Penerapan Standar Sanitation Operating Procedures (SSOP)

1. Pasokan Air dan Es

Air yang digunakan untuk produksi pada PT. Tuna Indonesia Mandiri memenuhi standar air minum yaitu tidak berbau, tidak berasa
dan bening. Air dialirkan pada setiap kran dan di uji pH dan clorin aktif setiap harinya.Air yang dapat diminum harus memenuhi berbagai
kriteria antara lain fisik, kimia, dan bakteriologis. Perlu dijaga agar tidak ada kontaminasi silang antara air bersih dan air tidak bersih. Pipa
dari saluran air harus teridentifikasi dengan jelas antara air bersih dengan air tidak bersih.
2. Peralatan dan Pakaian Kerja
Peralatan dan pakaian kerja yang akan digunakan disanitasikan dengan dibersihkan sebelum, selama dan sesudah proses. Cara
membersihkan peralatan adalah dengan cara di cuci dan disikat dengan sabun, bilas, dan rendam air hangat yang mengandung kaporit lalu
dibilas air bersih kembali apabila akan digunakan kembali. Karyawan wajib memakai pakaian kerja yang bersih. Karyawan wajib
menggunakan penutup kepala, topi, masker dan sarung tangan ketika akan memasuki ruang produksi. Boots yang digunakan karyawan
harus dalam keadaan bersih. Pakaian kerja karyawan akan diperiksa kebersihan dan kelengkapannya oleh pengawas setiap harinya. Setiap
ruangan pengolahan akan lebih baik bila karyawannya menggunakan pakaian dengan warna yang berbeda, tujuannya untuk menghindari
karyawan yang sembarangan masuk ruang pengolahan yang bukan tempat karyawan itu bekerja. Hal ini merupakan upaya yang dilakukan
untuk menghindari kontaminasi produk akibat karyawan.

3. Pencegahan Kontaminasi Silang

Pencegahan kontaminasi silang dapat dilakukan dengan menerapkan cara berproduksi yang baik, alur proses produksi yang baik,
dan tata letak tempat produksi yang baik. Adanya pengaturan lay out produksi yang baik akan mencegah kontaminasi silang.
 Pencegahan kontaminasi silang berisi prosedur-prosedur untuk menghidari produk dari kontaminasi silang dari pekerja, bahan
mentah, pengemas, dan permukaan yang kontak dengan makanan. Prosedur ini mencakup tindakan-tindakan yang menyangkut
pembersihan bahan baku, untuk mengurangi kontaminasi silang, ketentuan mengenai boleh tidaknya pekerja pidah atau mengunjungi
bagian lain, atau melengkapi setiap ruangan pengolahan dengan fasilitas pembersih dan sanitasi.

1. Toilet dan Tempat Cuci Tangan

Toilet yang terdapat di PT. Tuna Indonesia Mandiri sebanyak 27 toilet diantaranya 1 toilet di dekat pos penjagaan, 1 toilet di dekat
ruang meeting, 2 toilet di kantor, 20 toilet wanita dan 4 toilet pria di ruang UPI. Fasilitas mencuci tangan sudah sesuai standar yaitu air
tidak dinyalakan dengan tangan, sabun yang digunakan tidak berwarna dan tidak berbau, dan terdapat pengering tangan. Jumlah kamar
mandi telah disesuaikan dengan jumlah karyawan.

2. Bahan Kimia, Sanitizer, dan Bahan Pengemas

Bahan kimia yang digunakan oleh PT. Tuna Indonesia Mandiri adalah kaporit untuk air perendaman sepatu, dan mencuci peralatan.
Kemasan yang digunakan untuk produk flake adalah plastik cryovac yang diimpor dari Cina dan sebagai kemasan sekunder adalah karung.
Bahan kimia, sanitizier, dan bahan pengemas disimpan terpisah dengan tempat produksi, disimpan ditempat yang aman dan kering.
Terdapat catatan yang rinci terhadap setiap bahan kimia, sanitizier dan bahan pengemas yang keluar dan masuk. Upaya mempertahankan
mutu dan menjaga keamanan pangan bisa dengan cara carapenyimpanan bahan baku dan bahn tambahan seperti bahan kimia ataupun
peralatan yang digunakan disimpan pada ruangan yang berbeda.

3. Limbah
 a. Limbah Padat
Untuk limbah padat (kepala, kulit, isi perut, tulang, daging merah, dll) di kumpulkan dan dimasukan ke dalam bak stainless dan di
bawa menggunakan forklift ke pengolahan fish meal.
b. Limbah Cair
Untuk limbah cair (thawing, cooling, sisa pencucian peralatan, dll) diberlakukan treatment melewati IPAL 1 lalu IPAL 2 dan
terakhir outlet, sebelum di salurkan ke laut selat bali.
4. Kesehatan Karyawan
Kesehatan karyawan di cek 2 tahun sekali. Apabila ada karyawan yang sakit tidak di izinkan untuk masuk kerja dan diberikan
keringanan atau dipensasi untuk beristirahat di rumah. Mengenai kesehatan pribadi karyawan diantaranya adalah memelihara kebersihan,
menjaga makanan yang sehat dengan memperhatikan kebersihan dan mutu makanan, menghindari terjadina penyakit engan menghindari
kontak degan penderita penyakit atau sumber penularannya, menjamin hidup sehat dengan tersedianya air bersih, tempat sampah,
pembuangan limbah secra benar dan tersedianya obat ringan.
Mencakup pengendalian kesehatan bagi karyawan agar tidak menjadi sumber kontaminasi bagi produk, bahan kemasan atau
permukaan yang kontak dengan makanan. Kebersihan personal harus senantiasa diperhatikan fasilitas cuci pakaian (laundry) sebaiknya
disediakan oleh perusahaaan, terutama karyawan yang kontak langsung dengan produk akhir, perilaku yang bersih dan sehat dari karyawan
sangat menunjang kebersihan produk yang dihasilkan.

5. Pengendalian Pest
Perusahaan melakukan kerjasama dengan Terminix untuk melakukan fogging setiap 2 minggu sekali. Perusahaan juga rutin
memasang perangkap tikus ditempat yang sekiranya akan dilewati tikus dan memasang lem serangga.
 Dinas Perikanan dan Kelautan Provinsi Jawa Tengah (2006) bahwa lantai ruangan dan lay out harus terjaga dan bebas dari kotoran
atau sampah dan kondisi lain yang dapat menarik serangga. Pintu luar ruangan harus dalam kondisi tertutup, area proses harus dilengkapi
dengan air curtain dan pembunuh dari listrik yang ditempatkan antara area luar dan area proses. Dan tidak diperbolehkan ada binatang
piaraan disekitar ruang atau lokasi pengolahan. Pest sering kali menyebabkan kontaminasi yang membahayakan. Beberapa hama yang
terdapat pada industri pangan dan memerlukan penanganan atau pembasmian antara lain adalah binatang pengerat seperti tikus, burung,
serta berbagai macam serangga sepeti kecoak, semut, lalat, dan lebah.
5.6.1 Pengamatan Kelayakan Dasar

