Ssop Irtp

MENGEMBANGKAN DAN
MENERAPKAN SSOP INDUSTRI

RUMAH TANGGA PANGAN (IRTP)
Loka Pengawas Obat dan Makanan

di Kabupaten Dharmasraya
26 Oktober 2020
AGENDA
1 PENDAHULUAN
2 IDENTIFIKASI 8 KUNCI PERSYARATAN SANITASI
MENGEMBANGKAN SSOP UNTUK IRTP

3
4 PENUTUP
1 PENDAHULUAN
• Prosedur higiene sanitasi adalah aplikasi prosedur
kebersihan untuk menciptakan dan memelihara
kebersihan bangunan dan peralatan pengolahan,
khususnya untuk mencegah kontaminasi produk
pangan. Agar program higiene dan sanitasi dapat
berjalan secara konsisten, maka progam seharusnya
dijabarkan dalam prosedur standar tertulis atau
Standard Sanitation Operating Procedures (SSOP).
• SSOP merupakan acuan bagi karyawan perusahaan
untuk melaksanakan kegiatan higiene dan sanitasi.
• Agar SSOP dapat berjalan efektif dan konsisten, maka

prosedur yang dikembangkan harus mudah dipahami
dan mudah untuk digunakan.
IDENTIFIKASI 8 KUNCI PERSYARATAN SANITASI
2
1 Keamanan air;
Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan
2
bahan pangan;
3 Pencegahan kontaminasi silang;
4 Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet;
5 Proteksi dari bahan-bahan kontaminan;

6 Pelabelan, penyimpanan, penggunaan bahan berbahaya yang
benar;
7 Pengawasan kondisi kesehatan personil
8 Menghilangkan hama dari unit pengolahan
2
1 Keamanan air;
Persyaratan air yang tercantum dalam peraturan CPPB-IRT dan
Badan POM : Prosedur Monitoring Mutu Air
 Air untuk proses produksi harus air bersih dan dalam jumlah yang
cukup
 Air yang merupakan bagian dari pangan seharusnya memenuhi
persyaratan air minum
 Air yang digunakan untuk mencuci/kontak langsung dengan
bahan pangan, seharusnya memenuhi persyaratan air bersih
 Air, es dan uap panas (steam) harus dijaga jangan sampai
tercemar oleh bahan-bahan dari luar
 Uap panas yang kontak langsung dengan bahan pangan atau
mesin/peralatan harus tidak mengandung bahan-bahan yang
berbahaya bagi keamanan pangan;
 Air yang digunakan berkali-kali (resirkulasi) seharusnya
dilakukan
penanganan dan pemeliharaan agar tetap aman
1 Keamanan air;
Jika air:
Air PAM
• Berasal dari air PAM  air
sudah masuk kategori
standar air bersih
• Bukan berasal dari air
PAM:
Sumber – Air harus diperiksa
air terlebih dahulu
– Jika tidak memenuhi
Air persyaratan air bersih, air
Permukaan Air Sumur
harus diolah hingga
persyaratan terpenuhi
2
1 Keamanan air;
Pemantauan
a. Air PAM -> pastikan bahwa tidak ada pipa air yang bocor
b. Selain air PAM -> Lakukan pemantauan periodik ke laboratorium
minimal 1 tahun sekali
Tindakan Koreksi
Harus dilakukan jika terjadi perubahan mutu air
Air tidak boleh digunakan sampai mutu kembali normal
Rekaman
Disimpan selama dua tahun
2 Kondisi dan Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Bahan Pangan
SOP :
1. Prosedur Penyimpanan Bahan Baku dan Bahan Kemas
2. Prosedur Pemantauan Suhu Gudang
3. Prosedur Penyimpanan Produk Jadi
4. Prosedur Pembersihan dan Sanitasi Peralatan dan Bangunan
5. Prosedur Higiene Karyawan
Permukaan harus didesain sedemikian rupa agar mudah dibersihkan

