khamir

WAHYU SURYANINGSIH
 TERMASUK FUNGI
 PERBEDAANNYA DENGAN KAPANG BENTUKNYA
DAN UNISELLULER
 REPRODUKSI VEGETATIF PADA KHAMIR DENGAN
CARA PERTUNASAN (BUDDING)
 KHAMIR TUMBUH DAN BERKEMBANG BIAK LEBIH
CEPAT DARI PADA KAPANG
 LEBIH EFEKTIF MEMECAH KOMPONEN KIMIA
KARENA MEMPUNYAI PERBANDINGAN LUAS
PERMUKAAN DENGAN VOLUME YG BESAR
Page  2
KLASIFIKASI KHAMIR

 BERDASARKAN SIFAT-SIFAT FISIOLOGIS , BUKAN

BERDASARKAN PERBEDAAN MORFOLOGI
 BEBERAPA KHAMIR TIDAK MEMBENTUK SPORA
(ASPOROGENOUS) DAN DIGOLONGKAN KEDALAM
FUNGI IMPERFECTI
 YANG MEMBENTUK SPORA SEKSUAL DIGOLONGKAN
KEDALAM ASCOMYCETES DAN BASIDOMYCETES

Page  3
MORFOLOGI KHAMIR

 UKURAN SEL BERVARIASI :

-PANJANG : 1-5µm SAMPAI 20-50 µm
-LEBAR : 1-10 µm
 BENTUK SEL KHAMIR BERMACAM-MACAM :
BULAT, OVAL, SILINDER, OGIVAL (BULAT PANJANG
DENGAN SALAH SATU UJUNGNYA RUNCING) , SEGITIGA
MELENGKUNG (TRIANGULER) , BERBENTUK BOTOL,
BENTUK APIKULAT ATAU LEMON, PSEUDOMISELIUM.

Page  4
 SEL VEGETATIP YG BERBENTUK APIKULAT ATAU LEMON
MERUPAKAN KARAKTERISTIK KELOMPOK KHAMIR YG
DITEMUKAN PADA TAHAP AWAL FERMENTASI ALAMI
BUAH-BUAHAN DAN BAHAN YANG MENGANDUNG GULA
Misal : Hanseniaspora dan Kloeckera
 BENTUK OGIVAL MERUPAKAN KHAS KHAMIR :
Brettanomyces
 BENTUK BULAT : Debaryomyces
 BENTUK OVAL : Sacharomyces
 BENTUK TRIANGULER : Trygonopsis
 KHAMIR TIDAK MEMPUNYAI FLAGELA
Page  5
 DALAM KULTUR YG SAMA , UKURAN DAN BENTUK SEL
MUNGKIN BERBEDA KARENA PENGARUH UMUR SEL
DAN KONDISI LIGKUNGAN SELAMA PERTUMBUHAN SEL
 SEL YG MUDA MUNGKIN BERBEDA BENTUKNYA
DENGAN SEL YG TUA KARENA ADANYA PROSES
ONTOGENI (PERKEMBANGAN INDIVIDU SEL)
CONTOH :
KHAMIR YG BERBENTUK APIKULAT (LEMON) PADA
UMUMNYA BERASAL DARI TUNAS BERBENTUK BULAT
SAMPAI OVAL YG TERLEPAS DARI INDUKNYA ,
KEMUDIAN TUMBUH DAN MEMBENTUK TUNAS SENDIRI

Page  6
 KARENA PERTUNASAN BERSIFAT BIPOLAR SEL MUDA
YG BERBENTUK OVAL MEMBENTUK TUNAS PADA KE 2
UJUNGNYA SEHINGGA MEMBENTUK SEPERTI LEMON
 SEL TUA DAN TELAH MENGALAMI PERTUNASAN
BEBERAPA KALI AKAN MEMBERIKAN BENTUK YANG
BERBEDA-BEDA

Page  7
SITOLOGI KHAMIR

 MORFOLOGI KHAMIR DAPAT DIAMATI DENGAN

BEBERAPA CARA :
1.PENGAMATAN LANGSUNG DENGAN MIKROSKOP
2.PENGAMATAN DENGAN MIKROSKOP BIASA SETELAH
DIWARNAI UNTUK MELIHAT KOMPONEN TERTENTU
3.PENGAMATAN DENGAN MIKROSKOP ELEKTRON
TERHADAP DINDING SEL YG TELAH DIPISAHKAN DARI
SEL
4.PENGAMATAN DENGAN MIKROSKOP ELEKTRON
TERHADAP IRISAN TIPIS SEL KHAMIR