Pengamatan mengenai persyaratan kelayakan dasar menggunakan kuisioner supervisi setifikat kelayakan pengolahan dengan tiga kali
pengamatan yaitu pada awal kedatangan, pertengahan, dan pada akhir masa praktik. Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan
bahwa PT. Tuna Indonesia Mandiri layak untuk melakukan pengolahan flake cakalang masak beku dilihat dari sarana dan prasana yang
memadai dan memenuhi standar serta telah memenuhi sebagian besar aspek manajemen dan teknis yang tercantum pada kuisioner
supervisi. Namun masih ada beberapa hal yang harus diperbaiki untuk dapat memaksimalkan proses pengolahan flake cakalang masak
beku. Hasil pengamatan dapat dilihat pada Tabel.
 Rencana Tindak Lanjut Kategori
Saran
No Klausul (waktu/tanggal Penyimpangan
Perbaikan
penyelesaian)
1. Gudang Perusahaan Melakukan pengecekan Minor,
penyimpanan harus terhadap pest kontrol, Karena hama
ruang bahan menyediakan harus ada petugas QA atau penganggu
Kimia tidak di pest kontrol karyawan yang bertugas tidak selalu ada
lengkapi pest agar ruang mengecek pest control. apabila
kontrol. bahan kimia kebersihan
terhindari dari ruangan
hama terjaga.
penganggu.

SSOP
6.2 SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure)
6.2.1 Air dan Es
Dasar Rujukan : Ka BKIPM no.63/KEP-BKIPM/2016
No. Kunci SSOP Prosedur Pengawasan Tindakan Koreksi Pencatatan
1. Keamanan air dan es Air yang digunakan untuk Pemeriksaan rutin setiap 1 Tangki air harus
proses berasal dari alir artesis. tahun sekali untuk kimia di dibersihkan secara
laboratorium pemerintah berkala setiap bulan.
untuk memastikan kualitas
air. Untuk pengujian
internal lab dilakukan
setiap hari, parameter yang
di uji meliputi :
- Colour/ warna
- Flavor/rasa
- Odor/ bau
- Ph
- Dencity/ kejernihan
- Concentracion chlorine
- Volume/ kedalaman

2. Peralatan dan personel Air yang bersih dantidak bersih Pemeriksaan saluran dan Saluran dan pipa air
 hiegiene dipisahkan untuk mencegah pipa air. yang menyebabkan
kontaminasi. pencemaran harus
diperbaiki dan
dipisahkan dengan
air yang dapat
diminum.

3. Pencegahan Periksa mutu air sebelum Bersihkan dan

kontaminasi silang 1. Bersihkan bagian luar dan proses setiap hari. Kategori desinfeksi tanki air
dalam tangki air. Bagian pemeriksaan : sekali seminggu
tutup dan komponen yang selama periode
dapat dilepasdari dalam - Warna Ketika air disimpan
tangki air atau peralatan - Rasa dan
pengisian air. Gosok/ sikat - Bau dikonsumsidalam
tangki air dan semua - Ph jangka waktu yang
bagian secara menyeluruh - Kekeruhan panjang.
dengan air bersih. Deterjan
Pemeriksaanpada tanki air
dan sikat bulu medium.
secara berkala.
Selesai semuanya bilas
dengan air bersih.
2. Sanitasi di dalam tangki air
dengan memastikan semua
permukaan dalam dibilas
dengan larutan chlorine
dan kemudia ditiriskan.
3. Bilas tangki air setelah
 disanitasi dengan air bersih
dan buang air bilasannya
untuk mencegah
kontaminasi dari larutan
klorin. Periksa dengan
menggunakan kertas
klorin.

4. Fasilitas cuci tangan Es yang digunakan harus Pemeriksaan setiap 3 Tangki air harus
dan toilet (sanitasi terbuat dari air minm atauair bulan sekali di dibersihkan secara
karyawan) laut yang bersih. laboratorium pemerintah berkala.
untuk dapat mengetahui
kualitas air. Parameter
yang di uji meliputi :
1. Uji mikrobiologi:
TPC. E Coli.
Enterococci.
Pemeriksaan setiap 1 bulan
sekali di laboratorium
pemerintah untuk dapat
mengetahui kualitas air.
 Parameter yang diuji
meliputi :2. Uji kimia:
Ph, Odor, kekeruhan,
ckloride, chlorine, mercury
(Hg), Lead (Pb), Cadmium
(Cad), Copper (Cu) dan
kesadahan.

6.2.2 Food Contest Surface (permukaan yang bersentuhan dengan makanan)

Dasar Rujukan : KEPMEN-KP/NO 52A/2013
No. Prosedur Pengawasan Tindakan Koreksi Pencatatan

1. Peralatan dan perkakas yang Pemeriksaan setiap hari sebelum Peralatan dan perkakas
digunakan terbuat dari stainless digunakan untuk produksi. harus dibersihkan.
steel dan plastik..
2. Peralatan dibersihkan dan dicuci Pemeriksaan air dan sabun Peralatan dan perkakas
menggunakan sabun dan air sebelum digunakan dan periksa harus dicuci hingga
bersih hangat dan setelah itu peralatan setelah dibersihkan. bersih.
dibilas dengan air.

3. Pembersihan dilakukan pada Pemeriksaan waktu mencuci Waktu mencuci

awal produksi, selama proses, peralatan. peralatan dan perkakas
akhir proses dan pada saat harus diatur dengan
baik.
istirahat.
 6.2.3 Kontaminasi
Dasar Rujukan : KEPMEN-KP/NO.52A/2013

No. Prosedur Pengawasan Tindakan Koreksi Pencatatan

1. Apron plastik harus dicuci setiap Pemeriksaan kebersihan apron Apron plastik harus di
hari. plastic sebelum proses. cuci setiap hari.

2. Sarung tangan dan pakaian luar Pemeriksaan kebersihan sarung Sarung tangan dan
harus dibersihkan secepatnya bila tangan dan pakaian luar. pakaian luar harus
terjatuh. dicuci setelah proses.
3. Karyawan tidak boleh Pemeriksaan terhadap semua Menyediakan ruang
menggunakan seragam kerja di karyawan. ganti baju.
luar ruang proses.

4. Pencucian tangan dan kaki 1. Pemeriksaan tempat 1. Tempat

ditempatkan pada pintu masuk, mencuci tangan dan kaki mencuci tangan
pintu keluar dan pada ruang setiap hari sebelum dan kaki harus
digunakan.’ dirawat dan
proses. Konsentrasi larutan
2. Pemeriksaan klorin dibersihkan.
klorin untuk pencucian tangan setiap hari sebelum 2. Penambahan
20-50 ppm dan pencucian kaki proses dan selama proses klorin
100-200 ppm. setiap jam.