Pemantauan
a. Hal yang harus dipantau: kondisi permukaan, jenis dan konsentrasi
pembersih dan sanitaizer, cara menggunakan pembersih dan sanitaiser
(sesuai aturan pakai)
b. Pemantauan dapat dilakukan secara visual, kimia, ataupun mikroba
untuk verifikasi
2
Tindakan Koreksi
-> Disesuaikan dengan penyebab
Rekaman
Bentuk rekaman dapat berupa rekaman pemantauan secara periodik,
rekaman periodik pemeriksaan konsentrasi bahan pembersih, dan
rekeman harian/bulanan
Tindakan Koreksi
Contoh 1:
Permukaan yang kontak dengan bahan pangan dalam kondisi kotor
Tindakan :
Stop proses produksi sementara dan bersihkan atau ganti alat dengan
yang bersih
2
Tindakan Koreksi
Contoh 2:
Konsentrasi pembersih yang digunakan tidak konsisten setiap harinya
Tindakan :
Menghentikan proses produksi sementara,
Jika konsentrasinya terlalu sedikit -> lakukan pembersihan/sanitasi
ulang dengan konsentrasi tepat
jika konsentrasi terlalu besar -> lakukan pembilasan ulang dengan air
bersih, mengganti peralatan dengan peralatan lain yang bersih
dan/atau melatih karyawan yang melakukan pembersihan dan sanitasi
2
3 Pencegahan Kontaminasi Silang
SOP
1. Prosedur Higiene Karyawan
2. Prosedur Alur Proses
Pencegahan dapat dilakukan dengan cara:

Lakukan pemisahan bahan pangan dengan produk siap konsumsi
Pilih desain sarana dan prasarana produksi pangan yang mencegah
kontaminasi silang
Contoh kebiasaan yang kurang baik:
Menangani produk pangan tanpa mencuci tangan
Tidak mencuci tangan setelah kembali dari toilet
Memegang makanan setelah menggaruk anggota badan
ataumemegang pintu
2
3 Pencegahan Kontaminasi Silang
Pemantauan
a. Hal yang harus dipantau : penanganan bahan baku dan produk jadi,
penyimpanan bahan pangan dan bukan pangan,
b. Hal lain yang dapat dipantau : peralatan yang digunakan, praktik
higiene karyawan, arus pergerakan karyawan
Tindakan Koreksi
c. Stop tindakan produksi
d. Tangani masalah sampai keadaan menjadi normal
e. Lakukan tindakan pencegahan seperti pelatihan karyawan
f. evaluasi keamanan produk pangan, misalnya harus dimusnahkan
Rekaman
Bentuk rekaman dapat berupa rekaman pemantauan secara periodik,
dan rekaman pemantauan harian/bulanan.
2
4 Menjaga Fasilitas Pencuci Tangan, Sanitasi, dan Toilet
SOP : Prosedur Pembersihan dan Sanitasi Peralatan
Bangunan Fasilitas tersebut harus:

 Berfungsi dengan baik
 Dalam kondisi bersih
 Air selalu tersedia, begitu pula dengan pengering (lap) dan pembersih
Pemantauan
a. Hal yang harus dipantau : Kelengkapan dan kebersihan fasilitas.
b. Pastikan juga bahwa karyawan menggunakan fasilitas tersebut
dengan baik sesuai prosedur (misalnya: menyiram toilet hingga
tuntas setelah menggunakannya)
4 Menjaga Fasilitas Pencuci Tangan, Sanitasi, dan Toilet
Tindakan koreksi
Perbaiki fungsi dan kondisi fasilitas yang rusak
Lengkapi fasilitas dengan alat penunjang (misal: sabun, tisu, pembersih
dan sanitaizer)
Rekaman
 Beberapa hal yang harus direkam : lokasi dan kondisi fasilitas cuci
tangan dan toilet, kondisi dan ketersediaan tempat dan fasilitas
sanitasi; dan tindakan koreksi yang dilakukan pada saat kondisi tidak
sesuai.
 Rekaman pemantauan dibuat secara periodik, yaitu harian dan
bulanan.
2
5
Proteksi dari Bahan-Bahan Kontaminasi
SOP : Prosedur Penyimpanan Bahan Baku dan Produk Jadi
Dilakukan untuk menjamin bahwa produk pangan, bahan pengemas,

