KIMIA BAHAN MAKANAN

“MERKURI”

DISUSUN OLEH :
DISTY ALDILA WICAKSONO
1748201140
JK SEMESTER II
 MERKURI (HG)

• LOGAM BERAT YANG SANGAT PENTING DALAM TEKNOLOGI DIABAD MODERN SAAT INI
• NAMA KIMIA : HYDRAGYRUM YANG BERARTI CAIRAN PERAK
• LAMBANGNYA : HG
• NAMA LAIN : AIR RAKSA
 DEFINISI
MERKURI (HG) ADALAH LOGAM BERAT BERBENTUK CAIR, BERWARNA PUTIH PERAK, SERTA MUDAH

MENGUAP PADA SUHU RUANGAN. MERKURI (HG) AKAN MEMADAT PADA TEKANAN 7.640 ATM. MERKURI (HG)

MEMILIKI NOMOR ATOM 80, BERAT ATOM 200,59 G/MOL, TITIK BEKU - 39O C, DAN TITIK DIDIH 356,6OC.

UNTUK BAHAN KOSMETIK, BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN (BPOM) MELARANG

PENGGUNAAN MERKURI MESKIPUN DENGAN KONSENTRASI KECIL. BEBERAPA CATATAN DIKETAHUI BAHWA

KADAR MERKURI DALAM JARINGAN SEBESAR 0,1 – 1 PPM SUDAH DAPAT MENYEBABKAN GANGGUAN FUNGSI

TUBUH SEDANGKAN MENURUT IPCS (INTERNATIONAL PROGRAMME ON CHEMICAL SAFETY) PAPARAN MERKURI

PADA TUBUH MANUSIA MENCAPAI 200 S/D 500 (WURDIYANTO, 2007).

 KEGUNAAN MERKURI

- DALAM KESEHARIAN, PEMAKAIAN BAHAN MERKURI TELAH BERKEMBANG SANGAT LUAS. MERKURI

DIGUNAKAN DALAM BERMACAM-MACAM PERINDUSTRIAN, UNTUK PERALATAN-PERALATAN ELEKTRIS,

DIGUNAKAN UNTUK ALAT-ALAT UKUR, DALAM DUNIA PERTANIAN, BAHAN KOSMETIKA DAN

KEPERLUAN LAINNYA. DEMIKIAN LUASNYA PEMAKAIAN MERKURI, MENGAKIBATKAN SEMAKIN MUDAH

PULA ORGANISME MENGALAMI KERACUNAN MERKURI (PALAR, 2008).

- ALAT KEDOKTERAN : PENGUKUR TEKANAN DARAH, TERMOMETER.

- FUNGISIDA : BAKTERIDA, JELI SPERMISIDAL, CAT KUKU, BATERAI TAHAN LAMA DAN PEMADAN API

- SEBAGAI KATALIS DALAM PROSES KIMIA

 MERKURI DALAM INDUSTRI :

PENGGUNAAN MERKURI DI DALAM INDUSTRI SERING MENGAKIBATKAN PENCEMARAN

LINGKUNGAN, BAIK MELALUI AIR LIMBAH MAUPUN MELALUI SISTEM VENTILASI UDARA. MERKURI

YANG TERBUANG KE SUNGAI, PANTAI ATAU BADAN AIR DI SEKITAR INDUSTRI-INDUSTRI TERSEBUT

DAPAT MENGKONTAMINASI IKAN DAN MAKHLUK AIR LAINNYA, TERMASUK GANGGANG DAN

TUMBUHAN AIR. IKAN-IKAN DAN HEWAN AIR TERSEBUT KEMUDIAN DIKONSUMSI MANUSIA

SEHINGGA MANUSIA TERPAPAR MERKURI DI DALAM TUBUHNYA. FDA (FOOD AND DRUG

ADMINISTRATION) MENETAPKAN BATASAN KANDUNGAN MERKURI MAKSIMUM ADALAH 0,005

PPM UNTUK MAKANAN, SEDANGKAN WHO (WORLD HEALTH ORGANIZATION) MENETAPKAN

BATASAN MAKSIMUM UNTUK AIR, YAITU 0,001 PPM (KRISTANTO, 2002).

• LOGAM MERKURI TERMASUK KE DALAM KELOMPOK MERKURI ANORGANIK. DALAM BENTUK

LOGAMNYA, MERKURI BERBENTUK CAIR, DAN SANGAT MUDAH MENGUAP. UAP MERKURI

DAPAT MENYEBABKAN EFEK SAMPING YANG SANGAT MERUGIKAN BAGI KESEHATAN.

