PASCAPANEN

PENDAHULUAN

SUSU
HASIL SEKRESI KELENJAR AMBING DAN DIPEROLEH DARI
PEMERAHAN SAPI-SAPI YANG SEHAT DENGAN TIDAK DIKURANGI
ATAU DITAMBAH ZAT SESUATU APAPUN

PENANGANAN SUSU
PROSES MEMPERPANJANG DAYA TAHAN SUSU SEJAK SETELAH
SELESAI DIPERAH SAMPAI KE TEMPAT KONSUMEN. TERMASUK
KE DALAM BAGIAN INI JUGA ADALAH PENGOLAHAN HASIL

KETENTUAN SUSU KONSUMSI MANUSIA

1. Susu bebas dari bakteri pathogen

2. Susu bebas dari zat-zat yang berbahaya maupun
beracun, seperti antibiotika, insektisida dan zat radioaktif
3. Susu bebas dan bersih dari zat-zat yang berasal dari luar
susu, tidak dicemari oleh feses, debu, dan kotoran lain
4. Susu mempunyai susunan yang tidak menyimpang dari
ketentuan pemerintah
5. Susu mempunyai rasa khas susu, tidak menyimpang jadi
asam atau pahit
6. Susu mengandung bakteri yang relatif sedikit,
7. Susu dapat disimpan lama

1
 PASCAPANEN

SIFAT-SIFAT SUSU

SIFAT UMUM SUSU

1. Susu berwarna putih karena mengandung lemak, bahan keju dan
bahan-bahan garam yang merefleksikan sinar matahari
2. Susu mengandung zat gizi secara optimal, mudah dicerna dan
memiliki nilai manfaat sempurna
3. Susu mudah menyerap bau
4. Susu dapat mengurangi kerja racun, terutama kolostrum
5. Susu relatif kurang mengandung vitamin C
6. Susu mempunyai rasa agak manis karena mengandung laktosa

SIFAT FISIK dan KIMIA SUSU

• BJ 1,0270 – 1,0350 g/cc 1,0301 g/cc
• TITIK BEKU -0,52 oC
• TITIK DIDIH 100,16 Oc
• BERSIFAT AMFOTER
• MENGANDUNG 66 ELEMEN GIZI :
1 MACAM KARBOHIDRAT
17 MACAM ASAM LEMAK
11 MACAM ASAM AMINO
21 MACAM MINERAL
16 MACAM VITAMIN
ASAM AMINO MENYUSUN PROTEIN SUSU
MINERAL PADA GARAM SUSU
VITAMIN PADA LEMAK DAN PLASMA SUSU

2
 PASCAPANEN

PENANGANAN SUSU

SYARAT MEMPEROLEH SUSU BERKUALITAS :

1. MEMELIHARA KESEHATAN SAPI
2. PEGAWAI YANG BERSIH DAN SEHAT
3. LINGKUNGAN KANDANG YANG BERSIH
4. RUANG SUSU YANG TERPISAH
5. ALAT-ALAT YANG BERSIH DGN BENTUK YANG TEPAT
6. MEMBERSIHKAN DGN CARA DAN DESIFEKTAN YANG TEPAT
7. ALAT PENDINGIN SUSU YANG BAIK DISERTAI PENGOLAHAN
YANG TEPAT

3
 PASCAPANEN

PENANGANAN SUSU

PENANGANAN SUSU DARI PRODUSEN KE KONSUMEN

CARA PEMERAHAN YANG BAIK

PROSEDUR PEMERAHAN YANG HIGIENIS

PENANGANAN SUSU

DI PETERNAKAN
• Simpan dalam wadah tertutup
• Letakkan pada tempat terlindung
• Segera dinginkan tidak lebih dari dua jam
• Wadah kedap air, bahan tidak mengelupas, tidak berkarat dan tidak
beraksi dengan susu

DI PENAMPUNGAN SUSU
• Susu disaring
• Segera dinginkan sampai 3-4 oC
• Simpan pada suhu ini sampai pengiriman/diolah

PENGANGKUTAN SUSU
• Kendaraan angkutan susu tertutup secara permanen
• Lengkapi sarana pendingin dan pertahankan suhu susu 7 oC sampai
ke tempat tujuan
• Saat pengangkutan tidak boleh membawa jenis bahan lain agar tidak
mencemari susu
• Tangki susu dapat menahan suhu agar tidak naik, sehingga susu
tidak menjadi panas
• Kebersihan tangki susu termasuk bagian dalam, piapa dan pompa
harus diperhatikan dengan seksama
4
 PASCAPANEN

