PENILAIAN HYGIENE SANITASI RUMAH

MAKAN DAN RESTORAN

DI CAFE PEABERRY
Memenuhi tugas matakuliah Manajemen Mutu Penyelenggaraan Makanan
Yang dibina oleh Ir. Astutik Pudjirahaju, M.Si

Oleh:
Apriani Simbi Halimah (P17111171004)
Ila Maghfira (P17111171008)

D-IV GIZI III A

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG
JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIV GIZI
MALANG
2019
DAFTAR ISI
 BAB I
PENDAHULUAN
 BAB II
METODE
2.1. METODE SSOP (halaman 226 Buku Bu tutik)
2.2. METODE PEMERIKSAAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN 1098
Metode pemeriksaan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran yang kami gunakan
adalah dengan from RM.2 KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN RI NO.
1098/MENKES/SK/VII/2003.
Cara penilaian form RM.2 1098/MENKES/SK/VII/2003 adalah sebagai berikut:

a. Untuk tiap variabel yang tercantum dalam formulir RM.2 diberikan nilai sesuai
dengan keadaan kualitas variabel. Skore pemeriksaan diperoleh dengan cara
mengalikan bobot dengan nilai.

b. Batas laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran adalah bila jumlah
skore seluruh variabel ≥700.
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1. HASIL DAN PEMBAHASAN SSOP
Berdasarkan hasil rekaman formulir rekaman harian dan bulanan pengendalian sanitasi
diperoleh hasil sebagai berikut.
Tabel 1. Program Kelayakan Dasar dan Tingkat Penerapan SSOP
No Parameter Tingkat Penerapan
.
1 Keamanan air proses dan es Terdapat rekaman bukti
yang digunakan terutama yang pembayaran air (PDAM)
kontak langsung dengan bahan
Namun tidak ada rekaman
baku dan produk pangan
analisis pemeriksaan air oleh
Kementerian Kesehatan

2 Kondisi dan kebersihan Pemeriksaan kebersihan dan

perlengkapan peralatan
permukaan yang kontak
dilakukan setiap hari sebelum
langsung dengan produk proses produksi dilakukan

Peralatan yang digunakan

dalam keadaan bersih dan
bebas karat

Pencatatan rutin jadwal

kebersihan

Konsentrasi desinfektan tidak

dikontrol. Seharusnya
penggunaan desinfektan dan
konsentrasinya dibatasi agar tidak
mencemari produk dan
No Parameter
.
3 Pencegahan kontaminasi silang
(Cross Contamination)
4 Perawatan cuci tangan (bak
cuci tangan), sanitizer (bahan
sanitasi) dan fasilitas toilet
5 Perlindungan produk, bahan
packing
6 Pelabelan dan penyimpanan
7 Pengawasan kesehatan
karyawan
8 Pengendalian hama/pest
Tingkat Penerapan
membahayakan keamanan
pangan
Karyawan selalu memakai
apron dan sarung tangan yang
telah disanitasi dengan baik
saat proses produksi.
Pelaksanaan hygiene personal
yang baik
Produk olahan tidak dikemas
dipisahkan dari bahan baku
Sarana pencuci tangan di
bagian dinding telah dilengkapi
dengan air mengalir, sabun cair,
dan pengering tangan.
Toilet dibersihkan secara berkala,
air yang tersedia dalam jumlah
cukup
Tidak ada rekaman inspeksi
sanitasi periodik oleh Departemen
QA
Konsentrasi bahan sanitasi tidak
dikontrol
Pemisahan antara area
persiapan bahan mentah
dengan area pemasakan
(cook). Bahan bahan bukan
makanan dan cairan pembersih
diletakkan di gudang.
Pelabelan, Penggunaan Bahan
Toksin, dan penyimpanan yang
tepat
Karyawan yang bekerja tidak
dalam keadaan sakit
Luka ditutup dengan plester
Calon karyawan yang boleh
bekerja memenuhi syarat
kesehatan.
Penggunaan masker untuk
karyawan yang menderita flu dan
pilek ringan.
Sampah tidak dibiarkan
menumpuk
Tidak ada pengendalian hama
dengan terminix sekali dalam dua
minggu
A. KEAMANAN AIR
Air merupakan komponen yang sangat penting peranannya dalam industri pangan.
Diantaranya sebagai bagian dari komposisi, untuk mencuci produk, untuk membuat es atau
glazing, untuk mencuci peralatan dan sarana lainnya, untuk minum dan sebagainya.
Keamanan pasokan air yang akan kontak dengan produk pangan dan yang kontak langsung
dengan permukaan peralatan sangat mutlak dan penting untuk dijaga secara konsisten dan
efisien. Terutama air yang digunakan untuk produksi pangan atau es. Perlu dijaga agar tidak
ada hubungan silang antara air bersih dan air tidak bersih. Pipa dari saluran air harus
teridentifikasi dengan jelas antara air bersih dan air tidak bersih.