DIANTARA SESAMA SENYAWA MERKURI ANORGANIK, UAP LOGAM MERKURI (HG) MERUPAKAN

YANG PALING BERBAHAYA. INI DISEBABKAN KARENA SEBAGAI UAP, MERKURI TIDAK TERLIHAT

DAN DENGAN SANGAT MUDAH AKAN TERHISAP SEIRING KEGIATAN PERNAFASAN YANG

DILAKUKAN. PADA SAAT TERPAPAR OLEH LOGAM MERKURI, SEKITAR 80% DARI LOGAM

MERKURI AKAN TERSERAP OLEH ALVEOLI PARU-PARU DAN JALUR-JALUR PERNAFASAN UNTUK

KEMUDIAN DITRANSFER KE DALAM DARAH (PALAR, 2008).

• DALAM DARAH AKAN MENGALAMI PROSES OKSIDASI, YANG DILAKUKAN OLEH ENZIM

HIDROGENPEROKSIDA KATALASE SEHINGGA BERUBAH MENJADI ION HG2+. ION MERKURI INI

SELANJUTNYA DIBAWA KE SELURUH TUBUH BERSAMA DENGAN PEREDARAN DARAH.

• PADA HEWAN PERCOBAAN SEPERTI KELINCI, TIKUS DAN KERA, 1% DARI JUMLAH YANG DISERAP INI

AKAN TERAKUMULASI DI OTAK.

• SELAIN PENUMPUKAN MERKURI TERJADI PADA OTAK, LOGAM INI JUGA TERSERAP DAN MENUMPUK

PADA GINJAL DAN HATI. NAMUN DEMIKIAN PENUMPUKAN YANG TERJADI PADA ORGAN GINJAL DAN

HATI MASIH DAPAT DIKELUARKAN BERSAMA URIN DAN SEBAGIAN AKAN MENUMPUK PADA EMPEDU.

SELAIN MENUMPUK PADA ORGAN TUBUH TERSEBUT, MERKURI JUGA MAMPU MENEMBUS MEMBRAN

PLASENTA (PALAR, 2008).

 TOKSISITAS MERKURI

• TOKSISITAS AKUT DARI MERKURI ANORGANIK MELIPUTI GEJALA MUNTAH, KEHILANGAN KESADARAN,

SAKIT ABDOMINAL, DIARE DISERTAI DARAH DALAM FESES, ALBUMINURIA, ANURIA, URAEMIA, ULSERASI,

DAN STOMATITIS. SEMENTARA TOKSISITAS KRONIS DARI MERKURI ANORGANIK MELIPUTI GEJALA

GANGGUAN SISTEM SARAF, ANTARA LAIN TREMOR, TERASA PAHIT DI MULUT, GIGI TIDAK KUAT DAN

RONTOK, ANEMIA, DAN GEJALA LAIN BERUPA KERUSAKAN GINJAL, SERTA KERUSAKAN MUKOSA USUS

(WIDOWATI, 2008).

• GEJALA TOKSISITAS MERKURI ORGANIK MELIPUTI KERUSAKAN SISTEM SARAF PUSAT BERUPA

ANOREKSIA, ATAKSIA, DISMETRIA, GANGGUAN PANDANGAN MATA YANG BIAS MENGAKIBATKAN

KEBUTAAN, GANGGUAN PENDENGARAN, KOMA, DAN KEMATIAN (WIDOWATI, 2008).

 MEKANISME KERJA MERKURI DALAM TUBUH

1. ABSORBSI

2. BIOTRANSFORMASI

3. EKSKRESI
 1. ABSORBSI

MERKURI MASUK KE DALAM TUBUH TERUTAMA MELALUI PARU-PARU DALAM BENTUK UAP

ATAU DEBU. SEKITAR 80% UAP MERKURI YANG TERINHALASI AKAN DIABSORBSI. ABSORBSI

MERKURI LOGAM YANG TERTELAN DARI SALURAN CERNA HANYA DALAM JUMLAH KECIL YANG

DAPAT DI ABAIKAN, SEDANGKAN SENYAWA MERKURI LARUT AIR MUDAH DIABSORBSI. BEBERAPA

SENYAWA MERKURI ORGANIK DAN ANORGANIK DAPAT DIABSORBSI MELALUI KULIT.

