DAGING

IBM Dasar, oleh Ir. JONNI SYAH, MKes

 SALAH SATU KOMODITI PERTANIAN YG
DIBUTUHKAN UNTUK MEMENUHI
KEBUTUHAN TUBUH AKAN ZAT GIZI
PROTEIN, KARENA SUSUNAN ASAM
AMINONYA LENGKAP.

 KONSUMSI PROTEIN DALAM MENU MASIH

DIBAWAH KEBUTUHAN MINIMUM.

 HARGA PROTEIN HEWANI RELATIF MAHAL

& SUMBER DAYA TERBATAS.

IBM Dasar, oleh Ir. JONNI SYAH, MKes

 DEFINISI
DAGING ADALAH URAT DAGING
(OTOT) YANG MELEKAT PADA
KERANGKA, KECUALI URAT DAGING
BAGIAN BIBIR, HIDUNG DAN
TELINGA, YANG BERASAL DARI
DAGING SEHAT SEWAKTU DIPOTONG.

IBM Dasar, oleh Ir. JONNI SYAH, MKes

 MENURUT “FDA”
 DAGING MERUPAKAN BAGIAN TUBUH YANG
BERASAL DARI TERNAK SAPI, BABI ATAU DOMBA
YANG DALAM KEADAAN SEHAT DAN CUKUP UMUR
UNTUK DIPOTONG, TETAPI HANYA TERBATAS
PADA BAGIAN MUSKULUS YANG BERSERAT,
YAITU YANG BERASAL DARI MUSKULUS
SKELETAL ATAU LIDAH, DIAFRAGMA, JANTUNG
DAN USOFAGUS, TIDAK TERMASUK BIBIR,
MONCONG, TELINGA, DENGAN ATAU TANPA
LEMAK YANG MENYERTAINYA, SERTA BAGIAN-
BAGIAN DARI TULANG, URAT, URAT SYARAF, DAN
PEMBULUH-PEMBULUH DARAH.

IBM Dasar, oleh Ir. JONNI SYAH, MKes

 ISTILAH DAGING UMUMNYA DIBEDAKAN
DARI KARKAS.

 PERBEDAAN DAGING DENGAN KARKAS

UMUMNYA TERLETAK PADA KANDUNGAN
TULANGNYA.

 DAGING BIASANYA SUDAH TIDAK

MENGANDUNG TULANG, SEDANGKAN
KARKAS ADALAH DAGING YANG BELUM
DIPISAHKAN DARI
TULANG/KERANGKANYA.

IBM Dasar, oleh Ir. JONNI SYAH, MKes

MENURUT FAO :
KARKAS ADALAH BAGIAN TUBUH
HEWAN YANG TELAH DISEMBELIH,
UTUH, ATAU DIBELAH SEPANJANG
TULANG BELAKANG, DIMANA HANYA
KEPALA, KAKI, KULIT, ORGAN BAGIAN
DALAM (JEROAN), DAN EKOR YANG
DIPISAHKAN.

IBM Dasar, oleh Ir. JONNI SYAH, MKes

DAGING DAN SUSUNAN DAGING
 JARINGAN TUBUH HEWAN TERDIRI DARI KOMPONEN-
KOMPONEN FISIK SEPERTI KULIT, JARINGAN LEMAK,
JARINGAN OTOT, JARINGAN IKAT, TULANG, TULANG
RAWAN, JARINGAN PEMBULUH DARAH, DAN JARINGAN
SYARAF.

 JARINGAN OTOT MERUPAKAN KOMPONEN TERBANYAK

DALAM KARKAS, YAITU 35 SAMPAI 65 PERSEN DARI BERAT
KARKAS. ATAU 35 SAMPAI 40 PERSEN DARI BERAT HEWAN
HIDUP.

 JARINGAN LEMAK DIBEDAKAN MENURUT LOKASINYA,

YAITU LEMAK SUBKUTAN, LEMAK INTERMUSKULAR, LEMAK
INTRAMUSKULAR, LEMAK INTRACELULAIR
 JARINGAN IKAT MEMILIKI FUNGSI SEBAGAI PENGIKAT
BAGIAN-BAGIAN DAGING SERTA MEMPERTAUTKANNYA KE
TULANG.