Untuk monitoring air PAM, dapat dilakukan dengan cara memonitor apakah dalam bukti
pembayaran, air yang digunakan berasal dari PAM. Selanjutnya, sebagai jaminan bahwa air
PAM tersebut memenuhi syarat standar perlu dilampirkan fotocopi hasil analisis dari PAM.
Data informasi tersebut penting untuk dievaluasi, serta dimonitor dan perlu dilakukan inspeksi
langsung terhadap air yang masuk ke dalam industri pangan. Dan apabila timbul keraguan
terhadap kualitas air PAM, perlu menyarankan untuk diadakan analisis tambahan oleh bisnis
pangan dengan menggunakan jasa pengujian laboratorium penguji yang terakreditasi. Hal ini
lalu menjadi perlu untuk dilakukan secara periodik.

Pada Peaberry Cafe menggunakan air PAM, namun belum pernah dilakukan pengujian
laboratorium terkait analisis kuman pada air.

B. KONDISI DAN KEBERSIHAN PERMUKAAN YANG KONTAK DENGAN BAHAN PANGAN

DAN PRODUK
Peralatan dan pakaian kerja yang digunakan oleh pekerja dalam menangani atau
mengolah bahan pangan dapat menjadi sumber kontaminasi. Peralatan yang kontak langsung
dengan bahan atau produk pangan harus mudah dibersihkan, tahan karat (korosi), tidak
merusak, dan tidak bereaksi dengan bahan pangan. Peralatan harus dicuci dengan air hangat
untuk menghilangkan lapisan lemak dan kemudian bilas dengan air bersih. Setelah kering,
lanjutkan dengan proses sterilisasi. Untuk proses sterilisasi peralatan dapat digunakan air
dengan kandungan klorin berkisar 100 – 150 ppm. Untuk mencegah terjadinya kontaminasi
ulang, peralatan yang sudah dicuci harus ditiriskan dan simpan di tempat yang bersih.
Peralatan yang digunakan untuk membersihkan peralatan pengolah dan mendesinfeksinya,
sebaiknya tersedia dalam jumlah yang memadai. Forklift dan peralatan yang digunakan untuk
memindahkan bahan pangan harus dijaga kebersihannya setiap saat.

Di Peaberry Cafe seluruh pemeriksaan kebersihan dan perlengkapan peralatan

dilakukan setiap hari sebelum proses produksi dilakukan, peralatan yang digunakan dalam
keadaan bersih dan bebas karat, dan terdapat pencatatan rutin jadwal kebersihan namun
konsentrasi desinfektan tidak dikontrol. Seharusnya penggunaan desinfektan dan
konsentrasinya dibatasi agar tidak mencemari produk dan membahayakan keamanan pangan.
Desinfektan yang digunakan di Peaberry Cafe yaitu klorin karena harganya relatif murah.

C. PECEGAHAN KONTAMINASI SILANG

Kontaminasi silang adalah kontaminasi yang terjadi karena adanya kontak langsung
atau tidak langsung antara bahan pangan yang sudah bersih dengan bahan pangan yang
masih kotor.
 Karyawan Peaberry selalu memakai apron dan sarung tangan yang telah disanitasi
dengan baik saat proses produksi, meskipun belum memiliki seragam tetap dan sepatu
khusus. Pelaksanaan hygiene personal karyawan Peaberry Cafe baik, mereka selalu mecuci
tangan sebelum kontak dengan makanan. Produk olahan yang tidak dikemas sudah
dipisahkan dari bahan baku.

D. MENJAGA FASILITAS PENCUCI TANGAN, SANITASI, DAN TOILET

Kondisi fasilitas cuci tangan, kondisi fasilitas sanitasi tangan, dan kondisi fasilitas toilet
menjadi hal yang sangat penting untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap proses
produksi pangan. Kontaminasi akibat kondisi fasilitas-fasilitas tersebut pada umumnya bersifat
fatal, karena diakibatkan oleh bakteri-bakteri pathogen. Toilet adalah tempat karyawan buang
air, dengan demikian harus selalu bersih. Toilet harus dilengkapi dengan sabun, tissue, dan
tempat sampah. Ventilasi toilet harus diatur sedemikian rupa agar tidak mencemari bahan
pangan. Pintu toilet harus tidak menyerap air dan bersifat anti karat. Kebersihan toilet juga
harus selalu terjaga. Toilet yang tidak terjaga kebersihannya akan menjadi sumber kontaminan
yang dapat mencemari bahan pangan, baik melalui perantaraan karyawan atau binatang.

Tempat untuk mencuci tangan dilengkapi dengan peralatan pengering (hand drying).
Tempat untuk mencuci tangan juga dapat dilengkapi dengan tissue untuk mengeringkan
tangan atau bagian tubuh lainnya. Sediakan pula tempat sampah yang memiliki tutup.
Keberadaan tempat sampah diperlukan untuk mempertahankan kondisi higienis. Tempat
sampah diletakkan di dekat toilet, tempat untuk mencuci tangan, atau di sekitar tempat unit
pengolahan. Buanglah tissue dan kotoran lain ke tempat sampah yang telah tersedia.
Sarana pencuci tangan di Peaberry telah dilengkapi dengan air mengalir, sabun cair,
dan pengering tangan. Toilet dibersihkan secara berkala, air yang tersedia dalam jumlah cukup
Namun tidak ada rekaman inspeksi sanitasi periodik oleh Departemen QA, serta konsentrasi
bahan sanitasi tidak dikontrol.

