ANNA MARDIANA HANDAYANI, STP., M.

Sc
 BAKTERI YANG BERPERAN DALAM PEMBUATAN YOGOURT

• Lactobacillus lebih berperan dalam

pembentukan aroma, sedangkan
• Streptococcus thermophillus lebih berperan
dalam pembentukan cita rasa. Aroma yogurt
menunjukkan asam sedikit manis.
Lactobacillus bulgaricus akan menguraikan laktosa menjadi asam laktat
dalam susu. Semakin lama disimpan rasa asam yang dihasilkan
semakin meningkat.
 Mikrobiologi Pengolahan Pangan Yogourt

• Komponen susu yang paling berperan dalam pembuatan

yogurt adalah laktosa dan kasein. Laktosa yang merupakan
gula susu digunakan sebagai sumber energi selama
perkembangbiakan bakteri dan akan menghasilkan asam
laktat serta koagulasi protein pembentuk gel.
• Semakin tinggi kadar protein dalam yogurt maka
kekentalannya semakin tinggi. Pengikatan air oleh protein
menghasilkan tekstur yang lebih lembut. Protein yang
terkoagulasi oleh asam akan membentuk gel sehingga tekstur
yogurt lebih kental.
• Asam laktat akan bereaksi dengan kalsium dari kasein
menyebabkan kasein mengendap karena terjadinya
penggabungan dari molekul kasein yang bermuatan
berbeda.
• Karena pH asam menyebabkan kalsium dari kasein akan
memisahkan diri sehingga terjadi muatan ion dalam
susu. Kasein menjadi bermuatan dan akhirnya terjadi
tarik-menarik antara molekul yang muatan listriknya
berbeda sehingga kasein saling berikatan dan terjadi
penggumpalan.
 Kesimpulan
1. Dapat disimpulkan bahwa tingkat
keasaman yang meningkat akan
menyebabkan protein susu menyusut
menjadi massa yang padat atau
kental.
2. Selain itu, juga dipengaruhi oleh
lamanya waktu fermentasi. Semakin
lama waktu fermentasi maka semakin
tinggi kekentalan (viskositas) yogurt.