Tugas Praktikum Hari,tanggal : Jumat, 8 September 2021

Aplikasi HACCP Dosen : Ir. C.C. Nurwitri, D.A.A.

dan Keamanan Pangan

8 Kunci Aspek SSOP

Disusun oleh :

Aurel Aulia Yonata

J3E119011/BP2

PROGRAM STUDI SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

SEKOLAH VOKASI

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2021
 1. SSOP 1 : Keamanan Air

Nama Perusahaan : UMKM BITATA FOOD Prosedur No. : 01

Keamanan Air Halaman No. : 01
Tujuan/Lingkup: Air yang digunakan dalam Revisi : 00
proses pengolahan harus memenuhi syarat
Rujukan :
- Permenkes RI No. 32/Menkes/2017 tentang Kesehatan Air
Untuk Keperluan Higiene Sanitasi
- SNI 06-2421-1991 Metode Pengambilan Contoh Uji
Kualitas Air
- SNI 6982 : 2019 Air dan Air Limbah
Tanggal : 8 September 2021
Disetujui : Anshar Zuhelmi
PEMANTAUAN (MONITORING)
SIAPA APA DIMANA KAPAN BAGAIMANA TINDAKAN DOKUMEN
KOREKSI TASI

QC (quality • Air yang Raung Setiap Menganalisis • Proses produksi Form hasil
control) digunakan produksi minggu mutu air secara dihentikan sementara pengujian
Laboratorium dalam fisik, jika hasil analisis
pengolahan mikrobiologi, dan tidak sesuai standar
bawang goreng kimia • Hold produk yang
(pencucian) terkonfirmasi adanya
• Air yang bahaya
digunakan untuk
proses
pembersihan
peralatan
 2. SSOP 2 : Kebersihan Permukaan yang kontak dengan Pangan

Nama Perusahaan : UMKM BITATA FOOD Prosedur No. : 02

Kebersihan Permukaan yang kontak dengan Pangan Halaman No. : 01
Tujuan/Lingkup: Semua peralatan yang kontak Revisi : 00
langsung dengan produk harus bebas dari
Rujukan :
kontaminasi
- Peraturan Badan POM Nomor 20 Tahun 2019
tentang Keamanan Pangan

Tanggal : 8 September 2021

Disetujui : Anshar Zuhelmi
PEMANTAUAN (MONITORING)
SIAPA APA DIMANA KAPAN BAGAIMANA TINDAKAN DOKUMENTASI
KOREKSI

QC Peralatan yang Ruang Setiap hari Melakukan ● Proses produksi Dokumen

Laboratorium digunakan selama produksi pengecekan dihentikan pemeriksaan secara
proses pembuatan peralatan sementara jika berkala (harian)
bawang goreng sebelum dan hasil pengecekan
sesudah tidak sesuai
digunakan standar
● Membersihkan
peralatan secara
rutin
Penggantian
peralatan yang
tidak layak pakai
Karyawan Residu bahan Ruang Setiap hari Mengecek ● Proses produksi Dokumen
bagian pembersih pada produksi residu bahan dihentikan pemeriksaan secara
alat produksi sementara jika berkala (harian)
produksi dan pembersih pada ditemukan hasil
QC alat analisis tidak
sesuai stndar
● Hold produk
yang terkena
● Dilakukan
investigasi

3. SSOP 3 : Fasilitas Sanitasi, Pencuci Tangan dan Toilet

Nama Perusahaan : UMKM BITATA FOOD Prosedur No. : 03

Fasilitas Sanitasi, Pencuci Tangan dan Toilet Halaman No. : 01
Tujuan/Lingkup: Fasilitas sanitasi, pencuci Revisi : 00
tangan dan toilet harus terjaga kebersihannya
Rujukan :
- Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1096/Menkes/Per/VI/2011 Higiene Sanitasi Jasa boga
Tanggal : 8 September 2021
Disetujui : Anshar Zuhelmi

PEMANTAUAN (MONITORING)
SIAPA APA DIMANA KAPAN BAGAIMANA TINDAKAN DOKUMENTASI
KOREKSI

Petugas Memastikan • Ruang Setiap hari Dokumen inspeksi

kebersihan dan kebersihan pengolahan Memeriksa ● Pengadaan pemeliharaan dan
QC fasilitas yang • Toilet secara rutin sabun cuci perawatan kebersihan
ada di UMKM • Ruang ganti kebersihan tangan, (harian)
BITATA FOOD • Wastafel dan sanitasi pengering dan
fasilitas
 sanitasi dan cairan
cuci tangan desinfektan
● Pengujian ● Perbaiki atau
mikrobial isi bahan
permukaan perlengkapan
secara berkala cuci tangan

4. SSOP 4 : Pencegahan Kontaminasi Silang

Nama Perusahaan : UMKM BITATA FOOD Prosedur : 04

No.
Pencegahan Kontaminasi Silang Halaman : 01
No.
Tujuan/Lingkup: Memastikan produk akhir Revisi : 00
terbebas dari kontaminasi silang selama proses
Rujukan :
produksi hingga sampai ke tangan konsumen
- PP No. 86 Tahun 2019 tentang Keamanan Pangan
- Permenkes No. 1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang Higiene
Sanitasi Jasaboga
Tanggal : 8 September 2021
Disetujui : Anshar Zuhelmi
PEMANTAUAN (MONITORING)
SIAPA APA DIMANA KAPAN BAGAIMANA TINDAKAN DOKUMENTASI
KOREKSI

