Substrat : Susu

Mikroorganisme : Bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus dan Lactobacillus

Pembuatan keju adalah proses yang dilakukan untuk mengolah susu hingga menjadi berbagai
jenis keju. Pembuatan keju pada dasarnya sama walaupun ada ratusan jenis keju yang
diproduksi di seluruh dunia.Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis air
susu yang digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama proses
fermentasi maupun penyimpanan (pematangan).Faktor lain misalnya jenis makanan yang
dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu. Ada lima tahapan utama
dalam pembuatan keju.
Tahap tahap pembuatan keju
1. Pengasaman
Dalam pembuatan keju, setelah air susu diperoleh, susu kemudian di pasteurisasi. Susu
dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus and Lactobacillus dapat tumbuh.
Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat
tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin
dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih. Ada pula beberapa produsen yang membuat
keju dari susu mentah, dengan pemanasan 40 C berulang-ulang, namun banyak produsen
yang menyangsikan proses ini karena alasan higiene. Jika non-pasteurisasi susu yang
digunakan, keju harus dimatangkan (dengan cara diperam) paling sedikit selama 60 hari pada
suhu tidak kurang dari 4 C untuk memastikan keamanan melawan organisme yang
membahayakan (patogen). Pasteurisasi harus cukup untuk membunuh bakteri yang dapat
mempengaruhi kualitas keju, misalnya coliforms, yang bisa membuat blowing (perusakan
tekstur) lebih dini dan rasa tidak enak. Pateurisasi reguler pada 72 73C selama 15 20 detik
paling sering dilakukan.
Meskipun demikian, mikroorganisme pembentuk spora (spore-forming microorganism) yang
dalam bentuk spora, tahan terhadap pasteurisasi dan dapat menyebabkan masalah serius
selama proses pematangan. Salah satu contohnya adalah Clostridium tyrobutyricum, yang
membentuk asam butirat dan volume gas hidrogen yang besar dengan memfermentasi asam
laktat. Gas ini menghancurkan tekstur keju sepenuhnya (blowing), selain itu asam butirat juga
tidak enak rasanya.
Perlakuan panas yang lebih sering akan mengurangi risiko seperti tersebut di atas, tetapi juga
akan merusak sifat-sifat umum keju yang terbuat dari susu, sehingga digunakan cara lain untuk
mengurangi bakteri tahan panas.
Secara tradisional, bahan-bahan kimia tertentu telah ditambahkan dalam susu keju sebelum
produksi. Hal ini untuk mencegah blowing dan perkembangan rasa tidak enak yang disebabkan
oleh bakteri tahan panas dan pembentuk spora (terutama Clostridium tyrobutyricum). Bahan
kimia yang paling sering digunakan adalah sodium nitrat (NaNO3), tetapi pada produksi keju
Emmenthal , hidrogen peroksida (H2O2) juga digunakan. Meskipun demikian, karena
penggunaan bahan kimia telah banyak dikritik, maka cara mekanis untuk mengurangi jumlah
mikroorganisme yang tidak diinginkan telah diadopsi, terutama di negara-negara dimana
penggunaan inhibitor kimia dilarang.
2. Pengentalan
Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein

menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih). Setelah
dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot
hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang.Dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk
seperti kecapi, dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran.Semakin halus dadih tersebut
maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang
lebih keras.
Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih.Jumlah
bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju.Proses ini
memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu dan juga
suhu dari susu tersebut.
Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses pembuatannya.Namun zaman dahulu
ketika keju masih dibuat secara tradisional, getah daun dan ranting pohon ara digunakan
sebagai pengganti rennet. susu dibagi menjadi dadih keju (bagian padat dari susu) dan air dadih
(bagian cair dari susu). Dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dadih keju
dihancurkan menjadi butiran-butiran. Semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air
dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras.
3. Persiapan sebelum pematangan
Pencetakan
Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak.Untuk keju-keju kecil,
dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan. Untuk keju yang lebih
besar, pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain. Sebelum dituang ke dalam
cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau
diiris.
Penekanan
Keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan.Untuk keju lunak,
penekanan biasanya tidak dilakukan karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk
melepaskan air dadih. Begitupun halnya dengan keju iris, berat dari keju tersebut menentukan
tingkat kepadatan yang diinginkan. Meskipun demikian, sebagian besar keju melewati proses
penekanan. Waktu dan intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju.
Pengasinan
Setelah keju dibentuk,dilakukan penambahan garam agar keju tidak terasa tawar.Keju dapat
diasinkan dengan empat cara yang berbeda. Bagi beberapa keju, garam ditambahkan langsung
ke dalam dadih. Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada
bagian kulit keju. Hal ini menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju
agar tidak matang terlalu cepat. Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan
cara direndam dalam air garam. Perendaman keju bisa menghabiskan waktu berjam-jam hingga
berhari-hari. Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan keju dengan larutan
garam. Selain memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air berlebih,
mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan
memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi.
4. Pematangan
Pematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang
penuh dengan rasa.Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan
pada proses produkso. Karakter akhir dari keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya.

Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembaban
tertentu hingga keju siap dimakan. Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu
untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras seperti Parmigiano-Reggiano.
5. Teknik khusus
Beberapa teknik dapat dilakukan sebelum proses pematangan untuk mempengaruhi tekstur dan
rasa akhir keju:
Peregangan (Stretching)
Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk menghasilkan tekstur yang
berserabut.Contoh keju yang melewati proses ini adalah keju Mozzarella dan Provolone.
Cheddaring
Dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk menghilangkan kelembaban. Dadih
tersebut lalu digiling untuk waktu yang cukup lama. Contoh keju yang mengalami proses ini
adalahkeju Cheddar dan Keju Inggris lainnya.
Pencucian
Dadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasamannya dan menjadikannya keju
yang rasanya lembut. Contoh keju melewati proses pencucian adalah keju Edam, Gouda, dan
Colby.
Pembakaran
Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu 35 C(95 F)-56 C(133 F) yang
kemudian mengakibatkan butiran dadih kehilangan air dan membuat keju menjadi lebih keras
teksturnya. Proses ini sering disebut dengan istilah pembakaran (burning). Contoh keju yang
dipanaskan ulang adalah Emmental, Appenzell dan Gruyer.

Jelaskan bagaimana Proses Koagulasi susu oleh Enzim Renin?

Rennet merupakan salah satu bahan penolong yang penting dan perlu disiapkan
dalam pembuatan keju ialah bahan penggumpal kasein (protein dalam susu
sebagai bahan keju). Sampai sekarang bahan penggumpal susu yang paling
ideal ialah enzim rennin. Bahan ini dapat diperoleh dalam bentuk ekstrak rennet
maupun bubuk/tepung, yang dapat dibuat secara sederhana dari bahan
abomasum (lambung ke 4) anak sapi yang masih menyusui atau ternak
ruminansia muda lainnya.

Rennet ialah ekstrak abomasum anak sapi yang belum disapih atau mamalia
lainnya, sedangkan rennin adalah enzim yang terdapat dalam rennet. Rennin
termasuk enzim protease asam , yaitu enzim yang mempunyai sisi aktif pada
dua gugus karboksil. Disamping terdapat rennin, dalam rennet juga terkandung
enzim protease lain yaitu pepsin. Renin juga jauh lebih baik dalam
menggumpalkan kasein susu dibanding dengan kasein. Ekstrak rennet dari
abomasum anak sapi yang masih menyusu mengandung 88 94 % rennin dan 6
12 % pepsin, sedangkan ekstrak abomasum sapi yang lebih tua dan tidak
menyusu lagi mengandung 90 94 % pepsin dan hanya 6 10 % rennin. Rennet
hasil ekstraksi abomasum anak sapi mempunyai aktivitas maksimum pada pH

6.2 6.4. Rennin stabil pada pH 5.3 6.3 dan pada pH 2 kestabilannya sangat
rendah, sedangkan pepsin stabil pada pH 5 5.5 dan aktif pada pH 1 4. Ekstrak
rennet sebaiknya disimpan pada pH 5.6 5.8 untuk menjaga kestabilan enzim
rennin dan pepsin. Ekstrak rennet yang disimpan pada suhu 5oC aktivitas
koagulasinya turun 0.5 % selama sebulan, sedangkan pada suhu 25oC
aktivitasnya turun 1 2 % selama sebulan.