Technological Overview Keju merupakan produk yang berasal dari susu, dimana protein susu dipekatkan dan dipadatkan

dengan memisahkannya dari lemak dan air. Proses-proses utamanya meliputi gelasi susu dan dehidrasi gel susu untuk membentuk dadih. Proses-proses lainnya meliputi perlakuan-perlakuan untuk menghasilkan keju yang sesuai dengan spesifikasi, misalnya pematangan. Pematangan dapat dilakukan hingga selama 2 tahun. Standardisasi dan Pre-treatment Susu yang digunakan untuk memproduksi keju dapat diambil dari ternak sapi, kerbau, kambing, domba, dan lain-lain. Susu yang akan dijadikan keju juga dapat diberi perlakuan awal maupun tidak. Perlakuan awal ini bertujuan untuk menyeragamkan susu yang digunakan sebab sifat-sifat susu yang digunakan berperan penting dalam menghasilkan keju dengan sifat-sifat yang sama. Beberapa negara mengeluarkan aturan yang terkait dengan sifat susu yang digunakan dalam pembuatan keju. Dua aspek komposisi keju yang diatur adalah fat-in-dry matter (FDM) dan kelembaban maksimum, dan keduanya merupakan aspek yang saling berhubungan. Fat-in-dry matter menyatakan kandungan kasein dan lemak dalam susu. Sebagai contoh keju Cheddar dengan nilai FDM di atas 55g/100g tidak diperbolehkan memiliki kelembaban di atas 36g/100g. Untuk memenuhi standar gizi ini, susu dapat ditambahkan dengan susu bubuk atau sebaliknya, krim dari susu dipisahkan. Pemisahan krim dari susu dapat mengakibatkan sebagian dari kasein terbawa saat pemisahan dilakukan. Sebaliknya, penambahan susu bubuk dapat mengakibatkan rasa yang tidak sedap pada keju yang dihasilkan. Perlakuan awal lainnya, berkaitan dengan faktor keamanan pangan, yang dapat dilakukan adalah pasteurisasi, baktofugasi, dan mikrofiltrasi. Pasteurisasi merupakan perlakuan awal yang paling normal dilakukan terhadap susu. Pasteurisasi akan menyebabkan bakteribakteri patogen yang terkandung dalam susu mati. Hal ini mendukung kemudahan berkembangnya bakteri yang nanti akan digunakan dalam kultur starter karena tidak adanya kompetitor mikrobiologis lainnya. Kekurangan yang ditimbulkan dari penggunaan susu pasteurisasi dibandingkan dengan susu segar adalah berkurangnya kandungan nutrisi yang terdenaturasi selama proses pasteurisasi. Meskipun begitu, penanganan susu yang kurang aman juga dapat menyebabkan munculnya kemungkinan susu terkontaminasi setelah proses pasteurisasi. Kekurangan lainnya adalah susu yang telah dipasteurisasi perlu didinginkan ke temperatur sekitar 30C, temperatur yang diperlukan untuk pengendapan dengan koagulan. Koagulasi

Koagulasi susu dapat dilakukan dengan menambahkan enzim atau mengkondisikan susu dalam keadaan cukup asam. Pada koagulasi susu menggunakan enzim, rennet adalah enzim yang umumnya digunakan. Rennet mengubah protein kasein menjadi para-kasein. Selanjutnya, para-kasein membentuk agregat antar para-kasein dengan bantuan kalsium sehingga terbentuk gel yang relatif keras. Proses koagulasi yang dipicu oleh asam memerlukan kultur starter bakteri tertentu. Pada proses ini, bakteri yang digunakan adalah bakteri yang dapat menghasilkan asam. Penambahan bakteri dalam proses koagulasi juga dapat berperan dalam pembentukan rasa, aroma, dan tekstur yang khas dari keju yang dihasilkan. Bakteri dan enzim rennet umumnya digunakan bersama-sama untuk