5. Pada pintu masuk dilengkapi Pemeriksaan sebelum proses Menyediakan

dengan peralatan pengering pengering tangan.
tangan atau tisu.
6. Kamar mandi tetap dijaga Pemeriksaan setiap hari Toilet harus
kebersihannya. dibersihkan setiap hari.

7. Dilengkapi fasilitas pencuci Pemeriksaan setiap hari sebelum Menyediakan pasokan

tangan (wastafel, sikat dan proses. fasilitas pencuci
tempat pencucian kaki). tangan.

8. Pengolahan limbah cair yang Pemeriksaan terhadap pengaruh Menyediakan tempat

dihasilkan harus sesuai dengan limbah cair. pembuangan limbah
spesifikasi dari peraturan cair.
lingkungan.
9. Menyediakan sejumlah tempat Pemeriksaan wadah Meletakan wadah
sampah dan wadah pembuangan pembuangan limbah sebelum pembuangan limbah di
limbah untuk mencegah digunakan. ruang limbah.
kontaminasi produk.

10. Seluruh wadah pembuangan Pemeriksaan semua tempat Membeli tempat

limbah yang dilengkapi dengan sampah yang ada di pabrik. sampah yang
penutup. dilengkapi penutup.

11. Limbah padat harus dibuang Pemeriksaan tempat sampah Memberikan arahan
secara teratur dari ruang proses diruang proses oleh petugas. kepada karyawan.
untuk mencegah kontaminasi.
 6.2.4 Kontaminasi Silang
Dasar Rujukan : KEPMEN-KP/NO.52A/2013
No. Prosedur
1. Lantai dan dinding dibersihkan
dan dicuci menggunakan air
bersih dan teepol, pipa karet
tekanan tinggi dan sapu/sikat.
2. Pembersihan peralatan produksi
dilakukan pada selama proses,
akhir proses dan pada saat
istirahat.
Pengawasan
Pemeriksaan kebersihan lantai
dan dinding setiap hari.
Pemeriksaan waktu mencuci
peralatan.
Tindakan Koreksi Pencatatan
Memberikan intruksi
kepada karyawan untuk
membersihkan lantai
dan dinding setelah
proses dengan
menggunakan air
bersih, pipa karet
tekanan tinggi dan
sapu/sikat.
Waktu mencuci
peralatan dan perkakas
harus diatur dengan
baik.
3. Seluruh wilayah kerja Pemeriksaaan setiap hari. Menyediakan peralatan
dibersihkan dengan seperti pembersih dan
menggunakan pembersih dengan sikat di ruang sanitasi.
menggunakan sikat.

6.2.5 Penggunaan Bahan Kimia

Dasar Rujukan : KEPMEN-KP/NO.52A/2013
No. Prosedur Pengawasan Tindakan Koreksi Pencatatan

1. Bahan kimia beracun disimpan Pemeriksaan terhadap tata cara Mengikuti tata cara dan
dan digunakan dengan baik. dan konsentrasi dari bahan konsentrasi pada label.
kimia yang digunakan.
2. Bahan kimia disimpan di ruang
khusus dan tidak boleh dimasuki
selain petugas khusus.
3. Bahan kimia harus dijaga dari
diatur dengan baik (identitas
bahan, sumber bahan,
penandaaan dan peringatan, dll.)
Pemeriksaan suplai bahan kimia
diruang penyimpanan.
Pemeriksaan pasokan bahan
kimia diruang penyimpanan.
Letakkan tanda pada
ruang penyimpanan dan
kunci ruangan tersebut.
Buat daftar pasokan
dari bahan-bahan kimia
dan letakkan bahan
kimia pada rak-rak.
 6.2.6 Kebersihan Peorangan
Dasar Rujukan : KEPMEN-KP/NO.52A/2013
No. Prosedur
1. Karyawan harus menggunakan
pakaian yang bersih dan dapat
melindungi (sarung tangan yang
bersih, penutup kepala atau
rambut, penutup mulut, sepatu
kerja dan apron)
2. Karyawan yang dipekerjakan
harus sehat dan tidak menderita
penyakit menular atau
menyebarkan kuman penyakit
menular.
3. Bila ada karyawan yang sakit
harus dilaporkan dan tidak
diwajibkan untuk terlibat dalam
proses produksi.
Pengawasan
Pemeriksaan kelengkapan
karyawan setiap hari.
Pemeriksaan surat keterangan
sehat dari setiap dari setiap
karyawan dan pemeriksaaan
Kesehatan secara berkala.
Pemeriksaan sebelum proses
Tindakan Koreksi Pencatatan
Memberikan intruksi
pada karyawan tentang
kebersihan penggunaan
pakaian yang bersih
sebelum memasuki
ruangan proses.
Mencari karyawan baru
yang memenuhi syarat.
Karyawan yang tidak
sehat tidak bekerja.
4. Karyawan tidak boleh makan,
minum, merokok dan
menggunakan perhiasan (jam
tangan, cincin dan peniti) di
ruang proses.
Pemeriksaan setiap hari. Memberikan arahan
dan peraturan kepada
karyawan.

5. Pelatihan Karyawan 1. Pelatihan di luar 1. Perusahaan

perusahaan mengikuti akan
program pemerintah. mengirimkan
2. Dilakukan setiap seksi karyawan untuk
atau divisi mengikuti di latih.
kebutuhan. 2. Hasil pelatihan
di luar akan
disosialisasikan
dalam pelatihan
lingkup
perusahaan.
3. Pelatihan untuk
karyawan di
dalam
perusahaan
direncanakan
sesuai dengan
tema setiap
bulan.
 6.2.7 Pengendalian Serangga
Dasar Rujukan : KEPMEN-KP/NO.52A/2013
No. Prosedur Pengawasan Tindakan Koreksi Pencatatan

1. Pencegahan harus diambil untuk
mencegah masuknya serangga,
tikus, burung dan hama lainnya
ke dalam gedung dan ruang
pengolahan.
Pemeriksaan setiap hari pada
ruang proses.
Letakan jebakan
serangga di setiap area
pabrik dan pengasapan
setiap dua kali dalam 1
bulan.

2. Tidak boleh ada lubang di sekitar Pemeriksaan setiap hari pada Plastik pembatas harus
ruang pengolahan untuk ruang proses. diletakan di setiap
mencegah masuknya serangga. pintu.

3. Plastik pembatas disediakan pada Pemeriksaan kondisi plastic Plastik pembatas harus
setia pintu masuk. pembatas. diletakan di setiap pintu
dalam kondisi yang
baik.
 Lampu perangkap serangga harus Pemeriksaan setiap hari pada Lampu perangkap
disediakan pada setiap ruang proses. serangga harus dirawat
pintumasuk unit proses. dan diperbaiki jika
rusak.