Page  8
PEWARNA UNTUK MELIHAT STRUKTUR SEL KHAMIR

PEWARNA STRUKTUR SEL YANG TERLIHAT

ANILIN SELURUH SEL
BESI HEMATOKSILIN NUKLEUS
(TEKNIK FEULGEN)
MERAH SUDAN ATAU GLOBULA LEMAK (MERAH ATAU HITAM
HITAM SUDAN KEBIRUAN)
MERAH NETRAL GRANULA METAKHRMATIK DAN VACUOLA
(MERAH MUDA)
ZINK KLORIDA-IODIUM SELULOSA (BIRU)
POLIKHROMA BIRU NUKLEOPROTEIN
METILEN
KALIUM IODIDA GRANULA PATI (BIRU) , GLIKOGEN (COKLAT
TUA)
TINTA INDIA KAPSUL

Page  9
MIKROSTRUKTUR SEL KHAMIR

 KAPSUL
 DINDING SEL
 MEMBRAN SITOPLASMA
 NUKLEUS
 VACUOLA
 MITOKONDRIA
 GLUBOLA LIPID
 POLIFOSFAT
 SITOPLASMA

Page  10
KAPSUL

 BEBERAPA KHAMIR DITUTUPI OLEH KOMPONEN

EKSTRASELULER YG BERLENDIR DAN DISEBUT
KAPSUL
 KOMPONEN KAPSUL :
POLISAKARIDA, FOSFOMANAN (SUATU POLIMER YG
MENYERUPAI PATI), HETEROPOLISAKHARIDA (POLIMER
YANG MENGANDUNG LEBIH DARI SATU MACAM UNIT
GULA (PENTOSA, HEKSOSA DAN ASAM GLUKORONAT)
 KAPSUL JUGA MENGANDUNG KOMPONEN FOSFOLIPID
YG BERSIFAT HIDROFOBIK

Page  11
DINDING SEL

 DINDING KHAMIR MUDA SANGAT TIPIS DANMAKIN TUA

MAKIN TEBAL
 PADA DINDING TERDAPAT STRUKTUR YG DISEBUT
BEKAS LAHIR (BIRTH SCAR) DAN BEKAS TUNAS (BUD
SCAR)
 BEKAS LAHIR :
SPOT PADA DINDING SEL YG TIMBUL
SEBAGAI AKIBAT DARI PEMBENTUKAN SEL DARI SEL
INDUKNYA MELALUI PERTUNASAN
 SETIAP ANAK SEL HANYA MEMPUNYAI 1 BEKAS LAHIR
 BEKAS TUNAS BISA LEBIH DARI SATU
Page  12
 DALAM KONDISI IDEAL , SEL KHAMIR TUMBUH MENJADI
2 SEL DALAM WAKTU 1-2 JAM, TETAPI SETELAH
TERBENTUK TUNAS WAKTU GENERASI MENJADI LEBIH
LAMA SEKITAR 6 JAM

