ditugaskan untuk melakukan
pemantauan atau pengujian, metode
pengambilan sampel dan pengujian, serta
frekuensi pengujian.
4.3.13 Tim keamanan pangan yang berkualitas
FSTL harus mengembangkan dan
mendokumentasikan prosedur
penyimpangan yang mengidentifikasi
disposisi produk yang terkena dampak ketika
pemantauan menunjukkan hilangnya kontrol
di CCP atau CQP. Prosedur juga harus
menetapkan tindakan untuk memperbaiki
langkah proses untuk mencegah terulangnya
kegagalan kualitas dan keamanan pangan.
 4.3.14 Rencana keamanan dan kualitas makanan
FSTL yang didokumentasikan dan disetujui harus
diterapkan secara penuh. Implementasi yang
efektif harus dipantau oleh tim keamanan
pangan, dan tinjauan penuh terhadap rencana
yang didokumentasikan dan
diimplementasikan harus dilakukan
setidaknya setiap tahun, atau ketika terjadi
perubahan pada proses, peralatan, input,
atau perubahan lain yang mempengaruhi
keamanan produk.
4.3.15 Prosedur harus tersedia untuk memverifikasi
FSTL bahwa titik kontrol kritis dipantau secara
efektif dan tindakan korektif yang tepat
diterapkan.
4.3.16 Pemantauan titik kontrol kritis, tindakan
FSTL korektif, dan catatan verifikasi harus
dipelihara dan digunakan secara tepat.
4.3.17 Apabila peraturan keamanan pangan di
FSTL negara produksi dan tujuan (jika diketahui)
menetapkan metodologi pengendalian
keamanan pangan selain pedoman HACCP
Codex Alimentarius Commission, maka
tim keamanan pangan harus menerapkan
rencana keamanan pangan yang memenuhi
persyaratan Codex dan peraturan pangan.
4.3.18 Rencana mutu keamanan pangan yang
FSTL diterapkan harus diverifikasi sebagai
bagian dari verifikasi Sistem Mutu
Keamanan
Pangan (lihat 2.5)
4.4. Pengambilan Sampel, Pemeriksaan, dan Analisis Produk
 4.4.1 Metode, tanggung jawab, dan kriteria untuk
QC, pengambilan sampel, inspeksi, dan/atau
Incoming analisis bahan baku, barang dalam proses,
dan produk jadi harus didokumentasikan dan
diterapkan.
Metode yang diterapkan harus memastikan
bahwa inspeksi dan analisis diselesaikan
secara berkala sesuai kebutuhan dan dengan
spesifikasi dan persyaratan hukum yang
disepakati.
Pengambilan sampel dan pengujian harus
mewakili batch proses dan memastikan
bahwa kontrol proses dipertahankan untuk
memenuhi spesifikasi dan formulasi.