E. PROTEKSI DARI BAHAN-BAHAN KONTAMINAN

Jenis bahan kimia pembersih dan sanitizer yang digunakan dalam industri pangan harus
sesuai persyaratan yang digunakan. Bahan kimia harus mampu mengendalikan pertumbuhan bakteri
(antimikroba). Senyawa antimikroba adalah senyawa kimia yang dapat menghambat pertumbuhan
atau membunuh mikroba. Antimikroba dapat dikelompokkan menjadi antiseptik dan desinfektan.
Antiseptik adalah pembunuh mikroba dengan daya rendah dan biasanya digunakan pada kulit, misal
alkohol dan deterjen. Desinfektan adalah senyawa kimia yang dapat membunuh mikroba dan
biasanya digunakan untuk membersihkan meja, lantai, dan peralatan. Contoh, desinfektan yang
digunakan adalah senyawa klorin, hipoklorit, dan tembaga sulfat. Bahan kimia yang umum digunakan
sebagai pembersih atau sanitizer dalam industri pangan biasanya mengandung klorin sebagai bahan
aktif. Bahan kimia yang digunakan untuk menghambat tertumbuhan mikroba disebut bahan pengawet
(presenvatif).
Untuk menghindari kontaminasi tersebut di Peaberry cafe dilakukan pemisahan antara
area persiapan bahan mentah dengan area pemasakan (cook). Selain itu, bahan bahan bukan
makanan dan cairan pembersih diletakkan di gudang.

F. PELABELAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUNAAN BAHAN TOKSIN YANG BENAR

 Mencegah kesalahan dalam penggunaan bahan kimia untuk pembersih dan sanitasi harus
diberi label secara jelas. Pemberian label yang kurang jelas memungkinkan terjadinya kesalahan
penggunaan. Pemberian label untuk bahan beracun dapat dilakukan dengan 2 (dua) cara, yaitu
pelabelan pada wadah asli dan wadah yang isinya akan segera digunakan. Label pada wadah asli
harus memperlihatkan nama bahan atau larutan, nama dan alamat produsen, nomor register, dan
instruksi cara penggunaan secara benar. Label pada wadah bahan kimia yang siap digunakan
harus tertera secara jelas memperlihatkan nama bahan atau larutan dan instruksi cara
penggunaan secara benar. Di Peaberry Cafe pelabelan mengguankan wadah asli.

G. KESEHATAN KARYAWAN

Kondisi kesehatan setiap karyawan yang bekerja harus selalu dimonitor oleh pihak
perusahaan. Karyawan yang menderita sakit dan diduga dapat mencemari bahan atau produk
pangan dilarang bekerja di unit penanganan atau pengolahan. Jenis penyakit yang dapat menjadi
pencemar dan mengkontaminasi bahan dan produk pangan, antara lain batuk, flu, diare, dan
penyakit kulit. Pekerja yang mengalami luka pada telapak tangan juga harus dilarang bekerja di unit
penanganan dan pengolahan.
Dalam hal tersebut Peaberry cafe menetabkan kebijakan yaitu calon karyawan yang boleh
bekerja memenuhi syarat kesehatan.karyawan yang bekerja tidak dalam keadaan sakit, apabila
ada luka ditutup dengan plester, dan penggunaan masker untuk karyawan yang menderita flu
dan pilek ringan
.
H. PENGENDALIAN HAMA

Hama harus dicegah agar tidak masuk ke unit penanganan atau pengolahan. Hama dapat
mencemari bahan pangan dengan kotoran maupun potongan tubuhnya. Hama juga dapat menjadi
hewan perantara bagi mikroba pencemar. Rodentia pembawa Salmonella dan parasit. Lalat dan
kecoa merupakan serangga pembawa Staphylococcus, Shigella, Clostridium perfringens, dan
Clostridium botulinum. Sedangkan, burung pembawa Salmonella dan Listeria. Bahan pangan pada
kelompok biji-bijian, serangga menyimpan telurnya di dalam biji dan menutup lubang tersebut
dengan lapisan khusus untuk melindungi telurnya dari kemungkinan gangguan. Setelah telur
menetas menjadi larva, maka larva akan memakan biji tersebut dari bagian dalam. Setelah
dewasa, serangga tersebut meninggalkan biji yang telah berongga. Pada produk ikan asin,
serangga meletakkan telur-telurnya selama proses penjemuran. Apabila keadaan telah
memungkinkan, telur-telur akan menetas. Larva yang lahir akan memperoleh makanan dari
sekelilingnya. Setelah dewasa dan bermetamorfosa, serangga akan terbang dengan meninggalkan
lubang-lubang pada permukaan ikan asin. Untuk mengatasi serangan hama, sebaiknya disiapkan
program pemusnahan hama secara berkala. Fumigasi merupakan salah satu cara yang banyak
digunakan untuk mengatasi serangan hama di gudang penyimpanan.
Dalam pengendalian hama, Peaberry Cafe hanya mengusir hama dengan alat fisik seperti
sapu, dan mencegah masuknya hama dengan menutup pintu secara rapat dan pembuangan
sampah yang rutin setiap hari untuk menghindari lalat dan tikus. Namun di Peaberry belum ada
pengendalian hama dengan terminix sekali dalam dua minggu.

