TUGAS TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

“KERUSAKAN PADA KEJU“

Disusun oleh :

IKA ASTRIA RAHMAWATI (2020340011)

MELY LARASATI (2018340037)

REAN ALFA RIZKY (2020340047)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN KESEHATAN

UNIVERSITAS SAHID JAKARTA

2022
 LATAR BELAKANG

Keju adalah sejenis makanan yang berasal dari susu dan telah dikenal sejak dahulu.
Menurut Organisasi Pertanian dan Pangan Dunia (FAO), keju adalah produk segar atau
peram yang dihasilkan dengan pemisahan cairan (whey) dari koagulan setelah penggumpalan
susu. Keju banyak diproduksi oleh negara-negara di Eropa, Australia dan Amerika Serikat.
Ada kurang lebih 800 nama keju yang saat ini dikenal, sebagian ada yang sama kandungan
nutrisi dan cara pembuatannya tapi berbeda bentuknya. Sebagian lagi memiliki perbedaan
dalam rasa, kematangan, jenis susu yang digunakan dan pengemasan serta merek dagangnya.
Pembuatan keju pada awalnya dilakukan dengan tujuan untuk mengawetkan
kandungan protein bernilai tinggi yang terdapat pada susu sapi. Selain mengandung protein,
keju juga mengandung karbohidrat, lemak dan berbagai mineral yang dibutuhkan oleh
manusia. Besaran kandungan lemak dalam keju tergantung pada jenis susu yang digunakan.
Keju yang dibuat dengan susu murni atau yang sudah ditambah dengan krim memiliki
kandungan lemak, kolesterol dan kalori yang tinggi. keju sangat bermanfaat karena kaya akan
protein, terutama bagi anak kecil karena mereka membutuhkan protein yang lebih banyak
dibandingkan orang dewasa.
Berdasarkan keras tidaknya, keju dapat dibagi menjadi 3 kategori, yaitu keju lunak,
keju semi lunak dan keju keras. Ketiga kategori diatas juga berkaitan dengan proses
pembuatannya, semakin keras jenis keju, semakin lama dan semakin kompleks proses
pembuatannya. Keju lunak antara lain adalah keju krim (cream cheese), quark, cottage,
camembert, dan roquefort, sedangkan keju semi lunak contohnya adalah muenster dan stilton.
Beberapa contoh keju keras adalah cheddar, gouda/edam, emmenthal, parmesan dan
mozarella.
Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat
dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan
dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Hasil dari proses tersebut
nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam cara. Dari
sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk keju. Produk-produk keju bervariasi
ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan, pengeringan,
pemanasan, juga proses pematangan keju dan pengawetan. Umumnya, hewan yang dijadikan
sumber air susu adalah sapi. Air susu unta, kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan
pada beberapa tipe keju lokal.
 Komposisi susu sebagai bahan baku keju harus diperhatikan karena komponen yang
terkandung dalam susu ikut menentukan tekstur dan mutu keju yang dihasilkan. Oleh karena
dadih susu yang dibentuk terutama oleh lemak, protein dan air, maka rasio antara protein
(khususnya kompleks kasein) dengan lemak merupakan hal yang sangat penting dalam
penilaian mutu susu sebagai bahan baku keju. Selain itu, lemak susu merupakan salah satu
komponen yang bertanggung jawab terhadap pembentukan cita-rasa, aroma dan tekstur dari
keju. Keju yang dibuat dari susu tanpa lemak biasanya tidak membentuk tekstur yang keras
