Proses Pembuatan Keju

Keju dibuat dengan cara menggumpalkan protein susu dengan

pertolongan enzim renin. Enzim renin dapat diperoleh dalam bentuk renet.
Karena kerja enzim tersebut terjadilah gel atau tahu susu. Yang
menyebabkan penggumpalan adalah adanya ion kalsium sehingga terjadi
endapan kalsium kasienat.
Secara alami kalsium fosfokaseinat tidak dapat diendapkan dengan ion
kalsium. Agar mengendap, senyawa tersebut harus dibuat peka atau
sensitif terhadap ion kalsium yang dapat mengubah kapakasein menjadi
parakasein.
Renin
Kalsium-fosfokaseinat Kalsium fosfokaseinat
(dispersi) (peka terhadap Ca++,terdispersi)
Kalsium kaseinat Ca++ (dalam susu)
Suhu susu untuk penggumpalan adalah sangat kritis bila susu ditambah
renin. Bila suhu susu dibawah 150C, penggumpalan tidak dapat terjadi.
Bila lebih dari 600C, enzim menjadi tidak aktif. Suhu optimumnya adalah
400C.
Susu yang akan digumpalkan oleh renin tidak boleh dipanaskan terlalu
lama, suhu yang terlalu tinggi akan menyebabkan perubahan disposisi ion
kalsium dalam suhu, dan ion kalsium tersebut harus bereaksi dengan
protein jika gel atau endapan diinginkan terjadi. Sekali susu pernah
mendidih, meskipun telah didinginkan kembali ke suhu optimal, gel yang
terjadi sangat lemah.
Keju yang terkenal dengan nama French Rojuefar Cheese dibuat dari susu
domba. Susu kambing dibuat keju Norwegia dengan nama gjetost dan
susu kerbau untuk keju italia yang dikenal sebagai mozzarella.
Keju dapat dibuat dari berbagai jenis susu, susu utuh, cream, skim dan
whey. Meskipun sebagian besar keju dibuat dengan renin, beberapa keju
seperti cream cheese dan cottage cheese dibuat dengan menambahkan
asam pada susu. Faktor lain yang turut menentukan jenis keju adalah
keterlibatan mikroba dan apakah keju tersebut diperam atau tidak. Kondisi
pemeraman, yaitu suhu, kelengasan, serta waktu pemeraman sangat
menentukan jenis dan mutu keju.
Keju dapat dibedakan dari strukturnya, ada keju yang empuk, semilunak,
keras sampai sangat keras seperti grating cheese. Kekerasan keju banyak
kaitannya dengan kadar air dan waktu pemeraman.
Percampuran keju
Berbagai jenis keju sering dicampur dengan cairan sehingga menjadi
cheese sauce, macaroni and cheese souffle. Semakin tinggi kadar lemak
dan airnya, semakin mudah dicampur dengan berbagai cairan. Salah satu
contoh adalah Swiss Fondue, suatuu jenis saus keju istimewa yang dibuat
dengan melelehkan Grated Swiss. Cheese ke dalam white wine yang

dipanaskan sampai meleleh. Saus tersebut dimakan bersaa French brend.