 JARINGAN IKAT YANG PENTING ADALAH SERABUT

KOLAGEN, SERABUT ELASTIN, SERABUT RETIKULIN.
IBM Dasar, oleh Ir. JONNI SYAH, MKes
KOMPOSISI HISTOLOGI DAN KIMIA
DAGING TERDIRI DARI 3 KOMPONEN UTAMA YAITU
JARINGAN OTOT (MUSCLE TISSUE), JARINGAN LEMAK
(ADIPOSE TISSUE), DAN JARINGAN IKAT (CONNECTIVE
TISSUE).

DAGING MERUPAKAN SUMBER PROTEIN YANG

BERKUALITAS TINGGI, MENGANDUNG VITAMIN B, DAN
MINERAL.

SECARA UMUM DAGING TERDIRI DARI AIR DAN BAHAN

PADAT.

BAHAN PADAT DAGING TERDIRI DARI BAHAN-BAHAN

YANG MENGANDUNG NITROGEN, MINERAL, GARAM, DAN
ABU

LEBIH KURANG 20% DARI SEMUA BAHAN PADAT DALAM

DAGING ADALAH PROTEIN.
IBM Dasar, oleh Ir. JONNI SYAH, MKes
KOMPOSISI KIMIA DAGING TERGANTUNG DARI :

• SPESIES HEWAN
• KONDISI HEWAN
• JENIS DAGING KARKAS
• PROSES PENGAWETAN
• PENYIMPANAN
•METODE PENGEPAKAN

IBM Dasar, oleh Ir. JONNI SYAH, MKes

• KADAR
AIR DAGING PADA HEWAN MUDA LEBIH
BESAR DARI HEWAN TUA.

• PROTEIN
DAGING TERDIRI DARI PROTEIN
SEDERHANA DAN PROTEIN TERKONYUGASI
DENGAN RADIKAL NON PROTEIN.

• BERDASARKANASALNYA PROTEIN DAPAT

DIBEDAKAN DALAM TIGA KELOMPOK YAITU
PROTEIN SARKOPLASMA, PROTEIN MIOFIBRIL,
DAN PROTEIN JARINGAN IKAT.

IBM Dasar, oleh Ir. JONNI SYAH, MKes

 PROTEIN SARKOPLASMA ADALAH PROTEIN
LARUT AIR, (WATER SOLUBLE PROTEIN)
KARENA UMUMNYA DAPAT TEREKSTRAK OLEH
AIR DAN LARUTAN GARAM ENCER.

 PROTEIN MIOFIBRIL TERDIRI DARI AKTIN

DAN MIOSIN, SERTA SEJUMLAH KECIL
TROPONIN, TROPOMIOSIN, DAN AKTININ.
PROTEIN INI MEMILIKI SIFAT LARUT DALAM
LARUTAN GARAM (SALT SOLUBLE PROTEIN).

 PROTEIN JARINGAN IKAT MERUPAKAN FRAKSI

PROTEIN YANG TIDAK LARUT, TERDIRI DARI
PROTEIN KALOGEN, ELASTIN, DAN RETIKULIN.
IBM Dasar, oleh Ir. JONNI SYAH, MKes
 LEMAK DALAM DAGING UMUMNYA
BERBENTUK TRIGLISERIDA, SELAIN ITU
JUGA TERDAPAT SEDIKIT FOSFOLIPID,
ASAM LEMAK BEBAS DAN STEROL.

 KARBOHIDRAT DAGING DALAM BENTUK

GLIKOGEN SEKITAR 0,5 – 1 PERSEN.

IBM Dasar, oleh Ir. JONNI SYAH, MKes

 MIOGLOBIN MERUPAKAN PIGMEN YANG
MENENTUKAN WARNA DAGING SEGAR.
MIOGLOBIN BERSIFAT LARUT DALAM
AIR DAN LARUTAN GARAM ENCER,
MERUPAKAN BAGIAN DARI PROTEIN
SARKOPLASMA.

 MIOGLOBINADALAH PIGMEN YANG

BERWARNA MERAH KEUNGUAN YANG
DAPAT MENGALAMI PERUBAHAN
BENTUK AKIBAT REAKSI KIMIA.

IBM Dasar, oleh Ir. JONNI SYAH, MKes

KARKAS
ADA LIMA TAHAP YANG DILALUI DALAM
MEMPEROLEH KARKAS, YAITU :

1. INSPEKSI ANTE MORTEM

2. PENYEMBELIHAN
3. PENUNTASAN DARAH
4. DRESSING
5. INSPEKSI PASCA MORTEM

IBM Dasar, oleh Ir. JONNI SYAH, MKes

 SEKIAN

IBM Dasar, oleh Ir. JONNI SYAH, MKes