dan permukaan yang kontak langsung dengan pangan terlindungi dari
kontaminasi mikroba, kimia dan fisik
Pemantauan
 Beberapa hal yang perlu dipantau: keberadaan air yang tidak aman
dikonsumsi dan bahan-bahan pencemar
 Pemantauan dilakukan dengan frekuansi yang cukup, pada saat
dimulai produksi dan setiap 4 jam, serta pengamatan atau inspeksi
visual terhadap kondisi dan aktivitas sepanjang hari.
2
5 Proteksi dari Bahan-Bahan Kontaminasi
Tindakan Koreksi
 menghilangkan bahan kontaminasi dari permukaan yang kontak
dengan pangan
 memperbaiki aliran udara suhu ruang
 menghindari adanya genangan air dilantai
 mencuci kaki dan roda kendaraan pengangkut sebelum masuk
ruang pengolahan/penanganan pangan
 pelatihan karyawan
 membuang bahan kimia yang tidak memiliki label atau identitas
yang jelas
Rekaman
Rekaman yang diperlukan pada kunci kelima ini merupakan
rekaman pemantauan yang dilakukan secara periodik, yaitu harian/
bulanan serta rekaman bila dilakukan tindakan koreksi
2
Pelabelan, Penyimpanan, dan Penggunaan Bahan Berbahaya yang Benar
6
SOP : Prosedur penyimpanan Bahan Kimia / Bahan Berbahaya Bahan

berbahaya harus diberi label
 Harus digunakan sesuai instruksi yang tertera pada label
 Harus dibuat prosedur penggunaan dan penyimpanan bahan
berbahaya yang menjamin bahan toksik tidak akan mencemari
produk pangan.
 Pada saat pelabelan, harus menunjukkan nama bahan/larutan di
dalam wadah; nama dan alamat produsen/distributor; petunjuk
penggunaan.
 Memisahkan bahan food grade dengan non food grade
 Menjauhkan penyimpananan peralatan dan barang-barang yang
bukan pangan dengan bahan toksin.
2
Pelabelan, Penyimpanan, dan Penggunaan Bahan Berbahaya untuk tujuan yang Benar
6
Pemantauan
Dilakukan untuk menjamin bahwa pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan
bahan berbahaya dilakukan dengan benar Direkomendasikan melakukan
pengamatan visual minimal sekali sehari Tindakan koreksi
 pindahkan bahan berbahaya yang tidak benar penyimpanannya
 kembalikan kepada pemasok bahan yang tidak dilabel dengan benar
 perbaiki label
 buang wadah yang rusak
 periksa keamanan produk
laksanakan pelatihan
Rekaman
 Rekaman untuk pemantauan dan tindakan koreksi yang harus
dilakukan yaitu rekaman kontrol secara periodik yang meliputi
rekaman harian dan bulanan
2
7 Pengawasan Kondisi Kesehatan Karyawan
SOP : Prosedur Higiene Karyawan
Karyawan yang sakit dilarang bekerja menangani/mengolah pangan dan
harus lapor kepada pimpinannya.
Pemantauan
Beberapa gejala penyakit yang perlu mendapat perhatian pada saat
pemantauan antara lain yaitu: diare, demam, muntah, penyakit kuning, radang
tenggorokan, luka kulit, bisul dan lain-lain.
Tindakan koreksi
memulangkan /mengistrahatkan karyawan yang sakit di bagian pengolahan/
penanganan pangan; dan menutup luka di tangan menggunakan perban yang bersih
dan terang.
Rekaman
Berupa data kesehatan karyawan berupa hasil pemeriksaan kesehatan secara
reguler serta rekaman tindakan koreksi apabila terjadi penyimpangan.
2
8 Menghilangkan Hama dari Ruang Produksi
SOP : Prosedur Pengendalian Hama

Beberapa hewan yang mungkin membawa penyakit antara lain: Lalat dan kecoa
(pembawa Salmonella, Staphylococcus, Clostridium, Shigella, Streptococcus)
Binatang pengerat (pembawa Salmonella dan parasit) Burung (pembawa Salmonella
dan Listeria)
Pemantauan
Dapat dilakukan dengan inspeksi visual  menggunakan senter untuk memeriksa
persembunyian hama, memeriksa perangkap hama, kebersihan ruang pengolahan dan
penyimpanan pangan, lubang ventilasi dan saluran pembuangan, dll
Tindakan koreksi
Menambahkan kasa-kasa di lubang ruang produksi agar serangga dan
hama tidak masuk
Memindahkan wadah pembuangan sampah ke luar ruang produksi
2
8 Menghilangkan Hama dari Ruang Produksi
Rekaman
Rekaman pengendalian hama secara periodik  keberadaan jejak hama
di ruang produksi, kondisi perangkap/umpan hama, kondisi ventilasi dan
kebersihan di ruang produksi dan lubang saluran pembuangan yang
memunginkan hama masuk.
Bagaimana Membuat Prosedur Pemantauan?
Jawablah pertanyaan apa (what) yang