Kesimpulan: dari 8 kunci SSOP, Peaberry Cafe memenuhi 4 Kunci. 4 Kunci yang perlu
diperbaiki di Peaberry Cafe yaitu Kemanan air, kondisi kebersihan permukaan yang kontak
dengan bahan pangan dan produk, fasilitas cuci tangan dan toilet, dan pengendalian hama.
3.2. HASIL DAN PEMBAHASAN PEMERIKSAAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN
RESTORAN 1098
3.2.1 Hasil Penilaian Pemeriksaan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran 1098
Berdasarkan penilaian formulir RM.2 yang terlampir (lampiran.1) diperoleh hasil skore sebagai
berikut.
Tabel 2. Hasil Penilaian Pemeriksaan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran 1098
Nomer Variabel Score
A Lokasi dan bangunan 94,5
B Fasilitas Sanitasi 118
C Dapur, ruang makan, dan gudang 121
makanan
D Bahan makanan dan makanan 110
jadi
E Pengolahan makanan 50
F Tempat penyimpanan bahan 90
makanan dan makanan jadi
G Penyajian makanan 40
H Peralatan 150
I Tenaga kerja 94
TOTAL 867,5
KATEGORI B

3.2.2 Pembahasan Hasil Penilaian Pemeriksan Hygiene Sanitasi Rumah

Makan dan Restoran 198
Tabel 3. Pembahasan Hasil Penilaian Pemeriksan Hygiene Sanitasi
Rumah Makan dan Restoran 198
Variabel Bobot Nilai Skore Alasan

A. Lokasi dan Bangunan

1. Lokasi 2 10 20 a. Tidak berada pada arah angin dari
sumber pencemaran debu, asap,
bau dan cemaran lainnya.
b. Tidak berada pada jarak < 100 meter
dari sumber pencemaran debu, asap,
bau dan cemaran lainnya.
2. Bangunan 2 10 20 a. Terpisah dengan tempat tinggal
termasuk tempat tidur.
b. Kokoh/kuat/permanen.
c. Rapat serangga
d. Rapat tikus
3. Pembagian ruang 1 9 9 a. Terdiri dari dapur dan ruang
makanan.
b. Ada toilet/jamban
c. Ada gudang bahan makanan
d. Tidak ada ruang karyawan
 Variabel Bobot Nilai Skore Alasan

