PRAKTIKUM MESIN DAN PERALATAN PENGOLAHAN PANGAN

EKSTRAKSI SENYAWA FENOL JAHE DENGAN METODE MASERASI

Dosen:
Yani Subaktilah, S.TP., M.P

Oleh:
Ainin Nadhifah
B32181726

Program Studi Teknologi Industri Pangan

Jurusan Teknologi Pertanian
Politeknik Negeri Jember
2020
 KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur kita ucapkan kepada Allah SWT. serta shalawat
dan salam saya sampaikan hanya bagi tokoh dan teladan kita Nabi Muhammad
SAW. Dari sekian banyak nikmat Allah SWT. diantaranya adalah saya dapat
menyelesaikan makalah dengan judul “Ekstraksi Senyawa Fenol Jahe dengan
Metode Maserasi” ini dengan baik dan tepat waktu.
Adapun maksud dan tujuan dari penyusunan makalah ini adalah untuk
memenuhi salah satu tugas yang diberikan oleh dosen pada mata kuliah mesin dan
peralatan pengolahan pangan.
Dalam proses penyusunan tugas ini saya menjumpai banyak sekali
hambatan, namun berkat dukungan materil dari berbagai pihak, akhirnya saya
dapat menyelesaikan tugas ini dengan cukup baik. Oleh karena itu melalui
kesempatan ini saya menyampaikan terimakasih dan penghargaan setinggi-
tingginya kepada semua pihak terkait yang telah membantu terselesaikannya tugas
ini.
Segala sesuatu yang salah datangnya hanya dari manusia dan seluruh hal
yang benar datangnya hanya dari agama berkat adanya nikmat iman dari Allah
SWT., meski begitu tentu tugas ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu
segala saran dan kritik yang membangun dari semua pihak sangat saya harapkan
demi perbaikan pada tugas selanjutnya. Harapan saya semoga tugas ini
bermanfaat khususnya bagi saya dan bagi pembaca lain pada umumnya.

Jember, 15 Mei 2020

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

halaman
HALAMAN JUDUL.........................................................................................................i
KATA PENGANTAR......................................................................................................ii
DAFTAR ISI....................................................................................................................iii

BAB 1. PENDAHULUAN................................................................................................1
1.1 Latar Belakang.................................................................................................1
1.2 Tujuan...............................................................................................................2
1.3 Manfaat.............................................................................................................2

BAB 2. PEMBAHASAN..................................................................................................3
2.1 Prinsip dan Mekanisme Ekstaksi Metode Maserasi......................................3
2.2 Proses Ekstraksi Maserasi Fenol dari Jahe....................................................3
2.3 Kelebihan dan Kekurangan Ekstraksi Metode Maserasi..............................4

BAB 3. PENUTUP............................................................................................................6
3.1 Kesimpulan.......................................................................................................6

DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................................7

iii
iv
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia adalah salah satu negara yang kaya akan sumber daya tanaman
rempah-rempah. Begitu eksotiknya rempah Nusantara, perusahaan persatuan
dagang Belanda untuk Hindia Timur atau VOC (Vereenigde Oost Indische
Compagnie) sekitar 400 tahun lampau datang untuk menguasainya. Salah satu
jenis rempah yang pemanfaatannya hingga sekarang tidak terbatas yaitu jahe.
Jahe merupakan salah satu jenis tanaman yang hidup sepanjang tahun.
Tanaman ini dapat tumbuh di berbagai wilayah, seperti Indonesia, India, Karibia,
Cina, Afrika Barat dan Asia Barat Daya. Adapun ciri-ciri atau karakteristik
tanaman jahe yaitu memiliki bau yang khas dan tajam serta terasa hangat bila
dikonsumsi. Jahe biasanya digunakan sebagai bumbu masakan, campuran jamu,
atau bisa juga dibuat untuk wedang jahe. Seiring dengan perkembangan zaman,
cara pengolahan jahe pun semakin berkembang dan beragam. Kini, jahe dapat
digunakan sebagai campuran berbagai jenis makanan olahan, misalnya permen
jahe, dodol jahe, dan selai jahe.  Selain dapat diolah menjadi bermacam-macam
jenis makanan, jahe ternyata memiliki begitu banyak manfaat dan khasiat bagi
kesehatan tubuh.
Jahe memiliki banyak kegunaan dan khasiat karena memiliki dua jenis
senyawa yang utama yaitu senyawa volatil dan non-volatil. Senyawa volatile biasa
disebut minyak atsiri merupakan komponen pemberi aroma yang khas pada jahe.
Sedangkan senyawa non-volatil biasa disebut oleoresin salah satu senyawa
kandungan jahe yang sering diambil, dan komponen pemberi rasa pedas dan pahit.
Fenol merupakan salah satu senyawa non-volatil, senyawa ini merupakan
bagian dari komponen oleoresin yakni yang berpengaruh dalam sifat pedas jahe
selain itu juga fenol merupakan senyawa antioksidan yang mempunyai khasiat
untuk kesehatan. Untuk mendapatkan komponen fenol dari jahe dapat dilakukan