 2. BIOTRANSFORMASI

UNSUR MERKURI YANG DIABSORBSI DENGAN CEPAT DIOKSIDASI MENJADI ION HG2+,

YANG MEMILIKI AFINITAS BERIKATAN DENGAN SUBSTRAT-SUBSTRAT YANG KAYA GUGUS

TERSEBUT. MERKURI DITEMUKAN DALAM GINJAL (TERIKAT PADA METALOTIONEN) DAN HATI.

MERKURI DAPAT MELEWATI DARAH, OTAK, DAN PLESENTA. METAL MERKURI MEMPUNYAI AFINITAS

YANG KUAT TERHADAP OTAK. SEKITAR 90% MERKURI DARAH TERDAPAT DALAM ERITROSIT.

METABOLISME SENYAWA ALKIL MERKURI SERUPA DENGAN METABOLISME MERKURI LOGAM ATAU

SENYAWA ANORGANIKNYA. SENYAWA FENIL DAN METOKSIETIL MERKURI DI METABOLISME

DENGAN LAMBAT.
 3. EKSKRESI

SEMENTARA UNSUR MERKURI DAN SENYAWA ANORGANIKNYA DI ELIMINASI LEBIH

BANYAK MELALUI KEMIH DARIPADA FESES, SENYAWA MERKURI ANORGANIK TERUTAMA

DIEKSKRESI MELALUI FESES SAMPAI 90%. WAKTU PARUH BIOLOGIS MERKURI ANORGANIK

MENDEKATI 6 MINGGU.
 TOKSISITAS MERKURI DALAM TUBUH
PENGARUH TOKSISITAS MERKURI PADA MANUSIA BERGANTUNG PADA BENTUK KOMPOSISI MERKURI, RUTE
MASUKNYA KEDALAM TUBUH DAN LAMANYA EKSPOSE. INTOKSIKASI KERACUNAN MERKURI DAPAT TERJADI SECARA LOKAL
MAUPUN SISTEMIK MELALUI PANGHIRUPAN LEWAT MULUT DAN HIDUNG, ATAU LEWAT PENYERAPAN VIA KULIT (DARMONO,
2001)

UNSUR MERKURI YANG ADA PADA KRIM PEMUTIH AKAN DISERAP KULIT, KEMUDIAN AKAN DI ALIRKAN MELALUI DARAH
KESELURUH TUBUH DAN MERKURI ITU AKAN MENGENDAP DI DALAM GINJAL YANG DAPAT MENGAKIBATKAN GAGAL GINJAL.
WALAU TIDAK SEBURUK EFEK APABILA TERTELAN, MERKURI YANG DISERAP OLEH KULIT AKAN MENIMBULKAN EFEK YANG BURUK
BAGI TUBUH. MESKIPUN HANYA DIOLESKAN DI PERMUKAAN KULIT, MERKURI MUDAH DISERAP MASUK KE DALAM DARAH, LALU
MEMASUKI SISTEM SARAF TUBUH (DIPI, 2007).

MANIFESTASI GEJALA KERACUNAN MERKURI AKIBAT PEMAKAIAN KRIM PEMUTIH KULIT MUNCUL SEBAGAI
GANGGUAN SISTEM SYARAF, SEPERTI TREMOR (GEMETAR), INSOMNIA (TIDAK BISA TIDUR), PIKUN, GANGGUAN PENGLIHATAN,
ATAXIA (GERAKAN TANGAN TAK NORMAL), GANGGUAN EMOSI, DEPRESI, DAN SEBAGAINYA. PRODUK KOSMETIK KHUSUSNYA
KRIM PEMUTIH WAJAH YANG DIGUNAKAN AKAN MENYEBABKAN IRITASI PARAH PADA KULIT YANG TERPAPAR, YAKNI BERUPA
KULIT YANG KEMERAH-MERAHAN DAN MENYEBABKAN KULIT MENJADI MENGKILAP SECARA TIDAK NORMAL (DIPI, 2007).
 1. PADA SYARAF : LOGAM MERKURI DAN METAL MERKURI DENGAN MUDAH MEMASUKI SUSUNAN

SARAF DAN MENAMBAH EFEK RACUN. SENYAWA MERKURI MEMPENGARUHI SISTEM HEM. SISTEM HEM

MERUPAKAN SISTEM YANG MENGANDUNG ZAT PENTING BAGI HAEMOGLOBIN DAN SITOKROM. PADA

TINGKAT PEMAKAIAN YANG TINGGI, SENYAWA-SENYAWA INI DAPAT MENAMBAH ENSEFALOPATI YANG

MENGAKIBATKAN GANGGUAN FUNGSI KEJIWAAN PADA ANAK-ANAK KECIL, SEPERTI GANGGUAN

KESADARAN DAN KELAKUAN.

