LATIHAN I Nama : Muhammad Ilham maulana

Operasionalisasi Prosedur Sanitasi Merk : Rid’s Hotel

NO 8 KUNCI POKOK PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN

SANITASI [4W(what,where,when,who), 1How]
1 KEAMANAN AIR Air merupakan unsur penting Air Harus segera lakukan tindakan rekaman monitoring
DAN ES dalam industri pangan, yaitu PAM : Bukti harga PAM, copy hasil analisa
(tidak sebagai bagian dari komposisi; kualitas airPAM. Jika ragu, disarankan koreksi bila terjadi atau ditemukan periodik, rekaman
menggunakan es) membuat es/lapisan gula; untuk memeriksakannya ke laboratorium p adanya penyimpangan. Misal : periodik inspeksi
peralatan cuci/fasilitas lainnya; engujian yang bersertifikat
untuk minum dan sebagainya. . Hal ini dilakukan sebelum memulai usaha. dengan penyetopan saluran, stop plumbing, rekaman
Oleh karena itu, dipastikan tidak Kami melakukan uji kualitas air di laboratori proses produksi untuk sementara; monitoring sanitasi
terjadi kontak silang antara air um kami. Food Tester
tarik produk yang terkena harian
bersih dan air kotor (pipa air Air Laut:
harus diberi tanda yang jelas) Membutuhkan lebih banyak pekerjaan diba
Sumber air yang digunakan ndingkan air PAM/sumur. Melalui tes visual/
dalam industri makanan: auditori.
1.Air PAM, biasanya
memenuhi baku mutu;
2. Air sumur, kemungkinan
pencemaran sangat tinggi
akibat banjir, tujuh lubang, air
pertanian, dan lain-lain;
3. Air laut (yang digunakan
dalam industri perikanan)
harus memenuhi baku mutu
air minum, kecuali kadar
garam.
2 KONDISI DAN Semua permukaan yang kontak Kondisi permukaan yang kontak dengan Bila terjadi konsentrasi sanitiser Dilakukan pada
KEBERSIHAN langsung dengan bahan pangan
PERMUKAAN YANG harus dalam kondisi bersih. pangan : dilakukan dengan inspeksi visual bervariasi setiap hari maka harus setiap monitoring dan
KONTAK DENGAN terhadap permukaan memperbaiki / ganti peralatan dan bila terjadi koreksi
BAHAN PANGAN
Kebersihan dan sanitasi permukaan yang melatih operator Bentuk rekaman :
kontak dengan pangan : apakah terpelihara Observasi pertemuan dua meja, bila monitoring periodik,
Tipe dan konsentrasi bahan sanitasi : terisi rontokan produk maka pisahkan rekaman monitoring
NO 8 KUNCI POKOK PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN
SANITASI [4W(what,where,when,who), 1How]
dengan test strips/kits. Verifikasi dilakukan agar mudah dibersihkan sanitasi harian /
dengan pengujian mikrobial permukaan Bila meja kerja menunjukkan tanda bulanan
secara berkala korosi maka perbaiki / ganti meja
Kebersihan sarung tangan dan pakaian yang tidak korosi
pekerja. : apakah dalam kondisi baik

3 PENCEGAHAN Kontaminasi silang sering Pemisahan yang memadai antara bahan Jika ada penyimpangan selama peng Dokumentasikan
KONTAMINASI terjadi dalam industri makanan mentah dan penanganan serta amatan yang mengakibatkan
SILANG karena permasalahannya pengoperasian produk jadi kontaminasi silang, hentikan pengope koreksi yg dilakukan
tidak dipahami. Pemisahan produk yang memadai rasian sampai situasinya teratasi. Am Rekaman periodik
Langkah-langkah berikut dalam penyimpanan bil langkah-langkah untuk mencegah t
Pembersihan dan sanitasi tempat, erulangnya kembali. Kaji keamanan saat dilakukan
harus
peralatan pemrosesan, dan penanganan produk, fungsionalitas dan produk lain monitoring
diikuti untuk menghindari makanan nya jika perlu, proses ulang dan buan
kontaminasi silang: Praktik higienis, g jika produk terkontaminasi.
tindakan pencegahan bagi pakaian, dan cuci tangan pekerja
pekerja, pemisahan Praktik pekerja dan peralatan selama
bahan dari produk yang dapat penanganan produk
digunakan, desain Pergerakan pekerja di pabrik dan unit
infrastruktur. usaha diatur dengan baik
.