6.2.8 Pengemasan dan Pelabelan

Dasar Rujukan : KEPMEN-KP/NO.52A/2013
No. Prosedur Pengawasan Tindakan Koreksi Pencatatan

1. Pengepakan harus dalam kondisi Pemeriksaan dilakukan setiap Menyediakan daerah

yang baik (teratur, bersih dan pengepakan. tersendiri untuk
rapi). pengepakan barang dan
beri tanda unutk produk
yang telah dikemas.
2. Hasil pengepakan diberi label Pemeriksaan dilakukan setiap Membuat label dari
yang tercantum nama pengepakan. produk sebelum
perusahaan, spesifikasi produk, dikemas.
negara asal, nomor persetujuan,
ukuran, beratdan tanggal
produksi.

3. Pengepakan dilakukan secepat Pemeriksaan waktu pengepakan. Pengepakan harus

mungkin untuk mencegah produk dilakukan pada area
dari kontaminasi dan kerusakan yang bersih.
fisik.

Lampiran 9. GMP
GMP (Good Manufacturing Practice)
No Tahap proses Prosedur
1 Penerimaan bahan  Setiap menerima ikan beku atau segar harus diperiksa mutunya (bau, tekstur, warna, dan penampakan).
baku
& Sortasi  Kondisi ikan yang harus dicatat pada saat penerimaan adalah :
-Jenis ikan, pemasok dan asal ikan
-Suhu pusat ikan
 -Nilai organoleptik dari ikan
-Jumlah penolakan dan alasan terjadinya penolakan
 Semua hasil pemeriksaan harus dicatat dan diteliti Kembali.
 Setiap kelompok dari ikan harus dipisah berdasar pada jenis ikan, asal ikan ], ukuran ikan dan dipisahkan
antara kondisi baik dan yang ditolak.
 Bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar.
 Penerimaan bahan baku dilakukan dengan cepat dan hati-hati untuk mencegah peningkatan suhu,
kerusakan fisik dan kontaminasi mikrobiologi (pertumbuhan bakteri)
 Bahan baku diterima dalam bentuk ikan beku utuh dan ikan segar, dengan suhu pusat ikan dibawah -10℃
untuk ikan beku dan untuk ikan segar suhunya maksimal 5℃, diperiksa dengan menggunakan
thermometer.
 Sortasi dilakukan pada tiap ikan dan diperiksa kesegaran, ukuran (sesuai standar ukuran ikan yang berlaku
dan beratnya.
 Kadar histamin diperiksa secara berkala setiap ikan masuk dan produk akhir.
 Pengambilan sampel untuk cek kadar histamin adalah 3 ekor setiap 5000 kg ikan.
 Jika ikan yang diterima tidak dapat diproses maka ikan harus dibekukan untuk menjaga mutunya agar
tidak menurun

2 Penimbangan 1
  Penimbangan dilakukan secara hati-hati menggunakan timbangan yang telah dikalibrasi.
 Penimbangan dilakukan dengan secepat mungkin untuk mencegah kenaikan suhu
 Penimbangan dicata oleh pekerja
 Timbangan selalu dibersihkan dan dikalibrasi sebelum digunakan oleh QC dan setiap 1 tahun sekalu
parameter timbangan dikalibrasi oleh pihak yang berwenang.
3 Unloading Area /  Ikan Diangkut menggunakan Forklift yang telah di masukan ke dalam basket
Penerimaan  Setelah sampai di depan Unloading Area, Forklift akan menuangkan bakter berisi ikan melalu Loket
Bahan baku ke Penerimaan ikan Unloading Area Menuju bak thawing yang berkuran 173cm x 128cm x 65cm
ruang Proses
4 Pelelehan  Ikan-ikan yang beku dilelehkan dengan air bersih untuk mencegah kontaminasi bakteri
 Air yang digunakan untuk pencairan harus diperiksa setiap periode 3 bulan melalui laboratorium
pemerintah
 Semua data pencairan harus dicatat mengenai:
-Suhu ikan dan suhu air
-Identitas bahan baku
-Waktu mulai dan selesai pencairan
 Pencairan selesai jika suhu pusat ikan maksimal 5℃
 Ganti air jika suhu air menjadi dingin (10℃ s/d 15℃) dan suhu pusat ikan tidak cukup untuk tahap
proses selanjutnya (Target suhu pusat ikan sampai selesai proses pelelehan maksimal 5℃).
5 Butchering /  Penyiangan dilakukan untuk ikan yang dipersiapkan untuk tahapan selanjutnya.
Penyiangan  Sebelum penyiangan, ikan harus dicuci dengan air bersih
(Size M & L)  Penyiangan ikan menggunakan pisau bersih dan tajam untuk menghilangkan usus dan isi oerut ikan
secara manual
 Usus dan isi perut harus dibuang dari meja secepat mungkin untuk mencegah kontaminasi bakteri dan
dibuang ke tempat sampah
 Penyiangan ikan harus dilakukan dengan cepat dan hati-hati untuk mencegah peningkatan suhu,
kerusakan fisik dan kontaminasi mikrobiologi (pertumbuhan bakteri).
6 Pencucian  Setelah penyiangan, ikan dicuci bersih
 Ikan yang sudah bersih disusun ke dalam rak dengan rapi
7 Cooker / Pemasakan  Susukan ikan dalam rak harus sama ukurannya dimana jika bagian perut telah dibuka maka bagian perut
harus menghadap ke atas
 Timbang ikan dalam rak. Periksa suhu pusat ikan sebelum pemasakan dan catat
 Beri tanda setiap rak, meliputi :
- Nomor cooker
- Nomor rak
- Nomor siklus
 Bersihkan ikan yang sudah berada di troli dengan menyemprotkan air bersih
 Troli ikan tersebut siap dimasukkan ke dalam bejana pemasak
 Jumlah troli yang dimasukkan disesuaikan dengan kapasitas bejana masak
 Suhu pemasakan yang digunakan berkisar 90℃ s/d 100℃ selama 40-100 menit. Waktu dan suhu
pemasakan bergantung pada :
-Ukuran
-Kondisi ikan
-Suhu pusat ikan sebelum pemasakan
 Setiap tahapan pemasakan harus dicatat dan dievaluasi
 Setelah pemasakan, suhu pusat ikan harus segera diperiksa (target suhu pusat ikan setelah pemasakan
minimal 65℃) dicatat, kemudian ikan segera didinginkan.
 Jika suhu pusat ikan setelah pemasakan tidak mencapat target, lakukan pemasakan kembali hingga suhu
pusat ikan mencapat suhu standar.
 Buka pemasakan dan keluarkan satu demi satu troli, kemudian dibawa ke ruang pendinginan (spray) dan
ditempatkan pada posisi paling depan.
 Pengambilan troli dilakukan 2 sampai 3 orang dengan prosedur pencucian tangan dengan sabun,
pencelupan tangan kedalam larutan chlorin dan penyemprotan sepatu kerja setiap akan mengambil troli
dari dalam pemasakan.
8 Waterspray /  Ikan yang telah dimasak harus segera didinginkan
Pendinginan  Pendinginan dengan penyemprotan air untuk awal waktu sekitar 10 menit hidup dan 5 menit mati,
pengecekan suhu tulang punggung ikan sesuai dengan standar, apabila suhu tulang punggung belum
mencapai standar maka dilakukan pedinginan ulang.
 Air pendinginan harus bersih dan saniter. Air yang digunakan untuk pencairan harus diperiksa setiap
priode 3 bulan melalui laboratorium pemerintah.
 Ikan dapat mulai dibersihkan (penghilangan kulit) jika suhu pusat 45℃-55℃
 Pengaturan dari posisi ikan dalam ruang pendinginan mengikuti kelompok pemasakan
9 Deheading /  Bagian kepala dari ekor dipisahkan dan ditempatkan ke tempat pembuangan
Penghilangan  Bagian badan diletakkan pada nampan dan diberi tag
kepala dan ekor
10 Pengulitan  Semua peralatan telah dibersihkan dan siap digunakan
 Pemisahan kulit dan tulang besar dilakukan dengan menggunakan pisau hingga bersih
 Kulit harus dipindahkan dari atas meja secepat mungkin dan dibuang ke wadah pembuangan limbah
 Pemisahan kulit dilakukan dengan hati-hati agar daging ikan tidak rusak
 Ikan yang telah dikuliti, dimasukkan ke dalam nampan dan disesuaikan dengan kapasitasnya
 Tubuh ikan tersebut dibelah menjadi 2 bagian dengan menggunakan pisau
11 Cleaning /  Pembersihan dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau untuk memisahkan duri, daging merah,
Pembersihan daging memar, dan seluruh kulit.
dan  Duri, daging memar, daging merah harus dipindahkan secepat mungkin dari atas meja dan dibawa ke
Pemeriksaan wadah lain yang berbeda
Mutu  Belah ikan menjadi 2 bagian (sampai terbentuk seperempat bagian dari ikan utuh)
 Pembersihan dilakukan secara hati-hati untuk menghindari daging putih patah
 Loin ikan yang telah bersih dikumpulkan dan diletakkan pada nampan
 Serpihan-serpihan daging ikan yang terjadi pada saat pembersihan diletakkan pada nampan yang berbeda
 Periksa serpihan dari penyimpangan kebersihan, standar penyimpangan kebersihan adalah kulit, sisik,
 duri, daging memar dan daging merah.
 Daging putih yang telah lolos pemeriksaan mutu, siap ke tahapan selanjutnya

