PRATIKUM AIR MINERAL DALAM KEMASAN

Dosen Pengampu :
Shabrina Adani Putri, S.Si, M. Si

Oleh :

Yolanda Mardiana Hapsari 1941420044

JURUSAN TEKNIK KIMIA

PROGRAM STUDI D-IV TEKNOLOGI KIMIA INDUSTRI
POLITEKNIK NEGERI MALANG
2022
 BAB I
GMP (Good Manufacturing Practice)
Air Minum Dalam Kemasan

1.1 Pengertian GMP (Good Manufacturing Practice)

 Good Manufacturing Practice atau GMP adalah tata cara melaksanakan kegiatan
produksi yang baik, meliputi proses pelaksanaan, pengendalian, serta pengawasan.
 Manfaat adanya GMP yaitu akan menguntungkan pihak konsumen dan produsen
karena dapat meningkatkan kepercayaan dan memberikan image bagus dari suatu
perusahaan.

1.2 Aspek GMP (Good Manufacturing Practice)

Adapun aspek yang perlu di milik perusahaan air minum dalam kemasan untuk
memenuhi standar GMP yaitu sebagai berikut :
a. Lokasi pabrik
Berdasarkan Permenperin, lokasi pabrik air minum harus memenuhi syarat sebagai
berikut:
 Tidak berada di lingkungan yang tercemar.
 Jalan menuju pabrik bebas debu dan genangan air.
 Lingkungan sekitar pabrik harus bersih dari tumpukan sampah.
 Lingkungan luar pada bagian terbuka tidak untuk kegiatan produksi.
b. Bangunan Pabrik
 Bangunan pabrik harus berdasarkan persyaratan hygiene, teknik, serta urutan
produksi.
 Aspek yang harus diperhatikan : Desain, tata letak, serta struktur ruang (atap,
dinding, ventilasi, penerangan, dan lain-lain).
 Bagunan harus menjamin proses produksi berjalan dengan lancar dan tidak
tercemar. Baik bahaya yang mengancam fisik air, kimia, serta sifat biologisnya.
 Bangunan harus mudah dibersihkan agar kesterilan air minum dapat terus terjaga.
c. Fasilitas Sanitasi dan Hygiene
 Sanitasi : Suatu upaya untuk tetap menjaga kebersihan lingkungan pabrik, baik
bagian dalam maupun luar area kerja.
 Hygiene : Usaha menjaga kesehatan dengan cara memelihara serta melindungi
kebersihan subyek (Departemen Kesehatan. 2004).
 Adapun fasilitas sanitasi dan hygiene yang harus disiapkan pada pabrik air
minum, yakni:
 Suplai air untuk keperluan pembersihan peralatan dan kegiatan lain di luar
proses produksi (pengolahan air baku menjadi air siap minum).
 Sarana dan saluran pembuangan limbah.
 Fasilitas pembersihan dan pencucian peralatan produksi.
 Toilet dan fasilitas mencuci tangan.
 Peralatan kebersihan
d. Pengendalian Hama / Pest Control
Beberapa jenis hama yang perlu diwaspadai, yaitu tikus, serangga, ular, burung,
dan lain-lain. Pengendalian hama dapat dilakukan dengan cara menjaga kebersihan
dan pemberian kasa pada jendela atau peralatan insect killer.
e. Mesin dan Peralatan
 Seluruh mesin dan peralatan yang kontak langsung dengan air harus terbuat dari
bahan yang food grade, tahan korosi dan tidak bereaksi dengan bahan kimia
 Berikut jenis-jenis peralatan yang digunakan pabrik air minum:
 Tangki atau bak penampungan sementara air baku.
 Unit pengolahan air atau water treatment yang terdiri dari prefilter, filter
karbon aktif, dan mikrofilter.
 Unit pencuci kemasan atau bottle washer
 Unit pengisi kemasan atau filling machine
 Unit penutup kemasan atau capping machine
 Mesin-mesin harus ditata sedemikian rupa, agar proses produksi dapat berjalan
dengan efektif dan efisien.
f. Laboratorium
 Laboratorium AMDK adalah ruangan untuk fasilitas uji dengan menggunakan
semua peralatan termasuk reagensia untuk menganalisa mutu air baku, proses
produksi dan produk akhir. (Kemenperin, 2003)
 Laboratorium merupakan ujung tombak pabrik karena berfungsi untuk penentuan
mutu produk
 Peralatan pada laboratorium harus mampu melakukan analisa dan uji coba fisika
kimia serta mikrobiologi.
 Peralatan untuk uji fisiko-kimia yang sifatnya peralatan canggih, seperti
absorption spectrophotometer untuk menguji cemaran logam, dapat dimiliki oleh
perusahaan, namun bila tidak ada, pengujiannya dapat dilakukan di laboratorium
penguji yang telah di akreditasi.
 Berikut beberapa jenis peralatan yang harus disediakan di laboratorium pada
pabrik air minum:
o pH meter
o Otoklaf
o Inkubator
o Oven
o Konduktivitimeter
o Peralatan untuk pengujian mikrobiologi
o Turbidimeter
o Peralatan lain berbahan gelas
g. Karyawan
Karyawan merupakan orang-orang yang terlibat secara langsung dalam proses
produksi. Oleh karena itu, kesehatan karyawan juga harus diperhatikan agar tidak
sampai mempengaruhi kualitas produk. Caranya yaitu dengan memerhatikan fasilitas
hygiene, pemeriksaan secara berkala, serta kebijakan tentang kesehatan lain.
h. Pengendalian Proses
 Pengendalian proses untuk mencegah terjadinya kerusakan pada produk yang
dihasilkan.
 Berikut ruang lingkup dari pengendalian proses pada pabrik air minum dalam
kemasan:
o Penetapan spesifikasi dari air baku.
o Penetapan kandungan serta formulasi air baku.
o Penetapan proses produksi yang sesuai standar.
o Penetapan spesifikasi dari kemasan.
o Pengawasan terhadap kontaminan atau pencemaran.
i. Manajemen dan Pengawasan
Manajemen bertanggung jawab untuk melakukan proses pengawasan dari
awal sampai akhir dan pengambilan langkah jika terjadi penyimpangan. Karena itu,
pada posisi ini diperlukan orang-orang yang memiliki kemampuan mumpuni pada
posisi ini.
j. Pencatatan dan Dokumentasi
Pabrik air minum harus melakukan pencatatan dan dokumentasi yang lengkap.
Mulai dari pengadaan air baku, pengolahan, kualitas produk, pengemasan, fasilitas
pendukung, dan lain-lain. Proses tersebut biasanya terdiri dari beberapa pos sesuai
dengan alur kerja pabrik atau yang biasa disebut Quality Control (QC).
 BAB II
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)
Air Minum Dalam Kemasan

