Laporan Penelitian Pembuatan Keju BAB I PENDAHULUAN 1.

1 Latar Belakang
Dalam kehidupan sehari-hari kita sering memakan keju baik secara langsung
ataupun dengan tambahan makanan lain. Keju itu sendiri sering kita jumpai
diberbagai tempat dengan berbagai jenis dan bentuk . Keju merupakan salah
satu bahan pangan dengan daya simpan yang baik dan kaya akan protein,
lemak, kalsium, fosfor, riboflavin dan vitamin-vitamin lain dalam bentuk pekat.
Pada umumnya kita hanya mengenal jenis dan manfaat dari keju serta
kandungan terdapat didalamnya. Namun, apakah kita mengetahui asal mula
terbentuk keju ? Serta proses pembuatannya ? Oleh karena itu, kami ingin
meneliti lebih lanjut tentang asal mula terbentuknya keju serta bagaimana
proses pembuatannya.Agar kita mengetahui secara lengkap asal mula keju
sehingga mempunyai banyak kandungan yang bermanfaat. 1.2 Rumusan
Masalah 1.2.1 Apakah keju ? 1.2.2 Bagaimana proses pembuatan keju ? 1.2.3
Bagaimana cara membuat keju sendiri secara sederhana ? 1.3 Tujuan Untuk
mengetahui bagaimana cara pembuatan keju 1.4 Manfaat Adapun manfaat
penelitian ini adalah. 1.4.1 Dapat mengetahui apakah keju 1.4.2 Dapat
mengetahui proses pembutan keju 1.4.3 Mengetahui cara memebuat keju sendiri
secara sederhana. BAB II LANDASAN TEORI 2.1 Pengenalan Keju Keju adalah
sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu
melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan
dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Hasil dari
proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan
berbagai macam cara. Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi
produk keju. Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode
pengentalan, temperatur, metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga
proses pematangan keju dan pengawetan. Umumnya, hewan yang dijadikan
sumber air susu adalah sapi. Air susu unta, kambing, domba, kuda, atau kerbau
digunakan pada beberapa tipe keju lokal. Makanan ini dikenal di seluruh dunia,
namun diduga pertama kali dikenal di daerah sekitar Timur Tengah. Meskipun
tidak dapat dipastikan kapan keju pertama kali ditemukan, menurut legenda keju
pertama kali ditemukan secara tidak sengaja oleh seorang pengembara dari
Arab. Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu, seperti protein,
vitamin, mineral, kalsium, dan fosfor namun juga lemak dan kolesterol yang
dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan.
Besaran kandungan lemak dalam keju tergantung pada jenis susu yang
digunakan. Keju yang dibuat dengan susu murni atau yang sudah ditambah
dengan krim memiliki kandungan lemak, kolesterol dan kalori yang tinggi. Keju
sangat bermanfaat karena kaya akan protein, terutama bagi anak kecil karena
mereka membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan orang dewasa.
2.2 Kandungan Gizi Keju harus selalu disajikan bersuhu ruangan dan bukan keju
dingin langsung dari lemari pendingin Hanya keju yang bersuhu ruanganlah yang
dapat mengembangkan rasanya dengan baik. Hal ini tidak berlaku pada keju
yang tidak melalui proses pematangan. Keju harus dipotong sebelum penyajian
agar keju tidak menjadi kering. 2.2.1 Lemak Lemak memberikan rasa dan tekstur
yang unik pada keju. Kandungan lemak pada keju berbeda-beda pada satu jenis
keju dengan yang lainnya. Keju segar memiliki kandungan lemak hingga
12%.Sedangkan kandungan lemak pada keju yang sudah dimatangkan berkisar