4.4.2 Parameter pengolahan atau pengukuran

QC, PRO dalam proses harus ditetapkan, divalidasi,
dan diverifikasi pada frekuensi yang
ditentukan untuk memenuhi semua
persyaratan pelanggan, peraturan, dan/atau
perusahaan.
4.4.3 Analisis produk harus dilakukan dengan
QC metode yang diakui secara nasional atau
persyaratan perusahaan, atau metode
alternatif yang divalidasi setara dengan
metode yang diakui secara nasional.
Jika laboratorium internal digunakan untuk
melakukan analisis input, lingkungan, atau
produk, metode pengambilan sampel dan
pengujian harus sesuai dengan persyaratan
yang berlaku dari ISO/IEC 17025,
termasuk pengujian kecakapan tahunan
untuk staf yang melakukan analisis.
Laboratorium dan stasiun inspeksi di
lokasi harus dilengkapi dan memiliki
sumber daya untuk memungkinkan
pengujian produk dalam proses dan produk
jadi untuk memenuhi persyaratan
pelanggan, peraturan, dan/atau perusahaan
serta memenuhi sasaran mutu.
Laboratorium eksternal harus terakreditasi
 ISO/IEC 17025, atau standar
internasional yang setara, dan termasuk
dalam daftar spesifikasi layanan kontrak
situs.
4.4.4 Laboratorium di lokasi yang melakukan
QC analisis kimia dan mikrobiologi yang dapat
menimbulkan risiko terhadap keamanan
produk harus ditempatkan terpisah dari
kegiatan pengolahan atau penanganan
makanan dan dirancang untuk membatasi
akses hanya untuk personel yang berwenang.
Papan nama harus ditampilkan untuk
mengidentifikasi area laboratorium sebagai
area terbatas, hanya dapat diakses oleh
personel yang berwenang.
4.4.5 Ketentuan harus dibuat untuk mengisolasi
QC, HC dan menampung semua limbah laboratorium
Service? berbahaya yang ada di lokasi dan
mengelolanya secara terpisah dari limbah
makanan. Saluran pembuangan limbah
laboratorium minimal harus berada di bagian
hilir saluran air yang melayani area
pengolahan dan penanganan makanan.
4.4.6 Sampel retensi, jika diwajibkan oleh
QC pelanggan atau peraturan, harus disimpan
sesuai dengan kondisi penyimpanan yang
umum untuk produk dan dipelihara selama
masa simpan produk yang dinyatakan.
4.4.7 Metode pengendalian proses harus
QC digunakan untuk secara efektif
mengendalikan dan mengoptimalkan
proses produksi
untuk meningkatkan efisiensi proses, kualitas
produk, dan mengurangi limbah. Bagan
kendali
dan/atau alat bantu kualitas lainnya harus
digunakan untuk mengendalikan proses-
proses utama.
4.4.8 Program evaluasi sensorik harus tersedia
QC untuk memastikan keselarasan dengan
persyaratan pelanggan dan/atau perusahaan
yang telah disepakati. Hasil evaluasi
 sensorik harus dikomunikasikan dengan staf
yang
relevan dan dengan pelanggan jika
diperlukan.
4.4.9 Catatan semua inspeksi dan analisis serta
QC analisis statistik harus disimpan.
4.5. Bahan dan Produk yang Tidak Sesuai
4.5.1 Tanggung jawab dan metode yang
QC menguraikan cara menangani produk, bahan
baku, bahan, barang dalam proses, atau
kemasan yang tidak sesuai, yang terdeteksi
saat penerimaan,
penyimpanan, pengolahan, penanganan,
atau pengiriman, harus didokumentasikan
dan diterapkan. Metode yang diterapkan
harus memastikan:
Produk yang tidak sesuai mungkin tidak
i. Produk yang tidak sesuai dikarantina,
aman untuk dikonsumsi dan harus Konfirmasikan rincian prosedur untuk
diidentifikasi, dipisahkan, ditangani,
dipisahkan untuk mencegah penggunaan proses pemisahan produk yang tidak sesuai.
disposisi yang tepat, dan/atau dibuang
yang tidak disengaja.
dengan cara yang meminimalkan risiko
penggunaan yang tidak disengaja,
penggunaan yang tidak tepat, atau risiko
terhadap integritas produk jadi; dan
ii. Semua personel terkait mengetahui
persyaratan karantina dan pelepasan
organisasi yang berlaku untuk produk
yang
ditempatkan dalam status karantina.
Periksa setiap CCP memiliki tindakan produk
Tindakan korektif yang telah ditentukan dan proses yang harus diambil jika batas
Prosedur harus menyatakan tindakan apa kritis tidak terpenuhi.
sebelumnya untuk produk dan proses
yang harus diambil terkait produk yang Hal ini dapat didokumentasikan dalam
perlu diidentifikasi untuk memastikan
terkena dampak, siapa yang bertanggung rencana HACCP atau dalam dokumen
produk yang tidak sesuai atau tidak aman
4.5.2 jawab atas tindakan tersebut, perlunya tindakan korektif yang direferensikan silang
tidak dijual dan proses produksi makanan
analisis akar masalah, dan tindakan apa yang untuk memastikan konsistensi tindakan yang
diperbaiki atau dimodifikasi untuk
FSTL harus dilakukan untuk mencegah terulangnya
mencegah produksi makanan yang tidak diambil Menerapkan proses tindakan korektif
kejadian tersebut.
aman. umum untuk prosedur produk yang tidak
sesuai
4.5.3 Produk yang tidak sesuai harus mencakup
Incoming produk yang gagal memenuhi bahan baku
, QC dan melalui semua tahap dalam proses atau
persyaratan produk untuk kualitas keamanan Semua catatan produk yang tidak sesuai
Menyimpan semua catatan yang berkaitan
 pangan. harus menyertakan rincian masalah
Catatan karantina dan catatan penanganan, ketidaksesuaian dan produk/bahan. dengan bahan dan produk yang tidak sesuai.
pemisahan, penahanan produk, disposisi,
tindakan perbaikan, atau pembuangan bahan
atau produk yang tidak sesuai harus dipelihara
untuk memastikan ketertelusuran penuh.
4.5.4 Peralatan yang tidak sesuai harus mencakup
PRO, peralatan yang tidak layak pakai dan/atau
MTC tidak mampu menghasilkan produk yang
memenuhi persyaratan kualitas dalam proses
atau produk. Peralatan yang tidak sesuai
harus diidentifikasi dan dipisahkan dari area
produksi, jika memungkinkan, dengan
dokumentasi yang sesuai.
4.5.5 Lokasi harus mendokumentasikan dan
GBJ, QC menerapkan prosedur untuk menerima
produk yang dikembalikan yang tidak
memenuhi spesifikasi produk jadi.
Prosedur tersebut harus mencakup
identifikasi, penanganan, dan disposisi
barang yang dikembalikan untuk mencegah
pendistribusian ulang atau kontaminasi
produk lain.
4.6. Pengerjaan Ulang Produk
 4.6.1 Tanggung jawab dan metode yang
QC, menguraikan bagaimana bahan, kemasan,
PRO, atau produk dikerjakan ulang harus
GBJ didokumentasikan dan diterapkan untuk
memastikan kualitas atau formulasi produk
tidak terganggu oleh proses pengerjaan
ulang. Metode yang diterapkan harus
memastikan:
i. Operasi pengerjaan ulang diawasi
oleh personel yang berkualifikasi;
ii. Produk yang diolah ulang
diidentifikasi dengan jelas dan dapat
dilacak;
iii.Produk yang diolah ulang diproses sesuai
dengan rencana keamanan pangan di lokasi;
iv. Setiap batch produk yang diolah ulang
diinspeksi atau dianalisis sesuai kebutuhan
sebelum dikeluarkan;
v. Inspeksi dan analisis sesuai dengan
persyaratan yang diuraikan dalam
klausul 4.4.1;
vi. Pelepasan produk yang dikerjakan
ulang sesuai dengan elemen klausul 4.7;
dan
vii.Produk yang dikerjakan ulang tidak
mempengaruhi keamanan atau integritas
produk jadi.
Catatan semua operasi pengerjaan ulang
harus disimpan.
4.7. Peluncuran Produk
4.7.1 Lokasi harus mendokumentasikan dan
GBJ menerapkan prosedur pelepasan produk yang
positif untuk memastikan bahwa, pada saat
pengiriman ke pelanggan, makanan yang
dipasok mematuhi semua persyaratan
pelanggan, peraturan, dan/atau perusahaan
yang telah disepakati, termasuk namun tidak
terbatas pada spesifikasi produk, atribut
sensorik, pengemasan dan integritas
kemasan, pelabelan, pengantaran, dan
persyaratan layanan.
 4.7.2 Metode yang diterapkan harus memastikan
QC, GBJ produk dilepaskan oleh petugas yang
berwenang, dan hanya setelah semua inspeksi
dan analisis berhasil diselesaikan dan
didokumentasikan untuk memverifikasi
legislatif dan kontrol keamanan pangan yang
telah ditetapkan telah dipenuhi.
Catatan semua pelepasan atau disposisi
produk harus disimpan.
4.7.3 Pelepasan produk harus mencakup prosedur
QA, GBJ untuk mengonfirmasi bahwa label produk
sesuai dengan undang-undang pangan yang
berlaku di negara produsen dan negara
tempat penggunaan atau penjualan jika
diketahui (lihat 4.1.1).
Kalau produk dikemas dan didistribusikan
dalam jumlah besar atau tanpa label,
informasi produk harus tersedia untuk
memberi tahu pelanggan dan/atau
konsumen tentang persyaratan penggunaan
yang aman.