12 Penimbangan II  Sebelum digunakan, alat timbang harus diverifikasi dengan standar oleh QC
 Kondisi alat timbang harus selalu bersih dan siap digunakan
 Timbang ikan setelah pembersihan daging merah per nampan untuk 1 orang pekerja.
 Catat :
-Nama pekerja
-Lot atau kode
-Data berat setelah pembersihan daging merah
13 Inspection /  Pemeriksaan Kembali secara seksama demi meminimalisir daging merah, tulang atau bagian yang tidak di
Pemeriksaan seharusnya ada di produk akhir masuk ke dalam produk
Flake  Pisahkan Bagian yang tidak seharusnya ( Kulit, Daging merah, tulang dll) ke nampan limbah, agar
didapatkan daging putih yang benar benar bersih.
14 Pendeteksian Metal  Sebelum digunakan, verfikasi alat deteksi metal dengan ukuran standar minimal metal terkecil (untuk
produk loin besi 2.5 mm, bukan besi 4.0 mm dan stainless stell 4.5 mm dan produk shredded Fe 1.2 mm,
Non Fe 2.0 mm, SS 3.0 mm)
 Periksa semua pan plastic yang akan digunakan sebelum proses dengan alat deteksi metal dan pisahkan
nampan plastic jika alat deteksi memberikan sinyal peringatan untuk dilakukan evaluasi
 Periksa semua produk ikan sebelum diisi kedalam cyrovac atau kantung hampa udara. Periksa dan
Analisa produk ikan jika alat deteksi memberi tanda peringatan.
 Daerah setelah pemeriksaan metal harus bebas dari peralatan metal seperti pisau yang memungkinkan
terjadinya pencemaran logam
 Catat dan simpan semua aktivitas alat pendeteksian logam
15 Penimbangan III  Sebelum digunakan, alat timbang harus diverifikasi dengan standar oleh QC
 Kondisi alat timbang harus selalu bersih dan siap digunakan
 Timbang ikan setelah diperiksa metal
  Timbang ikan (loin atau serpihan) sesuai standar
16 Pengemasan dan  Persiapkan kemasan dalam dan buat tanda (dapat dilihat pada tag dalam nampan produk) terdiri dari
pengkodean di -Kode perusahaan, kode produksi
dalam kantong -Jenis ikan, jenis produk, tipe produk
-Nomor cooker, nomor putaran, nomor troli
 Flake dan Loin ikan dimasukkan secara hati-hati untuk mencegah produk rusak
 Susunlah secara rapi
 Pisahkan produk sesuai jenisnya, seperti :
-Loin
-Flake
17 Penimbangan akhir  Sebelum digunakan, alat timbang harus diverifikasi dengan standar oleh QC
 Kondisi alat timbang harus selalu bersih dan siap digunakan
 Timbang ikan setelah pengemasan dan pelabelan
 Timbang ikan (loin atau serpihan) sesuai standar
18 Vacuum /  Setelah diisi pada kemasan dalam, produk siap untuk dilakukan penutupan dengan penghampaan udara.
Penghampaan  Pengemasan harus dilakukan dengan kondisi baik (sesuai dengan timbangan, bersih dan rapi)
Udara Kemasan  Setelah ditutup, hasil penutupan dicek kualitas penghampaan udara untuk mencegah kebocoran pada
produk lainnya.
 Pengemasan dilakukan dengan cepat untuk mencegah kontaminasi produk dan kerusakan secara fisik
19 Pendeteksian Metal  Sebelum digunakan, verfikasi alat deteksi metal dengan ukuran standar minimal metal terkecil (untuk
produk loin besi 2.5 mm, bukan besi 4.0 mm dan stainless stell 4.5 mm dan produk shredded Fe 1.2 mm,
Non Fe 2.0 mm, SS 3.0 mm)
 Periksa semua produk yang sudah dilakukan pemvakuman sebelum dilewatkan ke mesin pendeteksian
logam
 Lewatkan produk yang telah tervakum kedalam mesin pendeteksian logam, apabila produk yang
dilewatkan tidak lolos atau berhenti maka dilakukan pengecekan lagi dengan cara melewatkan pada mesin
pendeteksian logam sebanyak 3 kali
  Produk yang telah dilewatkan mesin logam sebanyak 3 kali dan masih tidak lolos, maka produk di hold
dan disendirikan untuk dilakukan pengecekan oleh tim Quality Control
 Daerah pemeriksaan metal harus bebas dari peralatan metal seperti pisau yang memungkinan terjadinya
pencemaran logam
 Catat dan simpan semua aktivitas alat pendeteksian logam
20 Shrinking / Penyusutan  Air panas yang digunakan harus sesuai suhu standard ±80℃, bersih dan higienis
dengan Air  Tinggi produk tidak melebihi 80 mm
Panas
21 Pembekuan dalam Air  Rak harus bersih sebelum digunakan
Blast Freezer  Produk tersebut disusun ke dalam rak dengan rapi
(ABF)  Produk tersebut disimpan dalam ruang pembeku sesuai dengan kapasitasnya
 Lamanya pembekuan 7 s/d 8 jam pada suhu -35℃
 Cara dan simpan dokumen pembekuan
 Selesai proses pembekuan dilakukan pengecekan suhu pusat produk
 Waktu tunggu produk setelah proses pemasakan sampai dengan pembekuan tidak boleh lebih dari 6 jam
 Jika waktu tunggu produk dari area pembersihan melebihi 6 jam maka produk harus dimasukkan ke
dalam ruang pembekuan (ABF), sebagai pengganti tuang dingin.
22 Pengemasan dan  Pengepakan harus dalam kondisi yang baik (teratur, bersih dan rapi)
pelabelan Luar  Hasil pengepakan diberi label yang tercantum pada produk
 Pengepakan dilakukan secepat mungkin untuk mencegah produk dari kontaminasi dan kerusakan fisik
23 Penyimpanan Dingin  Hasil pengepakan disusun ke dalam ruang penyimpanan beku secara rapi
 Suhu pada tempat penyimpanan dingin berkisar -20℃ s/d -25℃
 Catat dan simpan dokumen operasi penyimpanan dingin
24 Pemuatan dan  Persiapkan suhu container sekitar -18℃ sebelum pemuatan dimulai
Pengiriman  Pemuatan dilakukan secepat mungkin untuk mencegah peningkatan suhu
 Produk harus dihindarkan dari sinar matahari langsung
 Selesai pemuatan, container dijaga untuk mencapai -18℃ dan siap untuk pengiriman
  Catat dan simpan seluruh dokumen kegiatan pemuatan.

