UNGGAS

 SUMBER PROTEIN HEWANI YANG BAIK,

KARENA MENGANDUNG ASAM AMINO
ESSENSIAL YANG LENGKAP DAN DALAM
PERBANDINGAN JUMLAH YANG BAIK.

 PROTEIN DAGING AYAM DISEBUT

BERKUALITAS TINGGI, KARENA MUDAH
DICERNA, MUDAH DISERAP DAN
MENGANDUNG ASAM-ASAM AMINO
ESSENSIAL YANG LENGKAP DALAM
JUMLAH YANG BESAR DIBANDINGKAN
DENGAN HEWAN LAIN DILUAR UNGGAS.
 SERAT-SERAT DAGINGNYA PENDEK
DAN LUNAK SEHINGGA MUDAH
DICERNA.

 DAGING UNGGAS DAPAT DIPAKAI

SEBAGAI BAHAN MAKANAN YANG
BAIK UNTUK MENGAWASI
PERTAMBAHAN BERAT BADAN,
PENYEMBUHAN DARI ORANG SAKIT
DAN UNTUK ORANG-ORANG TUA
YANG TIDAK AKTIF BEKERJA LAGI.
 YANG TERMASUK KE
DALAM JENIS
UNGGAS-UNGGASAN ADALAH
 AYAM

 ITIK

 BURUNG.
 PADA PRINSIPNYA HAMPIR SEMUA
UNGGAS DAPAT DIGUNAKAN SEBAGAI
SUMBER DAGING. >>>>> PERTIMBANGAN
EFISIENSI DAN EKONOMI.

 JENIS AYAM YANG POTENSIAL SEBAGAI

SUMBER DAGING DIKENAL SEBAGAI AYAM
PEDAGING.

 JENIS UNGGAS YANG DIGUNAKAN

SEBAGAI SUMBER DAGING : AYAM DAN
ITIK.
1. AYAM
 BERDASARKAN ASPEK
PEMULIAANNYA TERDAPAT TIGA
JENIS KLASSIFIKASI AYAM
PENGHASIL DAGING, YAITU AYAM
KAMPUNG, AYAM RAS, DAN AYAM
“CULT”
a. AYAM KAMPUNG
 AYAM KAMPUNG/LOKAL/BURAS
ADALAH JENIS AYAM YANG TIDAK
ATAU BELUM MENGALAMI USAHA
PEMULIAAN
b. AYAM RAS (BROILER)
 AYAM RAS ADALAH JENIS AYAM
YANG TELAH MENGALAMI UPAYA
PEMULIAAN, SEHINGGA MERUPAKAN
AYAM PEDAGING YANG UNGGUL,
MEMPUNYAI BENTUK, UKURAN DAN
WARNA YANG SERAGAM.
c. AYAM “CULL”
 AYAM “CULL” ADALAH AYAM
SEBENARNYA BUKAN TIPE
PEDAGING, TETAPI DIJADIKAN
SEBAGAI AYAM PENGHASIL DAGING
DENGAN ALASAN TERTENTU. MUTU
LEBIH RENDAH DARI AYAM RAS.
2. ITIK
 UNGGAS KEDUA PENGHASIL DAGING
SESUDAH AYAM.
 ITIK YANG DIBUDIDAYAKAN ITIK
MANILA DAN BELIBIS.
KARKAS DAN KOMPONENNYA
 KARKAS ADALAH BAGIAN DARI TUBUH UNGGAS
TANPA DARAH, BULU, KEPALA, KAKI DAN ORGAN
DALAM.

 BENTUK PEMOTONGAN AYAM PEDANG UNTUK

PEMASARAN ADA DUA MACAM, YAITU “NEW
YORK DRESSED”, 10% HILANG DARI BOBOT
TUBUH DAN “READY TO COCOK”, 25% HILANG
DARI BOBOT TUBUH.