4.7.4 Jika lokasi menggunakan pelepasan positif

QA, GBJ berdasarkan pengujian patogen atau bahan
kimia produk, maka harus ada prosedur
untuk memastikan bahwa produk tidak
dilepaskan sampai hasil yang dapat diterima
diterima.
Apabila gudang di luar lokasi atau gudang
kontrak digunakan, persyaratan ini harus
dikomunikasikan secara efektif dan
diverifikasi bahwa persyaratan tersebut telah
diikuti.
4.8. Pemantauan Lingkungan
4.8.1 Program pemantauan lingkungan berbasis
QA risiko harus tersedia untuk semua proses
(Swab) produksi makanan dan area sekitarnya, yang
berdampak pada proses produksi.
Tanggung jawab dan metode untuk program
 pemantauan lingkungan harus
didokumentasikan dan diterapkan.
4.8.2 Jadwal pengambilan sampel dan pengujian
QA lingkungan harus disiapkan. Jadwal tersebut
(Swab) minimal harus:
i. Merinci patogen atau organisme indikator
yang berlaku untuk diuji di industri
tersebut;
ii. Mencantumkan jumlah sampel yang akan
diambil dan frekuensi pengambilan sampel;
iii.Menguraikan lokasi-lokasi di mana
sampel akan diambil dan rotasi lokasi sesuai
kebutuhan; dan
iv. Jelaskan metode untuk menangani hasil
yang tinggi atau yang tidak diinginkan.
4.8.3 Hasil pengujian lingkungan harus dipantau,
QA dilacak, dan menjadi tren, dan tindakan
(Swab) pencegahan (lihat 2.5.3.1) harus diterapkan
jika hasil atau tren yang tidak memuaskan
diamati.
4.9. Verifikasi Sistem Mutu Keamanan Pangan
4.9.1. Validasi dan Efektivitas
4.9.1.1 Metode, tanggung jawab, dan kriteria untuk
memastikan efektivitas semua elemen yang
berlaku dari Program Mutu Keamanan
Pangan harus didokumentasikan dan
diterapkan. Metode yang diterapkan harus
memvalidasi bahwa:
i. Praktik Produksi yang Baik dikonfirmasi
untuk memastikan bahwa mereka mencapai
hasil yang diperlukan;
ii. Batas keamanan pangan yang kritis
ditinjau setiap tahun dan divalidasi ulang
atau dijustifikasi oleh standar peraturan
ketika terjadi perubahan;
iii.Batas kualitas kritis, kontrol proses, dan
uji kualitas lainnya ditetapkan untuk
memenuhi persyaratan pelanggan atau
perusahaan; dan
iv. Perubahan pada proses atau prosedur
dinilai untuk memastikan bahwa kontrol
masih efektif.
Catatan dari semua kegiatan validasi
 kriteria mutu keamanan pangan harus
disimpan.
4.9.2 Kegiatan Verifikasi
4.9.2.1 Metode, tanggung jawab, dan kriteria untuk
memverifikasi pemantauan Praktik
Manufaktur yang Baik, titik kontrol kritis,
dan kontrol keamanan pangan lainnya, serta
legalitas produk bersertifikat harus
didokumentasikan dan diterapkan. Metode
yang diterapkan harus memastikan bahwa
personel yang bertanggung jawab untuk
memverifikasi kegiatan pemantauan
mengesahkan setiap catatan yang
diverifikasi.
4.9.2.2 Jadwal verifikasi yang menguraikan
kegiatan verifikasi yang dirancang untuk
memastikan efektivitas pengendalian proses
dan uji kualitas, frekuensi penyelesaiannya,
dan orang yang bertanggung jawab untuk
setiap
kegiatan harus disiapkan dan dilaksanakan.
 4.9.2.3 Kegiatan verifikasi harus mencakup
perbandingan antara batas kendali proses
dan batas spesifikasi untuk memastikan
keselarasan dan koreksi kendali proses yang
tepat.
Catatan verifikasi kegiatan harus disimpan.
4.9.3 Tindakan Perbaikan dan Pencegahan
4.9.3.1 Tanggung jawab dan metode yang
QA menguraikan bagaimana tindakan korektif
dan pencegahan ditentukan, diterapkan, dan
diverifikasi, termasuk identifikasi akar
penyebab dan penyelesaian ketidakpatuhan
terhadap batas kualitas keamanan pangan
yang penting dan penyimpangan dari
persyaratan kualitas keamanan pangan, harus
didokumentasikan dan diterapkan.
Penyimpangan dari persyaratan keamanan
pangan dapat mencakup keluhan pelanggan,
ketidaksesuaian yang muncul pada audit dan
inspeksi internal atau eksternal, produk dan
peralatan yang tidak sesuai, penarikan dan
penarikan kembali, sebagaimana mestinya.

4.9.3.2 Catatan semua investigasi, analisis akar
QA masalah, dan penyelesaian ketidaksesuaian,
koreksi, dan penerapan tindakan pencegahan
untuk mencegah terjadinya kembali, dengan
menggunakan informasi dari kegagalan yang
teridentifikasi harus disimpan.
4.9.4 Audit dan Inspeksi Internal
Organisasi perlu mengidentifikasi akar
penyebabnya, melakukan koreksi yang
diperlukan dan mencegah terulangnya Mendokumentasikan semua catatan
kembali kegagalan dalam rencana mutu tindakan korektif.
keamanan pangan dan sistem mutu
keamanan pangan.
4.9.4.1 Metode dan tanggung jawab untuk
QA menjadwalkan dan melaksanakan audit
internal untuk memverifikasi efektivitas
Sistem Mutu Keamanan Pangan yang
mencakup penilaian rencana mutu pangan,
pengendalian proses, uji mutu, dan kegiatan
lain yang dilaksanakan untuk memenuhi
spesifikasi produk jadi serta persyaratan
pelanggan dan perusahaan harus
didokumentasikan dan dilaksanakan. Audit
internal harus dilakukan secara penuh dan
setidaknya setiap tahun. Metode yang
diterapkan harus memastikan:
i. Semua persyaratan yang berlaku dari
Standar Mutu Keamanan Pangan pada ruang
lingkup diaudit sesuai dengan daftar periksa
audit mutu Keamanan Pangan atau alat yang
serupa;
ii. Bukti obyektif dicatat untuk
memverifikasi kepatuhan dan / atau
ketidakpatuhan;
iii.Tindakan perbaikan dan pencegahan
terhadap kekurangan yang teridentifikasi
selama audit internal dilakukan; dan
iv. Hasil audit dikomunikasikan kepada
personil manajemen terkait dan staf yang
bertanggung jawab untuk menerapkan dan
memverifikasi tindakan perbaikan dan
pencegahan.