1.Identifikasi harus dipantau  bahaya yang
Parameter dikendalikan pada setiap kunci pokok
yang Dipantau sanitasi berupa parameter batas kritis
yang ditetapkan (suhu, waktu, ukuran
dan sebagainya)
2
Jawablah pertanyaan dimana lokasi

pemantauan bahaya yang dikendalikan
2. Identifikasi pada setiap kunci pokok sanitasi atau
Lokasi Parameter parameter yang harus dipantau, yaitu
pada titik mana atau pada lokasi mana
pemantauan harus dilakukan.
3. Identifikasi Jawablah pertanyaan bagaimana

Bagaimana metode pemantauan, yaitu apakah
secara sensori, kimia, atau pengukuran
Parameter tertentu.
Dipantau
Jawablah pertanyaan kapan dan

berapa frekuensi pemantauan yang
dilakukan guna memastikan bahaya
4.Identifikasi terkendali, yaitu idealnya minimal
Waktu dilakukan saat terjadi interupsi dalam
Pemantauan aliran produksi pangan, atau lot, atau
data lain yang menetapkan periode
suatu pemantauan
2
• Jawablah pertanyaan siapa yang melakukan

pemantauan
• Idealnya karyawan yang mudah mengakses
tahap yang akan dipantau, sangat terlatih
dan berpengalaman, mempunyai
5. Identifikasi keterampilan dan pengetahuan tentang
Siapa Karyawan parameter yang akan dipantau serta cara
yang Memantau memantau yang baik.
• Semua rekaman kegiatan pemantauan dan
tindakan koreksi yang dilakukan harus
memuat informasi tentang lokasi, waktu (jam
dan tanggal) dan paraf karyawan yang
melakukan kegiatan tersebut.
2
Bagaimana Membuat Tindakan Koreksi?
Jawablah pertanyaan apa (what) yang

harus dipantau, yaitu bahaya yang
dikendalikan pada setiap kunci pokok
1.Identifikasi sanitasi berupa parameter yang
Parameter diidentifikasi berdasarkan batas kritis
yang Dipantau yang ditetapkan seperti suhu, waktu,
ukuran dan sebagainya
2
Penyebab terlampauinya/tidak
dipenuhinya batas kritis dapat
mencakup :
• Peralatan yang sudah tidak
2. Identifikasi sesuai lagi atau rusak.
• Metode yang sudah tidak sesuai lagi
Penyebab
sehingga dapat mengakibatkan
Terlampau/Tidaknya
kontaminasi silang.
Batas Kritis • Karyawan yang tidak terlatih, tidak
kompeten, atau tidak layak lagi
bekerja
2
• Bila penyebab adalah peralatan yang

sudah tidak sesuai lagi atau rusak 
atur kembali alat, perbaikan alat, atau
3.Identifikasi penggantian alat.
• Bila penyebabnya adalah metode yang
Jenis Tindakan sudah tidak sesuai lagi modifikasi
Koreksi metode.
• Bila penyebabnya adalah personil yang
tidak terlatih, tidak kompeten, atau
tidak layak lagi bekerja  pelatihan
kembali hingga kompeten.
Penanggung jawab pelaksanaan

tindakan koreksi bisa mencakup:
4. Identifikasi • Bagian peralatan dan pemeliharaan

Penanggung jawab Jika penyebabnya berupa peralatan
Tindakan Koreksi • Bagian manajemen mutu dan/atau
produksi jika penyebabnya metode
• Bagian pengembangan karyawan
(HRD), bagian manajemen
mutu, dan/produksi jika
penyebabnya karyawan
2
Bagaimana Menetapkan Dokumen Rekaman?
Rekaman
Kegiatan
Jenis
Rekaman
Rekaman
Rekaman
Tindakan
Verifikasi Koreksi
2
Formulir untuk rekaman kegiatan pemantauan mencakup :