dan tidak menghasilkan cita-rasa keju tipikal yang diharapkan. Selain itu, pada susu juga
terdapat protein yang terdiri dari dua kelompok utama yaitu kelompok kasein dan protein
serum. Pada dasarnya dalam pembuatan keju, terdapat beberapa mikroorganisme yang
berperan diantaranya adalah bakteri asam laktat, bakteri asam propionat dan kapang. Namun
dalam makalah ini hanya akan dibahas bakteri asam laktat yakni Streptococcus lactis dan
Lactobacillus bulgaricus.
1.1. COLIFORM BACTERIA
Bakteri coliform jarang menyebabkan kerusakan pada keju yang terbuat dari susu
pasteurisasi, karena mereka terbunuh oleh perlakuan panas ini. Namun, dalam praktiknya,
rekontaminasi susu oleh bacteri nonfecal hampir tidak dapat dihindari, misalnya
Enterobacter aerogenes. Untuk mengurangi kontaminasi, tindakan higienis selama
pembuatan dadih harus dipertahankan.
Coliform hanya dapat tumbuh selama gula tersedia karena mereka tidak dapat
memfermentasi asam laktat. Pada tingkat kontaminasi tertentu, mereka dapat dengan cepat
tumbuh ke jumlah yang cukup besar selama pembuatan keju, jika suhu dan pH tercukupi.
Metabolit penting yang terbentuk adalah CO2 dan H2, serta asam laktat, asam asetat, asam
suksinat, dan asam format, etanol, dan 2,3-butanediol. Selain itu, bau ragi, bau busuk, dan gas
off-flavors, sebagian terjadi karena beberapa strain menyerang menyebabkan degradasi
protein produk.
Pertumbuhan coliform dapat bertambah dengan pesat pada fase awal, tetapi tidak dalam
semua kasus. Jika semua gula telah habis dikonsumsi, pembentukan gas tergantung pada
keberadaan strain yang dapat memfermentasi asam sitrat. Strain Escherichia coli umumnya
tidak dapat memfermentasi asam sitrat, sedangkan sebagian besar strain Enterobacter
aerogenes dapat melakukanya.
Pertumbuhan coliform dapat dicegah dengan menggunakan starter asam yang dengan
cepat mengubah laktosa, sehingga mengurangi pH ke tingkat yang dapat menghambat
pertumbuhan coliform dengan cepat. Selain itu, setelah pengasaman yang cukup, suhu keju
harus diturunkan, dan harus dilakukan penggaraman sesegera mungkin.
Kenaikan kerusakan tekstur keju yang disebabkan oleh bakteri coliform dapat dicegah
dengan menambahkan garam pengoksidasi dalam jumlah yang cukup ke dalam keju susu,
contohnya natrium atau kalium nitrat (garam sendawa). Nitrat menekan pembentukan sistem
enzim yang biasanya terlibat dalam produksi H2 (laktosa → asam format → H2, dalam
kondisi anaerob yang cukup) dan menginduksi pembentukan sistem enzim pereduksi nitrat
dan nitrit. Akibatnya, nitrat dan nitrit bertindak sebagai aseptor ion hidrogen, dan dengan
demikian, tidak ada H2 yang dihasilkan dari asam format. Nitrat dan nitrit diubah menjadi
amonia, yang dapat digunakan untuk pertumbuhan bakteri. Pertumbuhan bakteri coliform
tidak dihambat oleh nitrat, produksi CO 2 tidak terpengaruh, dan perkembangan off-flavors
tidak dapat dicegah. Fermentasi oleh coliform akan sedikit mempengaruhi pH pada keju.
1.2. BUTYRIC ACID BACTERIA
Clostridium spp. tertentu (yaitu, bakteri pembentuk spora anaerob) dapat tumbuh di keju dan
asam laktat fermentasi; ini disebut bakteri asam butirat. PH dari keju meningkat dengan
fermentasi. Produk kerusakan utama adalah asam butirat, CO2 dan H2.