4.9.4.2 Staf yang melakukan audit internal harus

QA terlatih dan kompeten dalam prosedur audit
internal serta memiliki pengetahuan dan
pengalaman dalam proses kualitas dan
metode pengendalian proses yang berkaitan
dengan ruang lingkup sertifikasi. Jika
memungkinkan, staf yang melakukan audit
internal harus independen dari fungsi yang
diaudit.
 4.9.4.3 Inspeksi rutin terhadap lokasi dan peralatan
harus direncanakan dan dilakukan untuk
memverifikasi Praktik Produksi yang Baik
dan pemeliharaan fasilitas serta peralatan
sesuai dengan Standar Mutu Keamanan
Pangan pada ruang lingkup tersebut. Lokasi
harus:
i. Melakukan koreksi atau tindakan
perbaikan dan pencegahan; dan
ii. Menyimpan catatan inspeksi dan tindakan
perbaikan yang dilakukan.
4.9.4.4 Catatan audit internal dan inspeksi serta
QA tindakan perbaikan dan pencegahan yang
dilakukan sebagai hasil dari audit internal
harus dicatat sesuai 4.9.3.
Perubahan yang diterapkan dari audit
internal yang berdampak pada kemampuan
lokasi untuk menghasilkan makanan yang
aman harus memerlukan tinjauan terhadap
aspek-aspek yang berlaku dari Sistem
Mutu
Keamanan Pangan (lihat 2.3.1.3).
4.10. Spesifikasi, Formulasi, Realisasi, dan Persetujuan Pemasok
4.10.1. Formulasi dan Realisasi Produk
4.10.1.1 Metode dan tanggung jawab untuk merancang
R&D, dan mengembangkan formulasi produk baru
PRO serta mengubah konsep produk menjadi realisasi
komersial harus didokumentasikan dan
diimplementasikan.
Metode harus mencakup perbandingan kontrol
proses dengan
batas spesifikasi (yaitu, analisis kemampuan
proses) untuk memastikan bahwa proses dapat
secara konsisten memasok produk yang
memenuhi spesifikasi pelanggan.
4.10.1.2 Formulasi produk baru, proses produksi, dan
R&D pemenuhan persyaratan produk dan kualitas
harus ditetapkan, divalidasi, dan diverifikasi
dengan uji coba fasilitas dan pengujian produk
sebagaimana diperlukan untuk memastikan
keamanan dan kualitas produk.
Formulasi produk harus dikembangkan oleh
orang yang berwenang untuk memastikan bahwa
formulasi tersebut sesuai dengan tujuan
penggunaan. Jika
perlu, uji coba masa simpan harus
dilakukan untuk memvalidasi dan
memverifikasi:
i. Penanganan pra-konsumen dan persyaratan
penyimpanan, termasuk penetapan "penggunaan
oleh," "tanggal terbaik sebelum," atau
terminologi yang setara;
ii. Kriteria mikrobiologis, jika berlaku; dan
iii.Persiapan konsumen, jika ada, serta
persyaratan penyimpanan dan penanganan.
4.10.1.3 Rencana keamanan pangan harus divalidasi dan
FSTL diverifikasi oleh tim keamanan pangan di lokasi
untuk setiap produk baru dan proses yang terkait
melalui konversi ke produksi dan distribusi
komersial atau di mana terjadi perubahan pada
bahan, proses, atau pengemasan yang dapat
berdampak pada keamanan pangan
4.10.1.4 Formulasi produk dan proses manufaktur untuk
R&D produk yang termasuk dalam cakupan sertifikasi
harus ditinjau ulang ketika ada perubahan bahan,
bahan, atau peralatan.
4.10.1.5 Alur proses untuk semua proses produksi baru
FSTL dan yang sudah ada harus dirancang untuk
memastikan bahwa produk diproduksi sesuai
dengan formulasi produk yang disetujui dan
untuk mencegah kontaminasi silang.
4.10.1.6 Catatan desain produk, formulasi, kepatuhan
QA, R&D terhadap label, alur proses, uji coba masa simpan,
dan persetujuan untuk semua produk baru dan
produk yang sudah ada harus dipelihara.
4.10.1.7 Uji coba umur simpan harus dilakukan untuk
R&D produk baru, atau ketika ada perubahan bahan,
bahan, atau peralatan, untuk menetapkan dan
memvalidasi pengemasan, penanganan,
penyimpanan, dan persyaratan penggunaan
produk oleh pelanggan hingga akhir masa
komersial dan penggunaan konsumen.
4.10.2. Produsen Kontrak
4.10.2.1 Metode dan tanggung jawab untuk
memastikan semua perjanjian dengan
produsen kontrak yang berkaitan dengan
kualitas, persyaratan produk di
lokasi/pelanggan, realisasinya, dan
pengiriman harus ditentukan,
didokumentasikan, disepakati, dan
dilaksanakan.

4.10.2.2 Lokasi harus:

i. Memastikan bahwa proses yang berlaku di
pabrik kontrak mampu memenuhi persyaratan
kualitas pelanggan dan/atau perusahaan secara
konsisten, jika berlaku;
ii. Memverifikasi kepatuhan terhadap
Pedoman Mutu SQF dan bahwa semua
persyaratan pelanggan dipenuhi;
iii. Mengaudit produsen kontrak setiap tahun,
minimal, untuk memverifikasi kepatuhan
terhadap Pedoman Mutu SQF dan pengaturan
yang telah disepakati, atau menerima sertifikasi
produsen terhadap Pedoman Mutu SQF atau yang
setara; dan
iv. Memastikan perubahan pada perjanjian
kontrak disetujui oleh kedua belah pihak,
disetujui oleh pelanggan bila perlu, dan
dikomunikasikan kepada personel yang
relevan.