 Parameter yang dipantau,
 Lokasi pemantauan,
 Metode pemantauan,
 Frekuensi/waktu pemantauan,
 Karyawan pelaksana pemantauan
Formulir untuk rekaman kegiatan tindakan koreksi mencakup :

 Kegiatan resanitasi
 Perbaikan peralatan
 Perbaikan metode
 Kegiatan pelatihan ulang
2
• Setiap rekaman harus memiliki nomor spesifik agar mudah ditelusur

• Catatan pengendalian sanitasi harus disimpan setidak-tidaknya:
 1 tahun (produk yang diawetkan dalam pendingin
 2 tahun (produk relatif awet)
• Seluruh dokumen hendaknya dapat tersedia dan dapat segera dibuat
salinannya dalam waktu yang rasional
3 MENGEMBANGKAN SSOP UNTUK IRTP
Mudah
dipahami
Dokumen
SSOP yang
baik
Sesuai Mudah
kebutuhan digunakan
3 MENGEMBANGKAN SSOP UNTUK IRTP
Identifikasi Kembangkan SSOP

persyaratan dan dokumen lain
• SSOP harus
• Sesuaikan dapat
dengan 8 diterapkan
Kunci Pokok
Sanitasi
Pilih
penanggung Validasi setiap
jawab instruksi kerja
• Pastikan bahwa
• Tambahkan pula instruksi kerja
perangkat berjalan efektif
material yang di lapangan
dibutuhkan
4 PENUTUP
• Dokumen tertulis SSOP dibuat sebagai

acuan bagi karyawan perusahaan dalam
melaksanakan kegiatan higiene dan
sanitasi, untuk menjamin kegiatan
dilakukan secara konsisten menggunakan
prosedur yang standar (baku).
• Pengembangan dan penerapan SSOP
diarahkan kepada 8 (delapan) Kunci Pokok
Sanitasi. Pengembangan dokumen
tertulis untuk SSOP dari masing-masing
kunci pokok sanitasi dilakukan oleh tim
keamanan pangan perusahaan
TERIMA KASIH

Ssop Irtp

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Ssop Irtp

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

MENGEMBANGKAN DAN

MENERAPKAN SSOP INDUSTRI

Loka Pengawas Obat dan Makanan

2 IDENTIFIKASI 8 KUNCI PERSYARATAN SANITASI

MENGEMBANGKAN SSOP UNTUK IRTP

• Agar SSOP dapat berjalan efektif dan konsisten, maka

4 Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet;

5 Proteksi dari bahan-bahan kontaminan;

2 Kondisi dan Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Bahan Pangan

Permukaan harus didesain sedemikian rupa agar mudah dibersihkan

Pencegahan dapat dilakukan dengan cara:

SOP : Prosedur Pembersihan dan Sanitasi Peralatan

Bangunan Fasilitas tersebut harus:

4 Menjaga Fasilitas Pencuci Tangan, Sanitasi, dan Toilet

SOP : Prosedur Penyimpanan Bahan Baku dan Produk Jadi

Dilakukan untuk menjamin bahwa produk pangan, bahan pengemas,

SOP : Prosedur penyimpanan Bahan Kimia / Bahan Berbahaya Bahan

SOP : Prosedur Pengendalian Hama

Bagaimana Membuat Prosedur Pemantauan?

Jawablah pertanyaan apa (what) yang

Jawablah pertanyaan dimana lokasi

Bagaimana Membuat Prosedur Pemantauan?

3. Identifikasi Jawablah pertanyaan bagaimana

Bagaimana Membuat Prosedur Pemantauan?

Jawablah pertanyaan kapan dan

• Jawablah pertanyaan siapa yang melakukan

Jawablah pertanyaan apa (what) yang

• Bila penyebab adalah peralatan yang

Bagaimana Membuat Tindakan Koreksi?

Penanggung jawab pelaksanaan

4. Identifikasi • Bagian peralatan dan pemeliharaan

Formulir untuk rekaman kegiatan pemantauan mencakup :

Formulir untuk rekaman kegiatan tindakan koreksi mencakup :

• Setiap rekaman harus memiliki nomor spesifik agar mudah ditelusur

Identifikasi Kembangkan SSOP

• Dokumen tertulis SSOP dibuat sebagai

Anda mungkin juga menyukai