Suatu peraturan yang mensyaratkan bahwa industri,

proses, pengemasan obat-obatan, peralatan kesehatan,

makanan harus mengambil tindakan proaktif untuk
menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman, murni
dan efektif

Melindungi konsumen dari membeli produk

yang tidak efektif atau bahkan berbahaya
GMP
5 aspek dasar dalam rancangan area
produksi pangan :
1. Bahan baku dan bahan pendukung
2. Perlengkapan proses produksi
3. Pengoperasian pekerjaan
4. Bahan dan metode pengemasan
5. Target Produk akhir
KONSTRUKSI BANGUNAN YANG HIGIENIS

Bagian konstruksi yang harus diperhatikan

higienis-nya:
1. Lantai
2. Dinding
3. Langit-langit/atap
4. Saluran pembuangan/drainase
 Lantai

Lantai yang tidak bersih dapat menyebabkan

terjadinya kecelakaan, karena persyaratan
standar hygienes tidak tercapai dan biaya
sanitasi menjadi meningkat.
Dalam memilih permukaan lantai, terbagi 3
kategori :
 Keset/tidak licin
 Lantai keramik penuh
 Dilapisi sejenis resin
 Dinding

Dinding terbuka di bagian produksi, pengemasan

dan personel pada area high-risk, harus diawasi
dan dikendalikan seperti :
 Pintu darurat : Pintu ini digunakan hanya khusus
untuk ‘keluar’ saja. Pintu harus tertutup kecuali
pada saat darurat.
 Pintu besar, untuk lintasan peralatan di dalam dan
luar pabrik : Pintu harus ditutup dan dikunci bila
tidak dipergunakan
 Lantai dan Dinding
Dinding dan lantai tidak membentuk sudut, perhatikan kebersihannya

Sudut antara dinding dan lantai menjadi tempat perkembang-biakan

mikroorganisme
 Udara

Kriteria saluran sistem udara harus memenuhi

permasalahan dibawah ini :
 Pergerakan dan alur udara
 Bertekanan
 Persyaratan suhu
 Pengendalian pendingin dan hambatan lokal
 Memenuhi syarat untuk manusia
 Peralatan dan instalasi terpenuhi
 Prinsip Rancangan Ventilasi

 Aliran udara dan drainase harus jauh dari

area yang ‘bersih’.
 Tidak boleh ada hambatan dan harus lancar
dalam alur pemusnahan bahan kemas yang
tidak sesuai, termasuk juga bahan baku dan
bahan jadi.
 DISAIN PERALATAN HYGIENES

Ditentukan oleh 3 hal utama :

 Kualitas – Disain hygienes yang baik pada alur
produksi dapat memelihara kualitas produk
 Keamanan – Mencegah kontaminasi yang dapat
merugikan kesehatan konsumen, berasal dari :
Mikrobiologi (pathogen), kimia (cairan pelumas
mesin, bahan pembersih), dan fisik (kaca).
 Efisiensi – Dapat mengurangi lamanya ‘waktu’
pembersihan peralatan.
Diagram Umum Area Pabrik

Area Administratif
2
Area Sangat Area
3 Persiapan
Terjaga 1

Penyimpanan dan Penerimaan dan

Penyimpanan
Penyerahan Produk bahan
PENGAMBILAN PENGOLAHAN HILIR
PENGOLAHAN HULU

KULINER

PENANGANAN

GHP; SSOP
Mutu Air Minum
Komtaminasi silang
GMP/SSOP
Penanganan;
HACCP System
Perubahan pada penyimpanan
Mutu Produk
Kontaminasi silang;
Kontaminasi silang
 Mutu air baku
Konsep rantai proses :
1. Supply Chain
2. Substance
flow
3. Integrated Control
Penerapan sistem kendali yang baik dapat dilakukan di
seluruh rantai, baik pada industri hulu, sampai industri
hilir.
Karakteristik dari ketiga mata rantai ini identik,
memiliki tiga sudut segitiga yaitu :
1)pengadaan bahan (procurement);
2)pengolahan ( processing);
3)penyerahan (delivery).
Segitiga kendali adalah pengendalian yang dilakukan pada
ketiga titik sudut
Pemeriksaan bahan baku masuk
yang akan dipergunakan untuk
produksi.
Dapat dilakukan melalui :
-inspeksi
-pengujian.
 PEMERIKSAAN BAHAN BAKU
1. Kesesuaian spesifikasi dengan purchase order
2. Certificate of Analysis (COA)
3. Material Safety Data Sheets (MSDS)
4. Fasilitas pengiriman
5. Kondisi barang saat diterima
6. Masa Kadaluwarsa
7. Kontaminasi selama pengiriman
GOOD HANDLING & DISTRIBUTION PRACTICES
 Interaction between procedures