4.10.2.3 Catatan audit, kontrak, dan perubahan

perjanjian kontrak serta persetujuannya
harus disimpan.
Section - 5 Recall & Traceability
5.1 Recall
Organisasi memiliki prosedur penarikan
terdokumentasi yang sesuai dengan persyaratan
undang-undang setempat di negara penjualan.

Terdapat identifikasi pihak-pihak yang bertanggung

jawab untuk memulai, mengelola, dan menyelidiki
penarikan produk
Terdapat penjelasan prosedur manajemen yang akan
diterapkan, termasuk sumber-sumber hukum,
5.1.1 peraturan, dan nasihat ahli, serta informasi
QA ketertelusuran yang penting
Terdapat uraian rencana komunikasi untuk
menginformasikan personel, pelanggan, konsumen,
pihak berwenang, dan badan-badan penting lainnya
secara tepat waktu dan tepat mengenai sifat insiden
Program penarikan produk yang diterapkan
harus memenuhi undang-undang setempat dan
persyaratan di negara tempat penjualan.
Penarikan produk dilakukan oleh perusahaan
untuk memastikan bahwa produks yang
berpotensi berbahaya atau tidak aman tidak
dikonsumsi.
Pastikan program penarikan didokumentasikan,
termasuk catatan semua peristiwa atau tindakan
yang diambil untuk menarik produk dari
penjualan, distribusi dan
konsumsi yang dapat menimbulkan risiko
keamanan bagi konsumen.

Terdapat pemberitahuan kepada lembaga sertifikasi

dan otoritas pengatur jika terjadi insiden keamanan
pangan yang bersifat publik atau penarikan produk
karena alasan apa pun

Terdapat peninjauan dan pengujian terhadap proses

penelusuran setidaknya secara tahunan. Pengujian
dapat dilakukan sebagai seba gai simulasi penarikan
produk dan harus mencakup pengujian ketertelusuran Insiden keamanan pangan dan penarikan
ke depan dan ke belakang produk memberikan informasi berharga
5.1.2 Informasi tentang insiden keamanan pangan dan
mengenai masalah-masalah yang perlu
QA kejadian near miss juga berguna untuk ditinjau.
dikendalikan untuk memastikan produksi
Pengujian harus dilakukan pada produk dari shift makanan yang aman.
yang berbeda dan pada bahan (termasuk bahan curah)
yang digunakan di berbagai produk dan/atau produk
yang dikirim ke berbagai macam pelanggan
 Catatan yang jelas dan akurat tentang penarikan
produk dan simulasi penarikan produk harus
disimpan dengan baik.
Memastikan catatan untuk insiden keamanan
5.1.3
pangan, kejadian near miss, dan penarikan Memastikan catatan penarikan produk disimpan
QA Catatan dari uji penarikan, investigasi akar masalah
produk dipelihara.
terhadap penarikan dan penarikan aktual, serta
tindakan korektif dan pencegahan yang diterapkan
harus disimpan dengan baik

5.2 Traceability

Organisasi memiliki sebuah prosedur terdokumentasi

yang memastikan, pada semua tahap produksi mulai
dari penerimaan hingga barang jadi, produk
diidentifikasi dengan jelas. Identifikasi mencakup
(jika ada):
- Penerimaan bahan baku
- Penyimpanan
- Pekerjaan yang sedang berlangsung
Informasi yang sesuai diperlukan untuk orang
- Pengerjaan ulang
5.2.1 selanjutnya pada rantai makanan untuk Dokumentasikan prosedur untuk mengidentifikasi
- Produk akhir
QC , menangani, menyimpan, memproses, bagaimana semua input akan ditelusuri dan
- Produk yang ditahan
PRO menyiapkan dan menampilkan produk dicatat sepanjang produksi.
- Tolak produk, dikarantina/non produk yang sesuai
dengan aman dan benar.
- Produk yang dikembalikan, diturunkan
kualitasnya/stok rusak
- Limbah makanan yang diperuntukkan untuk pakan
ternak
- Produk limbah
- Bahan kimia pembersih
- Kemasan
- Bahan pengembangan produk baru

Informasi yang sesuai diperlukan untuk orang

5.2.2 Prosedur harus mendokumentasikan bagaimana selanjutnya pada rantai makanan untuk Persyaratan dirinci khusus untuk: Identifikasi dan
QC , produk ditelusuri ke pelanggan (ke depan) dan menangani, menyimpan, memproses, ketertelusuran lot, informasi produk, pelabelan
PRO kembali ke pemasok (ke belakang). menyiapkan dan menampilkan produk produk, dan pendidikan konsumen.
dengan aman dan benar.
 Catatan ketertelusuran harus disimpan.
Tanggal penerimaan bahan baku, bahan tambahan,
bahan kemasan yang kontak dengan pangan serta
5.2.3
lainnya dicatat
QC, PRO
Catatan penerimaan dan penggunaan bahan baku dan
kemasan serta pengiriman dan tujuan produk jadi
harus dipelihara
Simpan catatan identifikasi lot dan ketertelusuran
untuk memfasilitasi potensi penarikan produk dan
Catatan diperlukan guna memungkinkan rotasi stok.
pelacakan
produk untuk penarikan Semua makanan harus memiliki informasi untuk
mengidentifikasi produsen. Lot dan catatan
informasi ini harus dipelihara.

Prosedur start-up produk, pergantian produk, dan

pergantian kemasan (termasuk pergantian label)
harus didokumentasikan dan diterapkan untuk
memastikan bahwa produk yang benar ada dalam
kemasan yang benar dan dilengkapi dengan label
yang benar, serta pergantian tersebut diperiksa dan
disetujui oleh orang yang berwenang. Prosedur harus
diterapkan untuk memastikan bahwa penggunaan
5.2.4
label direkonsiliasi dan setiap ketidakkonsistenan
QC, PRO
diselidiki dan diselesaikan.