 2. PADA GINJAL : SEBAGAI ORGAN EKSKRESI UTAMA DALAM TUBUH, GINJAL MENJADI

ORGAN SASARAN KERACUNAN LOGAM MERKURI. MERKURI MEMENGARUHI SEL TUBULUS PROKSIMAL

GINJAL, SEHINGGA MENYEBABKAN EKSKRESI PROTEIN MOLEKUL KECIL, ASAM AMINO, DAN GLUKOSA

BERSAMA URIN. MERKURI TERKUMPUL DALAM LISOSOM SEL TUBULUS PROKSIMAL GINJAL SERTA

MENGAHAMBAT ENZIM PROTEOLITIK DALAM LISOSOM DAN MENYEBABKAN CIDERA PADA SEL.

3. PADA PERNAPASAN : SISTEM PERNAPASAN MERUPAKAN ORGAN SASARAN UTAMA BAGI

SEBAGIAN BESAR LOGAM, SALAH SATUNYA LOGAM MERKURI. BANYAKNYA LOGAM MERKURI YANG

TERPAJAN MENYEBABKAN IRITASI DAN RADANG SALURAN PERNAPASAN.

 EFEK MERKURI TERHADAP MANUSIA DAN
LINGKUNGAN
SEMUA KOMPONEN MERKURI BAIK DALAM BENTUK METAL DAN BENTUK ALKIL YANG MASUK KE

DALAM TUBUH MANUSIA SECARA TERUS MENERUS AKAN MENYEBABKAN KERUSAKAN PERMANEN PADA

OTAK, HATI, DAN GINJAL (ROGER ET, AL., 1984 DALAM ZUL ALFIAN, 2006)

ION MERKURI MENYEBABKAN PENGARUH TOKSIK, KARENA TERJADINYA PROSES PRETISIPATI

PROTEIN MENGHAMBAT AKTIFITAS ENZIN DAN BERTINDAK SEBAGAI BAHAN YANG KOROSIF. MERKURI

JUGA TERIKAT OLEH GUGUS SULFHIDRIL, KARBOKSIL, AMIDA, AMINA DAN FOSFORIL, DIMANA DALAM

GUGUS TERSEBUT MERKURI DAPAT MENGHAMBAT FUNGSI ENZIM. EFEK TOKSISITAS MERKURI PADA

MANUSIA TERGANTUNG PADA BENTUK KOMPOSISI MERKURI, JALAN MASUKNYA KEDALAM TUBUH DAN

LAMANYA BERKEMBANG (ZUL ALFIAN, 2006).

 KERACUNAN AKUT

• KERACUNAN AKUT OLEH MERKURI BISA TERJADI PADA KONSENTRASI MERKURI (HG) UAP SEBESAR
0,5-1,2 MG/M3. PENELITIAN TERHADAP KELINCI DENGAN UAP MERKURI (HG) 28,8 MG/M3
MENGAKIBATKAN KERUSAKAN YANG PARAH PADA BERBAGAI ORGAN GINJAL, HATI, OTAK,
JANTUNG, PARU-PARU, DAN USUS BESAR. KERACUNAN AKUT KARENA TERHIRUPNYA UAP MERKURI
(HG) BERKONSENTRASI TINGGI MENIMPA PEKERJA DALAM INDUSTRI PENGOLAHAN LOGAM
MERKURI SERTA PENAMBANGAN EMAS (WIDOWATI,2008).