e. Ada ruang administrasi

f. Ada gudang peralatan
4. Lantai 0,5 9 4,5 Bersih, kedap air, tidak licin, rata, kering,
namun tidak konus
5. Dinding 0,5 10 5 Kedap air, rata, bersih
6. Ventilasi 1 10 10 a. Tersedia dan berfungsi baik
b. Menghilangkan bau tak enak
c. Cukup menjamin rasa nyaman
7. Pencahayaan/penerangan 1 10 10 a. Tersebar merata di setiap ruangan
b. Intensitas cahaya 10 fc
c. Tidak menyilaukan
8. Atap 0,5 10 5 a. Tidak menjadi sarang tikus dan
serangga
b. Tidak bocor
c. Cukup landai
9. Langit-langit 0,5 8 4 a. Tinggi minimal 2,4 meter
b. Rata dan bersih
c. Namun terbuat dari galvalum
sehingga terdapat lengkungan
lengkungan yang sukar dibersihkan
10. Pintu 1 7 7 a. Rapat serangga dan tikus
b. Menutup dengan baik dan
membuka arah luar
c. Terbuat dari bahan yang kuat dan
mudah Dibersihkan
B. Fasilitas Sanitasi
11. Air bersih 3 10 30 a. Jumlah mencukupi
b. Tidak berbau, tidak berasa dan tidak
berwarna
c. Angka kuman tidak melebihi nilai
ambang batas.
d. Kadar bahan kimia tidak melebihi
nilai ambang batas.
12. Pembuangan air limbah 2 7 14 a. Air limbah mengalir dengan lancar.
b. Tidak terdapat grease trap.
c. Saluran kedap air.
d. Saluran tertutup
13. Toilet 1 8 8 a. Bersih
b. Letaknya tidak berhubungan
langsung dengan dapur atau ruang
makan
c. Tersedia air bersih yang cukup
d. Tidak tersedia sabun dan alat
pengering
Toilet untuk pria terpisah dengan wanita
14. Tempat sampah 2 10 20 a. Sampah diangkut tiap 24 jam
b. Di setiap ruang penghasil
sampah tersedia tempat sampah.
c. Dibuat dari bahan kedap air
dan mempunyai tutup
d. Kapasitas tempat sampah terangkat
 Variabel Bobot Nilai Skore Alasan
oleh seorang pembuang sampah
15. Tempat cuci tangan 2 10 20 a. Tersedia air cuci tangan yang
mencukupi
b. Tersedia sabun/detergent dan
alat pengering/lap
c. Jumlahnya cukup untuk pengunjung
dan karyawan
16. Tempat mencuci 1 4 4 a. Tersedia air dingin yang cukup
peralatan memadai
b. Tersedia air panas yang cukup
memadai
c. Terbuat dari bahan yang kuat, aman
dan halus.
d. Tidak terdiri dari tiga bilik/bak
pencuci
17. Tempat mencuci bahan 1 8 8 a. Tersedia air pencuci yang cukup
makanan b. Terbuat dari bahan yang kuat,
aman, dan halus
c. Air pencuci yang dipakai
mengandung larutan cuci hama
18. Locker karyawan 1 0 0 Tidak terdapat loker karyawan
19. Peralatan pencegah 2 7 14 a. Tidak setiap lubang ventilasi
masuknya dipasang kawat kassa serangga.
serangga dan tikus
b. Setiap lubang ventilasi dipasang
terali tikus.
c. Persilangan pipa dan dinding
tertutup rapat.
d. Tempat tandon air mempunyai tutup
dan
bebas jentik nyamuk
C. Dapur, Ruang Makan dan
Gudang Bahan Makanan
20. Dapur 7 8 56 a. Bersih
b. Ada fasilitas penyimpanan
makanan (kulkas, freezer).
c. Tersedia fasilitas
penyimpananmakanan panas
(thermos panas, kompor panas,
heater)
d. Ukuran dapur cukup memadai
e. Tidak ada cungkup dan cerobong
asap
f. Tidak terpasang tulisan pesan-
pesan hygiene bagi
penjamah/karyawan
21. Ruang makan 5 7 35 a. Perlengkapan ruang makan selalu
bersih.
b. Ukuran ruang makan minimal 0,85
m2 per kursi tamu.
 Variabel Bobot Nilai Skore Alasan
c. Pintu masuk buka tutup tidak
otomatis.
d. Tersedia fasilitas cuci tangan
yang memenuhi estetika.
e. Tidak terdapat tempat peragaan
makanan jadi yang tertutup.
22. Gudang bahan makanan 3 10 30 a. Tidak terdapat bahan lain selain
bahan makanan.
b. Tersedia rak-rak penempatan
bahan makanan sesuai dengan
ketentuan
c. Kapasitas gudang cukup memadai
Rapat serangga dan tikus
D. Bahan Makanan dan
Makanan Jadi
23. Bahan makanan 5 10 50 a. Kondisi fisik bahan makanan dalam
keadaan baik.
b. Angka kuman dan bahan kimia
bahan makanan memenuhi
persyaratan yang ditentukan.
c. Bahan makanan berasal dari
sumber resmi.
d. Bahan makanan kemasan terdaftar
pada Depkes. RI.
24. Makanan jadi 6 10 60 a. Kondisi fisik makanan jadi dalam
keadaan baik
b. Angka kuman dan bahan kimia
makanan jadi memenuhi
persyaratan yang ditentukan
c. Makanan jadi kemasan tidak ada
tanda- tanda kerusakan dan
terdaftar padaDepkes. RI
E. Pengolahan Makanan
25. Proses pengolahan 5 10 50
a. Tenaga pengolah memakai pakaian
kerja dengan benar dan cara kerja
yang bersih.
b. Pengambilan makanan jadi
menggunakan alat yang khusus.
c. Menggunakan peralatan dengan
benar.
F. Tempat Penyimpanan
Bahan Makanan dan
Makanan Jadi
26. Penyimpanan bahan 4 10 40 a. Suhu dan kelembaban penyimpanan
makanan sesuai dengan persyaratan jenis
makanan.
 Variabel
27. Penyimpanan makanan
G. Penyajian Makanan
28. Cara penyajian
H. Peralatan
29. Ketentuan peralatan
I. Tenaga Kerja
30. Pengetahuan/sertifikat
Hygiene sanitasi makanan
Bobot Nilai Skore Alasan
b. Ketebalan penyimpanan sesuai
dengan persyaratan jenis makanan.
c. Penempatannya terpisah dengan
makanan jadi.
d. Tempatnya bersih dan terpelihara.
Disimpan dalam aturan sejenis dan
disusun dalam rak-rak.
5 10 50 a. Suhu dan waktu penyimpanan
sesuai dengan persyaratan jenis
makanan jadi.
b. Cara penyimpanan tertutup.
5 8 40 a. Suhu penyajian makanan hangat
tidak kurang dari 60oC
b. Pewadahan dan penjamah
makanan jadi menggunakan alat
yang bersih.
c. Cara membawa dan menyajikan
makanan tidak dengan tertutup.
d. Penyajian makanan harus pada
tempat yang bersih.
15 10 150 a. Cara pencucian, pengeringan dan
penyimpanan peralatan memenuhi
persyaratan agar selalu dalam
keadaan bersih sebelum digunakan.
b. Peralatan dalam keadaan baik dan
utuh.
c. Peralatan makan dan minum tidak
boleh mengandung angka kuman
yang melebihi nilai ambang batas
yang ditentukan.
d. Permukaan alat yang kontak
langsung dengan makanan tidak
ada sudut mati dan halus.
e. Peralatan yang kontak langsung
dengan
makanan tidak mengandung zat beracun.
4 0 0 a. Pemilik/pengusaha tidak
pernah mengikuti kursus/temu
karya.
b. Supervisor tidak pernah mengikuti
kursus.
c. Semua penjamah makanan
tidak pernah mengikuti kursus.
d. Salah seorang penjamah
 Variabel
31. Pakaian kerja
32. Pemeriksaan kesehatan
33. Personal hygiene
TOTAL
Bobot Nilai Skore Alasan
tidak pernahmengikuti
kursus.
2 8 16 a. Bersih
b. Pakaian kerja bebas, namun
menggunakan celemek.
c. Penggunaan khusus waktu kerja
saja.
d. Lengkap dan rapi.
2 4 8 a. Karyawan/penjamah tidak ada 6
bulan sekali check up kesehatan.
b. Pernah divaksinasi chotypha/
thypoid.
c. Tidak pernah check up penyakit
khusus.
d. Bila sakit tidak bekerja dan berobat
ke dokter.
e. Tidak memiliki buku kesehatan
karyawan
7 10 70 a. Setiap karyawan/penjamah
makanan berperilaku bersih dan
berpakaian rapi.
b. Setiap mau kerja cuci tangan.
c. Menutup mulut dengan sapu
tangan bila batuk-batuk atau
bersin.
d. Menggunakan alat yang sesuai dan
bersih
bila mengambil makanan.
867,5