2.1 Pengertian HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)

 HACCP adalah suatu sistem atau piranti yang dimanfaatkan untuk menilai kadar
bahaya, serta menetapkan sistem pengendalian yang fokus terhadap tindak
pencegahan. (Muhandri dan Kadarisman, 2008)
 HACCP bertindak sebagai penguji, pengendali, serta penjamin bahwa produk dari
suatu pabrik air minum memang layak konsumsi.
 HACCP pabrik air minum berperan sebagai tindakan preventif yang sangat efektif
dalam menjamin keamanan pangan (dalam hal ini air minum) dan untuk mendapatkan
izin tersebut, pabrik air minum harus memenuhi syarat dan standar tertentu. (Andelina
dan Prasetyo, 2015)

2.2 Implementasi HACCP Pabrik Air Minum Dalam Kemasan

 Menurut Codex, implementasi HACCP pabrik air minum dilakukan melalui 12
tahapan. Terdiri dari 7 prinsip dasar HACCP dan 5 langkah tambahan.
 Berikut 7 prinsip dasar HACCP :
a. Prinsip 1: Identifikasi Bahaya
o Keberadaan bahaya sangat memengaruhi kepuasan konsumen dan juga
membahayakan kesehatan
o Karena itu diperlukan identifikasi dan analisis hazard, meliputi bahaya kimia,
bahaya fisik, serta biologis. Artinya, air tersebut harus memenuhi syarat
sebagai air minum seperti ketentuan pemerintah, mulai dari bahan baku hingga
siap minum.
b. Prinsip 2: Penentuan CCP I (Critical Control Point)
 o Penentuan CCP merupakan langkah lanjutan dari identifikasi bahaya.
o Pada pabrik AMDK, tahapan ini dibagi ke dalam tiga sesi, yaitu :
 Proses pengolahan
 Proses pencucian galon atau botol
 Proses pengemasan.
o Setiap sesi harus benar-benar lolos dari uji coba dan bersih dari kandungan
berbahaya.