4 MENJAGA FASILITAS Fasilitas cuci tangan, toilet Mempromosikan program cuci tangan Jika Toilet dan Hand Sanitizer Informasi mengenai
PENCUCI TANGAN, dan kebersihan tangan penting untuk mencegah penyebaran kotoran dan diperbaiki atau diisi ulang, mereka pemeliharaan fasilitas
SANITASI DAN untuk mencegah mikroorganisme patogen di area dapat membuang larutan yang sanitasi, seperti
TOILET kontaminasi selama penanganan penanganan, pengolahan dan produksi terkena dampak dan menindaklanjuti kondisi dan lokasi
makanan. Polusi dari kondisi makanan. dengan tindakan perbaikan jika tempat cuci tangan
fasilitas kondisi sanitasinya tidak optimal. dan toilet, serta
tersebut dapat berakibat fatal kar kondisi dan
ena disebabkan oleh bakteri aksesibilitas fasilitas
patogen.. kebersihan seperti
pembersih tangan
atau tes konsentrasi,
NO 8 KUNCI POKOK PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN
SANITASI [4W(what,where,when,who), 1How]
dan tindakan yang
diambil untuk
mengatasi situasi
yang tidak
memuaskan.
5 PROTEKSI DARI Tujuannya adalah Yang harus diwaspadai: Bahan Hilangkan bahan kontaminasi dari Pencatatan setiap
BAHAN-BAHAN untuk memastikan bahwa bahan yang berpotensi beracun dan air yang permukaan; terjadi kasus.
KONTAMINAN pangan, bahan pengemas, dan tidak sehat. Perbaiki aliran udara suhu ruang 1. Aman
permukaan yang Diterapkan cukup sering pada untuk mengurangi kondensasi; 2. Sedang
bersentuhan dengan bahan pang awal produksi dan setiap 4 jam Gunakan air pencuci kaki dan roda 3. Berat
an terlindungi dari Memantau kondisi dan operasional pada truk sebelum masuk ruang prosesing; ( harus
kontaminasi mikroba, kimia, dan siang hari. Pelatihan dibuang )
fisik.. Buang bahan kimia tanpa label dll.

6 PELABELAN, Tujuan adalah untuk menjamin Beberapa hal yg hrs diperhatikan dalam Bila terjadi ketidak sesuaian Rekaman kontrol
PENYIMPANAN, DAN bahwa pelabelan, penyimpanan
PENGGUNAAN dan penggunaan bahan toksin pelabelan: Nama bahan/larutan dlm wadah; pelabelan, penyimpanan, dan sanitasi periodik;
BAHAN TOKSIN adalah benar untuk proteksi nama dan alamat produsen/distributor; penggunaan bahan toksin, maka rekaman kontrol
YANG BENAR produk dari kontaminasi.
petunjuk penggunaan; label wadah untuk koreksinya antara lain : sanitasi harian; log
kerja hrs menunjukkan : a) pindahkan bahan toksin yg tdk informasi harian
a) Nama bahan/larutan dalam wadah benar penyimpanannya;
b) Petunjuk penggunaannya b) kembalikan ke pemasok bahan yg
Penyimpanan bahan yang bersifat toksin tdk diberi label dgn benar;
seharusnya : c) perbaiki label;
a) tempat dan akses terbatas; d) buang wadah rusak;
b) memisahkan bahan food grade dengan e) periksa keamanan produk,
non food grade; f) diadakan pelatihan
c) jauhkan dari peralatan dan barang-
barang kontak dengan produk;
NO 8 KUNCI POKOK PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN
SANITASI [4W(what,where,when,who), 1How]
d) penggunaan bahan toksin harus
menurut instruksi perusahaan produsen;
e) prosedur yang menjamin tidak akan
mencemari produk.
Waktu monitoring : frekuensi yang cukup;
direkomendasikan paling tidak sekali
sehari; observasi kondisi dan aktivitas
sepanjang hari.