menghasilkan sifat sinergisme di antara bakteri dan enzim. Sinergisme yang terjadi adalah keaktifan koagulan rennet dapat meningkat akibat dari kondisi pH rendah yang disebabkan oleh metabolisme bakteri yang ditambahkan. Bakteri yang digunakan terdiri dari dua macam jenis, yaitu mesofil dan termofil. Bakteri mesofil dimanfaatkan pada pembuatan keju pada temperatur 20C hingga 40C, sedangkan bakteri termofil dimanfaatkan pada temperatur hingga 45C. Keduanya dapat digunakan sendiri-sendiri ataupun bersama. Penggunaan bakteri berperan terutama dalam produksi asam dan pemecahan protein dalam pembuatan keju. Asam yang dihasilkan pada umumnya adalah asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan juga dapat membunuh bakteribakteri tidak tahan asam yang mengkontaminasi susu setelah mengalami pasteurisasi. Penggunaan dua jenis bakteri dapat memberikan pengaruh tambahan, yaitu terciptanya gas karbon dioksida akibat simbiosis mutualisme yang dapat terjadi di antara kedua jenis bakteri tersebut. Gas karbon dioksida yang dihasilkan dapat mengakibatkan tekstur lubang-lubang yang muncul pada permukaan keju tertentu, contohnya keju jenis Gouda, Manchego, Emmenthal, dan Gruyere. Kelebihan dari penggunaan bakteri mesofil adalah sifatnya yang lebih tahan terhadap kandungan garam yang lebih tinggi dibandingkan dengan bakteri termofil. Bakteri mesofil juga cenderung memfermentasikan gula residu, misalnya laktosa dan galaktosa pada saat nanti disimpan untuk proses aging. Kekurangan dari penggunaan bakteri mesofil adalah Nilai pH keju biasanya terlalu rendah sehingga beberapa produsen keju biasanya menambahkan air ke dalam susu sebelum dikoagulasi. Untuk menghindari produksi keju dengan nilai pH yang terlalu rendah, produsen juga melakukan penggantian whey dengan air hangat sehingga menyebabkan sebagian gula keluar dari dadih. Keluarnya gula dari dadih menyebabkan berkurangnya substrat bagi bakteri yang digunakan dalam proses ini. Koagulasi pada umumnya mulai terjadi sekitar 3 menit setelah rennet ditambahkan ke dalam susu. Sebelumnya, susu yang telah dicampurkan dengan larutan rennet diaduk untuk

memastikan distribusi rennet yang merata dalam susu. Pada proses ini, perlakuan penting yang perlu dilakukan adalah penjagaan susu agar bebas dari segala macam guncangan. Koagulasi umumnya terjadi secara optimum pada temperatur sekitar 40C, namun pada temperatur ini koagulum yang dihasilkan cenderung keras sehingga pada kondisi nyatanya temperatur yang digunakan lebih rendah daripada nilai tersebut. Selama proses koagulasi berlangsung, whey terbungkus oleh gel kasein yang terbentuk. Lapisan yang lebih tebal akan terbentuk di permukaan dadih akibat terjadi sedikit sineresis lemak dan whey di permukaan. Sebelum proses koagulasi dilakukan, ada beberapa aditif yang dapat ditambahkan untuk memperoleh hasil keju seperti yang diinginkan. Selain kultur starter dan rennet, aditif lain yang dapat ditambahkan antara lain adalah kalsium klorida, karbon dioksida, saltpetre, dan pewarna. Kalsium klorida dapat mendukung proses koagulasi untuk menghindari terbentuknya koagulum yang terlalu lunak yang mengakibatkan hilangnya kasein dalam jumlah yang besar dan proses sineresis yang buruk. Penambahan kalsium klorida yang berlebihan dapat menyebabkan dadih yang terbentuk memiliki tekstur yang terlalu keras. Penggunaan kalsium klorida juga dapat didukung dengan penggunaan dinatrium fosfat yang dapat menghasilkan koagulum yang lebih elastis. Karbon dioksida merupakan salah satu aditif yang