KESIMPULAN: setelah dilakukan penilaian , Cafe Peaberry termasuk rumah makan

dengan higiene sanitasi Mutu Golongan B yaitu dengan nilai 800-900
3.2.3SARAN PERBAIKAN
1. Sebaiknya disediakan ruang karyawan
2. Lantai sebaiknya dibuat konus agar mudah dibersihkan.
3. Sebaiknya langit-langit terbuat dari bahan yang kuat, rata, dan tidak terdapat lengkungan
maupun lubang.
4. Saluran pembuangan air sebaiknya dipasang grease trap untuk menyaring lemak agar
tidak mencermari air.
5. Sebaiknya disediakan sabun dan alat pengering di toilet, tidak hanya di tempat cuci tangan
saja.
6. Pencucian peralatan sebaiknya terdiri dari tiga bilik/bak pencuci
7. Sebainya disediakan loker karyawan
8. Lubang ventilasi seharusnya dipasang kawat kassa serangga.
9. Seharusnya terdapat cungkup dan cerobong asap agar asap tidak mengumpul di dapur.
10. Sebaiknya dipasang tulisan pesan-pesan hygiene bagi penjamah/karyawan agar
karyawan selalu ingat.
11. Tempat peragaan makanan jadi seharusnya tertutup.
12. Cara membawa dan menyajikan makanan seharusnya tertutup.
13. Pemilik/pengusaha, supervisor, dan karyawan setidaknya pernah mengikuti
kursus/temu karya.
14. Karyawan diberikan seragam 2 stel atau lebih yang digunakan khusus saat waktu kerja
saja, yang bersih dan rapi.
15. Karyawan/penjamah dilakukan 6 bulan sekali check up kesehatan.
16. Dilakukan check up penyakit khusus untuk setiap karyawan
17. Diadakan buku kesehatan karyawan.

3.2.4 DOKUMENTASI

GAMBAR 1. RUANG PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

GAMBAR 2. DAPUR
GAMBAR 3. RUANG PENGOLAHAN MINUMAN

GAMBAR 4. PROSES PENGOLAHAN MINUMAN

GAMBAR 5. PENYAJIAN HASIL OLAHAN

GAMBAR 6. TEMPAT CUCI TANGAN GAMBAR 7. TOILET
 BAB IV
PENUTUP
4.1. KESIMPULAN

Berdasarkan penilaian, dari 8 kunci SSOP, Peaberry Cafe memenuhi 4 Kunci. 4 Kunci
yang perlu diperbaiki di Peaberry Cafe yaitu Kemanan air, kondisi kebersihan permukaan yang
kontak dengan bahan pangan dan produk, fasilitas cuci tangan dan toilet, dan pengendalian
hama. Kemanan air sebaiknya dilakukan pemeriksaan analisis air. Konsentrasi desinfektan
yang digunakan untuk memebrsihkan peralatan sebaiknya dikontrol agar tidak mencemari
produk dan membahayakan keamanan pangan. Pada aspek fasilitas cuci tangan dan toilet,
tidak ada rekaman inspeksi sanitasi periodik oleh Departemen QA serta onsentrasi bahan
sanitasi tidak dikontrol. Pada aspek pengendaliam hama seharusnya dilakukan pengendalian hama
dengan terminix sekali dalam dua minggu.

Berdasarkan penilaian Hygiene Sanitasi menggunakan Formulir RM.2 1098 didapatkan

hasil bahwa Cafe Peaberry termasuk rumah makan dengan higiene sanitasi Mutu Golongan B
yaitu dengan nilai 867,5.
4.2. SARAN
Demi keamanan,sebaiknya Peaberry Cafe memperbaiki aspek-aspek yang kurang memenuhi
baik dari penilaian 8 Kunci SSOP maupun Penilaian Formulir RM.2 1098. Saran-saran yang
diperoleh dari hasil penilaian tersebut diharapkan dapat membuat Peaberry Cafe dapat
menjadi lebih baik lagi.
LAMPIRAN 1. FORMULIR RM.2.

