 MAKANAN AKAN MENGALAMI

KERUSAKAN/KEBUSUKAN JIKA DIBIARKAN

DIUDARA TERBUKA

 BERLANGSUNG CEPAT/LAMBAT
TERGANTUNG PADA JENIS MAKANAN DAN
KONDISI LINGKUNGAN

 PERLU DILAKUKAN PENGAWETAN AGAR

MAKANAN TIDAK CEPAT RUSAK
PANGAN SECARA UMUM DAPAT
DIBEDAKAN ATAS 3 KELOMPOK
BERDASARKAN MUDAH TIDAKNYA
MENGALAMI KERUSAKAN :

 PANGAN YANG MUDAH RUSAK

DAGING, IKAN, SUSU DAN TELUR

 PANGAN YANG AGAK MUDAH RUSAK

SAYUR2AN, BUAH2AN, ROTI DAN
KUEH2

 PANGAN YANG AWET

BIJI2AN SEP : GABAH, KEDELAI,
JAGUNG DLL
1) PERTUMBUHAN DAN AKTIFITAS
MIKROBA
2) AKTIFITAS ENZIM
3) AKTIFITAS SERANGGA, PARASIT
DAN BINATANG PENGERAT
4) KANDUNGAN AIR
5) SUHU
6) UDARA
7) SINAR
8) WAKTU PENYIMPANAN
1. PERTUMBUHAN DAN AKTIFITAS MIKROBA
JENIS-JENIS MIKROBA PERUSAK PANGAN
• BAKTERI
• KAPANG (JAMUR)
• KAMIR (RAGI)
BAKTERI - TERMOFILIK (45 - 55° C)
- MESOFILIK (20 - 45° C)
- PSIKROFILIK < 20° C

KAPANG TIDAK TAHAN PANAS, TAHAN

HIDUP PADA KONDISI KERING

CONTOH : NEUROSPORA
SITOPHILA (ONCOM MERAH)

KAMIR MUDAH TUMBUH PADA MAKANAN

MAKANAN YG BERGULA DAN
MENGHASILKAN ALKOHOL DAN
2. AKTIFITAS ENZIM
ENZIM ADALAH SENYAWA PROTEIN YANG
BERFUNGSI SEBAGAI KATALIS BIOLOGIS YANG
DAPAT MEMULAI DAN MENGENDALIKAN BERBAGAI
REAKSI BIOKIMIA

ENZIM DARI
MIKROBA

SECARA ALAMI DLM

BAHAN PANGAN
HARUS
DIINAKTIFKAN
CONTOH :1. ENZIM POLIFENOL OKSIDASE
WARNA COKLAT PADA APEL, SALAK
DAN UBI KAYU.
2. PEKTINASE BUAH MENJADI LUNAK
3. LIPOKSIDASE BAU LANGU PADA
KEDELAI
3. SERANGGA, PARASIT DAN BINATANG MENGERAT

• MENGKONSUMSI BUAH2AN,
SAYURAN
• MENIMBULKAN LUKA PADA
SERANGGA PERMUKAAN
• AKAN MENGUNDANG MIKROBA UTK
TUMBUH DAN BERKEMBANG
• MENINGGALKAN AIR KENCING,
KOTORAN & TELUR-TELUR.

PARASIT DITEMUKAN PADA DAGING

CONTOH : CACING PITA

BINATANG • MENYERANG PADI

MENGERAT
• MENINGGALKAN KOTORAN,AIR
KENCING DAN BULU2.
TIKUS •AKAN MENGUNDANG MIKROBA
4. KANDUNGAN AIR DLM BAHAN PANGAN

AIR

REAKSI
DALAM BENTUK UNTUK TUMBUH
BIOKIMIA
AIR BEBAS MIKROBA

5. PENGARUH SUHU
JENIS
PANGAN

SUHU

RENDAH TINGGI

PEMANASAN
PENDINGINAN
6. UDARA (OKSIGEN) DAN SINAR
MENYEBABKAN :

 KETENGIKAN

 MERUSAK VITAMIN A DAN C

 WARNA JADI PUCAT

 TENGIK (MINYAK KELAPA)

7. WAKTU PENYIMPANAN
MENYEBABKAN PENURUNAN MUTU PANGAN
1) PEMANASAN
2) PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN
3) PENGERINGAN
4) PENAMBAHAN ASAM, GULA DAN
GARAM
5) PENGASAPAN
6) PEMBUANGAN UDARA
7) PENAMBAHAN BAHAN
KIMIA/PENGAWET
8) RADIASI
1. PEMANASAN * BLANCIR/BLANCHING
* PASTEURISASI
* STERILISASI

SUHU, 100° C BLANCHING

ENZIM
3 – 5 MENIT DINONAKTIFKAN

SAYURAN, BUAH2AN
DICELUPKAN
DILAKUKAN JIKA PANGAN AKAN DIDINGINKAN,
DIBEKUKAN ATAU DIKERINGKAN
* SAYURAN AKAN TAMPAK LEBIH HIJAU

MEMBUNUH MIKROBA
- SUHU, 60° C
T E U R ISASI PATOGEN SEP :
30 MENIT PAS TBC, DISENTRI,DIARE
- SUHU, 75° C
15 MENIT
 STERILISASI
SUHU > 100° C UNTUK
YAITU 121,1 ° C MEMATIKAN
SPORA
UNTUK PANGAN
BERASAM RENDAH
PH > 4,6
 DAGING
SUSU
TELUR
IKAN
BUNCIS
JAGUNG
2. PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN
• BAKTERI, KAPANG DAN KAMIR TUMBUH BAIK
PADA SUHU 16 - 37° C
• PERTUMBUHAN BAKTERI SEMAKIN LAMBAT
DIBAWAH 10° C
• PADA SAAT DICAIRKAN MIKROBA TUMBUH LAGI
• DAGING, IKAN & BUNCIS PADA SUHU - 18° C
TAHAN 12 – 18 BULAN
3. PENGERINGAN
 UMUMNYA UNTUK BIJI-BIJIAN
 PRINSIP UNTUK MENGHILANGKAN KADAR AIR

4. PEMBERIAN ASAM, GARAM ATAU GULA

CONTOH : DENDENG, SIROP, JELY

5. PENGASAPAN
CONTOH : IKAN DAN DAGING.
GUNA : MENAMBAH CITA RASA KHUSUS

6. PEMBUANGAN UDARA
TUJUAN : 1. AGAR MIKROBA PEMBUSUK TIDAK
TUMBUH
2. TIDAK TERJADI OKSIDASI

CONTOH : * PELAPIS LILIN PADA KEJU

* DILAPISI FILM PELASTIK ELASTIS
* DIGANTI UDARA DLM KEMASAN
DENGAN NITROGEN
* MEMASUKKAN SILIKA GEL KEDALAM
KEMASAN
7. PENAMBAHAN BAHAN KIMIA/PENGAWET

MISAL : UNTUK SIROP ASAM BENZOAT

UNTUK ROTI NA, K PROPIONAT
UNTUK TEPUNG SULFUR DIOKSIDA

8. RADIASI
PENYINARAN DENGAN : - SINAR - x

- ULTRA VIOLET
- RADIASI IONISASI
( SINAR – γ )
- UNTUK BAHAN MENTAH,
REMPAH2 DAN UDANG
BEKU.