dapat menurunkan pH susu sebelum diendapkan. Penurunan pH ini dapat mengurangi waktu koagulasi dan jumlah rennet yang dibutuhkan. Saltpetre adalah aditif, yang terdiri dari natrium nitrat atau kalium nitrat, dapat melawan bakteri-bakteri seperti Clostridia atau Coliform dalam susu. Penggunaan aditif ini dalam jumlah yang berlebihan dapat menghentikan proses aging keju, menimbulkan rasa yang tidak sedap, dan warna kemerahan yang tidak normal pada keju yang dihasilkan. Lemak susu yang terkandung dalam susu dapat dipengaruhi oleh faktor yang tidak dapat dikendalikan, misalnya musim. Aditif pewarna, seperti karoten, orleana, dan pewarna anato, dapat ditambahkan pada kejukeju yang terpengaruh oleh faktor ini. Pemotongan Pada proses pemotongan, ukuran dadih akan mengecil dan proses sineresis lemak terjadi. Semakin kecil ukuran pemotongan, semakin besar luas permukaan yang terpapar dengan lingkungan. Jumlah lemak bersama air yang akan keluar dari dadih akan semakin banyak jika ukuran dadih yang dibentuk semakin kecil. Sineresis tidak hanya terjadi pada lemak, melainkan juga pada whey. Keju dengan kadar air yang rendah dihasilkan melalui pemotongan dadih yang berukuran kecil. Kadar air yang rendah akan menghasilkan tekstur keras pada keju, contohnya keju Parmesan. Ukuran pemotongan kecil akan mendukung proses pengadukan yang akan dilakukan selanjutnya. Dadih dengan ukuran besar

kemungkinan besar akan hancur ketika proses pengadukan sehingga membutuhkan proses pengadukan yang lebih hati-hati. Sebaliknya, dadih dengan ukuran yang terlalu kecil dapat mengurangi perolehan yield keju. Hal ini dapat terjadi sebab dadih yang terlalu kecil tidak dapat beragregasi kembali dengan massa keju sehingga terbawa whey ketika dipisahkan. Pengadukan dan Pemanasan Pengadukan dengan pemanasan merupakan tahapan dimana sineresis whey terjadi. Saat sineresis terjadi, molekul-molekul kasein terombak dan menguat. Hal ini mengakibatkan kandungan air dalam dadih tertekan keluar dari dadih. Dalam pengadukan, salah satu faktor yang perlu diperhatikan adalah kandungan lemak dalam keju. Keju dengan kandungan lemah yang rendah cenderung memiliki massa jenis yang relatif lebih besar dan akan tenggelam dalam suspensi dadih yang diaduk. Pembentukan gumpalan keju di dasar bejana akan lebih mudah terbentuk pada pengadukan yang kurang kuat. Hal ini akan mempengaruhi tekstur keju akhir dan menyebabkan hilangnya kasein yang larut bersama whey. Oleh karena itu, pengadukan harus dilakukan dengan kuat sehingga butiran-butiran keju harus tetap tersuspensi dalam whey, tetapi tidak terlalu kuat sehingga memecah butiran-butiran keju tersebut. Selama pengadukan, kultur bakteri akan terus menghasilkan asam laktat yang menyebabkan whey terpisah dari butiran. Pemanasan yang dilakukan bertujuan membantu proses sineresis. Semakin tinggi temperatur pemanasan, semakin kecil kadar air yang terkandung dalam dadih setelah proses ini. Faktor lainnya yang membantu pemanasan adalah penurunan nilai pH akan menyebabkan semakin banyak kandungan air yang keluar dari koagulum. Metode-metode pemberian energi panas dapat dilakukan dengan penggunaan tangki dengan jaket kukus, penambahan air panas ke dalam campuran dadih dan whey, atau gabungan dari keduanya. Pemanasan yang dilakukan juga dapat menahan produksi asam laktat oleh bakteri sehingga pH akhir keju yang dihasilkan tidak terlalu rendah. Pada umumnya, temperatur