PEMERIKSAAN KELAIKAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN

RESTORAN
1. Nama rumah makan/restoran : Peaberry Cafe.
2. Alamat :Jl. Ikan Tombro, Mojolangu,
Kec. Lowokwaru, Malang.
3. Nama Pengusaha/penanggungjawab :Agung Purwantoro
4. Jumlah karyawan :7 orang
5. Jumlah penjamah makanan :3 orang
6. Nama pemeriksa : Apriani Simbi Halimah
Ila Maghfira
Cara pengisian :
a. Kolom 3, beri tanda lingkaran  pada salah satu nilai yang paling sesuai dengan
petunjuk dan penilaian RM.
b. Kolom 4, adalah hasil perkalian kolom 2 dengan nilai yang dipilih pada kolom 3.
c. Nilai 0, adalah wujud fisik sarana tidak ada.
d. Batas skore tingkat mutu/laik hygiene sanitasi minimal 700.
Variabel Bobot Nilai Skore
1 2 3 4
A. Lokasi dan Bangunan
1. Lokasi 2 4, 6, 10 20
2. Bangunan 2 2, 4, 6, 8, 10 20
3. Pembagian ruang 1 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 9
4. Lantai 0,5 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 4,5
5. Dinding 0,5 0, 4, 6, 7, 10 5
6. Ventilasi 1 2, 3, 5, 7, 8, 10 10
7. Pencahayaan/penerangan 1 2, 3, 5, 7, 8, 10 10
8. Atap 0,5 2, 3, 5, 7, 8, 10 5
9. Langit-langit 0,5 0, 2, 4, 6, 8, 10 4
10. Pintu 1 0, 3, 4, 6, 7, 10 7
B. Fasilitas Sanitasi
11. Air bersih 3 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 30
12. Pembuangan air limbah 2 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 14
13. Toilet 1 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 8
14. Tempat sampah 2 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 20
15. Tempat cuci tangan 2 0, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10 20
16. Tempat mencuci peralatan 1 0, 2, 4, 6, 8, 10 4
17. Tempat mencuci bahan 1 0, 2, 3, 5, 7, 8, 10 8
makanan
18. Locker karyawan 1 0, 2, 3, 5, 6, 7, 8, 10 0
19. Peralatan pencegah 2 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10 14
masuknya serangga dan tikus
 Variabel Bobot Nilai skore
C. Dapur, Ruang Makan dan
Gudang Bahan Makanan
20. Dapur 7 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 56
21. Ruang makan 5 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 35
22. Gudang bahan makanan 3 0, 2, 4, 6, 8, 10 30
D. Bahan Makanan dan Makanan
Jadi
23. Bahan makanan 5 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10 50
24. Makanan jadi 6 3, 4, 6, 7, 10 60

E. Pengolahan Makanan
25. Proses pengolahan 5 2, 3, 5, 7, 8, 10 50

F. Tempat Penyimpanan Bahan

Makanan dan Makanan
Jadi
26. Penyimpanan bahan 4 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 40
makanan
27. Penyimpanan makanan 5 4, 6, 10 50
G. Penyajian Makanan
28. Cara penyajian 5 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10 40
H. Peralatan
29. Ketentuan peralatan 15 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 150
I. Tenaga Kerja
30. Pengetahuan/sertifikat 4 0, 2, 4, 6, 8, 10 0

Hygiene
sanitasi makanan
31. Pakaian kerja 2 0, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10 16
32. Pemeriksaan kesehatan 2 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 8
33. Personal hygiene 7 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10 70
TOTAL 867,5
Malang, 15 September
2019
Mengetahui
Pengusaha/Penanggung Jawab Pemeriksa
RumahMakan/Restoran

Agung Purwantoro
Apriani Simbi Halimah
LAMPIRAN 2. FORMULIR REKAMAN HARIAN PENGENDALIAN SANITASI

Tanggal : 15 September 2019

Nama Perusahaan : Peaberry cafe
Alamat : Jl. Ikan Tombro, Mojolangu, Kec. Lowokwaru, Malang
Pre- Strat 4 Hour 8 Hour Post-OP Keterangan
Area Sanitasi dan Tujuan
OP Time Time Time Time dan Koreksi
Time
1) Keamanan Air U Terdapat
Lihat Rekaman Bulanan rekaman bukti
 Back Siphonage Hose pembayaran air
(S/U) (PDAM)

Namun tidak
ada rekaman
analisis
pemeriksaan air
oleh
Kementerian
Kesehatan

2) Kondisi dan Pemeriksaan

Kebersihan kebersihan dan
Permukaan Kontak perlengkapan
dengan Bahan peralatan
Pangan dan Produk dilakukan setiap
Lihat Rekaman hari sebelum
Bulanan S proses produksi
 Peralatan telah dilakukan
Dibersihkan dan
Disanitasi S S S S Peralatan yang
Line 1 : (S/U) digunakan
dalam keadaan
Line 2 : (S/U) bersih dan
bebas karat

Pencatatan rutin
jadwal
kebersihan

 Kekuatan Bahan Sanitasi U U Konsentrasi

U desinfektan tidak
Tipe Bahan Sanitasi :
Klorin dikontrol.
Konsentrasi : ……………. Seharusnya
Line 1 : (ppm) penggunaan
desinfektan dan
Line 2 : (ppm) U konsentrasinya
dibatasi agar
tidak mencemari
produk dan
membahayakan
keamanan
pangan

 Gloves serta Apron

Bersih dan Tidak
Rusak
Line 1 : (ppm)

Line 2 : (ppm)

