Analisa AREP pada Program HACCP di Industri Pangan

Shafiera Rosnia
Monita Hermatuti
Putri Tika Rahayu
Rusiana Ayutri Fadhila
 Program HACCP di Perusahaan CV.
01 Pasific Harvest

02 Analisa Antisipasi Program

Content 03 Analisa Rekognisi Program

04 Analisa Evaluasi Program

05 Analisa Pengendalian Program

Program HACCP di CV. Pasific
Harvest
 CV. Pasific Harvest berdiri sebagai perusahaan pengalengan
ikan yang merupakan bagian dari perusahaan Haecery yang mengurusi
benih udang di daerah Ketapang. Pemilik perusahaan tersebut, Bapak
Aminoto, lalu mendirikan CV. Pasific Harvest pada 3 April 1993 di Jl.
Tratas No. 61 desa Kedungrejo, Kecamatan Muncar, Kabupaten
Banyuwangi. Izin usaha dari Departemen Perdagangan Republik
Indonesia No.00/1/13 – 10/PM/XI/1993 dikeluarkan untuk CV. Pasific
Harvest pada tanggal 22 November 1993.
Keamanan terhadap konsumen menjadi standar wajib dalam
pengolahannya. HACCP yang diacu oleh CV. Pasific Harvest yaitu menurut
Codex dan juga BRC (British Retail Consortium). Karena produk sebagian
besar merupakan produk untuk penjualan ke luar negeri. Selain itu,
produk yang dikirim untuk supermarket juga sebagian mengacu pada
standar keamanan menurut BRC dan Codex. Standar yang dibutuhkan
oleh produk untuk dapat diterima di luar negeri harus dipenuhi, sehingga
CV. Pasific Harvest berusaha memenuhi persyaratan dengan penyusunan
HACCP Plan sesuai dengan Codex dan BRC Issue 7.
Pada CV. Pasific Harvest, Tim HACCP dipimpin oleh Manajer
QA/QC atau Manajer Produksi dan anggota yang dapat menjadi tim
antara lain yaitu anggota QA, QC, HRD, Manajer Perencanaan.
Sumber: Yovita, .G. (2017). Hazard Analysis Critical Control Point
Penyusunan dan pembuatan HACCP di CV. Pasific Harvest, dilakukan 6 (HACCP) Plan pada Proses Produksi Ikan Sarden dalam Kaleng di
bulan sebelum masa berlaku manual HACCP yang terakhir habis. Tim CV. Pasific Harvest
HACCP disusun secara bergantian setiap tahunnya.
Analisa Antisipasi Program
Tujuan Antisipasi

• Mengetahui potensi bahaya dan risiko lebih dini sebelum muncul

menjadi bahaya dan risiko yang nyata
• Mempersiapkan tindakan yang perlu sebelum suatu proses
dijalankan atau suatu area dimasuki
• Meminimalisasi kemungkinan risiko yang terjadi pada saat suatu
proses dijalankan atau suatu area dimasuki

Sumber: Hendra. (2013). Konsep Antisipasi dan Rekognisi. Universitas Indonesia

Antisipasi pada CV. Pasific Harvest

Berdasarkan BRC Global Standards Food Safety Issue 7 yang dianut

CV. Pasific Harvest, Tim HACCP di CV. Pasific Harvest mencatat
semua potensi bahaya yang dimungkinkan yang berkaitan dengan
produk dan fasilitas.
Selanjutnya, akan dibuat dalam bentuk tabel Analisa bahaya yang
isinya dibagi dalam 3 kategori proses, yaitu:
 Proses Produksi
 Proses Persiapan Media
 Proses Persiapan Bahan Pengemas

Selanjutnya setelah dibuat dalam tabel, akan dianalisis lebih lanjut

dan mendalam menggunakan matriks.
Sumber: Yovita, .G. (2017). Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) Plan pada Proses Produksi Ikan Sarden dalam Kaleng di
CV. Pasific Harvest
Analisa Rekognisi Program
Konsep Rekognisi