Pengadaan dan
Penerimaan Barang Monitoring &
Controll
Purchasing Div. Procedure
utilities
QA. Division

calibration
Pemeliharaan
Production Utilitas dan Mesin
Pabrik
Production Division Engineering Division

utilities

Penggudangan & container

Penyerahan
Job Description
Marketing Div.
Documentation
GHRD Div.
QA. Division
 Dalam pabrik, disediakan fasilitas yang
memadai untuk pekerja seperti :
1. Fasilitas cuci tangan; setiap pintu masuk
terdapat fasilitas cuci tangan yang memadai.
2. Ruang makan.
3. Loker karyawan
4. Loker pakaian kerja.
5. Toilet; tidak terbuka / dekat dengan area proses
produksi makanan,
Layout ruang ganti karyawan
 Cara Cuci Tangan yang benar

a. Gunakan air b. Basahi tangan, sabun merata

hangat/air biasa hingga pergelangan

d. Gosokkan kedua e. Bilas merata dengan f. Keringkan tangan

tangan, gesekkan sekitar air mengalir dengan lap kering atau
20 detik pengering udara
 Prinsip Hygiene personal
1. Mengenakan seragam kerja yang benar
2. Seragam kerja harus bersih dan diganti
setiap hari
3. Baju pribadi karyawan harus ditanggalkan di
locker atau dikenakan di bawah baju
seragam pabrik
4. Penutup kepala harus selalu dikenakan di
dalam area produksi. Semua rambut harus

ditahan di dalam topi.

5. Rambut karyawan harus bersih dan rapi.
6. Bagi karyawan yang memiliki jenggot, kumis,
atau jambang harus mengenakan penutup di
area produksi.
7. Selalu menjaga kebersihan diri
8. Mencuci dan mengeringkan tangan dengan
benar
9. Tidak boleh menggunakan perhiasan atau
benda lain yang mudah lepas
10. Tidak menyimpan, membawa, dan
mengkonsumsi makanan dan minuman
di area produksi dan gudang
11. Dilarang merokok dan mengunyah
permen karet diseluruh area produksi
12. Kuku tidak boleh terlalu panjang dan
kotor
13. Cat kuku, kuku, dan bulu mata palsu
dilarang dikenakan di area produksi
 Sanitasi adalah serangkaian proses yang
dilakukan untuk menjaga kebersihan

 Tujuan sanitasi : untuk menghilangkan

kontaminan dari makanan dan mesin
pengolahan makanan serta mencegah
kontaminasi kembali
 MANFAAT

PRODUSEN :
KONSUMEN :
meningkatkan
terhindar dari mutu dan umur
penyakit atau simpan produk,
kecelakaan mengurangi
karena complain dari
keracunan konsumen, dan
makanan mengurangi
biaya recall.
 Dilakukan pengujian

1. Bahan baku 1. Pengujian Organoleptik

2. Bahan tambahan 2. Pengujian kimia
3. Bahan penolong 3. Pengujian fisik
4. Pengujian mikrobiologi
PEMERIKSAAN BAHAN BAKU
 Kesesuaian spesifikasi dengan purchase
order
 Certificate of Analysis (COA)
 Material Safety Data Sheets (MSDS)
 Fasilitas pengiriman
 Kondisi barang saat diterima
 Kadaluwarsa
 Kontaminasi selama pengiriman
Bottling, salah satu proses
pengemasan produk
Botol merupakan salah satu bentuk kemasan
primer
Proses pengendalian pengemasan
produk
Proses pengepakan atau Cartoning.
Memberikan perlindungan lebih
pada produk
Tangki produk, perlindungan akhir sebelum
diserahkan kepada pelanggan
 Penyimpanan produk dalam
gudang

Penyimpanan bahan dalam

rak besi
Pencatatan dan dokumentasi yang baik diperlukan untuk
memudahkan penelusuran masalah yang berkaitan
dengan proses produksi