S
 Pre- Strat 4 Hour 8 Hour Post-OP Keterangan
Area Sanitasi dan Tujuan
OP Time Time Time Time dan Koreksi
Time
3) Pencegahan Kontaminasi Karyawan
Silang selalu
Lihat Rekaman memakai
Bulanan apron dan
 Tangan, Sarung sarung
Tangan, Peralatan, S tangan yang
S S
dan Peralatan lainnya telah
Dicuci / Disanitasi disanitasi
setelah Kontak dengan dengan baik
Benda-benda Tidak saat proses
Saniter (S/U) produksi.
S S
 Pekerja pada Bahan
Baku, Mencuci dan Pelaksanaan
Mensanigtasi tangan / hygiene personal
Sarung tangan / yang baik
Pakaian Luar Sebelum
Bekerja pada Produk Produk olahan
S S tidak dikemas
Jadi (S/U)
 Produk Olahan Tidak dipisahkan dari
bahan baku
Dikemas Dipisahkan
dari Bahan Baku (S/U)
4) Pemeliharaan Tempat Sarana pencuci
Cuci Tangan, Sanitasi tangan di
Tangan, dan Fasilitas bagian dinding
Toilet telah dilengkapi
 Tempat Cuci Tangan dengan air
dan Sanitasi Tangan mengalir,
Cukup sabun cair, dan
 Tempat Cuci Tangan S pengering
tangan.
Line 1 : (ppm)
S Toilet dibersihkan
Line 2 : (ppm) secara berkala,
air yang tersedia
dalam jumlah
cukup

Tidak ada
rekaman inspeksi
sanitasi periodik
 Tempat Sanitasi Tangan U U oleh Departemen
Tipe Bahan Sanitasi : U QA
Klorin Konsentrasi bahan
sanitasi tidak
Konsentrasi U dikontrol
…………………….
Line 1 : (ppm)

Line 2 : (ppm)

 Toilet Bersih, Berfungsi

Baik, Cukup Bahan
Pembersih
(S/U)
5) Proteksi dari Bahan Pemisahan
Pencemar ; antara area
dan persiapan
bahan mentah
dengan area
pemasakan.
Bahan bahan
 Pre- Strat 4 Hour 8 Hour Post-OP Keterangan
Area Sanitasi dan Tujuan
OP Time Time Time Time dan Koreksi
Time
bukan makanan
dan cairan
pembersih
diletakkan di
gudang.
6) Pelabelan, Penyimpanan, S S Pelabelan,
serta Penggunaan Bahan S Penggunaan
Toksin Bahan Toksin,
 Produk Terlindung dan Penyim-
dari Bahan panan yang
Kontaminan (S/U) tepat
 Pembersihan Bahan-
bahan, Oli dan
Pestisida di Label dan
Disimpan dengan
Benar
(S/U)
7) Kondisi Kesehatan Karyawan yang
Pekerja S bekerja tidak
dalam keadaan
 Pekerja Tidak sakit
Terlihat Tanda-tanda
Masalah Medis Luka ditutup
(S/U) dengan plester

Calon
karyawan yang
boleh bekerja
memenuhi
syarat
kesehatan.

Penggunaan
masker untuk
karyawan yang
menderita flu dan
pilek ringan.

8) Pengendalian Hama Sampah tidak

U dibiarkan
 Pest Dikeluarkan dari menumpuk
Area Produksi
Tidak ada
pengendalian
hama dengan
terminix sekali
dalam dua
minggu
S = Satisfactory U = Unsatisfactory

Tanda Tangan / Paraf : ……………………… Tanggal : ……………………………………………

LAMPIRAN 3. FORMULIR REKAMAN BULANAN PENGENDALIAN SANITASI

DAFTAR PUSTAKA
Kepmenkes RI No. 1098/MENKES/SK/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi
Rumah Makan dan Restoran. Diakses : 15 September 2019. http://www.
depkes.go.id/download/SK1098.pdf.

Pudjirahaju, Astutik. 2018. Pengawasan Mutu Pangan. Pusat pendidikan sumber

daya manusia kesehatan badan pengembangan dan pemberdayaan sumber
daya manusia keshatan.

DAFTAR GAMBAR
GAMBAR 1. RUANG PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN.......................................
GAMBAR 2. DAPUR....................................................................................................
GAMBAR 3. RUANG PENGOLAHAN MINUMAN......................................................
GAMBAR 4. PROSES PENGOLAHAN MINUMAN....................................................
GAMBAR 5. PENYAJIANNHASIL OLAHAN.............................................................
GAMBAR 6. TEMPAT CUCI TANGAN......................................................................
GAMBAR 7. TOILET.................................................................................................
 DAFTAR TABEL

TABEL 1. Program Kelayakan Dasar dan Tingkat Penerapan SSOP....................

TABEL 2. Hasil Penilaian Pemeriksaan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan
Restoran 1098............................................................................................
TABEL 3. Pembahasan Hasil Penilaian Pemeriksaan Hygiene Sanitasi Rumah
Makan dan Restoran 1098.......................................................................

DAFTAR LAMPIRAN
LAMPIRAN 1. FORMULIR RM.2. .............................................................
LAMPIRAN 2. FORMULIR REKAMAN HARIAN PENGENDALIAN SANITASI.........
LAMPIRAN 3. FORMULIR REKAMAN BULANAN PENGENDALIAN SANITASI......