Catatan pergantian produk dan rekonsiliasi label

harus dipelihara

Produk jadi harus diberi label sesuai dengan

persyaratan pelanggan, peraturan, dan/atau
perusahaan yang telah disepakati
5.2.5 Ketertelusuran tetap terjaga saat produk mengalami Seluruh produk yang diproduksi harus dapat
QC, PRO pengerjaan ulang dilacak
Sistem penelusuran produk harus mempertimbangkan
kondisi di mana makanan yang mengandung alergen
5.2.6 Jejak bahan mengandung allergen yang
diproduksi dan memastikan penelusuran penuh
QC, PRO digunakan harus dapat ditelusuri
terhadap semua bahan dan alat bantu pengolahan
yang digunakan
Section - 6. Crisis Management
6.1 Rencana manajemen krisis yang didasarkan pada
QA pemahaman akan potensi bahaya yang diketahui
(misalnya banjir, kekeringan, kebakaran, tsunami,
atau peristiwa cuaca buruk lainnya, perang atau
kerusuhan, pemadaman komputer, pandemi,
kehilangan listrik atau pendingin, kebocoran amonia,
pemogokan tenaga kerja) yang dapat memengaruhi
kemampuan pabrik untuk mempertahankan
kontinuitas pasokan yang memenuhi persyaratan
pelanggan, peraturan, dan/atau persyaratan kualitas
 produk dan layanan perusahaan serta kemampuan
memberikan makanan yang aman harus
didokumentasikan oleh manajemen senior.

Terdapat uraian metode dan tanggung jawab masing-

masing pihak untuk mengatasi krisis bisnis yang
terjadi. Rencana manajemen krisis minimal
mencakup:
- Seorang manajer senior yang bertanggung jawab
atas pengambilan keputusan, pengawasan, dan
memulai tindakan yang timbul dari
insiden manajemen krisis;
- Penunjukan dan pelatihan tim manajemen krisis;
- Kontrol yang diterapkan untuk memastikan
tanggapan apa pun tidak membahayakan keselamatan
produk;
- Langkah-langkah untuk mengisolasi dan
mengidentifikasi produk yang terkena dampak dari
respons terhadap krisis
- Langkah-langkah yang diambil untuk
memverifikasi penerimaan makanan sebelum dirilis
- Persiapan dan pemeliharaan daftar kontak
peringatan krisis saat ini, termasuk rantai pasokan
pelanggan
- Sumber-sumber nasihat hukum dan ahli
- Pembagian tanggung jawab komunikasi internal dan
komunikasi dengan pihak berwenang, organisasi
eksternal, dan media.
Rencana manajemen krisis harus ditinjau, diuji, dan
diverifikasi setidaknya setiap tahun.

6.2 Kesenjangan dan tindakan perbaikan yang sesuai

QA didokumentasikan.

Catatan tinjauan rencana manajemen krisis harus

dipelihara.
Terdapat prosedur yang menjelaskan cara perusahaan
menghubungi pelanggannya jika terjadi krisis yang
6.3
berdampak pada kemampuannya untuk memasok
QA
produk yang memenuhi standar kualitas dan
keamanan pangan.
Section - 7. Food Defense
Penilaian ancaman pertahanan pangan harus
7.1 dilakukan untuk mengidentifikasi potensi ancaman
FSTL yang dapat disebabkan oleh tindakan sabotase yang
disengaja atau insiden mirip teroris
 Rencana pertahanan pangan harus didokumentasikan,
diimplementasikan, dan dipelihara berdasarkan
penilaian ancaman.

Rencana pertahanan pangan harus memenuhi

persyaratan legislatif
yang berlaku dan harus mencakup setidaknya
i. Metode, tanggung jawab, dan kriteria untuk
mencegah pemalsuan pangan yang disebabkan oleh
tindakan sabotase atau insiden yang mirip teroris;
ii. Nama manajemen senior di lokasi yang
bertanggung jawab atas pertahanan pangan;
iii. Metode yang diterapkan untuk memastikan hanya
personil yang berwenang yang memiliki akses
terhadap peralatan dan kendaraan produksi, area
produksi, dan penyimpanan melalui titik akses yang
7.2
ditentukan;
FSTL
iv. Metode yang diterapkan untuk melindungi titik-
titik pemrosesan yang sensitif dari pemalsuan yang
disengaja;
v. Langkah-langkah yang diambil untuk memastikan
penerimaan dan penyimpanan bahan baku, bahan
bahan baku, bahan, kemasan, peralatan, dan bahan
kimia berbahaya untuk melindunginya dari tindakan
sabotase atau insiden yang mirip teroris;
vi. Langkah-langkah yang diterapkan untuk
memastikan bahan baku, bahan tambahan, kemasan
(termasuk label), barang dalam proses, input proses,
dan produk jadi disimpan dan dikirim dalam kondisi
yang aman
vii. Metode yang diterapkan untuk mencatat dan
mengontrol akses ke lokasi oleh personel lokasi,
kontraktor, dan pengunjung
Instruksi harus diberikan kepada semua staf yang
7.3 relevan tentang implementasi yang efektif dari
rencana pertahanan pangan
Penilaian ancaman dan rencana pencegahan
pertahanan pangan harus ditinjau dan diuji setidaknya
setiap tahun atau ketika tingkat ancaman,
sebagaimana didefinisikan dalam penilaian ancaman,
7.4
berubah.

Catatan tinjauan dan pengujian rencana pertahanan

pangan harus disimpan.
Penilaian kerentanan kecurangan pangan harus
7.5
mencakup kerentanan lokasi terhadap substitusi
 bahan atau produk, pelabelan yang salah,
pengenceran, dan pemalsuan yang dapat berdampak
buruk pada kualitas makanan. Penilaian ini dapat
mencakup keamanan dan kualitas makanan.
Rencana mitigasi kecurangan pangan harus
dikembangkan dan diimplementasikan. Ditetapkan
metode yang digunakan untuk mengendalikan
7.6
kerentanan kecurangan pangan yang teridentifikasi,
termasuk kerentanan keamanan pangan dan kualitas
bahan dan bahan yang teridentifikasi.
Instruksi harus diberikan kepada semua staf terkait
7.7 tentang pelaksanaan yang efektif dari rencana
mitigasi kecurangan pangan
Penilaian kerentanan dan rencana mitigasi
kecurangan pangan harus ditinjau dan diverifikasi
setidaknya setiap tahun dengan kesenjangan dan
7.8 tindakan perbaikan yang didokumentasikan.