2 CH3–CHOH–CO2H → CH3–CH2–CH2–CO2H + 2 CO2 + 2 H2
Fermentasi asam butirat ini menyebabkan cacat tekstur dan rasa. Kasus serius, retakan atau
lubang bulat besar terbentuk di keju, seperti yang sangat buruk di luar rasa. Karena itu,
pertumbuhan bakteri asam butirat dalam keju dianggap cacat serius. Peniupan asam butirat
memanifestasikan dirinya setelah beberapa minggu, atau bahkan berbulan-bulan, dan dengan
demikian merupakan contoh dari pukulan yang terlambat. Clostridium tyrobutyricum adalah
agen utama yang menyebabkan cacat; tidak seperti clostridia fermentasi laktat lainnya, itu
tidak menguraikan laktosa. C. butyricum juga dapat menyebabkan cacat. Fermentasi asam
butirat dalam keju tergantung pada:
1. Jumlah spora bakteri asam butirat yang ada dalam keju susu dan virulensi mereka
setelah perkecambahan: Silase berkualitas buruk adalah sumber utama kontaminasi
karena mengandung jumlah besar spora, yang bertahan hidup melalui saluran
pencernaan sapi dan terakumulasi dalam kotoran. Jumlah tersebut selanjutnya
ditentukan oleh standar higienis selama memerah susu. Jika silase diumpankan ke
sapi, bahkan metode pemerahan modern tidak dapat sepenuhnya mencegah
kontaminasi susu oleh spora melalui jejak kotoran pada permukaan ambing. Spora
bertahan dari pasteurisasi susu keju. Jumlah mereka dapat dikurangi menjadi fraksi
kecil dengan bactofugation susu. Standar higienis yang ketat selama pengumpulan
 susu, bagaimanapun, adalah yang terpenting pentingnya untuk jenis keju di mana
jumlah spora yang sangat rendah dalam susu (sekitar 5 hingga 10 per liter) dapat
menyebabkan cacat peniupan asam butirat.
2. Kandungan asam laktat keju: Tingkat laktat yang tidak terdisosiasi yang tinggi asam
memiliki efek menghambat pertumbuhan; pada pH yang lebih rendah, fraksi yang
lebih kecil asam laktat dipisahkan. Tidak pasti sejauh mana pH, dengan demikian,
sangat penting. Pada pH yang sangat rendah (misalnya, 4,6), butirat fermentasi asam
belum diamati.
3. Kandungan NaCl dari kelembaban keju: Efek penghambat pertumbuhannya sangat
tergantung pada kandungan asam laktat. Semakin tinggi pH, semakin tinggi
kandungan garam untuk menghindari pertumbuhan C. tyrobutyricum. Tingkat di
mana tingkat garam penghambat pertumbuhan dicapai dalam keju juga sangat
penting. Misalnya, fermentasi asam butirat hampir
tidak pernah ada masalah dalam keju Cheddar (pH awal biasanya 5 hingga 5,2) di
mana garam dicampur dengan dadih. Kesulitan yang jauh lebih besar dihadapi dengan
keju di mana garam menjadi perlahan-lahan didistribusikan ke seluruh roti, yaitu, keju
besar yang diasinkan.
4. Penambahan nitrat: Sejak sekitar tahun 1830, nitrat telah ditambahkan ke susu keju
untuk mengontrol fermentasi asam butirat dalam keju, terutama pada varietas yang
memiliki pH awal yang menguntungkan untuk fermentasi dan mengalami proses
penyerapan garam yang lambat seperti yang terjadi pada keju jenis Gouda. Nitrat
seperti itu tidak efektif; mekanisme penghambatan membutuhkan kehadiran enzim
xanthine oxidase (EC 1.1.3.22), yang mengurangi nitrat menjadi nitrit. Nitrit, atau
salah satu produk degradasinya, mencegah perkecambahan spora bakteri, meskipun
hanya untuk jangka waktu terbatas. Setelah itu, tindakan penghambatan perlu diambil
alih dengan kandungan garam dalam air yang cukup tinggi.