Pengamatan Kelayakan Dasar

Rencana Tindak Lanjut Kategori Penyimpangan

No Klausul Saran Perbaikan (waktu/tanggal
penyelesaian)
1. XVIII Perusahaan Melakukan pengecekan Minor,
(KEBERSIHAN
harus karyawan yang bertugas Karena penggunaan helm dan
DAN
KESEHATAN menyediakan menjadi supir forklift sepatu boot bagi supir forklift
KARYAWAN)
helm proyek dan tidak menjadi hal yang
sepatu boot bagi menggangu proses produksi
supir Forklift
Keterangan :

NAMA UPI : PT. TUNA INDONESIA MANDIRI

PROVINSI : JAWA TIMUR

TANGGAL : Oktober 2021

KUISIONER SUPERVISI
SERTIFIKAT KELAYAKAN PENGOLAHAN
UNIT PENGOLAHAN IKAN SKALA MENENGAH-BESAR

DIREKTORAT PENGOLAHAN DAN BINA MUTU

DIREKTORAT JENDERAL PENGUATAN DAYA SAING PRODUK KELAUTAN DAN PERIKANAN
KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN
1) Data Umum UPI
1 Nama UPI/Perusahaan : PT TUNA INDONESIA MANDIRI
2 Alamat
Kantor Pusat : PT TUNA INDONESIA MANDIRI
UPI/ Ruang Proses/Gudang : JL. YOS SUDARSO NO. 11 KLATAK, KALIPURO, KAB. BANYUWANGI.
3 Jenis UPI : a. UPI b. UPRLK c. Unit Gudang Penyimpanan d. UPIH e. Non UPI f. KPI
4 No.Telp/Fax/Email :
Contact Person (Nama & HP) : Virmamsyah 085220274848/085238136163
5 Kelengkapan Dokumen : a. NIB b. SIUP/DUP/IUI c. Panduan Mutu d. Sertifikat Pengolah e. Manual GMP-
Penerapan cara Ikan (SPI) SSOP
pengolahan ikan yang
baik dan prosedur
operai standar
sanitasi
6 Produ
No Jenis Produk Jenis Alur Proses Tujuan Pemasaran Total Realisasi Asal Bahan Baku/Produk
Pengajuan Domestik / LN % Produksi per
(Baru/ (wilayah / Negara) Jenis (ton/bln) Tangkap/ Wilayah/ Negara
Perpanjangan) Budidaya/Impor

1 Flake Tuna Masak Perpanjangan Terlampir Dalam Negeri 5 +1300 ton Tangkap Indonesia
Beku

2 Tuna Loin Masak Perpanjangan Terlampir Dalam dan Luar 45 + 1300 ton Tangkap Indonesia
Beku Negeri

3 Fish meal Baru Terlampir Dalam Negeri 100 + 300 ton Limbah proses PT. TIM
loin

Terlampir

Terlampir

7 SNI yang diterapkan : SNI 7968-2014

8 Kapasitas Sarana dan Prasarana
No Jenis Alat Kapasitas
1 Gudang Beku 2000 Ton
2 ABF / IQF 16 Ton
3 Refrigerated truck 20 Ton
9 Jumlah Karyawan dan Penanggungjawab

Jumlah Karyawan Administrasi Pengolahan Penanggung Jawab Pendidikan Pelatihan / Sertifikat

Laki-laki Perempuan Laki-laki Perempuan
a. Tenaga Asing - - - - a. UPI/Pabrik D3 HACCP
(ada/tidak)
b. Tenaga Tetap 1 10 8 9 b. Produksi (ada/tidak) SMK HACCP
c. Tenaga 1 1 101 402 c. Mutu (QC) D IV/ S 1 HACCP
Harian/Borongan (ada/tidak)
Jumlah

10 Jumlah Hari Kerja 24 hari/bulan

11 Asal Es Bentuk Es Penggunaan Es
a. Produksi sendiri dg kapasitas : - ton a. Balok a. Penanganan c. Distribusi
b. Pembelian dari : - b. Curai b. Penyimpanan Sementara d. Pengolahan
12 Bahan Penolong/ Tambahan : - AIR
-
13 Jenis/ Bahan Kemasan : a. Inner b. Master
Checklist GMP dan SSOP UPI Skala Menengah Besar
Keterangan:
a. Minor : Penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi atau dibiarkan secara terus-menerus akan berpotensi
mempengaruhi mutu pangan
b. Mayor Penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi mempunyai potensi mempengaruhi keamanan pangan
c. Serius Penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi dapat mempengaruhi keamanan pangan
d. Kritis Penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi akan segera mempengaruhi keamanan pangan