Catatan dari tinjauan rencana mitigasi kecurangan

pangan harus disimpan
Section - 8. Allergen Management
8.1 Program manajemen alergen harus didokumentasikan Sebagian besar negara memiliki persyaratan Alergen perlu diidentifikasi, dipisahkan, dan
PRO, dan diimplementasikan untuk memastikan hukum agar alergen dinyatakan dalam produk ditangani dengan hati-hati untuk mencegah
GBB manajemen yang efektif dari bahan alergen untuk pangan untuk memastikan bahwa status kontaminasi kontak silang dengan makanan yang
mencegah kontaminasi dan kontak silang. alergen yang benar dari produk pangan tidak menyebabkan alergi.
diketahui dan dikomunikasikan kepada
Program ini harus mencakup tetapi tidak terbatas konsumen berdasarkan permintaan. Tingkat
pada: manajemen alergen yang diperlukan akan
- Penilaian risiko terdokumentasi terhadap bahan- bergantung pada persyaratan.
bahan yang mengandung alergen (dapat menjadi
bagian dari penilaian risiko keamanan pangan bahan
baku)
- Praktik penerimaan dan penyimpanan bahan yang
mengandung alergen
- Daftar yang dapat diakses dari semua bahan alergen
di lokasi
- Langkah-langkah pengendalian untuk mencegah
kontaminasi dan kontak silang alergen pada produk
yang tidak mengandung alergen
- Penjadwalan produksi dan/atau prosedur pergantian
produk untuk mencegah kontaminasi dan kontak
silang alergen melalui peralatan dan area pemrosesan
yang digunakan bersama
- Kebijakan yang berkaitan dengan penggunaan
bahan alergen dalam pengerjaan ulang
- Pertimbangan alergen selama pengembangan
 produk
- Pernyataan alergen wajib pada label produk
sebagaimana diwajibkan di negara tempat produk
tersebut dijual
- Klaim 'bebas dari' alergen harus divalidasi dan
ditinjau setiap tahun
- Berdasarkan penilaian risiko, prosedur untuk
validasi dan verifikasi keefektifan pembersihan dan
sanitasi area dan peralatan di mana alergen digunakan
- Daftar alergen yang berlaku di negara produsen dan
negara tujuan, jika diketahui
- Penilaian alergen makanan terkait tempat kerja yang
mungkin berasal dari ruang ganti, mesin penjual
otomatis, ruang makan siang, dan pengunjung
- Pengendalian bahaya yang terkait dengan alergen
dan dimasukkan ke dalam rencana keamanan pangan
- Rencana manajemen untuk mengendalikan alergen
yang teridentifikasi.
- Instruksi kepada semua staf terkait yang terlibat
dalam penerimaan atau penanganan bahan mentah,
barang dalam proses, pengerjaan ulang, atau produk
jadi tentang cara mengidentifikasi, menangani,
menyimpan, dan memisahkan bahan mentah dan
produk yang mengandung alergen
Lokasi yang tidak menangani bahan alergen atau
menghasilkan produk alergen harus
8.2 mendokumentasikan, menerapkan, dan memelihara
PRO, program manajemen alergen untuk mitigasi alergen
GBB yang masuk secara tidak disengaja melalui pemasok,
produsen kontrak, personel lokasi, dan aktivitas
pengunjung.
Semua personil yang memiliki akses ke lokasi
8.3 pabrik harus Simpanlah bukti-bukti pelatihan yang
Karyawan dan kontraktor harus dilatih dalam
PRO, dilatih dalam program manajemen alergen, terdokumentasi
program manajemen alergen.
GBB termasuk kontraktor (seperti petugas untuk semua karyawan dan kontraktor.
pemeliharaan, petugas kebersihan, dll).
Lakukan penilaian terhadap semua langkah mulai
8.4 Organisasi perlu menilai semua langkah dalam
Kepatuhan terhadap program manajemen alergen di dari pengadaan, penyimpanan, penyiapan bahan,
PRO, proses mereka untuk mempertahankan
lokasi harus dipertahankan di semua area operasi. dan produksi untuk menentukan kontrol yang
GBB pengelolaan alergen.
sesuai untuk program manajemen alergen
Section - 9. Training
 Pelatihan yang tepat harus diberikan kepada personel
yang melaksanakan tugas-tugas yang penting bagi
penerapan sistem keamanan dan kualitas pangan
yang efektif dan pemeliharaan serta peningkatan
9.1 persyaratan kualitas
HC Dev
Instruksi harus tersedia untuk menjelaskan
bagaimana semua tugas yang penting untuk
memenuhi spesifikasi pelanggan dan perusahaan
serta kualitas dan efisiensi proses harus dilakukan.
Tanggung jawab untuk menetapkan kebutuhan dan
menerapkan pelatihan bagi personel organisasi untuk
memastikan mereka memiliki kompetensi yang
diperlukan untuk melaksanakan fungsi-fungsi yang Prosedur dan kebijakan untuk personel yang
mempengaruhi produk, legalitas, dan keamanan harus menangani pangan dan kebersihan harus
Orang yang menangani produk pangan perlu
ditetapkan dan didokumentasikan. didokumentasikan serta dipantau untuk mencegah
memastikan bahwa mereka bukan
potensi penyakit bawaan makanan yang
kemungkinan sumber kontaminasi.
Program pelatihan harus mempertimbangkan ditularkan melalui makanan.
9.2
pengetahuan keamanan pangan yang diperlukan
HC Dev Kontrol permukaan yang kontak dengan
untuk risiko produk dan proses, termasuk: Periksa catatan pelatihan yang ada untuk
makanan dengan pembersihan untuk
- Jenis bahaya keamanan pangan yang diketahui menunjukkan bahwa personel yang menangani
menghilangkan kontaminan bakteri, termasuk
terkait dengan produk pangan yang ditangani di pangan telah dilatih untuk memahami kebijakan
patogen bawaan makanan, dan alergen.
lokasi (misalnya pertumbuhan mikroorganisme dan prosedur kebersihan pribadi dan prosedur
patogen atau pembusukan, kandungan benda asing, kebersihan pribadi.
alergen)
- Proses produksi dan pengemasan yang digunakan
oleh organisasi
9.3 Program pelatihan harus mencakup, namun tidak Pelatihan pada dasarnya penting bagi setiap Memastikan pelatihan kebersihan yang memadai,
HC Dev terbatas pada; sistem keamanan dan kualitas pangan dan dan/atau instruksi dan pengawasan terhadap
- praktik kebersihan lingkungan dan pribadi (GMP) kompetensi personel semua personel yang terlibat dalam kegiatan yang
- kontrol pencegahan untuk keamanan pangan berhubungan dengan pangan berkontribusi untuk
(HACCP) memastikan keamanan pangan dan dan
- pengendalian alergen kesesuaiannya untuk dikonsumsi tersedia dan
- pembersihan dan pencegahan kontaminasi makanan didokumentasikan.
- pemantauan lingkungan
- metode pengambilan sampel dan pengujian untuk Persyaratan khusus dirinci untuk meningkatkan
semua staf yang terlibat dalam pengambilan sampel kesadaran dan tanggung jawab serta sebagai
dan pengujian kemasan bahan baku, produk dalam bahan pelatihan penyegaran.
proses, dan produk jadi.
- Pelatihan pengendalian proses dan pelatihan alat
bantu kualitas yang berlaku bagi mereka yang
bertanggung jawab untuk mengoperasikan,
memeriksa, dan mengawasi proses produksi utama;
- Pelatihan, kalibrasi, dan pengujian kecakapan
personel laboratorium internal;
- Pelatihan personel yang bertanggung jawab atas
 evaluasi sensorik;
- Pelatihan penerapan prinsip-prinsip berbasis risiko,
seperti HACCP, yang digunakan untuk
mengidentifikasi dan mengendalikan ancaman
kualitas bagi staf yang terlibat dalam pengembangan
dan pemeliharaan rencana kualitas makanan
- Ketentuan untuk mengidentifikasi dan menerapkan
kebutuhan pelatihan penyegaran bagi personel di
lokasi.