Secara tradisional, nitrat ditambahkan ke susu. Saat ini, sering ditambahkan ke

campuran dadih dan whey setelah sebagian besar whey telah dihapus. Kondisi lain
yang sama, jumlah nitrat yang dibutuhkan tergantung pada jumlah spora bakteri asam
butirat dalam susu. Konsentrasi spora yang kritis didefinisikan sebagai jumlah
minimum spora per mililiter susu (mengandung sejumlah nitrat), yang mampu
menyebabkan asam butirat yang bertiup dalam keju yang terbuat dari susu itu.
Misalnya, konsentrasi kritis untuk produksi keju Gouda 12 kg, terbuat dari susu yang
ditambahkan 15 atau 2,5 g nitrat per 100 kg, masing-masing adalah 20 dan 0,25
hingga 1 spora per ml susu. Dalam Emmentaler dan keju terkait, yang memiliki pH
awal yang cukup tinggi dan di mana garam hanya menembus sangat lambat,
konsentrasi spora kritis hampir nol, bahkan jika beberapa nitrat akan ditambahkan.

Penambahan lebih banyak nitrat menyebabkan tingkat nitrat yang lebih tinggi dalam
pematangan keju. Selama pematangan, konsentrasi terus menurun, jatuh lebih cepat
jika konsentrasi awal lebih tinggi, tetapi jumlah residu tertentu tersisa. Tingkat nitrat
yang lebih tinggi hanya sementara meningkatkan konsentrasi nitrit. Yang terakhir,
bagaimanapun, tetap rendah; dalam keju Gouda jumlah maksimum nitrit sudah
tercapai ketika hanya sebagian kecil dari jumlah nitrat yang hilang (Gambar 26.1).
Penyebab hilangnya nitrat dan nitrit tidak diketahui secara pasti.

Peniupan asam butirat dalam keju dengan demikian ditentukan oleh interaksi berbagai
faktor-faktor yang disebutkan. Setelah fermentasi dimulai, ia berlanjut pada tingkat
yang terus meningkat karena menyebabkan pH naik, yang, pada gilirannya,
mendukung kondisi untuk pertumbuhan bakteri.

Sejumlah besar coliform dapat meningkatkan fermentasi asam butirat karena mereka
dengan cepat mengkonsumsi nitrat. Pertumbuhan mesofilik nitrat-pereduksi
lactobacilli mungkin memiliki efek yang sama. Keju yang terbuat dari susu yang
dipanaskan sedemikian rupa sehingga xanthine oxidase tidak aktif (lihat Gambar
24.1) sangat rentan terhadap butirik
fermentasi asam.

Kadang-kadang, jejak nitrosamin ditemukan dalam keju (misalnya, 0,2 μg per kg),
tetapi kadarnya tidak terkait dengan jumlah nitrat dalam keju atau dengan
Degradasi. Selain itu, mengurangi jumlah nitrat yang ditambahkan ke susu memang
tidak secara signifikan mengurangi asupan nitrat manusia. Misalnya, harian
konsumsi 30 g keju yang mengandung nitrat berkontribusi pada kurang dari 1% dari
total asupan harian nitrat dan nitrit. Namun demikian, di beberapa negara jumlah
nitrat yang diizinkan dalam keju dibatasi secara tajam.
Akibatnya, metode alternatif untuk mencegah fermentasi asam butirat telah
telah dikembangkan, terutama yang berikut:
1. Bactofugation susu keju: Sejumlah nitrat masih diperlukan, tetapi bisa jauh lebih
kecil, misalnya, 2,5 g daripada 15 g nitrat per 100 kg susu.
2. Penambahan lisozim: Biasanya, 2,5 g lisozim ditambahkan per 100 l susu keju,
yang sesuai dengan 500 unit enzim per ml susu (250 hingga 300 mg per kg keju);
itu tidak berbahaya bagi manusia. Karena hubungannya dengan misel kasein,
lisozim hampir seluruhnya dipertahankan dalam keju. Tindakan enzim didasarkan
pada pecahnya ikatan peptidoglikan di dinding sel bakteri, menyebabkan lisis.
Dalam kasus C. tyrobutyricum, lisis dimulai pada spora yang berkecambah.
Lisozim tidak aktif ketika konten NaCl tinggi (misalnya, 5% NaCl dalam air).

Bakteri gram positif cenderung jauh lebih rentan terhadap lisozim daripada yang
Gram-negatif. Pada konsentrasi sedang dari enzim, bakteri asam laktat,
bagaimanapun, sedikit terpengaruh atau tidak terpengaruh sama sekali. Bakteri
asam propionat juga tidak terlalu sensitif terhadap lisozim sehingga dapat
digunakan dalam pembuatan keju Emmentaler.

Dosis lisozim yang biasa untuk mencegah fermentasi asam butirat, tidak cukup
untuk setiap keju karena beberapa jenis asam butirat bakteri (mungkin C.
 butyricum) tidak terlalu sensitif terhadap lisozim. Oleh karena itu, penambahan
simultan dari beberapa nitrat mungkin diperlukan.
3. Formaldehida: Dalam beberapa kasus, formaldehida ditambahkan, yang
merupakan inhibitor kuat fermentasi asam butirat. Namun, penggunaannya adalah
ilegal di sebagian besar negara.
4. Bakteriosin: Beberapa strain starter Lactococcus lactis menghasilkan bakteriosin,
misalnya, nisin (lihat Subbagian 13.1.4), yang aktif dalam mengendalikan
pertumbuhan clostridia. Namun, banyak bakteri starter lain juga sensitif
terhadapnya. Oleh karena itu, strain starter penghasil nisin hanya bisa digunakan
dalam kombinasi dengan bakteri starter lain yang nisin-tidak peka.