7 PENGAWASAN Tujuan adalah untuk mengelola Untuk mengontrol kondisi kesehatan yang Tindakan yang harus dilakukan oleh Data kesehatan hasil
KONDISI
KESEHATAN personil yang mempunyai tanda- dapat menyebabkan kontaminasi manajemen: pemeriksaan
PERSONEL YANG tanda penyakit, luka atau kondisi mikrobiologi pada pangan, bahan memulangkan/mengistirahatkan kesehatan reguler
DAPAT
MENGAKIBATKAN lain yang dapat menjadi sumber pengemas, dan permukaan kontak dengan personil, mencover bagian luka dan rekaman
KONTAMINASI kontaminasi mikrobiologi. pangan. dengan impermeable bandage tindakan koreksi bila
Beberapa tanda kesehatan yang perlu terjadi
perhatian pada monitoring : diare, demam, penyimpangan.
muntah, penyakit kuning, radang
tenggorokan, luka kulit, bisul dan dark urine

8 MENGHILANGKAN Tujuan adalah : menjamin tidak Tujuan monitoring untuk Misal, setelah gunakan pestisida dan Rekaman kontrol
HAMA DARI UNIT
PENGOLAHAN adanya pest (hama) dalam mengkonfirmasikan bahwa hama (pest) perangkap, lalat kembali masuki sanitasi periodik dan
bangunan pengolahan pangan. telah dikeluarkan dari area pengolahan ruang pengolahan, maka tambahkan rekaman kontrol
Beberapa pest yang mungkin seluas-luasnya dan prosedur diikuti untuk “air curtain” di atas pintu luar dan sanitasi harian.
membawa penyakit : menjegah investasi. pindahkan wadah buangan
NO 8 KUNCI POKOK PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN
SANITASI [4W(what,where,when,who), 1How]
a) Lalat dan kecoa : Monitoring dilakukan dengan inspeksi
mentransfer Salmonella sp., visual, tempat persembunyian tikus, alat
Streptococcus sp., C.botulinum, perangkap tikus, alat menjaga kebersihan
Staphyllococcus, C.perfringens, dan memfasilitasi pengawasan.
Shigella sp.
b) Binatang pengerat : sumber
Salmonella dan parasit
c) Burung : pembawa variasi
bakteri patogen
 Salmonella dan Listeria
 Contoh
Lampiran 2.
FORMULIR REKAMAN HARIAN PENGENDALIAN SANITASI
Tanggal laporan: Nama perusahaan :
Lajur 1: Alamat :
Lajur 2:

Area Sanitasi dan Tujuan Pre-Op 1 2 4 6 8 Post- Keterangan

Time Hour Hour Hour hour hour OP dan koreksi
Time Time Time Time Time Time

1. Keamanan air
- Pembersihan bak penampungan air
setiap 3 hari sekali dengan cara
visual
- Pengecekan mutu air dengan uji
lab oleh QC setiap 6 bulan sekali
2. Kondisi dan kebersihan
permukaan kontak
dengan produk
- Kebersihan pisau, sendok, loyang,
blender, alat kukus, wajan
penggorengan setiap sebelum mulai
produksi oleh petugas QC dengan
cara visual
- Kebersihan meja dan lantai setiap
hari sebelum dan setelah
berproduksi oleh petugas sanitasi
dengan cara visual
-
3. Pencegahan kontaminasi
silang
- Pemeriksaan pemisahan bahan
baku yang belum diolah sebelum
berproduksi dengan daging yang
sudah dikukus segera dilakukan
oleh petugas QC dengan cara
visual
- Pemeriksaan setiap karyawan
yang akan keluar dari ruang
produksi harus melepaskan
celemek di ruang ganti pakaian
selama berproduksi dilakukan
dengan benar oleh petugas
higiene dengan cara visual
- Pemeriksaan setiap karyawan
diruang produksi harus
menggunakan masker dengan
benar selama berproduksi
dilakukan dengan benar oleh
petugas higiene dengan cara
visual
4. Pemeliharaan tempat
cuci tangan, sanitasi
tangan dan fasilitas toilet
- Pemeriksaan kebersihan toilet
dan fasilitas pencuci tangan
setiap 1 jam oleh petugas
sanitasi secara visual
- Pemeriksaan kelengkapan toilet
dan fasilitas pencuci tangan
setiap 2 jam sekali oleh petugas
sanitasi secara visual
5. Proteksi dari bahan
pencemar
- Pemeriksaan kebersihan langit-
langit, dinding, ventilasi, pintu
dan lampu-lampu sebelum
berproduksi oleh petugas
sanitasi secara visual
- Pemeriksaan kebersihan
saluran pembuangan limbah
setelah berproduksi oleh
petugas sanitasi secara visual
6. Pelabelan, penyimpanan,
dan penggunaan bahan
toksin.
- Pemeriksaan penggunaan
bahan kimia pada peralatan
produksi dan fasilitas diruang
produksi sebelum berproduksi
dan setelah produksi dilakukan
dengan cara yang benar oleh
petugas sanitasi secara visual
- Pemeriksaan pemberian label
terhadap bahan-bahan kimia
yang di gunakan untuk sanitasi
peralatan produksi dan fasilitas
diruang produksi sebelum
berproduksi dan setelah
produksi dilakukan dengan
benar oleh petugas sanitasi
secara visual
- Pemeriksaan penyimpanan
bahan kimia di tempat khusus
bahan kimia sebelum
berproduksi dan setelah
produksi dilakukan dengan cara
yang benar oleh petugas
sanitasi secara visual
7. Kondisi kesehatan
pekerja
- Pemeriksaan kebersihan
personel yang menangani
pangan dan prosessing
dilakukan dengan benar
sebelum bekerja dan setiap 2
jam oleh pengawas hygiene
karyawan secara visual
- Pemeriksaan untuk memastikan
personel yang menangani
pangan dan prosessing
melakukan tindakan
pengamanan untuk mencegah
terjadinya kontaminasi pada
makanan dilakukan dengan
benar sebelum bekerja dan
setelah dari toilet oleh
pengawas hygiene karyawan di
area produksi secara visual.
- Pengontrolan dengan melarang
orang yang berpenyakit
menular mengkontaminasi
produk dilakukan dengan benar
saat sebelum berproduksi oleh
pengawas hygiene karyawan di
area produksi secara visual
8. Pembersihan binatang
- Pemeriksaan bahwa tidak
terdapat barang/benda/tempat
yang menarik kehadiran hewan
pengerat/serangga di ruang
produksi dilakukan dengan cara
yang benar sebelum
berproduksi dan setelah
berproduksi oleh petugas
sanitasi secara visual.
- Pemeriksaan bahwa upaya
pengawasan binatang
pengerat/serangga pencegahan
maupun pembasmian efektif
dilakukan dengan benar
sebelum berproduksi oleh
pengawas hygiene karyawan di
area produksi secara visual.

Tandatangan/paraf ____________________
Tanggal __________________________
 Contoh

FORMULIR REKAMAN BULANAN PENGENDALIAN SANITASI

Tanggal laporan: Nama perusahaan :
Lajur 1: Alamat :
Lajur 2:

Area Sanitasi dan Tujuan Semester 1 Semester 2 Keterangan dan

2023 2023 koreksi

1. Keamanan air
- Pengecekan mutu air dengan uji
lab oleh QC setiap 6 bulan sekali