Page  13
KOMPOSISI DINDING SEL KHAMIR

1. GLUKAN KHAMIR (SELULOSA KHAMIR)

TERDIRI POLIMER GLUKOSA DENGAN IKATAN  1,3
DAN  1,6 (SELULOSA = IKATAN  1,4 DAN  1,6).
KOMPONEN TERBESAR DARI DINDING SEL KHAMIR.
Sacharomyces cerevisiae (30-35% berat kering dinding sel)
2. MANNAN (POLISAKARIDA = D-MANNOSA DENGAN
IKATAN  1,6 ,  1,2 DAN  1,3). PADA Sacharomyces
cerevisiae (30% berat kering dinding sel)
TIDAK SEMUA SEL KHAMIR MENGANDUNG MANNAN,
Misal : Nadsonia, Schizosaccharomyces, Rhodotorula,
Sporobolomyces dan khamir yg mempunyai miselium
(Endomyces dan Eremascus) tidak mengandung MANNAN
Page  14
KOMPOSISI DINDING SEL KHAMIR (lanjutan.....)
3. PROTEIN
JUMLAHNYA KONSTAN (6-8% BERAT KERING DINDING
SEL). TERMASUK ENZIM INVERTASE DAN HIDROLASE
4. KHITIN
POLIMER LINIER N-ASETILGLUKOSAMIN DENGAN
IKATAN  1,4. SAMA DENGAN KHITIN PADA
CRUSTACEA, POLIMERISASINYA LEBIH KECIL DAN
MUDAH LARUT. JUMLAHNYA BERVARIASI,
Sacharomyces cerevisiae (1-2% ), Nadsonia, Rhodotorula,
Sporobolomyces dan khamir yg mempunyai miselium
Endomyces ( lebih 2%), Sedang Schizosaccharomyces
tidak mengandung khitin
5. LIPID
JUMLAHNYA 8,5-13,5%
Page  15
MEMBRAN PLASMA

 TERLETAK DISEBELAH DALAM DINDING SEL DENGAN

KETEBALAN 8 µm
 BERUPA LAPISAN GANDA (BILAYER) TERDIRI :
PROTEIN, ASAM RIBONUKLEAT, LIPID
 BERPERAN DALAM :
1. PERMEABELITAS SELEKTIF DALAM TRANSPORT
NUTRIEN KEDALAM SEL
2. PELEPASAN HASIL METABOLISME KE LUAR SEL

Page  16
NUKLEUS

 INTI SEL DIKELILINGI MEMBRAN INTI (BILAYER) YANG

BERPORI SEBAGAI JALAN PERTUKARAN KOMPONEN
SITOPLASMA DENGAN NUKLEUS
 KOMPONEN KROMOSOM (KROMATIN AKAN TERBELAH
MENJADI 2 JIKA MENGALAMI PEMBELAHAN ATAU
PERTUNASAN)

Page  17
Gambar Nukleus khamir

Page  18
VAKUOLA
 BERJUMLAH 1 ATAU LEBIH
 MENGANDUNG “DANCING BODIES” (KARENA GERAK
BROWN) YANG TERDIRI POLIMETAFOSFAT ATAU
VOLUTIN YANG SANGAT REFRAKTIL
 DILAPISI OLEH SATU LAPIS MEMBRAN BERBENTUK
JARI-JARI YANG TERTANAM PADA SITOPLASMA

MITOKONDRIA
 DILAPISI OLEH 2 LAPIS MEMBRAN, DAN MEMBRAN
BAGIAN DALAM DISEBUT KRISTA
 STRUKTUR PENTING DALAM AKTIVITAS RESPIRASI

Page  19
GLOBULA LIPID

 KHAMIR MENGANDUNG SEDIKIT LIPID DALAM BENTUK

GLOBULA
 Rhodotorula glutinis mengandung banyak globula lemak
berbagai bentuk dan ukuran
 Lipomyces starkeyi dan candida pulcherrima mengandung
1-2 globula lemak
 Sacharomyces mengandung lipid sedikit

Page  20
SITOPLASMA

 MENGANDUNG KOMPONEN GLIKOGEN KHAMIR

SEBAGAI BENTUK PENYIMPANAN KARBOHIDRAT, ASAM
RIBONUKLEAT DAN PROTEIN
 ASAM RIBONUKLEAT DAN PROTEIN TERDAPAT DALAM
GRANULA YG MENGANDUNG RNA
 BEBERAPA KHAMIR SUMBER VITAMIN YG TELAH
DIGUNAKAN SEBAGAI SUPLEMEN MAKANAN MANUSIA
 JUGA MENGANDUNG KAROTENOID YANG LARUT DALAM
LEMAK DAN PIGMEN LAINNYA

Page  21
Gambar Sel Khamir

Page  22
Page  23
KANDUNGAN VITAMIN B PADA Sacharomyces

vitamin S.Cereviseae (Ug/g) Species lain (Ug/g)

Thiamin 136,0 3,5

Riboflavin 28,0 35,6
Asam nikotenat 525,0 387,0
Piridoksin 40,0 29,0
Asam Pantotenat 69,5 57,4
Asam folat 3,5 20,8
Biotin 1,0 0,53
Asam p-aminobenzoat 5,0 11,0
kholin 3800,0 2860,0
inositol 3900,0 4500,0