Faktor-faktor lain yang mempengaruhi fermentasi asam butirat adalah waktu

pematangan (jika cukup pendek, cacat tidak akan punya waktu untuk
berkembang) dan kondisi pematangan. Suhu yang lebih rendah menyebabkan
penurunan laju pertumbuhan C. tyrobutyricum (suhu pertumbuhan minimum
adalah 7 °C). Namun, dalam praktiknya tidak mungkin untuk memilih suhu
pematangan yang sangat rendah karena pengaruhnya terhadap proses pematangan.
Suhu pematangan keju Emmentaler yang tinggi, bersama dengan pH yang tinggi
dan kandungan garam yang rendah, membuat keju jenis ini sangat rentan terhadap
fermentasi asam butirat.

1.3. LACTOBACILLI
Pertumbuhan mesophilic lactobacilli dapat menginduksi kerusakan tekstur dan flavor.
Organisme yang terlibat disebut bakteri asam laktat nonstarter dan mereka terdapat pada
beberapa jenis keju sebagai flora adventif, terutama dalam keju susu mentah. Beberapa jenis
lactobacilli heterofermentatif fakultatif terlibat dalam kerusakan ini, terutama Lactobacillus
casei, Lb. paracasei dan Lb. plantarum, tetapi spesies heterofermentatif obligat juga kadang –
kadang ditemukan, misalnya, Lb. brevis dan Lb. fermentum. Terkadang dijumpai pula dari
genus Pediococcus. Bakteri asam laktat nonstarter ini mampu tumbuh di bawah kondisi
lingkungan keju yang tidak bersahabat. Kondisi ini termasuk kekurangan oksigen dan
karbohidrat yang dapat difermentasi, pH antara 4,9 dan 5,3, kadar air rendah, suhu rendah,
dan 4,5 hingga 5,5% kadar garam dalam air. Kemungkinan sumber energi untuk lactobacilli
ini adalah glusida dalam glikoprotein membran pada gumpalan lemak susu dan asam amino
arginin. Jumlah mereka dapat mencapai 106 hingga 108 unit pembentuk koloni per gram keju
setelah 4 hingga 6 minggu pematangan.
Bakteri homofermentatif : glukosa difermentasi menghasilkan asam laktat sebagai satu-
satunya produk. Contoh : Streptococus, Pediococcus, dan beberapa Lactobacillus. 2. Bakteri
heterofermentatif : glukosa difermentasikan selain menghasilkan asam laktat juga
memproduksi senyawa-senyawa lainnya yaitu etanol, asam asetat dan CO2.
Pembentukan retakan pada keju keras dan semi-keras sering dikaitkan dengan adanya
lactobacilli heterofermentatif. Retakan ini sebagian besar disebabkan oleh pembentukan CO2
yang berlebihan dari karbohidrat, sitrat, atau, kemungkinan besar, asam amino. Selama reaksi
dekarboksilasi, terjadi pembentukan amina. Selain pembentukan gas, terjadinya
penyimpangan flavor juga terjadi berkaitan dengan metabolisme asam amino produk yang
disebabkan oleh lactobacilli. Penyimpangan flavor ini terbentuk sebagai sulfur, senyawa
fenolik, bau busuk, dan bertepung. Lb. brevis, Lb. buchneri, dan Lb. fermentum merupakan
heterofermentatif obligat diakui sebagai spesies paling umum yang menyebabkan kerusakan
pada keju. Beberapa species dari lactobacilli yang bersifat heterofermentatif fakultatif, yang
diisolasi dari keju Cheddar, dapat digunakan sebagai starter kedua untuk memberikan
kontribusi positif terhadap pembentukan flavor dan untuk mempercepat pematangan.
Pentingnya bakteri asam laktat nonstarter ini dalam pengembangan flavor keju tidak
sepenuhnya jelas.
Susu mentah dan lingkungan pabrik adalah sumber utama lactobacilli dalam keju.
Meskipun bakteri terbunuh oleh pasteurisasi rendah, mereka dapat mencemari peralatan
drainase dadih yang terus beroperasi, masuk kedalam keju dan berkembang biak selama
proses pematangan. Sumber penting lain dari lactobacilli adalah larutan garam. Beberapa dari
mereka, terutama lactobacilli heterofermentatif obligat, sangat tahan garam dan dapat
bertahan hidup bahkan pada kadar garam lebih dari 15%. Lactobacilli biasanya tidak tumbuh
dalam larutan garam, tetapi mereka dapat tumbuh dalam endapan di dinding cekungan dan
permukaan larutan garam. Kondisi pertumbuhan untuk laktobasilus lebih menguntungkan
dalam endapan ini karena peningkatan pH sebagai akibat dari pertumbuhan ragi yang toleran
garam, kandungan NaCl yang lebih rendah karena penyerapan uap air dari udara, dan suhu
yang sedikit lebih tinggi daripada suhu lingkungan larutan garam. Langkah-langkah untuk
mengurangi jumlah lactobacilli yaitu praktik produksi yang higienis terutama pada proses
penggaraman (misalnya, menghilangkan endapan), mempertahankan kandungan NaCl dalam
larutan garam setidaknya 16%, dan pH <4,5. Jelas, kontaminasi susu keju dan peralatan oleh
bakteri ini harus dihindari
1.4 Sterptococus Tahan Panas