 KARKAS MERUPAKAN BENTUK KOMODITI YANG

PALING BANYAK DAN UMUM DIPERDAGANGKAN.
TAHAP-TAHAP MENDAPATKAN KARKAS :

1. INFEKSI ANTI MORTEM

2. PENYEMBELIHAN
3. PENUNTASAN DARAH
4. PENYEDUHAN
5. PENCABUTAN BULU
6. DRESSING
KOMPONEN KARKAS
1. OTOT
2. LEMAK
3. TULANG
4. KULIT
1. OTOT
 KOMPONEN KARKAS PALING MAHAL.
 BAGIAN TERBESAR TERDAPAT DIDADA, SEHINGGA
DADA DIJADIKAN UKURAN UNTUK
MEMBANDINGKAN KUALITAS DAGING PADA
BROILER.
 FUNGSI OTOT UTAMA BAGI TUBUH UNGGAS ADALAH
UNTUK MENGGERAKKAN TUBUH, MENUTUPI
LUBANG DAN MEMBENTUK TUBUH.
 OTOT PADA DADA BERWARNA LEBIH TERANG
SEDANGKAN OTOT PAHANYA BERWARNA LEBIH
GELAP, DISEBABKAN AYAM LEBIH BANYAK
BERJALAN DARIPADA TERBANG, SEHINGGA
MENYEBABKAN PIGMEN MIOGLOBIN TERDAPAT
LEBIH BANYAK PADA OTOT PAHA.
2. LEMAK
 MEMPUNYAI 3 TIPE : (1) LEMAK BAWAH
KULIT (SUBKUTAN), (2) LEMAK PERUT
BAGIAN BAWAH (ABDOMINAL) DAN (3)
LEMAK DALAM OTOT (INTRAMUSCULAR).
 PERSENTASE LEMAK ABDOMINAL LEBIH
TINGGI PADA AYAM JANTAN, DAN
BOBOTNYA SEMAKIN BERTAMBAH
DENGAN MENINGKATNYA UMUR.
 KANDUNGAN LEMAK SUBKUTAN
DIPENGARUHI OLEH UMUR.
3. TULANG
 TULANG UNGGAS RINGAN TETAPI KUAT
DAN KOMPAK, KARENA MENGANDUNG
GARAM KALSIUM YANG SANGAT PADAT.
 TULANG TEMPAT BERTAUTNYA DAGING,
MERUPAKAN KERANGKA BAGI TUBUH
BERFUNGSI MELINDUNGI ORGAN TUBUH
DAN SUMSUM TULANG.
4. KULIT
 BERFUNGSI MELINDUNGI PERMUKAAN TUBUH.
 MEMPUNYAI KELENJAR MINYAK (“OIL GLAND”) YANG
TERDAPAT PADA PANGKAL EKOR.
 TERDIRI DARI DUA LAPIS, LAPISAN LUAR DISEBUT
EPIDERMIS DAN BAGIAN DALAM DISEBUT DERMIS.
 PARUH DAN KUKU SERTA KULIT PADA KAKI SERTA BULU
TERDIRI ATAS EPIDERMIS. JENGGER DAN DAUN TELINGA
DARI DERMIS YANG DITUTUPI EPIDERMIS.
 EPIDERMIS TERDIRI ATAS DUA LAPISAN TIPIS BAGIAN
LUAR DISEBUT “STRATUM SORNEUM”. BAGIAN DALAM
DISEBUT “RETE MALPHIGI” ATAU STRATUM
GERMINATUM”.
 DERMIS TERSUSUN DARI JARINGAN PENGIKAT YANG
MENGANDUNG BANYAK LEMAK.
 WARNA KULIT DIPENGARUHI OLEH PIGMEN KULIT,
MELANIN DAN KANTHOPHYL.
STRUKTUR DAN KOMPOSISI JARINGAN … (1)

 JARINGAN TUBUH HEWAN TERDIRI DARI KOMPONEN-

KOMPONEN FISIK SEPERTI KULIT, JARINGAN LEMAK,
JARINGAN OTOT, JARINGAN IKAT, TULANG, JARINGAN
PEMBULUH DARAH DAN JARINGAN SYARAF.