c. Prinsip 3: Penetapan Batas Limit Setiap CCP

o Batas limit ditetapkan berdasarkan referensi serta standar, baik teknis maupun
observasi yang diterapkan oleh tim produksi.
o Fungsi batas limit yaitu sebagai parameter serta toleransi sejauh mana bahaya
itu dapat dikendalikan.
o Batas ini tidak boleh di langar, karena kesehatan dan nyawa seseorang akan
menjadi taruhan.
d. Prinsip 4: Penetapan Sistem Monitoring
o Monitoring merupakan suatu kegiatan untuk mengawasi dan memastikan agar
batas limit setiap CCP dipatuhi dengan baik.
o Langkah ini dapat dilakukan melalui lima cara, yaitu :
observasi visual,
1. Evaluasi sensori
2. Pengujian fisik,
3. Pengujian kimia
4. Pengujian mikrobiologi air.
o Selain cara tersebut, tim HACCP juga dapat memenuhi unsur 5W+1H (Who,
Where, When, Why, What, How).
e. Prinsip 5: Penetapan Tindak Koreksi
o Tindak koreksi hanya diterapkan saat batas limit tersebut tidak terpenuhi atau
dilanggar.
o Tindak koreksi dilakukan berdasarkan jenis CCP yang dilanggar serta risiko
akibat kesalahan tersebut.
o Semakin tinggi risikonya, maka tindakan harus segera dilakukan. Oleh karena
itu, tim HACCP harus mempersiapkan langkah antisipasi di awal, agar dapat
segera bertindak begitu terjadi kesalahan. Misal, air yang tiba-tiba tidak lagi
bening, maka harus segera dicek pada bagian penyaringan atau filter air.
f. Prinsip 6: Penyusunan Prosedur Verifikasi
o Verifikasi adalah suatu prosedur pengidentifikasian mengenai semua langkah
HACCP yang sudah diterapkan apakah sudah sesuai atau belum.
o Proses ini terdiri dari dua macam, yaitu:
1. Verifikasi internal, yaitu proses verifikasi yang dilakukan sendiri oleh
pihak pabrik atau pemilik. Proses ini dapat diterapkan dalam sistem harian
maupun berkala.
 2. Verifikasi eksternal, yaitu proses verifikasi yang dilakukan oleh pihak luar
atau supervisor dari lembaga sertifikasi yang ditunjuk.

g. Prinsip 7: Pencatatan dan Dokumentasi

o Proses pencatatan harus disusun secara terstruktur dengan baik dan dapat
berfungsi sebagaimana mestinya. Sebab, data tersebut berfungsi sebagai:
a. Bukti atas keamanan air minum.
b. Jaminan atas pemenuhan aturan pemerintahan.
c. Mempermudah pelacakan serta peninjauan catatan.
d. Sumber tinjauan data, seandainya ada audit yang dapat terjadi sewaktu-
waktu.
 Berikut 5 langkah tambahan :
a. Pembentukan Tim Khusus HACCP
o Tim khusus dibentuk dan ditugaskan untuk merencanakan, melaksanakan, dan
mengembangkan rencana HACCP pabrik.
o Tim terdiri dari 3-5 orang dan harus memiliki latar belakang yang mumpuni
dalam bidangnya.
o Adapun tugas dari tim tersebut, yaitu:
1. Menetapkan ruang lingkup HACCP.
2. Mengidentifikasi hazard atau risiko dalam bahaya.
3. Menetapkan tingkat severity (keakutan), serta risiko.
4. Menetapkan CCP serta merekomendasikan cara penanganan atau
pengendaliannya.
5. Merekomendasikan tindak koreksi secara cepat dan tepat saat terjadi
penyimpangan.
6. Melakukan penelitian maupun investigasi yang berkaitan terhadap
rencana HACCP.
b. Diskripsi Produk
o Diskripsi produk terdiri dari nama, spesifikasi, sifat dan ukuran kemasan, daya
tahan, serta metode pendistribusian produk.
o Informasi tterkait bahan baku juga penting untuk dilampirkan.
o Adapun deskripsi yang dicantumkan adalah kondisi sumber air, metode
pengangkutan, perlakuan, presentase, dan lain-lain.
c. Identifikasi Penggunaan Produk
Tujuan proses identifikasi penggunaan produk, yaitu untuk memberikan
informasi kepada konsumen mengenai batas konsumsi. Salah satunya yaitu
tentang keamanan produk untuk ibu hamil, menyusui, dan anak-anak.
d. Penyusunan Diagram Alir
o Diagram alir adalah rangkaian proses serta teknis dalam kegiatan operasional
produksi, mulai dari bahan baku hingga menjadi air siap minum. Tim harus
melakukan pertimbangan setiap tahapan secara matang, teliti, dan sesuai
dengan gambaran yang ada.
 o Pada HACCP pabrik air minum, diagram alir ini harus memuat:
1. Pengambilan atau pendistribusian bahan baku dari sumber mata air.
2. Kegiatan atau proses pengolahan air.
3. Pencucian dan sterilisasi galon atau botol kemasan.
4. Suhu serta waktu yang dibutuhkan untuk produksi.
5. Proses pengemasan air siap minum.
e. Verifikasi Bagan Alir
o Sebelum digunakan, diagram yang disusun tim HACCP harus melalui proses
verifikasi dari pihak lapangan.
o Langkah ini dapat dilakukan melalui proses pengamatan, pengambilan sampel,
maupun wawancara.
o Tujuan dari proses ini yaitu untuk kroscek ulang antara tim HACCP dengan
petugas lapangan.

Referensi :
1. Kemenperin tahub 2003 tentang Persyaratan Teknis Industri Air Minum dalam
Kemasan dan perdagangannya
2. Penerapan GMP (Good Manufacturing Practice) atau CPPOB Pabrik Amdk
(tirtamandiri.com)
3. Pengertian Dan Tahap Implementasi HACCP pada Pabrik Air Minum
(tirtamandiri.com)