KLAUSUL ASPEK KELAYAKAN DASAR OK Mn My Sr Kr Ket

I KOMITMEN a Manajemen
MANAJEMEN Mempunyai komitmen yang kuat untuk menerapkan persyaratan X X
dasar (memiliki dokumen mutu dan memiliki tim mutu)
II LINGKUNGAN a Lokasi Area UPI
Lokasi sekitar area UPI memadai untuk melakukan pekerjaan;
dalam kondisi saniter dan higienis; tidak menjadi sumber X X
kontaminan; serta dipelihara/ dijaga untuk mencegah serangga,
tikus dan binatang pengganggu lainnya
III BANGUNAN a Pintu Masuk
Terbuat dari bahan yang halus, kedap air, mudah dibersihkan
dan didesinfeksi, didesain membuka keluar atau kesamping, X
dapat ditutup dengan baik dan selalu tertutup, dilengkapi dengan
alat pencegah serangga, pintu ditambah dengan tirai plastik
b Lantai
Permukaan lantai halus; tanpa retak; mudah dibersihkan dan
didesinfeksi; terbuat dari bahan yang kedap air; tahan garam, X X
asam, basa, dan bahan kimia lainnya; tidak mudah pecah; dan
dikonstruksi untuk mencegah adanya genangan air
 KLAUSUL ASPEK KELAYAKAN DASAR OK Mn My Sr Kr Ket
c Dinding
Permukaan dinding kedap air, tidak mudah mengelupas, halus,
rata, tanpa retak, tidak beracun, mudah dibersihkan dan X X
didesinfeksi, pertemuan antara lantai dan dinding serta dinding
dan dinding mudah dibersihkan
d Langit-langit/atap Terjadi kondensasi di ruang
Didesain untuk mencegah akumulasi kotoran, kondensasi, packing produk
X X
pertumbuhan jamur dan pengelupasan, bebas dari retak dan
celah, permukaan halus, mudah dibersihkan, berwarna terang
e Jendela dan bagian yang dapat dibuka
Didesain untuk mencegah akumulasi kotoran/debu, dilengkapi
X
dengan kasa pencegah masuknya serangga dan mudah
dibersihkan
f Ventilasi*
Ventilasi mencukupi untuk sirkulasi udara, mencegah
kondensasi dan mampu mencegah masuknya kontaminan ke X X
dalam ruang proses, udara mengalir dengan baik dari area
bersih ke area kotor, mudah dirawat dan dibersihkan
g Penerangan*
Penerangan memadai dan lampu di ruang proses dilengkapi X X
dengan pelindung yang aman
h Saluran Pembuangan
Saluran pembuangan dikonstruksi untuk mencegah kontaminasi
X
dan mengalir dari tempat bersih ke tempat kotor serta memadai
dan bersih untuk mengalirkan kotoran (limbah cair)
i Tempat Penyimpanan Bahan Kimia
Tersedia tempat penyimpanan bahan kimia yang memadai, X
terpisah, tertutup, dan disertai dengan tanda peringatan
IV PENATAAN DAN a Penataan dan Penempatan Alat
PEMELIHARAAN ALAT Ditata untuk mencegah kontaminasi, menjamin kelancaran
X
proses, rancang bangun, konstruksi dan penempatan peralatan
menjamin sanitasi dan dapat dibersihkan secara efektif
b Pembersihan dan Disinfeksi
Frekuensi pembersihan dan disinfektan dapat mencegah resiko X
kontaminasi
 KLAUSUL ASPEK KELAYAKAN DASAR OK Mn My Sr Kr Ket
V PENERIMAAN BAHAN a Persyaratan dan Pemakaian Bahan
BAKU/ PENOLONG/ Persyaratan bahan sesuai dengan standar, pemakaian bahan X X
TAMBAHAN sesuai dengan persyaratan, tidak membahayakan kesehatan
b Penerimaan Bahan
Dilakukan dengan cepat, saniter, terlindung dan mencegah
X
kontaminasi; bahan yang diterima didokumentasikan dan
dimonitor
VI BAHAN PEMBUNGKUS a Bahan Pembungkus dan Pengemas
DAN PENGEMAS Tidak menjadi sumber kontaminan, tidak mempengaruhi
karakteristik produk, dapat melindungi produk, tidak digunakan X X
ulang, dan pengemasan dilakukan pada kondisi higienis untuk
menghindari kontaminasi
VII PENYIMPANAN a Suhu Penanganan Produk Segar, Mentah dan Masak yang
PRODUK (Sesuai Didinginkan X X
Perlakuan) Dipertahankan pada suhu mendekati titik leleh es (0°C)
b Suhu Penyimpanan Produk Beku
Disimpan pada suhu sekurang-kurangnya -18 °C atau lebih
X
rendah, dilengkapi dengan alat pencatat suhu yang mudah
dibaca
c Suhu Penyimpanan Ikan Kaleng Pasteurisasi
X
Disimpan pada suhu maksimal 5°C
d Suhu Penyimpanan Ikan Kaleng Sterilisasi
Disimpan pada suhu yang tidak berpengaruh buruk terhadap X
keamanan pangan
e Suhu dan Cara Penyimpanan Ikan Hidup
Disimpan pada suhu yang tidak berpengaruh buruk terhadap X
kelangsungan hidupnya atau keamanan pangan
f Cara Penyimpanan Produk Lainnya
Disimpan pada suhu yang tidak berpengaruh buruk terhadap X
kelangsungan hidupnya atau keamanan pangan
VIII AIR a Persyaratan Air* OK
Memenuhi persyaratan kualitas air minum, tersedia air panas
X X
untuk pembersihan alat apabila memungkinkan, pasokan dan
tekanan air cukup
b Saluran Pipa Air X X OK
 KLAUSUL ASPEK KELAYAKAN DASAR OK Mn My Sr Kr Ket
Dirancang agar tidak terjadi kontaminasi silang dengan air kotor,
penandaan yang jelas antar pipa-pipa air minum dan bukan air
minum
c Penggunaan Air Laut*
X
Sesuai persyaratan
IX ES a Es
Terbuat dari air yang memenuhi persyaratan; terlindung dari
X
kontaminasi selama produksi, penanganan dan penyimpanan;
tidak digunakan ulang dalam proses
X PERALATAN DAN a Bahan dan Desain
PERLENGKAPAN YANG Terbuat dari bahan yang tahan karat, mudah dibersihkan dan
KONTAK DENGAN tidak menyebabkan kontaminasi, dipisahkan antara pemakaian X X
PRODUK untuk bahan baku dan produk, didesain sehingga air dapat
mengalir dengan baik
b Tanda
Peralatan dan perlengkapan diberi tanda untuk setiap area kerja X
yang berbeda yang berpotensi menimbulkan kontaminasi silang
XI FASILITAS PENCUCIAN a Desain dan Kebersihan Fasilitas Pencucian
PRODUK Didesain sesuai dengan metode pencucian untuk mencegah X X
kontaminasi, dirawat dan dijaga kebersihannya
b Pasokan Air Pencucian
Jumlah pasokan air panas dan air dingin cukup untuk X
memenuhi kebutuhan proses pencucian
XII KONSTRUKSI DAN a Konstruksi Unit Pengolahan Ikan
TATA LETAK ALUR Didesain sehingga mampu mencegah masuknya sumber X
PROSES kontaminasi, binatang pengganggu, dan akumulasi kotoran
b Tata Letak dan Alur Proses UPI*
Didesain untuk mencegah kontaminasi dan menjamin X
kelancaran proses
c Ruangan Unit Proses OK)
X X
Tersedia ruangan yang memadai untuk melakukan proses
XIII KEBERSIHAN a Kondisi Ruang Pengolahan
RUANGAN DAN Bersih dan saniter
X
PERALATAN
PENGOLAHAN
 KLAUSUL ASPEK KELAYAKAN DASAR OK Mn My Sr Kr Ket
b Ketersediaan Peralatan Kebersihan
X
Tersedia dalam jumlah yang memadai
c Kondisi Peralatan Pengolahan
X
Terawat, bersih dan saniter
XIV FASILITAS KARYAWAN a Bak Cuci Kaki X OK
Pintu masuk ke ruang pengolahan dilengkapi dengan bak cuci
kaki yang memadai dan didesinfeksi
b Tempat Cuci Tangan
Pintu masuk ke ruang pengolahan dan di dalam ruang
X X
pengolahan tersedia tempat cuci tangan dengan jumlah yang
cukup, kran air tidak dioperasikan dengan tangan
c Ruang Ganti Pakaian Karyawan X OK
Tersedia dengan jumlah yang memadai, selalu dalam keadaan
bersih
d Loker Tempat Penyimpanan Barang Karyawan
X
Tersedia dalam jumlah yang cukup
e Toilet *
Toilet jumlahnya sesuai dengan jumlah karyawan dan semuanya
berfungsi dengan baik dan tidak berhubungan langsung dengan
ruang penanganan dan pengolahan ikan
1 - 9 orang = 1 Toilet
X
10 - 24 orang = 2 Toilet
25 - 49 orang = 3 Toilet
50 - 100 orang = 5 toilet
Setiap penambahan 30 pekerja dari 100 pekerja ditambah 1
(satu) toilet
f Perlengkapan Sanitasi Toilet
Dilengkapi dengan sabun, desinfektan dan pengering tangan
X
yang higienis, dilengkapi dengan sistem penyiraman air (water
flushing system) yang berfungsi dengan baik
g Ventilasi Toilet
X
Ada dan memadai
h Tanda Peringatan Bagi Karyawan Tentang Tata Cara
Melakukan Pengolahan Yang Baik
X
Ada dan memadai, seperti dilarang merokok, dilarang meludah,
dilarang buang sampah sembarang, dll
 KLAUSUL ASPEK KELAYAKAN DASAR OK Mn My Sr Kr Ket
XV BAHAN KIMIA DAN a Pemberian Label dan Penyimpanan Bahan Kimia dan Bahan
BAHAN BERBAHAYA Berbahaya
X
Diberi label yang jelas dan disimpan secara terpisah dalam
wadah yang sama
b Penggunaan Bahan Kimia dan Bahan Berbahaya
Bahan kimia yang diizinkan dan penggunaannya sesuai dengan
X
metode yang dipersyaratkan, serta dilengkapi dengan tanda
(label) yang dipersyaratkan
XVI LIMBAH PADAT DAN a Penanganan Limbah
LIMBAH LAINNYA Ditampung dan ditangani segera selama proses pengolahan, X X
ditangani dengan saniter
b Tempat Penampungan Limbah
Tempat limbah ditempatkan pada wadah yang tertutup atau X
sistem lain yang sesuai, mudah didesinfeksi, terawat dan bersih
XVII PENGEMASAN DAN a Cara Pengemasan
X
PELABELAN Dilakukan secara cepat, cermat dan saniter
b Penyimpanan Bahan Pengemas
Di gudang tersendiri dan terlindung dari debu dan kontaminasi, X
dan gudang dalam keadaan kering
c Pemberian Label Pada Kemasan
Kemasan produk diberi label atau keterangan yang
X
menunjukkan ringkasan atau deskripsi produk, jenis produk,
tahun, bulan dan tanggal produksi, negara asal
d Bahan Pembuat Kemasan dan Label
X
Food grade
XVIII KEBERSIHAN DAN a Pakaian Kerja Karyawan
KESEHATAN Memadai, terpelihara, lengkap dan bersih serta tidak
X
KARYAWAN diperbolehkan menggunakan kosmetik, perhiasan dan alat
elektronik
b Tingkat Kebersihan Karyawan
X
Kebersihan personal karyawan terpelihara dengan baik
c Kesehatan Karyawan
Karyawan yang sakit dan berpotensi menularkan penyakit tidak X
diperbolehkan masuk kerja
XIX PENINGKATAN a Pelatihan Karyawan X
KEMAMPUAN/ Program pelatihan yang terjadwal
 KLAUSUL ASPEK KELAYAKAN DASAR OK Mn My Sr Kr Ket
KETERAMPILAN SDM
XX PENGENDALIAN a Fasilitas Pengendalian Binantang Pengganggu
BINATANG Tersedia fasilitas pengendalian serangga, tikus, hewan
X X
PENGGANGGU peliharaan, dan binatang lainnya, fasilitas pengendalian
binatang pengganggu berfungsi dengan efektif
XXI INSTALASI a Instalasi Pengolahan Air Limbah (IPAL)
PENGOLAHAN AIR Memiliki fasilitas IPAL X
LIMBAH (IPAL)