Meskipun S. thermophilus digunakan sebagai starter dalam kasus keju yang dibuat
dengan kultur termofilik, beberapa strain dapat menyebabkan cacat pada keju yang dibuat
dengan pemula mesofilik. Tidak seperti lactococci mesophilic, mereka tumbuh pada suhu
45°C dan bertahan hidup termalisasi dan pasteurisasi susu yang rendah. Selama perawatan
panas ini mereka mungkin menempel pada dinding bagian pendingin di penukar panas dan
berkembang biak dengan sangat cepat (waktu generasi minimum sekitar 15 menit). Kontinu
penggunaan penukar panas untuk waktu yang lama tanpa campur tangan pembersihan dapat
menyebabkan kontaminasi berat pada susu keju, dengan jumlah mencapai 106 bakteri per ml.
Konsentrasi dalam dadih dan pertumbuhan selama tahap awal pembuatan keju dapat
meningkatkan jumlah bakteri hingga lebih dari 108 per gram keju. Rasa ragi dapat
berkembang.

1.5. BAKTERI ASAM PROPIONIC

Pertumbuhan bakteri asam propionat diinginkan dalam varietas keju tertentu untuk
mencapai kualitas yang memuaskan; bakteri adalah ditambahkan ke susu keju. Pada keju lain,
pertumbuhan bakteri ini berlebihan menyebabkan cacat. Bakteri dibunuh dengan pasteurisasi
rendah dari susu. Jelas, mereka sebagian besar tertarik pada pembuatan mentah keju susu.
Spesies yang paling penting adalah Propionibacterium freudenreichii ssp. shermani. Sebagian
besar spesies memfermentasi laktosa, dan semua memfermentasi asam laktat. Dalam keju
fermentasi laktosa tidak diperhatikan karena bakteri berkembang biak dengan lambat dan
tidak dapat bersaing dengan bakteri starter. Asam laktat diubah menjadi propionate asam,
asam asetat, CO2, dan air, menurut rumus umum:
3 CH3–CHOH–CO2H → 2 CH3–CH2–CO2H + CH3–CO2H + CO2 + H2O
PH keju sedikit meningkat karena fermentasi. Fermentasi asam propionat yang berbeda
menghasilkan pembentukan gas yang berlebihan dan perkembangan rasa manis. Dalam keju
jenis Gouda, fermentasi tersebut adalah dianggap cacat. Karena bakteri tumbuh sangat lambat
dalam keju, masalah serius cacat muncul hanya setelah waktu pematangan yang lama dan
merupakan bentuk akhir bertiup. Kondisi yang menentukan pertumbuhan bakteri asam
propionat dalam keju adalah:
sebagai berikut:
1. Keasaman: Organisme tumbuh sedikit atau tidak sama sekali pada pH 5.0. Pertumbuhan
kecepatan meningkat dengan meningkatnya pH.
2. Kandungan NaCl dalam kelembaban keju: Meningkatkan konsentrasi menghambat
pertumbuhan bakteri; kandungan NaCl di sebagian besar keju (<5% NaCl dalam air) terlalu
kecil untuk menjadi efektif, tetapi penghambatan konsentrasi dapat terjadi di kulit keju segera
setelah brining.
3. Suhu penyimpanan: Meningkatkan suhu mendukung pertumbuhan. (Di pembuatan keju
Emmentaler, keuntungan diambil dari ini efek untuk meningkatkan fermentasi asam
propionat
4. Kehadiran nitrat: Fermentasi melambat, mungkin karena untuk pembentukan nitrit. Ketika
kondisi memungkinkan pertumbuhan bakteri asam propionat dalam keju, butirat bakteri
asam, jika ada, mungkin juga diharapkan untuk berkembang.