Page  24
SISTEM REPRODUKSI

1. PERTUNASAN (BUDDING)
2. PEMBELAHAN (FUSION)
3. PEBELAHAN TUNAS (BUD FISION),KOMBINASI
PEMBELAHAN DAN PERTUNASAN
4. SPORULASI (PEMBENTUKAN SPORA)
ADA 2 MACAM :
- SPORA SEKSUAL
- SPORA ASEKSUAL

Page  25
Page  26
Siklus hidup khamir

Page  27
 PERTUNASAN (BUDDING)

Page  28
PERTUNASAN (BUDDING)

Page  29
PADA KHAMIR TERDAPAT BERBEGAI BENTUK
PERTUNASAN
1. PERTUNASAN MULTILATERAL, TUNAS MUNCUL DISEKITAR
UJUNG SEL TERJADI PADA SEL BERBENTUK OVAL
(Sacharomyces) DAN SILINDER
2. TUNAS DISETIAP PERMUKAAN SEL, TERJADI PADA BENTUK SEL
BULAT (Debaryomyces )
3. PERTUNASAN POLAR, TUNAS MUNCUL HANYA PADA SALAH
SATU UJUNG ATAU KEDUA UJUNG SEL YG MEMANJANG,
MISALNYA PADA BENTUK SEL LEMON (Hanseniaspora dan
Kloeckera)
4. TRIGONOPSIS YANG MEMPUNYAI BENTUK SEL TRIANGULER,
PERTUNASAN MUNTUL DI KETIGA UJUNGANYA
5. TUNAS YG TIDAK LEPAS DARI INDUKNYA DAN TERUS
BERTAMBAH MEMBENTUK SPEUDOMISELIUM

Page  30
PEMBELAHAN SEL

 REPRODUKSI VEGETATIP SEL KHAMIR TERJADI

MELALUI PEMBELAHAN BINNER SEPERTI BAKTERI
 Endomyces dan Schizosaccharomyces

Page  31
PEMBELAHAN TUNAS

 REPRODUKSI VEGETATIF DENGAN CARA PEMBELAHAN

ANTARA TUNAS DAN PEMBELAHAN
 Sacharomycodes, Nadsonia dan Pityrosporium yg berbentuk
botol

Page  32
PEMBENTUKAN SPORA ASEKSUAL
1. ARTHROSPORA,
KHAMIR MEMBENTUK HIFA DAN MEMBENTUK
DINDING PENYEKAT PADA INTERVAL TERTENTU
KEMUDIAN HIFA PECAH-PECAH MEMBENTUK
ARTHROSPORA (OIDIA)
2. BLASTOSPORA
TUNAS TIDAK MELEPASKAN DIRI DARI INDUKNYA
TETAPI MEMBENTUK KUMPULAN TUNAS YANG
MENEMPEL PADA SEL YG MEMANJANG
(PSEUDOMISELIUM). TUNAS-TUNAS SEL TERSEBUT
MUNGKIN TETAP BULAT-OVAL, ATAU MEMANJANG
SEHINGGA MEMBENTUK CABANG BARU

Page  33
PEMBENTUKAN SPORA ASEKSUAL (LANJUTAN..)
3. BALLISTOSPORA
SPORA TUMBUH PADA UJUNG SEL YANG MERUNCING
(STERIGMATA) , SATU DEMI SATU DAN DILEPASKAN
DARI SEL DENGAN TEKANAN
4. KHLAMIDOSPORA
SPORA ISTIRAHAT YANG MEMPUNYAI DINDING SEL
TEBAL DAN DIBENTUK OLEH BEBERAPA JENIS
KHAMIR

Page  34
PEMBENTUKAN SPORA SEKSUAL
1. BASIDIOSPORA
 KHAMIR YANG MEMBENTUK BASIDIOSPORA
DIGOLONGKAN BASIDIOMYCETES
2. ASCOSPORA
 KHAMIR YANG MEMBENTUK ASCOSPORA
DIGOLONGKAN DIGOLONGAN ASCOMYCETES
SEDANG YANG TIDAK MEMBENTUK SPORA SEKSUAL
DISEBUT FUNGI IMPERFECTI (KELAS
DEUTEROMYCES)

Page  35