2) Hasil Penilaian Peringkat SKP

1. KETIDAKSESUAIAN
a. Minor 6
b. Mayor 3
c. Serius
d. Kritis
2. PERINGKAT (RANGKING) 1. A (Baik Sekali)
2. B (Baik)
3. C (Cukup)
4. Gagal
MENGETAHUI
PENANGGUNG JAWAB UPI ........................, .....................
 PEMBINA MUTU

…………………………. .......................................
Keterangan

TINGKAT (RATING) JUMLAH PENYIMPANGAN

Minor Mayor Serius Kritis
A = Baik sekali 6 0-5 0 0
B* = Baik ≥7 6 - 10 1-2 0
C = Cukup NA ≥ 11 3-4 0
D = Gagal NA NA ≥5 1
Catatan: *) jumlah penyimpangan Mayor dan Minor tidak lebih dari 10

NA = Not Applicable
3) Saran Perbaikan

SARAN PERBAIKAN DAN RENCANA TINDAK LANJUT

RENCANA TINDAK LANJUT

NO KLAUSUL SARAN PERBAIKAN
(waktu / tanggal penyelesaian)

.......,........................................

No Tim Pembina Mutu Tanda Tangan Email : skp.pdspkp@gmail.com

CC : (Stempel Perusahaan)
Telp : (021) 3513326
Fax : (021) 3500187 Nama Manajemen UPI

4) Tindakan Perbaikan UPI

Nam UPI : ....................................

Alam : .....................................
Tindakan Perbaikan Verifikasi Pembina Mutu
Saran Perbaikan
Foto sebelum Perbaikan F foto Sesudah Perbaikan

................,...................

Stempel Perusahaan

Nama Manajemen UPI

Lampiran 12. Layout UPI