QC Menjaga • Ruang Setiap hari • Sanitasi • Proses Rekaman periodik

kebersihan dan produksi peralatan dan pengolahan saat dilakukan
mencegah • Ruang area produksi diberhentikan monitoring
adanya penyimpanan sementara
kontaminasi apabila
produk akhir • Penerapan ditemukan hasil
dengan bahan personal tidak sesuai
baku, hygiene standar
peralatan, • Pengaturan arus • Hold produk
lingkungan, pergerakan yang
dan pekerja pekerja dengan terkonfirmasi
teratur adanya bahaya
• Pemisahan
tempat
penyimpanan
produk jadi
dengan bahan
baku
 5. SSOP 5 : Pencegahan Adulteration

Nama Perusahaan : UMKM BITATA FOOD Prosedur No. : 05

Pencegahan Adulteration Halaman No. : 01
Tujuan/Lingkup: Mengendalikan dan Revisi : 00
mencegah bahan baku serta bahan
Rujukan :
tambahan lainnya dari cemaran
- Peraturan Kepala Badan POM Nomor
HK.03.1.23.07.11.6664 tahun 2011 tentang Pengawasan
Kemasan Pangan
Tanggal : 8 September 2021
Disetujui : Anshar Zuhelmi
PEMANTAUAN (MONITORING)
SIAPA APA DIMANA KAPAN BAGAIMANA TINDAKAN DOKUMENTASI
KOREKSI

QC Bahan dari Gudang Setia pada • Bahan baku maupun Bahan yang tidak Pencatatan
supplier penyimpanan bahan datang bahan tambahan sesuai spesifikasi dan monitoring bahan
bahan baku harus sesuai dengan tidak bisa dipakai akan masuk
spesifikasi dikembalikan pada
• Bahan yang baru supplier sedangkan
datang harus yang masih bisa
mendapat dipakai akan
persetujuan QC dilakukan proses
untuk lanjut ke pengolahan dengan
proses selanjutnya mutu kelas yang lebih
rendah
 6. SSOP 6 : Pelabelan dan Penyimpanan Senyawa Toksik

Nama Perusahaan : UMKM BITATA FOOD Prosedur No. : 06

Pelabelan dan Penyimpanan Senyawa Toksik Halaman No. : 01
Tujuan/Lingkup: Menjamin pelabelan, Revisi : 00
penyimpanan dan penggunaan senyawa toksik
Rujukan :
untuk proteksi produk dari kontaminasi
- Modul Diklat Berbasis Kompetensi Sub-Golongan :
Analisis Kimia - Buku Informasi Menyimpan Bahan
Kimia dengan Aman
Tanggal : 8 September 2021
Disetujui : Anshar Zuhelmi
PEMANTAUAN (MONITORING)
SIAPA APA DIMANA KAPAN BAGAIMANA TINDAKAN DOKUMENTASI
KOREKSI

QC Label dan Ruang Setiap hari • Pengecekan • Membuang • Check list

tempat penyimpanan label untuk bahan kimia pelabelan bahan
penyimpanan bahan kimia memastikan yang tidak kimia
semua bahan berlabel • Dokumen
memiliki label • Pemisahan pemusnahan
yang jelas bahan kimia bahan kimia
• Memastikan dengan bahan
lokasi baku, bahan
penyimpanan tambahan, serta
terpisah dengan peralatan
penyimpanan
bahan dan
peralatan yang
lain
 7. SSOP 7 : Kesehatan Pekerja

Nama Perusahaan : UMKM BITATA FOOD Prosedur No. : 07

Kesehatan Pekerja Halaman No. : 01
Tujuan/Lingkup: Pengawasan terhadap pekerja Revisi : 00
yang mempunyai penyakit, luka, atau kondisi
Rujukan :
lainnya yang dapat menjadi sumber kontaminasi
- PP No. 88 tahun 2019 tentang Kesehatan Pekerja
mikrobiologi pada produk bawang goreng
Tanggal : 8 September 2021
Disetujui : Anshar Zuhelmi
PEMANTAUAN (MONITORING)
SIAPA APA DIMANA KAPAN BAGAIMANA TINDAKAN DOKUMENTASI
KOREKSI

Personalia Surat • Ruang pra- • Setiap hari • Mengontrol • Memberikan izin • Buku rekaman
kesehatan kerja • 6 bulan sekali kondisi kepada pekerja yang pengawasan
dan kondisi • Klinik kesehatan sedang sakit untuk kondisi
pekerja pekerja beristirahat di klinik kesehatan
secara rutin • Memulangkan karyawan
misalnya pekerja yang • Rekaman hasil
pemeriksaan kondisinya sangat medical check-
suhu tubuh tidak up
memungkinkan
• Melakukan medical
check-up setiap 6
bulan sekali
 8. SSOP 8 : Pengendalian Hama

Nama Perusahaan: UMKM BITATA FOOD Prosedur No. : 08

Pengendalian Hama Halaman No. : 01
Tujuan/Lingkup: Menjamin ruang pengolahan Revisi : 00
bawang goreng bebas dari hama
Rujukan :
- UU No. 22 Tahun 2019 pasal 48 tentang Pengendalian Hama
Terpadu
Tanggal : 6 September 2021
Disetujui : Anshar Zuhelmi
PEMANTAUAN (MONITORING)
SIAPA APA DIMANA KAPAN BAGAIMANA TINDAKAN DOKUMENTASI
KOREKSI

Petugas Perangkap • Ruang Setiap hari • Pengecekan • Hilangkan Rekaman

pengendali hewan penyimpanan perangkap hewan hewan dan pengendalian
hama (serangga, bahan baku dan serangga serangga hama
tikus, cicak, • Ruang produksi • Pengecekan dari ruang
semut, dan • Ruang efektivitas produksi
kecoa) penyimpanan perangkap hewan • Ganti lampu
produk akhir dan serangga UV secara
• Pengecekan secara berskala atau
visual misalnya jika rusak
menggunakan
flashlight untuk
mengetahui tempat
sembunyi hewan