Rekognisi merupakan serangkaian kegiatan untuk mengenali suatu

bahaya lebih detil dan lebih komprehensif dengan menggunakan
suatu metode yang sistematis sehingga dihasilkan suatu hasil yang
objektif dan bisa dipertanggungjawabkan. Kunci utama dalam
tahap rekognisi adalah mengidentifikasi dan mengukur (Hendra,
2013).
Metode
• Accident or Injury Report
• Physical Examinations
• Employee Notification
• Required Inspection
• Literature & Discussion with Other Professional
• Walk Through Inspection
• Sampling & Spot Inspection
• Review of Process Flows
• Fault Tree Analysis
• Critical Incident Technique
• Job Safety Analysis

Sumber: Hendra. (2013). Konsep Antisipasi dan Rekognisi. Universitas Indonesia

Rekognisi pada CV. Pasific Harvest

 Pada perusahaan CV. Pasific Harvest, rekognisi pada

proses HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
dilakukan dengan menggunakan matriks yang
mengacu pada Codex. Kemudian dari setiap bahaya
yang dimungkinkan (dari tahap antisipasi), dicari
sumber bahaya dari tiap analisa. Selanjutnya, tiap
bahaya yang telah diketahui penyebabnya dianalisa
apakah GMP/SSOP dapat mengendalikan atau tidak.

Sumber: Yovita, .G. (2017). Hazard Analysis Critical Control Point

(HACCP) Plan pada Proses Produksi Ikan Sarden dalam Kaleng di
CV. Pasific Harvest
Rekognisi pada CV. Pasific Harvest

 Selain itu, jika ditemukan adanya kekeliruan atau batas

kritis yang melampaui, Quality Control akan dilakukan
dengan pengambilan sampel yang akan diuji di
laboratorium. Pengujian langsung dilakukan dengan
pengecekan pada tiap tahap pembuatan ikan sarden
dalam kaleng oleh pengawas lapangan. Hasil
pengecekan tiap hari produksi dilaporkan kepada
manajer produksi dan manajer QC/QA untuk dilakukan
evaluasi sesuai dengan pengetahuan dan kewenangan
dalam melaksanakan tindakan perbaikan pada indikasi.

Sumber: Yovita, .G. (2017). Hazard Analysis Critical Control Point

(HACCP) Plan pada Proses Produksi Ikan Sarden dalam Kaleng di
CV. Pasific Harvest
Analisa Evaluasi Program
KONSEP EVALUASI

Tahap evaluasi atau pengukuran dilakukan dengan mengkaji sudah

seberapa jauh potensi bahaya telah berdampak terhadap tenaga kerja.
Secara umum dampak paparan bahaya terhadap tenaga kerja dibagi
menjadi tiga kerja dibagi menjadi tiga kategori yaitu : level rendah,
dimana potensi bahaya sudah menggangu tenaga kerja dan berpotensi
dampak yang berbahaya; level menengah, dimana potensi bahaya sudah
membahayakan tenaga kerja; dana level tinggi, dimana potensi bahaya
dapat menyebabkan kecelakaan atau kematian. Kategorisasi potensi
bahaya ini hanya bersifat umum, perusahaan dapat mengembangkan
kategorisasi sendiri.

Sumber: Ramdan, Iwan .M. (2015). Higiene Industri. Universitas Mulawarman.

Diterbitkan oleh Penerbit Bimotry
Evaluasi pada CV. Pasific Harvest

Di bidang industry pangan seperti pada CV. Pasific Harvest,

penetapan signifikansi bahaya dilakukan dengan
mengidentifikasi potensi bahaya, analisis bahaya, analisis
risiko, penetapan signifikansi bahaya dan melakukan
tindakan pencegahan. Dalam tahapan pembuatan produk,
tim HACCP dituntut untuk mengamati dan mengawasi tiap
langkah dilakukan secara saksama. Tim mencatat risiko yang
mungkin dapat terjadi dari tiap tahap dalam pembuatan
produk.