1
ekstraksi. Ekstraksi merupakan proses penarikan kandungan kimia yang dapat
larut sehingga terpisah dari bahan yang tidak larut dengan pelarut cair.
Tujuan ekstraksi bahan alam adalah untuk menarik komponen kimia yang
terdapat pada bahan alam. Jenis ekstraksi bahan alam yang sering dilakukan
adalah ekstraksi secara panas dengan cara refluks dan penyulingan uap air dan
ekstraksi secara dingin dengan cara maserasi, perkolasi dan alat soxhlet. Maserasi
adalah proses pengekstrakan simplisia dengan menggunakan pelarut dengan
beberapa kali pengocokan atau pengadukan pada temperatur ruangan (kamar).

1.2 Tujuan
Tujuan penulisan makalah ini adalah:
1. Untuk mengetahui mekanisme ekstraksi dengan metode maserasi
2. Untuk mengetahui proses ekstraksi maserasi senyawa fenol dari jahe
3. Untuk mengetahui kelebihan dan kekurangan ekstraksi metode maserasi

1.3 Manfaat
Manfaat penulisan makalah ini adalah untuk mempelajari lebih mendalam
salah satu metode ekstraksi bahan pangan berupa maserasi sehingga mampu
membedakannya dengan metode ekstraksi lainnya.

2
 BAB 2. PEMBAHASAN

2.1 Prinsip dan Mekanisme Ekstaksi Metode Maserasi

Maserasi istilah aslinya adalah macerare (bahasa Latin, artinya merendam).
Maserasi menggunakan pelarut non polar misalnya etanol encer. Maserasi
merupakan metoda ekstraksi dengan sistem tanpa pemanasan atau dikenal dengan
istilah ekstraksi dingin. Maserasi merupakan teknik ekstraksi yang dapat
digunakan untuk senyawa yang tidak tahan panas. Maserasi merupakan cara
ekstraksi yang paling sederhana dengan cara merendam serbuk simplisia
menggunakan pelarut yang sesuai dan tanpa pemanasan.
Prinsip maserasi adalah pengikatan atau pelarutan zat aktif berdasarkan sifat
kelarutannya dalam suatu pelarut. Langkah kerjanya adalah merendam simplisia
dalam suatu wadah menggunakan pelarut penyari tertentu selama beberapa hari
sambil sesekali diaduk, lalu disaring dan diambil filtratnya. Selama ini dikenal ada
beberapa cara untuk mengekstraksi zat aktif dari suatu tanaman ataupun hewan
menggunakan pelarut yang cocok.
Simplisia yang akan dimaserasi direndam dalam pelarut yang dipilih, ketika
direndam, cairan penyari akan menembus dinding sel dan masuk ke dalam sel
yang penuh dengan zat aktif, karena ada pertemuan antara zat aktif dan penyari itu
terjadi proses pelarutan (zat aktifnya larut dalam penyari) sehingga penyari yang
masuk ke dalam sel tersebut akhirnya akan mengandung zat aktif. Sementara
penyari yang berada di luar sel belum terisi zat aktif (0 %) akibat adanya
perbedaan konsentrasi zat aktif di dalam dan di luar sel ini akan muncul gaya
difusi, larutan yang terpekat akan didesak menuju keluar berusaha mencapai
keseimbangan konsentrasi antara zat aktif di dalam dan di luar sel. Proses
keseimbangan ini akan berhenti, setelah terjadi keseimbangan konsentrasi.