 JARINGAN OTOT, JARINGAN LEMAK, JARINGAN IKAT,

TULANG DAN TULANG RAWAN MERUPAKAN KOMPONEN
FISIK YANG UTAMA.

 DAGING UNGGAS MEMPUNYAI SERAT DAGING PENDEK DAN

LUNAK SERTA JARINGAN IKAT BERSIFAT LEBIH TIPIS.

 DAGING UNGGAS TERSUSUN ATAS KOMPONEN-KOMPONEN

BAHAN PANGAN SEPERTI PROTEIN, LEMAK, KARBOHIDRAT,
VITAMIN, AIR, MINERAL DAN PIGMEN. KADAR BERBEDA
MENURUT JENIS ATAU RAS, UMUR, JENIS KELAMIN.
STRUKTUR DAN KOMPOSISI JARINGAN … (2)

 PROTEIN DALAM JARINGA OTOT TERDIRI DARI 3 MACAM

BENTUK : MIOFIBRIL, SARKOPLASMA DAN TENUNAN
PENGIKAT.

 DAGING AYAM MENGANDUNG LEMAK RELATIF RENDAH,

TERDIRI DARI ASAM JENUH DAN ASAM LEMAK TAK JENUH.

 DAGING AYAM BANYAK MENGANDUNG BANYAK ASAM

LEMAK ESSENSIAL YAITU “ POLYUNSATURATED FATTY
ACIDS” YANG MELIPUTI ASAM LINOLEAT, LINOLENAT DAN
ARACHIDONAT.

 LEMAK DAGING UNGGAS DISIMPAN DIBAWAH KULIT,

BUKAN PADA JARINGAN.
STRUKTUR DAN KOMPOSISI JARINGAN … (3)

 LEMAK DIBAGI MENJADI DUA GOLONGAN. PERTAMA

GOLONGAN TRIGLISERIDA SEDERHANA ATAU LEMAK
NETRAL YANG TERDAPAT DIBAWAH KULIT DAN RONGGA
BADAN YANG MERUPAKAN SUMBER PENYIMPAN ENERGI.
KEDUA LEMAK MAJEMUK SEPERTI PHOSPHOLIPID YANG
MERUPAKAN BAGIAN PENTING UNTUK TUBUH DALAM
PROSES METABOLISME.

 DAGING AYAM MENGANDUNG VITAMIN DAN MINERAL

JUMLAHNYA RELATIF RENDAH.

 VITAMIN : NIACIN, RIBIFLAVIN, THIAMIN DAN ASAM

ASCORBAT.

 MINERAL : NATRIUM, KALIUM, KALSIUM, MAGNESIUM,

BESI, FOSFOR, SULFUR, CHLORIN DAN IODIN.
STRUKTUR DAN KOMPOSISI JARINGAN … (4)

 PIGMEN DAGING TERSUSUN ATAS DUA MACAM PROTEIN,

YAITU HEMOGLOBIN DAN MIOGLOBIN. >>>>> MIGLOBIN ↗
80-90%.

 KADAR MIOGLOBIN JUMLAHNYA TERGANTUNG SPESIES,

UMUR, SEKS DAN AKTIFITAS FISIK HEWAN.

 WARNA DAGING AYAM YG NORMAL YANG NORMAL

MENURUT FORREST (1975), BERWARNA PUTIH KEABUAN
SAMPAI MERAH PUDAR ATAU UNGU.

 WARNA DAGING DAPAT BERUBAH ATAU TERJADI

PENYIMPANAN WARNA MENJADI WARNA COKLAT, MERAH
CERAH, MERAH PINK, DAN HIJAU. PERUBAHAN INI TERJADI
KARENA MIOGLOBIN BEREAKSI DENGAN SENYAWA LAIN
ATAU MENGALAMI OKSIGENISASI, OKSIDASI, REDUKSI DAN
DENATURASI.
SEKIAN