Sumber: Yovita, .G. (2017). Hazard Analysis Critical Control Point

(HACCP) Plan pada Proses Produksi Ikan Sarden dalam Kaleng di
CV. Pasific Harvest
Evaluasi pada CV. Pasific Harvest

Penetapan tindakan evaluasi dilakukan untuk menjaga

saat hasil yang dipantau melebihi batasan yang dikontrol.
Tindakan evaluasi dapat dilakukan dengan pemantauan.
Di CV. Pacivic Harvest penetapan tindakan evaluasi
dilakukan dengan pengawasan mutu di produk sarden
yang dihasilkan di laboratorium. Pengambilan sampel
dilakukan saat sampel telah mengalami pemasakan
sehingga telah dikemas di dalam kaleng. Kemudian
sampel yang lolos pengujian laboratorium akan disimpan
di gudang, sedangkan yang tidak lolos akan disimpan.

Sumber: Yovita, .G. (2017). Hazard Analysis Critical Control Point

(HACCP) Plan pada Proses Produksi Ikan Sarden dalam Kaleng di
CV. Pasific Harvest
Analisa Pengendalian Program
Konsep Pengendalian

Pengendalian adalah proses, peraturan, alat, pelaksanaan atau tindakan yang berfungsi
untuk meminimalisasi efek negatif atau meningkatkan peluang positif (AS/NZS
4360:2004). Hierarki pengendalian merupakan daftar pilihan pengendalian yang telah
diurutkan sesuai dengan mekanisme pengurangan paparan, dengan urutan sebagai
berikut: (Tranter, 1999).
• Eliminasi
• Subtitusi
• Pengendalian Engineering
• Pengendalian Administratif
• PPE (Personal Protective Equipment) / APD

Sumber: Ramdan, Iwan .M. (2015). Higiene Industri. Universitas Mulawarman.

Diterbitkan oleh Penerbit Bimotry
Pengendalian pada CV. Pasific Harvest

Perusahaan CV. Pasific Harvest ini telah memiliki tiga kebijakan hasil produksinya, yaitu:
1. Fokus terhadap pelanggaran demi kepuasan pelanggan terhadap mutu dan
keamanan produk
2. Menghasilkan produk bermutu dan aman dikonsumsi
3. Tepat waktu pengiriman produk terhadap pelanggan

Dalam proses distribusi makanan hingga sampai ke tangan konsumen banyak hal yang
akan terjadi seperti perubahan suhu, benturan, gesekan dan lainnya. Maka dari itu akan
direkomendasikan untuk melaksanakan pemantauan selama proses rantai sebar
makanan baik yang akan diterima oleh toko, tempat makan maupun ibu rumah tangga
untuk menghindari makanan yang rusak akibat dari pendistribusian yang kurang baik.
Untuk memberikan rasa aman bagi konsumen saat mengkonsumsi makanan tersebut.

Sumber: Yovita, .G. (2017). Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Plan
pada Proses Produksi Ikan Sarden dalam Kaleng di CV. Pasific Harvest
Rekomendasi Pengendalian

Rekomendasi pengendalian yang dapat dilakukan untuk memaksimalkan pencegahan

bahaya biologi pada CV. Pasific Harvest adalah:
 Dengan pengawasan yang ketat agar pada saat berlangsungnya proses produksi
tidak masuknya kontaminan (pada proses produksi).
 Menyediakan tempat penyimpanan dengan suhu yang sesaui untuk setiap bahan
baku, baik itu untuk penyimpanan daging ikan maupun penyimpanan sayuran (pada
proses persiapan media).
 Menyiapkan kaleng dengan kualitas terbaik yang tidak mudah rusak saat terkena
benturan, gesekan serta goncangan dan tahan terhadap suhu baik rendah maupun
tinggi. Untuk pengendalian lainnya terkait pengemasan, bisa dilakukan dengan cara
pekerja yang bekerja di bagian pengemasan untuk menggunakan baju khusus,
masker dan penutup kepala untuk melindungi rambut agar tidak jatuh (pada proses
persiapan bahan pengemas).
Thank you