PENANGANAN SUSU

SKEMA PENANGANAN SUSU dan

JENIS HASIL PENGOLAHANNYA

PETERNAKAN
SAPI PERAH PEMERAHAN

PEMERIKSAAN KUALITAS
TINDAKAN HIGIENIS

PERLAKUAN TERHADAP SUSU

1. FILTRASI & KLARIFIKASI

2. PEMISAHAN KRIM
3. STANDARISASI
4. HOMOGENISASI
5. PASTEURISASI & STERILISASI

PENGOLAHAN SUSU

1. YOGHURT
2. ES KRIM
3. BUTTER
4. KEJU
5. SUSU KENTAL
6. SUSU BUBUK
7. PRODUK2 TRADISIONAL

KONSUMEN

5
 PASCAPANEN

PENANGANAN SUSU

HASIL PENGOLAHAN SUSU

PRODUK TRADISIONAL

TIMOR

JAGUNG + SUSU DIMAKAN SEGAR / ASAM

BAMBU
SUSU KERBAU

DIADUK SUSU 4 liter JADI 1 kg

SUSU + BUAH TITSUSU LITI TAHAN 3-4 BULAN
JAMBANGAN
SUSU KERBAU

PARE-PARE

API KECIL DAUN PEPAYA

SUSU SUSU
BAMBU MENGGUMPAL
SUSU KERBAU
SUSU SAPI BALI
+ GARAM
TEMPURUNG

DANGKE

MINYAK
ANDALAS SAMIN

6
 PASCAPANEN

PENANGANAN SUSU

HASIL PENGOLAHAN SUSU

SUSU PASTEURISASI

SUSU MELALUI PROSES PEMANASAN PADA TEMPERATUR DAN WAKTU

TERTENTU, YANG CUKUP MEMBUNUH SEBAGIAN BESAR MIKROORGANISME
TERUTAMA MIKROORGANISME PATHOGEN, TANPA MENGUBAH KUALITAS SUSU
DAN DAPAT DISIMPAN LEBIH LAMA

SUSU STERILISASI

MEMANASKAN SUSU SAMPAI MENCAPAI TEMPERATUR DI ATAS TITIK DIDIHNYA,

SEHINGGA BAKTERI YANG HIDUP DALAM SUSU BERIKUT SPORANYA MATI

YOGHURT

WHOLE MILK ATAU SKIM MILK YANG DITAMBAHKAN STARTER, SEHINGGA

MENIMBULKAN FLAVOR SPESIFIK

STARTER DIBERIKAN SEBANYAK 2,0-3,5 %

STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS
LACTOBACILLUS BULGARICUS

ES KRIM

CAMPURAN SUSU, KRIM, GULA, STABILIZER / EMULSIFIER, DAN FLAVORING

YANG DIBEKUKAN

LEMAK SUSU YANG DIKANDUNG SEKITAR 8-14 %

7
 PASCAPANEN

PENANGANAN SUSU

HASIL PENGOLAHAN SUSU

MENTEGA / BUTTER

SUATU MASSA LEMAK SUSU YANG DIPEROLEH DARI PENUMBUKAN (CHURNING)

KRIM ATAU WHOLEMILK DAN MEMPUNYAI KADAR LEMAK MINIMAL 90 %, KADAR
AIR MAXIMAL 16 %, DISERTAI PENAMBAHAN GARAM MAXIMAL 5 %.

MERUPAKAN MAKANAN BERENERGI TINGGI, SEKITAR 6.800 kal/kg, MENGANDUNG

VITAMIN A, D, dan E

SUSU KENTAL / CONDENSED MILK

WHOLEMILK / SKIMMILK YANG SEBAGIAN AIRNYA DIUAPKAN.

DITAMBAH GULA (SWEETENED CONDENSED MILK)
TANPA PENAMBAHAN GULA (UNSWEETENED CONDENSED MILK)

SUSU BUBUK

WHOLEMILK ATAU SKIMMILK YANG DIUAPKAN AIRNYA, HINGGA KADAR AIR 2-5 %,
MELALUI CARA SPRAY DRIER ATAU DRUM DRIER, BAIK VACUUM MAUPUN
ATMOSPHERIC

KEJU / CHEESE

SUATU MASSA SUSU YANG DIPEROLEH DARI KOAGULASI CASEIN FRAKSI

WHOLEMILK ATAU SKIMMILK OLEH ENZYM RENNET

8
 PASCAPANEN

PENANGANAN SUSU

HASIL IKUTAN SUSU

SUSU BAWAH

SUSU YANG SUDAH DIAMBIL KRIMNYA

SUSU TUMBUK

SISA KRIM DARI PEMBUATAN MENTEGA.

DIGUNAKAN SEBAGAI BAHAN MAKANAN TERNAK

WHEY

HASIL IKUTAN DARI PEMBUATAN KEJU.

DIGUNAKAN SEBAGAI MAKANAN TERNAK, TERUTAMA BABI