SANITASI INDUSTRI

A. PRINSIP DASAR SANITASI

• Sanitasi adalah serangkaian proses yang dilakukan
untuk menjaga kebersihan.
• Sanitasi ini merupakan hal penting yang harus dimiliki
oleh industri pangan dalam menerapkan Good
Manufacturing Practices (GMP).
• Sanitasi dilakukan sebagai usaha mencegah penyakit
dari konsumsi pangan yang diproduksi dengan cara
menghilangkan atau mengendalikan faktor-faktor di
dalam pengolahan pangan yang berperan di dalam
pemindahan bahaya sejak penerimaan bahan baku
sampai didistribusikan.
STATE POLYTECHNIC OF JEMBER
• Tujuan diterapkannya sanitasi di industri pangan
adalah untuk menghilangkan kontaminan dari
makanan dan mesin pengolahan makanan serta
mencegah kontaminasi kembali.
• Manfaat yang diperoleh bagi konsumen adalah,
konsumen terhindar dari penyakit atau kecelakaan
karena keracunan makanan.
• Manfaat yang diperoleh bagi produsen adalah,
produsen dapat meningkatkan mutu dan umur simpan
produk, mengurangi komplain dari konsumen, dan
mengurangi biaya recall.

STATE POLYTECHNIC OF JEMBER

• Praktik sanitasi meliputi pembersihan, pengelolaan
limbah, dan higiene pekerja yang terlibat.

WASTES
CLEANING
DISPOSAL
SANITASI

PERSONAL
HIGIENE

STATE POLYTECHNIC OF JEMBER

B. PROSEDUR STANDAR OPERASI
SANITASI (SSOP)
• SSOP adalah prosedur
pelaksanaan sanitasi standar yang
harus dipenuhi oleh suatu industri
pangan untuk mencegah terjadinya
kontaminasi terhadap produk yang
diolah.

STATE POLYTECHNIC OF JEMBER

MENGAPA HARUS DIBUAT SSOP
• Untuk mengembangkan budaya
kerja yang efektif di unit pengolahan
pangan yang berkaitan dengan
semua sarana pengolahan, sarana
kebersihan, personil dan lingkungan
yang dituangkan dalam rancangan
SSOP.

STATE POLYTECHNIC OF JEMBER

8 FUNGSI KONDISI SANITASI YANG
DITETAPKAN
1. Pasokan air dan es
2. Peralatan dan pakaian kerja
3. Pencegahan kontaminasi silang/Lay out pabrik
4. Toilet dan tempat cuci tangan
5. Bahan kimia, pembersih, dan sanitizer
6. Syarat label dan penyimpanan
7. Kesehatan karyawan
8. Pengendalian pest
STATE POLYTECHNIC OF JEMBER
1. PASOKAN AIR
• Air merupakan salah satu hal yang paling vital
dalam industri pengolahan
• Sumber air (PAM, sumur, air laut)
• Syarat air bersih
• Monitoring kualitas (eksternal) air minimal 6
bulan 1 kali

STATE POLYTECHNIC OF JEMBER

2. PERALATAN DAN PAKAIAN KERJA
• Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan
produk terbuat dari bahan yang tahan korosi dan tdk
bereaksi dengan produk, tidak merusak produk dan
mudah dibersihkan.
• Pakaian kerja termasuk pelaratan pengolahan yang
lain harus dijamin kebersihannya.
• Pakaian kerja dicuci setiap hari
• Sepatu dicuci dengan larutan klorin (150 ppm)
• Semua pelaratan disimpan di tempat bersih.

STATE POLYTECHNIC OF JEMBER

3. PENCEGAHAN KONTAMINASI
SILANG
• Kontruksi, desain dan lay out unit pengolahan
• Higiene karyawan, termasuk pakaian kerja
• Aktivitas dan perilaku dari karyawan
• Pisahkan produk masak dan produk mentah
• Kondisi sanitasi unit pengolahan dan peralatannya.
• Penyimpanan dan perawatan bahan pengemas
• Cara dan kondisi penyimpanan produk

STATE POLYTECHNIC OF JEMBER

4. TOILET DAN TEMPAT CUCI
TANGAN
• TOILET:
1. Jumlah; 10-15 orang tiap toilet
2. Gayung, sabun
3. Ada ventilasi
4. Pintu tidak menyerap air dan tahan karat
5. Dijaga tetap bersih

STATE POLYTECHNIC OF JEMBER

• TEMPAT CUCI TANGAN:
1. Air hangat
2. Bahan sanitizer dan pengering
3. Tempat strategis mudah dijangkau, dekat
toilet dan pintu masuk, jumlah cukup
4. Kadar klor: cuci tangan 50 ppm, Cuci kaki
100-200 ppm.

STATE POLYTECHNIC OF JEMBER

5. BAHAN KIMIA, PEMBERSIH,
SANITIZER
1. Semua bahan kimia, pembersih dan sanitiser
seperti oli, minyak, pestisida, dan bahan2
pembesih harus sesuai persyaratan.
2. Digunakan sesuai etunjuk dan persyaratan
3. Semua bahan kimia, pembersih dan sanitizer
4. Kadar klor: cuci tangan 50 ppm, Cuci ka diberi
label dengan jelas.
5. Disimpan di tempat khusus dan terpisah
STATE POLYTECHNIC OF JEMBER
6. SYARAT LABEL DAN
PENYIMPANAN
SYARAT LABEL
1. Bahan pengemas tdk bereaksi dengan produk dan
mampu melindungi produk.
2. Mencantumkan: isi, merk dagang, asal negara, berat
bersih, komposisi, masa kedaluarsa dan persyaratan
penyimpanan.

STATE POLYTECHNIC OF JEMBER

SYARAT PENYIMPANAN
1. Ruang penyimpanan terjaga kebersihannya
2. Penyimpanan sesuai persyaratan dan jenis produk

STATE POLYTECHNIC OF JEMBER

7. KESEHATAN KARYAWAN
1. Kondisi kesehatan karyawan dimonitor oleh
perusahaan
2. Bagi karyawan yang menderita sakit dan diduga dapat
mencemari produk dilarang bekerja di unit proses
3. Jenis penyakit yang mungkin mengkntaminasi seperti:
batuk/pilek, flu, diare, penyakit kulit.

STATE POLYTECHNIC OF JEMBER

8. PENGENDALIAN PEST
1. Pest (rodenta, burung, dan insect) dicegah agar tidak
masuk ke unit pengolahan
2. Siapkan program pemusnahan pest
3. Lalat dan kecoa: salmonella, staphylococcus, shigella
ddl
4. Rodenta: salmonella, parasit

STATE POLYTECHNIC OF JEMBER