• KERACUNAN AKUT YANG DITIMBULKAN OLEH LOGAM MERKURI DAPAT DIKETAHUI DENGAN
MENGAMATI GEJALA-GEJALA BERUPA IRITASI GASTROINTESTINAL BERUPA MUAL, MUNTAH, SAKIT
PERUT DAN DIARE. KERACUNAN PHENYL MERCURY (MERKURI AROMATIS) MENIMBULKAN GEJALA-
GEJALA GASTROINTESTINAL, MALAISE DAN MIALGIA. KERACUNAN METIL MERKURI MENYEBABKAN
EFEK PADA GASTROINTESTINAL YANG LEBIH RINGAN TETAPI MENIMBULKAN TOKSISITAS
NEUROLOGIS YANG BERAT BERUPA RASA SAKIT PADA BIBIR, LIDAH DAN PERGERAKAN (KAKI DAN
TANGAN),HALUSINASI, IRITABILITAS, GANGGUAN TIDUR, SULIT BICARA, KEMUNDURAN CARA
BERPIKIR, REFLEK TENDON YANG ABNORMAL, DAN PENDENGARAN RUSAK( RIANTO,2012).
GEJALA REAKSI YANG DITIMBULKAN KERACUNAN
AKUT
• DALAM RONGGA MULUT TIMBUL KELAINAN-KELAINAN SEPERTI PEMBENGKAKAN GUSI YANG
TERASA SAKIT, GIGI MUDAH RAPUH, KOROPOS DAN MUDAH TERLEPAS.
• SEMBELIT DAN MUNTAH-MUNTAH
• PERASAAN MUAL-MUAL PADA LAMBUNG
• TREMOR
• SUKAR KONSENTRASI DALAM BERPIKIR
• GUGUP
• GANGGUAN KEJIWAAN DAN SERING LELAH
• PADA KULIT YANG TIDAK DITUTUPI SEPERTI MUKA, LENGAN, KAKI MENJADI PEKA TERHADAP SINAR
MATAHARI
• MENIMBULKAN GELEMBUNG-GELEMBUNG YANG MUDAH PECAH
• MUDAH TERJADI INFEKSI PADA KULIT
• PENGELUARAN AIR SENI TERUS MENERUS DAPAT MENIMBULKAN GANGGUAN TERHADAP FUNGSI
FAAL GINJAL.
 KERACUNAN KRONIS

• KERACUNAN KRONIS ADALAH KERACUNAN YANG TERJADI SECARA PERLAHAN DAN BERLANGSUNG DALAM
SELANG WAKTU YANG PANJANG.PENDERITA KERACUNAN KRONIS BIASANYA TIDAK MENYADARI BAHWA
DIRINYA TELAH MENUMPUK SEJUMLAH RACUN DALAM TUBUH MEREKA, SEHINGGA PADA BATAS DAYA
TAHAN YANG DIMILIKI TUBUH, RACUN YANG TELAH MENGENDAP DALAM SELANG WAKTU YANG
PANJANG TERSEBUT BEKERJA. PENGOBATAN AKAN MENJADI SANGAT SULIT UNTUK DILAKUKAN.

• KERACUNAN KRONIS YANG DISEBABKAN OLEH MERKURI, PERISTIWA MASUKNYA SAMA DENGAN
KERACUNAN AKUT, YAITU MELALUI JALUR PERNAFASAN DAN MAKANAN. AKAN TETAPI PADA KERACUNAN
KRONIS, JUMLAH MERKURI YANG MASUK SANGAT SEDIKIT SEHINGGA TIDAK MEMPERLIHATKAN
PENGARUH PADA TUBUH. NAMUN DEMIKIAN MASUKNYA MERKURI INI BERLANGSUNG SECARA TERUS-
MENERUS. SEHINGGA LAMA KELAMAAN, JUMLAH MERKURI YANG MASUK DAN MENGENDAP DALAM
TUBUH MENJADI SANGAT BESAR DAN MELEBIHI BATAS TOLERANSI YANG DIMILIKI TUBUH SEHINGGA
GEJALA KERACUNAN MULAI TERLIHAT (PALAR, 2008).
TANDA-TANDA SESEORANG PENDERITA KERACUNAN KRONIS MERKURI DAPAT DILIHAT PADA

ORGAN MATA.BIASANYA PADA LENSA MATA PENDERITA TERDAPAT WARNA ABU-ABU SAMPAI

GELAP, ATAU ABU-ABU KEMERAHAN, YANG HANYA DAPAT DILIHAT DENGAN MIKROSKOP MATA.

DI SAMPING ITU, GEJALA KERACUNAN KRONIS MERKURI YANG LAINNYA ADALAH TERJADINYA

ANEMIA RINGAN PADA DARAH.

 METODE ANALISIS MERKURI

1. AAS (ATOMIC ABSOPTION SPECTROPHOTOMETRY)

2. SPEKTROFOTOMETER UV-VIS

3. TITRASI DITIZON

4. KOMPLEKSOMETRI (DAY DAN UNDERWOOD, 2002)

5. MERCURY ANALYZER