2.2 Proses Ekstraksi Maserasi Fenol dari Jahe

Alat yang diperlukan dalam proses ekstraksi di antaranya adalah pisau,
talenan, labu minyak, erlenmeyer, loyang, oven, grinder, ayakan 50 mesh, rotary

3
evaporator, kertas saring, vacuum. Sedangkan bahan-bahan yang dibutuhkan
berupa jahe 1,5 kg dan etanol 90% 100 ml. Tahapan proses untuk mengekstraksi
senyawa fenol dalam jahe adalah sebagai berikut:

1. Ekstraksi dilakukan pada bahan kering

2. Mencuci, mengkuliti, dan memotong rimpang jahe.
3. Mengeringkan jahe dengan menggunakan oven hingga kering.
4. Menghaluskan jahe kering dengan grinder sampai semua bahan lolos
ayakan 50 mesh.
5. Memasukkan bubuk jahe yang diperoleh sebanyak 50 g ke dalam
erlenmeyer 500 mL dan menambahkan etanol dengan konsentrasi 95%
sebanyak 250 mL.
6. Melakukan pengocokkan dalam shaker selama 1 jam untuk mencapai
kondisi homogen dan dimaserasi selama 36 jam.
7. Menyaring filtrat yang diperoleh dengan kertas whatman no 41.
8. Melakukan evaporasi dengan alat rotary evaporator pada suhu 400 oC
selama 1,5-2 jam.

2.3 Kelebihan dan Kekurangan Ekstraksi Metode Maserasi

Ekstraksi maserasi dalam aplikasinya pada bahan pangan memiliki
kelebihan dan kekurangan yang berbeda dengan ekstraksi metode lainnya.
Kelebihan dari teknik maserasi yaitu sebagai berikut:
a. Alat yang dipakai sederhana, yaitu hanya dibutuhkan bejana perendam.
b. Biaya operasionalnya relatif rendah dari metode ekstraksi lainnya
c. Prosesnya relatif hemat penyari
d. Tidak memerlukan suhu tinggi atau tanpa pemanasan
Meskipun metode maserasi adalah metode paling sederhana dari proses
ekstraksi, dalam aplikasinya juga memiliki beberapa kelemahan yaitu sebagai
berikut:
a. Proses penyarian tidak sempurna karena zat aktifnya hanya mampu
terekstraksi sebesar 50% saja.

4
b. Prosesnya lama, membutuhkan waktu beberapa hari.
c. Penyarianya kurang sempurna (dapat terjadi kejenuhan cairan penyari
sehinggakandungan kimia yang tersari terbatas)

5
 BAB 3. PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pembahasan pada bab sebelumnya dapat diambil
kesimpulan sebagai berikut:
1. Metode maserasi yang dilakukan pada jahe adalah dengan melakukan
perendaman pada jahe yang telah dikeringkan hingga didapatkan
senyawa fenol yang diinginkan
2. Dalam aplikasinya metode maserasi memiliki kelebihan utamanya dari
alat-alat yang digunakan sederhana, namun juga memiliki kelemahan
seperti lamanya proses ekstraksi

6
 DAFTAR PUSTAKA

Anam, Choirul. 2010. Ekstraksi Oleoresin Jahe (Zingiber Officinalle)

Kajian Dari Ukuran Bahan, Pelarut, Waktu dan Suhu. Jurnal Petanian MAPETA
Vol. XII No.2 April 2010:72-144. ISSN : 1411-2817.
Istiqomah. 2013. Perbandingan Metode Ektraksi Maserasi dan Sokletasi
Terhadap Kadar Piperin Buah Cabe Jawa (Piperis retrofracti fructus). [skripsi]
Prodi Farmasi UIN Syarif Hidayatullah, Jakarta
Kartika Sari, Denni. Dkk. 2012. Pengujian Kandungan Total Fenol
Kappahycusalvarezzi Dengan Metode Ekstraksi Ultrasonik DenganVariasi
Suhu Dan Waktu. Prosiding SNST 3. Semarang
Suryani, Lilis, Ch. 2012. Optimasi Metode Ekstraksi Fenol Dari Rimpang
Jahe Emprit(ZingiberofficinalleVar. Rubrum). Jurnal Agrisains Vol. 3 No. 4.
Suryani, Ch.Lilis. 2012. Optimasi Metode Ekstraksi Fenol Dari Rimpang
Jahe Emprit (Zingiber Officinalle Var.Rubrum). Jurnal AgriSains Vol.3 No.4.
ISSN: 2086– 7719.