ANGHIA CVM

Keju sebenarnya adalah makanan yang dihasilkan dengan cara

memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau
koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau
enzim tertentu yang disebut rennet. Keju yang dikenal di pasaran
merupakan protein susu (kasein) yang digumpalkan dan dicetak (berbentuk
batangan). Penggumpalan terjadi karena aktivitas enzim renin dan bakteri
asam laktat.

Proses pembuatan keju pada dasarnya sama walaupun ada ratusan

jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia. Ada lima tahapan utama dalam
pembuatan keju :

1. Pengasaman
Pada proses ini susu dipanaskan agar bakteri asam laktat
(Streptococcus dan Lactobacillus) dapat tumbuh. Bakteri-bakteri ini akan
memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat
tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein,
lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih.
 2. Pengentalan
Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan
tadi, kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi
bagian cair (air dadih) dan padat (dadih). Rennet mampu mengubah gula
dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih. Jumlah
bakteri yang dimasukkan dan suhu susu sangatlah penting bagi tingkat
kepadatan keju.
Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam,
tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut. Air
dadih biasanya dibuang tapi bisa juga dipakai untuk membuat keju seperti
Ricotta dan Cypriot hallumi.

3. Pengolahan Dadih
Setelah pemberian rennet, proses selanjutnya dadih diiris dan
dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya
mengeluarkan lebih banyak air dadih.
Dengan menggunakan bantuan sebuah alat (berbentuk seperti
kecapi) dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran kecil,semakin
halus maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan akan menghasilkan
keju yang lebih keras.
 4. Persiapan sebelum pematangan
Beberapa persiapan pada dadih :
a. Pencetakan
Saat dadih mencapai ukuran sesuai dadih dipisahkan dan dicetak.
Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih
dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris.
b. Penekanan
Keju ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan. Untuk
keju lunak, penekanan tidak dilakukan karena berat dari keju tersebut sudah
cukup berat untuk melepaskan air dadih. Begitupun halnya dengan keju iris,
berat dari keju tersebut menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan.
c. Pengasinan
Setelah keju dibentuk,dilakukan penambahan garam agar keju tidak
tawar. Manfaat selain memberikan rasa, garam juga menghilangkan air
berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering
serta mengawetkan dan membantu memurnikan keju ketika memasuki
proses maturasi.

5. Pematangan
Pematangan (ripening) yaitu proses yang mengubah dadih segar
menjadi keju yang penuh dengan rasa. Pematangan disebabkan oleh bakteri
atau jamur yang digunakan pada proses produksi. Karakter akhir dari keju
banyak ditentukan dari jenis pematangannya.