antara 40-50%. 2.2.2 Protein Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%.
Protein ini didapatkan dari kasein yang dimodifikasi. Saat proses pematangan,
protein dipecah menjadi oligopeptide dan asam amino. Proses ini berpengaruh
terhadap struktur dan rasa dari keju. Proses degradasi protein disebut proteolisis
dan karena proses inilah maka protein menjadi mudah dicerna. 2.2.3 Mineral
Keju sangat kaya akan kalsium, fosfor dan seng. Satu ons keju mengandung
sekitar 200ml kalsium. Kandungan kalsium pada keju akan berbeda, tergantung
pada apakah keju tersebut dikoagulasi menggunakan enzim atau asam. Keju
yang dikoagulasi menggunakan enzim mengandung kalsium dua kali lebih
banyak dibandingkan dengan yang menggunakan asam. Keju juga kaya akan
sodium, karena penambahan garam saat proses pembuatannya. 2.2.4 Vitamin
Saat susu murni digunakan untuk membuat keju, vitamin A dan D yang larut
dalam lemak tinggal pada dadih. Namun, banyak vitamin yang larut dalam air
yang hilang terbawa air dadih. Hanya sekitar seperempat dari riboflavin (vitamin
B2) dan seperenam dari tiamina (vitamin B1) yang tinggal pada keju Cheddar,
sedangkan niasin, vitamin B6, vitamin B12, biotin, asam pantothenic, dan folat
terbawa bersama air dadih. 2.2.5 Laktosa Kandungan laktosa pada keju
sangatlah kecil, yaitu berkisar 4.5-4.7%.Hal ini dikarenakan dalam prosesnya
sebagian besar laktosa dalam susu keluar bersama air dadih dan yang tersisa
diubah menjadi asam laktat saat proses pematangan. Karena itu, keju
merupakan makanan yang aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki
intoleransi laktosa dan penderita diabetes. BAB III METODELOGI 3.1 Metodelogi
Penelitian Untuk menjawab rumusan masalah yang ada, penulis berusaha
menggunakan teknik pengkajian secara teoritis disertai dengan Menggunakan
bahasa Indonesia yang baik dan benar, dan teknik pengumpulan serta informasi.
BAB IV PEMBAHASAN 4.1 Pembuatan Keju Keju memiliki gaya dan rasa yang
berbeda-beda, tergantung jenis air susu yang digunakan, jenis bakteri atau
jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama proses fermentasi maupun
penyimpanan ("pematangan"). Faktor lain misalnya jenis makanan yang
dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu. Walaupun
ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia, namun keju secara
mendasar dibuat dengan cara yang sama.Ada lima tahapan utama dalam
pembuatan keju. Tahapan-tahapan tersebut adalah: 4.1.1 Pengasaman Susu
dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus and Lactobacillus
dapat tumbuh. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya
menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam
susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan
membentuk dadih. 4.1.2 Pengentalan Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu
yang dipanaskan yang kemudian membuat protein menggumpal dan membagi
susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih). Setelah dipisahkan, air
dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot
hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang. Dadih keju dihancurkan
menjadi butiran-butiran dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti
kecapi, dan semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang
dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras. Rennet
mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih.
Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat

kepadatan keju. Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam,
tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut. Sebagian
besar keju menggunakan rennet dalam proses pembuatannya, namun zaman
dahulu ketika keju masih dibuat secara tradisional, getah daun dan ranting
pohon ara digunakan sebagai pengganti rennet. 4.1.3 Pengolahan Setelah
pemberian rennet, proses selanjutnya berbeda-beda. Beberapa keju lunak
dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada keju-keju
lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan
mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih. Semakin kecil potongan
dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat. 4.1.4 Persiapan Sebelum
Pematangan Sebelum pematangan, dadih akan melalui proses pencetakan,
penekanan, dan pengasinan. Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus
dipisahkan dan dicetak. Untuk keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan
sendok dan dituang ke dalam cetakan, sedangkan untuk keju yang lebih besar,
pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain. Sebelum dituang
ke dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat
ditekan lalu dibentuk atau diiris. Selanjutnya, keju haruslah ditekan sesuai
dengan tingkat kekerasan yang diinginkan. Penekanan biasanya tidak dilakukan
untuk keju lunak karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk
melepaskan air dadih, demikian pula halnya dengan keju iris karena berat dari
keju tersebut juga menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan. Meskipun
demikian, sebagian besar keju melewati proses penekanan. Waktu dan intensitas
penekanan berbeda-beda bagi setiap keju. Penambahan garam dilakukan setelah
keju dibentuk agar keju tidak terasa tawar, dan terdapat empat cara yang
berbeda untuk mengasinkan keju. Bagi beberapa keju, garam ditambahkan
langsung ke dalam dadih. Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau
menaburkan garam pada bagian kulit keju, yang akan menyebabkan kulit keju
terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat.
Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara direndam
dalam air garam, yang menghabiskan waktu berjam-jam sehingga berhari-hari.
Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan keju dengan
larutan garam; selain memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan
air berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering
serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi.
4.1.5 Pematangan Pematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadihdadih segar menjadi keju yang penuh dengan rasa Pematangan disebabkan oleh
bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produksi, dan karakter
akhir dari suatu keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya. Selama
proses pematangan, keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat
kelembaban tertentu hingga keju siap dimakan. Waktu pematangan ini bervariasi
mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju
keras seperti Parmigiano-Reggiano. Beberapa teknik sebelum proses
pematangan yang dapat dilakukan untuk mempengaruhi tekstur dan rasa akhir
keju: Stretching : Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk
menghasilkan tekstur yang berserabut. Contoh keju yang melewati proses ini
adalah keju Mozzarella dan Provolone. Cheddaring :Dadih yang sudah dipotong
kemudian ditumpuk untuk menghilangkan kelembaban. Dadih tersebut lalu

