BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL

PEMBUATAN KEJU
Salma Fadiahusna XII IPS 6

Keju yang dibuat dari susu mentah harus berumur minimal 60 hari, untuk mengurangi kemungkinan
terkena penyakit penyebab mikroorganisme (patogen) yang mungkin ada di dalam susu. Untuk
beberapa varietas keju harus berumur lebih dari 60 hari.

Keju dapat dikategorikan secara luas sebagai keju asam atau rennet, dan keju alami atau keju proses.
Keju asam dibuat dengan menambahkan asam ke susu untuk menyebabkan protein membeku.

Keju segar, seperti krim keju atau queso fresco, dibuat dengan pengasaman langsung. Istilah “keju
alami” adalah istilah industri yang mengacu pada keju yang dibuat langsung dari susu.

Proses pembuatan keju proses alami ditambah bahan lain yang dimasak bersama untuk mengubah sifat
tekstur dan / atau leleh dan meningkatkan umur simpan. Berikut proses pembuatan keju yang umum
digunakan industry.

Bahan Pembuatan Keju:

Bahan utama keju adalah susu. Keju dibuat dari sapi, kambing, domba, kerbau atau campuran susu ini.

Melansir dari Milk Facts, jenis koagulan yang digunakan tergantung pada jenis keju yang diinginkan.
Untuk keju asam, sumber asam seperti asam asetat (asam dalam cuka) atau gluconodelta-lactone (asam
makanan ringan) digunakan.

Untuk keju rennet, rennet anak sapi atau lebih umum lagi, rennet yang diproduksi melalui proses
bioproses mikroba digunakan. Kalsium klorida terkadang ditambahkan ke keju untuk meningkatkan sifat
koagulasi susu.

Perasa dapat ditambahkan tergantung pada keju. Beberapa bahan yang umum termasuk jamu, rempah-
rempah, paprika panas dan manis, lobak pedas, dan anggur port.

Kultur Bakteri

Kultur pembuatan keju disebut bakteri asam laktat (BAL) karena sumber energi utamanya adalah laktosa
dalam susu dan produk metabolisme utamanya adalah asam laktat. Ada berbagai macam kultur bakteri
yang tersedia yang memberikan rasa dan karakteristik tekstur yang berbeda pada keju. Untuk deskripsi
yang lebih rinci tentang kultur keju dan mikrobiologi, lihat Fox (2004), Kosikowski dan Mistry (1997), dan
Law (1997).

Kultur starter digunakan pada awal proses pembuatan keju untuk membantu koagulasi dengan
menurunkan pH sebelum penambahan rennet. Metabolisme kultur starter menyumbangkan senyawa
rasa yang diinginkan, dan membantu mencegah pertumbuhan organisme pembusuk dan patogen.

Bakteri starter khas termasuk Lactococcus lactis subsp. lactis atau cremoris, Streptococcus salivarius
subsp. thermophilus, Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus, dan Lactobacillus helveticus.
Kultur tambahan digunakan untuk memberikan atau meningkatkan karakteristik rasa dan tekstur keju.
Kultur tambahan yang umum ditambahkan selama pembuatan termasuk Lactobacillus casei dan
Lactobacillus plantarum untuk rasa dalam keju Cheddar, atau penggunaan Propionibacterium
freudenreichii untuk pembentukan mata di Swiss.

Kultur tambahan juga dapat digunakan sebagai apusan untuk mencuci bagian luar keju yang terbentuk,
seperti penggunaan kain Brevibacterium dari keju gruyere, batu bata dan limburger.

Ragi dan jamur digunakan dalam beberapa keju untuk memberikan warna dan rasa khas dari beberapa
varietas keju. Ragi torula digunakan dalam smear untuk pematangan batu bata dan keju limburger.
Contoh jamur termasuk Penicillium camemberti di camembert dan brie, dan Penicillium roqueforti dalam
keju biru.

Langkah-langkah Pengolahan Keju Umum:

1. Standarisasi Susu

Susu seringkali distandarisasi sebelum pembuatan keju untuk mengoptimalkan rasio protein terhadap
lemak untuk membuat keju berkualitas baik dengan hasil tinggi

2. Pasteurisasi / Panaskan Susu

Tergantung pada keju yang diinginkan, susu dapat dipasteurisasi atau diolah dengan sedikit panas untuk
mengurangi jumlah organisme pembusuk dan memperbaiki lingkungan untuk kultur starter untuk
tumbuh.

Beberapa jenis susu dibuat dari susu mentah sehingga tidak dipasteurisasi atau diolah dengan panas.
Keju susu mentah harus berumur minimal 60 hari untuk mengurangi kemungkinan terkena penyakit
penyebab mikroorganisme (patogen) yang mungkin ada di dalam susu.

3. Mendinginkan Susu

Susu didinginkan setelah pasteurisasi atau perlakuan panas hingga 90 ° F (32 ° C) untuk membawanya ke
suhu yang dibutuhkan agar bakteri starter tumbuh. Jika susu mentah digunakan, susu harus dipanaskan
hingga 90 ° F (32 ° C).

4. Menyuntik dengan Starter & Non-Starter Bakteri dan Masak

Bakteri starter dan setiap non-starter tambahan ditambahkan ke dalam susu dan dimasak pada suhu 90
° F (32 ° C) selama 30 menit hingga matang. Langkah pematangan memungkinkan bakteri tumbuh dan
memulai fermentasi, yang menurunkan pH dan mengembangkan rasa keju.

5. Menambahkan Rennet dan Form Curd

Rennet adalah enzim yang bekerja pada protein susu untuk membentuk dadih. Setelah rennet
ditambahkan, dadih tidak terganggu selama kurang lebih 30 menit sehingga terbentuk koagulum yang
kokoh.
6. Potong Dadih dan Panaskan

Dadih dibiarkan berfermentasi hingga mencapai pH 6,4. Dadih kemudian dipotong dengan pisau keju
menjadi potongan-potongan kecil dan dipanaskan hingga 100 ° F (38 ° C). Langkah pemanasan
membantu memisahkan whey dari dadih.

7. Tiriskan whey

Air dadih dikeringkan dari tong dan dadih membentuk alas.

8. Tekstur dadih

Lapisan dadih dipotong menjadi beberapa bagian dan ditumpuk di atas satu sama lain dan dibalik secara
berkala. Langkah ini disebut cheddaring. Cheddaring membantu mengeluarkan lebih banyak whey,
memungkinkan fermentasi berlanjut hingga pH 5,1 hingga 5,5 tercapai, dan memungkinkan alas untuk
"merajut" bersama dan membentuk struktur kusut yang lebih rapat.

Gulungan dadih kemudian digiling (dipotong) menjadi potongan-potongan kecil.

9. Garam Kering atau Brine

Untuk keju cheddar, potongan dadih giling yang lebih kecil dimasukkan kembali ke dalam tong dan
diasinkan dengan menaburkan garam kering pada dadih dan mencampurkannya dengan garam. Pada
beberapa jenis keju, seperti mozzarella, dadih dibentuk menjadi roti dan kemudian roti dimasukkan ke
dalam air garam (larutan air garam).

10. Bentuk Keju menjadi Balok

Potongan dadih asin ditempatkan di lingkaran keju dan ditekan menjadi balok untuk membentuk keju.

11. Penyimpanan dan Usia

Keju disimpan dalam pendingin sampai usia yang diinginkan tercapai. Tergantung pada varietasnya, keju
dapat berumur dari beberapa bulan hingga beberapa tahun.