pemanasan yang dilakukan adalah sekitar 40C dimana aktivitas bakteri-bakteri mesofil mulai terhambat. Pada beberapa jenis keju, misalnya Emmenthal, Gruyere, Parmesan, dan Grana, temperatur pemanasan yang dilakukan sekitar 50C hingga 56C dimana hanya bakteribakteri termofil yang kuat yang masih dapat bertahan hidup. Contohnya adalah bakteri yang digunakan dalam pembuatan keju Emmenthal, yaitu Propionibacterium Freudenreichii ssp. Shermanii. Pada beberapa jenis keju, misalnya Edam dan Gouda, pemanasan yang dilakukan adalah dengan penambahan air panas ke dalam campuran whey dan dadih untuk menurunkan kadar laktosa dalam keju. Supaya air panas dapat ditambahkan, sekitar 35% hingga 50%

whey dalam campuran perlu dibuang dari tempat pengadukan secara terus-menerus. Perlakuan ini memilliki beberapa keuntungan. Salah satu keuntungan yang ditimbulkan adalah tidak diperlukan bejana yang terlalu besar untuk melakukan proses ini. Keuntungan lainnya adalah jumlah energi panas yang diperlukan untuk memanaskan campuran air whey dan dadih ini relatif lebih rendah daripada pemanasan campuran whey dan dadih saja. Pemisahan Whey dan Penggaraman Metode pemisahan whey yang dilakukan pada keju berperan penting dalam pembentukan tekstur, warna, dan rasa keju. Pada produksi keju yang bertekstur lembut, misalnya Cheddar dan Mozzarella, pemisahan whey dilakukan dengan menggunakan belt berlubang-lubang yang menahan dadih di atas dan membentuk semacam lempengan. Belt tersebut bergerak terus-menerus kemudian berbalik sekali untuk produksi Mozzarella atau dua kali untuk produksi Cheddar. Selama digerakkan, keju disemprot dengan air hangat. Penyemprotan ini bertujuan untuk mengikat dan memisahkan lebih banyak whey dari dadih. Selanjutnya, dadih digarami dan melalui proses pemisahan whey. Pemisahan whey dapat dilakukan dalam alat pressing atau dihisap ke dalam menara-menara yang menimbulkan tekanan akibat berat kolom dadih yang tertumpuk secara vertikal. Whey secara terus-menerus dibuang dari dasar menara-menara tersebut. Pada produksi keju dengan tekstur yang berlubang, misalnya Swiss dan Gouda, campuran whey dan dadih dipompa ke dalam bejana khusus yang berisi bejana yang berukuran lebih kecil dengan lubang-lubang, atau dipompa ke dalam semacam menara. Dadih dibiarkan mengendap di dasar bejana, kemudian di-press dan whey dipisahkan. Pada sistem yang menyerupai menara, tumpukan dadih dipotong dan ditempatkan dalam bejana untuk dipress. Pada produksi keju Swiss secara tradisional, kain digunakan untuk membungkus dadih yang akan ditekan. Udara dari lingkungan luar dijaga supaya tidak masuk ke dalam dadih. Jika bejana dengan lubang-lubang digunakan, keju dibentuk dan di-press di dalam bejana. Setelah balok-balok keju tersebut dipotong, baru keju diberi air garam. Pada produksi keju jenis Muenster, Brick, dan keju lainnya yang sejenis, dadih dipisahkan dari whey dengan dipompakan ke dalam bejana berlubang-lubang. Dadih kemudian dapat di-press atau tidak. Untuk memastikan permukaan keju yang halus dapat dihasilkan, dadih harus dalam keadaan hangat. Dadih kadang dapat dibilas dengan air panas untuk memastikan dadih dalam keadaan hangat. Nilai pH keju juga menjadi faktor yang mempengaruhi tekstur keju yang dihasilkan. Tekstur yang tidak halus disebabkan oleh tingginya nilai pH keju. Penggaraman dapat dilakukan untuk memperoleh keju dengan nilai pH yang diinginkan.