1.6. ORGANISME PADA RIND

Pertumbuhan ragi dan bakteri coryneform yang melimpah pada permukaan keju dapat
menyebabkan kulit berlendir dan penampilan sebagian berwarna atau merah muda.
Pertumbuhan ini organisme ditingkatkan dengan pengeringan kulit yang tidak memadai
setelah brining, dan juga oleh kandungan laktosa yang signifikan dalam kulit karena asam
keju yang tidak mencukupi, dengan pengasinan keju dalam air garam yang lemah dengan pH
tinggi, dan karena penggunaan yang buruk membersihkan rak di ruang pengawetan.
Pertumbuhan kapang menyebabkan perubahan warna dan rasa apak; dalam kondisi ekstrim
dapat menimbulkan bahaya kesehatan karena pembentukan mikotoksin. Ini terutama
melibatkan Aspergillus versicolor, yang, di bawah beberapa kondisi, dapat menghasilkan
sterigmatocystine . Untuk mencegah pertumbuhan organisme yang terlibat, perhatian khusus
untuk perawatan kulit keju dan kebersihan dan penyejuk udara di ruang pengawetan.

1.7 ASPEK LAINNYA

yang terbentuk selain beberapa CO2, rentang Eh dari 140 hingga 150 mV, yang
diukur dengan elektroda hidrogen normal. dalam keju dengan pembentukan H2 dan pH yang
sama, Beberapa mikroorganisme dapat menyebabkan cacat rasa, terutama pada keju susu
mentah. Diantaranya adalah khamir (ragi, rasa buah), Lactococcus lactis var. maltigen (rasa
terbakar) dan Enterococcus malodoratus (rasa seperti H2S, mengandung gas, tidak bersih);
jika ada dalam jumlah yang meningkat enterococci ini juga dapat menyebabkan cacat tekstur
karena produksi CO2 dari asam amino. Banyak organisme dapat menyebabkan rasa pahit
pada keju. Peningkatan kadar psikrotrof atau lipase termostabilnya dalam keju susu dapat
menyebabkan keju menjadi tengik. Jika pembentukan gas berlebihan, bau dan rasa keju
mungkin menunjukkan jenis fermentasi yang terlibat. Untuk menentukan jenis fermentasi
dalam keju dengan cacat kurang serius, penentuan potensi redoks (Eh) sangat penting. Dalam
keju pH ~5,2, di mana tidak ada gas Eh turun menjadi -250 hingga -300 mV. Jika sebuah
klasifikasi yang lebih rinci diinginkan, uji mikrobiologis dapat dilakukan (termasuk
pertumbuhan dalam media kultur selektif, pemeriksaan mikroskopis dari bakteri yang
terlibat) serta penentuan kandungan asam butirat dan propionat dalam keju.

Daftar Pustaka

An overview of health hazards caused by bacteria: P.F. Fox, T.P. Guinee, T.M. Cogan,
and P.L.H. McSweeney, Fundamentals of Cheese Science, Aspen Publishers,
Gaithersburg, 2000; P.F. Fox, P.L.H. McSweeney, T.M. Cogan and T.P.
Guinee, Eds., Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Vol. 1, General
Aspects, 3rd ed., Elsevier Academic Press, Amsterdam, 2004, especially the
chapters by C.W. Donnelly (Growth and survival of microbial pathogens in
cheese) and by N.M. O’Brien, T.P. O’Connor, J.O’Callaghan and A.D.W.
Dobson (Toxins in cheese).
Micobial defects, specific for particular cheeses, are discussed in the references given
in