Program pelatihan karyawan harus mencakup

kompetensi yang diperlukan untuk tugas-tugas
tertentu dan metode pelatihan yang akan diterapkan
untuk staf yang melaksanakan tugas-tugas yang
terkait:
- Pengendalian proses dan pemantauan titik-titik
kualitas kritis (CQP);
- Langkah-langkah penting untuk penerapan rencana
kualitas makanan yang efektif dan pemeliharaan
kualitas makanan;
- Inspeksi dan pengujian produk.
Persyaratan kompetensi yang memadai perlu
Personil dalam peran yang secara langsung atau tidak Staf yang bertanggung jawab atas kegiatan
diidentifikasi dan dipenuhi untuk personel dalam
9.4 langsung berdampak pada keamanan pangan harus yang terkait dengan CCP atau pelaksanaan
peran yang secara langsung / tidak langsung
HC Dev kompeten dalam keamanan pangan pada tingkat yang program prasyarat harus kompeten dalam
berdampak pada keamanan pangan. Menyimpan
sesuai dengan peran yang mereka lakukan. peran mereka.
catatan kompetensi yg dicapai untuk personel ini.
Setiap personel yang bertanggung jawab atas Staf yang bertanggung jawab atas kegiatan
9.5 HC kegiatan yang terkait dengan CCP, atau bertanggung yang terkait dengan CCP atau bertanggung Menyimpan catatan pelatihan yang dicapai untuk
Dev jawab atas pelaksanaan program prasyarat, harus jawab atas pelaksanaan program prasyarat personel ini.
kompeten dalam kegiatan atau program tersebut. harus kompeten dalam peran tersebut.
9.6 HC Personil yang pindah ke peran baru harus dilatih Personil yang pindah ke peran baru perlu Menyimpan catatan pelatihan yang dicapai untuk
Dev dengan tepat dalam peran baru. dilatih. personel baru atau personel yang berganti peran.
Catatan semua pelatihan, kualifikasi dan tinjauan
kompetensi yang dilakukan oleh personil harus
dipelihara.
Catatan pelatihan harus mencakup:
- Nama peserta;
9.7 HC - Deskripsi keterampilan; Bukti pelatihan, tinjauan kualifikasi dan Memelihara catatan pelatihan dan pelatihan yang
Dev - Deskripsi pelatihan yang diberikan; kompetensi harus dapat ditunjukkan. sesuai dipelihara untuk semua personel.
- Tanggal pelatihan selesai;
- Pelatih atau penyedia pelatihan; dan
- Verifikasi bahwa peserta pelatihan memiliki
kompetensi untuk menyelesaikan tugas-tugas yang
diperlukan.
9.8 HC Pelatihan penyegaran harus dilakukan di frekuensi Organisasi harus menetapkan dan Personil harus dilatih secara berkala dalam
 yang sesuai dan sepadan dengan risiko produk dan melaksanakan rencana pendidikan dan
kegiatan dan catatan pelatihan mereka harus
Dev peran personel; terlepas dari kompetensi atau lama pelatihan bagi personel untuk melaksanakan
dipelihara.
kerja mereka. tugas mereka secara efektif.
Jika konsultan telah dilibatkan oleh organisasi untuk
membantu dalam pengembangan dan pemeliharaan
9.9 HC
sistem HACCP yang sedang berlangsung, organisasi Konsultan perlu dilatih dengan baik. Salinan kualifikasi konsultan harus disimpan.
Dev
harus memastikan bahwa konsultan tersebut memiliki
kualifikasi yang sesuai.
Organisasi juga harus memastikan bahwa personel
Semua personel di bidang keamanan pangan
yang melakukan pemeriksaan dan pemantauan dilatih Melatih personel yang melakukan pemeriksaan
9.10 HC dan HACCP yang melakukan pemeriksaan
dengan metode yang benar. pemantauan CCP dan mendokumentasikan
Dev pemantauan harus memiliki pelatihan yang
Pelatihan untuk kegiatan pemantauan CCP dinilai catatan pelatihan.
sesuai.
dan didokumentasikan.
Materi pelatihan, pelaksanaan pelatihan, dan prosedur
untuk semua tugas yang penting untuk memenuhi
9.11
kepatuhan terhadap peraturan dan pemeliharaan
HC Dev
keamanan pangan harus disediakan dalam bahasa
yang dimengerti oleh staf