digiling untuk waktu yang cukup lama. Contoh keju yang mengalami proses ini
adalahkeju Cheddar dan Keju Inggris lainnya. Pencucian : Dadih dicuci dalam air
hangat untuk menurunkan tingkat keasamannya dan menjadikannya keju yang
rasanya lembut. Contoh keju melewati proses pencucian adalah keju Edam,
Gouda, dan Colby. Pembakaran : Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan
hingga suhu 35 C(95 F)-56 C(133 F) yang kemudian mengakibatkan butiran
dadih kehilangan air dan membuat keju menjadi lebih keras teksturnya. Proses
ini sering disebut dengan istilah pembakaran (burning). Contoh keju yang
dipanaskan ulang adalah keju Emmental, keju Appenzeller dan Gruyre. 4.1.6
Penyimpanan Semakin keras suatu keju dan semakin lama proses
pematangannya maka keju tersebut akan bertahan lebih lama. Cottage cheese
dapat bertahan selama seminggu, sedangkan keju Parmesan yang belum
dipotong dapat bertahan hingga setahun atau lebih. Keju lembut seperti Brie,
Camembert dan Liederkranz tidak dapat bertahan lama. Keju-keju tersebut
adalah keju yang langka karena umurnya hanya satu minggu setelah keju itu
matang dan sebelum menjadi terlalu matang. Keju lainnya tidak terlalu sulit
dalam penyimpanannya selama ditaruh di dalam lemari pendingin dan
dibungkus plastik. Saat penyimpanan di lemari pendingin, bungkus plastik harus
melekat dengan baik pada keju sehingga keju tidak menjadi cepat kering. Keju
sebaiknya disimpan di rak bagian bawah kulkas, jauh dari makanan dengan bau
yang tajam, untuk menghindari meresapnya bau dan rasa yang tidak diinginkan.
Keju Bocconcini dari Kanada dan keju Feta sebaiknya disimpan dalam air garam.
Berikut ini adalah waktu ketahanan keju-keju setelah dibuka dan tidak ditaruh di
lemari pendingin: Keju segar : beberapa hari hingga dua minggu lebih Keju
lunak : dua minggu bila ditaruh dalam bungkus plastik Keju semi-lunak : dua
hingga empat minggu Keju keras : lima minggu hingga beberapa bulan Keju
sangat keras : lebih dari satu tahun 4.1.6 Penyajian Keju harus selalu disajikan
bersuhu ruangan dan bukan keju dingin langsung dari lemari pendingin. Hanya
keju yang bersuhu ruanganlah yang dapat mengembangkan rasanya dengan
baik. Hal ini tidak berlaku pada keju yang tidak melalui proses pematangan. Keju
harus dipotong sebelum penyajian agar keju tidak menjadi kering 4.2 Pembuatan
Keju Secara Sederhana 4.2.1 Bahan 2 cangkir susu 4 sendok teh cuka Garam
4.2.2 Langkah Tuangkan dua cangkir susu ke dalam panci, perlahan-lahan
panaskan susu sampai mendidih sambil di aduk terus. Ini sangat penting untuk
mengaduk susu secara terus-menerus atau akan terbakar. Matikan kompor
setelah susu mendidih, tapi tinggalkan panci di atas kompor. Tambahkan 4
sendok teh cuka ke susu yang mendidih, dan susu seharusnya akan berubah
menjadi dadih dan air dadih. Aduk secara rata dengan sendok dan biarkan di
atas kompor selama 5-10 menit. Saringkan dadih dan air dadih dengan kain tipis
atau saputangan untuk memisahkan dadih dari air dadih. Tekan keju
menggunakan kain untuk mengeluarkan sebagian besar cairan. Buka kain dan
tambahkan sedikit garam jika Anda lebih suka. Campur keju dan garam, lalu
tekan lagi untuk menghilangkan uap lembab ekstra. Letakkan keju dalam
cetakan atau hanya tinggalkan dalam bentuk seperti bola. Masukan ke dalam
lemari es untuk beberapa saat sebelum disajikan. BAB V KESIMPULAN DAN
SARAN 5.1 Kesimpulan Pada umunya proses pembuatan keju mengalami proses
yang cukup panjang dan terdiri dari tujuh tahap yaitu pengasaman, pengentalan,

pengolahan, persiapan sebelum pematangan, pematangan, penyimpanan hingga

penyajian. Oleh karena itu untuk membuat keju dengan kualitas terbaik harus
mengikuti tahap-tahap yang disebutkan. Anda mungkin juga meminati:
Pengenalan Dasar MS PowerPoint 2007 Tidak Modern, Tapi Berbudaya Download
Frekuensi Batas Umur Manusia Themes For Windows 7 Pengenalan Dasar Corel
Draw + CorelDraw X3 Portable Linkwithin Diposkan oleh Arashi Studio di 02.47
Kirimkan Ini lewat EmailBlogThis!Berbagi ke TwitterBerbagi ke FacebookBagikan
ke Pinterest Label: Artikel Artikel 1 komentar: Lukman Chakim4 Juli 2011 09.09
saya menyediakan vegetable rennet untuk proses koagulasi susu menjadi keju,
silakan berkenan mampir ke url saya :) http://rennet-id.blogspot.com/ Balas Muat
yang lain... Posting Lebih Baru Posting Lama Beranda Langganan: Poskan
Komentar (Atom) Related Posts Plugin for WordPress, Blogger... Follow by Email
Copy the BEST Traders and Make Money : http://bit.ly/fxzulu
http://arashistudio.blogspot.co.id/2011/02/laporan-penelitian-pembuatankeju.html