Proses penggaraman dapat dilakukan dengan merendam dadih dalam air garam atau menggosokkan garam pada permukaan dadih. Perendaman dadih dalam air garam menyebabkan gradien konsentrasi garam pada keju dan dapat menarik kadar air dari dalam keju keluar ke permukaan keju. Perlakuan penggaraman dengan metode ini perlu memperhatikan kandungan kalsium dalam air garam sebab kalsium dalam kasein dapat berpindah ke dalam air garam dan menyebabkan kasein terhidrasi dan lebih mudah larut dalam air. Oleh karena itu, kalsium klorida perlu ditambahkan ke dalam air garam untuk menimbulkan kesetimbangan kadar kalsium antara dadih dan air garam. Jika kalsium banyak terlarut dalam air garam, permukaan keju menjadi terlalu lunak dan licin sehingga bakteri lebih mudah bertumbuh dalam keju setelah nanti dikemas. Keju yang demikian juga akan mudah meleleh karena tidak mampu menahan air dan lemak-lemak yang terkandung ketika dipanaskan. Ketika garam ditaburkan pada permukaan keju, semacam lapisan terbentuk di luarnya. Lapisan ini cukup kering, mengandung banyak garam, dan kasein membentuk jaringan yang kuat. Lemak dapat keluar dari dalam dan menyebabkan permukaannya terasa licin. Keju yang demikian tidak boleh disimpan dalam keadaan kelembaban yang rendah. Lapisan luar yang terbentuk ini memperlambat hilangnya kadar air dari dalam keju dan menghindari keringnya bagian dalam keju. Perlakuan penggaraman ini telah dilakukan sejak dulu dan menyebabkan mikroorganisme dapat tumbuh pada keju. Tumbuhnya mikroorganisme pada keju dapat menimbulkan rasa yang lebih alami dan kesedapan rasanya tergantung dari subjektivitas konsumen. Pressing Proses ini bertujuan dalam pembentukan keju sesuai yang diinginkan, pemisahan seluruh whey dari keju, dan pembentukan tekstur keju sebab partikel keju termampatkan pada tekanan yang tinggi. Pada temperatur yang relatif lebih tinggi saat pressing, kadar air dan lemak yang tertahan dalam keju akan lebih besar. Jika banyak lemak yang berada di permukaan pada saat ditekan, tekstur keju yang terbentuk tidak akan halus dan akan banyak retakan-retakan di permukaan keju. Lemak tersebut dapat dihilangkan dengan membilas keju terlebih dahulu dengan air yang relatif hangat. Pada nilai pH yang relatif rendah, sekitar 5 hingga 5,3, molekul kasein bersifat lebih elastis. Elastisitas molekul kasein yang meningkat akan menyebabkan kemungkinan timbulnya tekstur yang halus lebih besar. Hal ini dapat dipicu dengan adanya penurunan pH selama proses pressing. Pematangan

Proses pematangan dapat menghasilkan produk keju akhir yang bermacam-macam, bergantung dari komposisi dan mikroorganisme yang dikandung keju. Semakin banyak kadar koagulan residu yang terkandung dalam keju dan semakin rendah rasio antara kasein dengan air dan lemak, tekstur keju yang dihasilkan akan semakin lunak, creamy, halus, lengket, dan menyerupai pasta. Hal ini disebabkan terjadinya proses proteolisis selama penyimpanan. Sebaliknya, semakin tinggi rasio tersebut, keju akan mudah hancur ketika dipotong dan memiliki tekstur yang menyerupai bubuk atau tepung. Secara umum, keju yang memiliki rasio kasein dengan air dan lemak yang tinggi lebih banyak diterima oleh konsumen, kecuali Camembert dan Limberger. Mikroorganisme yang terkandung dalam keju berperan dalam pembentukan aroma, warna, dan rasa selama proses pematangan. Bakteri atau jamur yang terkandung dalam keju dapat dengan sengaja telah ditambahkan pada kultur starter sebelum proses koagulasi atau secara tidak sengaja masuk ke dalam keju melalui susu yang digunakan sebagai bahan, dari lingkungan pabrik, atau ditambahkan sebagai kultur tambahan pada keju. Mikroorganisme tersebut berperan dalam proses pematangan keju akibat metabolisme yang dilakukan selama hidup dalam keju.