Alur proses fermentasi keju

Memanaskan/pasteurisasi susu
Penggumpalan protein susu enzim renin
Gumpalan dipotong-potong
Potongan di aduk, dipanaskan
Bakal keju yang lunak dibubuhi jamur dan dibentuk
Diolesi/direndam dalam air garam
Bakal keju dimatangkan
Keju akan mengeras
Pembuatan keju
Prinsip pembuatan keju adalah fermentasi asam laktat yang terdapat
dalam susu. Proses pembuatan keju diawali dengan
memanaskan/pasteurisasi susu, kecuali pada jenis-jenis keju tertentu
seperti Emmentaler dari Swiss yang menggunakan susu mentah.
Kemudian zat pembantu penggumpalan (rennet, sejenis enzim
penggumpal yang biasa terdapat dalam lambung sapi dan/atau bakteri
yang dapat mengasamkan susu) ditambahkan.
Tergantung metodenya, setelah setengah sampai 5 jam, susu akan
menggumpal sehingga terpisah menjadi sebuah gumpalan besar (curd)
dan bagian yang cair (whey). Gumpalan ini dipotong-potong menjadi
bagian-bagian yang sama besar, agar bagian yang cair (whey) semakin
banyak yang keluar. Semakin kecil potongan, semakin sedikit cairan yang
dikandung oleh keju nantinya, sehingga keju semakin keras. Potonganpotongan ini kemudian diaduk, dipanaskan, dan kadang dipress untuk
menghilangkan lebih banyak lagi cairan.
Setelah itu, bakal keju yang masih lunak dibubuhi jamur dan dibentuk.
Lalu diolesi atau direndam dalam air garam untuk membunuh bakteri
merugikan yang mungkin terdapat di dalamnya. Ada juga jenis keju yang
direndam sebelum diberi jamur. Terakhir, bakal keju dimatangkan dalam
kondisi tertentu. Semakin lama dimatangkan, keju akan semakin keras.
Keju dapat digolongkan menjadi beberapa kelompok berdasarkan
konsistensinya:
1. Keju segar (fresh/unripened) yang tidak mengalami proses
pematangan.
Keju yang tidak mengalami pemeraman (undripened cheese), yaitu keju
yang langsung dimakan segera setelah selesai dibuat. Contohnya cottage
cheese (80 % kadar air), cream cheese (65% air). Beberapa bahan dapat

ditambahkan, seperti tragacanth, gum, asal tidak lebih dari 0,5 %.

Rasanya biasanya netral dan tidak begitu asin, berbentuk seperti krim
karena mengandung lebih dari 70% air, serta tidak begitu awet.
Contohnya Cottage, Philadelphia dari Amerika Serikat, Ricotta,
Mascarpone dari Italia. Mozzarella yang biasa ditaburkan di atas pizza
termasuk dalam keju fresh, walaupun bentuknya semikeras, ia tidak
mengalami proses pematangan.
2. Keju lunak/Keju empuk yang diperam (soft ripened cheese).
Contohnya yang terkenal adalah limberger yang baunya menusuk hidung,
camembert, dan brie. Semuanya memiliki kadar air sekitar 50 %.
Ketiganya diperam dengan penambahan mikroba pada bagian
permukaan. Limburger dengan menggunakan ragi dan bakteri, sedangkan
dua lainnya dengan kapang putih hijau dan jenis bakteri tertentu. Ciri
utamanya adalah memiliki konsistensi yang empuk dan lembut, walaupun
agak sulit dioleskan. Dalam proses pembuatannya, gumpalan (curd)
dipotong-potong kira-kira sebesar bola pingpong dan keju dimatangkan
sekitar 2-4 minggu..
3. Keju semi lembek dan terperam (semi soft ripened cheese).
Jenis keju ini mempunyai kadar air 35 % sampai 45 %. Jenis kayu ini
antara lain adalah Bel Paese, Brick dan Muenster yang diperam dengan
pertolongan bakteri. Roquefort, Giogonzola, dan Tilton adalah jenis keju
yang diperam dengan pertolongan kapang biru dan bakteri. Rasanya yang
unik diakibatkan oleh pemecahan asam lemak (kaproat, kaprilat, dan
kaprat)

4. Keju keras dan terperam (hard ripened cheese)

Keju keras dan terperam (hard ripened cheese) biasanya diperam dengan
pertolongan bakteri, misalnya Cheddar, Edam, Gouda, Gruyere, dan Swiss.
Adanya luang-lubang pada keju swiss disebabkan karena terbentuknya
gas oleh bakteri selama proses pemeraman. Keju-keju yang sangat keras,
contohnya Sop Sogo dan Romano, kadar airnya kecil sekali. Dalam proses
pembuatannya, gumpalan dipotong menjadi bagian yang sangat halus,
kira-kira sebesar butiran gandum. Masa pematangannya minimal 3 bulan.
Keju yang sangat keras kadang dimatangkan sampai 3 tahun, dan biasa
dinikmati dengan cara diparut, misalnya Parmesan dari Italia.